L’Indication Géographique Protégée Absinthe de Pontarlier.

Depuis septembre 2019, l’Absinthe de Pontarlier bénéficie d’une protection au niveau européen.

On entend toujours de nos jours que l’absinthe est interdite, qu’elle rend fou…

 

Nous voici dans la région Franche-Comté, au cœur des montagnes du Jura, non loin de la frontière suisse.

 

La culture de la plante vivace qu’est la grande ou encore la petite absinthe trouve dans la région de Pontarlier un terroir de prédilection, étant naturellement présente en moyenne montagne.

 

La grande absinthe ?  Une longue histoire.

Elle s’utilise comme plante médicinale depuis l’Antiquité romaine, grecque et même égyptienne (01).

Au XVIII° siècle, la présence de l’élixir d’absinthe est attestée dans la région de Pontarlier, notamment pour ses vertus médicinales.

Mais, fin du siècle, l’absinthe devient une boisson d’agrément.

 

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L’industrie de l’absinthe (02) débute à Pontarlier en 1805. Le nombre de distilleries va s’accroître très vite (03), la production prenant véritablement son essor en 1870.

La cité pontissalienne était considérée (et se veut toujours telle) comme la capitale de l’absinthe.

En 1895, le département du Doubs compte 230 hectares de grande absinthe, 49 de petite absinthe, 86 d’hysope et 17 de mélisse.

On y dénombre au début du XXe siècle 25 distilleries, dont 22 à Pontarlier.

L’industrie de l’absinthe emploie en 1907 plus de 3.000 personnes sur l’arrondissement, soit un tiers de la population.

En 1914, la production journalière se chiffre à 66.000 litres.

 

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Mais la seconde moitié du XIX° siècle voit naître le mouvement hygiéniste, anti-alcoolique. Cette boisson souffre désormais d’une réputation sulfureuse, symbole de misère sociale et d’alcoolisme, responsable de nombreuses maladies, de l’accroissement de la criminalité. L’absinthe est toxique : elle empoisonne, elle tue, elle rend fou assène-t-on !

 

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Qui plus est, la réaction d’autoprotection de la viticulture victime d’une grave crise de surproduction vient aggraver la situation de l’absinthe.

 

S’en suit un coup d’arrêt : une loi du 16 mars 1915 interdit la fabrication, la vente en gros et au détail, ainsi que la circulation de l’absinthe et des liqueurs similaires (04).

 

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Cependant, nous le verrons, savoir-faire et méthodes ont perduré pendant la période de prohibition grâce à la production de boissons anisées qui reprenaient les procédés et matériels utilisés jusque 1915 pour la production d’absinthe.

Mais, ne confondons pas, alors que la situation juridique est alors incertaine et que l’Etat français autorise sous conditions en 1920 les seules liqueurs anisées.

D’une part, la boisson anisée élaborée à Pontarlier depuis 1921 (dite Pontarlier-Anis) est un anis distillé à base d’anis vert. Couramment appelée ‘Pont’, elle y est produite – rappelons-le –  dans les mêmes locaux, avec le même matériel et les mêmes méthodes que l’absinthe. Seule la recette avait dû être modifiée en retirant l’absinthe et les plantes colorant en vert car la législation imposait alors aux boissons anisées de ne pas contenir d’absinthe et de ne pas être de couleur verte. Cet anis distillé est toujours produit à Pontarlier.

D’autre part, le pastis. Il apparaît officiellement en 1932, définit actuellement comme un mélange d’alcool et d’extraits d’anis étoilé, d’anis vert et de bois de réglisse.

 

Nanmoins, petit à petit, le point de vue des autorités évolue peu à peu.

 

Par décret du 2 novembre 1988, la production et la commercialisation de boissons spiritueuse à base d’absinthe est à nouveau autorisée en France mais dans des conditions strictes, notamment quant au taux de thuyone, et sans que les producteurs puissent faire état de la dénomination absinthe, mais seulement boisson spiritueuse ou spiritueux aromatisés à la plante d’absinthe ou aux plantes d’absinthe.

Depuis lors, dans la région de Pontarlier, renaît la production de la plante et l’élaboration de cette boisson spiri­tueuse, toujours suivant les traditions ininterrompues évoquées ci-dessus.

 

Etape suivante : est promulgué l’arrêté du 12 juillet 2013 spécifique à l’Indication Géographique Absinthe de Pontarlier, autorisant et règlementant sa production.

Quelques données pour 2018 :

  • cinq producteurs de plante de type grande absinthe,
  • un distillateur,
  • 10.000 litres commercialisés.

 

Arrivons au vif du sujet : depuis septembre 2019, l’Absinthe de Pontarlier bénéficie d’une protection au niveau européen, toujours en tant qu’Indication Géographique Protégée (05).

Qu’est-ce que l’Absinthe de Pontarlier ?  Un spiritueux de couleur jaune pâle tirant sur le vert, limpide (06) et ne présentant aucun dépôt. Additionnée d’eau à la consommation, elle prend une teinte opaline rappelant celle de l’ivoire et pré­sente un trouble qui la rend opaque.

L’Absinthe de Pontarlier est caractérisée par des arômes qui rappellent les senteurs que la plante de grande absinthe exhale lors de sa récolte. Ces arômes sont prépondérants par rapport à ceux des autres plantes entrant dans la fabrication.

Lors de la mise sur marché, le spiritueux contient au moins 20 milligrammes de thuyone par litre, et ce afin de préserver ces arômes.

La thuyone ? Une molécule présente dans les huiles essentielles de la grande et la petite absinthe. C’est elle que l’on a accusé – à tort – de tous les maux : les études scientifiques actuelles démontrent son absence de nocivité aux taux infimes présents dans la boisson.

Le titre alcoométrique volumique de l’Absinthe de Pontarlier est supérieur ou égal à 45 %.

La culture et le séchage de la grande absinthe, les opérations de macération des plantes, de distillation du macé­rat, d’élaboration de la boisson spiritueuse ainsi que sa mise en bouteille sont réalisées sur 20 communes du département du Doubs (plus précisément dans le Haut-Doubs). La réduction, le cas échéant le vieillissement et la mise en bouteille sont réalisés sur le site même de la distilla­tion.

 

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Pour la culture de la grande absinthe, ni engrais ni désherbant ne sont autorisés.

Le séchage de la grande absinthe est réalisé naturellement, sans soufflerie, ni ventilation mécanique. Les plantes ne doivent par ailleurs pas être exposées au rayonnement solaire.

Les différentes plantes et graines entrant dans la distillation – pratique seule gage de qualité – du spiritueux sont mises à macérer dans de l’alcool éthylique d’origine agricole et de l’eau.

Le mélange à macérer pour la distillation comprend obligatoirement la grande absinthe (Artemisia absinthium L.) et l’anis vert (Pimpinella anisum) en grain.

La mélisse (Melissa officinalis), le fenouil commun (Foeniculum vulgare) et la menthe (Mentha spp.) sont autorisés dans la limite maximale totale de cinq kilogrammes par hectolitre d’alcool pur de macérat.

 

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D’autres plantes aromatiques (07), à l’exception de la badiane (ou anis étoilé) qui est formellement interdite, sont autorisées dans la limite maximale totale d’un  kilogramme par hectolitre d’alcool pur de macérat.

La distillation de la grande absinthe (08) et de l’anis vert (09) est obligatoire, et ce exclusivement en alambic de cuivre.

L’augmentation du titre alcoométrique volumique, notamment par adjonction d’alcool éthylique d’origine agricole est interdite après la distillation.

Le spiritueux sort blanc de l’alambic.

La coloration est obligatoire et s’effectue exclusivement par ajout au distillat

  • de plantes colorantes ou
  • d’une infusion de coloration dont le volume ne peut dépasser 2 % du volume du produit fini.

Les différentes plantes entrant dans la coloration sont mises à macérer sur un support alcoolique.

L’infusion de coloration comprend obligatoirement la petite absinthe (Artemisia pontica) et l’hysope (Hyssopus officinalis).

L’utilisation d’extraits de plantes (y compris naturels) est interdite.

Survivance de pratiques anciennes, le spiritueux peut être vieilli sous bois. La mention du vieillissement ne peut figurer sur l’étiquette que si l’élevage dure au moins six mois dans des récipients en chêne d’une capacité maximale de 600 litres. La durée minimale se réalise sans interruption, à l’exception des manipulations inhérentes à l’élaboration des produits.

 

Plus de réticence ?  On teste ?  Avec du sucre en dilution ?

 

Olivier Mercier.

 

 

 

  1. En 1600 avant Jésus-Christ, un papyrus recommandait l’absinthe comme stimulant et tonique, antiseptique, et comme remède.
  2. Si l’absinthe, en tant que boisson, a plus que probablement vu le jour en Suisse, dans le tout proche val de Travers, Pontarlier est son berceau industriel.
  3. Une en 1805, quatre en 1826, cinq en 1871, treize en 1886.
  4. En Belgique, l’absinthe est interdite dès 1906.
  5. Elle n’aurait pu obtenir la protection en tant qu’Appellation d’Origine Protégée dont l’un des critères d’admissibilité est que toutes les étapes de production aient lieu dans l’aire géographique délimitée. Or, seule la grande absinthe doit être produite dans les vingt communes retenues, les autres ingrédients pouvant avoir d’autres provenances. Or, pour l’I.G.P., au moins une des étapes de production doit avoir lieu dans l’aire géographique délimitée. En d’autres termes, pour une A.O.P. importe le terroir. Pour une I.G.P. importe le savoir-faire.
  6. Si le produit est élevé sous bois plusieurs mois, la couleur devient un peu plus foncée et dorée, et le goût s’adoucit.
  7. Par exemple la coriandre.
  8. La distillation est obligatoire, faisant disparaître l’amertume prononcée de la grande absinthe. Dans cet ordre d’idée, signalons qu’en grec, l’absinthe est dite apsinthos, ce qui signifie privé de douceur, évoquant son amertume. La petite absinthe, elle, adoucit.
  9. L’anis vert arrondit la puissance de l’absinthe en bouche.

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