L’I.G.P. Vermut/Vermouth di Torino (Italie). 

N’est-il pas l’heure de l’aperitivo ? 

Ce serait (mais cela demande vérification) le distillateur Antonio Benedetto Carpano qui créa le vermouth en Italie en 1786 en ajoutant au vin de muscat des herbes aromatiques et des épices, s’inspirant d’une recette allemande à base de vin et d’absinthe.

C’est son ingrédient de base qui lui a donné son nom : absinthe se dit dans la langue de Goethe « vermut ».

 

Le législateur européen définit et classe les produits vinicoles aromatisés.

Ils sont issus de produits du secteur vitivinicole :

  • vins aromatisés,
  • boissons aromatisées à base de vin,
  • cocktails aromatisés de produits vitivinicoles.

Seuls les premiers retiendront notre attention.

Un vin aromatisé est une boisson :

  • obtenue à partir d’un ou de plusieurs des produits de la vigne,
  • dans laquelle les produits vinicoles repré­sentent au moins 75 % du volume total,
  • avec éventuelle addition d’alcool,
  • avec éventuelle addition de colorants,
  • à laquelle soit du moût de raisins, soit du moût de raisins en partie fermenté, soit les deux ont pu être ajoutés,
  • qui peut avoir été édulcorée,
  • ayant un titre alcoométrique volumique acquis supérieur ou égal à 14,5 % vol et inférieur à 22 % vol.

Plus spécifiquement quant au vermouth, il est défini comme un vin aromatisé :

  • ayant fait l’objet d’une adjonction d’alcool, et
  • dont l’aromatisation caractéristique est obtenue par l’emploi de substances appropriées dérivées des espèces d’Ar­temisia.

A ces règles très superficiellement évoquées quant aux vins aromatisés, d’autres plus strictes peuvent être imposées par les États membres lors de la mise en œuvre d’une politique de qualité.

 

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Une Indication Géographique Protégée (I.G.P.) identifie un produit :

  • comme étant originaire d’un lieu déterminé, d’une région ou d’un pays,
  • dont une qualité déterminée, la réputation ou une autre propriété peut être attribuée essentiellement à son origine géographique, et
  • dont au moins une des étapes de production a lieu dans l’aire géographique délimitée.

Le lien géographique est plus ténu, moins étroit que pour une Appellation d’Origine Contrôlée (A.O.C.), la reconnaissance en I.G.P. étant basée sur la réputation et l’origine du produit.

 

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La zone de production et de conditionnement de l’I.G.P. (Indicazione Geografica Tipica) Vermut/Vermouth di Torino comprend l’ensemble du territoire de la région du Piémont.

Son origine est piémontaise, et précisément turinoise.

Le Vermut/Vermouth di Torino est connu pour la tradition et l’historicité de la production qui commence dans le Piémont à partir de la fin du XVIIIe siècle.

Le vermouth de Turin obtint des prix importants dans des contextes internationaux célèbres (ex. : l’Exposition Universelle de Paris de 1855). De même, la réputation du produit est mentionnée dans la presse de l’époque (ex. : Le Figaro n° 570 du 02 août 1860 ou la Gazzetta di Milano du 04 mai 1833) et dans les récits de voyage (ex. : Maxime Lecomte en 1871).

Les principales matières premières qui caractérisent l’I.G.P. Vermut/Vermouth di Torino sont :

  • les plantes appartenant aux différentes espèces d’Artemisia utilisées pour l’aromatisation, ou pour la production de substances aromatisantes ou de préparations aromatiques pour être utilisés pour l’aromatisation doivent être cultivés et/ou récoltés dans toute la région du Piémont. Parmi les différents genres d’Artemisia utilisables, la présence de l’espèce absinthium (grande absinthe, absinthe commune) et/ou l’espèce pontica (petite absinthe, absinthe romaine) est obligatoire. La quantité minimale d’Artemisia est de 0,5 grammes de plante séchée (sommités fleuries)/litre de produit fini,
  • les produits italiens de la vigne.

 

Il convient d’être plus explicite.

 

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Pour le législateur italien, le Vermut/Vermouth di Torino est :

  • un vin aromatisé,
  • obtenu dans le Piémont,
  • à partir d’un ou plusieurs produits vitivinicoles italiens,
  •  avec adjonction d’alcool,
  • aromatisé principalement par Artemisia spp. ajouté aux autres herbes, épices et substances aromatisantes autorisées.

L’I.G.P. Vermut/Vermouth di Torino  est réservée aux produits qui répondent aux conditions et exigences suivantes :

  • couleur : blanc (du blanc au jaune paille jusqu’au jaune ambre) et rouge (dans tous les types de teinte). Les caractéristiques individuelles sont liées aux apports chromatiques déterminés par le(s) vin(s) et/ou les substances aromatisantes et l’utilisation possible du caramel,
  • saveur : amère (induite par la caractéristique aromatique d’Artemisia) et sucrée (variant selon les divers types de sucre utilisé),
  • titre alcoométrique volumique : non inférieur à 16 % vol. et moins de 22 % vol.,
  • pourcentage de produit vinicole utilisé : au moins 75 % du volume total.

Pour édulcorer, seuls peuvent être utilisés :

  • sucre (01),
  • moût (02),
  • sucre caramélisé (03),
  • miel.

Le Vermut/Vermouth di Torino peut être coloré, et ce exclusivement avec du caramel (04).

Quelles sont les mentions complémentaires aux dénominations de vente autorisées ou interdites ?

La description, la présentation et l’étiquetage ne doivent pas utiliser de noms de lieux géographiques faisant référence à des municipalités, à des parties de municipalités ou à des zones situées dans la région de production. La dénomination et la présentation de Vermut/Vermouth di Torino peuvent utiliser le terme «Superiore» [Supérieur], à condition que le produit :

  • ait un titre alcoométrique volumique d’au moins 17 % vol.,
  • comprenne du vin produit dans la région du Piémont correspondant à au moins 50 % en volume du produit fini, et
  • est aromatisé en utilisant, sur une base non exclusive, des herbes (autres qu’Artemisia), cultivées et/ou récoltées dans la région du Piémont ou des substances ou préparations aromatisantes dérivées de celles-ci.

Il peut être fait référence au(x) vin(s) de base utilisé(s), en précisant les Appellations d’Origine Contrôlées (Denominazione di Origine Controllata – D.O.C.) et/ou les Indications Géographiques Protégées (Indicazione Geografica Tipica), s’ils représentent au moins 20 % en volume du produit fini.

Il peut être fait référence à l’utilisation de(s) vin(s) en D.O.C. et en Dénomination d’Origine Contrôlée et Garantie (Denominazione di Origine Controllata e Garantita – D.O.C.G.) produits dans la région du Piémont, à la condition que le pourcentage minimal de chaque vin mentionné soit égal à au moins 20 % du volume du produit fini.

La dénomination de vente peut être complétée par l’une des mentions suivantes en ce qui concerne la teneur en sucre :

  • «extra dry/extra secco» : dans le cas de produits d’une teneur inférieure à 30 grammes par litre,
  •  «dry/secco» : dans le cas de produits d’une teneur inférieure à 50 grammes par litre,
  • «sweet/dolce» : dans le cas de produits d’une teneur égale ou supérieure à 130 grammes par litre.

L’utilisation d’indications faisant référence à des noms, des noms commerciaux et des marques privées est autorisée, à condition qu’elles n’induisent pas le consommateur en erreur.

 

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Revenons à la production du Vermut/Vermouth di Torino.

Beaucoup d’herbes traditionnellement utilisées sont largement présentes dans la région du Piémont, y compris l’ingrédient le plus caractéristique : Artemisia absinthium et/ou Artemisia pontica, une plante médicinale pour laquelle le Piémont est encore la principale région productrice italienne à ce jour. Cependant, l’absinthe n’est que la plus importante d’une large gamme d’herbes récoltées et cultivées depuis des temps immémoriaux dans le Piémont, y compris l’achillée millefeuille, la camomille, l’hysope, la sarriette, la marjolaine, la sauge sclarée, le sureau, le thym, outre la menthe, la mélisse et les épices telles que la cannelle, la cardamome, les clous de girofle, la coriandre, la muscade, la vanille, le safran… Outre les oranges amères et tant d’autres (rhubarbe, fève tonka, fève de cacao, houblon, violette, fleur de cerisier…), qui donnent au Vermut/Vermouth di Torino son arôme et son goût.

Traditionnellement, les vins de base pour la préparation du Vermuth/Vermouth di Torino étaient principalement piémontais et, parmi eux, le cépage Moscato di Canelli (05) particulièrement sollicité pour sa contribution aromatique et sa composante sucrée. Des vins blancs provenaient d’autres régions du Piémont, telle au nord-est la province d’Alessandria (Alexandrie) et ses communes de Gavi et Tortone réputées pour le cépage  cortese (06). Et ce sans omettre les vins blancs de Romagne, des Pouilles, de Sicile et de Sardaigne (07) (08).

 

La combinaison des ingrédients et des techniques de production s’est transmise de génération en génération, avec des caractéristiques et goûts  retrouvés dans les recettes jalousement gardées par les entreprises (vermuttieri) historiques qu’elles soient industrielles ou artisanales.

Signe de volonté de qualité, de savoir-faire, les pouvoirs publics italiens ont subordonné le droit des producteurs à utiliser l’I.G.P. :

  • à la production de vermouth avec l’indication géographique «Turin», remontant à au moins 25 ans,
  • à l’activité de production de vermouth dans la province de Turin, datant d’au moins 25 ans,
  • à la possession d’une marque déposée, liée historiquement et géographiquement à la production de vermouth dans le Piémont, remontant à au moins 25 ans.

 

Vermouth Antica Torino, tasting of the best Italian vermouths

 

Ce breuvage, passé de mode dans les années ’60 pendant plusieurs décennies, est remis au goût du jour.

N’est-il pas l’heure de l’aperitivo ?

 

Olivier Mercier.

 

 

 

1.      Sucre d’usine mi-blanc, blanc, blanc raffiné, liquide, liquide inverti, sirop de sucre inverti.

2.      Moûts de raisins, de raisins concentrés, de raisins concentrés rectifié.

3.      Obtenu exclusivement par chauffage contrôlé du saccharose, sans ajout de bases, d’acides minéraux ou autres additifs chimiques.

4.      Colorant E 150.

5.      Cépage ancestral blanc aromatique que l’on retrouve dans la récente (2019) D.O.C.G. Canelli ou Moscato di Canelli.

6.      Cépage blanc local très ancien, traditionnel.

7.      Est ainsi également utilisé le trebbiano (ugni blanc).

Mais sont également utilisés des vins rouges provenant à titre indicatif de la commune piémontaise de Barolo.
Sont utilisés également des vins blancs par exemple du cépage erbaluce de la D.O.C.G. Erbaluce di Caluso ou Caluso produit notamment dans la province de Turin, ou encore du cépage moscato bianco de la D.O.C.G. piémontaise Moscato d’Asti.
Vin(s) rouge(s) et blanc(s) peuvent être mélangés.

8. 75 % des vermouths dans leur globalité sont produits à partir de vin(s) blanc(s). Du fait que le Piémont produit peu tels vins, l’approvisionnement est issu d’autres régions italiennes.

 

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