Tynt Meadow English Trappist Ale : la première trappiste anglaise.

Tynt Meadow fait montre d’un indéniable savoir-faire.

J’ai déjà longuement dans un article évoqué les bières trappistes en d’autres temps et en d’autres lieux : j’’y renvoie.

En résumé, l’Association Internationale Trappiste (A.I.T.) créée en 1998 protéger la marque Trappiste. Notamment, cette association octroie pour une durée de cinq ans le label Authentic Trappist Product (A.T.P.) lequel garantit l’origine monastique et le respect du cahier des charges du produit (lequel ne se résume pas à la seule bière).

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Les moines trappistes relèvent de l’Ordre Cistercien de la Stricte Observance et de la règle de Saint-Benoît dont le précepte « Ora et labora ». Leur idéal met donc en exergue la prière et le travail. Aussi élaborent-ils et commercialisent-ils divers produits.

Mount Saint Bernard Abbey est fondée en 1835 dans la campagne du centre de l’Angleterre, dans le comté de Leicester (région des Midlands).

Comme indiqué ci-dessus, les moines doivent subvenir à leurs besoins par le labeur. En l’espèce, leur principale activité économique consistait dans la culture des terres et le travail journalier à la ferme. Début du XXI° siècle, force leur est de constater une rentabilité s’amenuisant. 2013, ils atteignent le point de non-retour : la ferme (laitière) est fermée.

Il leur faut donc une nouvelle source de revenus.

Après réflexion, les moines décident de faire revivre la tradition brassicole de la communauté existant fin du XIX° siècle, quand bien même la recette en était perdue.

Ils commencent par une phase de tests de type micro-brasserie et bénéficient de l’expérience brassicole des moines de Norcia, Saint-Wandrille et Zundert ainsi que de maintes autres brasseurs trappistes, sans oublier d’autres sites hors ordre religieux en Europe et au Royaume-Unis.

Aménagements des locaux et acquisition du matériel interviennent en 2017-2018.

Depuis 2018, la brasserie est désormais le principal domaine d’activité économique, le premier brassin intervenant le 17 mars 2018.

Tout le travail, du brassage à la mise en bouteille et au conditionnement, est effectué par les moines.

Tynt Meadow (d’après le nom de l’endroit où elle est brassée, meadow se traduisant par prairie) est brassé avec de l’orge et du houblon anglais, à l’aide d’une souche de levure anglaise. Il est fermenté deux fois (la première ayant lieu dans la cuve et la seconde en bouteille). La production s’élève à 20 hectolitres par brassin.

Tynt Meadow est reconnue par l’A.I.T. comme A.T.P.  le 19 septembre 2018 (01).

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Robe noire.
Effectivement de la figue au nez.
Cacao. Café. Torréfaction. Grillé.
Long, sur la délicatesse.
Harmonieux. Equilibré.

Pas vraiment original, Tynt Meadow fait montre d’un indéniable savoir-faire.

Olivier Mercier.

Caractéristiques :

33 cl.
7,4°

Bière dégustée au Vieux Tournay.

Coordonnées :

Mount Saint Bernard Abbey
Adresse :
Charnwood Forest
Oaks Road
Coalville
Leicestershire
LE67 5UL
Téléphone : (+44) 01530 832298 ou 832022
Site : http://www.mountsaintbernard.org/
Courriel : monks@mountsaintbernard.org ou  brewery@mountsaintbernard.org

(01) Ainsi que concomitamment deux autres bières : Zundert 10 (Abdij Maria Toevlucht) et Scala Coeli (Monastero Tre Fontane).

En résumé :

On pointe actuellement quatorze brasseries trappistes au monde. Mais il convient de distinguer entre :

* les abbayes trappistes dont les bières peuvent utiliser le label A.I.T. :

  • der Trappistenabdij de Achelse Kluis
    Achel (Belgique)
  • Abdij Onze-Lieve-Vrouw van de Koningshoeven
    La Trappe (Hollande)
  • Abbaye d’Orval
    Orval (Belgique)
  • Sint-Sixtusabdij
    Westvleteren (Belgique)
  • Abbaye Notre-Dame de Scourmont
    Chimay (Belgique) –
  • Abdij der Trappisten van Westmalle
    Westmalle (Belgique)
  • Abbaye Notre-Dame de Saint-Rémy
    Rochefort (Belgique)
  • Saint Joseph’s Abbey
    Spencer (U.S.A.)
  • Stift Engelszell
    Gregorius, Nivard, Benno (Autriche)
  • Abdij Maria Toevlucht
    Zundert (Hollande)
  • Mount Saint Bernard Abbey
    Tynt Meadow (Angleterre)
  • Monastero dei SS. Vincenzo e Anastasio alle Tre Fontane
    Triple, Scala Coeli (Italie)

* d’avec deux abbayes qui produisent de la bière trappiste sans pouvoir utiliser le label A.I.T. car non-brassées sur place :

  • Abbaye Sainte-Marie du Mont des Cats
    Mont des Cats (France)
  • Monasterio de San Pedro de Cardeña
    Cardeña (Espagne)

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Lambic, faro, gueuze, kriek et… droit.

Système de qualité. Identification. Protection.

Bon… Autant vous prévenir : cet article ne sera pas très « caliente » !

 

Quel point commun entre la pizza napoletana évoquée ici et une gueuze à l’ancienne de la brasserie Boon évoquée là ? Toutes deux sont des S.T.G. Des spécialités traditionnelles garanties.

 

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Bénéficient depuis 1997 de cette protection :

  • Faro,
  • Vieille Gueuze/Oude Geuze,
  • Vieille Gueuze-Lambic/Oude Geuze-Lambiek,
  • Vieux Lambic/Oude Lambiek,
  • Vieille Kriek/Oude Kriek,
  • Vieille Kriek-Lambic/Oude Kriekenlambiek,
  • Vieille Framboise-Lambic/Oude Frambozenlambiek,
  • Vieux Fruit-Lambic/Oude Fruit-Lambiek.

Et depuis 1998 :

  • Lambic/Lambiek,
  • Gueuze-Lambic/Geuze-Lambiek,
  • Gueuze/Geuze,
  • Kriek/Kriek,
  • Kriek-Lambic/Kriekenlambiek,
  • Framboise-Lambic/Frambozenlambiek,
  • Fruit-Lambic/Vruchtenlambiek.

 

En 1992, la Communauté Economique Européenne crée l’attestation communautaire de spécificité communément alors appelée spécialité traditionnelle garantie, cette dernière dénomination étant officielle à partir de 2006.

Le système instauré rencontre peu de succès. Aussi est-il modifié en 2012.

Pour l’exposer, je vais tâcher de faire simple.

 

 

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Nombre de paramètres sous-tendent la volonté du législateur européen :

  • la qualité et la diversité de la production agricole de l’Union Européenne s’avèrent de grands atouts conférant un avantage concurrentiel aux producteurs,
  • haute qualité et diversité apportent une contribution majeure au patrimoine culturel et gastronomique vivant de l’Union,
  • les consommateurs de l’Union exigent de plus en plus des produits de qualité et traditionnels. Ils souhaitent également préserver la diversité de la production agricole, ce qui amène une demande de produits agricoles et de denrées alimentaires aux caractéristiques spécifiques identifiables,
  • dans une optique de développement, il est profitable à l’économie rurale de mettre en place un système de qualité en faveur des producteurs consentant des efforts pour produire une gamme variée de produits de qualité, lesquels sont équitablement récompensés de leurs efforts ainsi promotionné. D’où la nécessité d’identifier les caractéristiques des produits et les propriétés de production, et d’informer correctement acheteurs et consommateurs au sujet de leurs caractéristiques spécifiques,
  • protéger ces producteurs dans un contexte de concurrence loyale, quant aux caractéristiques et propriétés conférant à leurs produits une valeur ajoutée reposant sur la confiance du consommateur,
  • la valeur ajoutée réside dans les caractéristiques ou les propriétés, en raison des méthodes de production ou de transformation utilisées lors de la production ou en raison du lieu de production ou de commercialisation,
  • afin de protéger les dénominations enregistrées comme S.T.G. contre toute usurpation, imitation ou autre pratique susceptible d’induire le consommateur en erreur, leur utilisation est réservée.

 

Plus précisément, il s’agit de sauvegarder

  • les méthodes de production et
  • recettes traditionnelles

en aidant les producteurs

  • à commercialiser leur production et
  • à communiquer aux consommateurs les propriétés conférant une valeur ajoutée.

La dénomination dont la protection est sollicitée décrit

  • un produit ou
  • une denrée alimentaire

spécifique 

  • qui résulte d’un mode de production, d’une transformation ou d’une composition correspondant à une pratique traditionnelle ou
  • qui est produit à partir de matières premières ou d’ingrédients qui sont ceux traditionnellement utilisés.

Cette dénomination soit

  • a été traditionnellement utilisée ou
  • identifie le caractère traditionnel du produit ou de ses spécificités.

En bref, deux maîtres-mots suffisent :

  • spécificité et
  • aspect traditionnel.

En d’autres termes, pour être reconnu comme S.T.G., il n’est pas nécessaire que l’élaboration du produit ou de la denrée alimentaire soit rattachée à une zone géographique (01).

 

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Deux termes doivent être définis :

  • traditionnel: dont l’utilisation sur le marché intérieur pendant une période permettant une transmission entre générations a été prouvée. A été retenue une période de temps significative fixée à au moins 30 ans,
  • spécificité: concerne les propriétés de production caractéristiques qui permettent de distinguer clairement un produit d’autres produits similaires de la même catégorie.

 

A la demande de reconnaissance comme S.T.G. est joint un cahier des charges du produit comprenant :

  • la dénomination proposée à l’enregistrement,
  • la description du produit comprenant ses principales caractéristiques physiques, chimiques, microbiologiques ou organoleptiques démontrant ses spécificités,
  • la description de la méthode de production à suivre comprenant le cas échéant la nature et les caractéristiques des matières premières ou des ingrédients utilisés, et de la méthode d’élaboration du produit,
  • les éléments essentiels prouvant le caractère traditionnel du produit.

L’enregistrement de la S.T.G. obtenu et publié (02), tout opérateur respectant le cahier des charges peut en bénéficier et être protégé, et ce quelle que soit sa localisation (donc, même hors Union Européenne).

 

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Qu’en est-il plus particulièrement – et brièvement – des cahiers des charges quant aux bières détaillées ci-dessus ?

  • Pour ce qui est de la méthode de production ou d’élaboration spécifique, elle concerne une bière acide dont la fermentation spontanée intervient dans le processus de fabrication. Une bière de fermentation spontanée est obtenue par la fermentation du moût cuit après inoculation naturelle à partir de l’air ambiant durant le refroidissement.
  • Le caractère traditionnel est succinctement évoqué : gueuze, lambic, gueuze-lambic, faro et bières aux fruits à base de lambic remontent au minimum au début du XIX° siècle, voire XVIII° pour le Faro.
  • La description du produit évoque une bière acide dont le profil aromatique est caractéristique d’une maturation où le genre brettanomyces bruxellensis et/ou lambicus intervient comme composante microbienne déterminante. En plus, le Faro est édulcoré au sucre candi.

Quelques types de bière y ont une définition juridique plus précise :

  • Le Faro résulte d’un coupage de bière de mars (03) et de lambics dont la composante la plus âgée a subi une maturation de trois ans minimum en tonneaux de bois.
  • La Vieille Kriek ou Vieille Kriek-Lambic résulte d’un coupage de lambics dont l’âge moyen pondéré est supérieur ou égal à un an, dont la composante la plus âgée présente au moins un an de maturation en tonneaux de bois. En outre, ce coupage a subi une refermentation et est conditionné sur lie. Six mois de maturation en bouteille sont nécessaires.
  • La Vieille Kriek est obtenue par adjonction de cerises, jus de cerises ou jus de cerises concentrés lesquels doivent représenter au minimum 10 % et au maximum 25 % en poids du produit fini. Idem pour les autres bières fruitées à l’exception de la pêche ou le pourcentage maximal peut s’élever à 30 %.
  • La Kriek résulte d’un coupage de lambics dont l’âge moyen pondéré est supérieur ou égal à un an, dont la composante la plus âgée présente au moins trois ans de maturation en tonneaux de bois. La Kriek est obtenue par adjonction de cerises, jus de cerises, ou jus de cerises concentrés lesquels doivent représenter au minimum 10 % et au maximum 25 % en poids du produit fini. Idem pour les autres bières fruitées à l’exception de la pèche ou le pourcentage maximal peut s’élever à 30 %.
  • La Vieille Gueuze ou Vieille Gueuze-Lambic résulte d’un coupage de lambics dont l’âge moyen pondéré est supérieur ou égal à un an, dont la composante la plus âgée présente au moins trois ans de maturation en tonneaux de bois. En outre, ce coupage a subi une refermentation et est conditionné sur lie. Six mois de maturation en bouteille sont nécessaires.
  • La Gueuze ou Gueuze-Lambic résulte d’un coupage de lambics dont la composante la plus âgée a subi une maturation de trois ans au minimum en tonneaux de bois.

Confirmons qu’aucune référence à la vallée de la Senne ou au Pajottenland n’est mentionnée.

 

Ces définitions – certes ici condensées – laisseront les amateurs de bière sur leur faim. Ou sur leur soif.

 

Aride était la lecture de cet article. En décapsuler une est donc l’occasion !

 

Olivier Mercier.

 

(01) Alors qu’Appellations d’Origine Contrôlée et Indications Géographiques Protégées concernent des produits nécessairement liés à une zone géographique.

(02) Publication des dénominations et des cahiers des charges respectifs au Journal Officiel de la. Communauté Européenne d’une part et au registre des spécialités traditionnelles garanties reconnues (ouvert au public) dit Door d’autre part.

(03) Bière proche d’un lambic. Dite « petite bière », elle est obtenue à partir des troisième et quatrième passages de l’eau sur le moût en cuve.

 

Source législative : règlement (UE) n ° 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil du 21 novembre 2012 relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires, J.O.C.E., L 343/1, 14.décembre 2012, pp. 01 à 29 (2016/C 174/10).

 

 

 

Traité de jajalogie {Le manuel indispensable des libres-buveurs}.

Didactique et plaisant.

La page de couverture donne dès l’entame un large aperçu du contenu, renseigné comme relatant « de la vigne au verre les fondamentaux du vin naturel décryptés » :

  • Viticulture
  • Vinification
  • Dégustation

On y évoque bien évidemment les vins dits « naturels » mais aussi – dans une bien moindre mesure – ceux dits « conventionnels ».

Sont évoqués entre autres l’histoire, la philosophie, les démarches, le travail du sol, du végétal, la production en cave…

Deux entrevues complètent ce vaste panorama :

  • Didier Barral (domaine Léon Barral – Languedoc) sur la biodiversité,
  • Olivier Humbrecht (domaine Zind-Humbrecht – Alsace) pour un regard sur la biodynamie.

Suit un tour de France des régions de la (seule) France, pointant des renseignements techniques sommaires (superficie, climat, principaux cépages, géologie, production…), quelques vignerons et domaines mis en exergue ainsi que quelques unes de leurs cuvées parmi les plus notables.

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Les articles, d’une plume claire et concise, pédagogiques mais sans prise de tête, constitueront une solide approche pour les novices de toutes options (biologique, biodynamique, nature, classique…), voire une piqûre de rappel pour les plus avertis.

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Un ouvrage qui sans doute se compulse plus qu’il ne se lit. Mais avec plaisir et intérêt.

De quoi vous donner l’envie d’ouvrir une quille pour en parcourir les pages, par ailleurs joliment et richement illustrées.

Olivier Mercier.

Traité de jajalogie, production 180°C et 12°5, Thermostat 6 éditions, Paris, novembre 2018, 208 pages.
Textes : Pierrick Jégu. Dessins et infographie : Bénédicte Govaert.
Prix de vente (France) : 25 €.

Sommaire :

  • Comprendre
    • A propos des vins naturels
    • Les différentes philosophies
    • L’histoire du vin vivant
    • La place des vins naturels aujourd’hui
    • Les vins d’une tribu ?
    • Et les A.O.C. dans tout çà ?
  • Faire
    • La vigne
      • Les cycles de la vigne
      • Le matériel végétal
      • Le travail du sol
      • Le travail sur le végétal
      • Les maladies et leurs traitements
      • Les vendanges
    • La cave
      • Les principes de la vinification
      • Les vinifications
      • La vinification chez les natures
      • La vinification chez les conventionnels
      • L’élevage
  • Boire
    • La dégustation
    • La conservation
    • Le service
    • Savourer
  • Jajaland

Suivent :

  • une sélection de vignerons et domaines,
  • un index,
  • une bibliographie.

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Voir Naples et discourir (seconde partie).

Et tout doucettement appréhender l’âme napolitaine…

Et toujours pas l’ombre d’une pizza écrivais-je.

 

Une adresse conseillée à diverses reprises pas bien loin de la piazza Cavour : Lombardi 1892 (06).

Le personnel parle français et nombre de consommateurs le parlent aussi. Fort heureusement, peu à peu, la clientèle italienne prend le dessus.

Pour entamer le repas, une bonne cuivrée de caractère de la micro-brasserie napolitaine K-Birr. Renseignée comme de type american pale ale, elle arbore le logo Cuore di Napoli soit – si j’ai bien compris – un mouvement multiforme essentiellement socio-artistique visant à mettre en valeur l’appartenance à la ville parténopéenne.

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Et deux pizze, deux !

Pour elle : à la morue marinée (baccalà), délicate tomate aigre (pomodoro in agro), olives noires (olive nere) et rucola.

Pour moi : ripieno fritto farcie à la crème fleurette (fior di latte), ricotta, porc (cicoli), tomate (pomodoro), piment (pepe). Certes gustativement déroutant de par le mode de cuisson, visuellement guère aguichant, mais succulent.

Une constante : la fraîcheur des produits.

Le biancolella de la cantine Antonio Mazzella ‘Vigna del Lumé’ Denominazione di Origine Controllata Ischia 2017 a pour seul mérite de m’avoir fait connaître ce cépage blanc.

Pour la petite histoire, Ischia fait partie des quatre premières D.O.C. dont le cahier des charges a été officialisé en 1936 (07).

Service peu amène au début, plus souriant au fil de la soirée.  Cadre neutre, sans âme. Mais ici aussi, l’on chante en salle pendant le service. Et l’on en apprécie d’autant plus les mets.

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A proximité de la piazza del Plebiscito, la trattoria e pizzeria da Umberto (09) offre une terrasse qui, les beaux jours, doit offrir une belle vue sur la baie (plus précisément, les docks et les imposants bateaux de croisière) et le Vesuvio. En pénétrant dans la guère spacieuse salle carrelée de bleu, aux murs de pierre, où s’ouvre la cuisine et jacasse la télévision, l’on se sent directement dans son élément.

Quelques délicieux amuse-bouches à l’entame (pain grillé aillé et tomaté).

Le choix porte sur une entrée de la mer (primi di mare) composée de linguine, petites tomates (pomodorini), petits poulpes (polipetti) et aubergine (melanzana)

Il s’est porté également sur une pizza du pêcheur (alla pescatora) :  moules (cozze), palourdes (vongole) et calamar (calamaro).

On s’est tout simplement régalé tout en clôturant sur une superbe panna cotta à la fraise (fragola).

A propos de moules, le séjour a permis d’apprendre que celles-ci sont considérées comme un plat de pauvre…

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Pas de carte des vins :  les bouteilles sont exposées dans une niche murale. Malheureusement, une falanghina de la D.O.C. Campi Flegrei que j’avais pressentie ne nous sera pas servie pour cause de température inadéquate. Ayant de la suite dans les idées, je me rabats sur un flacon de la casa d’Ambra ‘Biancolella’ D.O.C. Ischia 2017. De par sa fraîcheur, il me réconcilie avec ce cépage (en réalité 85 % biancolella, 15 % forastera, san lunardo et uva rilla).

Gran Gusto (10) se déploie le long de l’axe routier qui sépare les docks de la ville, dans un cadre moderne, à la fois bar et épicerie au rez, cave et restaurant-pizzeria à l’étage.

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Est suggéré le poisson pêché du jour que l’on présente vendu au poids, en l’occurrence une baudroie (rana pescatrice) accompagnées de pâtes (pasta) napolitaines. Proposition acceptée sans regret car on s’en pourlèche encore les doigts !

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Baudroie (rana pescatrice).

Pas de carte des vins, et lorsque je demande un vin blanc en agriculture biologique – car tel était le but de ma visite en ces lieux car conseillés par l’application Raisin – l’on proposera sans précision aucune soit un greco soit un fiano. Et vous n’aurez pas plus d’explication si vous demandez en fin de repas un vin doux (vino dolce).

Le cantine di Marzo ‘Colle Serrone’ D.O.C.G. Greco di Tufo 2016 – en agriculture conventionnelle – s’est avéré loyal et marchand.

Je ne saurai en terminer sans évoquer le bar 7Bello (10) proche de la piazza Dante, pour y avoir siroté qui une Peroni qui un spritz à la saveur originale.

Aux tables, les habitants du quartier devisent. Au piano droit, la clientèle prend ou donne des cours. Et à qui viendrait l’idée de vocaliser, un C.D. de bel canto lui coupera la chique illico presto sous les lazzi du patron !

Et l’on se dit alors que – passé les premiers moments d’appréhension – on commence alors tout doucettement à appréhender l’âme napolitaine…

Olivier Mercier.

P.S. : en lisant les prix ci-dessous, n’oubliez pas qu’en restauration le couvert (coperto) est facturé quasi toujours en sus, ce qui est en principe annoncé. Quant au pourboire (servizio), il peut vous être facturé d’office.

(06)  Lombardi 1892

Via Foria, 12-14 à 80137 Naples.
Téléphone : +39 081 45 62 20
Coperto : 1 euro
K-Birr (33 cl) : 5 euros
Pizza baccalà : 9,5 euros
Ripieno fritto : 7,5 euros
Vigna del Lumé : 24 euros

(07) Conjointement avec Vernacchia di San Gimignano, Est !  Est !!  Est !!! di Montefiascone et Frascati.

(08) Trattoria e pizzeria da Umberto Primo

Via Cesario Console, 23 à 80132 Naples.
Coperto : 3 euros
Pizza  : 8 euros
Primi mare : 14 euros
Panna cotta : 4 euros
Casa d’Ambra : 25 euros
Pas de carte bancaire.

(09) Gran Gusto.

Via Marina, 5 à 80133 Naples.
Téléphone : +39 081 19 37 68 32
Coperto : 2 euros
Pâtes : 2 x 2,5 euros soit 5 euros
Baudroie : 31,90 euros le kilo/1,23 kilo soit 42,93 euros
Cantine di Marzo : 18 euros

(10) Bar 7Bello

Via Benedetto Croce, 8 à 80134 Naples.

Voir Naples et discourir (première partie).

Des produits frais, de qualité, travaillés simplement avec savoir-faire.

Rassurez-vous, je serai – relativement – concis.

 

Avant que d’embarquer, un Belge d’origine napolitaine confiait que la ville ne pouvait laisser indifférent, difficile à appréhender (et c’est peu dire) : soit on aime, soit on n’aime pas. Qu’en est-il de la cuisine, des produits locaux ?

 

La pizza naquit à Naples et seules la margherita et la marinara peuvent être considérées comme locales.

Depuis 2009, la pizza napolitaine (pizza napoletana) bénéficie d’ailleurs d’un statut (S.T.G.) reconnu de spécialité traditionnelle garantie (specialità tradizionali garantite) qui, pour sa confection, contraint les fabricants à en respecter un très strict cahier des charges.

Quant à l’art du pizzaiolo napolitain, il est inscrit depuis 2017 sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité.

La pizza fritta est quant à elle particulière à la Campanie : une pizza calzone passée dans un bain d’huile bouillant.

 

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Caffé Mexico.

 

On commence par l’incontournable Caffè Mexico (01), celui implanté face à la station de trains Napoli Centrale et par lequel un passage s’impose pour commencer sa journée.

Espresso. Cappuccino. Mais aussi et surtout la locale et omniprésente sfogliatella. Saupoudrée de sucre ou non, confectionnée avec de la ricotta fraîche, cannelle, vanille, écorce d’orange, en forme de coquillage (aragostina) ou non, quelle que soit la pâte (feuilletée ou brisée), ce délice cale l’estomac pour toute la matinée.

 

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Sfogliatella.

 

Quittons la piazza Garibaldi pour nous rendre pas bien loin de là : Mimmi alla ferrovia (02).

Un établissement demeuré dans son jus : cadre un peu ampoulé, fresques au plafond, photos de clients célèbres, serveurs en gilet,  patron attablé avec journal et café…

 

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Le dévolu se porte sur le menu tradition (menù tradizione), obligatoirement pour deux personnes.

En entrée, une promenade napolitaine (passeggiata napoletana) – dégustation de la tradition (assagi della tradizione) en quatre parties :

  • fleur de courgette frite (fior di zucca fritti), ricotta,
  • aubergine (melanzana), parmesan (parmigiana),
  • côtelette (braciole),
  • anchois (acciuga),mozzarella.

Tout cela est généreux et bien exécuté.

Ravioli au loup de mer et sauce citron aux crevettes et calamar (raviolo con spigola et limone in salsa di gamberetti et calamari), plat qui fleure bon, d’une fine acidité.

Pâtes de Gragnano et sauce à la viande et oignon (candele di Gragnano con salsa a la genovese), Gragnano étant une bourgade réputée pour la fabrication de pâtes artisanales.

Morue, crème de pois chiche et chicorée (baccalà crema di ceci e scarole).

En bref, deux plats aux saveurs joliment associées.

En dessert ? Babà bien sûr puisqu’il figure parmi les desserts (dolci) typiques.

Une très jolie découverte que le Terredora Di Paolo ‘Fatica Contadina’ Denominazione di Origine Controllata e Garantita Taurasi 2012, très odorant, opulent, rond, long.

Dommage que le service – avenant par ailleurs – se fasse au lance-pierre.

Quoi qu’il en soit, voilà un établissement d’un excellent rapport quantité-qualité-prix.

Deux éléments le confirment.

Il n’est que de voir la clientèle venue en famille remplir progressivement la salle.

 

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Flânant dans le même coin, nous pénétrons dans la Vinicola (03), épicerie de quartier qui ne paie pas de mine, où l’on débite à la pompe dans des gobelets en plastique de la falanghina ou encore de la guarnaccia. Bon, honnête, loyal et marchand, d’un prix plus que compétitif, on en redemande, occasion de lier connaissance avec le patron et les clients et de discuter de nos gastronomies respectives. Tout cela pour signaler que Mimi à la ferrovia fait l’unanimité.

 

Dans un quartier animé, la Stanza del Gusto (04) vous fera changer radicalement de style et d’ambiance. Jeunesse, dynamisme et modernité.

Au vu des murs, l’on ne saurait ignorer dans quelle ville l’on se situe, de par les références répétées à Parthénope. Une des trois sirènes qui ont tenté – en vain – de charmer Ulysse et son équipage par leur chant, de désespoir, elle se suicide et  échoue à Naples. Son corps – parmi d’autres versions – serait enterré sous l’église San Giovanni Maggiore. L’adjectif partenopeo est parfois utilisé en lieu et place de napolitain.

 

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Revenons à nos moutons. Pour commencer, une craftbeer ‘Ma Però, non Si Dice’ (30 I.B.U.) de la brasserie maison  Kuoko Mercante. Annoncée comme une Belgian Ale confectionnée à base de coriandre (coriandolo), écorces d’orange (bucce di arancia), anis (anice) et cannelle (cannella), elle m’a laissé… perplexe.

Deux entrées avec de beaux produits servis copieusement.

Cos-cos : plat mixte de diverses et savoureuses préparations maison.

Abbracciami meglio (que je vous laisse traduire) : boule (ciambella) de mozzarella di bufala, tomate séchée (pomodori secchi), câpre (capperi), olive, tomate jaune (pomodoro giallo) et anchois (acciughe)

 

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Abbracciami meglio.

 

Pour suivre : lombes de boeuf (lombattelo di manzo) rôtis,  bien relevés par des poivrons verts marinés et une sauce à la crème aigre.

Carbonada : pâtes linguine, porc (cicoli), blanc d’oeuf (uovo) et truffe (tartufo) noire.

 

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Carbonada.

 

Carte des vins au verre mais pas à la bouteille. Demandez et l’on vous répondra.

Villa Matilde ‘Rocca dei Leoni Terre Cerase’ Indicazione Geografica Protetta Campania 2017. Un rosé d’aglianico qui fait son job pendant qu’on écoute le personnel chanter. Ne sommes-nous pas dans la ville de Caruso (05) ?

 

Premières constatations : pas de cuisine compliquée. Des produits frais, de qualité, travaillés simplement avec savoir-faire.

Et je ne saurai suivre Edmond et Jules de Goncourt lorsqu’ils considéraient que « certains livres ressemblent à la cuisine italienne, ils bourrent mais ne remplissent pas ».

 

Et toujours pas l’ombre d’une pizza… Il y aura donc une suite.

 

Olivier Mercier.

 

P.S. : en lisant les prix ci-dessous, n’oubliez pas qu’en restauration le couvert (coperto) est facturé quasi toujours en sus, ce qui est en principe annoncé. Quant au pourboire (servizio), il peut vous être facturé d’office.

 

(01) Caffè Mexico
Piazza Giuseppe Garibaldi, 72 à  80142 Naples.
Téléphone : +39 081 28 31 21
Espresso : 1 euro
Cappuccino : 1,4 euros
Sfogliatella : 1,2 euros

(02) Mimi alla ferrovia
Via Alfonso d’Aragona,  19-21 à  80139 Naples.
Téléphone : +39 081 553 85 25
Coperti : 0 euro mais service (servizio) : 14 euros (ce surcoût de 15 % est annoncé).
Menù tradizione : 35 euros
Terredora : 40 euros

(03) La Marca Gennaro (La Vinicola)
Via Martiri d’Otranto, 47 à 80141 Naples.

(04) La Stanza del Gusto
Via Costantinopoli,  100 à 80135  Naples.
Téléphone : +39 081 40 15 78
Portable :  +39  348 33 96 161
Coperto : 0 euro
Servizio : 0 euro
Bière (33 cl.) : 7 euros
Cos-cos : 20 euros
Abbracciami : 10 euros
Lombatello : 18 euros
Carbonada : 16 euros
Terre Cerase : 16 euros

(05) Enrico Caruso. Né et mort à Naples (25 février 1873 – 02 août 1921).

Le pinard des Poilus : Une histoire du vin en France durant la Grande Guerre (1914-1918).

Le vin est érigé dès le début de la guerre comme la boisson incontournable dans les rangs français.

L’étymologie de pinard vous conduit au cépage pinot.

Pour entrer dans le vif du sujet, voici quelques chiffres concernant la France de 1913 :
– consommation moyenne par habitant : 128 litres de vin (01),
– consommation moyenne globale : 38 millions d’hectolitres (alors qu’entre 1880 et 1913, la production vinicole s’échelonne en moyenne entre 50 et 70 millions d’hectolitres),
– 482.704 débits de boisson.

Fin XIX° siècle, l’hygiénisme social tient le haut du pavé. Mais il condamne le vin falsifié, pas le vin naturel, boisson considérée comme saine et hygiénique. Le corps scientifique soutient que le vin loyal, franc et pur est bénéfique pour le corps et pour l’esprit lors d’un usage modéré, le moins nocif en cas d’abus. Un litre par jour est la norme médicale pour un homme de bonne constitution.

 

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Début 1915 la ration quotidienne d’un poilu passe de 0,25 à 0,5 litre de vin (outre 0,125 litre d’eau-de-vie au front) sans oublier la possibilité d’autres sources d’approvisionnement sur fonds propres. Dans les faits, elle augmentera jusqu’à un litre (outre 0,625 centilitre d’alcool).

Globalement, la consommation du poilu va donc crescendo :
– 1915 : 5,5 millions d’hectolitres, soit une livraison quotidienne de 15.000 hectolitres de vin,
– 1916 : 12 millions,
– 1917 : 12 millions,
– 1918 : 15 millions.

Aussi la surproduction d’avant-guerre trouve-t-elle un débouché. Mais après celle de 1914 (abondante car atteignant toutes zones de production confondues les 66 millions d’hectolitres), les récoltes ultérieures sont sérieusement compromises (01).

Les prix s’alignent alors hors normes. La spéculation joue à plein régime. Les profiteurs de guerre s’engraissent.

Les autorités civiles et militaires ont dès lors recours à la réquisition.

Néanmoins, le marché national étant devenu inapte à fournir en quantité suffisante, elles se tournent vers d’autres pays tel l’Espagne, le Portugal, la Grèce, l’Argentine.

Mesure toujours insuffisante, elles veilleront en dernier ressort à l’exploitation intensive des vignobles du Midi et de l’Algérie.

 

Les consignes étaient de « couper » le vin afin qu’il ne dépasse pas 9°.Vin mouillé, droguassé, bromuré selon la rumeur, trafiquoté, remonté, viné, tourné… il est de faible qualité, celle-ci se dégradant de manière constante au fur et à mesure que le conflit s’enlise.

 

Le vin est érigé dès le début de la guerre comme la boisson incontournable dans les rangs français, le vin de la fraternité instrumentalisé par le discours officiel : tant il est vrai que sont nécessaires la désinhibition entretenue par la consommation d’alcool, la sociabilité, la solidarité, la cohésion de groupe en découlant.

 

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En contrepartie, l’alcoolisation de masse des troupes entretenue par les autorités militaires est un ferment de désordre tant l’enivrement est répandu, source de rébellion, insubordination, rixe, meurtre, pillage… Mais – ambiguïté – les interdictions de celles-ci ne concernent pas le vin, toujours considéré comme boisson hygiénique. Le commandement demeure impuissant devant ce fléau : l’ivresse est à la base de la majorité des dossiers renvoyés devant les Conseils de Guerre.

Cette suralcoolisation crée des troubles de l’esprit, avec envoi en désintoxication, sevrage… Le problème est occulté par la complicité entre autorités militaires et  services de santé.

Certes l’alcoolisme est difficile à mesurer parmi tant d’autres troubles psychiques naissant de la guerre. Néanmoins l’antialcoolisme devient valeur patriotique mais – encore et toujours – ne concerne pas le Père Pinard toujours considéré comme une boisson saine.

Mieux, si l’on peut dire… En suite de l’armistice de 1918, le vin devient le pinard de la victoire, un breuvage patriotique. Avec le retour de l’Alsace-Lorraine, il est qui plus est érigé en pinard de la revanche.

 

Revoyons quelques chiffres énoncés ci-dessus mais envisagé en 1921 :
– consommation moyenne par habitant : 140 litres,
– consommation moyenne globale : 44 millions d’hectolitres.

 

Conséquence juridico-économique importante du conflit : la promulgation de la loi du 6 mai 1919 relative à la protection des appellations d’origine qui vise à la définition de la qualité du vin et vise à sa protection et ce dans un cadre de reconquête des marchés internationaux perdus alors que le protectionnisme et le prohibitionnisme sont de plus en plus présents, outre le contexte de crise économique.

 

Tel est le résumé drastique d’un ouvrage quelque peu redondant lequel voit certes par le petit bout de la lorgnette la « der des der » mais qn’en est pas moins riche d’enseignement sous maints aspects.

Surtout, il n’oublie pas de rappeler les horreurs de la guerre dit « grande ».

 

Olivier Mercier.

 

Christophe Lucand, Le pinard des Poilus : Une histoire du vin en France durant la Grande Guerre (1914-1918), Editions Universitaires de Dijon, Dijon, 2015, 170 pages.

 

01. Avec parfois plus de 200 litres dans certains départements.

02. Production pour la seule métropole en 1914 : 59,8 millions d’hectolitres. 1915 : 20,5. 1916 : 36. 1917 : 38,5. 1918 : 45.

 

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