Garum.

Le garum : un condiment antique.

Qu’en disent les auteurs classiques ?

Pline l’Ancien (01), Histoire Naturelle, livre XXXI : « On nomme garum une autre espèce de liqueur fort recherchée. On le prépare avec des intestins de poisson et d’autres parties qu’autrement on jetterait ; on les fait macérer dans le sel, de sorte que c’est le résultat de la putréfaction de ces ingrédients. Le garum se faisait autrefois avec un poisson appelé garus par les Grecs…

Aujourd’hui le meilleur se fait avec le maquereau, dans les poissonneries de Carthage Spartarla (02). On l’appelle le garum des alliés (03), et deux conges ne se payent guère moins de mille pièces d’argent. Il n’y a pour ainsi dire pas de substance, à l’exception des parfums, qui se paye aussi cher. Le garum fait même la réputation des pays d’où il vient. Les maquereaux se pêchent sur les côtes de la Mauritanie et sur celles de la Bétique, à Cartéia, lorsqu’ils entrent de l’Océan dans la Méditerranée, et on n’en fait aucun autre usage. On renomme encore pour le garum Clazomènes, Pompéi, Leptis, comme pour la saumure Antipolis (04), Thurium, et déjà même la Dalmatie.

L’alex, rebut du garum, est une lie grossière et mal filtrée : cependant on commence à le préparer séparément avec un tout petit poisson (piscicole minimoque), du reste sans usage ; c’est l’apua des Latins, l’aphie des Grecs (05)… Les habitants de Forum-Julii (06) font l’alex avec un poisson qu’ils nomment loup. L’alex est devenu ensuite un objet de luxe, et on en a fait une infinité d’espèces. De même du garum : on en prépare ayant la couleur de vin vieux miellé, et si agréablement délayé qu’on peut le boire. On en prépare aussi un autre, consacré aux observances religieuses et aux rites des Juifs (07) ; on le fait avec des poissons sans écailles.

C’est de la sorte que l’alex s’est étendu aux huîtres, aux hérissons de mer, aux orties marines, aux homards, aux foies de surmulet. On s’est mis à faire putréfier le sel de mille manières pour piquer la sensualité. »

Sénèque (08), Lettres à Lucilius, 95 : « Voyez combien de choses mêle et fait passer dans un seul gosier, ce luxe dévastateur des terres et des mers ! (…) Et cette sauce de la Compagnie (09), précieuse pourriture tirée de mauvais poissons, ne croyez-vous pas que
son âcreté saumâtre brûle les intestins ? Tous ces mets purulents et qui passent presque immédiatement de la flamme à la bouche, pensez-vous qu’ils s’éteignent sans lésion dans les entrailles ? Quels hoquets impurs et empestés ! Quelles exhalaisons dégoûtantes pour soi-même, que celles d’une intempérance invétérée ! Il est aisé de concevoir que ces aliments se putréfient, au lieu de se digérer. »

Martial (10), Epigrammes, III, 97 – Contre Béticus : « Ni le barbeau ni la grive, Béticus, ne sont de ton goût (…) Tu dévores des câpres, des oignons nageant dans une dégoûtante saumure… Je soupçonne ton estomac de quelque vice secret, car enfin pourquoi en faire un réceptacle de pourritures ? »

Pourriture répugnante ? Signe de vulgarité ?

Façon raffinée, onéreuse de saler les aliments ?

Diatribes sur un concept éculé concernant le luxe de la nourriture ? Répugnance plus philosophique, rhétorique que culinaire ? Résidu de la pensée d’une Rome antique rêvée paysanne et terrienne, refermée sur elle-même ?

Qu’en est-il exactement ?

L’origine du garum semble orientale – on le relie même à un mets mésopotamien appelé en akkadien siqqu – et est fort probablement emprunté aux Grecs où il est appelé garos (γἀρoς).

D’innombrables textes anciens le mentionnent, parfois de façon fort précise, et ce pendant neuf siècles au moins : depuis Eschyle jusque Dioclétien (11).

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Le garum est une sauce de poisson, condiment quotidien par excellence des Anciens destiné à relever les plats et dont la cuisine (12) faisait alors un large usage. Les Romains en raffolaient et en mettait quasi sur tous leurs aliments : les légumes, viandes, poissons et même les fruits.

Il intervenait même comme ingrédient dans l’une ou l’autre boisson.

Il n’est dès lors pas étonnant qu’Apicius (13) en fasse mention dans son livre de cuisine « De re coquinaria » : il accompagne courges farcies, pois, poulet, foie d’agneau, sauté de veau, boudin…

Pour faire simple, le garum est issu de la macération d’intestins et de morceaux de poissons de mer dans une saumure de sel marin.

De manière plus précise, le garum résulte d’une macération des viscères de poissons sous une saumure fortement concentrée de sel : il ne s’agit pas d’une pourriture (sanies putrescentium) de luxe (pretiosa sanies) mais en réalité d’une auto-digestion (histolyse) des tissus du poisson sous l’action des diastases de son propre appareil digestif, en présence d’un antiseptique (le sel) lequel empêche toute putréfaction. A cette autolyse s’ajoute une certaine fermentation microbienne provoquant une maturation du produit.

D’après les indications détaillées des Géoponiques (XX, 46) (14), les viscères des poissons salés dans un récipient après y avoir ajouté du fretin était laissés à réduire au soleil pendant plusieurs mois, le tout remué fréquemment. Avec une corbeille, on recueillait ensuite le liquamen (15) par filtration, le résidu constituant le halec (16). Un autre procédé utilisait la chaleur d’un foyer pour accélérer le processus.

Deux moyens donc étant l’affinage naturel ou artificiel :

  • échauffement naturel au soleil, procédé plus lent : le soleil permettait d’aider l’autolyse,
  • chauffage dans des marmites pour accélérer la transformation.

Apicius salait (le sel devait être présent à raison de 50 %) des petits poissons et en faisant sécher au soleil les entrailles d’autres habitants des mers. Plusieurs poissons pouvaient servir : le maquereau (scomber) – le plus courant – ou encore le thon (en particulier le thon rouge) et le plus recherché : la murène.

Voici une recette en provenance de Bithynie (17) : on prend, ce qui est le mieux si on en a, de petites mendoles ou, à défaut, des grandes, des anchois ou des chinchards, ou des maquereaux, ou même de l‘halec, on mélange le tout, et on le met dans un pétrin de boulanger, dans lequel on a coutume de pétrir la farine, et, par mesure de poisson, on met deux setiers italiens de sel, en mêlant bien les poissons et le sel. Après avoir laissé reposer pendant une nuit, on met le mélange dans un pot de terre sans couvercle que l’on place au soleil pendant deux ou trois mois, en le remuant de temps en temps avec un bâton ; puis, couvrir et mettre à l’abri. Certaines personnes ajoutent aussi du vin vieux à raison de deux setiers par setier de poisson. Si l’on veut se servir aussitôt du garum, c’est-à-dire ne pas le laisser réduire au soleil, mais le faire chauffer au feu, on procédera ainsi : préparer une solution de sel concentrée, de façon qu’un œuf qu’on y jette surnage (s’il s’enfonce, la quantité de sel est insuffisante), puis mettre le poisson dans la saumure d’une cruche encore neuve, ajouter de l’origan et placer sur un feu suffisant, jusqu’à ce qu’il soit consommé, c’est-à- dire jusqu’à ce qu’il commence, si peu que ce soit, à se défaire. Certains poussent la chauffe un peu plus loin encore. On refroidit et l’on place dans une chausse à filtrer, puis filtrer deux ou trois fois jusqu’à ce que le liquide coule clair ; couvrir et mettre à l’abri. Le meilleur garum, qu’on appelle garum au sang, se fait ainsi : on prend les viscères d’un thon avec les branchies, le sérum et le sang ; saupoudrer de sel en quantité suffisante. Laisser dans la jarre deux mois au plus, mettre la jarre en perce et on obtient le garum appelé garum au sang. »

En bref (car il devait y avoir bien des tours de main), ce condiment restait à peu près deux mois dans de grands bassins où les viscères de poisson étaient chauffés au soleil, mélangés à du sel et le cas échéant des herbes aromatiques les plus diverses telles que le thym ou l’origan et suivi parfois du chauffage du macérat ainsi obtenu.

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Il existait d’importantes fabriques : on peut parler d’installations industrielles vouées à cette production spécifique où les citernes accueillant la saumure étaient placées à l’air libre.

Les usines les plus caractéristiques datent toutes de l’époque romaine.

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Sans même tenir compte des zones et périodes de pêche, un éventail de variétés ou qualités de garum étaient offert sur le marché.

Le liquamen était un garum de très grande qualité, à partir de petits poissons (pisculi) conservés en entier. Le summum était appelé liquamen flos et – élaboré(s) avec du maquereau – liquaminis flos excellens scombri.

Le meilleur était désigné par gari flos flos, ce que l’on pourrait traduire par fleur de fleur ou fine fleur du garum, et était préparé avec du maquereau surtout (lequel donnait la meilleure qualité – garum nigrum), du thon ou de la murène.

Pour la qualité inférieure du garum, on se rabattait par exemple sur les anchois.

Le garum pouvait être brut, pur (gari per se).

A été retrouvé du garum mélangé avec d’autres condiments tels les olives ou les oignons. On peut imaginer l’adjonction d’herbes ou d’épices.

Chaque convive l’accommodait par ailleurs à sa façon : avec du vin (oenogarum), du vinaigre (oxygaum), de l’eau (hydrogarum), de l’huile (oleogarum). Le garum piperatum était quant à lui fortement poivré.

D’autre part existait une gamme de produits similaires au garum, de moindre valeur, résidus destinés à une clientèle moins fortunée nommés halec, hallec, alex ou encore hallex.

Cette sauce produite en ‘délayant’ le garum était réservée aux esclaves et aux classes pauvres.

Cependant un hallex de luxe (hallex optima) était néanmoins élaboré à base de nonnats (18), d’huîtres, d’oursins, d’acalèphes (19), de crevettes et de foies de rouget.

Le choix étant donc vaste, s’adressant à tous les goûts, à toutes les bourses.

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L’empereur Dioclétien tenta de juguler l’inflation, de stabiliser la monnaie par l’édit du Maximum (301 après J.-C.) (20) lequel énonçait plusieurs variétés : liquaminis primi et liquaminis secundi. Telles étaient les dénominations officielles du garum.

À l’époque de Pline l’Ancien (Ier siècle) il en coûtait 1.000 sesterces pour près de deux conges, soit quelques six litres.

L’édit de Dioclétien, la monnaie ayantt fort dévalué, établissait deux prix :

  • liquamen primum à seize deniers le setier de 0,539 litre,
  • liquamen secundum à douze deniers,

soit pour deux conges respectivement 704 et 528 sesterces.

Somptueux présent, d’un prix très élevé ? Ce sont les qualités supérieures qui atteignaient des prix considérables mais qui restaient très moyens comparés à d’autres denrées.

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Garum et hallec de qualité supérieure étaient conditionnés :

  • dans des amphores souvent marquées du nom du producteur pour l’exportation

ou

  • en flacon (vas(c)a faecaria) (21) ou cruche à anse unique, au col haut et étroit (urcei) pour les ventes en détail en boutique.

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Le garum le plus apprécié venait du maquereau de Carthagène, dans la Bétique (22) et était appelé garum de la Compagnie (garum sociorum). Il était encore célèbre au IV° siècle après J.-C.

Le garum pompeianum était lui aussi réputé dans tout le monde romain.

A Pompéi, le producteur le plus important était Aulus Umbricius Scaurus, dont le centre de production a été exhumé lors des fouilles.

Mais du garum brut était aussi importé d’Espagne et faisait l’objet à Pompéi d’ultimes préparations, personnalisations, dans des grandes jarres (dolia).

Condiment très fréquent naguère (23) autour du bassin méditerranéen (et on peut encore y en trouver), il était réputé en Turquie sous le nom de rajihe ou garos.

Cette sauce devait être très similaire l’actuel nuoc-mâm vietnamien.

Si le cœur vous en dit, à défaut de trouver du garum dans le commerce, il existe nombre de recettes-maison sur le net.

Attention, la production et sa confection sont… odorants.

Autant terminer cet article un peu austère par une note d’humeur issue d’Astérix et la Transitalique :

Scan

Olivier Mercier.

Bibliographie :

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  1. Pline l’Ancien (Gaius Plines Secundo 23 -79 après J.-C.) est un écrivain et naturaliste.
  2. Soit Carthagène fabricant le spart. Voir ci-après.
  3. Il s’agit du garum sociorum. Voir ci-après.
  4. Soit Antibes.
  5. Soit l’anchois.
  6. Soit Fréjus.
  7. Garum castum ou castimoniale, propre à être consommé. Est autorisé tout animal aquatique qui a au moins une nageoire des écailles qui s’ôtent facilement. Sont interdits les animaux aquatiques qui ne répondent pas aux critères de pureté : crabe, homard, juîtres, moules, palourdes…
  8. Sénèque (Lucius Annaeus Seneca circa 4 avant J.-C./1 après J.-C. – 65 après J.-C.), philosophe de l’école stoïcienne, au nom de la morale et de la santé prônait une nourriture simple et saine dans ces Lettres écrites entre 63 et 64 après J.-C.
  9. Garum sociorum. Voir ci-après.
  10. Martial (Marcus Valerius Martialis circa 40 – circa 104 après J.-C.) est un poète.
  11. Dioclétien (Caius Aurelianus Valerius Diocles 245-313 après J.-C.) d’origine illyrienne, et plus précisément dalmate, régna comme empereur de 284 à 315 après J.-C. Voir ci-après.
  12. Le garum avait également une destination médicale.  » Toutefois ces substances ne laissent pas que d’être de quelque usage en médecine. L’alex guérit la gale des moutons : on le verse sur la peau, qu’on incise. Il est bon contre les morsures du chien et du dragon marin (vive) : on l’applique dans de la charpie. Le garum guérit les brûlures récentes ; mais il faut le verser sans en prononcer le nom. Il est utile aussi contre la morsure des chiens, et surtout du crocodile ; contre les ulcères serpigineux ou sordides. Il est d’un merveilleux secours contre les ulcérations et les douleurs de la bouche et des oreilles. » (Pline l’Ancien, Histoire Naturelle, livre XXXI).
  13. Apicius (Marcus Gavius Apicius circa 25 avant J.-C.- circa 37 après J.-C.) est un millionnaire amateur de plaisirs, dont ceux de la table.
  14. Geoponicorum siue de re rustica.
  15. Que l’on peut traduire par jus ou sauce. Voir ci-après.
  16. Voir ci-après.
  17. Province romaine au nord de la Turquie, longeant le Bosphore.
  18. Petits poissons.
  19. Comme les méduses.
  20. Edictum de preetis rerum venalium ou édit concernant le prix des marchandises.
  21. Sorte de fiasque revêtue de paille.
  22. La province romaine de Bétique (Hispania Baetica) couvre le sud de l’actuelle Espagne, et correspond à peu près à l’actuelle Andalousie.
  23. Sa relative disparition semble imputable à l’interruption ou au ralentissement des courants commerciaux de la fin du monde antique.

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