Restaurant Souvenir (Gand – Belgique).

Souvenir demeure indéniablement un restaurant européen moderne de haut vol.

J’ai déjà évoqué en d’autres temps et en d’autres lieux Souvenir alors implanté à Ieper (Ypres).

Le chef islandais Vilhjalmur Sigurdarson et Joke Michiel ont éprouvé le besoin de franchir d’autres horizons pour s’installer à la lisière du centre-ville historique de Gent (Gand).

Est-ce dans cette optique qu’il faut comprendre que « le souvenir des joies perdues vaut mieux que les désirs inassouvis » ?

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Découvrons les lieux nouveaux : l’entrée mène au bar à manger d’où l’on accède à la salle (terminée par la cuisine ouverte) aux couleurs sobres (blanc, brun, ocre, gris) et à la lumineuse verrière. Qui plus est, le mobilier étant moderne et épuré, l’on soupçonne qu’en cuisine l’on opérera dans la continuité…

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Le service éminemment sympathique se déroule dans la bonne humeur.

On s’exprime et se comprend vaille que vaille en néerlandais, français, anglais (voire avec les mains…). Aussi j’espère que les ingrédients repris ci-dessous dans la composition des plats correspondent à la réalité !

Pas le choix : menu surprise dit « carte blanche » : sept plats et deux desserts (outre un plateau de fromages en supplément pour l’un ou l’autre convive).

On perçoit vite que Vilhjalmur Sigurdarson a pris de l’assurance tant en cuisine qu’en salle.

En amuse-bouches : gaspacho de concombre, huile de fenouil/carotte laquée, millet grillé, pain au levain, kimchi dip. De bon augure.

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Pour l’apéritif : la Staffa « Mai Sentito ! » Indicazione Geografica Tipica Marche bianco frizzante sur lie. Cet assemblage de verdicchio (80 %) et de trebbiano (20%) fait le job : mettre les papilles en alerte, car elles vont œuvrer…

Arrivent les tomates cerises au four, vinaigrette, fromage, paprika fumé, feuille de basilic.

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Que boit-on ? Toujours de la péninsule : vignaioli Contrà Soarda « Vespaiolo » Denominazione di Origine Controllata Breganze 2017. Le cépage vespaiolo s’apprécie dans toute sa simplicité.

Pour suivre : un succulent loup de mer en demi cuisson à basse température, chou pointu, pickles d’oignon, ficoïde glaciale

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Succède une aubergine grillée et laquée, crème d’aubergine fumée accompagnées de surprenantes lentilles vertes germées, l’oxalys apportant de l’acidité.

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Que boit-on ? Encore et toujours dans la péninsule : azienda agricola Sandro de Bruno « Colli Scaligeri » Denominazione di Origine Controllata Soave 2008. Le cépage garganega s’exprime par une robe soutenue, des notes végétales, fumées.

Point d’orgue gustatif du repas à mes yeux : moules ouvertes et fumées au foin, sauce au bacon fumé, shitake, fèves des marais, feuilles de capucine. Odoriférant qui plus est !

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Joli travail sur l’acidité que le cannelloni de chou rave farci au potiron, crème et graine de potiron, jus de courgette, fenugrec.

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Que boit-on ? La péninsule encore et encore. Dario Prinčič « Rosso »  Indicazione Geografica Tipica Venezia Giulia 2009. Avec cet assemblage de merlot (70 %) et cabernet sauvignon (30 %), on monte dans les watts : nez très gourmand, bouche suave, fruitée, un peu compotée, long, très long. De toute beauté.

Arrive une betterave cuite à basse température snackée laquée dans du petit lait, jus de betterave, cerise confite, fleur d’aneth.

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Pour terminer la série de plats : plie cuite sur la peau, chou fleur laqué cuit au barbecue, fleur de colza, crème de brocoli, taboulé de chou fleur, crème au vinaigre de fenouil.

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Je fais l’impasse sur l’assiette de cinq fromages mais ne puis m’empêcher de grappiller dans l’assiette de mon voisin de table. Voilà qui est bel et bon.

Que boit-on ? Et si l’on quittait la péninsule pour l’Allemagne ? Weingut Kistenmacher & Hengerer « Feinherb cabernet franc » Qualitätswein rosé 2013. C’est doucereux et je ne suis pas particulièrement fana de type de rosé, mais en bouche un peu d’acidité apporte de la fraîcheur. S’en tire finalement bien.

Voici venu le temps des desserts.

Une variété ancienne de poire goûtant la pomme (dont j’ai oublié de noter le nom, honte sur moi), granité de menthe, crumble, confiture de fraise. Original.

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Figue confite au sirop de figue, fromage frais, graines de fenouil. Frais, bien équilibré.

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Encore faim ? Quelques succulentes bouchées pour terminer : ganache, cardamone, crémeux d’oseille à la livèche.

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Vous l’aurez remarqué : pas de viande.

Vous l’aurez également remarqué : un double travail :

  • sur les céréales, graines, légumes, végétaux,
  • sur le grillé, le toasté, le fumé.

Que boit-on ? De belle facture, une geuze à l’ancienne de la brasserie Boon parachève cet excellent moment.

La carte des vins guère étoffée (quelques 35 cols) fait montre d’une belle sélection diversifiée, couvrant la France, l’Italie, l’Espagne, l’Allemagne, l’Autriche… Quelques verres ont pu en sus être dégustés car on n’a (pas) que le plaisir que l’on se donne :

  • une clairette blanche d’Eric Texier « adèle » Côtes du Rhône 2017,
  • en Slovénie, et plus précisément de la région de Goriška Brda un sauvignonasse (anciennement dénommé tokay friulano) de Vina Brandulin « Jordano » 2016,
  • pour l’Autriche dans la région de Burgenland un « Grauburgunder Réserve trocken » 2016 de weingut Michael Opitz, soit un pinot gris vinifié en sec.

Souvenir demeure indéniablement un restaurant européen moderne de haut vol.

 

Olivier Mercier.

 

Compte-rendu de visite du 29 août 2018 en soirée.

 

 

Coordonnées :

Adresse : Brabantdam, 134 à 9000 Gent (Gand).
Téléphone : 00 33 (0) 9 335 60 73.
Site : http://souvenir.gent/
Courriel :

Page FaceBook : https://www.facebook.com/souvenirrestaurant/
Possibilité de réserver via le site.

Horaires :

Fermeture le week-end.
Ouvert le midi (arrivée entre 12.00 et 13.00) les lundi, mardi, jeudi et vendredi.

  • soit lunch 35 euros,

  • soit à la carte.

Ouvert le soir (arrivée entre 19.30 et 20.30) du lundi au vendredi :

  • soit carte blanche à 55, 75 ou 95 euros,

  • soit à la carte.

 

A noter :

  • les vendredis et jours fériés : uniquement carte blanche à 95 euros.
  • il existe d’autres modalités tel le bar ou la réservation d’une pièce privatisée pour six à dix personnes (voir le site et la page FaceBook pour plus d’informations).

Prix :

Carte blanche : 95 euros.
Fromages : 30 euros
La Staffa : 40 euros.
Contrà Soarda : 42 euros
Sandro de Bruno : 42 euros.
Dario Prinčič : 82 euros.
Geuze : 6 euros.

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