Cantiere risto’ (Bergame – Italie).

Une savoureuse cuisine italienne à quatre mains.

L’établissement a ouvert fin septembre 2018.

Vous le dénicherez un peu à l’écart du centre-ville, quasi au bout de la via Torquato Tasso – à droite en se dirigeant vers la via Pignolo – et plus précisément dans le passage des chanoines du Latran (dont la cour relie la via Tasso à la via G. Camozzi). Quiétude du quartier : quasi un village.

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Dès la première visite, l’impression est favorable. Cadre sobre et lumineux. Service souriant et rapide. Ambiance décontractée. Musique éclectique des années ’80, oscillant de Roxy Music ‘More than This’ à Joy Division ‘Love will Tear us Apart’.

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Dans cette cave à manger dédiée à la cuisine italienne, deux professionnels de la restauration bergamasque aux commandes : Simone Buttironi et Matteo Falgari.

Le long parcours professionnel de Simone l’a conduit au Bistrot Afrodita dont il était le chef. Matteo, architecte à l’origine, possédait déjà un premier restaurant : Cantiere Cucin. Ils fréquentaient leurs établissements respectifs, côtoyaient des clients communs, les professionnels du secteur… D’une amitié est venue l’idée d’unir leurs styles, différents.Les anciens locaux du Bistrot Afrodita ont été rafraîchis et modifiés. Est ainsi né Cantiere risto’Les chefs y sont à la fois au fourneau et au service.  L’esprit est celui d’un rapport qualité-prix raisonnable et performant. Quant à ce, c’est parfaitement réussi ! Le menu est composé de plats qui ne relèvent pas de la haute cuisine – choix assumé, mais qui n’en sont néanmoins pas gourmands pour autant.On y retrouve les classiques des chefs respectifs. A côté de ces incontournables, une cuisine commune se développe et se renouvelle.

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La carte des vins est un autre point fort. Pas bien grandes, mais d’un choix pertinent parmi les vins dits naturels. D’Italie certes, mais aussi de France. Matteo, passionné, procède à la sélection, tant par goût que pour offrir à Bergame une approche  autre et moins facile.

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Tartare di gamberi alla catalana. Simple, frais (5 euros).

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Porco tonnato (e sfuocato di Simone) (14 euros) et – inévitablement – polenta integrale (4 euros). Copieux. Voilà qui change bellement du veau.

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Tiramisù : il mio. Et donc fait maison. Aérien, délicat (5 euros).

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A la lecture de la carte des vins, un cépage attire mon attention.

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Cascina Tavijn di Nadia Verru est un petit domaine familial du Piémont, situé dans la région d’Asti. Le ruché, est une rare variété locale noire.

La cuvée ‘Teresa’ 100 % ruché est bluffante ! Nez très expressif de fruits noirs. Bouche fruitée, charnue, ample. Superbe découverte (30 euros).

Simone s’approche de ma table est propose d’en terminer par un digestif. Si j’ai eu l’occasion de boire à l’une ou l’autre occasion les vins de ce domaine de Vénétie, j’ignorais qu’il produisait de la grappa. Et quelle grappa !

La Biancarà societa agricola (Angiolino Maule) ‘grappa di garganega appassita’ (passerillé) vendemmia (vendange) 2015 (46°). Le cépage garganega se déroule sur une bouche douce, enveloppante. Un petit Jésus en culotte de velours.

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Et comme c’est à se pourlécher les babines : retour le lendemain.

Fish Burger. Pain au sésame. Divers produits de la mer dont du saumon fumé (14 euros).

Amatriciana secondo me c’est-à-dire selon Matteo. Speck en deux façons et sauce tomate (10 euros). Sauce joliment tomatée, d’une belle acidité. L’originalité : pas de joue de porc mais du speck dont une partie passe au four afin que ses miettes apportent du croquant (et dont le gras est réintégré dans la recette).

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Tiramisù : il mio à nouveau. Confirmation. Avec des saveurs un peu’biscottées’, grillées.

Besoin de fraîcheur. Azienda agricola Divella Gussago ‘Divella blanc de blancs dossagio zero’ (dosage zéro). Nous voici en Lombardie et plus précisément du côté de Franciacorta. Alessandra Divella produit un 100 % chardonnay en metodo classico vino spumante di qualità (méthode classique vin effervescent de qualité) sans acidité, avec une touche abricotée (38 euros). De belles bulles.

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Et comme c’est toujours à se pourlécher les babines : retour le lendemain.

S’entame une discussion (en français) avec Matteo sur les origines du restaurant et son optique.Je lui dis tout le bien que je pense de l’amatriciana secondo me. Il m’en propose une version plus relevée. D’accord. Fameux.

La discussion roule ensuite sur les vins. Il suggère un carafage car le vin choisi ne comporte pas de SO2 ajouté. Je le décline car le vin me ‘parle’ bien comme tel.

Il s’agit à nouveau de la cascina Tavijn cuvée ‘vino rosso’ : 50 % barbera, 50 % ruché (20 euros). La capsule – pas de bouchon – porte la curieuse mention ‘vino alla fine del mondo’… Quant à moi, on peut bien attendre encore un peu. Nez étonnant : herbacé confit. Oui, je ne saurai le décrire autrement… Bouche entre le fruité du ruché et l’acidité du barbera. Un peu de pétillance en bouche mais le vin reste rond.

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Une quatrième et dernière visite n’a malheureusement pas pu se concrétiser.

Mais je serai capable de retourner à Bergame rien que pour le plaisir de m’attabler à nouveau à Cantiere Risto’.

Pour en terminer, Cantiere se traduit par chantier. Or, le concept des lieux est parfaitement abouti.

Olivier Mercier.

Compte-rendu des visites des 08, 09 et 10 Juillet 2019.

Coordonnées :

Adresse : passaggio Canonici Lateranensi, 21 à 24121 Bergamo.
Téléphone : +39 0 35 05 21 408
Page FaceBook : https://www.facebook.com/cantiereristo/

Horaires :

  • du lundi au samedi : 12.00’-00’ et 19.00’ 22.30’
  • dimanche : 12.00’-00’

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