L’I.G.P. Jambon d’Ardenne (Belgique).

Un fleuron de la gastronomie belge.

Une Indication Géographique Protégée (I.G.P.) identifie un produit :

  • comme étant originaire d’un lieu déterminé, d’une région ou d’un pays,
  • dont une qualité déterminée, la réputation ou une autre propriété peut être attribuée essentiellement à son origine géographique, et
  • dont au moins une des étapes de production a lieu dans l’aire géographique délimitée.

Le lien géographique est plus ténu, moins étroit que pour une Appellation d’Origine Contrôlée (A.O.C.).

 

Le porc ardennais était la seule source d’alimentation carnée (à la rare exception de la venaison pour les seigneurs et braconniers). La conservation de la viande nécessitait salage et séchage, procédé amélioré par le fumage.

 

La réputation du produit remonte au moins au XIX° siècle.

Il bénéficie d’une protection en Belgique depuis 1974 (01), en Europe depuis 1996 (02).

 

Le Jambon d’Ardenne est le produit d’une viande sèche, obtenue à partir d’une cuisse de porc.

 

Depuis 1850 n’existe plus de race porcine spécifique à l’Ardenne.

La production locale de porc est loin de pouvoir fournir aux salaisonniers la matière première du produit.

D’autre part, la Région wallonne élève environ à 272.000-370.000 porcs et la Région flamande 6 à 7.000.000.

Aussi, il est fait appel si besoin est à des porcs d’origine étrangère.

Dès lors, le Jambon d’Ardenne n’a pas obtenu de reconnaissance en A.O.C., faute d’un cheptel porcin suffisant en Ardenne.

 

Légalement, le jambon doit être salé, maturé et fumé (cette dernière étape étant facultative) en Ardenne, c’est-à-dire fabriqué dans la province de Luxembourg ou dans un des cantons attenants des provinces de Liège ou Namur (03).

Concrètement existent quatre étapes dont une facultative :

  • le salage,
  • le repos ou maturation à froid,
  • le fumage (facultatif : il existe du jambon ‘blanc’),
  • la maturation ou séchage.

 

Chaque producteur utilise sa recette, sa méthode spécifiques.

 

Il existe diverses découpes :

  • à l’os : préparé entier, avec son os,
  • le cœur : la plus grosse partie à côté de l’os,
  • la noix : la plus petite partie à côté de l’os.

 

Le Jambon d’Ardenne à l’os conserve l’os durant toute sa fabrication, le cœur d’Ardenne et la noix d’Ardenne résultant du désossage du jambon de porc frais.

 

En voici les phases essentielles très rapidement décrites.

 

Le salage – moyen de conserver la viande – déshydrate et évite ainsi la prolifération des bactéries et des micro-organismes responsables du pourrissement.

La salaison doit avoir été faite naturellement par salage à sec, frottage (massage) au sel ou par imprégnation (04) à l’aide de saumure.

Pendant la salaison, aucun produit ne peut avoir été injecté.

Dans la pratique, souvent des épices et des aromates sont utilisés : poivre, baies de genévrier (05), feuilles de laurier, girofle, salpêtre, sucre de canne…

Le salage est souvent suivi du saumurage pendant quelques deux semaines à 15-18°.

Le temps de salage dépend de la taille de la pièce : deux semaines pour la noix, trois pour le coeur, quatre pour le jambon à l’os.

Ce traitement – interrompu par des périodes de repos – continue à agir pendant la maturation et le fumage.

 

A la sortie du saloir, la maturation doit avoir lieu en local froid pendant un temps variable suivant l’épaisseur du jambon. Pendant ce temps de repos, le jambon acquiert sa saveur, son odeur : sel, aromates et épices se répartissent de façon homogène.

Ici aussi la durée est fonction de la taille de la pièce : de deux à six semaines.

 

Pour éliminer l’excès de sel se trouvant en surface du jambon, on place les jambons maturés dans l’eau claire pendant douze à trente six voire 48 heures heures afin de réduire l’efflorescence saline en fin de processus.

 

S’il s’agit de jambon fumé, l’emploi de sciure et de bois de résineux, ou de sciure et de bois de réemploi sont proscrits. Il est fait usage exclusivement de bois ou de sciure de bois de feuillus d’Ardenne tels le hêtre, le chêne, le genévrier (05).

Toute coloration artificielle ou injection de fumée ou trempage dans un produit de fumage est interdit à n’importe quel stade de la fabrication.

Le fumage protège le jambon de l’humidité en créant une gangue.

 

Jambon-dArdenne

 

 

Suit enfin la maturation ou séchage. Cet affinage varie : de 10 semaines pour les cœurs à six mois pour les jambons à l’os
La durée minimale de fabrication à calculer à partir du début du traitement jusqu’à son achèvement varie donc en fonction de type de produit :

  • il doit être de quatre mois au moins pour le jambon à l’os désossé ou non,
  • de huit semaines au moins pour le jambon dit cœur et
  • de deux semaines au moins pour la noix.

Cette durée est la même pour le jambon séché.

Le jambon doit, au moment de la vente, être conforme aux normes suivantes :

  • en ce qui concerne la forme, le jambon doit se présenter sous l’une des quatre formes suivantes : jambon à l’os, jambon désossé entier ou demi, cœur entier ou demi, noix entière ou demie (06).
  • en ce qui concerne le poids : le jambon à l’os doit peser au moins 4 kilos, le jambon désossé au moins 3, le jambon dit cœur, au moins 2,5 et la noix de jambon au moins 0,8. Les demi-jambons désossés, demi-sœurs et demi-noix doivent peser au moins 45 % des poids minima fixés pour les pièces correspondantes.

 

Je vous épargne les normes quant au fumage ainsi que les normes analytiques de type chimique (précisant cependant l’absence obligatoire de colorants) ou bactériologiques.

 

Tous les Jambons d’Ardenne cœurs et noix, entiers offerts en vente, doivent porter notamment un scellé reproduisant sur une face le signe figurant l’attestation d’origine.
Les emballages des Jambons d’Ardenne désossés, cœurs et noix, conditionnés en demi-pièces, doivent contenir une étiquette reproduisant le même signe.

Tous porteront le label européen relatif aux produits I.G.P.

 

Pour information, le Jambon d’Ardenne se conserve à une température entre 4° et 8° C. Recouvrez la tranche de coupe (la partie entamée) d’un film (plastique ou aluminium).

Idem pour le Jambon d’Ardenne prétranché vendu en barquette sous film.

 

Ce fleuron de la gastronomie belge s’appréciera pour lui-même, mais aussi accommodé dans maints recettes. Je vous en livre une toute simple ci-dessous. Mais avec le salé Jambon d’Ardenne fumé, à vous d’être inventifs !

 

Olivier Mercier.

 

N.B. : des produits identiques existent en France (I.G.P. Jambon sec des Ardennes et Noix

de Jambon sec des Ardennes) et au Grand-Duché de Luxembourg (I.G.P. Salaisons fumées, marque nationale Grand-Duché de Luxembourg).

 

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  1. Arrêté royal du 04 février 1974 reconnaissant l’appellation d’origine « Jambon d’Ardenne » et fixant les conditions que doit réunir ce produit pour être fabriqué, offert en vente ou vendu sous cette appellation.
  2. Règlement (C.E.) n°1107/96 de la Commission du 12 juin 1996 relatif à l’enregistrement des indications géographiques et des appellations d’origine – annexe.
  3. Beauraing, Gedinne, Rochefort, Dinant, Ferrières, Stavelot, Malmédy, Saint-Vith, Louveigné, Spa ou Eupen.
  4. Cette imprégnation peut se faire uniquement par immersion dans une solution aqueuse de sel ou de sel nitrité.
  5. L’emploi de baies de genévrier est prescrit à l’un des stades de fabrication au moins : salage ou fumage.
  6. Le jambon à l’os doit avoir la forme d’un arrondi n’ayant pas plus de deux doigts d’aloyau (à partir de la tête du fémur), pendant par une corde entourant le jarret. La patte doit être coupée et non sciée. Le morceau de l’os iliaque doit faire partie du jambon.
    Les jambons à l’os et les cœurs doivent en outre être présentés selon leur découpe naturelle, c’est-à-dire non ficelés ni enserrés en un filet. Les cœurs peuvent toutefois être mis en forme et emballés, sous vide dans un emballage transparent, par le producteur. Les jambons désossés doivent l’être après séchage ; ils peuvent être pressés, moulés et ficelés. Ils peuvent être conditionnés sous vide, en emballage transparent, par le producteur.
    Les jambons désossés, cœurs et noix, peuvent être vendus sous la forme de demi-pièces, lorsqu’ils ont été découpés et conditionnés sous vide en emballage transparent par le producteur.

 

Croque Monsieur d’Ardenne

 

Ingrédients :

  • quatre tranches de Jambon d’Ardenne fumé,
  • huit tranches de pain (de mie si tel est votre goût, préférez le pain traditionnel de boulangerie),
  • une bûche de fromage de chèvre,
  • du miel,
  • du beurre.

Préparation :

  • déposez sur la tranche de pain non beurrée une tranche de Jambon d’Ardenne fumé, deux rondelles de fromage de chèvre, du miel, le tout suivi de l’autre tranche de pain.
  • faites dorer à la poêle ou à l’aide d’un appareil à croque-monsieur.

Et que boit-on ?

Restons dans la région : une trappiste Rochefort 6,8 ou 10 !

 

 

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