Mas Foulaquier cuvée « le Petit Duc » I.G.P. Saint-Guilhem-le-Désert rouge 2014.

Dans un paysage de collines méditerranéennes.

L’Indication Géographique Protégée Saint-Guilhem-le-Désert, située dans le nord du département de l’Hérault, au pied du plateau du Larzac et des montagnes cévenoles, est grosso modo délimitée par le lac du Salagou, le département du Gard et l’agglomération montpelliéraine.

Au cœur de la zone géographique de production, le village de Saint-Guilhem-le-Désert, dont l’abbaye romane de Gellone – étape du chemin de Saint-Jacques de Compostelle – est classée à ce titre au patrimoine mondial de l’Unesco, a donné son nom à l’I.G.P.

Ce territoire, couvert en majorité par la garrigue méditerranéenne (chênes verts et pins), accueille une agriculture diversifiée (céréales, oliviers) et le pastoralisme.

La vigne connaît un essor significatif à la fin du XIX° siècle, dû au progrès des échanges commerciaux.

Ainsi lisait-on en 1857 : « Les vins de l’Hérault forment deux grandes catégories : les vins de chaudière et les vins de commerce (…) Les vins de commerce comprennent à peu près les deux cinquièmes de la production viticole annuelle… Les cépages cultivés dans le but d’obtenir des vins de commerce sont principalement : (…) le Grenache… Pour les vins de chaudière, on cultive presque exclusivement (suivent deux autres cépages, lesquels) couvrent surtout les plaines d’où l’on tire la plus grande partie des vins de chaudière : (telle…) la plaine de l’Hérault, de Saint-Guilhem à la mer… » (02).

1974 voit la création des vins de pays des Gorges de l’Hérault pour six communes du département de l’Hérault.

En 1982 sont définies les conditions de production des vins blanc, rosé et rouge ne concernant plus que trois communes du département de l’Hérault.

2002 : le nom est modifié au profit de vin de pays de Saint-Guilhem-le-Désert.

L’I.G.P. Saint-Guilhem-le-Désert réservée aux vins tranquilles et vins de raisins surmûris rouges, rosés et blancs peut être complétée :

– par le nom d’un ou de plusieurs cépages, faculté réservée aux vins tranquilles.

– par les mentions ‘primeur’ ou ‘nouveau’, faculté à nouveau réservée aux vins tranquilles.

– par les unités géographiques plus petites ‘Cité d’Aniane’ et ‘Val de Montferrand’ : par souci de simplicité, nous n’entrerons pas ici dans le détail.

La zone géographique de production correspond désormais au territoire de 69 communes du département de l’Hérault outre deux communes du département du Gard.

Les vins sont produits à partir d’une large gamme de cépages (01).

Le rendement maximum à l’hectare est généreux : 90 hectolitres.

Actuellement, la production s’élève à quelques 10.000 hectolitres, vins rouges, rosés et blancs confondus.

Au nord de l’Appellation d’Origine Contrôlée Pic Saint-Loup, Foulaquier est un lieu-dit, où se dresse un mas très ancien.

L’actuel domaine est fondé en 1998 par Pierre Jéquier, architecte suisse, et trois associés. Blandine Chauchat, fonctionnaire parlementaire à Paris, arrive en 2003.

La cuvée ‘Petit Duc’ est composée à 100 % de grenache noir, cépage d’origine espagnole quasi certainement (appelé là-bas garnacha tinta) (03), introduit au Moyen-Age.

Le moine dominicain Jofroi de Waterford et  le Wallon Servais Copale traduisent en langage vernaculaire et adaptent aux alentours de 1300 le ‘Secretum Secretorum’, œuvre faussement attribuée à Aristote, très répandue dans toute l’Europe du XIII° au XVI° siècle. Le ‘Segré de Segrez’ comporte huit chapitres consacrés à l’étude du vin dont le LXIV ‘De la diversetez de vin solonc les terrages et la region ou les vingnes croissent’consacré au terroir d’origine. On y lit le plus ancien texte français mentionnant le cépage, comparé au ‘vin grek’ et au ‘vin de Cypre’.

Ce cépage méditerranéen, rhodanien jouit depuis longtemps d’une belle réputation : « Les grandes qualités qui font du Grenache un des cépages les plus remarquables de la région méridionale… Les vins qui proviennent du Grenache ont généralement un excellent goût, une spirituosité, un corps et, en même temps, une finesse très appréciée. Ils sont susceptibles de faire des vins fins de haute valeur et améliorent ceux des cépages avec lesquels ils sont mélangés (…) Le Grenache est un cépage précieux au point de vue de la qualité des vins qu’il produit ; il est l’honneur des vignobles dans lesquels il est cultivé » (04).

Une cuvée mono-cépage de grenache est plutôt rare car ce raisin est le plus souvent assemblé, apportant de l’alcool.

Dès le départ, les vignes ont été travaillées hors tout produit chimique, et les vins vinifiés sans produits œnologiques. En 2005, le mas Foulaquier obtient  la certification en agriculture biologique (Ecocert – FR-BIO-01).

Depuis 2006, on y travaille en agriculture biodynamique, certifiée depuis 2007 (Demeter) :

  • respect du rythme du calendrier des semis biodynamiques,
  • préparations de bouse de cornes, bouse de vache compostée, silice et décoctions de plantes et de fleurs.

Le sol de cette partie caillouteuse de la parcelle de Foulaquier dédiée est composé de profondes argiles rouges et d’éclats calcaires (anciens de 130 millions d’années), considéré comme parfaitement adapté au grenache.

Les pieds sont issus de sélections clonales plantés en 1990 et conduits en cordon de Royat.

Les travaux à la vigne sont manuels, tout comme les vendanges en caissette de 20 kilos.

Les vendanges sont traitées manuellement à l’arrivée en cave (sans pompage).

Suit l’encuvage par gravité (sans pompage), sans produits œnologiques.
Les vinifications s’effectuent sans apport de produits œnologiques (ni soufre, ni levure…). Seule une dose faible de sulfite est ajoutée à la mise en bouteille.

Les macérations douces et très longues, sans intervention, correspondant à une forme d’infusion.

Le décuvage est lui aussi entièrement manuel (sans pompage).

L’élevage de 18 mois en cuve bois (foudre) poursuit son cours suivant les principes de la biodynamie

Le vin est ensuite mis en bouteille par gravité avec une tireuse sous vide d’air.

Les vignerons renseignent rechercher plutôt la finesse et le fruit. C’est bel et bien le cas.

Le millésime 2014 (14°) se montre jubilatoire et immédiat. Superbe nez très expressif d’orange sanguine, de figue. Bouche un peu ‘compotée, aux fruits rouges très mûrs mais avec un peu d’acidité apportant de la structure. Robe légère.

A boire sans attendre. Et pourquoi pas avec un curry de bœuf ?

Olivier Mercier.

Coordonnées :

  1. Abouriou N, Alicante Henri Bouschet N, Aligoté B, Altesse B, Arinarnoa N, Aubun N, Auxerrois B, Baroque B, Bourboulenc B, Cabernet franc N, Cabernet Sauvignon N, Caladoc N, Carignan blanc, Carignan N, Carménère N, Chardonnay B, Chasan B, Chatus N, Chenanson N, Chenin B, Cinsault N, Clairette B, Clairette rose, Colombard B, Cot N, Counoise N, Duras N, Egiodola N, Fer N, Folle Blanche, Furmint B, Gamay N, Gamaret N, Gerwurztraminer Rs, Grenache blanc, Grenache Gris, Grenache N, Grolleau N, Gros Manseng B, Jacquère B, Jurançon Noir, Lledonner Pelut N, Macabeu B, Marsanne B, Marselan N, Mauzac B, Melon B, Merlot N, Meunier N, Mondeuse N, Morrastel N, Mourvèdre N, Muscat à petits grains blancs, Muscat à petits grains roses, Muscat d’Alexandrie B, Muscat de Hambourg N, Négrette N, Niellucio N, Petit Courbu B, Petit Manseng B, Petit Verdot N, Pineau d’Aunis N , Pinot blanc, Pinot gris, Pinot noir, Piquepoul blanc, Piquepoul gris, Piquepoul noir, Portan N, Poulsard N, Rosé du Var, Riesling B, Rivairenc N, Roussane B, Sauvignon B, Sauvignon gris, Savagnin blanc, Sciaccarello N, Sémillon B, Servant B, Sylvaner B, Syrah N, Tannat N, Tempranillo N, Terret blanc, Terret gris, Terret noir, Tibouren N, Trousseau N, Ugni blanc, Vermentino B, Viognier B
  2. Appelé cannonau en Italie.
  3. Rendu Victor, Ampélographie Française, Paris, librairie de Victor Masson, 1857, 2° éd., pp. 29 et 30.
  4. Marès Henri, Description des cépages principaux de la région méditerranéenne de la France, Paris, libraire-éditeur Georges Masson, 1890, pp. 55 à 57.

Agrigente (Sicile)

Un plaisir de la table évident, généreux

Evoquer Agrigente (Agrigento) – où est né l’auteur Luigi Pirandello – c’est évoquer la célèbre vallée des Temples (valle dei Templi), colonie grecque construite au VI° siècle avant Jésus-Christ, classé au patrimoine mondial de l’Unesco.

Il n’est cependant pas ici question d’un guide touristique quant à cette ville dont le centre historique ramassé sur lui-même est traversé par la via Atenea.

De là la force des jarrets vous amènera jusqu’à la cathédrale (cattedrale) fondée au XI° siècle par les Normands (01).

 

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Besoin de souffler ? Au bout de la via Duomo côté via delle Mura vous trouverez le bar-pâtisserie (pasticceria) Don Bosco et pourrez – si la période s’y prête – déguster une spécialité sicilien : un agneau pascal (pecorelle/agnello pasquale). Amande (mandorla) et sucre : roboratif certes mais vous redescendrez en vous perdant quelque peu par les ruelles tortueuses.

 

Capture agneau pascal

 

Pas bien loin de la gare, en retrait de la piazzetta Vadalà : Pititto.

 

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Nécessité faisant loi, je me suis exceptionnellement laissé convaincre par un rabatteur. Pas déçu au bout du compte.

Cadre clair. Service agréable, sans être trop maniéré. Une quarantaine de couverts en salle, outre la terrasse.

 

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Qui des spaghetti aux oursins (spaghetti al ricci/riccio di mare) (14 euros), qui un espadon  en croûte de couscous, pistaches et légumes cuits (pesce spada in crosta di couscous con pistacchio e verdure lesse) (15 euros).

 

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La carte des vins ne sélectionne que des producteurs siciliens : des classiques surtout, tel Planeta ou Baglio del Cristo di Campobello. Cos – domaine que j’affectionne particulièrement – est représenté.

Autant partir à la découverte : va pour Firriato cuvée ‘Jasmin’ Zibbibo blanc sec (bianco secco) Indicazione Geografica TipicaTerre Siciliane 2017. Le zibibbo – un des cépages blancs phares de la Sicile – nous est plus connu sous le nom de muscat d’Alexandrie. J’ai plutôt l’habitude de le boire avec un sucre résiduel bien présent. Même ici vinifié en sec, il déroule sur la langue un peu de tendreté. Joliet.

Pour en terminer : le dessert sicilien qu’est le canollo (02).

 

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Tout cela étant de belle facture et à prix correct (03), on retourne donc.

Salade de poulpe et seiche (insalata di polpo e seppie) (12 euros).

 

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Timbale de pâtes de type cavatelli (04), sériole (05) à la mode d’Agrigente, artichaut (timballo di cavatelli con ricciola all’Agrigentina, carciofo) (14 euros).

 

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Filet du pêcheur (paranza di pesce) (14 euros).

 

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Pour le vin : Cusumano cuvée ‘Catarratto’ Denominazione di Origine Controllata Sicilia 2017(18 euros). Ce cépage blanc très répandu en Sicile fait montre d’un nez évolutif et d’une bouche évoquant le calcaire. Joliet également.

Dessert sicilien traditionnel encore et toujours, et de circonstance : la cassata (4,50 euros) (06).

 

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Confirmation donc.

 

Dirigeons nos pas vers la via Atenea : à droite, visible dans un coude de la via Porcello : àPutia Bottega Siciliana.

 

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Ambiance jeune au son des Black Eyed Peas.

Possibilité de petite restauration, mais on s’est contenté – doux euphémisme – d’une bouteille d’Arianna Occhipinti vigneronne incontournable de l’île pour son travail en agriculture biologique sans produits chimiques : cuvée ‘SP68’ bianco I.G.T. Terre Siciliane 2016. ‘SP68’ est le nom de la route qui longe la parcelle des vignes à l’origine de ce blanc composé à 40 % du peu connu (en ce qui me concerne) albanello et à 60 % de zibibbo. J’ai la chance de pouvoir régulièrement (re)découvrir les diverses cuvées d’Arianna Occhippinti et les ai toujours appréciées. De même ici : de très belle facture, le vin se livre en toute simplicité mais n’est pas exempt de nuances parfois originales tant au nez qu’au palais.

A été gracieusement mise à disposition notamment une plantureuse assiette de charcuterie, olives et fromage grignotée avec plaisir.

 

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En sortant tout droit d’àPutia, la via Vela et le restaurant (ristorante) Naif (07).

En apéritif, une bière sicilienne blonde Semedorato ‘Premium » (3 euros) des plus rafraîchissantes.

Friture de poisson (frittura di pesce) (14 euros).

Légumes grillés (verdure grigliate) (5 euros).

Poulpe à la Luciana (polpo alla Luciana), un plat simple originaire de Campanie (14 euros).

Tout cela est des plus corrects (06).

Sur la table également la coopérative locale Canicatti cuvée ‘Fileno’ D.O.C. Sicilia cépage grillo 2017 (16 euros), un des cépages blancs emblématiques de la Sicile.

J’ai déjà sur ce blog évoqué cette coopérative qui travaille essentiellement en viticulture traditionnelle. Mais perdu de vue avoir déjà goûté cette cuvée sur 2016. Mauvaise pioche pour accompagner les plats. Doucereux, il s’agit plutôt d’un vin d’apéro qui à ce titre fait le job.

 

Il est inconcevable de ne pas flâner le long de la viale della Vittoria, dont le belvédère offre une magnifique vue sur la vallée des Temples et la Méditerranée. Le bar tabac librairie (bar tabacchi edicola) del Viale vous accueille en toute simplicité, avec gentillesse. Et là aussi nombre d’en-cas vous seront proposé gracieusement. Les petits appétits en auront fait leur repas.

 

 

Bouclons doublement la boucle. A côté de Pititto évoqué ci dessus : enoteca ‘Nzolia sur la piazzetta San Calogero.

 

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Nous ne nous sommes pas restaurés dans cette établissement cosy proposant une large sélection de vins d’Italie et d’ailleurs.

Le dévolu se porte sur une flûte de pétillant (bollicine) blanc (4 euros) : Firriato cuvée ‘Charme’ bianco frizzante I.G.T. Terre Siciliane 2018. Cet assemblage de cépages autochtones avec prise de mousse en autoclave (08) s’avère plutôt perlant, quelque peu fruité sur le palais. Plaisant.

Et encore et toujours mise gracieusement à disposition une copieuse assiette de charcuterie et fromage.

 

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Telles sont les quelques adresses recueillies au hasard de mes pérégrinations. Mais il doit y en avoir bien d’autres.

Je retiens de ce séjour agrigentin un plaisir de la table évident, généreux. Et des gens souriants.

 

Olivier Mercier.

 

Compte-rendu de visite des 15 et 16 avril 2019.

 

  1. Les Normands régnèrent sur le sud de l’Italie et la Sicile durant les XI° et XII° siècles.
  2. le cannolo siciliano consiste en un rouleau de pâte frite remplie d’une farce sucrée et crémeuse – généralement – à base de ricotta, garni de fruits confits et saupoudré de sucre glace (mais il est des variantes).
  3. 42,50 euros avec les à côtés (apéritifs et bouteille d’eau pétillante), incluant deux euros par personne au titre de couvert (coperto).
  4. Petites pâtes aux bords roulés.
  5. Une variété de poisson pêchée notamment en Méditerranée.
  6. La cassata – gâteau de printemps traditionnellement servi à Pâques – se compose notamment d’un biscuit de type génoise garni de ricotta aux fruits confits. Rien à voir avec le dessert glacé.
  7. L’addition s’alourdit de frais de service (servizio) de 10 %.
  8. Dans la méthode de la cuve close (dite italienne ou Martinotti), la prise de mousse ne se réalise pas en bouteille mais dans une cuve sous pression ou autoclave. Le vin blanc déjà fermenté, additionné de sucre et levures, est placé dans des cuves fermées, étanches à la pression et thermo-régulées pour y connaître une seconde fermentation. Le Piémontais Federico Martinotti inventa cette méthode en Italie en 1895, identique à celle d’Eugène Charmat mise au point en 1907.

A.O.P. camembert de Normandie contre camembert fabriqué en Normandie : une solution en vue ?

L’I.N.O.Q. soutient ne pas avoir cédé à la pression des industriels.

Ce fromage tire son nom du village éponyme situé à une trentaine de kilomètres au sud de Lisieux, dans l’Orne.

 

Selon la ‘petite’ histoire, il serait apparu en 1791.

L’amélioration des moyens de communication et en particulier l’inauguration de la ligne de chemin de fer Paris-Lisieux-Caen, qui en mettant le Pays d’Auge à partir de 1855 à moins de six heures des halles de Paris (au lieu de trois jours auparavant en diligence) va augmenter fortement la demande dans les grandes villes. La fabrication s’étend à l’ensemble du Pays d’Auge.

Progressivement, il n’y a plus assez de lait pour honorer les commandes. Alors, les fermes fromagères en achètent hors le Pays d’Auge : premier élément à noter.

Les années 1870-1880 marquent le passage de la fabrication fermière empirique, artisanale à un stade industriel (formalisation des techniques fromagères et appel aux méthodes scientifiques) : second élément à noter.

Un peu plus tard, grâce aux travaux de Pasteur et de ses émules, des flores de couverture blanches sont sélectionnées et utilisées sur ce fromage à croûte non lavée qui acquiert alors son aspect actuel.

Vers 1890, l’invention de la boîte en bois va permettre d’améliorer ses conditions d’acheminement sur de longues distances, contribuant ainsi à sa diffusion, alors qu’auparavant il voyageait sur un lit de paille.

A partir de 1918, la demande s’accroît de manière importante : les fromagers ont fourni aux Poilus des camemberts – rations aisément transportables dans leurs boîtes – acquérant une renommée nationale.  Troisième élément à noter : les Normands n’ayant pu répondre seuls à cet essor soudain, d’autres régions développent leur propre production de ‘camembert’. Idem à l’étranger sous ce même vocable.

Or, durant les années 1920-1930, l’augmentation se poursuit.

Quatrième élément à noter : le 20 janvier 1926, la Cour d’Appel d’Orléans déclare générique, tombé dans le domaine public le nom de ‘camembert’. Tout utilisation de ce nom est possible quel que soit le lieu de fabrication (France ou étranger). Seule est obligatoire la mention du lieu de fabrication. Faut-il s’en étonner au vu de ce qui précède ? Faut-il s’étonner si cette décision a entraîné et entraîne des conséquences ?

Cinquième élément à noter : depuis la deuxième guerre mondiale, la technique de pasteurisation se développe. La Normandie reste cependant aujourd’hui une région qui utilise encore le lait cru pour la fabrication de camembert. Mais pour combien de temps ?  On en reparlera.

 

Il faudra attendre 1983 pour que soit consacrée l’Appellation d’Origine camembert de Normandie respectant le lien au terroir bas normand et les techniques traditionnelles : lait cru, moulage fractionné, égouttage spontané, conditionnement en boîte en bois…

 

 

Suivant un strict cahier des charges ici résumé, le camembert de Normandie est un fromage

  • au lait cru exclusivement (01), et ce pour le goût et on en reparlera,
  • à pâte molle légèrement salée,
  • renfermant au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation (02),
  • et dont le poids total de matière sèche est supérieur ou égal à 115 grammes par fromage.

Il est caractérisé notamment par :

  • la forme de cylindre plat (faces planes et talon droit) d’un diamètre de 10,5 à 11 centimètres,
  • un poids net indiqué à l’emballage de minimum 250 grammes,
  • la fine croûte dite « fleurie » de couleur blanche à moisissures superficielles constituant un feutrage blanc (pénicillium candidum) pouvant laisser, selon l’affinage, apparaître des pigmentations rouges (brevibacterium linens).

 

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La production du lait, la fabrication, l’affinage et le conditionnement des fromages sont effectués dans l’aire géographique qui correspond peu ou prou à trois départements de la Basse Normandie : Calvados, Manche et Orne ainsi qu’à la frange occidentale du département de l’Eure, soit quelques 1.500 communes (03)

 

Depuis le 01 mai 2017, les exploitations comportent au moins 50 % de leur en vaches de race normande.

Ces vaches laitières pâturent au moins six mois l’an.

En effet, le lait produit dans l’aire dispose d’une spécificité résultat d’une symbiose entre :

  • les pratiques d’alimentation des animaux,
  • l’utilisation de la race normande.

L’alimentation est caractérisée par le recours important au pâturage qui est pratiqué très tôt au printemps (mars) à très tard en automne (novembre), la prairie permanente permettant telle mise à l’herbe.

La race normande est le fruit de sélections dans la deuxième partie du XIX° siècle, constituée par le croisement de deux types principaux de vaches : la cotentine et l’augeronne ainsi que d’apports extérieurs.

A partir des années 1970, la race frisonne française pie noire fait son apparition en Normandie et se développe continuellement dans les élevages en recherche d’une meilleure productivité laitière jusqu’à son remplacement par la prim’holstein dans les années 1990, au lait plus abondant mais moins riche en crème. La vache normande occupe néanmoins une place majeure : environ 40 % des vaches laitières de Basse Normandie.

Elle dispose pourtant d’aptitudes fromagères exceptionnelles de par son lait à la richesse en matières protéiques la plus importante de toutes les races françaises. La mise en œuvre du lait comprenant une importante proportion de lait de race normande permet d’obtenir un caillé ferme, pouvant être moulé en blocs et s’égouttant facilement.

 

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Succinctement, voici quelques données techniques quant à la fabrication.

Il s’agit d’un lait de vache standardisé en matières grasses

  • par écrémage d’une partie du lait mis en œuvre, assemblé avec du lait entier ou
  • par crémage naturel c’est-à-dire le retrait de la crème suite à la remontée de celle-ci à la surface du lait (04).

Le lait est cru : il ne peut être traité thermiquement à plus de 40°C, ni être bactofugé, ultrafiltré, microfiltré ou subir tout traitement d’effet équivalent.

Il est emprésuré en bassine d’une capacité maximale de 330 litres, à une température maximale de 37°C.

Le caillé peut être légèrement tranché verticalement avant le moulage, à l’aide d’un tranche caillé dont l’écartement des lames ou des fils est au minimum de 2.5 cm. Deux passages au maximum de cet instrument sont autorisés dans la bassine.

Le moulage des fromages est réalisé sitôt après le tranchage.

Le caillé est prélevé dans la bassine :

  • soit dans le cadre de dispositifs automatisés,
  • soit manuellement.

Il est déposé dans les moules en cinq passages minimum, chacun des dépôts étant espacé de 40 minutes au moins, et ce pour la texture, la légèreté, le bon égouttage lequel intervient de façon spontanée.

Depuis le 01 mai 2017, les fromages sont retournés une seule fois. Après retournement, les fromages sont éventuellement recouverts d’une plaque métallique qui exerce une légère pression.

Les fromages sont salés au sel sec.

L’affinage des fromages s’effectue en hâloir à une température comprise entre 10 et 18 C° jusqu’au conditionnement qui ne peut intervenir avant le treizième jour suivant l’emprésurage.

Le camembert de Normandie est conditionné – pour le dire simplement – sous la forme d’un fromage entier dans un emballage individuel réalisé avec des boîtes en bois.

Il ne peut quitter l’entreprise avant le 17ème jour après l’emprésurage.

Pour l’acquisition des caractéristiques organoleptiques, la livraison des clients n’intervient pas avant le 22ème jour après l’emprésurage.

 

Chaque fromage d’Appellation d’Origine Protégée camembert de Normandie est muni d’un étiquetage individuel comportant le nom de l’appellation d’origine et la mention Appellation d’Origine Protégée ou A.O.P. L’apposition du symbole A.O.P. de l’Union européenne est obligatoire.

 

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Car il y a camembert et camembert… Nous savons que c’est un nom générique en France et dans le monde (05). Mais seule l’A.O.P. camembert de Normandie bénéficie de la garantie quant au lieu de fabrication et sa méthode traditionnelle d’obtention.

 

Dans cet ordre d’idée, précisons que de 1983 à 2008 était édicté : « L’Appellation d’Origine ‘Camembert de Normandie’ est réservée aux fromages répondant aux dispositions de la législation et aux usages locaux, loyaux et constants (…) en ce qui concerne la production (…) du lait… il ne peut être chauffé à une température supérieure à 37° C. La boîte… doit porter (…) les mots ‘Camemberts de Normandie – Appellation d’Origine’’ (…) L’emploi de toute indication, de tout mode de présentation ou de tout signe susceptible de faire croire à l’acheteur qu’un fromage à droit à l’appellation d’origine (…) alors qu’il ne répond pas à toutes les conditions fixées par le présent décret est poursuivi conformément à la législation en vigueur sur la répression des fraudes et sur la protection des appellations d’origine. Sous réserve des dispositions qui précèdent, l’emploi de la mention ‘Fabriqué en Normandie’ est autorisée pour l’indication du lieux de fabrication (…) sur l’étiquetage des camemberts ne bénéficiant pas de l’appellation d’origine » (06).

De cette lecture, retenons :

  • les usages locaux, loyaux et constants,
  • usages consistant notamment dans l’utilisation exclusive du lait cru,
  • la protection dévolue à la seule appellation d’origine,
  • un sixième élément à noter : l’exception pour la mention ‘Fabriqué en Normandie’. Ainsi, dès la création de l’appellation d’origine avec ses contraintes légales était prévue la coexistence avec l’imitation au lait pasteurisé, elle sans aucune contrainte de production.

Et c’est là que cela coince mon bon prince, car cette permissivité persistera dans les faits…

 

En février 2018, l’Institut National de l’Origine et de la Qualité annonce qu’il envisage d’autoriser le lait pasteurisé à partir de 2021, suite à un accord de principe intervenu entre la filière industrielle et les représentants de l’A.O.P., ce qui implique une refonte du cahier des charges lequel prévoirait désormais deux gammes – elles aussi coexistantes – dont voici quelques éléments.

La mention ‘Fabriqué en Normandie’ disparaîtrait et serait remplacée par ‘Cœur de gamme’ dont les conditions de production seraient :

  • au moins 30 % de vaches de race normande,
  • au moins 6 mois de pâturage par an,
  • proscription des aliments contenant des O.G.M.
  • traitement thermique du lait autorisé avec identification sur l’étiquetage.

Serait créée une mention valorisante ‘Haut de gamme’ ou ‘ véritable’ ou encore ‘authentique camembert’ :

  • au moins 65 % de vaches de race normande,
  • toujours 6 mois de pâturage par an,
  • proscription des aliments contenant des O.G.M.
  • lait cru toujours obligatoire,
  • moulage à la louche toujours obligatoire,
  • mention distinctive sur l’étiquette pour une meilleure visibilité des caractéristiques relatives au lait cru et au moulage à la louche.

Pourquoi ce bouleversement ? Sont invoqués :

  • un manque de lisibilité de par l’actuelle présence et de l’A.O.P. camembert de Normandie d’une part et du camembert fabriqué en Normandie d’autre part. Meilleure information du consommateur et clarté de l’étiquetage sont à l’ordre du jour,
  • une meilleure valorisation d’une part importante de la production de lait par le biais de la vache normande dont le cheptel est – rappelons-le – en déclin,
  • le renforcement de la place de l’ensemble des producteurs, qu’il s’agisse d’artisans, de fermiers ou de gros producteurs,
  • un risque de renonciation à l’A.O.P. face à une concurrence considérée comme déloyale pouvant amener à un déclin voire la disparition de l’A.O.P.  En prenant en considération la période 2016-2019, 4.200 à 6.000 tonnes de camembert de Normandie A.O.P. sont produites pour quelques 60.000 tonnes de camembert fabriqué en Normandie : l’’A.O.P. représente donc en moyenne moins de 10 % de la production.

D’aucuns considèrent qu’il y va non pas d’un nivellement par le bas mais en réalité d’une volonté de tirer toute la filière vers le haut, d’une montée en gamme généralisée à l’ensemble de la production, au vu de l’accord de principe dont question ci-dessus par rapport à la situation actuelle.

Et puis, lait cru et lait pasteurisé ne cohabitent-ils pas dans d’autres A.O.P. fromagères tel le saint-nectaire (07).

L’I.N.O.Q. soutient ne pas avoir cédé à la pression des industriels qui à ses dires se satisferaient de la situation actuelle : lait pasteurisé provenant de diverses régions et moulé industriellement en Normandie, sans considération de taille ou de portionnement, de texture, d’affinage…

 

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Certains considèrent qu’est en projet une A.O.P. à deux vitesses qui autorise en son sein l’original et sa copie… qui devra par ailleurs franchir en France toutes une série d’étapes administrativo-juridiques dont à la fin la Commission Européenne, ce qui pourrait poser problème. Mais des A.O.P. ‘gigognes’ existent déjà : songeons aux vins de Bordeaux au sens large.

D’autres plaident pour la création en parallèle à l’A.O.P. d’une Indication Géographique Protégée aux conditions moins exigeantes pour le camembert au lait pasteurisé.

Inutile d’évoquer les craintes émises quant au risque à tout le moins de standardisation si pas de perte quant au goût, ce qui va souvent de pair avec un questionnement quant au rôle de l’I.N.O.Q.

 

On ne perdra pas de vue que derrière toutes ces considérations historiques, gustatives, juridiques, d’autres – à caractère économique – sont omniprésentes, notamment pour la filière laitière normande (08).

 

Evolution donc à suivre quant à ce pan important du patrimoine gastronomique français qu’est le ‘calendos’ ou ‘clacos’.

 

Olivier Mercier.

 

N.B. : il faut 2,2 litres de lait par camembert de Normandie A.O.P. et 30 à 35 jours pour un fromage « à cœur ».

 

  1. Le lait crut désigne un lait ‘brut’, qui n’a jamais connu de pasteurisation, stérilisation, thermisation, micro-filtration, ultra-filtration. Sa température n’a jamais excédé 40° Celsius, proche de celle du corps de l’animal.
  2. Autrement dit : 45 % de matière grasse sur extrait sec.
  3. De 1983 à 2008, l’aire d’appellation concernait cinq départements normands (étaient incluse la Seine-Maritime). Le recentrage correspond à une volonté de revenir aux zones d’origine de production et renforcer le lien produit-milieu de production. Mais le zonage géographique pourrait être agrandi à l’horizon de 2021 : Seine-Maritime à nouveau, Quotentin, Mayenne, Sarthe, Ille-et-Vilaine.
  4. En Normandie, du fait de la tradition beurrière, le lait très riche en matière grasse ne peut pas être utilisé entier. Aussi est-il écrémé à 28-29 grammes de matière grasse par litre.
  5. Pour l’anecdote, c’est un fromage québécois qui a été désigné meilleur camembert du monde en 2018.
  6. De 1983 à 2008 pouvait figurer sur l’étiquette la mention ‘Fabrication traditionnelle au lait cru avec moulage à la louche’.
  7. Sur les 46 A.O.P. fromagères, 20 sont mixtes et 26 – tel le Sainte-Maure de Touraine déjà évoqué ici – exclusivement au lait cru.
  8. On évoque une production qui passerait de 50 à 900 millions de litres de lait normand.

Trattoria di mare Aja Mola (Palerme – Sicile).

Une cuisine italienne où poissons, fruits de mer et vins naturels se complètent.

Aja Mola – ouvert fin juin 2018 – puise son nom d’un chant ancien entonné par les pêcheurs siciliens pendant la mise à mort des thons.

La trattoria est implantée dans le centre historique (quartier Castellammare) et plus précisément dans la rue qui du marché de la Vucciria mène à la Cala (marina de Palermo).

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Quelques tables à l’extérieur. A l’entrée, la vitrine des poissons, crustacés, mollusques et fruits de mer du jour se prolonge par la cuisine ouverte. Un cadre contemporain, lumineux et épuré regroupe une dizaine de tables. Adossé à la cuisine ouverte, un comptoir et quelques tabourets. Nous y voilà installés.

Nous assisterons donc de visu aux prestations du chef Giuseppe Calvaruso (lequel nous décrira dans la mesure du possible les plats en français) épaulé de Johnny Di Fazio.

Ambiance relativement informelle, personnel amène : on se sent directement à son aise.

Pour me nettoyer les papilles, une bière blonde de la birrificio Menabrea : « La 150 ». Implantée dans le nord de la botte, elle se renseigne comme étant la plus ancienne brasserie italienne en activité (1846) dans la péninsule.

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Pour elle un pétillant (bollicine) au verre : domaine Jo Landron « Atmosphères » 2015. Une méthode traditionnelle française de qualité.

Autant signaler ici dès à présent que la carte clairement orientée nature, bio, biodynamie fait la part belle aux vins siciliens, outre quelques bouteilles d’autres régions de l’Italie, et dans une moindre mesure de France, d’Allemagne, d’Autriche. Et la souriante sommelière Laura Carollo vous orientera si besoin est dans cette sélection bien fournie.

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Pour commencer (antipasti) : poulpe grillé (polpo grigliato), citron de la variété verdello, olive de la variété nocellara et crémeux au raifort. (cremoso al rafano) (01). De très bon augure : belle cuisson avec un assaisonnement délicat.

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Délicieuse bouillabaisse de poisson (bouillabaisse di pesce) que j’apprécie pour ses saveurs terre-mer (02).

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Le poisson du jour au barbecue (il pescato del giorno al barbecue) au barbecue choisi à l’étal s’avère être un rouget accompagné d’une salade verte et d’une mayonnaise maison (03). Grillé à point : excellent.

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Pour accompagner : azienda agricola Rallo « Av01 » 2017 cataratto orange Indication Géographique Protégée (Indicazione Geografica Protteta) Terre Siciliane 2017. Premier millésime de cette cuvée confectionnée avec le cépage blanc autochtone qu’est le cataratto. Coup d’essai, coup de maître : beaucoup de fraîcheur, de buvabilité pour ce vin sans sulfite ajouté (04).

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En dessert, je ne résiste pas à la copieuse mais succulente spécialité locale qu’est le cannolo siciliano (05) soit un rouleau de pâte frite remplie d’une farce sucrée et crémeuse – généralement – à base de ricotta, garni de fruits confits et saupoudré de sucre glace (mais il est des variantes).

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Histoire de terminer ce délicieux moment, un délicat Passito di Pantelleria (06).

 

Comme nous avons été conquis, nous y sommes retournés. On n’a que le plaisir que l’on se donne. Mêmes tabourets.

L’entame de la soirée consiste en un verre de Ciro Picariello « Brut Contadino » vin mousseux de qualité (vino spumante di qualità) originaire de Campanie. Le cépage fiano di Avellino produit ici de jolies bulles aux notes citronnées.

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En confiance, on se laisse guider par le chef et ses suggestions.

Tartare de poisson : thon rouge, câpres (cucunci), wazabi. Parfaitement exécuté.

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Moules aux asperges. J’avoue que j’étais curieux de goûter cette association. Indéniablement conquis.

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Quant au vin : Aldo Viola « Krimiso » cataratto I.G.P. Terre Siciliane 2017 (07). A nouveau le cépage cataratto, soumis à une longue macération (quelques cinq mois) : Sec, très sec. Tendu. Un véritable blanc de repas.

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On sort des lieux avec la confirmation de tout le bien précédemment pensé.

 

Et le hasard fait bien les choses… Suite à une absence de réservation dans un autre établissement, nous voilà contraints de revenir à Aja Mola. Il est de ces douces violences !  Mêmes tabourets.

Va pour le menu à 50 euros dès lors que nous avons été séduits par nos deux premiers passages. Cinq plats suivant la libre inspiration du chef.

Ceviche de thon, céleri, caviar de truite (caviale di trota), menthe, pain toasté (pane atturato). Belle texture du poisson grâce à une très délicate marinade.

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Seiche (seppia), artichaut (carciofo), tuma persa (08), vinaigre, menthe. Très frais, bien équilibré, où le tuma persa tient son rôle : association étonnante mais réussie.

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Spaghetti, ail (aglio), piment (peperoncino), oursin. Joli touché de bouche pimenté : une véritable découverte. On en redemanderait !

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Thon à l’unilatérale, feuilles de bette, asperges vertes, citron caviar, soja, miel. Bellement exécuté, où le citron caviar apporte une touche de fraîcheur.

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Pour en terminer, qui un sorbet au fruit de la passion qui de rafraîchissantes billes de fruits de saison (frutti di stagione). Lesquels sont mis en valeur dont une poire savoureuse.

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Toujours un sans faute plein de saveurs.

A menu d’exception, vin d’exception : Francesco Guccione « BC » (09). Les étiquettes de ce domaine sont parfois, voire souvent évasives. Pas d’appellation revendiquée. « BC » signifie néanmoins « Bianco di Cerasa » (10). Est-ce un 2014 ? Bref, peu importe finalement… Car cet assemblage de trebbiano et cataratto attire et retient l’attention : nez évoluant entre orange et angélique confite. Sec en attaque et miellé en finale. Un superbe travail dans une optique biodynamique pour ce domaine membre de la « Renaissance des Appellations ».

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Vous l’avez compris : nous ne pouvons que vous recommander chaudement cette adresse de produits frais dont la cuisine peut paraître – faussement – simple au premier abord mais qui démontre un indéniable savoir-faire. Le tout à prix doux.

 

Olivier Mercier.

 

Compte-rendu de visite des 13, 17 et 18 avril 2019.

P.S. : en lisant les prix ci-dessous, n’oubliez pas qu’en restauration le couvert (coperto) est facturé (en l’occurrence deux euros par personne) quasi toujours en sus, ce qui est en principe annoncé.

  1. Seize euros.
  2. Quinze euros.
  3. Prix variable, au poids.
  4. Agriculture biologique IT-BIO-07. 13°. 29 euros.
  5. Cinq euros
  6. Un vin de raisins passerillés produit sur l’île sicilienne de Pantelleria en Dénomination d’Origine Protégée (Denominazione di Origine Protetta).
  7. Agriculture biologique IT-BIO-04. 13°. 33 euros.
  8. Un fromage sicilien aux saveurs piquantes.
  9. 13,5°. 31 euros.
  10. Soit « Blanc de Cerasa ». Le lieu-dit Cerasa se situe à quelques 40 kilomètres au sud de Palerme à une altitude de 480 mètres, dans la D.O.P. Monreale.

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Coordonnées :

Adresse : via dei Cassari, 39 à 90133 Palerme
Téléphone : +39 33 41 50 83 35 ou +39 09 16 11 91 59 ou +39 09 17 29 65 99
Site : http://www.ajamolapalermo.it/en/
Courriel : info@ajamolapalermo.it
Page FaceBook : https://www.facebook.com/ajamola.trattoriadimare/
Horaires : du lundi au dimanche : 12.30-15.00 et 19.30-23.00.

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Plaisance cuvée « l’Ahumat » I.G.P. Comté Tolosan blanc 2017.

Un sauvignon qui ne sent pas le «buis buis » de chat.

La zone géographique de l’Indication Géographique Protégée «Comté Tolosan» s’étale sur douze départements du Sud-Ouest de la France :

  • Ariège,
  • Aveyron,
  • Cantal,
  • Gers,
  • Haute-Garonne,
  • Hautes-Pyrénées,
  • Landes,
  • Lot,
  • Lot-et-Garonne,
  • Pyrénées-Atlantiques,
  • Tarn et
  • Tarn-et- Garonne.

 

On y produit :

  • des vins tranquilles, rouges, rosés et blancs,
  • des vins mousseux de qualité rosés et blancs ainsi que
  • des vins de raisins surmûris blancs.

 

Ils sont élaborés à partir de l’ensemble des cépages classés en tant que variétés de vigne de raisins de cuve conformément à la réglementation communautaire et nationale en vigueur. Il n’en demeure pas moins que les principaux cépages entrant dans la production des vins blancs sont :

  • chardonnay,
  • chenin,
  • colombard,
  • gros manseng,
  • len de l’el,
  • mauzac blanc,
  • muscadelle,
  • petit manseng,
  • sauvignon blanc,
  • sémillon,
  • ugni blanc.

 

Nous revenons au domaine Plaisance, déjà évoqué ici via le cépage négret (ou negret) pounjut décliné en vin de France dans le millésime 2017.

 

Ahumat en gascon signifie « enfumé », « fumé ».

Quel est donc ce cépage ? Aucune certitude…

Soit c’est le synonyme dans le Béarn du sauvignon blanc, renseigné comme un vieux plant de Jurançon.

Soit il s’agit d’une variante. Du sauvignon gris ?

 

Quoi qu’il en soit, « Ahumat » est une cuvée 100 % sauvignon.

Et l’on sort ici des sentiers battus.

Robe peu soutenue.

Nez opulent, évolutif : jus de poire, amande, pèche blanche, citron, un peu de végétal.

Annoncé comme sec, la bouche se déroule douce, fruitée mais pas dénuée d’acidité.

Ce serait idiot de ne pas en profiter pleinement dès maintenant.

 

Que mange-t-on ?  Ici, pas (trop) de fioritures. Saumon à l’unilatérale, purée fine de pommes de terre terminée à l’huile d’olive arômatisée au citron, asperges blanches de Blaye.

 

Que demander de plus ?

 

Olivier Mercier.

 

Données techniques :

  • 12,5°
  • Les vignes sont situées sur la plus haute terrasse du Tarn à environ 200 mètres d’altitude. Les sols d’alluvions anciennes très érodées reposent sur un socle calcaire et argileux. Selon l’altitude ou la pente, la couche d’alluvions composée de cailloux, sables ou limons est plus ou moins épaisse.
  • Vendanges manuelles.
  • Ni engrais ni désherbant ; produits naturels privilégiés.
  • Pressés lentement et à basse pression, les moûts sont ensuite très légèrement débourbés.
  • Fermentation en levures indigènes.
  • Vinification sans intrants.
  • Elevage sur lies fine.

N.B. : le vin a été goûté et acheté chez Paul et Patricia Sirvent du ‘Gré du Vin’ à Lille, déjà évoqué par mes soins par ailleurs et en d’autres temps.

Coordonnées :

Château Plaisance
Louis et Marc Penavayre
Adresse : place de la Mairie, 102 à 31340 Vacquiers
Téléphone : 00 33 (0) 5 61 84 97 41
Téléfax : 00 33 (0) 5 61 84 11 26
Site : http://chateau-plaisance.fr/accueil
Courriel : chateau-plaisance@wanadoo.fr
Page FaceBook : https://www.facebook.com/chateau.plaisance/

 

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Salon-dégustation des 22 ans des Fruits de la Passion les 27 et 28 avril 2019 (Thorembais-les-Béguines – Belgique).

Seront proposés 84 vins en agriculture biologique, biodynamique et naturelle.

Ancien graphiste, Vincent Damien a toujours aimé parcourir le vignoble, ramenant du vin pour sa famille, ensuite pour ses amis. Il déniche des bouteilles « authentiques « .
De fil en aiguille, en avril 2007, Il s’installe comme caviste dans une ancienne ferme. Besoin de s’agrandir, les Fruits de la Passion déménagent en novembre 2010 dans une ancienne et vaste maison de maître où Vincent Damien et son équipe vous accueilleront les 27 et 28 avril 2019 pour une dégustation de vins biodynamiques, bio et naturels, et ce en présence des vignerons.

 

Seront proposés 84 vins.

 

Les vignerons qui vous accueilleront sont :

Languedoc :

Loire :

Provence :

Roussillon :

Sud-Ouest :

 

L’entrée (8 euros) est valable les deux jours, le verre de dégustation Spiegelau étant offert.

Les vins proposés à l’occasion de ce salon-dégustation seront en vente sur place.

Ajoutons que seront également présents :

 

Pendant les deux jours, vous bénéficierez :

  • d’animations équestres de l’Académie Leroy-Reda,
  • d’un bar à vins,
  • d’un bar à bières artisanales,
  • de petites restaurations.

 

Et le dimanche 28 avril 2019 :

  • apéro offert de 11:00 à 13:00,
  • spectacle équestre Leroy-Reda à 11:30,
  • ambiance musicale

 

On ne saurait en terminer sans évoquer le couscous des vignerons le samedi 27 avril 2019 de 19:30 à 22:30, toujours agrémenté d’un spectacle équestre Leroy-Reda.
Le repas consiste en un menu trois services pour 25 euros – sur réservation :

  • assiette de crudités aux herbes fraîches – salade croquante,
  • couscous poulet fermier et merguez marocaines aux légumes de saison (tous produits régionaux) par Agnès Martin (de la vitrine de producteurs locaux Slowly),
  • mousse au chocolat noir maison

Le tout sans oublier le grand choix de vins bio et de bières artisanales au bar.
Réservation pour le couscous par courriel : fruitsdelapassion@skynet.be
Confirmation par virement sur le compte renseigné ci-dessous.

 

On ne sera pas bien là ?

 

Olivier Mercier.

 

Coordonnées :

Les Fruits de la Passion
Chaussée de Charleroi (R.N. 29), 6 à B-1360 Thorembais-les-Béguines
Organisateur : Vincent Damien
Téléphone : 00 32 (0)10 88 08 06
Mobile : 00 32 (0) 476 60 31 77
Site : http://www.fruitsdelapassion.be/
Courriel : fruitsdelapassion@skynet.be
Ouverture :

  • samedi 27 avril 2019 de 14:00 à 19:30,
  • dimanche 28 avril 2019 de 11:00 à 17:00.

Entrée : 8 euros (valable les 2 jours)
Verre de dégustation Spiegelau offert
Réservation du repas en présence des vignerons : BE04 7000 2406 4431 (Vincent Damien).

 

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Ténarèze de Ladevèze – Armagnac cépage Folle Blanche 2002 (seconde partie).

Un plaisir flamboyant.

Poursuivons si vous le voulez bien cette approche de l’Armagnac.

 

La culture de la vigne dans l’actuelle Gascogne remonte indéniablement à l’époque romaine.

Au XIVème siècle apparaissent les premières preuves irréfutables de la distillation des vins blancs en eau-de-vie, de sa consommation, de sa commercialisation et… de sa taxation.

En 1310, Maitre Vital Dufour, prieur d’Eauze, décrit les « 40 vertus de l’aygue ardente » : à l’époque l’eau-de-vie était surtout connue comme substance médicinale – l’alambic étant instrument d’apothicaire – passant pour prolonger la vie.

1373 :  le « Privilège de Bordeaux » édicté par le roi d’Angleterre Edouard III interdit aux vins du « Haut Pays » dont la Gascogne, d’accéder au port de Bordeaux via la Garonne et ce avant Noël, réduisant ainsi drastiquement leur commercialisation. Les Hollandais ont ainsi l’idée de développer la distillation des vins qu’ils achètent en Gascogne pour éviter l’embargo lequel ne concernait pas les eaux-de-vie.

La distillation des vins blancs se développe également car permettant une réduction des coûts de transport.

C’est aussi un moyen d’éliminer les excédents de production.

Qui plus est, le commerce avec les Hollandais, amateurs de ces eaux-de-vie que l’on consomme également pour elles-mêmes, est non seulement l’élément déclencheur mais aussi accélérateur de l’augmentation de la production aux XVIIème et XVIIIème siècles. Ils achètent en Armagnac de grandes quantités d’eaux-de-vie qui servent à enrichir et à stabiliser les vins dont ils fournissent les peuples des mers Baltique et du Nord par le biais de leur puissante marine commerciale :

  • enrichir : les Hollandais demandent à la viticulture des vins – majoritairement blancs doux, le plus souvent de piètre qualité – tolérant des additions d’alcool afin de les rendre plus agréables aux goûts des consommateurs septentrionaux, et donc à forte valeur ajoutée. L’on « remontait » ainsi de petits vins, l’on « pommadait » d’autres…
  • stabiliser : afin de mieux conserver les vins durant leur transport.

Les techniques de vieillissement sous bois apparaissent progressivement, les fûts (dits « pièces ») étant alors utilisés pour la commodité du transport et le stockage : l’élevage – très complexe : même la place des « pièces » dans le chai de vieillissement importe – des eaux-de-vie bénéficie de savoir-faire développés depuis le XVIIIème siècle.

A cette époque, la guerre d’indépendance des Etats-Unis donne un essor supplémentaire au commerce de l’Armagnac, la consommation d’eau-de-vie des armées étant en général importante.

Autre apogée pendant les guerres napoléoniennes.

De plus, de par son succès au XIXème auprès des consommateurs, la zone de production augmente jusqu’à l’apparition du phylloxera dont je vous ai entretenu dans la première partie.

 

L’Armagnac relève des premières productions viticoles françaises objets d’un ensemble de règles d’élaboration et d’organisation afin de protéger leurs usages et structurer leur production. Très brièvement :

  • c’est un décret (dit Fallières) (02) du 25 mai 1909 qui délimite la zone de production des appellations régionales Armagnac, eau-de-vie d’Armagnac et de ses appellations spéciales que sont Bas-Armagnac, Tenarèze et Haut-Armagnac, afin de protéger celles-ci contre les fraudes,
  • la reconnaissance en appellation contrôlée est obtenue par le décret du 6 aout 1936 (01), la mention Blanche Armagnac par décret du 27 mai 2005.

 

La production est assurée à 70 % par des vignerons indépendants ou des coopératives et à 30 % par des négociants.

La majorité des vignerons producteurs indépendants font appel à des distillateurs professionnels ambulants (« brûleurs »), pratique traditionnelle en Armagnac qui voit les alambics circuler de propriété en propriété durant l’automne après les vendanges et tout ou partie de l’hiver.

 

 

Les Armagnacs commercialisés sont fréquemment le fruit d’assemblages d’eaux-de-vie d’âges ou de cépages différents. Il revient au vigneron, au maître de chai, à partir de la dégustation et des pratiques de la maison, de procéder aux sélections.

Ils sont parfois millésimés selon un usage ancien et courant, correspondant alors à une seule année de récolte.

 

 

Il est temps d’évoquer le Ténarèze de Ladevèze – Armagnac cépage Folle Blanche Brut de Fût (distillation : 2002, mise : 06/03/2019, fût n° 8, volume : 700 litres, degré : 57 %.

Robe brun doré. Nez puissant mais délicat évoquant la noix puis le fruit confit, le santal. Intense, ample. Un ‘gras’ enrobant. Sucré. Boisé. Très long. Très très long. Le verre vide révèle d’infimes notes de praline cerise-chocolat-noisette. Subtil.

Un plaisir flamboyant qui s’apprécie d’autant plus lors de la digestion d’une plantureuse garbure.

 

Et si vous voulez approfondir le sujet, je vous invite à visionner le reportage consacré au domaine Ladevèze père et fils par l’émission « Des Racines et des Ailes » le 16 janvier 2013. Au domaine, mais aussi son patrimoine. Sans oublier la tonnellerie et la distillation ambulante (03).

 

Olivier Mercier.

 

N.B. : le vignoble de l’Armagnac s’intègre dans une production plus large de vins de France et surtout de vins de pays des Côtes de Gascogne. Il sert également de base à l’élaboration de l’apéritif qu’est l’A.O.C. Floc de Gascogne (04).

 

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Coordonnées :

Alexandre Ladevèze
S.C.E.A. vignobles Ladevèze
Adresse : lieu-dit la Boubée à 32250 Montréal-du-Gers
Téléphone : 00 33 (0) 5 62 29 41 85
Mobile : 00 33 (0) 6 10 12 23 10
Téléfax. : 00 33 (0) 5 62 29 49 49
Site : http://www.armagnac-tenareze.com/
Courriel : alexladeveze@aol.com
Page FaceBook : https://www.facebook.com/Armagnac-Tenar%C3%A8ze-de-Ladev%C3%A8ze-1656626664612175/

 

  1. Soit très rapidement dès lors que la création du Comité national des Appellations d’Origine pour les vins et eaux-de-vie intervient le 30 juillet 1935 par décret-loi sur la défense du marché des vins et le régime économique de l’alcool.
  2. Armand Fallières, né dans le Lot-et-Garonne – et ceci explique cela – a été président de la République française de 1906 à 1913.
  3. Avec une brève apparition de Dominique Andiran, vigneron voisin dont il est fort probable que je l’évoque un de ces quatre.
  4. Vins de liqueur blanc ou rosé élaborés par mutage du moût de raisins par de l’Armagnac provenant de la même exploitation que les moûts.