L’I.G.P. Pasta di Gragnano (Italie).

Y goûter, c’est les adopter !

Région de Campanie (regione Campania).
Province de Naple (provincia di Napoli).
Côte amalfitaine (costiera amalfitana).
Commune de Gragnano (comune di Gragnano) : d’environ trente mille habitants, située au pied des monti (monts) Lattari, cette bourgade produit et exporte (à raison de 14 %) la plus grande quantité de pâtes italiennes.

 

Grâce à sa production traditionnelle, Gragnano est aujourd’hui surnommée Città della Pasta  (Ville des Pâtes). 

 

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La reconnaissance en 2013 en tant qu’Indicazione Geografica Protetta (Indication Géographique Protégée) est justifiée essentiellement :

  • par l’utilisation de filières ou matrices en bronze lesquelles confèrent aux pâtes sa rugosité lui permettant de se lier, de s’accrocher aux divers condiments et sauces,
  • par sa bonne tenue à la cuisson (al dente).

 

Pasta di Gragnano désigne une pâte alimentaire obtenue par mélange de semoule de blé dur avec de l’eau pure provenant de la nappe aquifère locale.

Les formats mis à la consommation sont diversifiés, tous typiques, résultats de l’imagination des fabricants.

Lorsqu’il est mis sur le marché, le produit doit présenter les caractéristiques physiques suivantes :

  • couleur : jaune paille,
  • rugosité : présente comme caractéristique de l’utilisation des filières/matrices en bronze.

À la cuisson, les Pasta di Gragnano  présentent entre autres les particularités suivantes :

  • consistance : ferme, élastique, uniforme,
  • résistance à la cuisson : bonne et longue (les Pasta di Gragnano sont toujours al dente),
  • collant/adhésivité : absent ou imperceptible.

Les caractéristiques organoleptiques sont :

  • saveur : sapide, avec un fort goût de blé dur,
  • arôme : de blé mûr.

 

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Les conditions et le système de production des Pasta di Gragnano doivent être traditionnels ou, en tout cas, adaptés en conséquence.

Le processus de production (sans oublier l’emballage) comprend les phases spécifiques suivantes et doit avoir lieu dans l’aire de production laquelle comprend tout le territoire de la commune de Gragnano :

  • mélange et pétrissage,
  • extru­sion ou tréfilage/étirage,
  • dessiccation/séchage,
  • refroidissement et stabilisation.

 

Examinons de plus près le processus de production :

  • Le mélange de la pâte (impasto) et le pétrissage (gramolatura) : la semoule de blé dur est mélangée à de l’eau de source des monti Lattari, dans un pourcentage ne dépassant pas 30 %. La phase suivante de pétrissage permet que la pâte bien travaillée devienne homogène et élastique.
  • L’extrusion (estrusione) ou dessin/tréfilage (trafilatura) : cette phase s’avère très importante pour l’obtention d’une bonne qualité du produit final. Une fois la pâte obtenue, elle est tirée dans des filières ou matrices (trafile) exclusivement en bronze (trafilata al bronzo), qui permettent de donner aux pâtes une surface rugueuse en déterminant sa forme : la pâte est poussée contre la matrice (trafila) qui, grâce aux formes de trous, permet la sortie avec les formes typiques. Les filières en bronze confèrent aux pâtes leur rugosité : elles permettent de retenir la pâte au niveau des points de contact avec la filière même, créant ainsi des micro-aspérités qui, une fois les pâtes cuites, capturent et retiennent la sauce, et augmentent la surface de contact avec les papilles gustatives en exaltant également la matière première qui garde la saveur et le parfum typiques du blé. L’utilisation de filières en bronze a été conservée malgré l’apparition de celles en téflon : même s’il facilite le processus de production, ce matériau ne répondant pas aux caractéristiques notoires de la production ancienne.

 

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  • Le séchage/dessiccation (essiccamento) : ce moment le plus délicat de tout le cycle de production varie selon les formats et se déroule en tout cas à une température comprise entre 40 et 85 ° C. pendant une durée comprise entre 4 et 60 heures. Les pâtes sont ventilées plusieurs fois à l’air chaud. À chaque cycle de ventilation, il y a la sous-phase caractéristique « de l’enveloppe/d’enveloppement » (dell’incarto) : une sorte de croûte de surface se forme, représentée par la pâte externe complètement séchée. Par osmose, les pâtes les plus internes, non en contact direct avec l’air chaud du séchoir, plus humides que les pâtes les plus externes, transfèrent l’humidité à la croûte de surface, la ramollissant à nouveau. A mesure que l’humidité émerge, elle est éliminée avec les cycles de ventilation ultérieurs (01). Il convient de souligner le soin pour contrôler le déroulement de la phase de dessiccation, héritage d’un passé lorsque les pâtes séchaient en plein air dans les rues (02). La bonne gestion de cette phase permet d’améliorer la tenue à la cuisson et de conserver saveur et parfum.

 

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  • Le refroidissement (raffreddamento) et la stabilisation (stabilizzazione) : le dernier élément du séchage est le refroidisseur qui amène les pâtes à température ambiante et stabilise donc leur température avant de les placer dans l’environnement extérieur.
  • L’emballage (confezionamento) : il doit être effectué dans les entreprises de production, ou sur le site de production, dans les vingt-quatre heures après la production, à la fois pour éviter la perte d’humidité qui compromettrait les qualités organoleptiques, et parce que la perte d’humidité et une manipulation excessive pendant le transfert entraînerait la rupture et l’endommagement des formes obtenues.

 

Les Pasta di Gragnano se reconnaissent dès lors que tous les emballages portent obligatoirement :

  • le logo européen Indicazione Geografica Protetta et
  • la mention « Pasta di Gragnano ».

 

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Les textes relatifs aux Pasta di Gragnano en attestent la production dès le XVI° siècle (03).

La ville de Gragnano est connue pour la production de pâtes de blé dur lorsque les premières usines de pâtes (pastifici) familiales sont apparues. Jusqu’au XVII° siècle, c’était un aliment rare, mais suite à la famine qui a frappé le royaume de Naples, il est devenu un aliment fondamental grâce à ses qualités nutritionnelles et à l’invention qui a permis la production de pâtes, appelées or blanc, à faible coût. Son importance fut telle qu’elle influença la conception des espaces urbains. En effet, au milieu du XIXe siècle, à l’occasion de la réalisation d’un nouveau plan urbanistique, la largeur des routes et la hau­teur des bâtiments ont été définies de manière à faciliter le passage du vent et les opérations de séchage des pâtes : pendant des siècles, le processus de séchage particulier et traditionnel était effectué en plein air grâce au climat méditerranéen (04).

La production a toujours été réalisée au moyen de filières en bronze. Cette particularité a encouragé la création de filières de formats différents donnant lieu à la production de formes de pâtes différentes qui, avec l’imagination populaire, ont été associées à des événements anecdotiques ou des histoires locales.

De plus, l’eau a toujours été présente en abondance, en raison de la proximité des monti Lattari et ses nombreuses sources favorisant la production :

  • parce qu’elle était un ingrédient nécessaire à ajouter à la semoule afin d’obtenir la pâte à travailler et
  • parce qu’elle était utilisée pour faire tourner les meules des moulins servant au broyage du blé et donc à la production de la farine. On peut encore en admirer aujourd’hui, dans la valle dei mulini (vallée des moulins), les ruines (05).

 

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Au seuil de l’unité italienne, au milieu du XIX° siècle,  l’activité comptait environ cent fabriques employant quelques 70 à 75 % de la population active de la ville, produisant plus de mille quintaux de pâtes par jour.

C’est l’âge d’or, où de grandes usines de pâtes familiales sont apparues le long de la via Roma et de la piazza Trivione qui sont ainsi devenues le centre de Gragnano. La production n’a pas ralenti après l’unification, au contraire. Après 1861, les usines s’ouvrent aux marchés de villes comme Turin, Florence et Milan. Gragnano a obtenu l’ouverture d’une gare pour la distribution qui reliait Gragnano à Naples et donc à tout le pays. Par la suite, les usines ont été modernisées. L’électricité est arrivée et avec elle les machines modernes ont remplacé les anciennes presses manuelles. Travaillaient encore au début du XX° siècle quelques 125 pastifici. La suite a été difficile : Gragnano a dû faire face à la concurrence des grandes usines du nord de l’Italie, qui disposaient de plus de capitaux. Le tremblement de terre de 1980 a aggravé la situation et réduit le nombre d’usines à seulement huit unités. Malgré les nombreux problèmes, Gragnano, grâce à la qualité, continue d’être la Città della Pasta.

 

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Bref :

  • pâte de semoule de blé dur (pasta di semola di grano duro) (06) de la meilleure qualité,
  • eau pure de la nappe aquifère locale,
  • microclimat entre la baie de Naples et les monti Lattari,
  • savoir-faire historique de l’usine de pâte (pastificio),
  • dessin des filières de bronze (07),

confèrent aux Pasta di Gragnano I.G.P. des caractéristiques de qualité.

 

Y goûter, c’est les adopter !

Pourquoi ne pas les préparer d’une sauce amatriciana ?

 

Olivier Mercier. 

 

 

(01)  Le séchage peut être réalisé soit à travers des cellules statiques, soit dans des tunnels de séchage dans lesquels circule de l’air chaud.
(02)  Gragnano se développe de 350 à près de 600 mètres d’altitude, sur un plateau dominant la mer, au sommet sud-est de la baie de Naples, au pied des monti Lattari. Cette zone, nichée entre montagne et mer, bénéficie d’un climat doux, équilibré et légèrement humide tout au long de l’année, ce qui permettait aux pâtes de sécher progressivement. (03)  La tradition de la fabrication des pâtes à Gragnano a des origines indirectes très lointaines, qui remontent à l’époque des Romains. Du blé était là alors moulu : les eaux qui descendaient le long de la valle dei mulini actionnaient les lames qui broyaient les récoltes arrivant par mer des colonies et provinces romaines (Sicile, Sardaigne, Egypte…). Les farines ainsi obtenues étaient transformées en pains destinés à nourrir les villes voisines de Pompéi, Herculanum et Stabiae.
(04)  Au fil des siècles, les changements structurels et architecturaux de la ville sont allés de paire avec la production des pâtes sèches. Ainsi la via Roma a été remodelé pour faciliter son exposition au soleil, devenant ainsi une sorte de séchoir à pâtes naturel.
(05)  L’industrie des pâtes a été aidée par une trentaine de moulins à eau dans la vallée des moulins, implantés sur la rivière Vernotico.
(06)  Blé dont la provenance n’est pas précisément spécifiée, mais d’origine italienne.
(07)  Et il en est pléthore : gnocchi napoletani, scialatielli, vesuvio, casarecce, mista corta, caccavella, fusilli lunghi, fusilli corti, a sole e capri, lumaconi, ca’ pont, gnocchetti, elicopenna, puntiglius, fidanzati capresi, gli straccetti, lasagnone ricciolone, farfallone, cuori, paccheri, calamaretti, conchiglioni, pennoni rigati, tubettoni, trecce, eliche, penne, candele, orecchiette napoletane, tortiglioni, papiri, lumachine, riso di semola, semini, stelline, bucatini, linguine, parpadelle, mafalde…

 

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