Les I.G.P. saucisson d’Ardenne, collier d’Ardenne, pipe d’Ardenne (Belgique).

Un produit bien plus fin qu’il ne pourrait y paraître !

Je vous épargne les péripéties belges de nature législative (01) et contentieuse (02), les recours exercés au niveau européen (03), pour arriver droit au but : l’Indication Géographique Protégée (I.G.P.) pour ces trois produits est obtenue de l’Europe fin 2017.

 

Je le rappelle : une Indication Géographique Protégée (I.G.P.) identifie un produit :

  • comme étant originaire d’un lieu déterminé, d’une région ou d’un pays,
  • dont une qualité déterminée, la réputation ou une autre propriété peut être attribuée essentiellement à son origine géographique, et
  • dont au moins une des étapes de production a lieu dans l’aire géographique délimitée.

Le lien géographique est plus ténu, moins étroit que pour une Appellation d’Origine Contrôlée (A.O.C.).

 

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Délimitation de l’aire géographique.

 

La totalité de la fabrication (de la préparation de la mêlée au séchage uniquement, pas les opérations ultérieures facultatives que sont le prétranchage et le conditionnement) se déroule dans l’aire géographique Ardenne laquelle est logiquement identique à celle enregistré au niveau européen en 1996 pour le jambon d’Ardenne I.G.P., le saucisson d’Ardenne étant en effet étroitement associé au réputé jambon d’Ardenne I.G.P.

Le saucisson d’Ardenne constitue le pendant moins noble du jambon d’Ardenne, permettant de tirer parti de l’ensemble du cochon. En d’autres termes, les parties les plus fines sont transformées en jambon d’Ardenne lequel, réputé, a toujours été chargé du sens de produit festif, alors que les parties moins nobles, une fois le jambon utilisé, sont destinées au saucisson d’Ardenne, devant être valorisées pour que le système soit économiquement viable : le saucisson se prêtait tout naturellement à l’utilisation des bas morceaux, des quartiers moins nobles.

 

Lien entre le saucisson d’Ardenne et l’aire géographique de production.

 

Il est double, fondé sur des facteurs historiques et naturels, outre une réputation affirmée.

 

La forêt actuelle de l’Ardenne est formée de lambeaux de l’ancienne forêt charbonnière, dans laquelle hêtres et chênes dominaient.

L’histoire du porc est étroitement associée à l’histoire de la forêt qui couvrait anciennement le massif ardennais : elle a abrité longtemps d’innombrables troupeaux de porcs, à demi-sauvages.

Par ailleurs, le défrichage et les techniques agropastorales ancestrales ont favorisé l’apparition de landes humides dans les vallées, composées de genévrier notamment.

Le lien se justifie également par la pratique du fumage en tant que procédé de conservation traditionnel, outre un savoir-faire des salaisonniers pour l’utilisation des chênes et hêtres, dans le cadre d’une tradition ancestrale de fabrication de charcuteries, et plus particulièrement du jambon, qui a engendré la valorisation du reste du porc selon les mêmes procédés de conservation : séchage, salage et fumage.

A noter que le bœuf est entré peu à peu dans la composition. Les nombreux restes de découpe issus de ces deux animaux sont actuellement toujours valorisés en boucherie dans la composition du saucisson d’Ardenne, cela en quantité variable suivant les régions et traditions locales.

 

Enfin, la notoriété et la réputation du saucisson d’Ardenne sont bien antérieures à la fin du 19e siècle, même si l’usage de la dénomination n’est attesté que depuis 1890, date à laquelle des recettes apparaissent dans les ouvrages spécialisés qui le nomment comme tel.

 

Capture Ardenne saucission, collier, pipe.

 

Généralité.

Les trois dénominations s’appliquant aux produits de charcuterie que sont

  • saucisson d’Ardenne,
  • collier d’Ardenne et
  • pipe d’Ardenne,

regroupées sous la dénomination collective saucisson d’Ardenne, correspondent chacune à une forme du produit comme il sera précisé plus loin.

 

Description générale.

Le saucisson d’Ardenne sous ses trois formes est un saucisson fumé, séché, issu de la fermentation

  • de viande de porc, ou
  • de viande de porc et de bœuf.

 

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Méthode d’obtention du produit.

Le processus de fabrication relate la suite des traitements opérés sur la matière première.

Dans l’ordre chronologique, on rencontre :

  • le hachage,
  • l’embossage (ou poussage),
  • la maturation comprenant l’étuvage et le fumage,
  • le séchage.

 

Matière première et ingrédients.

La matière première est constituée soit de viande de porc exclusivement, soit de viande de porc et de bœuf (dont l’origine n’est pas spécifiée : elle peut provenir d’autres régions de la Belgique, voire de pays étrangers).

On retrouve ici l’évolution qu’a connue la composition de la mêlée en fonction de la disponibilité et/ou de la qualité de la matière première disponible.

Deux recettes coexistent donc actuellement :

  • l’une, la plus ancienne, ne fait intervenir que du porc,
  • l’autre, plus récente, du porc et du bœuf, en proportion variable dans la mêlée. Lorsque de la viande bovine est incorporée, elle l’est à raison de 40 % maximum du total en poids frais de la matière première.

La viande de porc est composée de lard et de viande maigre.

La viande est prise, de préférence, dans les quartiers arrières.

La viande de cinquième quartier (grosso modo les abats) est exclue.

Sont également exclues les viandes séparées mécaniquement, ainsi que les diaphragmes de porc et de bœuf, et les couennes.

L’usage d’extraits protéiques est exclu.

Quant aux ingrédients, auxiliaires technologiques et additifs autorisés, ils sont indiqués limitativement dans une liste positive reproduite in fine.

En ce qui concerne les épices plus particulièrement, celles sont limitées, et sont celles traditionnellement utilisées dans les préparations ardennaises : baies de genévrier, par exemple (pas de thym).

 

Hachage de la viande et préparation de la pâte.

La préparation de la pâte consiste à hacher la matière première (viande : muscle et gras), suivie du mélange de la viande hachée avec les ingrédients et auxiliaires technologiques autorisés, pour l’obtention de la pâte ou mêlée,

Le hachage est réalisé au cutter et/ou au hachoir.

Dans la pratique, la viande est hachée et malaxée à raison de 80 % de maigre et 20 % de gras

Afin de favoriser la maturation du saucisson, l’usage de ferments (lactiques) est autorisé.

Tout ajout en vue d’une acidification artificielle du produit est interdit.

Le tout est mis à reposer un jour et salé.

 

Embossage ou poussage.

Cela consiste à pousser la pâte pour l’introduire dans les boyaux de dimensions différentes suivant le type de produit.

Seuls les boyaux poreux de type naturel, cellulosique (uniquement pour les formes prétranchées – le prétranchage étant l’opération facultative de découpe et de conditionnement des saucissons en tranches), en collagène ou collés sont autorisés.

Ils ne peuvent pas être colorés.

Le saucisson doit être bien « tassé », sans quoi il va rancir.

 

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Maturation.

Elle englobe l’étuvage et le fumage.

Pendant l’étuvage, les boyaux sont suspendus dans une pièce humide et fraîche (de l’ordre de 15-20 °C).

Le saucisson « fleurit » : il se couvre d’une levure blanche.

Le fumage est obligatoire pendant ou après l’étuvage.

Les sciures, copeaux ou bûches utilisés proviennent de feuillus (chêne et/ou hêtre).

L’emploi de sciures et/ou de bois de résineux ou de sciures et/ou de bois de réemploi est interdit quelle que soit la forme.

L’ajout au combustible de baies de genévrier est autorisé.

Toute coloration artificielle, injection de fumée ou trempage dans un produit de fumage est interdit, à n’importe quel stade de la fabrication.

 

Séchage.

Il intervient à une température comprise entre 10 et 18 °C.

 

La durée minimale totale de la maturation et du séchage après embossage est de :

  • quinze jours pour un saucisson dont le diamètre est supérieur à 55 millimètres,
  • huit jours pour un collier et un saucisson dont le diamètre est inférieur ou égal à 55 millimètres,
  • quatre jours pour une pipe.

 

En fin de fabrication, le taux de dessiccation du saucisson d’Ardenne est précis : il doit avoir perdu au moins 20 % du poids obtenu après l’embossage.

 

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Quid de la finition extérieure ?

L’aspect visuel naturel de la croûte ne peut être modifié par quelque procédé que ce soit : l’ajout en surface d’herbes aromatiques, de poivre, l’obtention d’une croûte « fleurie », notamment, sont interdits.

La coloration artificielle et l’enrobage (enveloppe protectrice modifiant l’aspect visuel du produit) sont interdits, à l’exception des laques ou vernis alimentaires autorisés.

 

En bref, le saucisson d’Ardenne, c’est de la viande crue, hachée, salée, mise sous peau, séchée (par opposition à la saucisse, qui est fraîche) et conservée ainsi à l’abri de l’air : une charcuterie de garde laquelle n’est bonne à déguster que deux bons mois après sa fabrication.

 

Et les morphologies et dénominations des produits esquissées ci-dessus ?

Au terme de la fabrication, le saucisson d’Ardenne, d’aspect cylindrique, peut se présenter sous trois formes correspondant à trois dénominations :

  • le saucisson d’Ardenne : droit et allongé (04),
  • le collier d’Ardenne : en arc de cercle (05),
  • la pipe d’Ardenne : droite et allongée (06), de plus petite dimension.

 

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Les caractéristiques physico-chimiques du produit fini au moment de la mise en vente sont strictes :

  • teneur en matière grasse/lipides : maximum 50 % par rapport à la matière sèche.
  • siccité du produit : maximum 60 % d’humidité sur produit dégraissé.

 

Pour ce qui est de la texture, la siccité implique une fermeté qui ne permet pas une déformation profonde de l’enveloppe par simple pression du doigt.

 

 

 

Ce qui importe, ne sont ce pas les critères organoleptiques ?

Le produit coupé en tranches présente les caractéristiques décrites ci-dessous quant à l’odeur (à froid) et le goût.

 

Le caractère fumé constitue la principale spécificité. Il provient de la combustion lente (fumée froide), dans une chambre de fumée, de bois de feuillus (chêne et/ou hêtre). Le résultat de cette imprégnation par les arômes fumés peut, à l’appréciation de l’artisan, être amélioré par la combustion de baies de genévrier, condiment utilisé typiquement.

L’arôme fumé est dominant.

Lorsque présente, l’odeur aillée est discrète, et reste secondaire par rapport à l’odeur globale.

 

La saveur fumée est fine ou plus ou moins franche, selon producteurs et régions.

Lorsque présent, le goût aillé est léger.

On relève un goût piquant, légèrement acidulé (provenant de la fermentation), et des saveurs épicées discrètes (provenant des aromates autorisés en conformité avec la liste positive).

 

Plus spécifiquement, n perçoit une légère odeur d’épices, des saveurs épicées en lien avec l’aromate traditionnellement utilisé, en l’occurrence la baie de genévrier, lors du fumage.

 

Les différences gustatives de l’ensemble des productions sont liées essentiellement au fumage et aux épices dans la mêlée plutôt qu’à la proportion porc/bœuf : l’ajout de viande bovine dans la mêlée ne permet pas de caractériser le saucisson ardennais.

 

Un produit bien plus fin qu’il ne pourrait y paraître !

 

Olivier Mercier.

 

Je me permets de vous renvoyer pour plus d’informations, à mon article consacré à l’I.G.P. jambon d’Ardenne.

 

Et pour une information plus explicite, je vous invite à visionner ce reportage.

 

Liste positive des ingrédients, auxiliaires technologiques et additifs liée à la fabrication du saucisson d’Ardenne :

– sel : NCl (chlorure de potassium), NaCl (chlorure de sodium),
– poivre, poivre de Cayenne,
– muscade,
– ail,
– échalote, oignon,
– baies de genévrier,
– laurier,
– clou de girofle,
– cardamome,
– coriandre,
– vin rouge, vin blanc, bière, rhum, cognac,
– miel,
– eau,
– ferments,
– protéines d’œufs,
– poudre de lait/protéines de lait,
– sucres : glucose (dextrose), lactose, fructose, saccharose,
– nitrates, sels nitrités,
– acide ascorbique ou ascorbate de sodium,
– laques ou vernis alimentaires autorisés.

 

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  1. Arrêté du Gouvernement wallon du 07 octobre 2010 reconnaissant les dénominations Saucisson d’Ardenne, Petit Saucisson d’Ardenne, Collier d’Ardenne et Pipe d’Ardenne en qualité d’indications géographiques.
  2. Conseil d’Etat (section admin.), arrêt n° 226.117 du 17 janvier 2014.
  3. J.O.C.E., 27 octobre 2017, L 277, p. 4.
  4. Diamètre compris entre 30 et 90 millimètres, longueur maximale de 60 centimètres (poids maximal d’environ 2,2 kilos) lorsque vendu entier au consommateur.
  5. Diamètre compris entre 20 et 40 millimètres et poids compris entre 200 et 600 grammes.
  6. Diamètre et poids respectivement de 30 millimètres et 150 grammes au maximum.

 

 

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