Alice Feiring : Skin Contact – Voyage aux origines du vin nu.

Un livre indéniablement sincère.

Alice Feiring est plus particulièrement connue par chez nous via ses deux précédents ouvrages :

  • La Bataille du vin et de l’amour – Comment j’ai sauvé le monde de la parkerisation,
  • Le Vin nu.

Le vigneron ligérien Thierry Puzelat dans la préface du présent livre la décrit comme  » emmerdeuse » ou encore « (…) diva américaine du vin naturel ou (…) sorcière maléfique du vin industriel ».

Quant à l’auteure, dès l’introduction, ses propos sont sans ambigüité : « promouvoir les défavorisés, chercher à préserver une authenticité perdue à une époque où tout devient industriel, telle est ma mission. Et c’est cette mission qui fait ma réputation (…) J’avais une nouvelle cause du vin à défendre. Je m’assignai la noble tâche de prodiguer amour et attention à ces vins naturels de tradition… (je suis) Une puissante et intrépide guerrière prête à tout pour protéger ce qu’elle aime ».

Voila le décor planté !

Alice Feiring nous propose un « Voyage aux origines du vin » en l’occurrence la Géorgie. Le berceau de la  viticulture se trouve effectivement fort vraisemblablement dans la région du Caucase. La plus vieille  culture viticole au monde aurait quelques 8.000 ans au compteur…

De ce pays, histoire, culture, géographie, géologie, religion, traditions, cuisine (l’ouvrage comprend quelques recettes)… sont évoqués, ainsi que – et surtout – ses vins (et leur futur).

Les cépages autochtones s’y dénombrent à quelques 525 espèces.

Parmi les traditions toujours vivantes: le qvevri, soit une énorme jarre en terre cuite enterrée.

La méthode géorgienne de vinification à l’ancienne dans des kvevris est inscrite depuis 2013 sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’Unesco :  « Le kvevri est un récipient en argile en forme d’œuf utilisé pour vinifier, laisser vieillir et entreposer le vin (…) Le vin joue un rôle important dans la vie quotidienne des Géorgiens et dans la célébration des rituels et des événements laïques ou religieux. La cave à vin est encore considérée comme le lieu le plus sacré du foyer. La tradition de la vinification en kvevri définit le mode de vie des communautés locales et constitue une part indissociable de leur identité culturelle et de leur héritage, les vignes et le vin étant évoqués dans les traditions orales et les chansons géorgiennes ».

A noter que les autorités locales consacrent des fonds à la promotion des vins issus de cette tradition.

 

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Qu’est-ce qu’un » vin nu » ?  On pourrait le définir comme étant un vin biologique issu  de la viticulture traditionnelle la plus naturelle possible,  non interventionniste : rien n’est ajouté, rien n’est retiré au jus. Un vain « sain et honnête », dixit Alice Feiring.

Pourquoi « Skin contact » ? L’usage local est celui de la macération pelliculaire , laquelle se caractérise par le contact prolongé du jus avec la peau des raisin. Le résultat le plus étonnant en est le vin dit orange, où le cépage blanc est vinifié comme un cépage rouge. D’où la couleur ambrée.

Tel vin est hors sentiers battus. Mais c’est là justement un de ses intérêts. Et  je ne peux que vous engager à l’essayer, si ce n’est déjà fait !

Voici un livre parfois peu brouillon, certes. Mais indéniablement sincère. Et qui nous ouvre – notamment de par ses nombreuses informations –  bien des portes.

Olivier Mercier.

 

Josko Gravner.

 

Editions Nouriturfu, Paris, 2017, 189 pages.

Bières Wapi (N°1). Les microbrasseries et brasseries artisanales en Wallonie picarde.

Ce premier livre se circonscrit à une partie de la production de la seule Wallonie Picarde (Belgique).

La page de garde de l’ouvrage mentionne que les bières belges relèvent du patrimoine mondial de l’Unesco.

Effectivement, le 30 novembre 2016, le Comité de sauvegarde du patrimoine culturel immatériel de l’humanité a consacré comme telle la culture de la bière en Belgique. L’Organisation des Nations unies pour l’éducation, la science et la culture a motivé sa décision  par le fait que : « Cette culture joue un rôle dans (la) vie quotidienne et lors des événements festifs (de plusieurs communautés réparties dans l’ensemble)» du pays.

Plus modestement, le livre se circonscrit à la seule Wallonie Picarde enserrée entre Courtrai et Mons, Lille et Bruxelles (01).

Encore faut-il signaler qu’il y va des seuls brasseurs produisant moins de 12.500 hectolitres en leurs propres installations. Exit donc les bières à façon.

L’essentiel des pages met en évidence la vie, l’évolution et la production de la brasserie, une bière plus particulièrement (voire deux) et une recette y relative :

  • Authentique Brasserie – (mousse au chocolat à l’) Authentique Stout,
  • Bierodrome – (lapin à la) Lunatik,
  • Brasserie de Brunehaut – (risotto à la) Saint-Martin blonde bio,
  • Brasserie des Carrières – (sauce bolognaise à la Diôle ambrée) Diôle blonde,
  • Brasserie de Cazeau – (velouté de chicons à la) Tournay Triple,
  • Brasserie De Ranke – (sabayon à la) Noir de Dottignies,
  • Brasserie (la) Frasnoise – (boulets à la) Tijézu,
  • Brasserie des Légendes – Quintine blonde et (les côtes roses à la) Goliath Triple,
  • Brasserie du Val de Dendre – (les moules à) La Brute,
  • Brasserie à Vapeur – (osso buco à la) Vapeur en Folie.

En sus, d’autres microbrasseries sont évoquées de manière concise, dont je retiens la Béquin (02), la Pays Blanc Triple et la Bigote blonde.

Le tout est étoffé entre autres d’un historique. d’un circuit brassicole, de l’évocation d’une malterie, d’une houblonnière, de formations, ou encore d’un lexique…

« Le goût véritable du terroir dans votre verre » mentionne également la page de garde. De la notion de terroir, on peut en discuter (tout comme pour le vin) : qu’est-ce qu’un terroir ?

Mais là n’est pas l’essentiel.  L’auteur de la préface a mille fois raison : « (…) c’est bien de plaisir dont il est question en fin de compte ».

Et sur ce point, le but est atteint !

Pour en terminer, signalons la parution du numéro 2 consacrés aux quatre principales brasseries de la Wallonie picarde : article ici.

Olivier Mercier.

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Bières Wapi (N°1). Les microbrasseries et brasseries artisanales en Wallonie picarde.
Photographies de Bruno Bosilo. Textes de Pascal Lepoutte.
B2 Productions. 11/2017.
168 pages.

L’ouvrage peut être commandé en ligne.

(01) Partie de la Région wallonne (province du Hainaut).

(02) Soit le début du chant des étudiants mouscronnois.

It’s Christmas time. De Struise Brouwers « Tsjeeses » is among us (Belgique).

Une Dark Golden Xmas ale.

De Struise Brouwers Tsjeeses Reserva vintage 2014 (n° 11- Brand) Bourbon Barrel Aged X-Mas Ale.

Noël !

Les Bières de Noël ! Pardon : d’hiver…

Quasi toutes les brasseries – petites ou grandes, artisanales ou industrielles – y vont de leur brassin de circonstance. Avec des résultats éminemment variables… Le plus souvent décevant ou sans intérêt. Parfois appréciable.

 

Urbain Coutteau et Philippe Driessens s’occupaient d’un élevage d’autruche (01) avec possibilité d’hébergement. L’idée leur est venue de pouvoir proposer une bière à leurs hôtes.

Ils ont été rejoints par Carlo Grootaert, un ancien négociant en vin.

Tous trois originaires des villages de Woesten et Vleteren, ils fondent la brasserie en 2003 à Oostvleteren (02) à proximité de la frontière franco-belge, dans la région du Westhoek, où pousse le houblon.

En 2008, les voila élus meilleurs brasseurs du monde par le site américain ratebeer.com.

 

La production s’avère variée, et la démarche véritablement et résolument innovante.

 

La Tsjeeses Bourbon Barrel Aged est la version vieillie en fût de bourbon de la Tsjeeses de base (03).

L’étiquette définit cette bière comme Dark Golden Xmas ale.

La robe se dévoile trouble, en réalité entre brun clair et ambre soutenus.

Le nez généreux  développe des notes de feuilles de coriandre fraîches.

La bouche puissante, ample, finit de caractériser une bière chaleureuse, généreuse.

Ce brassin comporte du sucre de canne et des épices.  Il a maturé 6 mois en fûts de 225 litres.

Somme toute… Restons dans l’air du temps.

Ah ! Qu’il est beau, qu’il est charmant !
Ah ! que ses grâces sont parfaites !
Ah ! Qu’il est beau, qu’il est charmant !
Qu’il est doux ce divin enfant !

 

Bouteilles achetées à l’Abbaye des Saveurs à Lille.

 

(01) Struisvogel signifie autruche en néerlandais. D’où la présence de cet oiseau sur le blason de la brasserie.

(02) Dans le  village d’à côté est implantée l’abbaye trappiste Sint-Sixtus produisant la Westvleteren.

(03) Il importe donc de ne pas confondre la Tsjeeses B.B.A. avec la Tsjeeses. Et de ne pas confondre celles-ci avec la Tsjeeses Reserva Porto Barrel Aged, laquelle s’est avérée elle aussi excellente.

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Coordonnées :
Brouwerij « Het Oud Schooltje »
Adresse : Kasteelstraat, 50 à 8640 Oostvleteren
Téléphone : +32 495 28 86 23
Site : https://struise.com/
Page FaceBook : https://www.facebook.com/destruisebrouwers/https://www.facebook.com/destruisebrouwers/

Visites : ouvert chaque samedi de 14.00 à 18.00. La dégustation s’effectue dans une ancienne école.

 

Données techniques :
Taux d’alcool : 10°
Contenance : 33 cl.
E.B.C. : 19
I.B.U. : 35
Kcalories : 317
Les bouteilles dégustées sont issus du lot 09/11/2016.

Restaurant la Table du Verger (le Mas des Aigras) (Orange).

Les produits sont respectés et bien mis en valeur par une gastronomie de saison à connotation provençale.

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Cheminant entre Montpellier et Vaison-la-Romaine, sur un coup de tête, l’on décide de découvrir un restaurant. Après consultation de l’un ou l’autre guide touristique, la Table du Verger est sélectionnée. Choix heureux s’il en est !

 

Cet hôtel-restaurant est situé à quelques quatre kilomètres à l’écart d’Orange. On y accède par une route de campagne qui nous mène à un parking ombragé d’où nos regards se portent vers le Mont Ventoux.Nous pénétrons dans ce charmant mas en pierre sis entre vignes et champs, et nous installons sur la terrasse ombragée, protégée du soleil par les mûriers (à feuilles de) platane, accompagnés des stridentes cigales.

Aux commandes depuis 1999, le chef Alain Davi.

Les menus s’échelonnent de 22, 31 à 39 euros. C’est ce dernier qui sera retenu.

En entrée, la soupe de melon de mon voisin, gelée au muscat, crème légère au canard fumé se développe toute en fraîcheur, ce qui est hautement bienvenu. Les cannelloni de saumon fumé maison à la brousse confirment la – très bonne – première impression.

Suivent les excellentes ravioles de homard bleu européen sauce au safran à la cuisson impeccable.

Dans la suite, l’assiette de trois fromages frais et affinés m’apparaît dispensable. Ce sera le seul bémol. Par contre, la faisselle salée ciboulette est succulente.

 

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Faisselle salée, ciboulette.

 

Pour ce qui est des desserts, ils apportent le soleil dans votre assiette. Gratin d’abricots à l’amande, sorbet abricot d’un côté, et délice pistache et sa concassée de griottes de l’autre, clôturent un repas riche en saveurs nuancées.

La carte des vins ne manque pas d’attrait : elle met en valeur la production régionale et se déroule donc essentiellement sur le Rhône, la Provence et le Languedoc. On y pointera quelques bouteilles de Bourgogne.Deux mérites à cette carte. D’abord, une sélection étoffée de vins en agriculture raisonnée, biologique voire biodynamique. D’autre part – chose trop rare – la possibilité de choisir entre divers formats (70, 50 ou 37,5 centilitres) : bonne idée !  En guise d’apéritif – au verre – ont été appréciés en rosé le domaine de Beaurenard côtes du Rhône (de très belle facture) (5 euros), le domaine de Fondrèche côtes du Ventoux rosé 2016 (5,50 euros) ainsi qu’en blanc le Clos Bellane Valréas 2015 (6 euros).

Pour nous accompagner tout au long du repas, les cépages rolle et ugni blanc du domaine les Béates coteaux d’Aix en Provence blanc 2014 (en agriculture biologique). Sec, ‘calcaire’, il est en adéquation avec les plats

 

Voilà donc une cuisine subtile, raffinée, tel le travail sur les jus et herbes aromatiques. Qui plus est d’un rapport qualité-prix incontestablement des plus avantageux.Les produits sont respectés et bien mis en valeur par une gastronomie de saison à connotation provençale.A mettre en exergue : dans la mesure du possible, ils sont frais et d’origine locale, issus de l’agriculture biologique (tel le pain).

Que dire de plus si ce n’est que le service est souriant.

Heureuse pioche ! Belle découverte !

Olivier Mercier.

(Compte rendu de visite du 13 juillet 2017)

Gratin d'abricots à l'amande, sorbet abricot.
Gratin d’abricots à l’amande, sorbet abricot.

 

Coordonnées :
La Table du Verger (le Mas des Aigras)
Chemin des Aigras
84110 Orange
Tél. : +33 (0)4 90 34 81 01
Fax : +33 (0)4 90 34 05 66
Horaires d’ouverture :
Le midi de 12 h. 15’ à 13 h. 30’
Le soir de 19 h. 15’ à 21 h. 00’
Le restaurant est fermé le lundi soir, mardi et mercredi d’octobre à fin mars, le mardi et mercredi en avril, le mardi soir (sauf résidents de l’hôtel), mercredi midi et samedi midi en avril, mai, juin et septembre et le lundi midi, mercredi midi et samedi midi en juillet et août.

 

Unique en Europe. Belgique et Pays-Bas obtiennent une A.O.P. vinicole transfrontalière : Maasvallei Limburg.

Les Pays-Bas et la Belgique qui furent à la base de l’Union Européenne sont toujours animés de la même volonté.

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L’idée d’une appellation unique transfrontalière est née en 2010 sur un doublement fondement. En effet, la zone concernée s’étend jusqu’à la terrasse formée sur les deux rives de la Meuse dans les régions belge et néerlandaise du Limbourg, liées historiquement et géographiquement l’une à l’autre.

 

D’une part, les témoignages historiques de l’existence d’une tradition viticole depuis des siècles dans la vallée de la Meuse sont légion. Les raisins étaient cultivés – certes pour une production modeste – essentiellement dans l’enceinte des abbayes situées le long de ce fleuve, dès le début du Moyen Âge.

 

D’autre part, la région se situe dans la plaine alluviale de la Meuse des galets (soit la frontière physique entre les Pays-Bas et la Belgique). Le sous-sol consiste en une couche de galets de calcaire, quartz et silex, d’une épaisseur de 5 à 15 mètres, que la sédimentation a amenés du Jura et des Ardennes. Une épaisse couche de sablo-limoneuse s’est formée par la suite sur ces galets.

 

La Belgique et les Pays-Bas ont conjointement envoyé officiellement le 12 mai 2016 une demande de protection de la dénomination «Maasvallei Limburg» (01).

 

La Commission Européenne a accédé à cette demande le 21 aout 2017, octroyant le statut de Beschermde Oorsprongsbenaming (B.O.B.), c’est-à-dire d’Appellation d’Origine Protégée (A.O.P./A.O.C.).

 

Cette zone viticole transfrontalière est unique en Europe.

 

Les cépages autorisés sont :

en blanc : Auxerrois, Chardonnay, Gewürztraminer, Pinot Blanc et Riesling,

en gris : Pinot Gris,

en rosé : Siegerrebe (02),

en noir : Acolon (03), Dornfelder (04) et Pinot Noir.

 

L’assemblage est possible, mais exceptionnel dans les faits.

 

A défaut de précision dans le cahier des charges communs, il concerne tous types de vins.

 

L’A.O.P. recouvre cinq communes du côté belge (05) et sept du côté néerlandais (06).

La superficie de la zone délimitée de production  totalise 155,09 km2.

Y produisent un viticulteur néerlandais et dix belges.

 

Pour être un peu plus complet sur la situation administrative de ces deux poucet du vignoble, quelques données complémentaires.

Les Pays-Bas déclinent la Maasvallei Limburg comme première B.O.B. (07) et dénombrent autant de Beschermde Geografische Aanduidingen (B.G.A.), c’est à dire Indication Géographique Protégée (I.G.P.) qu’il y a de provinces, soit douze (08).

En Belgique, sont reconnues huit A.O.P dont trois en Wallonie (09) et cinq en Flandres (10) outre deux I.G.P. réparties de part et d’autre de la frontière linguistique (11).

 

Brève conclusion : les Pays-Bas et la Belgique qui furent à la base de l’Union Européenne sont toujours animés de la même volonté, même si la traduction en est parfois symbolique !

 

Olivier Mercier.

 

(01) C’est-à-dire « vallée de la Meuse limbourgeoise ».

(02) Croisement Madeleine Angevine x Gewurztraminer.

(03) Croisement Blaufränkisch x Dornfelder.

(04) Croisement Helfensteiner x Heroldrebe.

(05) Kinrooi, Maaseik, Dilsen-Stokkem, Maasmechelen et Lanaken.

(06) Stein, Sittard-Geleen, Echt-Susteren, Maasgouw, Roermond, Maasgouw et Leudal.

(07) De plus, quatredemandes sont soumises à l’approbation de la Commission Européenne : Achterhoek Winterswijk, Ambt Delden, Oolde et Vijlen. Mergelland évoqué par ailleurs sur ce blog est la seconde A.O.P. néerlandaise.

(08) En l’occurrence : Drenthe, Flevoland, Friesland, Gelderland, Groningen, Limburg, Noord-Brabant, Noord-Holland, Overijssel, Utrecht, Zeeland et Zuid-Holland.

(09) Côtes de Sambre-et-Meuse, Crémant de Wallonie et vin mousseux de qualité de Wallonie.

(10) Outre Maasvallei Limburg : Hagelandse wijn, Haspengouwse wijn,Heuvellandse wijn, Vlaamse mousserende kwaliteitwijn

(11) Vin de pays des jardins de Wallonie et Vlaamse landwijn.

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Sources législatives :

  • décision d’exécution de la Commission du 21 août 2017 relative à la publication au Journal officiel de l’Union européenne du document unique visé à l’article 94, paragraphe 1, point d), du règlement (UE) n° 1308/2013 du Parlement européen et du Conseil et de la référence de la publication du cahier des charges concernant une dénomination dans le secteur vitivinicole Maasvallei Limburg (AOP). Journal officiel de l’Union européenne, C 278, 22 août 2017, pp. 4-11 (C/2017/5695),
  • règlement d’exécution (UE) n°2017/2404 de la Commission du 20 décembre 2017 accordant la protection accordée à l’article 99 du règlement (UE) n° 1308/2013 du Parlement européen et du Conseil en faveur de la dénomination Maasvallei Limburg (AOP). Journal officiel de l’Union européenne, L 342, 21 décembre 2017, pp. 1-2 (C/2017/8758).

Restaurant la Balance, mets et vins (Arbois).

Une cuisine traditionnelle, ancrée dans le terroir.

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L’établissement « La Balance » est établi un peu à l’extérieur du centre d’Arbois, sur une placette décorée d’une fontaine.

Le 29 février 2016, le chef Thierry Moyne a passé le témoin à celui qui était son second : Maxime Montibert.

Le temps de poser son choix, l’apéritif consistera en une étonnante et très aromatique bière pression artisanale de la brasserie locale « La Franche » d’une part (25 cl.- 4,5 euros) et un crémant du Jura d’autre part (5 euros).

Parmi divers menus sera retenue la formule une entrée et un plat (28 euros mais avec un supplément de 6 euros pour le plat de consistance et de 3 euros pour le foie gras).

Deux mises en bouche nous ferons patienter : soufflet au Comté et cumin. Râpé de carotte, radis, huile de sésame, émulsion façon tandoori et graines de moutarde : dans les deux cas, un joli mélange de saveurs. Tout cela s’avère de bon augure.
Deux entrées seront sélectionnées : un effilé de bœuf au confit d’oignon sur son sablé aux herbes et un foie gras poêlé enrobé de sa parure aux petites graines (14 euros à la carte). Rien à redire : c’est exécuté de manière maîtrisée.
Enfin, le plat de consistance ne pouvait qu’être la spécialité pour laquelle la maison est renommée de longue date : un coq au vin jaune et aux morilles, mitonné pendant trois jours, servi en cocotte à l’ancienne (27 euros). Fondant à souhait, on se surprend à laisser couler la sauce parfaitement imprégnée du vin, en croquant lentement les morilles. Un véritable bonheur (01) !
Côté boisson : jolie carte étoffée de nombreuses références, axée exclusivement sur les vins à tout le moins en agriculture biologique, outre les cuvées en biodynamie ou nature. On conçoit aisément qu’elle offre un très large choix aux vins du Jura déclinés sous toutes ses formes. Les autres régions françaises sont représentées. Malheureusement : pas de sélection hors France.
Perplexe devant une telle offre, l’on s’est laissé conseiller par le sympathique sommelier Alain Guillou : un domaine de la Tournelle (Evelyne et Pascal Clairet) Arbois « Savagnin de Voile » 2012 en agriculture biologique (47 euros). Elevé 3 ans sans ouillage sous voile de levures. Excellent choix car d’un élevage moins long que le vin jaune, ce savagnin de voile s’avère moins puissant. Néanmoins, les notes de muscade, de noix sont déjà présentes.

 

Comme le coq s’est avéré copieux : impasse sur les desserts.

Pour se rafraîchir le palais avant de quitter la table : un grain du cépage rouge local qu’est le poulsard macéré dans un marc du Jura, ainsi que – restons encore et toujours local – un anis de Pontarlier (4,5 euros).

Une cuisine traditionnelle, ancrée dans le terroir, avec un souci du beau produit : notre visite nous a comblé. Tout ceci relève sans doute aucun d’un goût de « reviens y ».

 

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Et justement…
Nous y sommes retournés quelques sept mois après notre première visite.

C’est à la carte que désormais les choix ont été effectués.

Comme amuse- bouche, la déclinaison de légumes (dont carotte et radis), huile de sésame et gingembre s’avère apporter de la fraîcheur.
En entrée : beignets de poissons au sumac, espuma à l’huile de sésame et caviar d’aubergine au bois de coriandre (11 euros).
En plat principal : bœuf au poulsard grillé accompagné de sa polenta crémeuse (24 euros)
Tout ceci confirme la très bonne impression de la première visite. D’autant plus que la personne m’accompagnant avait à nouveau jeté son dévolu sur le coq au vin jaune et aux morilles, lequel m’est apparu meilleur !
En dessert (je n’ai pu alors y résister) : une succulente crème brûlée au vin jaune (9 euros).

Question vins, l’on s’est à nouveau laissé guider par le sommelier.

Ce fut l’occasion de découvrir (et quelle découverte !) le domaine Bruyère Renaud et Houillon Adeline en sa cuvée Arbois blanc (savagnin) 2014 au joli toucher de bouche, tout en délicatesse et nuances (50 euros).
Suit un vin de deux oreilles : domaine de l’Octavin (Alice Bouvot) cuvée Dorabella vin de France (poulsard) 2016 (38 euros).

 

En conclusion : aucun regret d’être revenus. tout au contraire. Voilà une bien belle adresse !

 

Olivier Mercier.

 

(Compte-rendu des visites des 15 décembre 2016 et 02 juillet 2017).

 

(01) C’est ici l’occasion de recommander la lecture de l’opuscule d’Olivier Grosjean « le vin jaune, dix façons  de l’accompagner » aux éditions de l’Epure, Olivier Grosjean qui m’a glissé cette adresse dans le creux de l’oreille.

 

P.S. : autant savoir. Le vin jaune concerne les Appellations d’Origine Contrôlées « Côtes du Jura », « Arbois » suivi ou non de la dénomination géographique complémentaire « Pupillin », « Château-Chalon », « Etoile ».
L’A.O.C. Château-Chalon est réservée aux seuls vins jaunes . Pour les autres appellations, leur nom pourra être complété par la mention « vin jaune ».
Ces vins secs sont issus exclusivement du seul cépage local savagnin.
Spécialité jurassienne, l’origine de la méthode traditionnelle de production du vin jaune est obscure. Ce savoir-faire particulier et inhabituel, les vinificateurs l’ont amélioré au fil des générations, puis l’ont encadré par des règles œnologiques strictes dans le cahier des charges :
– sélection du cépage tardif qu’est le savagnin,
– vendange le plus tardivement possible du raisin le plus mûr,
– tri de la vendange si nécessaire,
– sélection des souches levuriennes les plus aptes à assurer le développement du voile, et préservation du développement naturel des souches endogènes,
– vinification en blanc sec,
– élevage d’une durée minimale de 6 ans en fût de chêne. : la spécificité réside dans cette longue période de maturation au cours de laquelle les fûts ne sont pas remplis complètement tandis que l’évaporation naturelle, assurée par la porosité du fût, n’est pas compensée par un ouillage (élevage en vidange). De par l’action des levures, un voile se développe ainsi naturellement à la surface, protégeant le vin tout en favorisant une oxydation ménagée, laquelle concentre et complexifie le « goût de jaune » aux arômes spécifiques et confère une couleur mordorée.
– en conséquence, élevage minimum jusqu’au 15 décembre de la sixième année qui suit celle de la récolte, dont 60 mois au moins sous voile. A l’issue de la période d’élevage, ces vins sont mis en marché à destination du consommateur à partir du 1er janvier de la septième année qui suit celle de la récolte.
Ceci justifie l’usage – obligatoire – d’un contenant spécifique très ancien : la bouteille dite « clavelin » ou « bouteille à vin jaune », d’une contenance particulière (62 centilitres) laquelle correspond au volume résultant d’un élevage d’un litre de vin pendant six années sans ouillage. Elle est exclusivement réservée au conditionnement des dits vins lesquels s’y conservent – assure-t-on – durant 50 ans voire 100 ans.
Qui plus est, le climat difficile de la zone géographique joue lui-même un rôle dans l’émergence des particularités du vin jaune. La grande amplitude thermique, entre hiver et été, contribue, par son effet sur le voile, au développement des levures.
Le vin jaune est généreux, puissant. Il possède une combinaison de notes aromatiques évoquant les fruits secs (la noix en particulier), de pomme très mûre, de fruits confits et d’épices (curry, cannelle, vanille, muscade…).

 

Coordonnées :
Adresse : 47, rue de Courcelles à 39600 Arbois
Téléphone : 00 33 3 84 37 45 00
Fax : 00 33 3 84 66 14 55

 

Horaires : le restaurant est fermé uniquement le lundi en juillet et en août. Fermé le dimanche et le lundi – sauf fériés – le reste de l’année. Ouvert midi et soir.

Réservation par téléphone souhaitée.

 

 

Brasserie/brouwerij de Dochter van de Korenaar « Charbon – smoked (vanilla) stout » (Belgique).

La ‘Charbon’ se savourera à petites lampées.

Monique de Baat et Ronald Mengerink sont à la tête de la brasserie ‘De Dochter van de Korenaar’ (01) fondée en 2007 dans la province d’Anvers (Belgique) à Baarle-Hertog (02), commune néerlandophone de la Région flamande.

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La ‘Charbon’ est brassée avec du malt de blé fumé et aromatisé aux extraits de vanille fraîche d’une part et du malt d’orge d’autre part (03).

Elle offre une caractéristique robe noire de type stout.

Tant au nez qu’en bouche se développent – bien évidemment – le chocolat, le caramel, la vanille, le fumé, le grillé, une pointe de café noir.

Tant qu’à évoquer les nuances, je lui trouve de temps à autre des arômes de salaison fumée…

Aux papilles, la bière s’avère douce, subtile, équilibrée, généreuse.

Vu les frimas actuels, la ‘Charbon’ se savourera à petites lampées, emmitouflé dans le pull le plus chaud, auprès du feu, avec – par exemple – un bon livre ou de quoi grignoter.

 

Olivier Mercier.

 

P.S. La salle de dégustation et le magasin de la brasserie sont ouverts du jeudi au samedi de 11.00’ à 18-19.00’, suivant les saisons. Quant aux horaires de vacances, consultez la page Facebook.Pour ce qui est de la possibilité de visite guidée – sur réservation ou non – de la brasserie, voyez le site.

P.P.S. Particularité de Baarle-Hertog : cette commune est partiellement située dans la province néerlandaise du Brabant Septentrional (Noord-Brabant), enchevêtrée dans la commune de Baarle-Nassau (Pays-Bas) ! Cette enclave belge est ubuesque (les curieux s’en informeront), comme nombre de problèmes dans le ‘plat pays’… Qui soit. Ceci dit, le couple Baat-Mengerink avait à l’origine prévu d’implanter sa brasserie dans leurs Pays-Bas d’origine, mais, de par une législation défavorable aux petites infrastructures brassicoles, est venu s’installer… en Belgique.

Bière dégustée au Vieux Tournay.

(01) Ce qui se traduit par : « la fille de l’épi de blé ». L’origine du nom de la brasserie vient du fait que d’après Ronald Mengerink, se fondant sur une vieille chronique de la ville de Malines, Charles Quint appréciait tellement la bière que celui-ci écrivit qu’il préférait le jus de la fille de l’épi de blé au sang de la grappe de raisin. Brouwerij se traduit par « brasserie ».

(02) Baerle-Duc en français.

(03) Quelques autres spécifications techniques ? Contenance : 33 ou 66 centilitres. Taux d’alcool : 7 degrés. I.B.U. : 46. Houblons : Styrian Golding et Herkules.

Pour information, la ‘Charbon’ a été primée (bronze) en 2012 au Brussels Beer Challenge.

 

Coordonnées :

Brouwerij De Dochter van de Korenaar B.V.B.A.
Oordeelstraat 3B (3A)
2387 Baarle-Hertog
Belgique
Téléphone : 0032 (0) 14 69 98 00
Site : http://www.dedochtervandekorenaar.be/
Courriel : brouwerij@dedochtervandekorenaar.be
Page Facebook : https://www.facebook.com/groups/120451374642299/