Restaurant Botanique (Paris 11).

Il y a là indéniablement du savoir-faire. Et donc de  l’avenir.

 

Né en 1985, le chef  tokyoïte Sugio Yamaguchi ne s’adonne qu’à la cuisine française.
Sa formation  consiste notamment en un poste de chef de cuisine chez Pierre Sang Boyer in Oberkampf, ouvrant ensuite son établissement en 2015. Le Gault et Millau  le gratifie de deux toques.

 

L’accueil et le service sont irréprochables. Le personnel s’avère qui plus est sympathique.

On nous conduit à l’étage : s’y trouve la partie gastronomique de l’établissement.

Cuisine ouverte. Voila qui met en confiance.

Cadre épuré : murs blancs, bois, pierre dorée. Voila qui apaise.

 

Trois menus sont proposés : 70, 85 et 120 euros.

Pour l’essentiel nous annonce t’on, ce sont les mêmes ingrédients travaillés ou présentés autrement..

 

Le temps de poser son choix,  ma convive commande un verre de champagne (16 euros). Je savoure une ‘ Mandubienne’ brune, bière artisanale sur lie non filtrée de la micro-brasserie des Trois Fontaines. Beau boulot en Côte d’Or (7,50 euros).

Poulet de Bresse.
Poulet de Bresse.

Va pour le menu dégustation « quand les brises d’automne soufflent les estives ».

 

Pour nous faire patienter : cromesquis de châtaigne.

En guise d’amuse bouche iodé : une  madeleine végétale au caviar osciètre et chips de riz.

C’est bellement exécuté, et donc de bon augure.

Suivent dans un premier temps le homard breton cuit au naturel, bouillon de carapace corsé et ensuite la poularde de Bresse ‘en cocotte) cuite sur l’os, chou de Pontoise et dernières truffes d’automne, gratin de pomme de terre Blue Belle.

Mais le meilleur doit encore arriver !

Une gelée hibiscus et pomelo rosé exécute parfaitement son rôle annoncé de ‘fraîcheur’. Parfait.

Quant à la ‘douceur’, quelle explosion de saveurs quel mélange de textures ! Un chocolat chuao  (01) 75 % aux poivres de Cathy, gelée de thé épicé (et du gingembre ce me semble).

En finale, une crème aux œufs et râpée de truffe du Périgord, accompagnée de mignardises particulièrement soignées, qu’il s’agisse de l’esthétique ou encore du goût. Le caramel à la mangue (dont  l’emballage translucide se déguste)  et le baba au rhum s’y démarquaient.

Chocolat chuao  75 %.
Chocolat chuao  75 %.

Reste à parler du vin : Jacques Puffeney Arbois savagnin 2014 (50 euros) vieilli comme un vin jaune mais uniquement quatre ans. L’accord fut d’autant plus adéquat qu’arrivé à température ambiante, le vin a pu pleinement exprimer amplitude et longueur.

Pour le surplus, la carte des vins est axée exclusivement sur la France. Une sélection de vins au verre ravira les plus modérés.

 

Une cuisine délicatement savoureuse. Esthétique. Où beaucoup d’attention est apportée aux détails, aux à-côtés,  au risque sans doute de perdre çà et là un peu de vue l’essentiel.

Mais on ne va pas bouder son plaisir. Loin de là !

Il y a là indéniablement du savoir-faire. Et donc de  l’avenir.

 

Olivier Mercier.

 

(Compte-rendu de visite du 16 décembre 2017).

 

(01)  Soit un cacao issu des fèves criollo. Chuao est un petit village blotti dans la vallée de l’Aragua (Venezuela).

 

N.B. : au rez-de-chaussée, ‘Botanique’ décline un ‘né- bistro’ dont voici les particularités essentielles et indicatives  :
– Déjeuner  (12:00-14:00)  les  lundi et mardi,
Menus  : 28 euros (deux plats),  38 euros (trois plats) et 68 euros  (menu dégustation sur réservation).

– Dîner  (19:00-23:00) du  lundi au samedi,

À la carte à partir de 9 €.

 

Coordonnées  :

Botanique : 71, rue de la Folie-Méricourt à 75011 Paris .

Métro : Oberkampf, Parmentier, République .

Site : http://www.botaniquerestaurant.com/

Courriel : contact@botaniquerestaurant.com

Page FaceBook  : https://www.facebook.com/pg/botaniquerestaurant/about/?ref=page_internal

Téléphone  : +33 (0) 1 47 00 27 80.

Dîner uniquement (19:00-21:30).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Restaurant-bar à vins La Robe et le Palais (Paris 01).

Etablissement à la décoration de restaurant,  mais dans un esprit cave à manger- bar à vins.

Je me souviens de ma première visite à ‘la Robe et le Palais’ le 01 août 2014, par une belle soirée, en terrasse, accoudé à une table haute.

Un magnifique vin grec m’avait alors incité à la méditation des critères hédoniste et éthique d’Epicure : « Le plaisir est principe et fin de la vie bienheureuse »  (01), rêvassant ensuite aux vers de son disciple Lucrèce : « La nature  absolue des dieux doit toute entière jouir de l’immortalité dans la paix suprême… O cœurs sacrés des dieux, pleins d’une paix sereine, menant vie tranquille et calme éternité  (…) Apparaît la majesté des dieux, en leurs calmes séjours… » (02).

Ataraxie.

 

Gigot d'agneau de Lozère, pieds bleus sautés et racines de persil.
Gigot d’agneau de Lozère, pieds bleus sautés et racines de persil.

 

Trêve de philosophie, revenons à plus de sobriété.

Tels lieux qui vous laissent  songeur – et bienheureux – ne peuvent que vous inciter à y retourner.

 

Mes pas me dirigent donc à nouveau  pas bien loin de la place du Châtelet, vers cet établissement à la décoration de restaurant,  mais à l’esprit de cave à manger- bar à vins.

L’accueil est souriant, tout en simplicité.

On va se laisser guider par la sommelière ?  Bonne idée : elle sera de bon conseil.

Pour commencer, l’Italie : cantina Giardino cuvée ‘Gaia’ Indicazione geografica protetta Campania cépage fiano 2015. Ce blanc – judicieusement carafé – développera un nez évolutif et beaucoup de fraîcheur en bouche (45 euros).

Il accompagne opportunément  une tourte de gibier , cerf, cèpes, foie gras et jus de rôti (17 euros).

Pour suivre, la Grèce et plus précisément le domaine Apostolos Thymiopoulos cuvée ‘Terre et Ciel’  Protected Designation of Origine Naoussa cépage  xinomavro 2015. Ce rouge chaleureux est la démonstration d’un  très joli travail sur un raisin que l’on dit ingrat (41 euros).

Le gigot d’agneau de Lozère, pieds bleus sautés et racines de persil (36 euros) s’avère parfaitement adapté.

Vous l’aurez compris, ‘la Robe et le Palais’ propos une très large sélection de vins, notamment hors la France.

Pour en terminer (façon de parler, s’entend…) : mousse de citron vert, poires fraîches et sirop d’agrumes (9 euros).

Et comme il n’est de meilleure compagnie qui en réalité ne s’attarde, ce sera avec les produits de Patricia et Laurent Gaspard de la distillerie du Petit Grain (implantée à Saint-Jean de Minervois) : gin (avec les agrumes de Christophe Comes) et gin d’Avril (baies de genièvre, de sauge, de fleurs issues de plantes aromatiques cueillies sur place). Dénominateur commun  : de la délicatesse (10 euros).

 

Revenu dans mes pénates, le hasard ‘une descente en cave me permet de retrouver ce vin grec rouge dont je vous ai  entretenu (les bouteilles de ‘la Robe et le Palais’ sont à emporter au  prix caviste) : domaine Economou  Protected Geographical Indication  Crête cépage  Liatiko 2006. Nez de raisins surmûris. Doux aux papilles. Long, très long, très très long.

 

Comme une méditation.

 

Olivier Mercier.

 

(Compte-rendu de visite du 16 décembre 2017).

 

Coordonnées :

La Robe et le Palais

13, rue des Lavandières Sainte-Opportune

75001 Paris

Téléphone : +33 1 45 08 07 41

Site : http://larobeetlepalais.fr/fr

Page FaceBook : https://www.facebook.com/pages/La-Robe-Et-Le-Palais/164137006939303

 

Horaires :

du lundi au samedi : 12h – 14h30 / 19h30 – 23h.
Fermé le dimanche.

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(01) Epicure, Lettre à Ménécée, 128.

(02) Lucrèce, De la nature, I 45-46 ; II 46-47 ; II 1093-1094 ; III 18.

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Bar à vins Vini Vivi La Bottega (Lille).

Amateurs de délicats mets et vins italiens : une adresse à retenir.

Roberto et Lorena d’Annunzio sont incontournables dans les Hauts de France, pour ce qui est du monde de la gastronomie italienne. Qu’on en juge. Sur Valenciennes : un restaurant ‘(Via Ristorante’). Sur Lille :  trois restaurants (‘In Bocca al Lupo’, ‘L’Ultimo ?’ et ‘Il Bastione’) , une pizzeria (‘La Bottega’) et une épicerie fine.

Cette dernière vient de déménager au coin de la rue (75, rue de la Monnaie), laissant place nette pour un bar à vins ouvert depuis le 21 décembre 2017 dans le Vieux Lille, pas loin de la cathédrale Notre-Dame de la… Treille.

La porte franchie, c’est un accent italien qui vous accueille !

‘Vini Vivi’ s’étage sur deux niveaux, aux décors classieux. A l’ancienne.

Au rez, quelques tabourets et une console s’ouvrent sur la rue piétonne. Une cuisine au mur de carreaux de faïence de Lille (classés) attire le regard le long du présentoir mural.

Au sous-sol, une magnifique cave voûtée accueille une dizaine de tables avec, dans la pièce attenante, un puit : l’établissement fut en son temps un estaminet.

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Les vins proposés proviennent exclusivement de la péninsule, tous en agriculture biologique ou biodynamique. Mais on aurait pu s’en douter vu la dénomination des lieux.

L’ardoise détaille sommairement dix vins rouges, six blancs et deux rosés, dont les prix oscillent entre 3 et 15 euros.

Les choix sont faits.

 

Un domaine que j’ai déjà eu plaisir à goûter à diverses reprises accroche mon regard : azienda agricola Francesco Guccione « C » vin blanc L.C1/14. Ce domaine implanté au nord-ouest de la Sicile,  près de Palerme produit cette cuvée 100% cataratto, cépage typique de la Sicile. Nez très expressif. Opulent. Long.

 

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Remontons vers la Toscane. D’un séjour à Florence, j’avais gardé l’agréable souvenir de CampiNuovi Denominazione di Origine Controllata e Garantita Montecucco. Ce pur sangiovese dans le millésime 2015 s’exprime en finesse et délicatesse, avec des notes de torréfaction. Confirmation donc.

Pour en terminer – toujours en remontant – une découverte dans le Piémont : Centovigne Castello di Castellengo « Rosso della Motta » vin rouge L.E16. Là aussi, des cépages autochtones : 80 % nebbiolo, 20 % vespolina, croatina et autre(s). Belle amplitude pour un vin à la fois friand et structuré.

Quelques bouchées accompagnent les verres : tranches de salami,  éclats de parmesan.

 

Les lieux proposent une petite restauration telle la burrata (pour les plus grandes faims, il y a la pizzeria ‘La Bottega’ juste en vis-à-vis ou ‘In Bocca al Lupo’ à main droite en sortant).

 

Amateurs de délicats mets et vins italiens : une adresse à retenir.

 

Olivier Mercier.

 

Compte-rendu de visite du 13 janvier 2017.

 

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Coordonnées :

Vini Vivi La Bottega :

8 bis,  rue (au) Péterynck

59000 Lille

Téléphone : +33 3 20 67 14 21

Site : http://www.la-bottega.com/

Page FaceBook : https://www.facebook.com/vinivivilabottega/

 

Prix :

CampiNuovi : 9 euros,

Centovigne Castello di Castellengo : 7 euros.

 

Domaine Borie la Vitarèle cuvée « Les Crès » Saint-Chinian rouge 2014.

Un vin ‘complet’ taillé pour dompter à tout le moins cinq années.

L’appellation Saint-Chinian est reconnue aux seuls vins tranquilles rouges (lesquels composent 80 à 82 % de la production), rosés et blancs.

L’aire de production se circonscrit à vingt communes au nord-ouest du département de l’Hérault, entre Montagne Noire et plaine de Béziers.

L’encépagement des vins rouges est ainsi défini :

* cépages principaux : grenache, lledoner pelut, mourvèdre et syrah,

* cépages accessoires : carignan et cinsaut.

Le Saint-Chinian rouge est obligatoirement un assemblage issu au moins de deux cépages dont au moins un  principal. Par ailleurs, les cépages principaux doivent être majoritaires dans l’assemblage.

 

Le domaine est fondé en 1990 par Jean-François Izarn et Cathy Planes. Depuis avril 2014, elle continue seule suite à la disparition accidentelle de Jean François Izarn.

Les agricultures biologique (Ecocert – FR-BIO-01) et biodynamique y sont pratiquées depuis 1998.

 

Les Crès se caractérisent comme des sols de galets roulés (alluvions anciennes de ce fleuve côtier qui se jette dans la Méditerranée qu’est l’Orb, datant du Villafranchien soit grosso modo -5,2 à -1,2/0,9 millions d’années pour être tout à fait complet…). Les Crès désigne en occitan tels sols de galets, lesquels  présentent  un triple avantage :

  • * les racines y plongent profondément,
  • * son aspect drainant,
  • * et peu fertile.

Donc : des conditions géologiques optimales.

 

J’avais déjà hautement apprécié les millésimes 2002 et 2010 singularisés par des robes sombres et profondes, de l’extraction et de la profondeur.

 

Le millésime 2014 (14,5 %) se compose de syrah (60 %) et de mourvèdre (40 %), bénéficiant d’un élevage en fût pour une production de quelques 5.000 bouteilles.

2014 confirme les appréciations des deux autres millésimes. Robe à l’identique. Des notes de fruits noirs au nez. De l’opulence au palais, laquelle s’efface après carafage pour des tanins d’un grain fin, soyeux. Plus rien d’exubérant. De la longueur.

Un vin ‘complet'(si vous voyez ce que je veux dire…) taillé pour dompter à tout le moins cinq années.

 

Et si vous aimez le grand écart dans les accords mets/vins, je vous dirige vers l’Aubrac – plus précisément Laguiole – et conseille une saucisse fraîche coupée au couteau de la maison Conquet accompagnée d’ un aligot de la coopérative fromagère Jeune Montagne.

 

Olivier Mercier.

 

N.B. : tous les produits dont question ici proviennent de chez Paul et Patricia Sirvent du ‘Gré du Vin’ à Lille, déjà évoqué par mes soins par ailleurs et en d’autres temps.

 

Coordonnées :

Domaine Borie la Vitarèle

S.A.R.L. Izarn Planes

34490 Causses-et-Veyran

Téléphone : +33 4 67 89 50 43

Téléfax : +33 4 67 89 70 79

Site : https://www.borielavitarele.fr/

Courriel : contact@borielavitarele.fr

Page FaceBook : https://www.facebook.com/domaineborielavitarele/

 

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Salon Vins Nature en Nord – 3 et 4 mars 2018 (Lille).

Un salon de tout haut vol, comme d’habitude.

Vous trouverez ci-dessous la liste des participants.

Le salon se déroule à nouveau au Carré du Hellin, 33 route de Templeuve à 59710 Ennevelin, et ce :

  • du 3 au 4 mars 2018,
  • le samedi de 10 à 19.00′,
  • le dimanche de 10 à 18.00′,
  • Entrée : 8 euros (verre offert),
  • Vente sur place.

A nouveau les organisateurs se montrent à la hauteur pour cette dixième édition : 50 vignerons (dont un Italien), un distillateur et une brasserie.

Pour les amateurs de vins ‘non conventionnels’ une sélection de tout haut vol, comme d’habitude.

Olivier Mercier.

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Page FaceBook : https://www.facebook.com/vinsnatureennord/

Site : http://www.vinsnatureennord.com/

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Restaurant le Tagine (Paris 11).

Cuisine du Maroc et vins « nature ».

– « J.-P., tu peux nous glisser dans le creux de l’oreille une adresse de restaurant sur Paris ouvert le dimanche midi ? ».

– « Sur Paris ?!? Avec une belle carte de vins ?!?  Un dimanche midi ?!? C’est difficile… »(Silence et réflexion) « Un restaurant marocain, cela vous irait ? ».

– (Réponse de concert) « Oui ! ».

 

Nous voila entre boulevards Voltaire et du Temple, à un jet de pierre du Cirque d’Hiver.

 

L’accueil chaleureux nous met à notre aise.

A la carte ou suivant menu ?

Pour nous aider à la réflexion, nous jetons notre dévolu parmi les quelques six vins au verre sur ‘le P’tit Blanc du Tue-Boeuf‘, vin de France de Jean-Marie et Thierry Puzelat. Un sauvignon simple et efficace.

La salle se remplit jusqu’à saturation. De bon augure.

Arrivent en amuse-bouche des carottes confites à la harissa et coriandre : dosées juste comme il faut, c’est succulent.

Le choix s’avère difficile et donc se prolonge.

Arrive sur la table un savoureux et délicat tarama d’oursin et ses croquants.

La carte des vins comporte une quarantaine de cols. Relativement courte donc, mais diablement efficace. Elle est axée sur des cuvées françaises issues de l’agriculture biologique. Quelques domaines marocains sont proposés.

Va pour Antoine Arena ‘Carco’ Patrimonio blanc 2015 lequel oscille entre sec et demi-sec.

Ma compagne me suggère la pastilla au pigeonneau. Qui soit !  Une entrée sucrée et donc surprenante, mais délicieuse. Suggestion pertinente.

Pour elle : brick à l’œuf de poule de la variété Marans (01) et au thon. Croustillant et coulant à souhait.

Le  panier de pain maison – cuit tous les matins – s’avérera le bienvenu puisqu’arrivent subrepticement des poivrons verts grillés : hotty !

Tagine poulet aux poires, miel et amande.
Tagine poulet aux poires, miel et amande.

Suivent les tagines : agneau berbère aux légumes frais, d’une part, poulet aux poires, miel et amande d’autre part.

Les avis sont désormais acquis et le resteront : ici, on ne mégotte  ni sur la quantité ni surtout sur la qualité !

« Vous en profiterez bien pour goûter notre semoule ? » O que oui…  C’est d’un grain fin : rien à redire.

« Et la harissa, vous la goûterez bien aussi ? » O que oui encore et toujours. C’est étonnamment délicat (osons le terme), en tous cas pas du tout « arrache-mandibule ».

Pour accompagner : Michel Guignier ‘Granite’ vin de France L 14. Un gamay du Beaujolais plus gracile que gracieux.

 

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Agneau berbère aux légumes frais.

 

Il est temps de se poser en douceur. Salade fruits frais oranges à la cannelle et fleur d’oranger pour elle. Quant à moi : magnifiques sorbets de Terre adélice (implanté en Auvergne et travaillant en bio)  clémentine corse, yuzu, citron. En outre, s’est glissée une exceptionnelle boule de glace de fleur d’acacia : c’est long, très long, très très long !

Le repas se termine. Une honnête bière du Maroc  « Casablanca » pour moi. Un thé vert à la menthe fraîche pour elle.

 

C’est bon, très bon, très très bon. Généreux, plein de soleil.

Que du bonheur dans ce restaurant  à la cuisine pleine de goûts et de saveurs !

Le fait est là : on reviendra inéluctablement.

 

Mais pour y revenir, encore faut-il l’avoir quitté…

 

Pas avant d’avoir discuté le bout de gras avec les derniers clients autour d’un verre de Boukha. Et pas sans avoir plus amplement fait connaissance avec la pétulante, pétillante, gentille et généreuse patronne qu’est Marie-Jo(sé Mimoun).

Pour en terminer, je ne vous épargnerai pas une comparaison que les moins de quarante ans ne sauraient vraisemblablement comprendre : la présence de Marie-Jo  en salle tient du marathon.

Sa présence, sa prévenance sont aussi un atout de l’établissement.

 

Olivier Mercier.

(Compte-rendu de visite du 17 décembre 2017).

 

N.B. :

  • Tous les plats sont à emporter.
  • D’autre part, n’hésitez pas à réserver au restaurant des deux fils de Marie-Jo Mimoun, en l’occurence « Jaïs« 

 

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(01) La poule Marans est l’une des races de poules pondeuses les plus célèbre en France. Le berceau de la race se situe dans le village de Marans en Charente Maritime, proche du Marais Poitevin.

 

 

Coordonnées :
Adresse : 13, rue de Crussol  à 75011  Paris.
Métro :  Filles du Calvaire (ligne 8)/Oberkampf (ligne 9).
Téléphone : +33 (0)1 47 00 28 67
Site :  http://letagine.fr/Courriel : restaurantletagine@noos.fr
Page FaceBook : https://www.facebook.com/RestaurantLeTagine/

Heures d’ouverture : 12:00 – 14:15, 19:00 – 23:00.
Fermé les lundi et mardi midi.

 

Les prix :

  • Jean-Marie et Thierry Puzelat ‘le P’tit Blanc du Tue-Boeuf’ :  7,50 euros.
  • Pastilla au pigeonneau : 16 euros.
  • Brick à l’œuf de poule  et au thon : 9 euros.
  • Antoine Arena ‘Carco’ Patrimonio blanc 2015 : 48 euros.
  • Tagine d’agneau berbère aux légumes frais : 21 euros.
  • Tagine poulet aux poires, miel et amande : 22 euros.
  • Salade fruits frais oranges à la cannelle et fleur d’oranger : 8 euros.
  • Sorbets Terre adélice  : 9 euros pour trois boules.
  • Casablanca 33 cl. : 6 euros.
  • Thé vert à la menthe fraîche : 5 euros.
  • Boukha : 8 euros.

Azienda agricola Al di là del Fiume cuvée « Fricandó » Emilia bianco 2015.

Un superbe vin blanc qui s’associe parfaitement à une viande rouge.

Il est parfois heureux d’accumuler du retard dans la retranscription de ses notes de dégustation.

 

J’ai découvert l’Azienda Agricola Al di là del Fiume (01) et plus particulièrement la cuvée Fricandó Indicazione Geografica Tipica Emilia bianco 2015 au salon Vini, Birre, Ribelli 2016.

J’avais apprécié son côté plutôt fruité, avec sans doute une petite pointe oxydative, des tanins blancs.

Mes recherches m’ont alors appris que ce domaine travaille en agriculture biologique et biodynamique. L’optique ne peut que plaire.

La cuvée se décline 100 % albana, cépage décrié essentiellement concentré dans le centre de l’Italie, en Emilie-Romagne plus particulièrement.

La vendange en est manuelle.

Seules les levures naturelles sont utilisées.

Fermentation et macération se déroulent sur les peaux pendant trois mois en amphores italiennes de terracotta.

Pas de produit ajouté sauf un peu de SO2 à la mise en bouteille.

 

Cette cuvée me sort ensuite complètement de l’esprit, je dois bien l’avouer.

 

Courant avril 2017, je me rends au regretté restaurant ‘Chez Max’.

Mon choix se porte sur des asperges blanches et crevettes grises suivies d’une entrecôte  simmental.

Je me sens alors plutôt porté vers les vins italiens.

A la carte, un de ceux-ci attire mon attention. Vous aurez compris lequel. Un vin blanc sur une viande rouge ? Pourquoi pas !?!

Il s’avère superbe ! Fin. Mêlant caramel, cassonade, fruits gorgés de sucre… Un peu de minéralité en sus.

Qui plus est, l’accord avec les plats se révèle des plus convaincant.

Pure délectation.

 

Et de relire à l’instant mes notes du salon Vini, Birre, Ribelli, lesquelles se concluent dans les termes suivants : « Vin de repas ».

Comme quoi, les premières impressions peuvent se confirmer, la boucle étant ainsi bouclée.

 

Olivier Mercier.

 

(01) Ce qui se traduit par : « l’exploitation agricole de l’autre côté de la rivière ».

 

Coordonnées :
Via San Martino, 10
Località Ca di Cò
40043 Marzabotto (Bologne)
Téléphone :  +39 348 015 3838
Courriel : danila@aldiladelfiume.it
Site : http://www.aldiladelfiume.it/
Page FaceBook :  https://www.facebook.com/aldiladelfiume

Données techniques complémentaires :
Cépage albana provenant intégralement de l’exploitation .
Vendanges du 5 au 20 septembre 2015.
Mise : mars 2016.
Maturation de 3 mois en bouteille.
Production : 5.000 cols.
Taux d’ alcool : 13,2°  (13° renseignés).
SO2 libre (mg/l à la mise en bouteille) : 19.
SO2  total (mg/l à la mise en bouteille) : 34.
Certification bio : IT-BIO-04.