Nice : des olives et trois Appellations d’Origine Contrôlées.

Des produits délicats à découvrir.

Trois A.O.C. que sont olives de Nice, pâtes d’olive de Nice, huile d’olive de Nice, issues d’un même fruit. Autant l’évoquer de suite en ce qu’il s’applique aux trois.

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De manière générale, les limites septentrionales de la zone géographique coïncident avec la limite de la culture de l’olivier. Ainsi, la progression de cette culture a les traits d’une colonisation par sélection et adaptation. On en reparlera par la suite.

L’olivier fait partie intégrante du paysage niçois où sa présence a été recensée sur près des deux tiers des 163 communes du département des Alpes Maritimes (01).

 

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Plus spécifiquement, l’ensemble des opérations – depuis la production des olives jusqu’à l’élaboration des produits A.O.C. – est réalisé dans l’aire géographique qui s’étend à 99 communes de ce département.

L’aire géographique correspond au territoire de la variété Cailletier (appelée aussi notamment petite olive de Nice) laquelle est cultivée sur la totalité des communes oléicoles de l’aire.

Les oliveraies de relief (02) reposent sur des collines, des plateaux subcôtiers et des pentes des grandes armatures du relief souvent aménagées en gradins appelés restanques, planches ou terrasses.

Les Alpes Maritimes, dont la fin des Alpes plonge dans la mer, possèdent un espace agricole où la terre arable est rare. Il était de tradition d’associer à la culture des olives celles des céréales, des figuiers, de la vigne, d’autres arbres fruitiers ou des productions maraîchères indispensables à l’alimentation quotidienne.

 

La variété Cailletier s’est imposée : 95 % du verger maralpin.

L’implantation et la propagation de cette variété s’explique par sa capacité d’adaptation au milieu naturel.

Ainsi, les pluies importantes sont favorables à la croissance : au printemps pour le départ de la végétation, en automne pour le grossissement des fruits.

A noter que des cours d’eau abondants ont permis l’installation de nombreux moulins à huile.

En outre, l’eau est utilisée en quantité dans le processus : lavage des olives, entretien des presses, nettoyage…

D’autre part, les vents modérés conviennent à la variété Cailletier, au port élevé, (jusqu’à 8-10 mètres de hauteur), d’une grande envergure, avec de longs rameaux retombants.

 

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Les olives utilisés proviennent essentiellement voire uniquement de la variété Cailletier.

Cependant, l’implantation d’oliviers de variétés pollinisatrices ou de variétés locales anciennes, notamment Arabanier, Blanquetier, Blavet, Nostral, Ribeyrou est admise sans que leur nombre excède 5 % du nombre d’arbres par parcelle.

On entend par les termes variétés locales anciennes, les variétés implantées antérieurement au gel de 1956 (03).

 

Le bénéfice de l’A.O.C. ne peut être accordé qu’aux produits élaborés à partir d’oliviers âgés au minimum de cinq ans.

 

Les olives sont récoltées au plus tôt au début de la véraison (04), soit lorsqu’au moins 50 % des olives sont couleur lie de vin.

Elles sont cueillies directement sur l’arbre sans produit d’abscission (05) ou récoltées par gaulage traditionnel (06) ou par des procédés mécaniques avec réception obligatoire des fruits sur des filets ou autres réceptacles sous l’arbre.

 

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Il ne peut pas être élaboré de produit A.O.C. à partir d’olives ramassées à même le sol ou tombées sur les filets ou autres réceptacles avant la récolte. Ces olives sont conservées séparément des lots pouvant prétendre à l’A.O.C.

Elles sont traditionnellement récoltées en passage unique par arbre.

Les olives aptes à produire en A.O.C. sont stockées et transportées dans des contenants (caisse et/ou palox) à claire-voie.

 

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La période de récolte la plus intense avait lieu entre janvier et mars.

L’usage a donc toujours été de récolter l’olive ‘tournante’ ou mûre.

Lorsque les conditions optimales sont requises, la récolte peut débuter à partir du mois de novembre sur les secteurs les plus précoces et se prolonge facilement jusqu’en avril.

 

Les fruits sont petits à moyens, la pellicule passant du violet piqué de blanc après véraison au noir violacé modérément luisant. Les couleurs ne sont pas uniformes à cause des différences d’exposition des bois d’un même arbre.

 

Lors de la récolte, l’oléiculteur saura par sélection visuelle, orienter la production de ses parcelles vers l’huilerie ou la confiserie, suivant notamment leur calibre, l’aspect lisse (olive de table) ou fripé (huilerie) de la pellicule.

Les olives de table et la pâte d’olive sont élaborées à partir d’olives de confiserie. Le choix de la destination finale de ces dernières s’affinera à l’issu d’un tri sélectif qualitatif.

 

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Les olives de table de Nice sont des olives de petit calibre, de couleur nuancée allant du vert-jaunâtre au brun ou de couleur lie de vin à noir violacé. Elles ont la peau lisse.

Elles sont légèrement amères, sans acidité.

Elles proviennent exclusivement de la variété Cailletier (06).

Elles sont lisses, entières, non cassées, non écrasées, non éclatées, non tailladées et non aromatisées.

Les olives de confiserie sont effeuillées et calibrées, préalablement à leur préparation en saumure qui intervient dans les 24 heures après la récolte.

Les olives sont préparées selon les usages locaux dans une saumure limitée à 12 % maximum de chlorure de sodium par rapport au poids d’eau. Ce processus de désamérisation est adapté à une olive peu charnue.

Aucune adjonction de produit chimique ou conservateur autre que le chlorure de sodium n’est autorisé, ce qui permet de conserver les caractéristiques de la matière première.

La saumure de conservation des olives ne peut être inférieure à 8 % de chlorure de sodium.

L’olive ayant perdu son amertume se ‘confit’ et reste lisse.

Quid des olives de table ? Les olives de confiserie sont conservées en saumure pendant une période minimale de trois mois avant d’être préparées en olives de table.

 

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Les olives destinées à la pâte d’olive sont de couleur nuancée, allant du vert jaunâtre au brun ou couleur lie de vin à noir violacé.

La pâte d’olive de Nice varie du brun, lie de vin à noire.

Toute aromatisation est interdite (07).

Les olives utilisées pour la fabrication de la pâte d’olive proviennent de la seule variété Cailletier (08).

Les olives de confiserie sont conservées en saumure pendant six mois minimum avant d’être transformées en pâte d’olive laquelle est obtenue uniquement par :

– ressuyage et dessalage des olives destinées uniquement à la pâte d’olive,

– centrifugation des olives afin de dénoyautage,

– homogénéisation de la pâte avec addition d’huile d’olive d’Appellation d’Origine Contrôlée huile d’olive de Nice dans la limite maximale de 12 % du poids de pâte.

 

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L’huile d’olive de Nice est issue principalement de la variété d’olive Cailletier (au moins 95 %) ; l’utilisation d’olives issues des variétés pollinisatrices et des variétés locales anciennes est ici admise.

L’huile d’olive de Nice est de type ‘fruité mûr’. Elle est douce, peu ardente, peu amère. D’autant plus douce que les olives sont récoltées tardivement.

La durée de conservation des olives entre la cueillette et la mise en œuvre ne peut excéder sept jours.

Le procédé d’extraction ne fait intervenir que des procédés mécaniques sans échauffement de la pâte d’olive au-delà d’une température maximale de 27° Celsius, ce qui permet de garantir une bonne conservation et de ne pas altérer les arômes.

Les seuls traitements autorisés sont le lavage, l’effeuillage, le broyage, le malaxage, l’extraction par centrifugation ou par pressurage, la décantation, la centrifugation et la filtration.

A l’exception de l’eau, l’emploi d’adjuvants pour faciliter l’extraction des huiles est interdit (09).

Il faut environ cinq à six kilos d’olives pour un litre d’huile.

Si vous souhaitez en apprendre plus, je vous invite à visionner ce reportage.

 

Des produits délicats à découvrir.

 

Olivier Mercier.

 

 

  1. Les Alpes Maritimes comptent 163 communes dont 104 avec des oliviers et 99 dans l’aire d’A.O.C.
  2. C’est à 80 % une oléiculture de montagne.
  3. La région a connu au XX° siècle trois gels catastrophiques (1929,1956 et 1985). En 1956, le sud-est de la France fut touché par trois vagues de froid successives. Le thermomètre est descendu jusqu’à -25 ° Celsius.
  4. Moment où les fruits commencent à prendre la couleur qu’ils auront à maturité.
  5. Séparation naturelle par exemple d’un fruit, de sa plante. Dans l’agriculture industrielle, l’abscission est parfois provoquée grâce à des traitements.
  6. La récolte était effectuée avec des gaules en noisetier ou en châtaignier.
  7. L’utilisation d’olives des variétés pollinisatrices et des variétés locales anciennes est interdite pour la production d’olives de table de Nice et de pâte d’olive de Nice.
  8. Elle ne contient ni câpre, ni anchois qui caractérisent la tapenade.
  9. Les olives arrivant au moulin sont pesées, lavées triturées, broyées par le moulinier pour obtenir une pâte (constituée d’une partie liquide et d’une partie solide avec peau et noyau concassé) qui est malaxée pour faire sortir l’huile. La pâte d’olive est décantée pour séparer la phase liquide de celle solide, via centrifugation. Il existe encore sur le territoire de l’A.O.C., cinq moulins traditionnels dits ‘gênois’ où les olives sont broyées et malaxées entre deux pierres. L’huile est récupérée par ajout d’eau, en surnageant à la surface, l’adoucissant. La pulpe et la peau (pâte) sont également récupérées afin d’extraire l’huile qui reste contenue à l’intérieur. Cette pâte est placée dans des ‘scourtins’ (paillasses circulaires) empilées dans une presse pour extraire l’huile.

 

 

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