Osteria dei Vespri (Palerme – Sicile).

Une cuisine d’inspiration sicilienne ouverte sur le monde.

Dans le centre historique de Palerme, l’osteria (auberge, taverne) se niche dans le magnifique quartier Tribunali (dit aussi – de son ancien nom arabe – Kalsa) dont la dénomination provient de la présence de l’ancien Tribunal de l’Inquisition situé dans les parages.

La piazza (place) Croce dei Vespri se distingue par trois monuments :

  • le palazzo (palais) Valguarnera-Gangi. Dans cet édifice du XVIII° siècle, Luchino Visconti a tourné diverses scènes du bal du film ‘Le Guépard’ en 1963 avec Claudia Cardinale, Burt Lancaster et Alain Delon.
  • le palazzo Bonet (XV° siècle) abrite la Galleria d’Arte Moderna (galerie d’art moderne – G.A.M.) Sant’Anna.
  • la croce dei Vespri (croix des vêpres). Selon la tradition, la plupart des Français massacrés par le peuple au cours des vespri sicliani (vêpres siciliennes) en 1282 ont été enterrés ici (01).

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La place est calme, la soirée douce. Nous nous installons en terrasse. Accueil charmant. Ambiance feutrée. Musique classique. Pénombre. Le plaisir d’être là.

Vino, salumi e cucina’ (vin, viandes et cuisine). Ainsi se résume l’établissement qui revendique une cuisine d’inspiration sicilienne ouverte sur le monde.

La volumineuse carte des vins reliée peau (plusieurs centaines de références) se concentre sur la Sicile, mais parcourt toute l’Italie outre d’autres pays et permet une sélection de vins au verre.

Le service en français (qui se mâtinera si besoin est d’italien et d’anglais) s’avère très souriant et professionnel.

Le menu (en français) mentionne quelques fournisseurs Slow Food.

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Le temps de porter son choix, de jolies bulles blanches d’un vino spumante di qualita (vin effervescent de qualité) du cépage rouge nerello mascalese de l’aziende agricole Emanuele Scammacca del Murgo cuvée ‘Murgo’ Indicazioni Geografiche Tipica Terre Siciliane spumante metodo classico (effervescent issu de la méthode classique) brut 2017 accompagnent des grissinis maison dont certains à l’encre de seiche.

Le pain blanc ou intégral est également maison.

Va pour le menu degustazione (menu dégustation) et plus précisément les quatre plats du menu ai funghi e tartufi (menu aux champignons et truffes).

Arrivent deux amuse bouches dont les divers ingrédients se décomposent en moules (cozze), pois chiche, lentilles noires, fenouil (finocchietto), fromage caciocavallo di razza modicana (fromage élaboré à partir du lait d’une race de vache sicilienne dite modicana), croûte de poivron et huile de basilic (spuma al basilico). De très bon augure.

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Uovo cracklè dal cuore morbido, farro croccante, spuma di burrata et finocchietto selvatico, insalatine di stagione e tartufo/œuf craquelé au cœur tendre (œuf parfait ?), croustillant d’épeautre, mousse de burrata et fenouil sauvage, salades de saison, truffes, outre des radis. Odorant. Plein de saveurs.

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Taglioni con bottarga d’uovo e tartufo bianchetto di Palazzolo Archeide/pâtes de type taglioni à la bottarga réalisée avec des jaunes d’œufs et truffe de la variété sicilienne bianchetto de Palazzolo Archeide (ville proche de Syracuse). La (fausse) bottarga est séchée, durcie et râpée. Les pâtes savoureuses sont magnifiées par la truffe blanche, apportant de la longueur.

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‘Saltimbocca’ al tartufo e lardo di colonnata, riduzione ai porcini secchi, funghi cardoncelli fritti e puntarelle/’saltimbocca‘ aux truffes et lard de colonnata, réduction aux cèpes séchés, pleurotes frites et puntarelle (légume de type chicorée à feuille, appelé chicorée-asperge). Sans doute le plat le moins original à mon sens, mais la superbe viande se montre puissante en bouche.

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Pour le vin, confiance est placée dans les conseils de l’osteria : Fondo Antico cuvée ‘Il Coro’ I.G.T. Terre Siciliane bianco (blanc) 2016. Le cépage grillo vinifié en orange se révèle doucereux mais pas sans peps.

 

Capture fondo antico el cuoro

 

 

Arrive en pré-dessert une mosaico di frutta fresco (macédoine de fruits frais) : fenouil, confiture de figue, kiwi, melon, gel à base de bitter. Frais. Et le très intéressant gel délie les papilles.

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Pour en terminer : tartufo di cioccolato a modo nostro/truffe au chocolat à notre façon. Biscuit splendide, goûtu et odorant. Superbe chocolat amer mis en évidence par la crème et les groseilles en contrepoint.

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Arrivent quelques mignardises qui clôtureront le repas.

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Sur le(s) chocolat(s), le repas s’est poursuivi par une gourmandise : azienda agricola Solidea di Giacomo D’Ancona Denominazione di Origine Controllata Passito di Pantelleria (02) 2014. Tout en délicatesse.

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Les vins de la D.O.C. Passito di Pantelleria proviennent exclusivement du cépage zibibbo (03).

La zone de production se situe dans la province sicilienne de Trapani et intègre l’ensemble du territoire de l’île de Pantelleria située entre Sicile et Tunisie.

Les Arabes lui donnèrent son nom : Bent El Riah (en arabe : بنت الرياح, ‘la fille des vents’).

L’île est d’origine volcanique.

La sécheresse y est causée par l’absence de pluie en été pendant 5 mois et est aggravée par les vents continus, souvent impétueux et destructeurs, qui sont enregistrés en moyenne 338 jours l »an.

La culture du zibibbo remonterait à la domination arabe (835 après. J.-C.), issue du Capo Zebib en Afrique, d’où son nom. Une autre étymologie possible est le mot arabe ‘zaibib‘ qui signifie ‘raisin séché’.

Le vin doit provenir de raisins soumis au séchage complet, en tout ou en partie, sur pied (04) ou après la récolte, et doit être protégé contre les intempéries.

Tout enrichissement en moût ou en vin est exclu, à l’exception de l’addition éventuelle de raisins séchés au soleil avec une concentration maximale de sucres de 60 % (05).

 

Comme l’on s’est délecté, l’on y est retourné !

 

Cette fois-ci, les plats furent choisis à la carte (en italien).

 

Antipasti.

Hamburger di gambero rosso di Mazara del Vallo, velo di lardo di suino nero nebrodense, crema di zucca con amaretti, i suoi semi tostati et mostarda di frutta/hamburger de crevettes rouges du port sicilien de Mazara del Vallo, voile de lard de porc noir des monts siciliens de Nébrodes, crème de potiron aux macarons, graines grillées et moutarde de fruits. Parfumé. Superbe bouche suave, fondante.

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Tartare di tonno e il suo lattume, morchelle, profumato alla noce moscata, brodo dashi e zenzero/tartare de thon et sa laitance, morille, parfumé à la noix de muscade, bouillon dashi (06) et gingembre. Association sans faute.

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Primi.

Calamarata, salsa all’nduja, melanzane, caciocavallo di razza modicana, spuma al basilico, finocchietto selvatico/pâtes de type calamarata, sauce nduja (07), aubergines, fromage élaboré à partir du lait d’une race de vache sicilienne dite modicana , mousse au basilic, fenouil sauvage. Ce qui marque, ce sont les saveurs originales.

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Secondi.

Brociolone, bieta, verza, riduzione al vino rosso, crema di piselli e cialde croccanti alla birra/plat de viande palermitain dit brociolone, feuille de bette, chou frisé, réduction de vin rouge, crème de pois et gaufres croustillantes à la bière. Parfaitement exécuté, notamment les originales gaufres.

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A nouveau, nous avons fait confiance à l’osteria : azienda agricola Barraco I.G.P. Terre Siciliane cépage zibibbo 2016. Très surprenant ! Multiple dans son expression.

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Dolci.

Cilindro di cioccolata, ricotta di Gangi all’ arancia, cannella, cialda di nocciole dei Nebrodi, frutta candita/cylindre de chocolat, ricotta de la ville sicilienne de Gangi à l’orange, cannelle, gaufrette aux noisettes des monts siciliens des Nébrodes, fruits confits. Chocolat de belle qualité, sans gras. Fruits confits délicats.

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Cassatella calda con ricotta di Gangi, scaglie di cioccolato, profumo di limone/ pâtisserie sicilienne dite cassatella chaude à la ricotta de la ville sicilienne de Gangi, pépites de chocolat, senteur de citron. Superbe !

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Le repas se termine en grignotant une grappe de zibibbo de l’île de Pantelleria.

 

La première impression est donc – largement – confirmée.

 

Je ne puis qu’être dithyrambique quant à cette cuisine inventive, pleine de saveurs délicates, raffinées, pointues, savoureuses…

 

‘Odeurs, couleurs, saveurs, le même songe…’ écrivait Yves Bonnefoy. Il est des songes que l’on ne saurait oublier, qui ne demandent qu’à être renouvelés.

 

Olivier Mercier.

 

Compte-rendu de visites des 15 et 17 août 2019.

 

Coordonnées :

Osteria dei Vespri
Adresse : piazza Croce dei Vespri, 6 à 90133 Palerme.
Téléphone : +39 091 617 1631
Fax : 091 610 0522
Site : https://www.osteriadeivespri.it/
Courriel :

Page Face Book : https://www.facebook.com/osteriadeivespri/

Heures d’ouverture :

Dimanche : fermé
Du lundi au samedi : 12.30-14.30 et 19.30-22.30

Prix :

Murgo : 8 euros.
Menu : 90 euros – menu terra (terre) à 70 euros et menu mare (mer) à 80 euros.
Il Coro : 30 euros.
Solidea : 9 euros.
Pas de coperto facturé.

Hamburger : 25 euros.
Tartare : 28 euros.
Calamarata : 25 euros.
Brociolone : 30 euros.
Cilindro : 12 euros.
Cassatella : 8 euros.
Coperto annoncé : 5 euros.

En restauration, le couvert (coperto) est facturé quasi toujours en sus, ce qui est en principe annoncé.

  1. En 1265, le pape Urbain IV attribue en fief le royaume de Sicile (composé non seulement de l’île mais aussi du sud de la péninsule dont Naples) au capétien Charles I, comte d’Anjou et de Provence, le plus jeune des frères du roi de France Louis IX (Saint-Louis). Son règne est très vite exécré des Siciliens. Le lundi de Pâques 30 mars 1282 survient la révolte des vêpres siciliennes (vespri siciliani). Une rixe à Palerme entre la foule et la soldatesque française (et les représentants de l’administration royale) s’étend le lendemain à Corleone puis à l’ensemble de l’île. De très nombreux Français sont massacrés. Fin de la période angevine.
  2. La Denominazione d’Origine Controllata « Pantelleria » se décline comme suit :
  • Moscato di Pantelleria,
  • Passito di Pantelleria,
  • Pantelleria-moscato spumante,
  • Pantelleria-moscato dorato,
  • Pantelleria-moscato liquoroso,
  • Pantelleria-passito liquoroso,
  • Pantelleria-zibibbo dolce,
  • Pantelleria-bianco, également frizzante.
  1. Mieux connu par chez nous comme muscat d’Alexandrie.
  2. C’est-à-dire passerillé sur souche (appasolato).
  3. la conduite du cep dite ‘vite ad alberello‘ ou ‘vigneto ad alberello’ est inscrite au patrimoine immatériel de l’Unesco (pour plus d’information : voir la vidéo) depuis 2014. C’est la première pratique viticole jamais inscrite.
  4. Bouillon japonais.
  5. Saucisse de porc épicée, souvent consommée étalée sur du pain.

 

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