Restaurant la Balance, mets et vins (Arbois).

Une cuisine traditionnelle, ancrée dans le terroir.

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L’établissement « La Balance » est établi un peu à l’extérieur du centre d’Arbois, sur une placette décorée d’une fontaine.

Le 29 février 2016, le chef Thierry Moyne a passé le témoin à celui qui était son second : Maxime Montibert.

Le temps de poser son choix, l’apéritif consistera en une étonnante et très aromatique bière pression artisanale de la brasserie locale « La Franche » d’une part (25 cl.- 4,5 euros) et un crémant du Jura d’autre part (5 euros).

Parmi divers menus sera retenue la formule une entrée et un plat (28 euros mais avec un supplément de 6 euros pour le plat de consistance et de 3 euros pour le foie gras).

Deux mises en bouche nous ferons patienter : soufflet au Comté et cumin. Râpé de carotte, radis, huile de sésame, émulsion façon tandoori et graines de moutarde : dans les deux cas, un joli mélange de saveurs. Tout cela s’avère de bon augure.
Deux entrées seront sélectionnées : un effilé de bœuf au confit d’oignon sur son sablé aux herbes et un foie gras poêlé enrobé de sa parure aux petites graines (14 euros à la carte). Rien à redire : c’est exécuté de manière maîtrisée.
Enfin, le plat de consistance ne pouvait qu’être la spécialité pour laquelle la maison est renommée de longue date : un coq au vin jaune et aux morilles, mitonné pendant trois jours, servi en cocotte à l’ancienne (27 euros). Fondant à souhait, on se surprend à laisser couler la sauce parfaitement imprégnée du vin, en croquant lentement les morilles. Un véritable bonheur (01) !
Côté boisson : jolie carte étoffée de nombreuses références, axée exclusivement sur les vins à tout le moins en agriculture biologique, outre les cuvées en biodynamie ou nature. On conçoit aisément qu’elle offre un très large choix aux vins du Jura déclinés sous toutes ses formes. Les autres régions françaises sont représentées. Malheureusement : pas de sélection hors France.
Perplexe devant une telle offre, l’on s’est laissé conseiller par le sympathique sommelier Alain Guillou : un domaine de la Tournelle (Evelyne et Pascal Clairet) Arbois « Savagnin de Voile » 2012 en agriculture biologique (47 euros). Elevé 3 ans sans ouillage sous voile de levures. Excellent choix car d’un élevage moins long que le vin jaune, ce savagnin de voile s’avère moins puissant. Néanmoins, les notes de muscade, de noix sont déjà présentes.

 

Comme le coq s’est avéré copieux : impasse sur les desserts.

Pour se rafraîchir le palais avant de quitter la table : un grain du cépage rouge local qu’est le poulsard macéré dans un marc du Jura, ainsi que – restons encore et toujours local – un anis de Pontarlier (4,5 euros).

Une cuisine traditionnelle, ancrée dans le terroir, avec un souci du beau produit : notre visite nous a comblé. Tout ceci relève sans doute aucun d’un goût de « reviens y ».

 

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Et justement…
Nous y sommes retournés quelques sept mois après notre première visite.

C’est à la carte que désormais les choix ont été effectués.

Comme amuse- bouche, la déclinaison de légumes (dont carotte et radis), huile de sésame et gingembre s’avère apporter de la fraîcheur.
En entrée : beignets de poissons au sumac, espuma à l’huile de sésame et caviar d’aubergine au bois de coriandre (11 euros).
En plat principal : bœuf au poulsard grillé accompagné de sa polenta crémeuse (24 euros)
Tout ceci confirme la très bonne impression de la première visite. D’autant plus que la personne m’accompagnant avait à nouveau jeté son dévolu sur le coq au vin jaune et aux morilles, lequel m’est apparu meilleur !
En dessert (je n’ai pu alors y résister) : une succulente crème brûlée au vin jaune (9 euros).

Question vins, l’on s’est à nouveau laissé guider par le sommelier.

Ce fut l’occasion de découvrir (et quelle découverte !) le domaine Bruyère Renaud et Houillon Adeline en sa cuvée Arbois blanc (savagnin) 2014 au joli toucher de bouche, tout en délicatesse et nuances (50 euros).
Suit un vin de deux oreilles : domaine de l’Octavin (Alice Bouvot) cuvée Dorabella vin de France (poulsard) 2016 (38 euros).

 

En conclusion : aucun regret d’être revenus. tout au contraire. Voilà une bien belle adresse !

 

Olivier Mercier.

 

(Compte-rendu des visites des 15 décembre 2016 et 02 juillet 2017).

 

(01) C’est ici l’occasion de recommander la lecture de l’opuscule d’Olivier Grosjean « le vin jaune, dix façons  de l’accompagner » aux éditions de l’Epure, Olivier Grosjean qui m’a glissé cette adresse dans le creux de l’oreille.

 

P.S. : autant savoir. Le vin jaune concerne les Appellations d’Origine Contrôlées « Côtes du Jura », « Arbois » suivi ou non de la dénomination géographique complémentaire « Pupillin », « Château-Chalon », « Etoile ».
L’A.O.C. Château-Chalon est réservée aux seuls vins jaunes . Pour les autres appellations, leur nom pourra être complété par la mention « vin jaune ».
Ces vins secs sont issus exclusivement du seul cépage local savagnin.
Spécialité jurassienne, l’origine de la méthode traditionnelle de production du vin jaune est obscure. Ce savoir-faire particulier et inhabituel, les vinificateurs l’ont amélioré au fil des générations, puis l’ont encadré par des règles œnologiques strictes dans le cahier des charges :
– sélection du cépage tardif qu’est le savagnin,
– vendange le plus tardivement possible du raisin le plus mûr,
– tri de la vendange si nécessaire,
– sélection des souches levuriennes les plus aptes à assurer le développement du voile, et préservation du développement naturel des souches endogènes,
– vinification en blanc sec,
– élevage d’une durée minimale de 6 ans en fût de chêne. : la spécificité réside dans cette longue période de maturation au cours de laquelle les fûts ne sont pas remplis complètement tandis que l’évaporation naturelle, assurée par la porosité du fût, n’est pas compensée par un ouillage (élevage en vidange). De par l’action des levures, un voile se développe ainsi naturellement à la surface, protégeant le vin tout en favorisant une oxydation ménagée, laquelle concentre et complexifie le « goût de jaune » aux arômes spécifiques et confère une couleur mordorée.
– en conséquence, élevage minimum jusqu’au 15 décembre de la sixième année qui suit celle de la récolte, dont 60 mois au moins sous voile. A l’issue de la période d’élevage, ces vins sont mis en marché à destination du consommateur à partir du 1er janvier de la septième année qui suit celle de la récolte.
Ceci justifie l’usage – obligatoire – d’un contenant spécifique très ancien : la bouteille dite « clavelin » ou « bouteille à vin jaune », d’une contenance particulière (62 centilitres) laquelle correspond au volume résultant d’un élevage d’un litre de vin pendant six années sans ouillage. Elle est exclusivement réservée au conditionnement des dits vins lesquels s’y conservent – assure-t-on – durant 50 ans voire 100 ans.
Qui plus est, le climat difficile de la zone géographique joue lui-même un rôle dans l’émergence des particularités du vin jaune. La grande amplitude thermique, entre hiver et été, contribue, par son effet sur le voile, au développement des levures.
Le vin jaune est généreux, puissant. Il possède une combinaison de notes aromatiques évoquant les fruits secs (la noix en particulier), de pomme très mûre, de fruits confits et d’épices (curry, cannelle, vanille, muscade…).

 

Coordonnées :
Adresse : 47, rue de Courcelles à 39600 Arbois.
Téléphone : 00 33 3 84 37 45 00
Fax : 00 33 3 84 66 14 55

 

Horaires : le restaurant est fermé uniquement le lundi en juillet et en août. Fermé le dimanche et le lundi – sauf fériés – le reste de l’année. Ouvert midi et soir.

Réservation par téléphone souhaitée.

 

 

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