Bières Lydéric – Brasserie Lilloise.

La légende.

En  620, Salvaert, prince de Dijon, accompagné de sa femme Ermengaert alors enceinte, traversent  les Flandres et tombent dans une embuscade tendue par le seigneur local qu’est Phinaert. Celui-ci fait assassiner le prince. Ermengaert s’enfuit et trouve refuge, accouche d’un fils : Lydéric. Adulte, il découvre son passé et retrouve Phinaert à la cour du roi Dagobert Ier, roi des Francs de la dynastie mérovingienne.  Au terme d’un duel judiciaire, Lydéric tue Phinaert et venge ses parents. Les terres de ce dernier sont dévolues au vainqueur qui y fonde ce qui deviendra Lille.

La légende a inspiré notamment  Alexandre Dumas dans ses  « Aventures de Lydéric ».

Dans le folklore du Nord de la France et de la Belgique, le géant – figure gigantesque, l’auriez vous cru ? –  représente un être fictif ou réel. La tradition veut qu’il soit manœuvré par des porteurs, et qu’il danse dans les rues les jours de fêtes.

Les géants et dragons processionnels de Belgique et de France sont inscrits à l’Unesco sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité.

Les processions des géants  sont connues à Lille depuis 1565 à l’occasion du pèlerinage à Notre-Dame de la Treille. Les premières mentions connues des géants Lydéric et Phinaert remontent à 1821.

 

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A en croire les étiquettes de la Brasserie Lilloise, c’est au  préalable abreuvé d’une eau de source maltée que Lydéric a triomphé.

 

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L’histoire.

La Brasserie de Lille est de type artisanal.

Les premiers brassins ont vu le jour durant l’été 2017. Le début de la commercialisation intervient fin août 2017. N’étaient alors produite que les Blonde, Triple et Rouge.

A  l’origine, les locaux devaient être implantés à Marquette-lez-Lille, au cœur de la métropole lilloise. Ils le sont à Roncq dans une ancienne menuiserie d’une superficie de 1.000 m2.

Olivier De Brueker – le propriétaire belgo-français –  a commencé par brasser dans sa cuisine, comme beaucoup d’autres.

Jonas Duquenois – le brasseur belge – a fait ses classes à la brasserie de Pairi Daïza et chez Diôle (brasserie des Carrières), avec au préalable un passage par l’Université de Bourgogne.

 

Les ingrédients.

L’eau provient du réseau alimenté par la plaine de Flandre et fait  l’objet d’un adoucissement  et d’une correction de son pH.

La plante femelle du houblon produit en sa partie centrale une poudre jaunâtre – la lupuline – qui donne son amertume à la bière. Cette amertume se calcule en International Bitterness Unit (ou Unités Internationales d’Amertume) : plus l’I.B.U. est élevé, plus l’amertume est importante.

Quasi tous les houblons (humulus lupulus) proviennent des villages du Nord que sont Berten et Boeschepe. Plus précisément, Nothern Brewer, Strisselspalt et  Challenger sont issus de la coopérative houblonnière du Nord (CoopHouNord). Une exception  pour la Triple, la variété Mozaïk venant des U.S.A.

L’orge et le froment sont cultivés dans les Hauts de France et les malts proviennent de la Malterie du Château (Beloeil).

 

Le processus.

Quatre cuves sont successivement utilisées pour les différentes phases de la fabrication des bières.

  • Cuve d’empâtage : le malt concassé est hydraté avec de l’eau chaude, le tout formant la maische. L’amidon du malt est ainsi transformé en sucre (brassage).
  • Dans la cuve filtre, la maische transvasée est filtrée par percolation du moût. Au fond de la cuve, le résidu solide de malt concassé (la drêche) qui a décanté est découpé afin de faciliter cette filtration. Il est ensuite évacué par raclette via une trappe. Reste le liquide (le moût) qui a été pompé vers la cuve d’ébullition.
  • Au stade de la cuve d’ébullition, on ajoute au moût encore chaud du houblon (houblonnage) voire des épices, sucres ou autres (aromatisation). A la Brasserie Lilloise : pas d’additif, pas d’agent technologique, pas de moyen artificiel : que des matières premières naturelles. Le mélange est porté à ébullition.
  • Il est ensuite transféré dans une cuve whirlpool pour la décantation (clarification) des divers débris, impuretés, houblons, épices… Et le refroidissement de 2000 litres de moût.

 

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Ils sont soutirés dans six fermenteurs de 40 hectolitres. Suite à l’ajout des levures, le sucre se transforme en alcool et en CO2 (fermentation). Ce dernier s’échappe librement afin de prévoir, entre autre l’élimination du SO2 volatile (lequel est à l’origine du mal de crâne).

 

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A ce stade, la bière est plate.

Elle connaît une maturation (garde) à froid ensuite de laquelle elle est toujours plate, durant minimum trois  semaines.

Une centrifugeuse élimine une partie des levures en suspension dans la bière finie.

Les bières sont non filtrées, non pasteurisées, et ce afin de ne pas la dépouiller de ses composantes essentielles et éviter la perte du goût.

A ce stade, elles connaissent deux parcours distincts.

Soit la bière est  renvoyée vers le fermenteur pour saturation en CO2 et transfert vers des fûts de 20 litres. Pas de refermentation en fût donc : seul est injecté du CO2. Cette manière d’agir procure des saveurs différentes.

 

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Soit la bière transite par une cuve de resucrage. L’ajout de levures mangeant les sucres produit de l’alcool et du CO2 en saturation naturelle (carbonation) : la bière refermente en bouteilles et le gaz y reste enfermé.

 

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Arrive la phase de mise en bouteille.

L’étiquetage se réalise par autocollant sur la bouteille vide : cela s’explique par l’absence en France de verre consigné.

Rinçage du récipient.

Passage de la bière dans une cloche de soutirage à vide d’air à raison de  2.000 bouteilles l’heure.

Capsulage.

Mise en carton.

Comptez dix heures pour embouteiller un brassin.

En clôture, le stockage en vue de la poursuite de la refermentation et le mûrissement est réalisé en chambre chaude – 26° constants – pendant minimum 9 jours, permettant un rangement de 300 hectolitres.

 

Les caractéristiques techniques :

  • Saison : eau, malt d’orge, malt de froment, sucre, houblons, levure. 5,5°.
  • Blonde : eau  malt d’orge, malt de froment, sucre, houblons, levure. Baguette salée (18 grammes de sel par kg) récupérée et incluse dans la phase d’empâtage. 6,5°.
  • Triple : eau, malt d’orge, malt de froment, sucre, houblons, levure.  Baguette salée (18 grammes de sel par kg) récupérée et incluse dans la phase d’empâtage. Ajout de sucre candi lors de l’ébullition. 9,5°
  • Blanche : eau, malt d’orge, malt de froment, sucre, houblons, levure. Ecorces de citron de Belgique incorporé lors de l’ébullition. 4,5°
  • Rouge : eau, malt d’orge, malt de froment, sucre, houblons, levure. Fruits écrasés de myrtille et groseille en provenance d’Allemagne incorporés lors de la fermentation.  7,5°.

 

Les projets imminents.

Une Achille blonde et triple travaillée avec du pain. Le pain est fabriqué à partir de céréales, comme la bière. Il va donc remplacer 25% du malt utilisé lors du brassage de la gamme Achille. Le pain (baguette) provient des invendus du site d’Auchan Roncq.  La gamme Achille est destinée à la vente sur le même site et autres grandes surfaces, contrairement à la gamme Lydéric qui est destinée à l’Horeca.

 

Le conditionnement.

33 et 75 centilitres : Blonde, Saison, Triple, Blanche, Rouge.

Fût de 20 litres : Blonde, Saison, Triple

 

Et enfin, le principal : les dégustations (toutes en 33 centilitres).

J’avais découvert l’existence de cette brasserie au  restaurant le Rouge Barre, déjà évoqué ici.

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  • Saison : robe trouble (un peu de dépôt). Bouche fraîche. Une bière de terrasse à apprécier sous les premiers rayons de soleil.

 

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  • Blonde : robe soutenue. Bouche soutenue mais fraîche. Finale délicate. Une bière de soif, facile d’abord.

 

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  • Triple : robe très soutenue aux nuances de cassonade. Superbe  nez. Belle tenue en bouche, délicate, toujours avec des nuances de sucre roux en finale. Long. Bien équilibrée globalement. Très surprenant, dans le bon sens du terme.

 

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  • Blanche : robe trouble, paille. Nez timoré. Une blanche fraîche, bien loin des produits industriels, et c’est tant mieux.

 

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  • Rouge : robe très soutenue, opaque. Bouche marquée par l’acidulité,  la griotte, le noyau. A ne pas boire trop frais. Bière la plus appréciée de la gamme mais qui mérite qu’on la scrute, qu’on la ressasse, qu’on la soupèse.

 

Les médailles.

La Blonde  s’est vu décerner la médaille d’argent au Concours Général Agricole de Paris 2018 du Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation. Idem pourla Saison en 2019.

 

Tchin !

 

Olivier Mercier.

 

Coordonnées :

Brasserie Lilloise S.A.S.
Adresse : 24, avenue de l’Europe à F-59223 Roncq
Téléphone : +33 (0) 3 20 68 18 59
Site : http://www.brasserie-lilloise.com/
Courriel : contact@brasserie-lilloise.com
Page FaceBook : https://www.facebook.com/brasserielilloise/

 

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