L’I.G.P. tarte au maton de Grammont (Belgique).

Une pâtisserie consistante !

Grammont (Geraardsbergen) ?

Cette ville néerlandophone située en Région Flamande (Vlaams Gewest), dans la province de Flandre-Orientale (provincie West-Vlaanderen) et dans la région de la Dendre (Denderstreek) est connue notamment :

  • par son mur (muur) haut lieu du cyclisme et plus particulièrement du Tour des Flandres (Ronde van Vlaanderen).
  • toujours pour les connaisseurs de ce sport, comme ville de naissance du coureur cycliste Ferdi Van Den Haute.
  • ainsi que par son… Manneken-Pis (01). Si, si !

 

Mais ce qui va nous retenir, c’est la tarte au maton de Grammont (Geraardsbergen mattentaart) confectionnée avec du lait caillé dans de la pâte feuilletée, caractérisée par sa croûte dorée-brun foncé, bénéficiant depuis début 2007, de la protection comme I.G.P. (Indication Géographique Protégée) (B.G.A. – Beschermde Geografische Aanduiding).

Son origine disparaît dans les brumes de l’histoire.

Avant l’ère de la réfrigération, seuls les plus riches – châtelains, monastères ou autres – avaient accès à la glace, situation qui a perduré jusqu’au XIX° siècle à tout le moins.

Se posait ainsi pour le fermier le problème de la conservation du lait.

Il pouvait en faire du fromage, mais restait le caillé. Que faire de ce dernier ?

Une chanson de troubadour évoque au XIII° siècle le maton (matten).

En 1665, la gilde des boulangers de Grammont fixe les règles de qualité des tartes au maton destinées à la vente.

En 1752, l’impératrice autrichienne Marie-Thérèse les ratifie.

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La tarte au maton de Grammont est une petite tarte de forme arrondie dont le diamètre varie entre 8 et 10 centimètres.

Le caillé appelé maton (matten) est confectionné à partir de lait cru frais, de lait battu (babeurre) de ferme et éventuellement d’un peu de vinaigre.

Tout le lait doit être produit de la zone de production constituée de la ville de Grammont et de la commune voisine de Lierde.

Le lait caillé est finement broyé avec adjonction d’œufs, de sucre voire d’extrait d’amande.

Le maton est vendu directement par la ferme au boulanger qui est implanté dans la dite zone de production.

Le caillé est placé dans la pâte feuilletée qui constitue la base de la tarte puis recouvert d’une deuxième couche de pâte dorée à l’œuf.

La tarte est alors prête à cuire (02).

Vous en trouverez la recette plus bas.

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Autant le savoir : une pâtisserie consistante !

Olivier Mercier.

 

Quelques anecdotes ?

En 1978 naît l’idée (concrétisée en 1979) de la Confrérie de la tarte au maton de Grammont (Broederschap van de Geraardsbergense mattentaart) qui – depuis 1980 – lui consacre une fête annuelle fin avril avec démonstration de fabrication au moyen d’un équipement complet de boulanger installé sur la place du marché.

En 1985 est émis un timbre sur lequel est représentée la tarte au maton : pour la première fois en Belgique figure sur un timbre-poste un produit régional.

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Recette de la tarte au maton de Grammont telle que préconisée par la Confrérie de la tarte au maton de Grammont (Broederschap van de Geraardsbergense mattentaart).

* Pour le maton

Chauffer huit litres de lait cru entier en provenance d’une ferme.
Au point d’ébullition, ajouter trois litres de lait battu en provenance d’une ferme.
Laisse le lait cailler.
Le verser dans une étamine (le résidu solide constitue le maton).
Laisser s’égoutter le maton.
Celui-ci égoutté, le broyer.

Ensuite :

Un kilo de maton.
Huit œufs.
Huit cents grammes de sucre granulé dont cent pour les blancs d’œuf.
Séparer les blancs des jaunes.
Fouetter en neige les blancs avec cent grammes de sucre granulé.
Incorporer au maton les jaunes d’œuf et les sept cents grammes de sucre granulé.
Incorporer ensuite délicatement les blancs d’œuf.

* Pour la fabrication de la tarte au maton.

Placer la pâte feuilletée dans un moule circulaire.
Appliquer fermement la pâte feuilletée aux bords intérieurs du moule.
Y placer le maton.
Placer au-dessus une pâte feuilletée.
Bien refermer les bords des deux pâtes feuilletées en les adhérant et en éliminant les excédants.
Battre un jaune d’œuf.
En badigeonner la pâte feuilletée supérieure.
Inciser cette dernière.
Porter le four à 220° C.
Cuire pendant 35 minutes.

Laisser refroidir.

Apprécier.

(01) Une querelle sans animosité concerne qui – de Grammont ou de Bruxelles – possède le Manneken-Pis qui a la plus………………………………………………………………. Ancienne existence : Manneken-Pis de Grammont placé en 1459 ou Manneken-Pis de Bruxelles mentionné dès 1452 ?

(02) Seule la cuisson ne doit pas être réalisée dans la zone de production : des tartes crues peuvent être congelées et cuites ailleurs. Vous pouvez ainsi déguster – par exemple – à Paris une authentique tarte au maton de Grammont I.G.P. congelée dans cette ville, mais décongelée et cuite par un boulanger de la Ville Lumière qui pourra y apposer le logo relatif à l’I.G.P.

Cette tarte est souvent présentée comme une spécialité flamande. Mais il ne faut pas perdre de vue qu’en Belgique, la frontière linguistique n’a rien d’étanche. Si un boulanger d’une commune proche de Grammont telle que Lessines ou Ath fabrique une tarte au maton qu’il vous présente comme une spécialité locale, il ne pourra pas y apposer le logo relatif à l’I.G.P.

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