Restaurant le Rouge Barre (Lille).

Tout ici a pris de l’étoffe.

Qui sait si je n’ai déjà eu l’opportunité d’apprécier la cuisine de Steven Ramon dès l’époque où il officiait à ‘La Laiterie’ à Lambersart ?

 

Quoi qu’il en soit, je n’ai pas tardé à réserver lorsqu’il a ouvert le ‘Rouge Barre’ dans le Vieux Lille. Désormais, plus rien de télégénique…

Cette première visite m’avait laissé le souvenir d’une cuisine précise, inventive, ‘chamarrée’, esthétique.

Quant au chef – présent tant en cuisine qu’en salle dans sa présentation des plats – il m’était apparu disponible, et surtout timide, inquiet. Humble.

 

  • « Danielle, où veux-tu que nous allions manger pour la Saint-Valentin ? ».
  • « Au ‘Rouge Barre’, j’en garde un excellent souvenir !».
  • « Qui soit ! » (ce que femme veut, je l’assume).

 

Nous voilà accueilli par le chef en personne.

Le décor étonne et détonne avec ses dominantes noir, bois clair, rouge/orange, brique/pierre blanche (01).

La cuisine ouverte stimule l’appétit.

Le personnel, aux petits soins, sourit.

Tout va bien. Et cela ira de mieux en mieux.

 

Entre les deux, mon cœur balance.

On ne retient finalement pas la formule consacrée entièrement à la truffe. Va pour le ‘menu six services’ à 66 euros, soit deux entrées, deux plats et deux desserts.

 

Trois amuses-bouches s’offrent à nous : carotte confite, iode et huître, magret de canard. Le tout est parfaitement exécuté. Impeccable.

Suit une brouillade d’œuf, persil tubéreux et copeaux de truffe. Long en bouche. Que du bonheur.

 

Arrivent les entrées.

Tartare de veau, chou-fleur, carpaccio de kiwi, roquette. Quel mélange de saveurs et de textures….

Suit un tourteau en maki de menthe, boulette de Bussy (02), oignon doux des Cévennes. Une explosion de goût.

 

Les plats se succèdent.

Coquilles Saint-Jacques, écrasé de panais, croquette de pied de porc (dans laquelle je soupçonne qu’on y a incorporé du raifort), sucrine et raifort. Fondu, compoté.

Ris de veau caramélisé à la sauce soja, pousses de soja, condiment de câpres, penne (remplie d’un espuma de topinambour sauf erreur), jus de veau. Equilibré.

 

En intermède, mon choix se porte sur un brie de Meaux à la truffe (03). Exceptionnellement goûtu !

 

Sur la table jusqu’alors, un savoureux pain provenant du village proche de Wambrechies et un délicat beurre de baratte ‘viking’ (sel, sel fumé, oignon, ail…)

 

Les desserts clôturent le repas.

Pomme, cidre yuzu, céleri-branche. Fichtre ! C’est frais, rafraîchissant. Ca vous nettoie les papilles.

Céleri boule et chantilly, noisette, pamplemousse. Céleri ? Chantilly ? Culotté cet accord. Et réussi.

 

Céleri boule, noisette, pamplemousse.
Céleri boule, noisette, pamplemousse.

 

Devenue plus canaille, la carte des vins s’est, en quelque sorte, ébrouée. On y trouve désormais les bouteilles de Charlotte et Jean-Baptiste Sénat, Pierre et Catherine Breton, de Marlène Soria du domaine Peyre Rose, de Mireille et Pierre Mann du mas des Caprices, du domaine Ostertag

Le temps de poser son choix, un domaine Bott-Geyl cuvée ‘Les Eléments’ Alsace riesling 2016. Pas typique du cépage certes, mais néanmoins délicieux avec des notes d’orange au nez et de fruits blancs au palais.

Pour accompagner la soirée, mon dévolu se porte sur un vin dont j’attendais tant : Louis-Benjamin Dagueneau cuvée ‘Silex’ Blanc Fumé de Pouilly 2012. Au bout du compte : vin de deux oreilles….

Judicieusement conseillé sur le fromage : ‘La petite Roche’ de Damien Laureau Savennières 2016. Un petit Jésus en culotte de velours.

 

Et pour couronner cet excellent moment, pourquoi ne pas se laisser tenter par une chartreuse (04) ‘Meilleurs Ouvriers de France’ ?

 

Il y a incontestablement du savoir-faire de haut niveau dans l’assiette. Qui plus est, on ne mégotte pas sur les quantités.

Voilà un des meilleurs rapports qualité-prix qui soient. Quant à ce, il est bien des restaurateurs qui peuvent aller revoir leur B.A-ba !

Pour en avoir discuté avec Steven Ramon, il précise que sa cuisine a évolué. J’acquiesce. Elle a surtout bonifié. Et c’est peu dire… Tout ici a pris de l’étoffe.

Bref : nous avons adoré. Conquis et reconquis !

 

Olivier Mercier.

 

Compte-rendu de visite du 15 février 2018.

 

Coordonnées :

Adresse : 48/50, rue de la Halle à 59000 Lille
Téléphone : 0033 (0) 3 74 11 62 89
Site : http://www.rougebarre.fr/
Page FaceBook : https://www.facebook.com/rougebarre

Horaires :

– dimanche et lundi : fermé,
– du mardi au samedi : de 12.00 à 15.00 et de 20.00 à 22h.45.

 

Pomme, céleri branche, yuzu.
Pomme, céleri branche, yuzu.

 

(01) Le rouge barre (ou rouges barres) est un appareil mixte de pierres blanches et de briques, commun dans le nord de la France (Flandres, Artois, Picardie) et sur la côte de la Manche.

(02) Navet blanc produit à Bussy-le-Château en Champagne.

(03) Huit euros.

(04) Treize euros.

 

Le salon des vins bio et naturels d’Olne – 24 et 25 mars 2018 (Liège).

Un salon bien organisé, rôdé, à l’ambiance bon enfant et surtout de haut niveau en son domaine.

Mis sur pied par Julien Némerlin – dont j’ose dire qu’il en est en quelque sorte l’homme lige (et non Lîdge) – le salon quitte Liège et revient sur les lieux de ses premières éditions.

Essentiellement consacré aux vins bio et naturels – vous l’aurez compris – il est ouvert à tous, que vous soyez néophyte, amateur éclairé ou encore professionnel. Il suffit d’être curieux et ouvert.

Outre les vignerons dont la liste suit (quarante-deux pour la France, deux pour la péninsule italienne et un pour l’Espagne), lesquels pratiquent la vente directe, vous pourrez vous ressourcer auprès de nombre de stands de produits de bouche (restauration permanente).

Bref, un salon bien organisé, rôdé, à l’ambiance bon enfant et surtout de haut niveau en son domaine.

Alsace :

Bordeaux :

  • Bernard Furet (Clos les Arbories) Bordeaux et Barsac

Bourgogne :

Champagne :

Languedoc :

  • Ghislain et Delphine d’Aboville (Domaine Allegria) Languedoc-Pézenas
  • Antony Tortul (La Sorga) Languedoc entre autre
  • Bruno Weiller (Les Promesses de la Terre) Corbières
  • Simon Miquel (Domaine de la Salce) Corbières
  • Jordan et Aymeric Amiel (Domaine des Amiel)
  • Frédérique et Denis Josserand (Domaine de Clarmon) Minervois
  • Julien, Serge et Thomas (Signé JST) Coteaux de Béziers
  • Amandine Fabre (Château Fabre Cordon) Languedoc
  • Guilhem Barré – Cabardès
  • Domaine Sauta Roc

Loire :

Provence :

  • Domaine Milan

Rhône :

  • Nicolas Renaud (Clos des Grillons) Côtes du Rhône
  • Olivier B – Ventoux
  • Jean-Luc Bernard (La Deuxième Tour) Côtes du Rhône
  • Olivier Trombetta (Le Cri de l’Araignée) Côtes du Rhône
  • Marine Roussel (Domaine du Joncier) Tavel et Lirac
  • Domaine Les Cardélines – Vacqueyras

Roussillon :

Sud-Ouest :

  • Jean-Louis Pinto (Es d’Aqui) Sud de la France au sens large
  • Pauline Dubier (Le Bois Sacré) Jurançon

Italie :

Espagne :

En outre :

  • De Vini – Remettons la France au goulot – Sélection de vins

Sans oublier quelques domaines croates annoncés : Persuric, Enjingi, Clai, Vinarija skegro, Kabola, Roxanich.

Olivier Mercier.

Coordonnées :

Hall omnisport, rue Bouteille, 1 à 4877 Olne

Les 24 et 25 mars 2018

  • Samedi : de 11 à 20.00
  • Dimanche : de 11 à 19.00

Entrée : 8 € – verre et carnet de dégustation inclus.

Site : http://www.salondesvignerons.be/

Page FaceBook : https://www.facebook.com/events/2046312268917714/

Courriel : info@salondesvignerons.be

Abû Nuwâs : poèmes bachiques.

Poète courtisan, de nature raffinée mais dissolu.

Ce poète arabo-persan se distingue comme sans doute parmi les plus grands de son temps.

Il voit le jour vers l’an 757 (130 de l’Hégire) dans le sud-ouest de l’actuel Iran, mourant à Bagdad vers 815 (200 de l’Hégire).

Poète courtisan, de nature raffinée mais dissolu, il mène en parallèle une vie de bohème. Il se caractérise par son goût des garçons, du vin, de la musique et de la chasse et son inquiétude face au vieillissement et la mort. Jouisseur, libertin voire licencieux, chantre de la joie de vivre, ironique voire provocateur, il s’adonne à tous les plaisirs, qu’ils soient licites ou illicites.

Son œuvre se développe sur divers thèmes centraux : poèmes cynégétiques, saturniens ou encore ascétiques, panégyriques et satires.

Mais il doit sa célébrité à ses textes érotiques et libertins d’une part, et bachiques d’autre part.

Je vous propose deux de ces derniers.

 

(Verse à boire !)

Dis-moi : « Voilà du vin ! », en me versant à boire.

Mais surtout, que ce soit en public et notoire.

Ce n’est qu’à jeun que je sens que j’ai tort.

Je n’ai gagné qu’en étant ivre-mort.

Proclame haut le nom de celui que tu aimes,

car il n’est rien de bon dans les plaisirs cachés.

Nous avons réveillé la tavernière amène,

quand les Gémeaux s’en vont et que l’Aigle a percé.

Elle dit : « Qui va là ? » – « Mauvais garçons nous

sommes,

porteurs de flacons vides, amateurs de vin fort.

Il nous faut de l’amour ! » – « Mieux vaut, dit-elle,

en somme,

sacrifier un garçon brillant comme un sou d’or. »

« Qu’il vienne ! », avons-nous dit, « car pareille fortune

ne peut se faire attendre, sous peine de mort ».

Quand elle l’amena, comme la pleine lune,

nous fûmes fascinés – sans qu’il nous jette un sort.

Nous allâmes vers lui, l’un après l’autre, boire

et nous avons rompu notre jeûne avec lui.

Puis, en mauvais garçons, nous passâmes la nuit

à commettre les pires méfaits – et sans gloire.

 

 

(L’amour et la guerre)

Le chef a déployé ses hommes pour le choc.

L’étendard de la Mort précède son armée.

Lorsque la guerre éclate et fait luire ses crocs,

la bataille fait rage et ricane, enflammée.

Mais nous autres n’avons d’autres arcs que nos mains :

des lis candides sont nos flèches.

Et la guerre est un jeu entre amis et amants,

où les lances sont branches fraîches.

Notre guerre est un jeu de bonne compagnie,

où l’on ne meurt que du plaisir d’amour.

Quand nous jouons du luth, d’autres battent tambour.

Nous, nous avons des fleurs comme cavalerie

et nos balistes lancent pommes du Liban.

Nous nous battons pour un adolescent

qui nous tient prisonniers en nous versant à boire.

On ne voit là qu’ivrognes, ivres morts.

Cette guerre est inoffensive et sans histoire :

Si le vin tue, il sait ressusciter les morts.

 

Olivier Mercier.

 

P.S. :

Le présent article doit beaucoup à l’ouvrage ‘Abû-Nuwâs  Le Vin, le Vent, la Vie’
de Vincent-Mansour Monteil, éditeur Actes Sud, 1998, 194 pages.

L’illustration est une miniature du Banquet des médecins d’Ibn Butlân, Syrie, 1273 (Milan, Biblioteca Ambrosiana).

 

Et pour en terminer, un extrait du Coran : sourate XVI النحل /les Abeilles verset 67 :

وَمِن ثَمَرَٰتِ ٱلنَّخِيلِ وَٱلْأَعْنَٰبِ تَتَّخِذُونَ مِنْهُ سَكَرًۭا وَرِزْقًا حَسَنًا ۗ إِنَّ فِى ذَٰلِكَ لَءَايَةًۭ لِّقَوْمٍۢ يَعْقِلُونَ

« Des fruits des palmiers et des vignes, vous retirez une boisson enivrante et un aliment excellent. Il y a vraiment là un signe pour des gens qui raisonnent ».

 

 

Domaine La Grange Tiphaine cuvée « L’Equilibriste » Montlouis-sur-Loire moelleux 2015.

Pur, délicat, mûr et harmonieux. Que demander de plus ?

L’Appellation d’Origine Contrôlée Montlouis (devenue Montlouis-sur-Loire en 2002) – l’une des plus ancienne car reconnue dès 1938 – est aussi l’une des plus simples, et c’est peu dire :

  • un seul cépage : le chenin,
  • trois communes d’Indre-et-Loire dans l’aire géographique : Lussault-sur-Loire, Montlouis-sur-Loire et Saint-Martin-le-Beau,
  • trois types de vins blancs : tranquille, mousseux ou pétillants.

Elle s’étend à quelques dix kilomètres à l’ouest de Tours :

  • entre la rive gauche de la vallée de la Loire au nord,
  • la rive du Cher au sud,
  • et la forêt d’Amboise à l’est.

Parmi les vins tranquilles, les moelleux s’élaborent à partir de baies récoltées après concentration :

  • soit par passerillage sur souche ou encore
  • atteintes de pourriture noble sous l’action de botrytis cinerea.

 

Le premier millésime de la Grange Tiphaine voit le jour en 2002.

Je peux vous assurer que dans ce domaine, pour parler communément, il n’y a ‘rien à jeter’ ! C’est tout bon, dans tous les sens du terme.

 

‘L’Equilibriste’ naît uniquement quand le millésime le permet. L’avant-dernier est le 2010.

J’ai découvert cette cuvée par le 2009. Déjà une belle acidité avait attiré mon attention.

 

Focalisons-nous sur le 2015 :

  • sol aux composantes caractéristiques de l’A.O.C. : sables pauvres et lessivables, argiles à silex sur lit de calcaire,
  • vignes, d’un âge respectable et donc respecté soit 80 ans, exposées au sud,
  • travail de celles-ci en agriculture biologique et biodynamie : certifications respectivement par Ecocert et Biodyvin,
  • vendanges manuelles en cagettes avec table de tri à la parcelle et tris successifs
  • fermentation alcoolique en cuve (pour 50 %) et en fût (pour 50 %) pendant 8 mois,
  • élevage sans soutirage.

 

Et tout cela aboutit à un moelleux oscillant entre 100 et 107 grammes de sucre résiduel, et titrant 10,5°.

Une robe très soutenue, bronze.

De la poire, du cidre, du caramel sans doute, de la vanille au nez.

Ce qui fascine, c’est la parfaite symbiose entre fruit, sucre, acidité et minéralité. Un palais délicat et miellé.

Et un ‘je ne sais quoi’ d’herbacé en flaveur ! Avec un zeste d’orange, une pointe de tabac brun, une touche de champignon.

 

Comment l’accompagner ?

En ne l’accompagnant pas, tout simplement !  En solo.

Encore qu’une soupe de cresson à la dinde, à la poire et au bleu pourrait s’envisager…

Va finalement pour la cuisine indienne : murg (poulet) vindaloo.

 

Un bon conseil : ‘L’Equilibriste’ restera couché – longtemps, sans doute cinq à dix ans – dans votre cave.

 

Pur, délicat, mûr et harmonieux. Que demander de plus ?

 

Olivier Mercier.

 

DSCN1396

 

N.B. : le vin a été goûté et acheté chez Paul et Patricia Sirvent du ‘Gré du Vin’ à Lille, déjà évoqué par mes soins par ailleurs et en d’autres temps.

 

Coordonnées :

Domaine La Grange Tiphaine E.A.R.L.

Coralie et Damien Delecheneau.

Lieu-dit la Grange Tiphaine à 37400 Amboise.

Téléphone du domaine : +33 (0) 2 47 30 53 80.

Téléphone de Coralie Delecheneau : +33 (0) 6 83 72 80 47.

Téléphone de Damien Delecheneau : +33 (0) 6 80 16 28 93.

Site : http://www.lagrangetiphaine.com/

Courriel : lagrangetiphaine@wanadoo.fr

Page FaceBook : https://www.facebook.com/lagrangetiphaine/about?lst=100001402482968%3A100002416843692%3A1517832837

 

305196_la_grange_tiphaine