Trattoria di mare Aja Mola (Palerme – Sicile).

Une cuisine italienne où poissons, fruits de mer et vins naturels se complètent.

Aja Mola – ouvert fin juin 2018 – puise son nom d’un chant ancien entonné par les pêcheurs siciliens pendant la mise à mort des thons.

La trattoria est implantée dans le centre historique (quartier Castellammare) et plus précisément dans la rue qui du marché de la Vucciria mène à la Cala (marina de Palermo).

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Quelques tables à l’extérieur. A l’entrée, la vitrine des poissons, crustacés, mollusques et fruits de mer du jour se prolonge par la cuisine ouverte. Un cadre contemporain, lumineux et épuré regroupe une dizaine de tables. Adossé à la cuisine ouverte, un comptoir et quelques tabourets. Nous y voilà installés.

Nous assisterons donc de visu aux prestations du chef Giuseppe Calvaruso (lequel nous décrira dans la mesure du possible les plats en français) épaulé de Johnny Di Fazio.

Ambiance relativement informelle, personnel amène : on se sent directement à son aise.

Pour me nettoyer les papilles, une bière blonde de la birrificio Menabrea (01) : « La 150 ». Implantée dans le nord de la botte, elle se renseigne comme étant la plus ancienne brasserie italienne en activité (1846) dans la péninsule.

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Pour elle un pétillant (bollicine) au verre (calice) : domaine Jo Landron « Atmosphères » 2015. Une méthode traditionnelle française de qualité (02).

Autant signaler ici dès à présent que la carte clairement orientée nature, bio, biodynamie fait la part belle aux vins siciliens, outre quelques bouteilles d’autres régions de l’Italie, et dans une moindre mesure de France, d’Allemagne, d’Autriche. Et la souriante sommelière Laura Carollo vous orientera si besoin est dans cette sélection bien fournie.

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Pour commencer (antipasti) : poulpe grillé (polpo grigliato/al carbone), citron de la variété verdello, olive de la variété nocellara et crémeux au raifort. (cremoso al rafano) (03). De très bon augure : belle cuisson avec un assaisonnement délicat.

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Délicieuse bouillabaisse de poisson (bouillabaisse di pesce) que j’apprécie pour ses saveurs terre-mer (04).

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Le poisson du jour au barbecue (il pescato/pesce del giorno al barbecue) au barbecue choisi à l’étal s’avère être un rouget accompagné d’une salade verte et d’une mayonnaise maison (05). Grillé à point : excellent.

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Pour accompagner : azienda agricola Rallo « Av01 » 2017 cataratto orange Indication Géographique Protégée (Indicazione Geografica Protteta) Terre Siciliane 2017 (06). Premier millésime de cette cuvée confectionnée avec le cépage blanc autochtone qu’est le cataratto. Coup d’essai, coup de maître : beaucoup de fraîcheur, de buvabilité pour ce vin sans sulfite ajouté (07).

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En dessert, je ne résiste pas à la copieuse mais succulente spécialité locale qu’est le cannolo siciliano (08) soit un rouleau de pâte frite remplie d’une farce sucrée et crémeuse – généralement – à base de ricotta, garni de fruits confits et saupoudré de sucre glace (mais il est des variantes).

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Histoire de terminer ce délicieux moment, un délicat Passito di Pantelleria (09) (10).

 

Comme nous avons été conquis, nous y sommes retournés. On n’a que le plaisir que l’on se donne. Mêmes tabourets.

L’entame de la soirée consiste en un verre de Ciro Picariello « Brut Contadino » vin mousseux de qualité (vino spumante di qualità) originaire de Campanie. Le cépage fiano di Avellino produit ici de jolies bulles aux notes citronnées.

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En confiance, on se laisse guider par le chef et ses suggestions.

Tartare de poisson : thon rouge, câpres (cucunci), wazabi. Parfaitement exécuté.

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Moules aux asperges. J’avoue que j’étais curieux de goûter cette association. Indéniablement conquis.

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Quant au vin : Aldo Viola « Krimiso » cataratto I.G.P. Terre Siciliane 2017 (11). A nouveau le cépage cataratto, soumis à une longue macération (quelques cinq mois) : Sec, très sec. Tendu. Un véritable blanc de repas.

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On sort des lieux avec la confirmation de tout le bien précédemment pensé.

 

Et le hasard fait bien les choses… Suite à une absence de réservation dans un autre établissement, nous voilà contraints de revenir à Aja Mola. Il est de ces douces violences !  Mêmes tabourets.

Va pour le menu à 50 euros dès lors que nous avons été séduits par nos deux premiers passages. Cinq plats suivant la libre inspiration du chef.

Ceviche de thon, céleri, caviar de truite (caviale di trota), menthe, pain toasté (pane atturato). Belle texture du poisson grâce à une très délicate marinade.

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Seiche (seppia), artichaut (carciofo), tuma persa (12), vinaigre, menthe. Très frais, bien équilibré, où le tuma persa tient son rôle : association étonnante mais réussie.

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Spaghetti, ail (aglio), piment (peperoncino), oursin. Joli touché de bouche pimenté : une véritable découverte. On en redemanderait !

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Thon à l’unilatérale, feuilles de bette, asperges vertes, citron caviar, soja, miel. Bellement exécuté, où le citron caviar apporte une touche de fraîcheur.

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Pour en terminer, qui un sorbet au fruit de la passion qui de rafraîchissantes billes de fruits de saison (frutti di stagione). Lesquels sont mis en valeur dont une poire savoureuse.

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Toujours un sans faute plein de saveurs.

A menu d’exception, vin d’exception : Francesco Guccione « BC » (13). Les étiquettes de ce domaine sont parfois, voire souvent évasives. Pas d’appellation revendiquée. « BC » signifie néanmoins « Bianco di Cerasa » (14). Est-ce un 2014 ? Bref, peu importe finalement… Car cet assemblage de trebbiano et cataratto attire et retient l’attention : nez évoluant entre orange et angélique confite. Sec en attaque et miellé en finale. Un superbe travail dans une optique biodynamique pour ce domaine membre de la « Renaissance des Appellations ».

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Vous l’avez compris : nous ne pouvons que vous recommander chaudement cette adresse de produits frais dont la cuisine peut paraître – faussement – simple au premier abord mais qui démontre un indéniable savoir-faire. Le tout à prix doux.

 

Olivier Mercier.

 

Compte-rendu de visite des 13, 17 et 18 avril 2019.

P.S. : en lisant les prix ci-dessous, n’oubliez pas qu’en restauration le couvert (coperto) est facturé (en l’occurrence deux euros par personne) quasi toujours en sus, ce qui est en principe annoncé.

  1. Six euros.
  2. Huit euros.
  3. Seize euros.
  4. Quinze euros.
  5. Prix variable, au poids. En l’occurrence : 9 euros.
  6. 29 euros.
  7. Agriculture biologique IT-BIO-07. 13°. 29 euros.
  8. Cinq euros
  9. Un vin de raisins passerillés produit sur l’île sicilienne de Pantelleria en Dénomination d’Origine Protégée (Denominazione di Origine Protetta).
  10. Cinq euros.
  11. Agriculture biologique IT-BIO-04. 13°. 33 euros.
  12. Un fromage sicilien aux saveurs piquantes.
  13. 13,5°. 31 euros.
  14. Soit « Blanc de Cerasa ». Le lieu-dit Cerasa se situe à quelques 40 kilomètres au sud de Palerme à une altitude de 480 mètres, dans la D.O.P. Monreale.

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Coordonnées :

Adresse : via dei Cassari, 39 à 90133 Palerme
Téléphone : +39 33 41 50 83 35 ou +39 09 16 11 91 59 ou +39 09 17 29 65 99
Site : http://www.ajamolapalermo.it/en/
Courriel : info@ajamolapalermo.it
Page FaceBook : https://www.facebook.com/ajamola.trattoriadimare/
Horaires : du lundi au dimanche : 12.30-15.00 et 19.30-23.00.

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Plaisance cuvée « l’Ahumat » I.G.P. Comté Tolosan blanc 2017.

Un sauvignon qui ne sent pas le «buis buis » de chat.

La zone géographique de l’Indication Géographique Protégée «Comté Tolosan» s’étale sur douze départements du Sud-Ouest de la France :

  • Ariège,
  • Aveyron,
  • Cantal,
  • Gers,
  • Haute-Garonne,
  • Hautes-Pyrénées,
  • Landes,
  • Lot,
  • Lot-et-Garonne,
  • Pyrénées-Atlantiques,
  • Tarn et
  • Tarn-et- Garonne.

 

On y produit :

  • des vins tranquilles, rouges, rosés et blancs,
  • des vins mousseux de qualité rosés et blancs ainsi que
  • des vins de raisins surmûris blancs.

 

Ils sont élaborés à partir de l’ensemble des cépages classés en tant que variétés de vigne de raisins de cuve conformément à la réglementation communautaire et nationale en vigueur. Il n’en demeure pas moins que les principaux cépages entrant dans la production des vins blancs sont :

  • chardonnay,
  • chenin,
  • colombard,
  • gros manseng,
  • len de l’el,
  • mauzac blanc,
  • muscadelle,
  • petit manseng,
  • sauvignon blanc,
  • sémillon,
  • ugni blanc.

 

Nous revenons au domaine Plaisance, déjà évoqué ici via le cépage négret (ou negret) pounjut décliné en vin de France dans le millésime 2017.

 

Ahumat en gascon signifie « enfumé », « fumé ».

Quel est donc ce cépage ? Aucune certitude…

Soit c’est le synonyme dans le Béarn du sauvignon blanc, renseigné comme un vieux plant de Jurançon.

Soit il s’agit d’une variante. Du sauvignon gris ?

 

Quoi qu’il en soit, « Ahumat » est une cuvée 100 % sauvignon.

Et l’on sort ici des sentiers battus.

Robe peu soutenue.

Nez opulent, évolutif : jus de poire, amande, pèche blanche, citron, un peu de végétal.

Annoncé comme sec, la bouche se déroule douce, fruitée mais pas dénuée d’acidité.

Ce serait idiot de ne pas en profiter pleinement dès maintenant.

 

Que mange-t-on ?  Ici, pas (trop) de fioritures. Saumon à l’unilatérale, purée fine de pommes de terre terminée à l’huile d’olive arômatisée au citron, asperges blanches de Blaye.

 

Que demander de plus ?

 

Olivier Mercier.

 

Données techniques :

  • 12,5°
  • Les vignes sont situées sur la plus haute terrasse du Tarn à environ 200 mètres d’altitude. Les sols d’alluvions anciennes très érodées reposent sur un socle calcaire et argileux. Selon l’altitude ou la pente, la couche d’alluvions composée de cailloux, sables ou limons est plus ou moins épaisse.
  • Vendanges manuelles.
  • Ni engrais ni désherbant ; produits naturels privilégiés.
  • Pressés lentement et à basse pression, les moûts sont ensuite très légèrement débourbés.
  • Fermentation en levures indigènes.
  • Vinification sans intrants.
  • Elevage sur lies fine.

N.B. : le vin a été goûté et acheté chez Paul et Patricia Sirvent du ‘Gré du Vin’ à Lille, déjà évoqué par mes soins par ailleurs et en d’autres temps.

Coordonnées :

Château Plaisance
Louis et Marc Penavayre
Adresse : place de la Mairie, 102 à 31340 Vacquiers
Téléphone : 00 33 (0) 5 61 84 97 41
Téléfax : 00 33 (0) 5 61 84 11 26
Site : http://chateau-plaisance.fr/accueil
Courriel : chateau-plaisance@wanadoo.fr
Page FaceBook : https://www.facebook.com/chateau.plaisance/

 

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Salon-dégustation des 22 ans des Fruits de la Passion les 27 et 28 avril 2019 (Thorembais-les-Béguines – Belgique).

Seront proposés 84 vins en agriculture biologique, biodynamique et naturelle.

Ancien graphiste, Vincent Damien a toujours aimé parcourir le vignoble, ramenant du vin pour sa famille, ensuite pour ses amis. Il déniche des bouteilles « authentiques « .
De fil en aiguille, en avril 2007, Il s’installe comme caviste dans une ancienne ferme. Besoin de s’agrandir, les Fruits de la Passion déménagent en novembre 2010 dans une ancienne et vaste maison de maître où Vincent Damien et son équipe vous accueilleront les 27 et 28 avril 2019 pour une dégustation de vins biodynamiques, bio et naturels, et ce en présence des vignerons.

 

Seront proposés 84 vins.

 

Les vignerons qui vous accueilleront sont :

Languedoc :

Loire :

Provence :

Roussillon :

Sud-Ouest :

 

L’entrée (8 euros) est valable les deux jours, le verre de dégustation Spiegelau étant offert.

Les vins proposés à l’occasion de ce salon-dégustation seront en vente sur place.

Ajoutons que seront également présents :

 

Pendant les deux jours, vous bénéficierez :

  • d’animations équestres de l’Académie Leroy-Reda,
  • d’un bar à vins,
  • d’un bar à bières artisanales,
  • de petites restaurations.

 

Et le dimanche 28 avril 2019 :

  • apéro offert de 11:00 à 13:00,
  • spectacle équestre Leroy-Reda à 11:30,
  • ambiance musicale

 

On ne saurait en terminer sans évoquer le couscous des vignerons le samedi 27 avril 2019 de 19:30 à 22:30, toujours agrémenté d’un spectacle équestre Leroy-Reda.
Le repas consiste en un menu trois services pour 25 euros – sur réservation :

  • assiette de crudités aux herbes fraîches – salade croquante,
  • couscous poulet fermier et merguez marocaines aux légumes de saison (tous produits régionaux) par Agnès Martin (de la vitrine de producteurs locaux Slowly),
  • mousse au chocolat noir maison

Le tout sans oublier le grand choix de vins bio et de bières artisanales au bar.
Réservation pour le couscous par courriel : fruitsdelapassion@skynet.be
Confirmation par virement sur le compte renseigné ci-dessous.

 

On ne sera pas bien là ?

 

Olivier Mercier.

 

Coordonnées :

Les Fruits de la Passion
Chaussée de Charleroi (R.N. 29), 6 à B-1360 Thorembais-les-Béguines
Organisateur : Vincent Damien
Téléphone : 00 32 (0)10 88 08 06
Mobile : 00 32 (0) 476 60 31 77
Site : http://www.fruitsdelapassion.be/
Courriel : fruitsdelapassion@skynet.be
Ouverture :

  • samedi 27 avril 2019 de 14:00 à 19:30,
  • dimanche 28 avril 2019 de 11:00 à 17:00.

Entrée : 8 euros (valable les 2 jours)
Verre de dégustation Spiegelau offert
Réservation du repas en présence des vignerons : BE04 7000 2406 4431 (Vincent Damien).

 

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Ténarèze de Ladevèze – Armagnac cépage Folle Blanche 2002 (seconde partie).

Un plaisir flamboyant.

Poursuivons si vous le voulez bien cette approche de l’Armagnac.

 

La culture de la vigne dans l’actuelle Gascogne remonte indéniablement à l’époque romaine.

Au XIVème siècle apparaissent les premières preuves irréfutables de la distillation des vins blancs en eau-de-vie, de sa consommation, de sa commercialisation et… de sa taxation.

En 1310, Maitre Vital Dufour, prieur d’Eauze, décrit les « 40 vertus de l’aygue ardente » : à l’époque l’eau-de-vie était surtout connue comme substance médicinale – l’alambic étant instrument d’apothicaire – passant pour prolonger la vie.

1373 :  le « Privilège de Bordeaux » édicté par le roi d’Angleterre Edouard III interdit aux vins du « Haut Pays » dont la Gascogne, d’accéder au port de Bordeaux via la Garonne et ce avant Noël, réduisant ainsi drastiquement leur commercialisation. Les Hollandais ont ainsi l’idée de développer la distillation des vins qu’ils achètent en Gascogne pour éviter l’embargo lequel ne concernait pas les eaux-de-vie.

La distillation des vins blancs se développe également car permettant une réduction des coûts de transport.

C’est aussi un moyen d’éliminer les excédents de production.

Qui plus est, le commerce avec les Hollandais, amateurs de ces eaux-de-vie que l’on consomme également pour elles-mêmes, est non seulement l’élément déclencheur mais aussi accélérateur de l’augmentation de la production aux XVIIème et XVIIIème siècles. Ils achètent en Armagnac de grandes quantités d’eaux-de-vie qui servent à enrichir et à stabiliser les vins dont ils fournissent les peuples des mers Baltique et du Nord par le biais de leur puissante marine commerciale :

  • enrichir : les Hollandais demandent à la viticulture des vins – majoritairement blancs doux, le plus souvent de piètre qualité – tolérant des additions d’alcool afin de les rendre plus agréables aux goûts des consommateurs septentrionaux, et donc à forte valeur ajoutée. L’on « remontait » ainsi de petits vins, l’on « pommadait » d’autres…
  • stabiliser : afin de mieux conserver les vins durant leur transport.

Les techniques de vieillissement sous bois apparaissent progressivement, les fûts (dits « pièces ») étant alors utilisés pour la commodité du transport et le stockage : l’élevage – très complexe : même la place des « pièces » dans le chai de vieillissement importe – des eaux-de-vie bénéficie de savoir-faire développés depuis le XVIIIème siècle.

A cette époque, la guerre d’indépendance des Etats-Unis donne un essor supplémentaire au commerce de l’Armagnac, la consommation d’eau-de-vie des armées étant en général importante.

Autre apogée pendant les guerres napoléoniennes.

De plus, de par son succès au XIXème auprès des consommateurs, la zone de production augmente jusqu’à l’apparition du phylloxera dont je vous ai entretenu dans la première partie.

 

L’Armagnac relève des premières productions viticoles françaises objets d’un ensemble de règles d’élaboration et d’organisation afin de protéger leurs usages et structurer leur production. Très brièvement :

  • c’est un décret (dit Fallières) (02) du 25 mai 1909 qui délimite la zone de production des appellations régionales Armagnac, eau-de-vie d’Armagnac et de ses appellations spéciales que sont Bas-Armagnac, Tenarèze et Haut-Armagnac, afin de protéger celles-ci contre les fraudes,
  • la reconnaissance en appellation contrôlée est obtenue par le décret du 6 aout 1936 (01), la mention Blanche Armagnac par décret du 27 mai 2005.

 

La production est assurée à 70 % par des vignerons indépendants ou des coopératives et à 30 % par des négociants.

La majorité des vignerons producteurs indépendants font appel à des distillateurs professionnels ambulants (« brûleurs »), pratique traditionnelle en Armagnac qui voit les alambics circuler de propriété en propriété durant l’automne après les vendanges et tout ou partie de l’hiver.

 

 

Les Armagnacs commercialisés sont fréquemment le fruit d’assemblages d’eaux-de-vie d’âges ou de cépages différents. Il revient au vigneron, au maître de chai, à partir de la dégustation et des pratiques de la maison, de procéder aux sélections.

Ils sont parfois millésimés selon un usage ancien et courant, correspondant alors à une seule année de récolte.

 

 

Il est temps d’évoquer le Ténarèze de Ladevèze – Armagnac cépage Folle Blanche Brut de Fût (distillation : 2002, mise : 06/03/2019, fût n° 8, volume : 700 litres, degré : 57 %.

Robe brun doré. Nez puissant mais délicat évoquant la noix puis le fruit confit, le santal. Intense, ample. Un ‘gras’ enrobant. Sucré. Boisé. Très long. Très très long. Le verre vide révèle d’infimes notes de praline cerise-chocolat-noisette. Subtil.

Un plaisir flamboyant qui s’apprécie d’autant plus lors de la digestion d’une plantureuse garbure.

 

Et si vous voulez approfondir le sujet, je vous invite à visionner le reportage consacré au domaine Ladevèze père et fils par l’émission « Des Racines et des Ailes » le 16 janvier 2013. Au domaine, mais aussi son patrimoine. Sans oublier la tonnellerie et la distillation ambulante (03).

 

Olivier Mercier.

 

N.B. : le vignoble de l’Armagnac s’intègre dans une production plus large de vins de France et surtout de vins de pays des Côtes de Gascogne. Il sert également de base à l’élaboration de l’apéritif qu’est l’A.O.C. Floc de Gascogne (04).

 

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Coordonnées :

Alexandre Ladevèze
S.C.E.A. vignobles Ladevèze
Adresse : lieu-dit la Boubée à 32250 Montréal-du-Gers
Téléphone : 00 33 (0) 5 62 29 41 85
Mobile : 00 33 (0) 6 10 12 23 10
Téléfax. : 00 33 (0) 5 62 29 49 49
Site : http://www.armagnac-tenareze.com/
Courriel : alexladeveze@aol.com
Page FaceBook : https://www.facebook.com/Armagnac-Tenar%C3%A8ze-de-Ladev%C3%A8ze-1656626664612175/

 

  1. Soit très rapidement dès lors que la création du Comité national des Appellations d’Origine pour les vins et eaux-de-vie intervient le 30 juillet 1935 par décret-loi sur la défense du marché des vins et le régime économique de l’alcool.
  2. Armand Fallières, né dans le Lot-et-Garonne – et ceci explique cela – a été président de la République française de 1906 à 1913.
  3. Avec une brève apparition de Dominique Andiran, vigneron voisin dont il est fort probable que je l’évoque un de ces quatre.
  4. Vins de liqueur blanc ou rosé élaborés par mutage du moût de raisins par de l’Armagnac provenant de la même exploitation que les moûts.