Restaurant Botanique – Paris 11.

Il y a là indéniablement du savoir-faire. Et donc de  l’avenir.

 

Né en 1985, le chef  tokyoïte Sugio Yamaguchi ne s’adonne qu’à la cuisine française.
Sa formation  consiste notamment en un poste de chef de cuisine chez Pierre Sang Boyer in Oberkampf, ouvrant ensuite son établissement en 2015. Le Gault et Millau  le gratifie de deux toques.

 

L’accueil et le service sont irréprochables. Le personnel s’avère qui plus est sympathique.

On nous conduit à l’étage : s’y trouve la partie gastronomique de l’établissement.

Cuisine ouverte. Voila qui met en confiance.

Cadre épuré : murs blancs, bois, pierre dorée. Voila qui apaise.

 

Trois menus sont proposés : 70, 85 et 120 euros.

Pour l’essentiel nous annonce t’on, ce sont les mêmes ingrédients travaillés ou présentés autrement..

 

Le temps de poser son choix,  ma convive commande un verre de champagne (16 euros). Je savoure une ‘ Mandubienne’ brune, bière artisanale sur lie non filtrée de la micro-brasserie des Trois Fontaines. Beau boulot en Côte d’Or (7,50 euros).

Poulet de Bresse.
Poulet de Bresse.

Va pour le menu dégustation « quand les brises d’automne soufflent les estives ».

 

Pour nous faire patienter : cromesquis de châtaigne.

En guise d’amuse bouche iodé : une  madeleine végétale au caviar osciètre et chips de riz.

C’est bellement exécuté, et donc de bon augure.

Suivent dans un premier temps le homard breton cuit au naturel, bouillon de carapace corsé et ensuite la poularde de Bresse ‘en cocotte) cuite sur l’os, chou de Pontoise et dernières truffes d’automne, gratin de pomme de terre Blue Belle.

Mais le meilleur doit encore arriver !

Une gelée hibiscus et pomelo rosé exécute parfaitement son rôle annoncé de ‘fraîcheur’. Parfait.

Quant à la ‘douceur’, quelle explosion de saveurs quel mélange de textures ! Un chocolat chuao  (01) 75 % aux poivres de Cathy, gelée de thé épicé (et du gingembre ce me semble).

En finale, une crème aux œufs et râpée de truffe du Périgord, accompagnée de mignardises particulièrement soignées, qu’il s’agisse de l’esthétique ou encore du goût. Le caramel à la mangue (dont  l’emballage translucide se déguste)  et le baba au rhum s’y démarquaient.

Chocolat chuao  75 %.
Chocolat chuao  75 %.

Reste à parler du vin : Jacques Puffeney Arbois savagnin 2014 (50 euros) vieilli comme un vin jaune mais uniquement quatre ans. L’accord fut d’autant plus adéquat qu’arrivé à température ambiante, le vin a pu pleinement exprimer amplitude et longueur.

Pour le surplus, la carte des vins est axée exclusivement sur la France. Une sélection de vins au verre ravira les plus modérés.

 

Une cuisine délicatement savoureuse. Esthétique. Où beaucoup d’attention est apportée aux détails, aux à-côtés,  au risque sans doute de perdre çà et là un peu de vue l’essentiel.

Mais on ne va pas bouder son plaisir. Loin de là !

Il y a là indéniablement du savoir-faire. Et donc de  l’avenir.

 

Olivier Mercier.

 

(Compte-rendu de visite du 16 décembre 2017).

 

(01)  Soit un cacao issu des fèves criollo. Chuao est un petit village blotti dans la vallée de l’Aragua (Venezuela).

 

N.B. : au rez-de-chaussée, ‘Botanique’ décline un ‘né- bistro’ dont voici les particularités essentielles et indicatives  :
– Déjeuner  (12:00-14:00)  les  lundi et mardi,
Menus  : 28 euros (deux plats),  38 euros (trois plats) et 68 euros  (menu dégustation sur réservation).

– Dîner  (19:00-23:00) du  lundi au samedi,

À la carte à partir de 9 €.

 

Coordonnées  :

Botanique : 71, rue de la Folie-Méricourt à 75011 Paris .

Métro : Oberkampf, Parmentier, République .

Site : http://www.botaniquerestaurant.com/

Courriel : contact@botaniquerestaurant.com

Page FaceBook  : https://www.facebook.com/pg/botaniquerestaurant/about/?ref=page_internal

Téléphone  : +33 (0) 1 47 00 27 80.

Dîner uniquement (19:00-21:30).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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