Cantiere risto’ (Bergame – Italie).

Un restaurant à quatre mains.

L’établissement a ouvert fin septembre 2018.

 

Vous le dénicherez un peu à l’écart du centre-ville, quasi au bout de la via Torquato Tasso – à droite en se dirigeant vers la via Pignolo – et plus précisément dans le passage des chanoines du Latran (dont la cour relie la via Tasso à la via G. Camozzi). Quiétude du quartier : quasi un village.

 

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Dès la première visite, l’impression est favorable. Cadre sobre et lumineux. Service souriant et rapide. Ambiance décontractée. Musique éclectique des années ’80, oscillant de Roxy Music ‘More than This’ à Joy Division ‘Love will Tear us Apart’.

 

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Dans cette cave à manger dédiée à la cuisine italienne, deux professionnels de la restauration bergamasque aux commandes : Simone Buttironi et Matteo Falgari.

Le long parcours professionnel de Simone l’a conduit au Bistrot Afrodita dont il était le chef. Matteo, architecte à l’origine, possédait déjà un premier restaurant : Cantiere Cucin. Ils fréquentaient leurs établissements respectifs, côtoyaient des clients communs, les professionnels du secteur… D’une amitié est venue l’idée d’unir leurs styles, différents.Les anciens locaux du Bistrot Afrodita ont été rafraîchis et modifiés. Est ainsi né Cantiere risto’Les chefs y sont à la fois au fourneau et au service.  L’esprit est celui d’un rapport qualité-prix raisonnable et performant. Quant à ce, c’est parfaitement réussi ! Le menu est composé de plats qui ne relèvent pas de la haute cuisine – choix assumé, mais qui n’en sont néanmoins pas gourmands pour autant.On y retrouve les classiques des chefs respectifs. A côté de ces incontournables, une cuisine commune se développe et se renouvelle.

 

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La carte des vins est un autre point fort. Pas bien grandes, mais d’un choix pertinent parmi les vins dits naturels. D’Italie certes, mais aussi de France. Matteo, passionné, procède à la sélection, tant par goût que pour offrir à Bergame une approche  autre et moins facile.

 

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Tartare di gamberi alla catalana. Simple, frais (5 euros).

 

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Porco tonnato (e sfuocato di Simone) (14 euros) et – inévitablement – polenta integrale (4 euros). Copieux. Voilà qui change bellement du veau.

 

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Tiramisù : il mio. Et donc fait maison. Aérien, délicat (5 euros).

 

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A la lecture de la carte des vins, un cépage attire mon attention.

 

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Cascina Tavijn di Nadia Verru est un petit domaine familial du Piémont, situé dans la région d’Asti. Le ruché, est une rare variété locale noire.

La cuvée ‘Teresa’ 100 % ruché est bluffante ! Nez très expressif de fruits noirs. Bouche fruitée, charnue, ample. Superbe découverte (30 euros).

Simone s’approche de ma table est propose d’en terminer par un digestif. Si j’ai eu l’occasion de boire à l’une ou l’autre occasion les vins de ce domaine de Vénétie, j’ignorais qu’il produisait de la grappa. Et quelle grappa !

La Biancarà societa agricola (Angiolino Maule) ‘grappa di garganega appassita’ (passerillé) vendemmia (vendange) 2015 (46°). Le cépage garganega se déroule sur une bouche douce, enveloppante. Un petit Jésus en culotte de velours.

 

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Et comme c’est à se pourlécher les babines : retour le lendemain.

Fish Burger. Pain au sésame. Divers produits de la mer dont du saumon fumé (14 euros).

Amatriciana secondo me c’est-à-dire selon Matteo. Speck en deux façons et sauce tomate (10 euros). Sauce joliment tomatée, d’une belle acidité. L’originalité : pas de joue de porc mais du speck dont une partie passe au four afin que ses miettes apportent du croquant (et dont le gras est réintégré dans la recette).

 

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Tiramisù : il mio à nouveau. Confirmation. Avec des saveurs un peu’biscottées’, grillées.

Besoin de fraîcheur. Azienda agricola Divella Gussago ‘Divella blanc de blancs dossagio zero’ (dosage zéro). Nous voici en Lombardie et plus précisément du côté de Franciacorta. Alessandra Divella produit un 100 % chardonnay en metodo classico vino spumante di qualità (méthode classique vin effervescent de qualité) sans acidité, avec une touche abricotée (38 euros). De belles bulles.

 

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Et comme c’est toujours à se pourlécher les babines : retour le lendemain.

S’entame une discussion (en français) avec Matteo sur les origines du restaurant et son optique.Je lui dis tout le bien que je pense de l’amatriciana secondo me. Il m’en propose une version plus relevée. D’accord. Fameux.

La discussion roule ensuite sur les vins. Il suggère un carafage car le vin choisi ne comporte pas de SO2 ajouté. Je le décline car le vin me ‘parle’ bien comme tel.

Il s’agit à nouveau de la cascina Tavijn cuvée ‘vino rosso’ : 50 % barbera, 50 % ruché (20 euros). La capsule – pas de bouchon – porte la curieuse mention ‘vino alla fine del mondo’… Quant à moi, on peut bien attendre encore un peu. Nez étonnant : herbacé confit. Oui, je ne saurai le décrire autrement… Bouche entre le fruité du ruché et l’acidité du barbera. Un peu de pétillance en bouche mais le vin reste rond.

 

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Une quatrième et dernière visite n’a malheureusement pas pu se concrétiser.

Mais je serai capable de retourner à Bergame rien que pour le plaisir de m’attabler à nouveau à Cantiere Risto’.

Pour en terminer, Cantiere se traduit par chantier. Or, le concept des lieux est parfaitement abouti.

 

Olivier Mercier.

 

Compte-rendu des visites des 08, 09 et 10 Juillet 2019.

 

Coordonnées :

Adresse : passaggio Canonici Lateranensi, 21 à 24121 Bergamo.
Téléphone : +39 0 35 05 21 408
Page FaceBook : https://www.facebook.com/cantiereristo/

Horaires :

  • du lundi au samedi : 12.00’-00’ et 19.00’ 22.30’
  • dimanche : 12.00’-00’

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Bergame et ses vins (Italie).

La région présente un large choix de vins.

Nous voici en Lombardie, dans la plaine du Pô, à quelques cinquante kilomètres au nord-est de Milan, au pied des Alpes.

Quatre appellations sont présentes :

  • de manière générique, l’Indicazione Geographica Tipica Bergamasca,
  • deux Denominazione di Origine Controllata : Valcalepio d’une part, Terre del Colleoni ou Colleoni d’autre part,
  • enfin, au sommet de la hiérarchie, la Denominazione di Origine Controllata e Garantita Scanzo ou Moscato di Scanzo.

Capture Bergamasca

Indicazione Geographica Tipica Bergamasca.

La zone géographique, délimitée principalement par les rivières Adda et Oglio, cette dernière débouchant dans le lago d’Iseo (lac d’Iseo), comprend une zone de piémonts sur quelques septante kilomètres.

Les types de vins produits sont :

  • bianco (blanc),
  • rosato (rosé),
  • rosato Schiava (rosé du cépage Schiava),
  • rosso (rouge),
  • rosso novello (rouge primeur),
  • Moscato rosso (da Moscato di Scanzo) (muscat rouge cépage Moscato di Scanzo).

L’encépagement est très large : inutile de rentrer dans le détail.

Le Schiava produit un rosé traditionnel à la robe intense dite cerasuolo (cerise) caractérisé par sa fraîcheur : son taux d’alcool minimum est de 10 %, alors qu’il est de 11 % pour les autres productions. Il s’agit d’un cépage autochtone noir peu répandu que l’on retrouvera à diverses occasions dans le présent article.

Le Moscato (da Moscato di Scanzo) est produit dans le type amabile (doux) avec une teneur maximale en sucres ne dépassant pas 20 grammes par litre. Il s’agit d’un cépage autochtone noir peu répandu que l’on retrouvera tout au long du présent article.

Capture Valcalepio

Denominazione di Origine Controllata Valcalepio.

Voici le vin que vous trouverez le plus facilement dans la restauration bergamasque.

La zone géographique délimitée au nord par les monts Orobie, à l’ouest le mont Canto et à l’est le lago d’Iseo, tire son nom de la vallée où se trouvait autrefois un grand domaine appartenant à la famille Calepio (Valle Calepio). Piémonts et collines la constitue.

Les types de vin produits sont :

  • bianco,
  • rosso,
  • rosso riserva (rouge réserve),
  • bianco,
  • Moscato passito (muscat de type vin de paille).

La particularité de l’encépagement concerne les vins blancs et rouges :

  • rosso : cabernet sauvignon à raison de 25 à 60 %, merlot à raison de 40 à 75 %,
  • bianco : pinot bianco (pinot blanc) et/ou chardonnay à raison de 55 à 80 %, pinot grigio (pinot gris) à raison de 20 à 45 %,
  • Moscato passito: Moscato di Scanzo et/ou Moscato 100 %.

La présence de cépages bordelais trouve sans doute son origine dans la crise du filossera (phylloxera) apparu en 1886.

Avant sa mise à la consommation, le vin rouge doit subir une période de vieillissement obligatoire d’au moins un an dont au moins trois mois en fûts de bois à compter du 1er novembre de l’année de la vendange.

Le riserva vieillit pendant au moins trois ans, dont au moins un en fût de chêne commençant le 1er novembre de l’année de la vendange.

Quant au Moscato passito, les raisins doivent être séchés sur pied ou après la récolte, en utilisant des systèmes traditionnels dans des environnements appropriés. La période de séchage ne peut être inférieure à 21 jours. Dans tous les cas, même au-delà de ce délai, la période doit être prolongée pour que le vin présente un titre alcoolique minimum de 17 %, le sucre résiduel se situant entre 30 et 80 grammes par litre. Il ne peut être mis à la consommation avant le 12 mai de la deuxième année suivant l’année de la vendange.

Si vous souhaitez découvrir plus amplement cette appellation vous trouverez en téléchargement ici deux ouvrages rédigés en italien.

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La Denominazione di Origine Controllata Terre del Colleoni ou Colleoni.

L’aire géographique, délimitée à l’ouest par l’Isola Bergamasca (île de Bergame), au nord par l’Orobie et à l’est par le lago d’Iseo et la rivière Oglio, comprend un territoire vallonné de piémonts et de collines.

La famille Colleoni (dont le célèbre condottiere du XV° siècle Bartolomeo Colleoni) a donné son nom à cette jeune appellation créée en 2011 laquelle occupe un territoire plus vaste que la D.O.C. Valcalepio.

Les (nombreux) types de vins produits sont :

  • pinot bianco (tranquille, spumante et frizzante),
  • pinot grigio (tranquille, spumante et frizzante),
  • chardonnay (tranquille, spumante et frizzante),
  • Incrocio Manzoni (tranquille, spumante et frizzante) – cépage blanc,
  • Moscato Giallo (Muscat Jaune) (tranquille et frizzante) – cépage blanc,
  • Moscato Giallo Passito,
  • Schiava (da Schiava Nera) (Schiava Noir) (tranquille et frizzante),
  • merlot (tranquille, novello et frizzante),
  • Marzemino (tranquille et frizzante) – cépage rouge,
  • cabernet (cabernet sauvignon) (tranquille, novello et frizzante),
  • Franconia (tranquille, novello et frizzante) – cépage rouge appelé localement Imberghem,
  • Incrocio Terzi (tranquille, novello et frizzante) – cépage rouge,
  • Spumante (metodo classico).

Le novello est réservée aux vins obtenus de raisins de raisins rouges, à l’exception des Schiava et Marzemino. Franconia, merlot, cabernet et Incrocio Terzio dans la version novello sont vinifiés exclusivement en macération carbonique.

Le Moscato Giallo Passito est produit avec des raisins soumis au séchage dans l’environnement naturel ou conditionné durant au moins 45 jours. Il présente un sucre résiduel minimum de 50 grammes par litre et un taux d’alcool minimum de 16 %.

Les pinot bianco, pinot grigio, chardonnay et Incrocio Manzoni en version Spumante se déclinent d’extra brut à secco (sec).

Le Spumante se compose de chardonnay et/ou pinot bianco et/ou pinot nero (pinot noir) et/ou Incrocio Manzoni et/ou pinot grigio et se décline d’extra brut à secco (sec). Il doit subir une période minimale de présence sur lies fines de quinze mois avant mise à la consommation. Pour le Millésimato (millésimé), la période minimale monte à vingt-quatre mois. Cette période commence à partir de la date de mise en bouteille et en aucun cas avant le 1er janvier suivant la récolte.

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La Denominazione di Origine Controllata e Garantita Scanzo ou Moscato di Scanzo.

La tradition prétend que la présence des vignes se perd dans la nuit des temps et pourrait remonter à l’époque de la civilisation dite atestine.

Ici, les choses redeviennent simples :

  • un seul village de production : Scanzorosciate où sont délimitées les seules parcelles collinaires à vocation de qualité.
  • un seul cépage : le Moscato di Scanzo.
  • un seul type de vin.

Le séchage des raisins après la récolte doit être effectué dans des locaux appropriés (y compris thermo-hydratés, même avec ventilation forcée), jusqu’à atteindre une teneur en sucres d’au moins 280 grammes par litre, pendant au moins 21 jours, et dans tous les cas jusqu’à réalisation de la teneur en sucre indiquée ci-dessus. Le vin connaît obligatoirement une période de vieillissement minimum de deux ans. La mise à la consommation n’est autorisée qu’à partir du 1er novembre de la deuxième année après la récolte. Il présente un taux d’alcool minimum de 17 % et in fine un sucre résiduel entre 50 et 100 grammes par litre.

L’indication du millésime est obligatoire.

Ce type de vin – tant aimé par les Italiens – est sans doute quelque peu déroutant, mais succulent. A apprécier sur des fromages – rappelons que le gorgonzola Denominazione di Origine Controllata est produit entre Milan et Bergame – voire des noix confites.

Conclusion.

La région présente donc un large choix qui se distingue plus particulièrement par ses quelques cépages autochtones et ses particuliers rouges et blancs doux ou sucrés au taux d’alcool supérieur.

Vins à découvrir donc, d’autant plus que Bergamo Città Alta (Bergame cité haute) dans sa partie historique fortifiée s’avère de toute beauté.

Olivier Mercier.

Contea di Sclafani ou Valledolmo-Contea di Sclafani D.O.P. (Sicile).

La D.O.P. se situe à cheval sur les provinces de Palerme, Caltanissetta et Agrigento.

Contea di Sclafani (comté de Sclafani) a été reconnu Denominazione di Origine Controllata – actuellement Denominazione di Origine Protettaen 1996.  Le comté de Sclafani est une ancienne institution féodale sicilienne, établie pendant le règne des Normands en 1330, sous l’autorité de Giovanni Sclafani.La première preuve de la présence de vignobles remonte à la domination aragonaise, dans la dernière décennie des années 1300.

 

La D.O.P. se situe à cheval sur les provinces de Palerme, Caltanissetta et Agrigento.

L’altitude moyenne de la contrée est d’environ 600 mètres, avecdes vignes s’étageant de 300 à 900 voire 1.000 mètres. De la D.O.P. sont exclues les vignes implantées à moins de 300 mètres.Prévaut l’argile où la composante sableuse est présente et même dominante.

Valledolmo province de Palerme) se trouve au centre de l’aire géographique délimitée.

Pourquoi évoquer l’ajout de cette commune ?

 

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Suite à une demande formulée le 21 décembre 2016 par l’Italie, le Journal Officiel de l’Union Européenne publie le 01 mars 2019 une décision d’exécution de la Commission du 22 février 2019 relative à la publication de la demande de modification du cahier des charges de l’A.O.P. Contea di Sclafani.

La modification de la dénomination  ajoute à la dénomination Contea di Sclafani le nom de Valledolmo, laquelle peut donc être soit Contea di Sclafani soit Valledolmo-Contea di Sclafani. La dénomination de l’appellation vise à mieux refléter, tel que prévu par la législation de l’Union Européenne, le lien avec le territoire, à savoir l’aire géographique délimitée.

En effet, on entend par appellation d’origine, le nom d’une région, d’un lieu déter­miné ou d’un pays, qui sert à désigner un vin dont la qualité et les caractéristiques sont dues essentiellement ou exclusivement notamment :

  • à un milieu géographique particulier et aux facteurs naturels et humains qui lui sont inhérents,
  • à une élaboration exclusivement à partir de raisins provenant de la zone géographique considérée,
  • à une production limitée à la zone géographique consi­dérée.

 

Cependant, la modification envisagée n’est pas mineure, comme on le verra notamment en ce qu’elle implique de multiples démarches.

Les demandes de protection de dénomination(s) en tant qu’appellation(s) d’origine sont accompagnées d’un dossier technique comportant notamment :

  • la dénomination à protéger,
  • le cahier des charges,
  • le document unique résumant le cahier des charges.

Le cahier des charges comporte au minimum entre autre :

  • la dénomination à protéger,
  • la description du ou des vins par ses principales caractéristiques analytiques et organoleptiques,
  • le cas échéant, les pratiques œnologiques spécifiques employées pour élaborer le(s) vin(s) concerné(s) ainsi que les restrictions applicables,
  • la délimitation de la zone géographique concernée,
  • l’indication de la variété ou des variétés de raisin à partir desquelles le ou les vins sont obtenus,
  • les éléments corroborant le lien avec la zone géographique concernée (notion envisagée ci-dessus).

Précisons que toute demande de protection émanant de l’Union fait l’objet d’une procédure préliminaire au niveau national : la demande est introduite dans l’État membre où rattache l’appellation d’origine. Il procède à l’examen de la demande afin de vérifier si elle remplit les conditions. S’il estime que les exigences sont satisfaites, l’État membre mène une procédure nationale garantissant une publicité adéquate du cahier des charges et transmet la demande à la Commission laquelle :

  • porte à la connaissance du public la date de dépôt de la demande de protection,
  • examine si la demande remplit les conditions,
  • si elle estime que les conditions sont remplies, adopte des actes d’exécution concernant la publication au Journal Officiel de l’Union Européenne du document unique et la référence de la publication du cahier des charges faite au cours de la procédure nationale préliminaire.

Dans un délai de deux mois à compter de la publi­cation du document unique s’ouvre la faculté de s’opposer à la protec­tion envisagée, en déposant auprès de la Commission une décla­ration motivée concernant les conditions d’admissibilité.

A l’issue de la procédure d’opposition, la Commission adopte des actes d’exécution visant soit à accorder une protection, soit à la rejeter si lesdites conditions ne sont pas remplies.

Elle établit et tient à jour un registre électronique – anciennement E-Bacchus, actuellement eAmbrosia – accessible au public, des appellations d’origine protégées.

Pour en revenir à notre sujet, peut être sollicitée l’approbation d’une modification du cahier des charges, notamment pour tenir compte de l’évolution des connaissances scientifiques et tech­niques ou pour revoir la délimitation de la zone géographique. La demande décrit les modifications sollicitées et en expose les motifs.

Le processus national et européen décrit ci-dessus reprend ici son cours ab initio. L’actuel cahier des charges est  à ce jour publié via le site eAmbrosia.

 

Modifications non mineures ai-je écris.

L’essentiel de celles-ci concerne les cépages et les types de vin produits.

Contea di Sclafani autorisait pas moins de 21 types de vin :

  • rosso (rouge),
  • rosato (rosé),
  • bianco (blanc),
  • ansonica, cépage également nommé insolia,
  • catarratto,
  • grecanico,
  • grillo,
  • chardonnay,
  • pinot bianco (pinot blanc),
  • sauvignon,
  • nerello mascalese,
  • nero d’Avola, cépage également nommé calabrese,
  • perricone,
  • cabernet sauvignon,
  • pinot nero (pinot noir),
  • syrah,
  • merlot,
  • sangiovese,
  • dolce (doux),
  • dolce vendemmia tardiva (vendange tardive),
  • novello (nouveau).

Pléthorique…

La liste des types autorisés est à présent réduite de 21 à 6, seuls les vins tranquilles (01) bianco et rosso et leurs indications respectives vendemmia tardiva et riserva ayant été retenus

Pour quelle raison ?

 

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L’A.O.P. Sicilia couvre une vaste gamme de variétés de cépages régio­naux, dont bon nombre de ceux prévus dans l’ancien cahier des charges de Contea di Sclafani, et, bien qu’ils soient traditionnels, ces variétés de vignes ne sont désormais plus considérées comme étant particulières à la zone géographique protégée. L’on songe ici plus particulièrement aux vins monovariétaux avec indication de cépage. L’objectif consiste donc à promouvoir davantage la spécificité en ne retenant que les types produits à partir des cépages qui reflètent au mieux le lien avec l’aire géographique délimitée (laquelle n’a pas été modifiée). Dès lors, même lorsqu’ils sont produits à partir de variétés autochtones faisant déjà partie de l’association de variétés de vignes utilisées pour produire les vins blancs, rosés et rouges et les vins monovariétaux listés ci-dessus, les vins sont désormais dénommés de façon générique vins blancs ou vins rouges (02) afin de mettre davantage l’accent sur la dénomination de l’A.O.P. et sur le lien avec le terroir, les cépages considérés désormais comme les plus adaptés, les plus représentatifs du territoire – et dont les pourcentage ont été augmentés – étant catarratto (03), perricone et nero d’Avola.

Six types de production donc à présent.

  • Contea di Sclafani ou Valledolmo-Contea di Sclafani bianco. Auparavant, catarratto, insolia/ansonica et grecanico intervenaient conjointement ou non à raison de 50 % minimum. Désormais, le catarratto représente au moins 95 %. Peuvent contribuer à la production pour les 5 % résiduels éventuels des raisins considérés comme aptes à la culture en Sicile, inscrits sur une liste dont je vous épargne le détail mais qui inclus insolia/ansonica et grecanico.
  • Contea di Sclafani ou Valledolmo-Contea di Sclafani bianco riserva. Idem quant aux cépages. Il est soumis à une période de vieillissement d’au moins une année débutant le premier novembre de l’année de production.
  • Contea di Sclafani ou Valledolmo-Contea di Sclafani bianco vendemmia tardiva. Idem quant aux cépages. Il provient de raisins récoltés au plus tôt le premier octobre, ayant subi un passerillage sur pied et/ou dans des locaux appropriés, objets d’une vinification en fûts de bois suivie d’un vieillissement pendant au moins 6 mois en fûts de bois d’une capacité maximale de 500 litres. Afin de refléter la qualité, la pratique d’enrichissement n’est pas autorisée. Le vin ne peut être admis à la consommation avant 18 mois à compter du premier novembre de la récolte.
  • Contea di Sclafani ou Valledolmo-Contea di Sclafani rosso. Auparavant, nero d’Avola et perricone intervenaient conjointement ou non à raison de 50 % minimum. Désormais, le nero d’Avola représente – individuellement ou en assemblage – de 0 à 100 % et le perricone de 0 à 100 %. Aucun autre cépage ne peut être ajouté.
  • Contea di Sclafani ou Valledolmo-Contea di Sclafani rosso riserva. Idem quant aux cépages. Il est soumis à une période de vieillissement d’au moins deux années débutant le premier novembre de l’année de production.
  • Contea di Sclafani ou Valledolmo-Contea di Sclafani rosso vendemmia tardiva. Idem quant aux cépages. Il provient de raisins récoltés au plus tôt le premier octobre, ayant subi un passerillage sur pied et/ou dans des locaux appropriés, objets d’une vinification en fûts de bois suivi d’un vieillissement pendant au moins 6 mois en fûts de bois d’une capacité maximale de 500 litres. Afin de refléter la qualité, la pratique d’enrichissement n’est pas autorisée. Le vin ne peut être admis à la consommation avant 18 mois à compter du premier novembre de la récolte.

Bouclons la boucle : la modification renseigne que l’ajout du nom de la commune de Valledolmo – laquelle «(…) figure sur les cartes modernes… » – facilite la localisation de l’aire de production (04). Plus globalement – pour les consommateurs non versés dans la géographie insulaire – la dénomination Sicile peut être indiquée sur l’étiquette des vins Contea di Sclafani ou Valledolmo-Contea di Sclafani.

 

Olivier Mercier.

 

  1. Vin mousseux (vini spumanti) et vin mousseux de qualité (vini spumanti di qualità) ont été supprimés dans le nouveau cahier des charges.
  2. Le vin rosé a été supprimé dans le nouveau cahier des charges.
  3. Tant les variétés catarratto bianco lucido que catarratto bianco comune.
  4. La possibilité d’utiliser des indications topographiques supplémentaires reprenant le toponyme du vignoble a été incluse.

Bières Lydéric – Brasserie Lilloise.

La légende.

En  620, Salvaert, prince de Dijon, accompagné de sa femme Ermengaert alors enceinte, traversent  les Flandres et tombent dans une embuscade tendue par le seigneur local qu’est Phinaert. Celui-ci fait assassiner le prince. Ermengaert s’enfuit et trouve refuge, accouche d’un fils : Lydéric. Adulte, il découvre son passé et retrouve Phinaert à la cour du roi Dagobert Ier, roi des Francs de la dynastie mérovingienne.  Au terme d’un duel judiciaire, Lydéric tue Phinaert et venge ses parents. Les terres de ce dernier sont dévolues au vainqueur qui y fonde ce qui deviendra Lille.

La légende a inspiré notamment  Alexandre Dumas dans ses  « Aventures de Lydéric ».

Dans le folklore du Nord de la France et de la Belgique, le géant – figure gigantesque, l’auriez vous cru ? –  représente un être fictif ou réel. La tradition veut qu’il soit manœuvré par des porteurs, et qu’il danse dans les rues les jours de fêtes.

Les géants et dragons processionnels de Belgique et de France sont inscrits à l’Unesco sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité.

Les processions des géants  sont connues à Lille depuis 1565 à l’occasion du pèlerinage à Notre-Dame de la Treille. Les premières mentions connues des géants Lydéric et Phinaert remontent à 1821.

 

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A en croire les étiquettes de la Brasserie Lilloise, c’est au  préalable abreuvé d’une eau de source maltée que Lydéric a triomphé.

 

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L’histoire.

La Brasserie de Lille est de type artisanal.

Les premiers brassins ont vu le jour durant l’été 2017. Le début de la commercialisation intervient fin août 2017. N’étaient alors produite que les Blonde, Triple et Rouge.

A  l’origine, les locaux devaient être implantés à Marquette-lez-Lille, au cœur de la métropole lilloise. Ils le sont à Roncq dans une ancienne menuiserie d’une superficie de 1.000 m2.

Olivier De Brueker – le propriétaire belgo-français –  a commencé par brasser dans sa cuisine, comme beaucoup d’autres.

Jonas Duquenois – le brasseur belge – a fait ses classes à la brasserie de Pairi Daïza et chez Diôle (brasserie des Carrières), avec au préalable un passage par l’Université de Bourgogne.

 

Les ingrédients.

L’eau provient du réseau alimenté par la plaine de Flandre et fait  l’objet d’un adoucissement  et d’une correction de son pH.

La plante femelle du houblon produit en sa partie centrale une poudre jaunâtre – la lupuline – qui donne son amertume à la bière. Cette amertume se calcule en International Bitterness Unit (ou Unités Internationales d’Amertume) : plus l’I.B.U. est élevé, plus l’amertume est importante.

Quasi tous les houblons (humulus lupulus) proviennent des villages du Nord que sont Berten et Boeschepe. Plus précisément, Nothern Brewer, Strisselspalt et  Challenger sont issus de la coopérative houblonnière du Nord (CoopHouNord). Une exception  pour la Triple, la variété Mozaïk venant des U.S.A.

L’orge et le froment sont cultivés dans les Hauts de France et les malts proviennent de la Malterie du Château (Beloeil).

 

Le processus.

Quatre cuves sont successivement utilisées pour les différentes phases de la fabrication des bières.

  • Cuve d’empâtage : le malt concassé est hydraté avec de l’eau chaude, le tout formant la maische. L’amidon du malt est ainsi transformé en sucre (brassage).
  • Dans la cuve filtre, la maische transvasée est filtrée par percolation du moût. Au fond de la cuve, le résidu solide de malt concassé (la drêche) qui a décanté est découpé afin de faciliter cette filtration. Il est ensuite évacué par raclette via une trappe. Reste le liquide (le moût) qui a été pompé vers la cuve d’ébullition.
  • Au stade de la cuve d’ébullition, on ajoute au moût encore chaud du houblon (houblonnage) voire des épices, sucres ou autres (aromatisation). A la Brasserie Lilloise : pas d’additif, pas d’agent technologique, pas de moyen artificiel : que des matières premières naturelles. Le mélange est porté à ébullition.
  • Il est ensuite transféré dans une cuve whirlpool pour la décantation (clarification) des divers débris, impuretés, houblons, épices… Et le refroidissement de 2000 litres de moût.

 

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Ils sont soutirés dans six fermenteurs de 40 hectolitres. Suite à l’ajout des levures, le sucre se transforme en alcool et en CO2 (fermentation). Ce dernier s’échappe librement afin de prévoir, entre autre l’élimination du SO2 volatile (lequel est à l’origine du mal de crâne).

 

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A ce stade, la bière est plate.

Elle connaît une maturation (garde) à froid ensuite de laquelle elle est toujours plate, durant minimum trois  semaines.

Une centrifugeuse élimine une partie des levures en suspension dans la bière finie.

Les bières sont non filtrées, non pasteurisées, et ce afin de ne pas la dépouiller de ses composantes essentielles et éviter la perte du goût.

A ce stade, elles connaissent deux parcours distincts.

Soit la bière est  renvoyée vers le fermenteur pour saturation en CO2 et transfert vers des fûts de 20 litres. Pas de refermentation en fût donc : seul est injecté du CO2. Cette manière d’agir procure des saveurs différentes.

 

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Soit la bière transite par une cuve de resucrage. L’ajout de levures mangeant les sucres produit de l’alcool et du CO2 en saturation naturelle (carbonation) : la bière refermente en bouteilles et le gaz y reste enfermé.

 

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Arrive la phase de mise en bouteille.

L’étiquetage se réalise par autocollant sur la bouteille vide : cela s’explique par l’absence en France de verre consigné.

Rinçage du récipient.

Passage de la bière dans une cloche de soutirage à vide d’air à raison de  2.000 bouteilles l’heure.

Capsulage.

Mise en carton.

Comptez dix heures pour embouteiller un brassin.

En clôture, le stockage en vue de la poursuite de la refermentation et le mûrissement est réalisé en chambre chaude – 26° constants – pendant minimum 9 jours, permettant un rangement de 300 hectolitres.

 

Les caractéristiques techniques :

  • Saison : eau, malt d’orge, malt de froment, sucre, houblons, levure. 5,5°.
  • Blonde : eau  malt d’orge, malt de froment, sucre, houblons, levure. Baguette salée (18 grammes de sel par kg) récupérée et incluse dans la phase d’empâtage. 6,5°.
  • Triple : eau, malt d’orge, malt de froment, sucre, houblons, levure.  Baguette salée (18 grammes de sel par kg) récupérée et incluse dans la phase d’empâtage. Ajout de sucre candi lors de l’ébullition. 9,5°
  • Blanche : eau, malt d’orge, malt de froment, sucre, houblons, levure. Ecorces de citron de Belgique incorporé lors de l’ébullition. 4,5°
  • Rouge : eau, malt d’orge, malt de froment, sucre, houblons, levure. Fruits écrasés de myrtille et groseille en provenance d’Allemagne incorporés lors de la fermentation.  7,5°.

 

Les projets imminents.

Une Achille blonde et triple travaillée avec du pain. Le pain est fabriqué à partir de céréales, comme la bière. Il va donc remplacer 25% du malt utilisé lors du brassage de la gamme Achille. Le pain (baguette) provient des invendus du site d’Auchan Roncq.  La gamme Achille est destinée à la vente sur le même site et autres grandes surfaces, contrairement à la gamme Lydéric qui est destinée à l’Horeca.

 

Le conditionnement.

33 et 75 centilitres : Blonde, Saison, Triple, Blanche, Rouge.

Fût de 20 litres : Blonde, Saison, Triple

 

Et enfin, le principal : les dégustations (toutes en 33 centilitres).

J’avais découvert l’existence de cette brasserie au  restaurant le Rouge Barre, déjà évoqué ici.

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  • Saison : robe trouble (un peu de dépôt). Bouche fraîche. Une bière de terrasse à apprécier sous les premiers rayons de soleil.

 

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  • Blonde : robe soutenue. Bouche soutenue mais fraîche. Finale délicate. Une bière de soif, facile d’abord.

 

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  • Triple : robe très soutenue aux nuances de cassonade. Superbe  nez. Belle tenue en bouche, délicate, toujours avec des nuances de sucre roux en finale. Long. Bien équilibrée globalement. Très surprenant, dans le bon sens du terme.

 

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  • Blanche : robe trouble, paille. Nez timoré. Une blanche fraîche, bien loin des produits industriels, et c’est tant mieux.

 

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  • Rouge : robe très soutenue, opaque. Bouche marquée par l’acidulité,  la griotte, le noyau. A ne pas boire trop frais. Bière la plus appréciée de la gamme mais qui mérite qu’on la scrute, qu’on la ressasse, qu’on la soupèse.

 

Les médailles.

La Blonde  s’est vu décerner la médaille d’argent au Concours Général Agricole de Paris 2018 du Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation. Idem pourla Saison en 2019.

 

Tchin !

 

Olivier Mercier.

 

Coordonnées :

Brasserie Lilloise S.A.S.
Adresse : 24, avenue de l’Europe à F-59223 Roncq
Téléphone : +33 (0) 3 20 68 18 59
Site : http://www.brasserie-lilloise.com/
Courriel : contact@brasserie-lilloise.com
Page FaceBook : https://www.facebook.com/brasserielilloise/

 

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Palerme (Sicile).

Ce serait bien le diable si je n’y retourne pas un jour…

Arrivé à Palerme, mes pas me guident, sans but précis, vers le quartier populaire du Borgo Vecchio. Un marché. Quelques échoppes dans la rue. Un bar à vins sans prétention. Où l’on vous accueille avec le sourire sans dévisager le touriste que vous êtes. Où le patron vous sert dans un verre sa meilleure bouteille alors que les habitués sirotent dans un gobelet en plastique un vin servi depuis une bouteille en plastique de récupération où il a été préalablement transvasé. Où le patron demande à un client de bien vouloir se déplacer afin que nous ayons les meilleures places à la meilleure table. Et le vin est bon. On en redemande.

 

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Telles sont les prometteuses prémices.

 

Les marchés ?

Il en est tant.

Il y a celui entre le Teatro Massimo et le Palazzo di Giustizia (Palais de Justice) où je n’ai pu malheureusement flâner.

 

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Faite le détour : aux abords du Palazzo sont gravés divers noms, dont celui de Giovanni Falcone. Devoir de mémoire.

Entre la via Roma et la Cala, le mercato della Vucciria (marché de la Vucciria) est le plus vieux de Palerme.

 

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La modeste Taverna Azzura voit sa fréquentation évoluer au fil des heures : la clientèle d’habitués du quartier cède progressivement la place  aux jeunes qui y ont font la fête jusque tard. Je me suis contenté d’y siroter à l’une ou l’autre occasion d’agréables crus locaux.

 

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C’est à la piazza Caracciolo que je me suis délecté à diverses reprises en toute simplicité : chez Da Jolly (I stigghiulari Tanino e Angelo). La spécialité ? Arrosto alla griglia (cuit au barbecue).

 

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Le stigghiola  (01) – également connu sous le nom de stigghiuola – est un plat de rue, populaire, cuit sur la braise par le stigghiularu : des intestins d’agneau (agnello) – mais aussi de chèvre ou de poulet –  lavés avec de l’eau et du sel, assaisonnés avec du persil ou autres fines herbes, avec ou sans oignon (cipolle) et embrochés, ou encore enroulés autour d’un poireau, cuits directement sur le grill, consommés chauds, assaisonnés de sel et citron.

 

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Dans le même ordre d’idée, mangia e bevi (02) est un autre plat de rue très facile à préparer et très bon marché que l’on peut également se procurer auprès des vendeurs de rue qui les grillent : la tige de jeunes oignons est  enrobée de lard (lardo) agrémenté le cas échéant d’un filet de citron.

 

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Incontournable : le vaste et bigarré mercato Ballarò à l’ombre de la torre di San Nicolò di Bari, dans le quartier populeux de l’Albergheria.

 

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S’y sustenter au bord de la rue auprès d’un vendeur, appelé  meusari, d’un pane con (la) milza : un sandwich à base d’un pain – vastedda ou vastella – parsemé de graines de sésame, fourré de poumon de veau, de panse de porc, de rate (milza) hachés préalablement bouillis et frits dans du saindoux. Et l’usuel filet de citron si telle est votre envie.

 

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Mais tout ceci ne nourrit pas son homme (encore que…).

Restons dans le mercato Ballarò.

Va pour la spaghetteria-panineria Mangiamoci sù (03). L’établissement ne paie certainement pas de mine, mais on n’a pas boudé son plaisir.

Pour se rafraîchir : Semedorato Premium. Une bière sicilienne blonde,  légère, de soif.

Pour elle : trinacria  composé de gamberi, pesce spada, scorza di limone,  bottarga (écrevisses, espadon, zeste de citron, poutargue).

Pour moi : pâtes façon Mangiamoci sù  soit pesto, gamberi, panna, farina di pistacchi (pesto, écrevisses, crème, farine de pistache).

Plats simples, goûtus. Des prix riquiqui. Un soleil radieux. Un personnel sympa. Que demander de plus ?  Le vin ! Cantine Pellegrino ‘Tareni’ Denominazione di Origine Controllata Alcamo (04) blanc 2017. Un mono-cépage catarratto des plus corrects.

 

 

Des restaurants palermitains, il en est pléthore. Et de tous ordres. Vous en trouverez une sélection in fine du présent article.

 

Quittons Palerme.

 

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Monreale. Pour y accéder, vous traverserez la Conca d’Oro – la ‘coquille d’or ‘ – une petite plaine entourant Palerme et son arrière-pays, laquelle était, avant l’extension urbaine, une terre très fertile et y visiterez inéluctablement la magnificente cattedrale  (cathédrale) Santa Maria Nuova, fondée en 1172  par le Normand Guillaume II, roi de Sicile, érigée dans le style arabo-normand, bordée par le lumineux chiostro (cloître) (05).

 

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Derrière la cattedrale – côté abside – le Barrique.

Avec ses allures d’ancienne épicerie, l’endroit ne manque pas de charme.

 

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Autant boire local, la D.O.C. Monreale se déclinant dans les trois couleurs.

Fattorie Azzolino ‘Natturno’ cépage nero d’Avola 2016. Robe quasi noire. Massif. Long.

Du coin de l’œil, je regarde – amusé – la vidéo que diffuse la télévision : « Come musica » de Jovanotti.

 

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Pour faire trempette, nous avons rejoint non pas Cefalù mais Mondello, plus proche. Cet ancien village de pêcheur devenu station balnéaire présente un cachet quelque  peu désuet.

Du côté de la capitaneria di porto (capitainerie du port), la Trattoria Simpaty se montre avenante. On se laisse tenter

Involtini di spada (rouleaux d’espadon) en entrée.

Pesce pescato del giorno (pêche du jour) en l’occurrence du mérou (cernia).

Triglie (rouget).

 

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Pour accompagner : Alessandro di Camporeale ‘Benedè’ D.O.C. Sicilia blanc cépage catarratto 2017 (06) (07). Fleurs blanches, amande au nez. De la vivacité. De la fraîcheur.

Vue superbe et cuisine de qualité. On s’y attarde. Farniente.

 

Revenons à Palerme.

D’abord et à nouveau dans le quartier de la Vucciria.

 

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Sardina Pasta Bar. Pimpant. On s’installe en terrasse.

Pour l’un : cantine Florio ‘Oxydia’ cépage blanc zibibbo Indicazione Geografica Tipica Terre Siciliane : un vin ‘fortifié’ à la fois doux et amer.

Pour l’autre : cantine Pellegrino cépage malvasia (08) I.G.T. Terre Siciliane : autre vin ‘fortifié’ tout en délicatesse.

Les deux verres sont accompagnés de douceurs de qualité.

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Tout cela est bel et bon ! On échange ? « Jeune homme, remettez-nous la même chose, S.V.P. ».

 

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Enotequa. Implanté pas bien loin des Quattro Canti, sa devanture m’avait accroché l’œil à diverses reprises.

Endroit cosy, intimiste : lumières tamisées et décoration que l’on croirait issue d’une brocante. Service amène.

Le temps de choisir la bouteille, la barmaid change de C.D. et prend la commande. Mais qui est donc ce chanteur français ? Pas moyen de mettre un nom sur cette voie qui m’est pourtant connue…

Cantine Russo ‘Luce di Lava’ D.O.C. Etna rosso 2013. 80 % nerello mascalese, 20 % nerello cappuccio sur le versant volcanique nord de l’Etna. Robe évoluée. Nez délicat. Bouche fluide, avec une touche boisée.

Et cette voix qui me turlupine. Et entonne « Ma Vie ». Alain Barrière ! Qui s’en souvient ? Suivra Gilbert Bécaud.

 

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Le lendemain, le centre historique traversé par la procession du Vendredi Saint ne favorise pas les déplacements pédestres. Retour dès lors dans le même bar à vins. J’ouvre la porte et … « Ma vie  – J’en ai vu des amants  – Ma vie – L’amour ça fout le camp… » Alain Barrière encore et toujours !

Terre di Gratia ‘Dama Rossa’ D.O.C. Sicilia rosato 2018 cépage perricone : l’Italie et les vins rosés, c’est à mes yeux une histoire difficile…

Suivront Gilbert Bécaud et Aznavour.

 

On ne peut finir l’évocation de Palerme sans mentionner les pâtisseries que l’on retrouve à tous les coins de rue.

Bar Santoro se cache dans un parc du quartier de la Porta Nuova, derrière le palazzo dei Normanni (palais des Normands) et la cappella palatina (chapelle palatine).

Des douceurs à profusion. Non seulement les incontournables canolli (09) mais aussi les spécialités de Pâques que sont la cassata (10),  l’agnello pasquale/pecorelle (11) ou encore la colom(bi)na pascale/di Pasqua (colombe pascale/de Pâques).

 

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Dans cette ville saupoudrée d’églises, chapelles, clochers, niches votives… ce serait bien le diable si je n’y retourne pas un jour…

 

Olivier Mercier.

 

Et si vous voulez en apprendre plus sur Palerme, ce vous conseille ce documentaire de la Rai 1.

 

 

N.B. : en restauration, le couvert (coperto) est facturé quasi toujours en sus, ce qui est en principe annoncé.

 

Taverna Azzura

Adresse : via Maccheronai, 15 à 90100 Palerme.
Page FaceBook : https://www.facebook.com/Taverna-Azzurra-833715610046416/

Spaghetteria-panineria Mangiamoci sù

Adresse : via Nunzio Nasi, 12 à 90128 Palerme.
Bière : 2 euros.
Trinacria : 10 euros.
Mangiamoci sù : 8 euro.
Cantine Pellegrino : 15 euros.
Page FaceBook : https://www.facebook.com/Mangiamoci-s%C3%B9-1814951758792774/?utm_source=tripadvisor&utm_medium=referral
Visite du 14 avril 2019.

 

Le Barrique

Adresse : via Arcivescovado, 4 à 90046 Monreale.
Fattorie Azzolino : 18 euros.
Page FaceBook : https://www.facebook.com/Le-Barrique-Monreale-597275537096165/
Visite du 19 avril 2019.

 

Trattoria Simpaty

Adresse : via Piano di Gallo, 18 à 90151 Mondello.
Coperto : 2 euros par personne.
Involtini di spada : 13 euros.
Pesce pescato del giorno : 50 euros le kilo.
Cernia : 15 euros.
Alessandro di Camporeale : 18 euros.
Site : http://www.simpatymondello.com
Page FaceBook : https://www.facebook.com/pages/Sympaty/167652643293718?__tn__=%2CdkC-R-R&eid=ARBTII-e2VUWJojSXihVPFRziLpb5USj62Qd9Zb4C9KliELFGAgKJ6qOu2O9i-8yhXgcPTa5NowxKWfX&hc_ref=ARTy5ExxdS_hxpoNnZoT99MFYOCU2hUf3sgyuF-seBwplCqQqZwH2Fh7dd4feKT5SkY&fref=tag&rf=155900767764115
Visite du 18 avril 2019.

 

Sardina Pasta Bar

Adresse : via Cassari, 41/43 à 90133 Palerme.
Site : http://www.sardinapastabar.it/
Page FaceBook ; https://www.facebook.com/SardinaPastabar/
Visite du 17 avril 2019.

 

Enotequa

Adresse : via Maqueda, 274 à 90134 Palerme.
Cantine Russo : 35 euros.
Terre di Gratia : 35 euros.
Visites des 18 et 19 avril 2019.

 

Bar Santoro

Adresse ; piazza Indipendenza à 90129 Palerme.
Page FaceBook : https://www.facebook.com/Bar-Santoro-284390882209204/
Visite du 19 avril 2019.

 

SELECTION TOUTE ALEATOIRE DE RESTAURANTS.

 

Trattoria Al Cancelletto Verde

Etablissement proche du teatro Politeama, dont nous avons franchi le seuil par hasard. Globalement, le rapport qualité-prix est correct. Mais le service est d’une telle lenteur… Et comme la cuisine est de type ouverte, nous avons été gratifiés de la prise de tête entre le serveur et le chef.

Donnafugata cuvée ‘Prio’ Lucido (12) D.O.C. Sicilia blanc 2018. Joliment fruité. A maturité.

Adresse : via Riccardo Wagner, 14 à 90139 Palerme.
Coperto : 3 euros par personne.
Donnafugata : 25 euros.
Page FaceBook : https://www.facebook.com/pages/Al-Cancelletto-Verde/162970367047570
Visite du 12 avril 2019.

 

Fly Café

Toujours du côté du Teatro Politeama. Tout à la fois caffetteria, rosticceria, gelateria, pasticceria (café, snack, glacier, pâtissier). Prix tout doux pour deux taboulés bons et copieux, vin compris. Ou une erreur dans l’addition…

Feudi Branciforti dei Bordonaro ‘Syrah’ I.G.T. Terre Siciliane 2016. Gouleyant mais pas sans corps. Sans chichi et correctement vinifié.

Adresse : via Mazzini, 2/2A -/piazza Nascè 7/8 à 90100 à Palerme.
Total : 18 euros.
Page FaceBook : https://www.facebook.com/pages/category/Bar/Fly-Caf%C3%A9-183560438512129/
Visite du 13 avril 2019.

 

La Brace Polleria

Pas bien loin des installations portuaires, un établissement qui, comme son nom l’indique,  est principalement dédié au poulet grillé. Du niveau d’une bonne brasserie.

Principe di Corleone ‘Miaterra’ I.G.T. Terre Siciliane 2018 cépage grecanico. Vin blanc sans intérêt.

Adresse : via Principe di Scordia, 105/107 à  90139 Palerme.
Coperto : un euro par personne.
Spaghetti con vongole : 10 euros.
Coscia disossata con patatine fritte (cuisse desossée et frites) : 4 euros.
Bière Peroni Gran Riserva puro malto : 4 euros. Bof…
Principe di Corleone : 15 euros.
Site : https://www.labracepalermo.com/
Page FaceBook : https://www.facebook.com/pg/pollerialabrace/about/?ref=page_internal
Visite du 17 avril 2019.

 

 

Casa del Brodo dal Dottore

Si vous souhaitez absolument y aller, il est conseillé de réserver. Lieu qui m’a été recommandé, mais… Parmi d’autres reproches, l’accueil et le service hautains. Heureusement, c’est ici l’exception qui confirme la règle, tant le Palermitain est accueillant.

On s’est néanmoins fait plaisir avec un  remarquable vin rouge : azienda agricola Cos Denominazione di Origine Controllata e Garantita Cerasuolo di Vittorio (13) Classico 2015 (14). Cépages nero d’Avola et frappato.

Adresse : Corso Vittorio Emanuele, 175 à 90133 Palerme.
Az. agr. Cos : 25 euros.
Site : http://www.casadelbrodo.it/
Visite du 14 avril 2019.

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Antica Birreria Moretti

En vis-à-vis du Teatro Politeama, un établissement de type brasserie tout ce qu’il y a de plus correct.

Adresse : piazza Castelnuovo, 34 à 90141 Palerme.
Page FaceBook : https://www.facebook.com/AnticaBirreriaMoretti/

 

Le tout sans oublier Trattoria di mare Aja Mola et Gagini social restaurant, déjà évoqués en ces pages.

 

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  1. Au pluriel : stigghiole.
  2. Soit ‘manger et boire’.
  3. La traduction deMangiamoci sù’ est ‘Mangeons là-haut’. En fait, l’établissement se situe dans le bas du mercato Ballarò.
  4. Cette O.C. est située au sud-ouest de Palerme.
  5. L’ensemble relève du patrimoine mondial de l’Unesco.
  6. Agriculture biologique IT-BIO -004.
  7. Plus précisément : cépages catarratto comune et lucido.
  8. La malvasia bianca n’a rien à voir avec le cépage malvoisie.
  9. Le cannolo siciliano est un rouleau de pâte frite remplie d’une farce sucrée et crémeuse – généralement – à base de ricotta, garni de fruits confits et saupoudré de sucre glace (mais il est des variantes).
  10. La cassata – gâteau de printemps traditionnellement servi à Pâques – se compose notamment d’un biscuit de type génoise garni de ricotta aux fruits confits. Rien à voir avec le dessert glacé.
  11. Cette spécialité sicilien qu’est l’agneau pascal se confectionne avec de l’amande (mandorla) et du sucre : roboratif.
  12. Lucido étant le nom historique du cépage catarratto. Encore que l’on distingue catarratto comune et cataratto extra lucido et catarratto lucido…
  13. Cerasuolo di Vittorio est sise au sud-est de l’île. C’est la seule D.O.C.G. sicilienne.
  14. Agriculture biologique IT-BIO-004.

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L’Indication Géographique Protégée Terres du Midi : premières vendanges en 2018.

Quand chacun voit midi (économique) à sa porte.

Une nouvelle Indication Géographique Protégée bientôt à disposition, si ce n’est déjà le cas.

Par arrêté du 2 août 2018 est édicté le cahier des charges de la nouvelle I.G.P. Terres du Midi.

Elle doit son contour géographique au «Midi Viticole»,  soit le Languedoc-Roussillon méditerranéen lequel se caractérise par une quasi-monoculture viticole du delta du Rhône à la frontière espagnole. Les racines fortes, le patrimoine historique sont indéniables quant aux quatre départements dont il sera question ci-après.

L’I.G.P. Terres du Midi est le résultat d’une démarche initiée en 2015 par la fédération héraultaise des I.G.P., aboutissant à la fusion des I.G.P. de département de l’Hérault, du Gard, de l’Aude et des Pyrénées Orientales (01).

Des années de négociations entre opérateurs, metteurs en marchés et syndicats des producteurs ont été nécessaires.

Cette I.G.P. voit le jour en réponse à une demande du négoce (02), avec comme objectif de créer une offre volumique d’environ 1,5 million d’hectolitres (on évoquera plus loin ce leitmotiv). Les acteurs ne s’en sont jamais caché : la stratégie était – et est toujours – uniquement économique afin de favoriser l’émergence de marques d’entreprise et ce dans l’intérêt et du négoce et de la production : en regroupant tous les volumes sous une même dénomination, sous une même marque régionale, collective forte, on propose une offre plus conséquente en I.G.P. d’assemblage pour des marchés de marques commerciales, et ce alors que les I.G.P. de département sont renseignées comme étant en difficulté.

Cependant dès 2016, la volonté de créer la future I.G.P. Terres du Midi est considérée comme une attaque en règle par l’I.G.P. pays d’Oc. (leader français des I.G.P.) (03) laquelle s’est prononcée contre telle initiative, d’autant plus que ces deux I.G.P. partagent exactement la même zone de production.

Certes, elles bénéficient de rendements maximum autorisés différents (04).

Mais il fallait trouver un terrain d’entente. Aussi la création de l’I.G.P. Terre du Midi a été présentée comme un projet de hiérarchisation de toute l’offre I.G.P. du Languedoc (et du Roussillon), face à une offre d’I.G.P. éparses, dispersées, soit globalement, de haut en bas :

  • Les A.O.C.,
  • Les I.G.P. de zones locales,
  • Les quatre I.G.P. de département (05),
  • L’I.G.P. pays d’Oc avec mention de cépage,
  • L’I.G.P. Terres du Midi sans mention de cépage,
  • Les Vins Sans Indication Géographique (V.S.I.G.) (06).

L’I.G.P. Terres du Midi met en avant sa vocation à devenir le socle de la pyramide de l’offre régionale des vins d’I.G.P. Languedoc-Roussillon, en entrée de gamme (on y reviendra). Cette restructuration a été considérée comme nécessaire dès lors que les I.G.P. de département sont dites en difficulté.

Deuxième élément souligné pour bien distinguer les créneaux respectifs des deux I.G.P. et éviter toute concurrence :

  • L’I.G.P. Terres du Midi se positionne à 100 % sur l’assemblage sans mention de cépage,
  • L’I.G.P. pays d’Oc se positionne en vin de cépage.

Ainsi la segmentation pyramidale se veut claire, les deux offres apparaissant comme complémentaires.

Mais en est-il bien ainsi ?

Pour le premier élément, est-ce plus compréhensible pour le commun des mortels de passer de trois à quatre niveaux d’I.G.P. ?

Le deuxième élément pose également problème :

  • Certes, le cahier des charges de l’I.G.T. Terres du Midi dans les conditions de présentation et d’étiquetage,  édicte que la mention d’un ou plusieurs cépages est strictement interdite (07),
  • Cependant il ne fixe pas de règle d’assemblage (on reviendra sur ce point). Rien n’interdit donc la création d’une cuvée en mono-cépage,
  • Dans l’I.G.T. pays d’Oc, on autorise (il s’agit d’une simple faculté) la mention d’un à plusieurs cépages pours les vins tranquilles blancs, rosés et rouge entre autres, et ce dans certaines conditions,
  • Ce dernier cahier des charges évoque effectivement une production en vin de cépage, mais dans les faits à raison de 90 %. C’est dire s’il est nombre d’exceptions.

Quant à ces deux éléments, l’avenir nous dira si le consommateur lambda perçoit bien ce double distinguo… Qu’est-ce qui distingue à la simple lecture d’une étiquette un vin décliné en I.G.T. Terres du Midi vinifié en mono-cépage sans mention de cépage d’avec un vin décliné en I.G.T. pays d’Oc vinifié en mono-cépage ou en assemblage mais sans mention de cépage(s) ? A part le prix éventuellement, ce consommateur lambda ne devrait pas chercher midi à quatorze heure…

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Le jeune syndicat des producteurs de Terres du Midi a explicité le positionnement de l’I.G.P. pour l’essentiel – en ce qui me concerne – en dix points.

Production de vins d’assemblage disponibles dans les trois couleurs.

Le cahier des charges de l’I.G.P. Terres du Midi :

*précise qu’elle est réservée aux vins tranquilles, rouges, rosés et blancs, lesquels peuvent être complétés de la mention « primeur » ou « nouveau » (08),

* présente les vins sous l’angle de la tradition des vins d’assemblage. L’I.G.P. s’exprime essentiellement par l’assemblage de cépages traditionnels de la région alors que l’implantation de cépages issus d’autres vignobles français a permis de diversifier et d’adapter la gamme des assemblages en fonction de la diversité des situations pédoclimatiques (voir point 5). L’I.G.P. s’est toujours affirmée comme une I.G.P. d’assemblage dans les trois couleurs.

* prévoit une large gamme de cépages autorisés (09),

Production de vins plaisants, accessibles, ‘initiatiques’, simples, pour des consommateurs débutants, faciles à consommer, d’un bon rapport qualité-prix, à consommer toute l’année.

Effectivement, le cahier des charges évoque des vins facilement accessibles, ce que recherchait lors des négociations ouvertes en 2015 – et recherche toujours – le négoce. Lequel garde à l’oeil leur coût.

Volonté de devenir le socle d’une offre I.G.P. plus lisible, plus structurée.

Plus structurée, sans doute… Plus lisible, j’en doute (voir ci-dessus)…

Positionnement par rapport aux V.S.I.G. par la création d’une strate commerciale forte entre l’offre V.S.I.G. et I.G.P. pays d’Oc.

Telle était bien la volonté initiale des négociateurs (voir ci-dessus).

Répondre à la demande du négoce en créant une offre volumique forte.

Sur ce point, les cartes ont toujours été sur la table (voir ci-dessus).

Pour ce faire le cahier des charges :

* prévoit un généreux rendement maximum à l’hectare de 120 hectolitres,

* stipule que la zone géographique de l’I.G.P. Terres du Midi s’étend sur l’ensemble des communes des départements de l’Aude, du Gard, de l’Hérault et des Pyrénées-Orientales, outre quelques communes du département de la Lozère,

* précise que cette zone commercialise environ 1.500.000 hectolitres par an sur l’ensemble de son territoire.

Sur ce dernier point, les volumes sont considérés comme susceptibles d’être ponctionnés à la marge sur l’I.G.P. pays d’Oc sans mention de cépage quand elle aura du mal à écouler sa production , sur les V.S.I.G. et surtout sur les I.G.P. de département mentionnées – rappelons-le – comme ayant une valorisation compliquée et une dynamique à la baisse.

Mais suivant la déclaration de récolte 2018, ce sont de 31 à 40.000 hectolitres ont été revendiqués dont 53 % en rouge et 47 % en rosé (10) (11) (12).

D’où des prévisions à court terme revues à la baisse : 300.000 hectolitres puis 1 million d’hectolitres.

C’est néanmoins le volume de 1,5 million d’hectolitres l’an qui est toujours d’actualité dans une perspective de trois à cinq ans.

Revenons au cahier des charges lequel ne manque pas de détailler que située au sud de la France, en bordure du littoral méditerranéen, la zone géographique de l’I.G.P. Terres du Midi s’étend sur l’ensemble des communes des départements de l’Aude, du Gard, de l’Hérault et des Pyrénées-Orientales, ainsi que sur quelques communes du département de la Lozère. Depuis les montagnes des Cévennes, de la Montagne Noire et des contreforts pyrénéens, jusqu’au littoral lagunaire, l’I.G.P. Terres du Midi forme un vaste amphithéâtre organisés en gradins, tourné vers la mer Méditerranée. Elle présente une grande variété de situations pédologiques et donc de combinaisons : coteaux, plateaux, plaines, terrasses alluviales… Trois ensembles principaux se mêlent : les montagnes et les hauts plateaux, les piémonts et plateaux intermédiaires, et enfin, la plaine littorale. La pluviométrie augmente avec l’altitude et la distance à la mer. Deux régimes de vents très différents, le « marin » qui souffle sur le golfe du Lion, et un vent de nord ou d’ouest (tramontane, cers et mistral). Cette variabilité climatique favorise la culture d’une grande diversité de cépages aux écologies diverses.

On aura lu entre les lignes, prosaïquement, ce qui importe s’avère être la souplesse et la régularité d’un large approvisionnement régional.

Proposer un complément de gamme pour les circuits courts.

Le cahier des charges pointe la capacité de la région à élaborer des vins adaptés aux besoins des marchés.

Renforcer le partenariat amont-aval.

Cet approvisonnement via une marque collective forte se veut sécuriser les vignerons (des prix justes et viables pour une survie économique du bassin de production) mais aussi les metteurs en marché qui bénéficient d’un approvisionnement (présenté comme de qualité) pour leurs marques commerciales.

Mettre en avant une gamme à l’origine géographique bien définie, des vins qui ne sont pas apatrides, fiers de leurs racines et de leur origine, avec une identité régionale forte.

Origine française et signe officiel de qualité sont mis en avant. L’I.G.P. Terres du Midi ese voit comme un label garantissant au consommateur une provenance, une qualité via un souple cahier des charges dédié. C’est quasi un acte patriotique qui se trouve ainsi revendiqué : acheter un vin d’une marque collective liée par un signe de qualité.

Offrir une vision respectueuse des intérêts économiques de tous les opérateurs.

Le cahier des charges relate que la production de vins d’assemblage constitue un véritable socle de développement de l’économie viticole régionale.

Pour le surplus, je vous renvoie au point 7.

Se positionner par rapport à la concurrence européenne et répondre à la concurrence internationale (européenne en particulier).

Une des finalités clamées a été la création d’un label clairement identifiable pour le consommateur face à la concurrence des vins espagnols vendus à bas prix en Grande Distribution, concurrence qualifiée de déloyale car tels vins sont vendus sous une étiquette trompeuse : ils se font passer pour des vins de cépage français et notamment du pays d’Oc. Est mis en exergue – sans étude précise – le fait que la plupart des consommateurs ne savent pas qu’ils achètent des vins espagnols. Certes la perte des volumes de ce chef s’avère difficile à évoluer. Il faut néanmoins savoir que la France a importé 5,5 millions d’hectolitres de vins espagnols en 2016.

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En conclusion, on ne saurait nier que le cahier des charges de l’I.G.T. Terres du Midi répond à la définition donnée par le droit européen : « on entend par ‘indication géographique’ une dénomination qui identifie un produit:

a) comme étant originaire d’un lieu déterminé, d’une région ou d’un pays;

b) dont une qualité déterminée, la réputation ou une autre propriété peut être attribuée essentiellement à son origine géographique; et

c) dont au moins une des étapes de production a lieu dans l’aire géographique délimitée. »

Mais on ne peut que difficilement s’empêcher de considérer qu’il y va d’un habillage, d’un maquillage juridique pour couvrir une réalité banalement économique : offrir une production entrée de gamme sur un large bassin de production afin d’intéresser le négoce et regagner ainsi les parts de marché perdues par la région (ce retour au segment I.G.P. se concrétisant par la volonté de récupérer les parts relatives aux vins étrangers, mais aussi aux vins de France dits V.S.I.G.).

Voilà qui ne fait pas rêver… Mais ne soyons pas naïf. D’ailleurs, dans l’absolu, la coexistence de quatre I.G.P. de département se justifie-t-elle ?

Et basta si le vin est bon !

Olivier Mercier.

  1. Pour être précis, l’Hérault, puis le Gard et enfin l’Aude ont fait bannière commune, rejoints in fine par les Pyrénées-Orientales.
  2. La croissance du chiffre d’affaire du rayon vin de la Grande Distribution provient pour 70 % des vins de la région Languedoc-Roussillon. Dans cet optique, il est symptomatique que parmi les premiers qui aient réagi se positionne Listel avec un I.G.P. Terres du Midi rosé « L’Estil », visant un million de cols dès la deuxième année de commercialisation.
  3. Pour info : six millions d’hectolitres par an sont produits en pays d’Oc sur les douze millions produits au total en Languedoc-Roussillon.
  4. Soit 120 d’une part et 90 ou 100 hectolitres à l’hectare d’autre part, respectivement en Terres du Midi et en pays d’Oc.
  5. Les I.G.P. de département sont maintenues pour satisfaire les marchés existants, avec cependant l’objectif de basculer progressivement les volumes en I.G.P. Terres du Midi.
  6. C’est-à-dire les anciens vins de table, actuels vins de France
  7. Tant qu’à parler d’étiquetage, le logo I.G.P. de l’Union Européenne est obligatoire lorsque la mention « Indication Géographique Protégée » est remplacée par la mention traditionnelle « Vin de Pays ».
  8. Le dit cahier des charges précise que la production consiste en des vins rouges majoritairement (55 % de la commercialisation), mais également des vins rosés (35 %) en augmentation et des vins blancs.
  9. Encépagement : Alicante Henri Bouschet N, Alphonse lavallée N, Altesse B, Alvarinho B, Aramon blanc, Aramon gris, Aramon, Aranel B, Arinarnoa N, Arvine B, Aubun N, Auxerrois B, Baco blanc, Bourboulenc B, Cabernet franc N, Cabernet-Sauvignon N, Cabestrel N, Caladoc N, Cardinal Rg, Carignan blanc, Carignan N, Carmenère N, Chardonnay B, Chasan B, Chasselas B, Chasselas rose, Chambourcin N, Chenanson N, Chenin B, Cinsaut N, Clairette B, Clairette rose, Clarin B, Colombard B, Couderc noir, Cot N, Counoise N, Danlas B, Egiodola N, Fer N, Gamay N, Gamay de Chaudenay N, Gewurztraminer Rs, Grenache blanc, Grenache gris, Grenache N, Gros Manseng B, Jurançon blanc, Landal N, Listan B, Lival N, Lledoner pelut N, Macabeu B, Maréchal Foch N , Marsanne B, Marselan N, Mauzac B, Meunier N, Merlot N, Mondeuse N, Morrastel N, Mourvèdre N, Müller-Thurgau B, Muscadelle B, Muscardin N, Muscat à petits grains blancs, Muscat à petits grains rouges, Muscat à petits grains rosés, Muscat d’Alexandrie B, Muscat de Hambourg N, Négrette N, Nielluccio N, Petit Manseng B, Petit Verdot N, Picardan B, Pinot noir, Pinot gris, Parellada B, Plant droit N, Portan N, Ravat blanc, Rayon d’or B, Riesling B, Rivairenc blanc, Rivairenc N, Roussanne B, Rubilande Rs, Savagnin rose, Sauvignon blanc, Sauvignon gris, Sciaccarello N, Semillon B, Servant B, Seyval B, Sylvaner B, Syrah N, Tannat N, Tempranillo N, Terret blanc, Terret gris, Terret noir, Ugni blanc, Valérien B, Vermentino B, Villard blanc, Villard noir, Viognier B, Verdelho B.
  10. Provenant pour moitié de l’Aude et le reste à parts quasi équivalentes de l’Hérault et du Gard. Rien quant aux Pyrénées-Orientales apparemment…
  11. Les vins blancs quasi inexistants en I.G.P. Terres du Midi sont renseignés comme en réalité valorisés avec mention de cépage en I.G.P. pays d’Oc. Cette absence de revendication en blanc dans l »I.G.P. Terres de Midi se justifierait d’autre par le fait que la région n’est pas traditionnellement une région de vins blancs. Enfin, les acheteurs testeraient d’abord la réponse des marchés sur les rouges et les rosés.
  12. Et ce alors que l’I.G.P. pays d’Oc représente trois millions d’hectolitres et les I.G.P. de département 380.000 hectolitres.

Capture Lestil Listel

Gagini social restaurant (Palerme – Sicile).

Bluffant !

Palerme. Centre historique. Quartier de la Vucciria. Son  nom trouve son origine dans le mot français boucherie : à l’époque angevine il y avait là un abattoir.

Retour en arrière. En 1265, le pape Urbain IV attribue en fief  le royaume de Sicile (composé non seulement de l’île mais aussi du sud de la péninsule dont Naples) au capétien Charles I, comte d’Anjou et de Provence, le plus jeune des frères du roi de France Louis IX  (Saint-Louis). Son règne est très vite exécré des Siciliens. Le lundi de Pâques 30 mars 1282 survient la révolte des ‘vêpres siciliennes’. Une rixe à Palerme entre la foule et la soldatesque française (et les représentants de l’administration royale) s’étend le lendemain à Corleone puis à l’ensemble de l’île. De très nombreux Français sont massacrés. Fin de la période angevine (01).

 

Engagez-vous dans la via Cassari, en direction de la Cala (marina de Palermo). Vous y trouverez le restaurant Gagini, implanté dans un bâtiment du XVIe siècle.

Retour en arrière. Le sculpteur palermitain Antonio Gagini (1504-1537)  y avait installé son atelier.

 

Gagini a ouvert ses portes le 29 septembre 2013.

Ses lignes directrices ?  Une approche biologique des produits achetés en circuit court  :

  • saveurs authentiquement siciliennes,
  • produits issus en direct d’entreprises responsables de la nature et de ses rythmes.

 

Mais il est temps de franchir le pas de la porte.

 

Nous voilà plongés dans une ambiance feutrée, tamisée, intimiste, au cadre baroque, enveloppés d’une musique aux notes jazzy.

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Le choix est offert : menu ou à la carte ?

 

On commence par une bulle (bollicina) : Tasca Conti d’Almerita Tenuta Regaleali cuvée ‘Almerita Contessa  Franca’  chardonnay spumante extra brut  Denominazione di Origine Controllata Contea di Sclafani 2010. Issu d’une appellation située entre Palerme et Agrigente  ce pétillant en méthode classique pour la prise de mousse et élevage sur lies pendant 60 mois est remarquable. Le guide ‘Gambero Rosso‘ 2018  le décrit en ces termes (02):  » Crémeux et fin dans les notes de fruits tropicaux, ce vin se situe dans l’excellent niveau du reste de la production. » Que dire de plus ?

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Parmi les amuse-bouches, un étonnant et succulent macaron à la purée de tomate.

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On démarre donc sur les chapeaux de roue. Et ce n’est que le début.

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Deux poissons : un rouget (triglia di scoglio) et un sébaste (scorfano). Parfaits.

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A mettre en évidence : un service impeccable et attentif de et sous la surveillance de la responsable de salle.

Même l’huile d’olive vous est présentée.

 

Arrive un ‘pré-dessert ‘: yaourt, fruit, biscuit, le tout – harmonieux – jouant parfaitement son rôle : remettre les papilles à zéro.

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Voici le clou de la soirée, en l’occurrence le dessert intitulé Saveurs d’Italie (Sapori di Sicilia). Couscous doux, sorbets respectivement de céleri, tomate et câpre. Extraordinaire.

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Et l’on finit par quelques savoureuses mignardises.

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La carte des vins s’avère de haut vol : plusieurs centaines étiquettes, siciliennes bien sûr mais aussi françaises.

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Le choix se porte sur l’azienda agricola Barraco (03) cuvée ‘Bianco R.C.’ 2017 dont la particularité est d’être élaboré à base d’un cépage local blanc oublié puis  retrouvé (reliquia)  : le catanese bianca.

Premier contact  – comment dire… –  désarçonnant . Son manque de fruité sans doute. Mais il a judicieusement accompagné les plats. Il faut juste d’autre part lui laisser le temps de s’ouvrir et de s’exprimer.

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Bref : bluffant. Un grand moment de cuisine inventive et délicate. Chaque bouchée est un véritable plaisir visuel, olfactif, gustatif.

Le tout sous couvert d’un superbe rapport qualité-prix.

 

Olivier Mercier.

 

Compte-rendu de visite du 19 avril 2019.

 

Coperto : 3 euros par personne.
Bollicina : 13 euros le verre.
Barraco : 35 euros.
Triglia di scoglio : 26 euros.
Scorfano : 26 euros.
Sapori di Sicilia : 12 euros.

 

  1. Evénement qui a inspiré Giuseppe Verdi pour son opéra en cinq actes : ‘Les Vêpres siciliennes’.
  2. « Cremoso e fine nelle note di frutti tropicali l’Extra Brut Contessa Franca ’10 e su livelli eccellenti il resto della produzione » (p. 929).
  3. Barraco Antonino est installé à Marsala

 

Coordonnées :

Gagini social restaurant
Adresse : via Cassai, 35 à 90133 Palerme
Téléphone : +39 091 589918
Site : http://www.gaginirestaurant.com
Courriel : info@gaginirestaurant.com ou gaginirestaurant@gmail.com
Page FaceBook : https://www.facebook.com/GaginiRestaurant/
Ouvert tous les jours : 12.30-15.00 et 19.30-23.30

 

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