Hongrie, paprika et A.O.P.

En quête d’authentiques saveurs paprikées ?

Allons droit au but : le paprika est une variété de piment doux hongrois qui, mûr et donc rouge, réduit en poudre par séchage et broyage, est utilisé comme condiment.

 

Paprika désigne aussi le fruit en lui-même.

 

Ce mot d’origine hongroise qui signifie poivre (rouge) dérive du serbe ‘paprena’ (‘ce qui pique’), dérivé lui-même toujours du serbe ‘pepper’, provenant lui-même du latin ‘piper’ (poivre).

 

Son histoire est quelque peu nébuleuse.

Cet épice originaire d’Amérique centrale et du sud, introduit en Europe en suite de la colonisation espagnole, arrive en Hongrie au XVI° siècle.

Cependant, selon certains, le piment hongrois serait originaire du sous-continent indien. Il semble que les Turcs le transportèrent depuis l’Inde avec les autres épices sur leur route commerciale pour l’intégrer à leur cuisine. Lors de l’invasion de la Hongrie en 1526, les Turcs y introduisirent le piment (01).

Quoi qu’il en soit, il est rapidement devenu le condiment le plus utilisé dans les mets traditionnels magyars (gulyás, tokány, pörkölt et autres).

 

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Une double Oltalom alatt álló eredetmegjelölés ou OEM (Appellation d’Origine Protégée ou A.O.P.) sera ici évoquée :

  • Szegedi fűszerpaprika-őrlemény (02) ou Szegedi paprika dans la région de Szeged, A.O.P. reconnue en 2010.
  • Kalocsai fűszerpaprika-őrlemény dans la région de Kalocsa, A.O.P. reconnue en 2012.

 

Elles ont une définition commune.

Le paprika est produit par mouture du fruit séché de la plante (Capsicum annuum L. var. Longum DC.) cultivée à partir de semences de variétés reconnues par l’État magyar, variétés de paprika à fruits dressés, pendants et de forme allongée, obtenues grâce au travail de sélection effectué depuis plus de cent ans.

 

Piment-Paprika-Hongrois

 

Quelles sont certaines des propriétés physico-chimiques et caractéristiques analytiques communes ?

  • teneur maximale en humidité en % : 11.00,
  • pendant le conditionnement, de l’eau potable est ajoutée,
  • la poudre de paprika ne peut pas contenir d’additifs alimentaires.

 

Evoquons les méthodes communes d’obtention du produit pour chacune des A.O.P., les particularités étant reproduites en notes de bas de page.

  • Deux modes de production coexistent : semis en pleine terre ou repiquage des plants.
  • La récolte du paprika s’effectue lorsque les fruits sont mûrs.
  • Les gousses récoltées sont entreposées pour subir une postmaturation.
  • A l’issue de celle-ci, les fruits sont asséchés.
  • Ils sont ensuite hachés.
  • Le paprika est alors moulu pour obtenir la poudre. L’importance de la mouture réside d’une part dans le fait que lors du passage entre les meules, le paprika s’échauffe, ce qui, couplé au broyage provoque l’extraction de l’huile contenue dans les graines et la dissolution des pigments liposolubles de la pulpe qui vont enrober les particules végétales de paprika et leur donner ainsi une couleur uniforme. D’autre part, l’huile contenue dans la graine entoure la surface des grains, protégeant ainsi le paprika des processus de décomposition préjudiciables.
  • La dernière phase de la mouture est le conditionnement, au cours duquel la teneur en eau de la mouture est accrue par addition d’eau. Le conditionnement est important pour l’aspect visuel de la poudre, car le processus crée dans celle-ci un milieu optimal contenant de 8 à 11 % d’eau, dans lequel les composants bioactifs du paprika déve­loppent un effet protecteur sur les pigments naturels.
  • La postmaturation, la mouture par meules et le conditionnement sont des opérations déterminantes pour la qualité du produit qui n’est garantie que s’il est emballé immédiate­ment afin d’éviter une variation de la teneur en eau obtenue précisément lors du conditionnement.

La complexité des opérations exige un savoir-faire existant dans la zone géographique indiquée. Aussi, pour assurer l’origine du produit mais aussi pour garantir sa qualité, il faut que toutes les phases de la production (la production de la matière première, la transformation et l’emballage) se déroulent dans les zones géographiques considérées.

 

 

Les caractéristiques organoleptiques du Szegedi fűszerpaprika-őrlemény ou Szegedi paprika sont notamment :

  • couleur : du rouge vif au rouge plus clair,
  • goût : saveur douce, sa teneur en capsaïcine n’excédant pas 100 milligrammes par kilo (03).

Pour ce qui est de l’aire géographique, la zone de production correspond à diverses communes de la région de Szeged, au sud de la Hongrie, près de la frontière d’avec la Serbie et la Roumanie.

Les premiers écrits associant le paprika à Szeged remontent à 1748.

Apprécié au début comme plante ornementale et médicinale (le paprika de Szeged auparavant n’était disponible qu’en pharmacie), ce plant n’est devenu que plus tard une épice essentielle de la cuisine hongroise.

La production de paprika a commencé dans la ville basse de Szeged, sur des terres alluviales de la Tisza recouvertes de sable noir.

En 1934, la région de Szeged a été déclarée zone fermée, c’est-à-dire qu’il était interdit de commercialiser sous le nom de Szegedi paprika le produit fabriqué à partir de paprika en dehors de cette zone.

La qualité particulière du produit est le résultat non seulement des méthodes de traitement décrites par ailleurs qui sont le fruit du savoir-faire accumulé et de traditions, mais aussi des données agro-météorologiques de la région.

Dans la région de Szeged, des terres alluviales et des tourbières sont apparues dans les zones de crues naturelles des fleuves Körös, Maros et Tiszsa. Les sols formés grâce aux sédiments de chacun des trois fleuves, qui se réchauffent facilement, se crevassent peu et sont bien aérés et bien drainés, ont permis de cultiver et d’améliorer les variétés de paprika.

Quant aux conditions climatiques locales, la région est une des plus chaudes du pays, le paprika ne pouvant venir à maturité que dans les pays jouissant d’un bon ensoleillement.

 

 

Les caractéristiques organoleptiques du Kalocsai fűszerpaprika-őrlemény sont notamment :

  • couleur : rouge sombre,
  • goût : saveur douce, fruitée, et non âcre, sa teneur en capsaïcine étant caractéristique de la variété. (03).

Pour ce qui est de l’aire géographique, la zone de production est grosso modo le territoire de Kalocsa, à une centaine de kilomètres au sud de la capitale Budapest.

Le Kalocsai fűszerpaprika-őrlemény est une plante connue en Hongrie et dans la région de Kalocsa depuis près de 500 ans, cultivée depuis plus de 300 ans, commercialisée depuis 150 ans et un produit exporté sous une marque depuis 100 ans.

Dans les premières décennies des années 1700, plusieurs communautés de la région de Kalocsa se livraient déjà à la culture du paprika.

Le paprika a commencé à être commercialisé au cours du XIX° siècle.

En 1917 une station expérimentale d’analyse chimique du paprika (Vegykísérleti és Paprikakísérleti Állomás) fut créée à Kalocsa. La nouvelle institution parvint non seulement à améliorer la qualité du produit et à lutter contre les tentatives de contrefaçon croissantes, mais également à augmenter le volume de la production, grâce aux efforts de sélection et aux consignes utiles données aux producteurs. Les variétés de paprika furent sélectionnées sur le site de la station expérimentale de Kalocsa.

Un décret ministériel réglementant la qualité du paprika fut promulgué en 1922 et créa le premier code de qualification du paprika. La région de Kalocsa fut déclarée zone fermée. Dès lors, la production de paprika fut soumise à l’obtention d’une autorisation.

La culture a lieu essentiellement dans la zone comprise entre le Danube et le canal principal de la vallée du Danube, et s’étend en direction de la plaine alluviale de la Tisza.

Les sols moyennement compacts bénéficient d’un réchauffement rapide.

Et si vous voulez en connaître un peu plus sur la production de la région de Kalocsa, je vous renvoie à ce reportage.

 

Deux précisions :

  • est reconnue depuis 2013 une A.O.P. de poudre de paprika en Slovaquie : paprika Žitava / Žitavská paprika (04).
  • il existe en Hongrie depuis 2014 une Indication Géographie Protégée (I.G.P.) mais qui concerne que la seule production de plants (poivron blanc à farcir, piment fort pointu, poivron de Kápia et poivron-tomate) : Szentesi paprika dont l’aire de production se situe dans le département de Csongrád.

 

 

A noter que le bio-chimiste hongrois Albert Szent-Gyögyi (1893-1986) a découvert la présence de la vitamine C dans ce fruit, ses travaux sur ladite vitamine lui valant le prix Nobel de physiologie-médecine en 1937 (05).

 

En quête d’authentiques saveurs paprikée ?

 

Olivier Mercier.

 

Quels sont les modes de production spécifiques à chacune des A.O.P. ?

Szegedi fűszerpaprika-őrlemény ou Szegedi paprika.

  • Deux modes de production pour rappel. En cas de repiquage, la production des plants a lieu entre la fin février et le début avril. Les plants sont repiqués en pleine terre à la main ou à la machine. Les semis en pleine terre ont lieu au début avril.
  • La récolte du paprika s’effectue en plusieurs fois au fur et à mesure que les fruits viennent à maturité.
  • Les gousses récoltées sont entreposées dans un endroit bien aéré pour subir une postmaturation, normalement pendant une période de deux semaines.
  • Après la postmaturation, les fruits sont préparés pour le séchage : tri, lavage, découpage.
  • Le séchage du paprika peut s’opérer en les suspendant dans des sacs sous le toit, dans des chambres de séchage ou dans des séchoirs à bandes.
  • À la fin du séchage, la teneur en eau des gousses de paprika est passée d’environ 80 % à moins de 10 %.
  • Après le hachage, le paprika séché est moulu dans des meules horizontales à réglage fin pour obtenir la poudre de paprika.
  • La dernière phase de la mouture est le conditionnement, au cours duquel la teneur en eau de la mouture est accrue de 1,5 à 3 % par addition d’eau potable et mélange intensif de la poudre. Après la mouture, le paprika en poudre était étalé pendant une nuit dans une chambre fraîche où il pouvait absorber la quantité d’eau appropriée de l’air. La technique actuelle utilisée pour le conditionnement du paprika se fonde sur cette méthode de traitement traditionnelle employée par les paysans.
  • À la fin de la mouture, le produit doit passer à travers un tamis d’une ouverture de ≤ 0,5 millimètres.

Notez par ailleurs que la région de Szeged offrant une chaleur totale d’environ 3.400° C, le paprika vient à maturité avec une couleur rouge vif.

La couleur caractéristique de la poudre de paprika résulte également de la post-maturation, l’étape qui précède le séchage des gousses par des procédés traditionnels en usage dans la région.

Ce procédé est également lié aux caractéristiques climatiques de la région, en ce sens qu’à l’issue de la période de croissance relativement courte, les fruits à maturité auront exprimé une partie seulement des qualités du patrimoine génétique que possèdent ces variétés. La post-maturation des fruits contribue au développement d’autres propriétés intrinsèques déterminantes pour la qualité. Pendant la post-maturation, à côté de la dessiccation des fruits (perte d’eau) s’opère une réduction de la teneur en sucres (06), mais toujours dans une mesure telle que les résidus garantissent la saveur caractéristique des fruits. Parallèlement – outre l’augmentation du taux de pigments rouges – la teneur totale en pigments augmente de 30 à 50 %. La teneur en pigments de la poudre de paprika produite à partir de fruits ayant subi une postmaturation est plus élevée et plus stable qu’en cas de séchage immédiat des fruits frais.

Kalocsai Fűszerpaprika-őrlemény.

  • Le semis en pleine terre des grains scellés dans un sol à une température d’au moins 12° C a lieu de la fin du mois de mars au début du mois de mai, ou les jeunes plants élevés à partir de mars en serre froide ou chaude sont repiqués (méthode principale) dès la mi-mai.
  • Lorsque les fruits sont mûrs, on procède à leur cueillette à la main ou à la machine.
  • Ils sont stockés pour subir une post-maturation dans des conditions naturelles.
  • Pendant la durée de la post-maturation (entre 10 et 40 jours), les produits doivent être conservés dans des caisses en bois, des conteneurs, ou attachés en tresses (en lots séparés), afin d’accroître autant que possible la pigmentation et d’empêcher toute dégradation et contamination pendant le stockage.
  • Après le stockage provisoire et la post-maturation, le produit est asséché doucement et en prenant modèle sur les conditions du séchage naturel, avec des séchoirs indirects ou bien à l’air libre dans des conditions naturelles, jusqu’à atteindre une teneur en humidité inférieure à 10 %. La douceur du séchage garantit une température maximale de 80° C en surface. C’est la température maximale à laquelle l’évaporation de l’humidité du paprika correspond encore aux conditions naturelles. Le goût et l’arôme naturels du paprika sont ainsi préservés, et conservés jusqu’à la mouture.
  • Après le séchage, le produit est stocké dans des entrepôts frais, à l’abri de la lumière et des parasites.
  • Après l’entreposage temporaire, le paprika séché est haché et moulu, à une température n’excédant pas 80° C.
  • Durant la mouture, la qualité de l’air utilisé doit être telle que la température de mouture n’excède jamais 80° C. Le paprika séché doit être moulu avec une proportion naturelle de graines. À la fin de la mouture, le paprika doit être conditionné de telle sorte que sa teneur en humidité soit comprise entre 8 et 11 %, en ajoutant de l’eau naturelle testée. Après la mouture, le paprika en poudre était étalé pendant une nuit dans une chambre fraîche où il pouvait absorber la quantité d’eau appropriée de l’air. La technique actuelle utilisée pour le conditionnement du paprika se fonde sur cette méthode de traitement traditionnelle employée par les paysans.

 

Capture

 

  1. La bataille de Mohács voit s’opposer, le 29 août 1526, les forces de l’Empire ottoman, menées par Soliman le Magnifique, et celles du royaume de Hongrie, commandées par le roi Louis II.
  2. Fűszer se traduit par épice ; őrlemény par moulu.
  3. C’est la teneur en capsaïcine qui détermine l’âcreté. Si la teneur se situe entre 30 et 200 milligrammes par kilo, le paprika est modérément âcre. Si elle se situe entre 200 et 500 milligrammes par kilo, il est âcre. Si elle dépasse 500 milligrammes par kilo, il est piquant.
  4. Il n’est en Europe que trois A.O.P. protégeant la poudre de paprika.
  5. Je vous renvoie pour de plus amples informations quant à ces recherches à cette vidéo.
  6. Lors de la récolte, les gousses de paprika contiennent un taux résiduel de sucres. La couleur profonde, la saveur douce, fruitée provient d’une réaction de condensation entre une partie de ces sucres et la teneur en protéines des gousses, ainsi que de la caramélisation due à la déshydratation des sucres lors du séchage et à la mouture, et de l’huile contenue dans les graines.

4 commentaires sur « Hongrie, paprika et A.O.P. »

  1. Merci Olivier ! Superbe article ! Très complet, comme toujours 🙂 sais-tu où s’en procurer par chez nous ? Cela m’intéresse.

    Pour l’instant, je cuisine avec le paprika espagnol « Pimentón de la Vera » qui a là particularité d’être fumé et doux. Il provient de la région d’Extremadura. Lui aussi AOP.

    Bonne journée à toi.

    1. Salut. Je n’en ai trouvé que via le net. Et encore… Uniquement celui de Kalocsa sans être certain qu’il s’agisse de celui en A.O.P. Dès que j’ai des nouvelles plus précises, je t’en informe. A+

      1. Merci c’est gentil ! Je le connais et j’ai eu l’occasion d’en goûter dans le nord de la Roumanie. Beaucoup de spécialités culinaires avec du paprika hongrois. Je vais me renseigner auprès de mes amis roumains et te ferai un retour aussi. A+

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