L’I.G.P. pâté gaumais (Belgique).

A se pourlécher les babines…

De cette Indication Géographique Protégée reconnue par l’Europe fin 2001, l’on attribue la recette originale au couple Leroux-Subitte, soit Jean-Baptiste Leroux et sa femme Octavie Subitte, tenancière du café de l’Avenue sis à Virton, laquelle pétrissait la pâte lors de ses temps libres, couple qui l’élabora à la fin du XIX° siècle.

Sa réputation s’est établie dès le début du XX° siècle.

Depuis lors, la recette a fait des émules, tant chez les professionnels que chez les particuliers.

Bien qu’améliorée par la touche personnelle de tout un chacun, la recette de base évoquée ci-dessous reste immuable.

Outre les particuliers et restaurateurs, le pâté gaumais est fabriqué par les bouchers et les boulangers. Généralement, la pâte est fabriquée par un boulanger, la farce, y compris la marinade, par un boucher et l’assemblage réalisé par l’un ou l’autre de ces artisans. Mais il est des bouchers qui fabriquent leur propre pâte.

Il fut même un temps où la ménagère préparait la viande marinée et l’amenait chez le boulanger lequel finalisait la tourte.

 

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L’aire de fabrication des pâtés gaumais, qui comprend

  • la préparation de la pâte,
  • de la farce,
  • le garnissage,
  • la cuisson et
  • l’identification du produit,

est limitée au nord par la grande forêt d’Ardenne, à l’ouest et au sud par la France, à l’est par le pays d’Arlon.

Elle comprend grosso modo le territoire de dix entités gaumaises.

 

La Gaume – ce recoin de la province du Luxembourg – se situe à  l’extrême sud de la Belgique, étant sa région la plus méridionale.

Elle est l’une des composantes de la Lorraine belge composée de :

  • à l’est, le pays d’Arlon,
  • à l’ouest, la Gaume

Cette région naturelle enveloppant la ville de Virton présente un petit air méridional : voici la partie la plus chaude de la Belgique. Enfin… N’exagérons rien. Disons : la plus douce…

 

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Le pâté gaumais – typique de la cuisine locale – est composé de produits de la région.

 

C’est une tourte à base de pâte levée et cuite au four. Elle est farcie de morceaux nobles de viande de porc marinée suivant les procédés en usage dans la région gaumaise (vin et/ou vinaigre aromatisé). De forme ronde, et d’un diamètre minimal de 15 centimètres, son poids est de 200 grammes au minimum. La proportion de viande après fabrication est d’au moins 30 % du poids total.

 

Plus de précision ?

La pâte est une pâte levée, grasse et légèrement sucrée.

La farce composée de viande de porc noble comme le spiering (01) ou les basses côtes, et à exclut la poitrine et autres bas morceaux.

La viande coupée en morceaux francs et détachés est marinée. Seuls les ingrédients suivant composent la marinade :

  • vin rouge,
  • vin blanc,
  • vinaigre,
  • ail,
  • échalotes,
  • oignons,
  • persil frais
  • carottes fraîches,
  • sel de cuisine,
  • poivre,
  • sauge,
  • thym,
  • laurier,
  • baies de genévrier,
  • clous de girofle.

 

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Comment reconnaître ce produit ?  Toute tourte ayant droit à l’I.G.P. pâté gaumais est identifiée dès sa sortie du four par l’apposition d’une hostie de pain azyme reprenant au centre la dénomination pâté gaumais.

 

Comment déguster ce plat costaud, roboratif ?

A votre convenance.

En entrée ou en plat principal.

Froid ou chaud. C’est une heure ou deux après sa cuisson au four qu’il est le meilleur.

Le pâté gaumais se réchauffe au four à 150° pendant vingt minutes, éventuellement protégé d’une feuille d’aluminium ou entre deux platines à tarte, afin de rendre sa pâte croustillante.

 

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Pour le surplus autant boire local : une bière trappiste Orval ou un vin en provenance du vignoble du charmant village de Torgny.

 

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Attention : sa durée de conservation au frais est limitée à trois à cinq jours : au-delà, il y a dessèchement par migration de l’eau vers la croûte.

 

On termine par la recette préconisée par le site officiel du pâté gaumais :

Marinade :

  • 1 kilo de viande (spiering),
  • 5 cuillerées de vinaigre,
  • 1 cuillerée d’huile,
  • 7 échalotes moyennes,
  • 4 gousses d’ail,
  • 3 feuilles de laurier,
  • 2 branches de thym,
  • 1 gros bouquet de persil,
  • sel,
  • poivre,
  • 1 verre de vin blanc sec ou rouge.

Pâte :

  • 500 grammes de farine,
  • 2 œufs,
  • 150 grammes de graisse (beurre),
  • 1 cuillerée de saindoux,
  • 1 petite tasse de lait,
  • 60 grammes de levure,
  • 1 œuf battu pour dorer la pâte,
  • sel.

Confection :

  • découper la viande en petits morceaux de deux centimètres,
  • la faire macérer deux jours et deux nuits dans la marinade. Retourner la viande de temps en temps,
  • préparer une pâte levée,
  • la diviser en deux parties,
  • déposer une partie sur une tourtière graissée,
  • mettre la viande marinée dessus,
  • recouvrir la viande du reste de pâte,
  • badigeonner la pâte avec un œuf battu,
  • cuire 75 minutes au four, thermostat 4.

 

Il ne vous reste plus qu’à vous pourlécher les babines…

 

Olivier Mercier.

 

Pour des produits géographiquement proches, je vous renvoie aux articles de ce site :

 

(01) La côte de porc ou spiring(ue) vient de l’échine de l’animal et est composée de couches de gras alternant avec les muscles.

 

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