La S.T.G. Amatriciana Tradizionale (Italie).

Un plat typique des Abruzzes et du Latium.

Depuis début 2020, l’Amatriciana Tradizionale est un Spécialité Traditionnelle Garantie (Specialità Tradizionale Garantita) (S.T.G.).

 

La dénomination dont la protection est sollicitée en tant que S.T.G. décrit

  • un produit ou
  • une denrée alimentaire

spécifique 

  • qui résulte d’un mode de production, d’une transformation ou d’une composition correspondant à une pratique traditionnelle ou
  • qui est produit à partir de matières premières ou d’ingrédients qui sont ceux traditionnellement utilisés.

Cette dénomination soit

  • a été traditionnellement utilisée ou
  • identifie le caractère traditionnel du produit ou de ses spécificités.

En bref, deux maîtres-mots suffisent :

  • spécificité et
  • aspect traditionnel.

En d’autres termes, pour être reconnu comme S.T.G., il n’est pas nécessaire que l’élaboration du produit ou de la denrée alimentaire soit rattachée à une zone géographique. Or, comme nous le verrons, la région dans laquelle est produite l’Amatriciana Tradizionale n’influe ni sur sa qualité et ni sur ses caractéristiques.

Il n’en demeure pas moins que l’Amatriciana Tradizionale se compose de matières premières ou d’ingrédients qui sont traditionnellement utilisés. J’y reviendrai.

D’autre part, le caractère traditionnel de l’Amatriciana Tradizionale est lié – outre les ingrédients – à la méthode spécifique de préparation utilisée dans la zone des Monts de la Laga (Monti della Laga), d’où la préparation tire son origine. J’y reviendrai également.

 

 

Succinctement, la sauce (salsa, sugo) Amatriciana Tradizionale accommode les plats de pâtes (pasta) dits à l’amatriciana (all’ amatriciana).

 

Elle désigne une préparation culinaire

  • obtenue selon une méthode de production/recette ancestrale propre à la région d’Amatrice et
  • fait également référence à l’utilisation d’ingrédients spécifiques tels que la tomate (pomodoro) et la bajoue de porc salée (guanciale) qui en déterminent les caractéristiques intrinsèques.

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On développe ?

L’Amatriciana Tradizionale est à base de purée de tomates granuleuse et/ou de pulpe dense avec des morceaux apparents, développant le goût et l’arôme de la tomate mûre fraîche, avec des notes épicées dues à la présence du guanciale affiné traditionnellement et de piment séché ou frais (peperoncino essiccato o fresco) et/ou de poivre (pepe).

 

Evoquons dans un premier temps les ingrédients obligatoires, car traditionnellement utilisés :

  • guanciale du type Amatriciano : de 18 à 30 %. Il est obtenu à partir de bajoue fraîche de porc lourd, découpée en triangle en partant de la gorge, avec prédominance de la partie grasse par rapport à la partie maigre. Suit un affinage d’au moins trente jours à partir du salage,

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  • huile d’olive vierge extra : entre 0,5 et 1 %,
  • purée (passata) de tomates et/ou tomates pelées en morceaux (pulpe) (polpa) : de 69 à 81 %,
  • la purée de tomates est composée de tomates mûres présentant une texture granuleuse avec présence de peaux et pépins en quantité naturelle. L’ajout d’acidifiants n’est pas autorisé.
  • les tomates pelées en morceaux (pulpe) sont des tomates mûres, à la pulpe dense avec des morceaux apparents. L’ajout d’acidifiants n’est pas plus autorisé en ce cas.
  • sel (sale), vin blanc (vino bianco), piment séché ou frais et/ou de poivre : selon le goût (quantum satis).

 

Et les ingrédients facultatifs ?

Le pecorino râpé du type pecorino Amatriciano (pecorino del tipo Amatriciano) (01) ou pecorino Romano (02).

 

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L’Amatriciana Tradizionale ne prévoit pas l’utilisation d’ingrédients tels l’ail (aglio), l’oignon (cipolla) ou la pancetta. On n’utilise jamais de pancetta mais toujours du guanciale lequel, riche en matières grasses, donne à la sauce son goût.

 

 

Celle-ci se présente sous deux formes :

  • pour consommation immédiate,
  • pour consommation différée.

 

 

En fonction des deux formes, on distingue les méthodes de production.

 

Je reproduis ici la recette pour la sauce pour consommation immédiate, renvoyant en note infrapaginale (03) celle de la sauce de consommation différée.

 

Faire revenir à feu doux dans l’huile d’olive vierge extra le guanciale débarrassé au préalable de la couenne et découpé en lanières.

Laisser rissoler le guanciale jusqu’à ce que l’écume qu’il produit se soit évaporée, puis ajouter le vin blanc.

Lorsque les lanières de guanciale prennent une coloration dorée, les retirer et réserver.

Verser la purée de tomates et/ou la pulpe de tomates, le sel et le piment frais ou séché et/ou le poivre.

Lorsque la préparation commence à bouillir, laisser cuire à feu vif durant dix à vingt minutes, jusqu’à ce que la sauce devienne crémeuse.

Ajouter les lanières de guanciale et poursuivre la cuisson durant cinq à dix minutes.

 

Pour les deux types de sauce, une fois le plat de pâtes accommodé avec l’Amatriciana Tradizionale, est recommandé – rappelons-le – le pecorino râpé du type Amatriciano ou Romano.

 

En ce qui concerne les pâtes, ce sont traditionnellement des spaghetti ou des bucatini (04). Ce peut être aussi des pâtes courtes (penne rigate, fusilli, rigatoni) dont les stries retiennent la sauce.

 

 

La recette trouve ses racines dans l’histoire sociale et économique d’Amatrice (05), d’où elle est originaire.

L’Amatriciana Tradizionale ai-je écrit, revendique un caractère traditionnel et des spécificités prononcées, en raison des ingrédients utilisés, de la méthode de préparation spécifique – cela nous le savons – mais aussi des caractéristiques sociales et économiques particulières de la zone des Monts de la Laga.

 

Autrefois, les bergers, durant la transhumance (les contraignant à vivre hors chez eux généralement de mai à septembre), emportaient des denrées alimentaires sèches qui pouvaient être facilement conservées pendant de longues périodes et préparées simplement et rapidement, comme de la bajoue de porc salée. Avec de tels simples ingrédients, les bergers accommodaient les pâtes. La recette d’alors, cuisinée sans tomate, s’appelait gricia ou alla gricia.

 

Cette préparation pastorale rustique fût réinterprétée et enrichie, notamment avec l’introduction de la tomate au début du XIX° siècle.

 

Tomate

 

La tomate vient de l’Amérique du Sud.

L’Europe ne l’a connue qu’au XVI° siècle lorsque les Espagnols et les Portugais l’ont ramenée d’Amérique.

C’est par Naples, alors possession espagnole, qu’au XVI° siècle, la tomate s’introduit en Italie, d’abord considérée comme plante médicinale ou ornementale, sa toxicité étant crainte. Néophobie ? Phobie des plantes nouvelles ? Le risque alimentaire surgit pour chaque nourriture inhabituelle. Encore faut-il être sûr que le produit soit comestible et, une fois assuré de la chose, connaître sa valeur alimentaire.

Les Italiens ont appelé la tomate pomodoro (pomme d’or).

Ce n’est qu’au cours du XVIII° siècle que la tomate va vraiment être consommée de façon alimentaire

À la fin du dit siècle, les Napolitains furent parmi les premiers en Europe à reconnaître les principales qualités organoleptiques de la tomate. Les habitants d’Amatrice, qui relevaient de la juridiction du royaume de Naples depuis le XIII° siècle, purent la découvrir et l’apprécier.

 

Durant le XIXe siècle, de nombreux habitants d’Amatrice émigrèrent à Rome, emportant avec eux leur recette.

La plupart trouvèrent un emploi dans la restauration et la vente des produits alimentaires de leur région. Entre la fin du XVIII° et le début du XIX° siècle, cette communauté avait son importance, surtout lorsqu’il était question de cuisine économique, pauvre et populaire.

 

Est ainsi apparu un plat typique des Abruzzes et du Latium.

 

Dégustez.
Appréciez.
Ayez le ventre repu et replet.

 

Olivier Mercier.

 

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  1. Le pecorino de type Amatriciano est obtenu à partir de lait frais de brebis, se présente sous la forme d’un cylindre à faces planes de couleur de pâte blanche à jaune paille, ayant connu un affinage minimum de six mois
  2. Le pecorino Romano est une A.O.P. du Latium. Le «Pecorino Romano» A.O.P. est un fromage à pâte dure et cuite produit exclusivement à partir de lait de brebis entier frais. Au moment de sa mise à la consommation, il présente une forme cylindrique à faces planes. La pâte présente une couleur allant du blanc au paillé. L’affinage est étalé sur cinq mois au moins pour le fromage de table, et sur huit mois au moins pour le fromage à râper. Il peut être produit sur le terroir d’Amatrice.
  3. Sauce pour consommation différée. Dans un récipient adapté à la cuisson, on fait revenir le guanciale, précédemment débarrassé de la couenne et coupé en lanières, dans l’huile d’olive vierge extra. On laisse rissoler le guanciale jusqu’à ce que l’écume qu’il produit se soit évaporée, puis on ajoute le vin blanc. Lorsque les lanières de guanciale ont pris une coloration dorée, on verse la purée de tomates et/ou la pulpe de tomates, le sel et le piment frais ou séché et/ou le poivre. On laisse cuire jusqu’à ce que la sauce devienne crémeuse. À ce stade, la sauce est versée dans des récipients pour aliments, lesquels sont fermés hermétiquement, soumis à un traitement thermique approprié, puis étiquetés. La sauce peut être surgelée juste après la préparation. Le produit doit être emballé et étiqueté dans des récipients pour aliments d’une contenance maximale de 5 kg.
  4. Pâte longue, sorte de spaghetti creux, bucatini signifiant
  5. Cette même ville du Haut Latium (côté mer Adriatique, à la limite des Abruzzes) qui fut ravagée par un tremblement de terre de magnitude 6,2 dans la nuit du 23 au 24 août 2016.

 

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