La Raclette de Savoie : une Indication Géographique Protégée.

Il y a raclette et Raclette.

La Raclette de Savoie bénéficie d’une Indication Géographie Protégée depuis fin janvier 2017.

L’I.G.P. – signe officiel européen depuis 1992 – assure au consommateur que le produit tire une ou plusieurs caractéristiques de son origine géographique : elle peut être accordée aux produits agricoles ou aux denrées alimentaires originaires d’une région déterminée et dont une qualité déterminée, la réputation ou d’autres caractéristiques peuvent être attribuées à cette origine géographique. En outre, la production et/ou la transformation et/ou l’élaboration doivent avoir lieu dans l’aire géographique délimitée.

L’obtention de ce signe protège la dénomination Raclette de Savoie dans toute l’Union Européenne.

 

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La Raclette de Savoie est étroitement liée au massif alpin. Elle est plus précisément originaire de la région du Valais, en Suisse (01).

Au Moyen-Age, les bergers consommaient principalement en été, un ‘fromage rôti’ (sans qu’il existât de fromage spécifique) : une demi-meule de fromage placée devant un feu de bois était alors fondue, agrémentant pain et pommes de terre.

Au début du XX° siècle, le nom de ‘raclette’ est apparu, en référence à l’action de racler la surface fondue pour la déposer sur les pommes de terre dans l’assiette.

La Raclette de Savoie a tiré profit :

  •  du développement du tourisme hivernal à partir des années 1960-70 et
  • de la création de l’appareil à raclette mis au point en partenariat par les entreprises Rippoz et Téfal, dans les années 1975 en Savoie.

 

La Raclette de Savoie est un fromage à pâte pressée non cuite, élaboré uniquement à partir de lait de vache :

  • cru ou
  • thermisé (léger chauffage du lait).

Elle se présente sous la forme d’une meule ronde, d’un diamètre compris entre 28  et 34 centimètres pour une hauteur en talon entre 6  et 7,5 centimètres, soit grosso modo six kilos (02).

Elle présente :

  • une croûte morgée (de couleur jaune à orangée voire brun) et
  • une pâte de couleur blanche à jaune paille à la texture à froid ferme et fondante.

Cette dernière chauffée, sa texture est nettement fondante et filante, peu collante, s’étalant facilement. La Raclette de Savoie exsude alors peu d’huile.

 

Elle est commercialisée :

  • en meule ronde,
  • à la coupe : en pointe de meule, tranchée,
  • en unité de vente consommateur (U.V.C.) préemballée : tranchée (03).

 

Tant les opérations de production du lait, de transformation ou d’affinage ont lieu dans l’aire géographique délimitée laquelle comprend la totalité des départements :

  • de la Haute-Savoie,
  • de la Savoie outre
  • quelques communes limitrophes des départements de l’Ain et de l’Isère.

 

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Le relief est compris majoritairement entre 200 et 2.500 mètres d’altitude avec des sols issus de massifs cristallins anciens et de massifs calcaires.

La pluviométrie est globalement élevée.

L’aire géographique, du fait des sols et de sa pluviométrie, constitue un territoire à vocation herbagère de qualité.

La production du lait se justifie par l’importance de la ressource fourragère valorisée dans la production des fromages.

La Raclette de Savoie s’est développée par la mise en avant des races locales traditionnelles.

 

Le lait provient d’un troupeau de vaches laitières constitué de 75 % minimum de des races :

  • Abondance,
  • Montbéliarde ou
  • Tarentaise.

Pour garantir le respect de cette règle, la composition du troupeau ne peut évoluer que dans le sens d’un renforcement des effectifs de ces trois races.

 

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L’alimentation de base du troupeau laitier est constituée de fourrages grossiers distribués à volonté. Telle alimentation est obligatoire pendant 150 jours minimum par an (04), consécutifs ou non, équivalant au moins à 50 % de la ration de base.

L’intégralité (04) des fourrages grossiers provient de l’aire géographique.

Seuls sont autorisés des aliments non transgéniques ou issus de produits non transgéniques.

 

La traite est au moins quotidienne.

 

Le lait est livré ou collecté au moins une fois par jour.

 

La température de conservation du lait sur l’exploitation ne doit pas dépasser 8°C.

 

La durée de stockage du lait avant emprésurage :

  •  ne peut excéder 36 heures après réception à une température de conservation du lait inférieure ou égale à +8°C,
  • est au maximum de 48 heures après réception si la température de conservation est inférieure ou égale à +4°C à partir du moment de la réception.

 

Le lait peut être soumis à une thermisation par réchauffeur.

 

Il peut faire l’objet d’un écrémage : le contrôle du taux de matière grasse constitue un point de départ important qui induit parfois les fromagers à un écrémage partiel du lait. La maîtrise du taux de matière grasse influe directement sur l’élasticité à chaud, l’étalement, et la faible exsudation d’huile.

 

La pasteurisation et la stérilisation du lait, tout traitement équivalent, sont interdits.

 

L’ensemencement comporte au minimum l’apport d’un streptocoque thermophile et d’un lactobacille thermophile : l’ensemencement en ferments thermophiles importe pour l’obtention du caractère filant

 

L’emprésurage se fait dans la cuve de fabrication.

 

Après durcissement, le caillé est obligatoirement tranché (décaillage).

 

Le délactosage est obligatoire : le caractère filant marqué  est lié au faible pourcentage en lactates.

 

La marque d’identification est mise en place pendant la phase de moulage. L’étiquetage comporte :

  • la dénomination Raclette de Savoie,
  • le nom et l’adresse du fabricant ou de l’affineur ou du préemballeur,
  •  le nom de l’organisme certificateur.

 

Le pressage est obligatoire.

 

Le salage de la meule s’effectue dans un bain de saumure (pas de salage dans la cuve de fabrication), ce qui confèrera au fromage à l’issu de l’affinage sa croûte morguée.

 

L’affinage d’une durée minimale de huit semaines est conduit sur planches en bois. L’affinage se concrétise dans les spécificités de fondant à froid et de fermeté.

 

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La Raclette de Savoie est produite sans arôme, ni additif ; elle n’est ni parfumée, ni fumée ou épicée.

 

Pour en terminer, quelques données chiffrées (2016) :

  • 659 producteurs laitiers,
  • 6 producteurs fermiers,
  • 1 transformateur,
  • 5 affineurs,
  • 8 transformateurs-affineurs,
  • 2.297 tonnes en production.

Si vous voulez en savoir plus, voici deux reportages à visionner.

 

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Pour accompagner, n’oubliez pas que la Savoie produit aussi de très jolis vins d’Appellation d’Origine Contrôlée :

  • tranquilles blancs, rouges ou rosés et
  • crémants blancs ou rosés (05).

 

Olivier Mercier.

 

  1. La Raclette du Valais (Walliser Raclette) enregistrée comme Appellation d’Origine Protégée suisse depuis 2003 entre en 2008 au patrimoine culinaire suisse.
  2. Si vous êtes amateur de précisions, sachez que la Raclette de Savoie :
  • comporte un taux d’extrait sec total supérieur ou égal à 56 %,
  • le rapport gras/sec est compris entre 48 % et 52 %,
  • le taux de sel est compris entre 1,4 % et 2,2 %,
  • présente un pH supérieur ou égal à 5,50,
  • présente une teneur en NH3 (ammoniac) supérieure ou égale a 60 milligrammes pour 100 grammes de fromage.
  1. Lorsqu’elle est destinée à la vente en U.V.C. préemballée, la Raclette de Savoie peut être fabriquée sous forme d’un parallélépipède de 28 à 34 centimètres de longueur et de largeur pour une hauteur de talon entre 6 et 7,5 centimètres.
  2. Donnée qui peut être réduite temporairement en cas de sécheresse.
  3. Le nom de l’A.O.C Savoie ou vin de Savoie peut être complété par les dénominations géographiques complémentaires suivantes :
  • Abymes ou Les Abymes,
  • Apremont,
  • Arbin,
  • Ayze,
  • Chautagne,
  • Chignin,
  • Chignin-Bergeron,
  • Crépy,
  • Cruet,
  • Jongieux,
  • Marignan,
  • Marin,
  • Montmélian,
  • Ripaille,
  • Saint-Jean-de-la-Porte,
  • Saint-Jeoire-Prieuré.

 

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