Ristorante Rosso Brera (Milan).

Il est de ces endroits qui vous ouvrent des portes. En voici un.

En 285, l’Empereur romain Dioclétien (Caius Aurelius Valerius Diocletianus Augustus) instaure la Tétrarchie. Ce gouvernement décentralisé à quatre consiste à diviser l’empire en Empire romain d’Occident et Empire romain d’Orient, respectivement dirigé par un Auguste (c’est à dire l’Empereur) lui-même épaulé par un César (sorte de co- ou vice-Empereur). Chacun de ces quatre gouvernants s’installe dans sa propre résidence. Dioclétien s’octroie l’Empire romain d’Orient, Maximien (Marcus Aurelius Maximianus) dirige l’Empire romain d’Orient et réside à Milan (Mediolanum).

Les vestiges du Palais Impérial sont encore visibles via Brisa.

Rome n’est plus qu’une capitale nominale, en quelque sorte honoraire, désertée par le pouvoir.

En 402, l’Empereur romain d’Occident Honorius transfère sa cour à Ravenne.

 

Le quartier Brera se situe entre l’ancienne enceinte fortifiée romaine et l’enceinte médiévale.

 

Le 25 octobre 2008, je pénétrais pour la première fois dans ce restaurant à la cuisine italienne niché dans un recoin de ce pittoresque quartier.

J’en garde un excellent souvenir, qu’il s’agisse du cadre (intérieur boisé), du repas, mais aussi de la carte des vins. Nous voilà dans la Regione Lombardia. Autant découvrir les vins lombards… Tout en se faisant conseiller en français. Autant dire de suite qu’il n’y a pas eu de déception. Tout au contraire : que de belles découvertes.

 

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En apéritif : La Versa Lacrimae cuvée « Lacrimae Vitis » Oltrepò Pavese Moscato passito 2004.

La Denominazione di Origine Controllata Oltrepò Pavese se situe au sud-ouest de la Lombardie, dans la province de Pavie. Plus précisément, ce vignoble vallonné aux sols calcaires ou argilo-calcaires.est implanté au sud du bassin du Pô.

Cette D.O.C. connaît pas moins de 36 déclinaisons !

On se bornera au seul Moscato passito dont voici les cépages :

  • Moscato bianco : minimum 85 %,
  • Malvasia di Candia aromatica : maximum 15 %.

La production est autorisée à partir de raisins soumis à une période de séchage pouvant durer jusqu’au 30 mars de l’année suivant les vendanges. A l’issue de celle-ci, une teneur en sucre d’au moins 23 % est requise. La vinification ne peut avoir lieu avant le 15 octobre suivant la vendange  et le vin ne peut être mis à la consommation avant le 1er juin de l’année suivant la vendange.

 

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« Lacrimae Vitis » est une cuvée 100 % Moscato bianco récolté manuellement, vieillie quinze mois en fût de chêne français.

S’en étonnera-t-on ?  Robe miel. Nez de muscat, de noix. Bouche douce.

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Arrive la spezzatine (01) con polenta.

Pour accompagner : Nino Negri cuvée « Le Tense » Valtellina Superiore Sassella 2005.

 

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Nous voici dans la province de Sondrio, au nord de la Lombardie, au nord du lac de Côme. Les terrains y sont escarpés, graveleux. La viticulture se développe essentiellement de 300 à 700 mètres d’altitude, sur les pentes d’exposition sud à la forte déclivité. D’où la culture en terrasse. Les murs en pierre sèche peuvent être estimés d’une longueur totale de plus de 2.500 kilomètres (02) !

A la Denominazione di Origine Controllata e Garantita Valtellina Superiore l’on peut adjoindre le nom de cinq parcelles ou lieux-dits que sont Maroggia, Sassella, Grumello, Inferno (03) et Valgella.

Le cépage-phare est le Nebbiolo (localement dénommé Chiavennasca) entrant au minimum à raison de 90 % dans la composition.

Les vins subissent obligatoirement une période minimale de vieillissement de vingt-quatre mois, dont au moins douze en fûts de bois, période commençant le 1er décembre qui suit la récolte.

« Le Tense » est récolté manuellement, ce 100 % Nebbiolo profitant d’un élevage de quinze mois en barrique.

Un vin enjoleur : nez joliment alcoolisé, aux nuances de fraise au vin. Bouche suave. Elevage distingué.

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Autant prolonger le plaisir avec quelques bulles (bollicine) : Fratelli Muratori cuvée « Villa Crespia Cesonato » Franciacorta Satèn.

 

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Direction l’est de la Lombardie et la province de Brescia. Le territoire de la Denominazione di Origine Controllata e Garantita Franciacorta, bordé au nord par les rives sud du lac Iseo et par les dernières avancées des Alpes rhétiques, présente une grande hétérogénéité.

Le Franciacorta est obtenu exclusivement via une deuxième fermentation en bouteille et une séparation du dépôt par dégorgement.

Actuellement, le cadre légal est simplifié car réduit à trois types :

  • Franciacorta,
  • Franciacorta Satèn,
  • Franciacorta Rosé.

Satèn peut se traduire par crémant : c’est un vino spumante di qualità.

Franciacorta Satèn doit être obtenu à partir des raisins que sont :

  • Chardonnay : minimum 50 %,
  • Pinot bianco (pinot blanc) : dans la limite de 50 %.

La récolte des raisins et leur transport vers le pressoir doivent être effectués de manière à ne pas compromettre la totalité et l’intégrité de la grappe. Aussi est-il obligatoire de cueillir à la main les raisins lesquels doivent être placés dans des caisses ou caissettes de capacité idoine.

Le passage du raisin au moût se fait exclusivement par pressage direct, sans égrappage.

Est utilisé un maximum de 20 grammes par litre de sucre au moment du processus de prise de mousse.

Les vins à partir de la date du tirage (mise en bouteille) commencent une période minimale obligatoire de vieillissement sur lies de 24 mois, jusqu’au dégorgement, manuel ou mécanique, la filtration n’étant pas autorisée.

Franciacorta Satèn n’est admis à la consommation que dans le type brut.

« Villa Crespia Cesonato » 100 % Chardonnay voit 10 %  du moût fermenté en barrique. La refermentation en bouteille s’étale pendant 24 mois (levures sélectionnées).

De jolies bulles finement et agréablement citronnées.

 

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Retour quelques onze années plus tard. Rien ne semble avoir changé. Je m’installe sur la terrasse de la placette aux galets coulés.

 

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Un coup d’œil à l’ardoise. Va pour une costoletta alla milanese con patate arrosto (04) accompagnée d’une focaccia maison préparée le matin même outre une polenta à l’oseille. Succulent.

 

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Le temps de choisir le vin, c’est l’occasion de deviser – toujours en français – sur les vins à la carte (laquelle ne mentionne que des bouteilles issues de la Péninsule).

Mon choix se porte – mon inconscient a dû jouer… – sur Mamete Prevostini cuvée « Sommarovina » Valtellina Superiore Sassella 2015 : un 100 % Nebbiolo ayant connu douze mois de fût. Vin ô combien élégant, délicat. Nez discret : caramel, brou de noix. Une belle trame acide suivie d’une finale distinguée de fruits rouges. Autant vous dire que j’ai pris le temps de le savourer sous un soleil plutôt généreux…

 

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Il est des endroits qui vous marquent car ils vos ouvrent des portes. En voici un.

 

Mercier Olivier.

 

Compte-rendu de visite du 11 juillet 2019.

 

Prix :

Coperto : 2,50 euros
Costoletta : 27 euros
Sassella : 57 euros

Coordonnées :

Via Formentini 7 à 20121 Milan
Téléphone : +39 02 8353 85 80 – +39 349 32 90 264
Site : http://www.rossobrera.com/
Courriel : info@rossobrera.com
Page FaceBook : https://www.facebook.com/rossobreraristorantebistrot/

Horaires :

Du mardi à vendredi et le dimanche : de 12.00’ à 15.00’ et de 19.00’ à 22.30’
Samedi : de 12.00’ à 15.30’ et de 19.00’ à 23.00’
Lundi : fermé.

 

  1. Que l’on peut traduire par ragoût ou blanquette.
  2. Les savoir-faire et techniques de la construction en pierre sèche – notamment quant à l’Italie – relèvent de la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’Unesco.
  3. Inferno doit son nom aux pénibles conditions de travail qu’y connaissent les vignerons.
  4. Côtelette à la milanaise et patates rôties.

 

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