L’I.G.P. Potjesvlees uit de Westhoek (Belgique).

Plat plus facile à manger qu’à prononcer !

Une Indication Géographique Protégée (I.G.P.) (B.G.A. – Beschermde Geografische Aanduiding) identifie un produit :

  • comme étant originaire d’un lieu déterminé, d’une région ou d’un pays,
  • dont une qualité déterminée, la réputation ou une autre propriété peut être attribuée essentiellement à son origine géographique, et
  • dont au moins une des étapes de production a lieu dans l’aire géographique délimitée.

 

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L’origine du potjevlees (01) se perd dans les siècles.

Taillevent, de son vrai nom Guillaume Tirel (circa 1320-1326 – circa 1395), aurait écrit – ou plutôt amélioré – « le Viandier » (02), manuscrit sur parchemin rédigé aux alentours de 1300, contenant des recettes culinaires. Cet ouvrage, réédité jusqu’en 1604, a connu un grand et long succès : ce fut le livre de cuisine le plus diffusé à l’époque médiévale.

Il contient notamment la recette du ketelvleesch, c’est-à-dire viande en marmite.

 

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Le Potjesvlees uit de Westhoek (03) – tradition locale séculaire – est une recette des ménagères locales inspirée de très anciens plats en gelée (des geley gerecht sont mentionnés dans des livres flamands de cuisine du XV° siècle). Ce savoir-faire a été préservé pendant des siècles, devenant un classique des fêtes foraines de l’époque.

L’utilisation de poulet, de lapin et de veau indique que, depuis le XIXe siècle et jusque après la seconde guerre mondiale, il s’agissait d’une préparation festive que le commun des mortels ne pouvait s’offrir qu’une à deux fois l’an.

Ce plat présentait plusieurs avantages pour les fêtes foraines estivales :

  • il pouvait être réalisé à l’avance en grandes quantités,
  • l’ajout d’un élément acide apportait de la fraîcheur et en améliorait la conservation.

Les bouchers locaux ont repris cette recette après la seconde guerre mondiale. Le plat est ainsi passé du statut de plat forain à celui de produit raffiné, disponible toute l’année, pouvant aussi bien faire office de repas que de garniture sur du pain.

 

Le Potjesvlees uit de Westhoek est une préparation de viande (au minimum 60 %) en gelée légèrement acide (40 % maximum).

La couleur claire et le goût frais sont obtenus grâce à l’utilisation caractéristique :

  • de viande blanche uniquement,
  • d’un léger bouillon de couleur claire, servant de base à la gelée,
  • de vinaigre ou de citron pour assurer la couleur blanche et la note aigrelette.

Cette gelée contient trois types de viande blanche cuite en bouillon, en petits et/ou grands morceaux, avec présence éventuelle d’os :

  • poulet (maximum 70%),
  • veau (minimum 15 %),
  • lapin (minimum 15 %).

La teinte de la viande peut aller du très blanc au blanc gris.

La gelée est composée de :

  • eau,
  • acide : citron et/ou vin blanc et/ou vinaigre,
  • gélatine : maximum 100 grammes par litre de jus de cuisson,
  • légumes : oignon, carotte, poireau ou céleri,
  • épices : thym, laurier, persil, clou de girofle, cardamome, coriandre, curry,
  • poivre et/ou poivre de Cayenne,
  • sel.

Des tranches de citron peuvent être utilisées comme garniture.

La préparation ne contient ni colorant ni conservateur.

 

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Le Potjesvlees uit de Westhoek est traditionnellement proposé en bocal de verre, en bol ou en terrine.

 

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L’aire géographique de production est située le long de la côte belge : le Westhoek belge et les communes limitrophes de la province belge de Flandre Occidentale (04).

Ont lieu dans la dite aire toutes les phases de la préparation :

  • préparation du bouillon avec les légumes, les herbes et les épices,
  • cuisson de la viande (05),
  • préparation de la gelée (06),
  • finition.

 

Potjesvlees

 

La reconnaissance du Potjesvlees uit de Westhoek en tant que produit régional traditionnel flamand a été obtenue en septembre 2008.

Au niveau européen, elle intervient en janvier 2015. C’est la première préparation à base de viande à obtenir telle reconnaissance.

 

A déguster avec une bière de caractère.

 

Olivier Mercier.

 

Et en France ?

Ce plat est incontestablement apparu dans le Westhoek, région transfrontalière belgo-française à cheval sur la province de Flandre Occidentale (région flamande) et le département du Nord (région des Hauts de France), située entre la mer du Nord, la rivière Lys et le fleuve Aa.

Le Westhoek français correspond grosso modo à l’arrondissement de Dunkerke, faisant partie de la Flandre française.

Le Westhoek belge est limité par la mer du Nord, la frontière franco-belge et la Lys.

 

Ce plat est appelé : potjevleesch, potjevlesch, potjevlees, pot’je vleesch, potjevleisch. Prononcez : [pɔtʃvlɛʃ ].

Il est parfois abrégé en potch’.

 

La recette aurait vu le jour à Dunkerque parmi les familles pauvres qui ne pouvait consommer que la viande des animaux élevés dans leur jardin.

Une autre version veut que les marins, pauvres eux aussi, ne consommaient que la viande d’animaux élevés dans leur jardin, le lapin étant chassé dans les dunes.

 

La viande répartie en terrine pendant l’hiver était conservée au frais.

La base de vin, de vinaigre et les épices en assurait la conservation : ni salage, ni fumage, ni graisse animale.

La viande devait pouvoir se manger froide car destinée aux travailleurs des champs qui déjeunaient sur place. Elle était également servie dans les grandes occasions, lors des réunions familiales festives.

 

Deux différences notables en France quant à la recette :

  • la viande peut être marinée dans de la bière,
  • une quatrième viande blanche participe à la confection du mets : le cochon.

 

A noter que ce plat, en France, ne bénéficie d’aucune protection en droit européen.

 

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  1. Il signifie viande en petit pot, en terrine : pot signifie pot, potje signifie petit pot, vlees (ou vleesch en vieux flamand) signifie viande.
  2. Le terme viandier concerne tous les aliments car à l’époque viande désignait les subsistances en général, et non la seule nourriture carnée.
  3. Uit de Westhoek signifie en provenance du Westhoek.
  4. Cette aire comprend les communes suivantes : Coxyde, Nieuport, La Panne, Furnes, Alveringem, Dixmude, Koeke­lare, Poperinghe, Vleteren (où sont brassées les bières d’abbaye Westvleteren), Lo-Reninge, Houthulst, Kortemark, Heuvelland (qui est aussi une A.O.C. de vins belges), Mesen, Ypres, Langemark-Poelkapelle, Staden, Hooglede, Zonnebeke, Wervik.
  5. Les viandes peuvent être cuites ensemble ou séparément.
  6. Après la cuisson, le bouillon est tamisé puis travaillé avec les herbes, les éléments acidifiants et la gélatine (laquelle est ajoutée lorsque la température du bouillon est de l’ordre de 50 à 60°).

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