Trattoria di mare Aja Mola (Palerme – Sicile).

Une cuisine italienne où poissons, fruits de mer et vins naturels se complètent.

Aja Mola – ouvert fin juin 2018 – puise son nom d’un chant ancien entonné par les pêcheurs siciliens pendant la mise à mort des thons.

La trattoria est implantée dans le centre historique (quartier Castellammare) et plus précisément dans la rue qui, du marché de la Vucciria, mène à la Cala (marina de Palermo).

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Quelques tables à l’extérieur. A l’entrée, la vitrine des poissons, crustacés, mollusques et fruits de mer du jour se prolonge par la cuisine ouverte. Un cadre contemporain, lumineux et épuré regroupe une dizaine de tables. Adossé à la cuisine ouverte, un comptoir et quelques tabourets. Nous y voilà installés.

Nous assisterons donc de visu aux prestations du chef Giuseppe Calvaruso (lequel nous décrira dans la mesure du possible les plats en français) épaulé de Johnny Di Fazio.

Ambiance relativement informelle, personnel amène : on se sent directement à son aise.

Pour me nettoyer les papilles, une bière blonde de la birrificio Menabrea (01) : « La 150° ». Implantée dans le nord de la botte, elle se renseigne comme étant la plus ancienne brasserie italienne en activité (1846) dans la péninsule.

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Pour elle un pétillant (bollicine) au verre (calice) : domaine Jo Landron « Atmosphères » 2015. Une méthode traditionnelle française de qualité (02).

Autant signaler ici dès à présent que la carte clairement orientée nature, bio, biodynamie fait la part belle aux vins siciliens, outre quelques bouteilles d’autres régions de l’Italie, et dans une moindre mesure de France, d’Allemagne, d’Autriche. Et la souriante sommelière Laura Carollo vous orientera si besoin est dans cette sélection bien fournie.

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Pour commencer (antipasti) : poulpe grillé (polpo grigliato/al carbone), citron de la variété verdello, olive de la variété nocellara et crémeux au raifort. (cremoso al rafano) (03). De très bon augure : belle cuisson avec un assaisonnement délicat.

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Délicieuse bouillabaisse de poisson (bouillabaisse di pesce) que j’apprécie pour ses saveurs terre-mer (04).

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Le poisson du jour au barbecue (il pescato/pesce del giorno al barbecue) au barbecue choisi à l’étal s’avère être un rouget accompagné d’une salade verte et d’une mayonnaise maison (05). Grillé à point : excellent.

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Pour accompagner : azienda agricola Rallo « Av01 » 2017 cataratto orange Indication Géographique Protégée (Indicazione Geografica Protteta) Terre Siciliane 2017 (06). Premier millésime de cette cuvée confectionnée avec le cépage blanc autochtone qu’est le cataratto. Coup d’essai, coup de maître : beaucoup de fraîcheur, de buvabilité pour ce vin sans sulfite ajouté (07).

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En dessert, je ne résiste pas à la copieuse mais succulente spécialité locale qu’est le cannolo siciliano (08) soit un rouleau de pâte frite remplie d’une farce sucrée et crémeuse – généralement – à base de ricotta, garni de fruits confits et saupoudré de sucre glace (mais il est des variantes).

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Histoire de terminer ce délicieux moment, un délicat Passito di Pantelleria (09) (10).

 

Comme nous avons été conquis, nous y sommes retournés. On n’a que le plaisir que l’on se donne. Mêmes tabourets.

L’entame de la soirée consiste en un verre de Ciro Picariello « Brut Contadino » vin mousseux de qualité (vino spumante di qualità) originaire de Campanie. Le cépage fiano di Avellino produit ici de jolies bulles aux notes citronnées.

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En confiance, on se laisse guider par le chef et ses suggestions.

Tartare de poisson : thon rouge, câpres (cucunci), wazabi. Parfaitement exécuté.

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Moules aux asperges. J’avoue que j’étais curieux de goûter cette association. Indéniablement conquis.

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Quant au vin : Aldo Viola « Krimiso » cataratto I.G.P. Terre Siciliane 2017 (11). A nouveau le cépage cataratto, soumis à une longue macération (quelques cinq mois) : Sec, très sec. Tendu. Un véritable blanc de repas.

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On sort des lieux avec la confirmation de tout le bien précédemment pensé.

 

Et le hasard fait bien les choses… Suite à une absence de réservation dans un autre établissement, nous voilà contraints de revenir à Aja Mola. Il est de ces douces violences !  Mêmes tabourets.

Va pour le menu à 50 euros dès lors que nous avons été séduits par nos deux premiers passages. Cinq plats suivant la libre inspiration du chef.

Ceviche de thon, céleri, caviar de truite (caviale di trota), menthe, pain toasté (pane atturato). Belle texture du poisson grâce à une très délicate marinade.

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Seiche (seppia), artichaut (carciofo), tuma persa (12), vinaigre, menthe. Très frais, bien équilibré, où le tuma persa tient son rôle : association étonnante mais réussie.

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Spaghetti, ail (aglio), piment (peperoncino), oursin. Joli touché de bouche pimenté : une véritable découverte. On en redemanderait !

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Thon à l’unilatérale, feuilles de bette, asperges vertes, citron caviar, soja, miel. Bellement exécuté, où le citron caviar apporte une touche de fraîcheur.

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Pour en terminer, qui un sorbet au fruit de la passion qui de rafraîchissantes billes de fruits de saison (frutti di stagione). Lesquels sont mis en valeur dont une poire savoureuse.

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Toujours un sans faute plein de saveurs.

A menu d’exception, vin d’exception : Francesco Guccione « BC » (13). Les étiquettes de ce domaine sont parfois, voire souvent évasives. Pas d’appellation revendiquée. « BC » signifie néanmoins « Bianco di Cerasa » (14). Est-ce un 2014 ? Bref, peu importe finalement… Car cet assemblage de trebbiano et cataratto attire et retient l’attention : nez évoluant entre orange et angélique confite. Sec en attaque et miellé en finale. Un superbe travail dans une optique biodynamique pour ce domaine membre de la « Renaissance des Appellations ».

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Vous l’avez compris : nous ne pouvons que vous recommander chaudement cette adresse de produits frais dont la cuisine peut paraître – faussement – simple au premier abord mais qui démontre un indéniable savoir-faire. Le tout à prix doux.

 

Olivier Mercier.

 

Compte-rendu de visite des 13, 17 et 18 avril 2019.

 

P.S. : en lisant les prix ci-dessous, n’oubliez pas qu’en restauration le couvert (coperto) est facturé (en l’occurrence deux euros par personne) quasi toujours en sus, ce qui est en principe annoncé.

 

 

  1. Six euros.
  2. Huit euros.
  3. Seize euros.
  4. Quinze euros.
  5. Prix variable, au poids. En l’occurrence : 9 euros.
  6. 29 euros.
  7. Agriculture biologique IT-BIO-07. 13°. 29 euros.
  8. Cinq euros
  9. Un vin de raisins passerillés produit sur l’île sicilienne de Pantelleria en Dénomination d’Origine Protégée (Denominazione di Origine Protetta).
  10. Cinq euros.
  11. Agriculture biologique IT-BIO-04. 13°. 33 euros.
  12. Un fromage sicilien aux saveurs piquantes.
  13. 13,5°. 31 euros.
  14. Soit « Blanc de Cerasa ». Le lieu-dit Cerasa se situe à quelques 40 kilomètres au sud de Palerme à une altitude de 480 mètres, dans la D.O.P. Monreale.

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Coordonnées :

Adresse : via dei Cassari, 39 à 90133 Palerme.
Téléphone : +39 33 41 50 83 35 ou +39 09 16 11 91 59 ou +39 09 17 29 65 99
Site : http://www.ajamolapalermo.it/en/
Courriel : info@ajamolapalermo.it
Page FaceBook : https://www.facebook.com/ajamola.trattoriadimare/
Horaires : du lundi au dimanche : 12.30-15.00 et 19.30-23.00.

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