Restaurant Souvenir (Gand – Belgique).

Souvenir demeure indéniablement un restaurant européen moderne de haut vol.

J’ai déjà évoqué en d’autres temps et en d’autres lieux Souvenir alors implanté à Ieper (Ypres).

Le chef islandais Vilhjalmur Sigurdarson et Joke Michiel ont éprouvé le besoin de franchir d’autres horizons pour s’installer à la lisière du centre-ville historique de Gent (Gand).

Est-ce dans cette optique qu’il faut comprendre que « le souvenir des joies perdues vaut mieux que les désirs inassouvis » ?

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Découvrons les lieux nouveaux : l’entrée mène au bar à manger d’où l’on accède à la salle (terminée par la cuisine ouverte) aux couleurs sobres (blanc, brun, ocre, gris) et à la lumineuse verrière. Qui plus est, le mobilier étant moderne et épuré, l’on soupçonne qu’en cuisine l’on opérera dans la continuité…

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Le service éminemment sympathique se déroule dans la bonne humeur.

On s’exprime et se comprend vaille que vaille en néerlandais, français, anglais (voire avec les mains…). Aussi j’espère que les ingrédients repris ci-dessous dans la composition des plats correspondent à la réalité !

Pas le choix : menu surprise dit « carte blanche » : sept plats et deux desserts (outre un plateau de fromages en supplément pour l’un ou l’autre convive).

On perçoit vite que Vilhjalmur Sigurdarson a pris de l’assurance tant en cuisine qu’en salle.

En amuse-bouches : gaspacho de concombre, huile de fenouil/carotte laquée, millet grillé, pain au levain, kimchi dip. De bon augure.

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Pour l’apéritif : la Staffa « Mai Sentito ! » Indicazione Geografica Tipica Marche bianco frizzante sur lie. Cet assemblage de verdicchio (80 %) et de trebbiano (20%) fait le job : mettre les papilles en alerte, car elles vont œuvrer…

Arrivent les tomates cerises au four, vinaigrette, fromage, paprika fumé, feuille de basilic.

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Que boit-on ? Toujours de la péninsule : vignaioli Contrà Soarda « Vespaiolo » Denominazione di Origine Controllata Breganze 2017. Le cépage vespaiolo s’apprécie dans toute sa simplicité.

Pour suivre : un succulent loup de mer en demi cuisson à basse température, chou pointu, pickles d’oignon, ficoïde glaciale

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Succède une aubergine grillée et laquée, crème d’aubergine fumée accompagnées de surprenantes lentilles vertes germées, l’oxalys apportant de l’acidité.

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Que boit-on ? Encore et toujours dans la péninsule : azienda agricola Sandro de Bruno « Colli Scaligeri » Denominazione di Origine Controllata Soave 2008. Le cépage garganega s’exprime par une robe soutenue, des notes végétales, fumées.

Point d’orgue gustatif du repas à mes yeux : moules ouvertes et fumées au foin, sauce au bacon fumé, shitake, fèves des marais, feuilles de capucine. Odoriférant qui plus est !

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Joli travail sur l’acidité que le cannelloni de chou rave farci au potiron, crème et graine de potiron, jus de courgette, fenugrec.

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Que boit-on ? La péninsule encore et encore. Dario Prinčič « Rosso »  Indicazione Geografica Tipica Venezia Giulia 2009. Avec cet assemblage de merlot (70 %) et cabernet sauvignon (30 %), on monte dans les watts : nez très gourmand, bouche suave, fruitée, un peu compotée, long, très long. De toute beauté.

Arrive une betterave cuite à basse température snackée laquée dans du petit lait, jus de betterave, cerise confite, fleur d’aneth.

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Pour terminer la série de plats : plie cuite sur la peau, chou fleur laqué cuit au barbecue, fleur de colza, crème de brocoli, taboulé de chou fleur, crème au vinaigre de fenouil.

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Je fais l’impasse sur l’assiette de cinq fromages mais ne puis m’empêcher de grappiller dans l’assiette de mon voisin de table. Voilà qui est bel et bon.

Que boit-on ? Et si l’on quittait la péninsule pour l’Allemagne ? Weingut Kistenmacher & Hengerer « Feinherb cabernet franc » Qualitätswein rosé 2013. C’est doucereux et je ne suis pas particulièrement fana de type de rosé, mais en bouche un peu d’acidité apporte de la fraîcheur. S’en tire finalement bien.

Voici venu le temps des desserts.

Une variété ancienne de poire goûtant la pomme (dont j’ai oublié de noter le nom, honte sur moi), granité de menthe, crumble, confiture de fraise. Original.

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Figue confite au sirop de figue, fromage frais, graines de fenouil. Frais, bien équilibré.

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Encore faim ? Quelques succulentes bouchées pour terminer : ganache, cardamone, crémeux d’oseille à la livèche.

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Vous l’aurez remarqué : pas de viande.

Vous l’aurez également remarqué : un double travail :

  • sur les céréales, graines, légumes, végétaux,
  • sur le grillé, le toasté, le fumé.

Que boit-on ? De belle facture, une geuze à l’ancienne de la brasserie Boon parachève cet excellent moment.

La carte des vins guère étoffée (quelques 35 cols) fait montre d’une belle sélection diversifiée, couvrant la France, l’Italie, l’Espagne, l’Allemagne, l’Autriche… Quelques verres ont pu en sus être dégustés car on n’a (pas) que le plaisir que l’on se donne :

  • une clairette blanche d’Eric Texier « adèle » Côtes du Rhône 2017,
  • en Slovénie, et plus précisément de la région de Goriška Brda un sauvignonasse (anciennement dénommé tokay friulano) de Vina Brandulin « Jordano » 2016,
  • pour l’Autriche dans la région de Burgenland un « Grauburgunder Réserve trocken » 2016 de weingut Michael Opitz, soit un pinot gris vinifié en sec.

Souvenir demeure indéniablement un restaurant européen moderne de haut vol.

 

Olivier Mercier.

 

Compte-rendu de visite du 29 août 2018 en soirée.

 

Coordonnées :

Adresse : Brabantdam, 134 à 9000 Gent (Gand).
Téléphone : 00 33 (0) 9 335 60 73.
Site : http://souvenir.gent/
Courriel :

Page FaceBook : https://www.facebook.com/souvenirrestaurant/
Possibilité de réserver via le site.

Horaires :

Fermeture le week-end.
Ouvert le midi (arrivée entre 12.00 et 13.00) les lundi, mardi, jeudi et vendredi.

  • soit lunch 35 euros,

  • soit à la carte.

Ouvert le soir (arrivée entre 19.30 et 20.30) du lundi au vendredi :

  • soit carte blanche à 55, 75 ou 95 euros,

  • soit à la carte.

 

A noter :

  • les vendredis et jours fériés : uniquement carte blanche à 95 euros.
  • il existe d’autres modalités tel le bar ou la réservation d’une pièce privatisée pour six à dix personnes (voir le site et la page FaceBook pour plus d’informations).

Prix :

Carte blanche : 95 euros.
Fromages : 30 euros
La Staffa : 40 euros.
Contrà Soarda : 42 euros
Sandro de Bruno : 42 euros.
Dario Prinčič : 82 euros.
Geuze : 6 euros.

Restaurant Jaïs (Paris 07).

Produits de qualité et savoir-faire.

J’ai déjà évoqué ici le restaurant de Marie-José Mimoun : « le Tagine ». Au tour de ses fils : derrière la vitre, Jaïs en cuisine ouverte, et Yanice en salle.

 

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Le restaurant est implanté dans le quartier chic du Gros-Cailloux (Invalides) pas bien loin des quais de la Seine.

 

Le chef a effectué son apprentissage chez Eric Frechon (« le Bristol ») et Rodolphe Paquin (« le Repaire de Cartouche ») pour travailler ensuite au « Petit Tonneau » avant de s’installer au « Petit Célestin » (01) pour – succès aidant – cumuler à partir de 2016 avec le restaurant portant son nom.

 

« Jaïs » se pare d’un décor classieux de bistro moderne avec son large comptoir en zinc, sa trancheuse, ses chaises et tables en bois brun, son carrelage, sa large baie vitrée, ses quelques tables en terrasse et ses plafonniers Art Déco. Mais en réalité, c’est un véritable restaurant dédié à – terme galvaudé mais pas ici – la bistronomie.

 

Ici se déploie une cuisine traditionnelle française, épicurienne mais avec de l’inventivité, sans fioriture (ce qui ne veut pas dire simple), sapide, aux plats généreux et maîtrisés.

 

Le service s’avère impeccable, souriant, attentionné comme je l’expliquerai ci-bas.

 

Le choix s’effectue soit à l’ardoise ou à la carte, le temps de croquer quelques radis beurre tout en sirotant une « Saison » de la brasserie Dupont.

Va pour une poêlée de girolles, ail et persil, œuf parfait, copeaux de parmesan et jus de viande d’une part, poêlée de cèpes de Lozère, jaune d’œuf confit, pistou de persil d’autre part.

Rien à redire ! De même quant au Macon-Villages 2015 de Philippe Valette. Voilà un chardonnay impeccablement vinifié.

 

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Suivent un fin tartare de bar aux huîtres, citron yuzu, huile d’olive de Kalamata et carpaccio de tomates Noires de Crimée et une copieuse entrecôte Simmental maturée poêlée, purée d’oignons roussis et frites maison.

Mon dévolu se porte sur une jeune vigneronne qui ne cesse de faire parler d’elle : Céline Oulié du « clos les Mets d’Ames » (02). On est réticent à me servir « Les Sens de la Vie » Madiran 2015 car – m’explique t’on – dans une phase ‘délicate’. Le temps d’expliquer que je connais le domaine et que s’il échet un carafage devrait convenir, voici le vin servi : rond, fruité, gazouillant certes quelque peu. Loin de toute austérité.

 

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Par pure gourmandise, je termine par de délicates mirabelles rôties au romarin, glace au thé « Soën », citron yuzu.

 

La carte des vins ne reprend que des vins à tout le moins en agriculture biologique avec quelques vins hors la France.

 

On y mange bien. Très bien. On y boit bon. Très bon. Que demander de plus ?

 

Olivier Mercier.

 

Compte-rendu de visite du 22 septembre 2018 en soirée.

 

 Coordonnées :

Adresse : 3, rue Surcouf à 75007 Paris.
Téléphone : +33 1 45 51 98 16
Page  FaceBook : https://www.facebook.com/Ja%C3%AFs-1751085658511376/
Métro(s) proche(s) : La Tour-Maubourg, Invalides.
Réservation conseillée.

 

Les prix :

Girolles : 19.00 euros
Cèpes : 17.00 euros
Entrecôte Simmental maturée : 41.00 euros
Tartare de bar : 28.00 euros
Mirabelles rôties : 12.00 euros
Vins : 48 et 39 euros.

 

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  1. Etablissement dont il se pourrait bien que je vous entretienne à l’occasion d’une prochaine visite à Paris…
  2. Ce domaine, dont le premier millésime a vu le jour en 2014 est labellisé en agriculture biologique depuis 2015 et biodynamie (Demeter) depuis 2016. 1° millésime : 2014. Tannat (70 %), Cabernet Sauvignon (20 %), Cabernet franc (10 %).

Brasserie-restaurant les Petits Bouchons (Uccle – Belgique).

Pas d’esbroufe. Partage et convivialité.

Ouvert en mai 2018, entre bistro, resto et bar à vins, voici l’établissement bruxellois incontournable.

 

Il se présente lui-même – si je puis dire – de plusieurs manières :

  • restaurant européen : certes.
  • restaurant belge : voila qui est plus précis.
  • cuisine et grignotages du marché : je fais confiance aux maîtres des lieux quant à ce.
  • vins et bières d’artisans : indubitablement.
  • bistro canaille : ô que oui !

 

Pendant que Sylvie prend soin de vous en salle, Thomas Algoet s’active dans la cuisine ouverte devant laquelle sont accoudés l’un ou l’autre habitué.

Ce couple originaire de Mouscron a roulé sa bosse dans le Finistère (Rennes : L’Arsouille ; Guilvinec : le Rabelais) et à Bruxelles (Les Brigittines ; le Café des Spores).

Il officie actuellement dans un vrai bistroquet à l’ancienne, à l’ambiance brusseleir. On y voit prendre plaisir les habitants du coin dont deux commères dont le faciès rosit de plus en plus tout au long de la soirée. Déjà, bien des choses sont dites…

 

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Un resto complet : de bon augure.

Pas de carte : à l’ardoise, le menu du jour change… tous les jours.

Le temps de poser nos choix respectifs, je découvre avec plaisir la blonde et rafraîchissante « Curieuse Neus » de la brasserie En Stoemelings.

Pour elle : une fondante cervelle de veau relevée d’un beurre blanc citronné aux salicornes. Pour moi : de délicats et goûtus couteaux, lardons, moultes crevettes grises et feuilles de basilic.

 

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Couteaux, lardons, moultes crevettes grises et feuilles de basilic.

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Cervelle de veau, beurre blanc citronné aux salicornes.

 

 

 

 

 

 

 

Que boit-on ? Sur conseil judicieux, un verre de chardonnay aux notes beurrées, de bouton d’or du Mas d’Intras 2017 I.G.P. Ardèche. Mais c’aurait pu être un efficace sauvignon « Le P’tit blanc » du Clos du Tue Bœuf vin de France 2017.

C’est tout bon. Et qui plus est, cela ne mégotte pas sur les quantités. La suite le confirmera.

Qui une savoureuse saucisse de canard et trompettes de la mort confectionnée maison, qui une andouillette de fraise de veau à se damner. Beau jus réduit.

 

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On se fait plaisir – on est bien là pour çà !?! – avec l’Anglore (Eric Pfifferling) Lirac rouge 2016. Gourmand en diable, fruité, velouté.

Le service est attentif : carafage et service à température idoine.

Pendant ce temps, passe sous mes narines un os à moelle rôti au thym qui fleure bon !

Ajoutez le pain et le beurre tous deux de qualité et nous voila gavés.
Encore que… Va quand même – il ne faudra pas trop insister – pour une onctueuse ganache au chocolat blanc soutenue par l’acidité du fromage blanc.

Repus.

 

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Ganache au chocolat blanc.

Les vins se vendent au verre ou à la bouteille.

La carte ne comporte que des cols français, mais d’une sélection de haut vol : pas de vins « conventionnels ».

A noter que l’on est attentif aux prix en s’approvisionnant en direct auprès du vigneron.
Pas d’esbroufe. Partage et convivialité. La soirée finit d’ailleurs au comptoir autour de – notamment… – une « Vieille Provision » de la brasserie de Ranke longuement évoquée en d’autres lieux mais voici quelques temps déjà, voire subrepticement déjà ici.

Ici, la cuisine a le meilleur goût qui soit : celui du « reviens-y » !

 

Olivier Mercier.

 

Compte-rendu de visite du 06 octobre 2018 en soirée.

 

Coordonnées :

Adresse : chaussée d’Alsemberg, 832 à 1180 Uccle
Téléphone : 00 32 (0) 2 378 09 90
Site : http://www.lespetitsbouchons.be/
Courriel : lespetitsbouchonsbxl@gmail.com
Page FaceBook : https://www.facebook.com/lespetitsbouchonsbxl

Fermeture :

  • Samedi midi,
  • Dimanche,
  • Lundi.

Transports en commun :

  • Tram 51 arrêt Rittweger,
  • Tram 4 arrêt Globe.

Les prix :

Curieuse Neus : 5.5 euros.
Mas d’Intrans : 5.5 euros.
L’Anglore : 55 euros.
Cervelle : 14.50 euros.
Couteaux : 12.50 euros.
Andouillette : 22.50 euros.
Saucisse de canard : 19.80 euros.
Ganache : 7.50 euros.

 

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Vignobles d’Ile de France – Deux siècles de viticulture (XIXe et XXe siècles).

On ne peut que féliciter les initiatives tendant au renouveau du vignoble.

La lecture de la somme de Dion Roger (01), qu’est « Histoire de la Vigne & du Vin en France – des origines au XIX° siècle », avait attiré mon attention sur l’ancienneté du vignoble dit « de France » – dont le sens était bien éloigné de l’actuel (02) – et dont la partie centrale correspondait aux vins de Paris.

Du XII° au XV° siècle, Paris était entourée d’une véritable ceinture de vignes, surtout sur les coteaux.
Ce vignoble célébré comme étant parmi les meilleurs du royaume, abreuvant les tables royales et vendu à l’exportation jusqu’au monde scandinave, a perduré pendant 15 siècles.

 

C’est – si je puis dire – en chinant sur internet que j’ai découvert ce livre de Gilles Ragache (03), plaisant à lire, intéressants sous maints aspects, fourmillant d’informations et illustrations.

Je vous en livre la substantifique moelle à charge pour vous – si vous le souhaitez – de vous informer plus amplement.

 

L’existence de ce vignoble est attestée dès le IV° siècle par l’empereur Julien dit l’Apostat, le décrivant comme excellent.

Pour le surplus, rapprochons-nous de la période étudiée.

 

Suite au terrible hiver de 1709, le vignoble n’a pas nécessairement été reconstruit avec des cépages de qualité, d’où une orientation partielle vers la quantité plutôt que la qualité.

 

Vignes de Belleville, Menilmontant et Charonne (1790).
Vignes de Belleville, Menilmontant et Charonne (1790).

 

1799-1815 : le vignoble francilien n’a rien d’anecdotique car il constitue l’un des plus importants de France. Ainsi, Argenteuil est la première commune viticole de France (1.000 hectares en production pour superficie totale de 1.700).

La vigne prospérait aux portes de Paris dans la grande périphérie constituée de faubourgs semi-ruraux, voire intra muros dans les jardins et parcelles rurales.

Le Première Empire voit l’apogée de ce vignoble par la superficie : plus de 40.000 hectares dans les limites de l’actuelle Ile-de-France. La prospérité se poursuit sous la Restauration et la Monarchie de Juillet : en 1838, la superficie exploitée s’est maintenue.

 

Dès après, le vignoble décline : en moins de deux siècles son activité deviendra anecdotique, folklorique.

Les causes sont multiples, telles :

  • Les usines, activités polluantes, bruyantes ou encombrantes qui sont rejetées en périphérie, entraînant l’industrialisation de la banlieue,
  • Les premiers chemins de fer qui empiètent sur les terres agricoles, sans oublier les dépôts et travaux tels que ponts, viaducs, tunnels, remblais, gares… Mais aussi, qui amènent les vins d’autres régions : viendra l’arrivée massive des vins du Midi et d’Afrique du nord
  • La forte urbanisation, avec ses routes, ses lotissements divers dont des cités ouvrières d’un côté, la construction d’hôtels particuliers et de villas privées d’autre part,
  • La création d’une ceinture complète de fortifications autour de Paris (1874-1885),
  • L’ouverture de carrières, sablonnières, galeries qu’impliquent tous ces travaux,
  • La guerre franco-prussienne de 1870-1871, suivie de la Commune de Paris de mars à mai 1871,
  • Les maladies de la vigne que sont oïdium, mildiou, phylloxera, black-rot et qui furent autant de coups décisifs.

 

Conséquence du déclin, la fabrication et la commercialisation de vins trafiqués, artificiels détournera une partie de la clientèle.

Les faibles rendements liés à un entretien chichement mesuré amèneront pour leur part une amorce d’exode rural, une désaffection envers l’agriculture quant aux terres les plus pauvres.

 

Aussi, fin du XIX° siècle, la superficie est réduite de 2/3 en quelques trente années. Mais recul ne signifie pas anéantissement : en 1900 subsistent 12.000 hectares. L’activité n’est donc pas marginale sauf dans Paris même de par la pression foncière. Mais dans les régions demeurées rurales, la vigne persistait, mais une tendance à une décroissance globale certes mais aussi une belle résistance dans les communes les plus favorables.

 

Pendant la guerre de 1914-1918, l’Ile-de-France ne profita pas de la production de masse de « pinard » acheminée sur le front à l’attention des soldats.

 

Durant l’entre deux guerres, le monde rural entre désormais en régression rapide. 1930 connaît le point le plus bas : 250 hectares en production en Ile-de-France. Suit en 1935 une campagne d’arrachage décrétée dans l’ensemble du pays.

 

Concomitamment, le vignoble fait montre d’une survivance certes plus culturelle que relevant d’une production réelle. Cette volonté de renouer avec la tradition se concrétise notamment par la vigne de Montmartre plantée en 1933 et récoltée en 1934.

 

Tout ceci n’empêche pas qu’en 1943 la France danse sur les paroles de Jean Dréjac : « Ah ! Le petit vin blanc ».

 

Quoi qu’il en soit, en 1950 la consommation de vins d’origine francilienne est locale, familiale alors que la France entre dans une orientation de productivisme. Un recensement de seulement quelques 420 hectares est effectué.

1950-1960 correspond au remembrement, à l’apparition des Zones à Urbaniser par Priorité et Zones d’Aménagement Concerté, à la construction des autoroutes, aéroports. Suivirent les implantations de grandes surfaces commerciales, Zones Industrielle et autres villes « nouvelles ». En 1960 subsistent quelques 300 hectares.

Concomitamment la vigne est en recrudescence de la vigne, manifestation d’une volonté de maintenir une tradition viticole multiséculaire. Il s’agissait d’initiatives ponctuelles, individuelles. Puis suivirent des collectivités, des associations, des confréries (04).

1970 correspond à l’apparition des premières mouvances écologiques concrétisées notamment par l’aménagement d’espaces verts et de lieux de sociabilité dans une optique de convivialité, d’entraide, de solidarité (activités caritatives via les bouteilles mises aux enchères) sans oublier l’aspect festif.

 

La démarche peut certes parfois s’avérer purement symbolique. Mais elle ne relève en rien d’un folklore parisien, d’une nostalgie boboïsante. L’on veut au contraire renouer culturellement avec le passé, préserver une identité. Et l’expansion du vignoble francilien se double d’une professionnalisation soucieuse de qualité, ce qui pourrait impliquer une mise en ordre voire – qui sait – l’intervention d’un cadre légal.

 

Quoi qu’il en soit, on ne peut que féliciter les initiatives tendant au renouveau du vignoble, que ce soit à Paris, en Ile-de-France, Bretagne, Normandie, Nord – Pas-de-Calais, Belgique ou Pays-Bas.

 

Olivier Mercier.

 

A noter :

La lecture de l’ouvrage de Larchiver Maurice « Vins, vignes et vignerons – Histoire du vignoble français » (05) devrait donner de plus amples informations sur le sujet. Je parle au conditionnel car le livre est en attente de lecture, ne l’ayant que compulsé.

A noter que ce même auteur a écrit spécifiquement « Vin, Vigne et vignerons en région parisienne du XVIIe au XIXe siècle » (06) mais je n’ai pu me procurer le livre.

Nombre d’informations aussi dans Garrier Gilbert « histoire sociale et culturelle du Vin ».

 

Plan de Paris par M. Mérian 1618.
Plan de Paris par M. Mérian (1618).

 

(01) Dion Roger, Histoire de la Vigne & du Vin en France – des origines au XIX° siècle, Paris, C.N.R.S. éditions, 2010, 768 pages.

(02) Le vin dit « de France » provenait de l’Ile de France et d’une partie de l’Oise et du Laonnais.

(03) Ragache Gilles (avec la collaboration de Hervé Luxardo), Vignobles d’Ile de France – Deux siècles de viticulture (XIXe et XXe siècles), Etrepilly, Presses du Village Edition Francilienne, 2005, 143 pages.

(04) Que l’on peut actuellement ventiler à raison d’1/3 en vignobles privés et 2/3 en vignobles d’associations ou de communes.

(05) Larchiver Maurice, Vins, vignes et vignerons – Histoire du vignoble français, Paris, Arthème Fayard, 1988, 714 pages.

(06) Larchiver Maurice, Vin, Vigne et vignerons en région parisienne du XVIIe au XIXe siècle, Société historique et archéologique de Pontoise, du Val-d’Oise et du Vexin, 1982, 957 pages.

(07) Garrier Gilber, histoire sociale et culturelle du Vin, Larousse in extenso, 2008, 767 pages.