Le Bistrot de la Place (Saumur).

Restaurant – Bistrot gourmand – Bar à vins.

Nous voici au cœur de la ville de Saumur. Je ne vais pas vous faire l’article : le château classé en 2000 « »Patrimoine mondial de l’humanité »,  le Cadre Noir ou encore les berges de la Loire.

 

L’établissement – où je me rends quasi à chaque de mes visites dans le Saumurois – borde la jolie place Saint-Pierre entièrement piétonne, ceinte de ses maisons à colombages et de son église.

Il vous propose soit sa terrasse (chauffée l’hiver), soit au rez son zinc ou ses banquettes et tables, ou encore son étage cosy aux poutres apparentes et murs de tuffeau.

Pour les plats : carte ou ardoise.

On annonce des produits issus du marché, des producteurs locaux, une cuisine respectueuse du terroir et des saisons.

 

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En entrée : œuf bio poché sur courges, champignons des bois (7,80 €) de bon aloi.

Ensuite : savoureuse poitrine de cochon confite à la sauge (12,90 €) et – à l’ardoise – tartare de poisson fumé au yuzu (16,00 €) accompagné d’une salade de blé (3,20 €).

 

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Le Bistrot de la Place est lauréat du Concours du Tour des Cartes 2018, figurant ainsi parmi les cent meilleures cartes des vins de France dans la catégorie brasseries, bistrots, restaurants bistronomiques.

Sont proposés des vins traditionnel, bio et naturel. Une très belle sélection de pas moins de 400 références dont quelques 45 au verre.

Beaucoup de vins ligériens bien entendu, complétés d’un beau tour de la France, dans une large gamme de prix, outre quelques propositions hors hexagone.

Toutes les références sont disponibles à la vente à emporter, et ce au prix caviste.

 

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C’est l’occasion de découvrir la Folie Lucé (Loïc Terquem) « L’Ecart » 2012 Saumur blanc (13°).  Ce 100 % chenin (ou pineau de Loire) sur argilo-calcaire, cultivé sans apports chimiques, vendangé manuellement, élevé en barriques se montre évolutif, gourmand, aux notes beurrées, végétales et miellées (39 €).

 

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Pour les desserts : belle déclinaison de chocolat Guanaja à 70 % (9,20 € à et un délicat Armoricain – moelleux et crème pralinée du Pays Nantais (8,40 €)

 

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On ne saurait quitter les lieux sans une eau-de-vie de poires williams (j’avoue : j’en suis un inconditionnel) de la distillerie artisanale Cazottes (9,00 €).

 

l y a indéniablement du savoir-faire. Sans oublier le service sans prise de tête.

Confirmation donc : une belle adresse.

 

Olivier Mercier.

 

Compte-rendu de visite du 01 février 2019.

 

Coordonnées :

Adresse : 16, place Saint-Pierre à 49400 Saumur

Téléphone : +33 (0) 2 41 51 13 27

Site : https://www.bistrotdelaplace-saumur.com/fr/

Courriel : contact@bistrotdelaplace-saumur.com

Page FaceBook : https://www.facebook.com/lebistrotdelaplace.saumur/

 

Horaires :

Du lundi au vendredi et le dimanche : de 10.00 à 15.00 et de 18.00 à 23.30

Le samedi : de 08.30 à 15.00 et de 18.00 à 23.30

 

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Vers un nouveau cahier des charges de l’A.O.P. fromagère Sainte-Maure de Touraine.

Me rendant de Chinon vers Loches, me voilà traversant Sainte-Maure de Touraine.

 

A en croire la tradition, c’est en 732 que commence l’histoire en ce qui nous concerne.

Depuis 711, les soldats sarrasins de l’émir Abd-El- Rhamân envahissent l’Europe occidentale. Ils se heurtent aux guerriers francs de Charles Martel au sud d’Arciacum (l’actuelle Sainte-Maure de Touraine) lors de la bataille dite de Poitiers. Les troupes maures battent en retraite. Mais l’intendance, composée de familles de civils convoyant moutons et chèvres destinés aux « repas de la victoire », tarde à les suivre. Certaines de ces familles resteront et transmettront aux populations locales leur savoir-faire en transformation fromagère.

Ce qui est certain, c’est que la production de fromage de chèvre est présente dans la zone depuis le Moyen-Age.

Au cours des siècles, le savoir-faire propre au plateau de Sainte-Maure de Touraine va progressivement se diffuser et plus particulièrement se développer au milieu du XX° siècle. On y reviendra.

Dans un important raccourci, bornons-nous ici à mentionner le décret de reconnaissance de l’Appellation d’Origine Contrôlée en 1990, le cahier des charges étant modifié en janvier 2019 et d’application à compter de la date d’approbation par la Commission européenne, ce qui ne devrait pas poser de problème.

Comme les modifications s’avèrent essentiellement techniques, allons au vif du sujet.

 

Comment se caractérise le « Sainte-Maure de Touraine » ?

  • élaboré exclusivement avec du lait entier de chèvres cru, issues des races Alpine, Saanen, Poitevine ou issues d’un croisement de ces races.                                             Le désaisonnement est autorisé (modification artificielle de la reproduction d’une femelle de mammifère en dehors de la saison sexuelle normale, par exemple en modifiant l’éclairage des bâtiments d’élevage, en l’occurrence pour améliorer l’adéquation de la production de lait et les besoins du marché).
  • issu de lait trait au maximum 48 heures avant la collecte.
  • un fromage à pâte molle blanche ou ivoire.
  • pâte obtenue par coagulation principalement lactique (caillé).
  • avec une faible adjonction de présure (emprésurage).
  • moulage réalisé manuellement à la louche en plusieurs opérations.
  • forme caractéristique d’une bûche tronconique allongée (les dimensions totales intérieures des moules tronconiques perforés sont strictement réglementées).
  • égouttage de manière spontanée, lentement, naturellement, sans pression exercée sur le caillé, pendant une durée minimale de 18 heures à partir du début du moulage.
  • après le démoulage, croûte cendrée sur toutes les faces (à suivre la tradition, avec de la poudre de charbon de bois), ce qui ne fût pas toujours le cas.
  • alors également salée sur toutes les faces.
  • paille de céréale gravée (on y reviendra) introduite au démoulage ou dans les moules, placée dans la pâte dans le sens de la longueur.
  • affinage et commercialisation : les fromages ne peuvent sortir qu’après dix jours minimum à compter de l’emprésurage et uniquement s’ils présentent sur toute la surface une croûte bien développée, fleurie de moisissures superficielles visibles à l’œil nu, dues à une flore (naturelle ou non) dite d’affinage ou de surface.                 Le rapport surface/volume qui en permet l’implantation amène le fromage à acquérir ses qualités gustatives et aromatiques.
  • contient au moins 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation.
  • poids total de matière sèche ne devant pas être inférieur à 100 grammes par fromage.

 

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Toutes les étapes (production de lait, transformation fermière ou laitière, collecte, affinage ou tout autre intervention dans la filière) ont lieu obligatoirement dans l’aire géographique composée de :

  • tout le département de l’Indre-et-Loire,
  • et quelques communes limitrophes des départements de l’Indre, du Loir-et-Cher et de la Vienne.

Quant à l’alimentation du cheptel, les fourrages proviennent exclusivement de l’aire géographique.

Elle se situe dans le sud-ouest du bassin parisien, débordant quelque peu de l’ancienne province historique de la Touraine.

Le climat et les terres y sont propices à la production fourragère et céréalière nécessaires à l’alimentation animale.

La chèvre n’occupait qu’une position très marginale dans l’agriculture. Jusqu’en 1910-1920 voire le milieu du XX° siècle, il n’existait pas d’élevages au sens moderne. Seules une ou quelques chèvres étaient présente(s) dans les foyers ruraux des plus démunis : le Sainte-Maure trouve son origine sur les sols les plus pauvres de la Touraine, ceux à faible valeur agronomique. La chèvre était et est toujours « la vache du pauvre », animal rustique et peu exigeant.

Mais d’une production de dimension restreinte à l’origine, réservée à la consommation familiale, l’on s’est dirigé vers une vente sur les marchés locaux. Après le Seconde Guerre mondiale, la demande tend encore à croître pour approvisionner les grands centres de consommation, la demande urbaine de concert avec un développement des techniques d’élevage et des moyens prophylactiques et vétérinaires contribuant rapidement à une spécification des producteurs.

Dans les vallées humides du plateau de Sainte-Maure pousse l’osier. Tressée, cette fibre est très certainement à l’origine de la forme du moule.

Par ailleurs, le volume d’un moule correspond à la production quotidienne moyenne d’une chèvre, soit 2,5 litres de lait environ pour un fromage.

Quant à l’égouttage lent, il était adapté au rythme d’antan des travaux de la ferme.

 

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Elément de marquage, d’identification auprès des consommateurs, chaque Sainte-Maure de Touraine est obligatoirement (ce ne fut pas toujours le cas) traversé par une paille de céréale gravée au minimum au nom de l’appellation et d’un code d’identification du fabricant.

D’autre part – et surtout fonction première – la forme de bûche allongée et la texture parfois cassante de sa pâte en vieillissant rendant le fromage fragile et difficile à manier, l’introduction d’une paille de céréale en sa longueur avait initialement un intérêt pratique : permettre une manipulation plus aisée tout en rigidifiant.

L’utilisation de seigle – céréale des terres pauvres – renforce l’appartenance géographique.

Pour information, la paille de seigle est coupée manuellement à 16 centimètres très précisément. Ni plus, ni moins.

 

Enfin, les mentions « fabrication fermière » ou « fromage fermier » ou toute autre indication de cet ordre ne seront plus autorisées.

 

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Et pour qu’il n’y ait aucune équivoque, les fromages sont commercialisés munis d’un étiquetage individuel comportant le nom de l’appellation d’origine « Sainte-Maure de Touraine» et le symbole A.O.P. de l’Union européenne dans le même champ visuel.

 

Olivier Mercier.

 

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P.S.

J’ai eu le plaisir de découvrir à l’improviste à Sainte-Maure de Touraine, une auberge-restaurant comme la France en comporte beaucoup. De moins en moins rétorquent certains. Pour ce qui est du repas, excellent rapport qualité-prix dans un cadre soigné.

Hôtellerie du Cheval Blanc
55, avenue Général de Gaulle (D910)
37800 Sainte-Maure-de-Touraine
Téléphone : +33 (0) 2 47 65 40 27 ou +33 (0) 2 47 65 58 90
Courriel : contact@hotellerieduchevalblanc.fr

Voilà qui appelle une ballade digestive dans ce calme village typique de la Touraine, aux constructions de tuffeau. La visite vaut la peine, pour découvrir en flânant notamment les vestiges du château de la famille de Rohan construit dans son premier état par Foulques Nerra en 990, la maison d’Estouteville, datant du XVI° siècle, les halles construites en 1672 ou encore l’auberge de la Belle Image.

 

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Pour terminer ce tour d’horizon, je ne résiste pas à placer ce dicton d’autant plus hors contexte que l’église locale s’appelle Saint-Blaise (même s’il y a matière à discussion) : « S’il gèle à la Saint-Maur, la moitié de l’hiver est dehors ».

 

Les Rancios secs du Roussillon : des vins, un livre.

Els Vins Rancis secs del Rosselló.

Cet article doit beaucoup à l’ouvrage collectif « Les Rancios secs du Roussillon. Vins oxydatifs, fleurons de la viticulture catalane », dont je vous recommande la lecture.

Un peu d’histoire du vin rancio (vi ranci).

Les Rancios secs – vins de grande tradition – pourraient même être les plus anciens produits dans la région, en ce incluse l’Espagne et plus particulièrement la Catalogne.

Lors de la mise en place des appellations en 1936, ils n’ont bénéficié d’aucune protection légale via les Appellations d’Origine Contrôlée ou les Vins Délimités de Qualité Supérieure, ni même les Vins de Pays. Ils ne pouvaient prétendre qu’à la catégorie Vin de Table, c’est-dire à l’anonymat, car est interdite notamment la mention « Rancio sec » sur l’étiquette. Le caractère « rancio » sera certes reconnu officiellement dans les décrets d’appellation français, mais réservé aux seuls Vins Doux Naturels. Les Rancios secs n’ont alors aucune reconnaissance officielle.

Relégués à la clandestinité aussi au plan commercial les habitudes de consommation se modifient au profit d’autres vins locaux : les Vins Doux Naturels puis les vins tranquilles

En perte de vitesse depuis les années 1970, les Rancios secs demeurent néanmoins toujours produits pour la cuisine (marinade, sauce) ou pour la consommation personnelle tel lors des grandes occasions familiales, réduits ainsi au rang de tradition locale sans valorisation par mises en bouteilles. Ou si peu.

En 2004, Slow Food classe le Rancio sec dans ses « sentinelles ». Le but de tel projet ?  Recenser les modes anciens de production, soutenir, sauver et valoriser une production artisanale de qualité en difficulté et communiquer quant à ces produits menacés ou en voie d’extinction. Aussi, l’association « Be Ranci ! Les Rancios secs du Roussillon » voit le jour afin d’éviter que ce produit-phare confidentiel (quelques centaines d’hectolitres l’an) de la culture catalane ne disparaisse.

En parallèle, des contacts noués avec I.N.A.O. permettront aux Rancios secs d’obtenir en 2011 deux Indications Géographiques Protégées (I.G.P.). On y reviendra un peu plus loin (01).

Un bref descriptif organoleptique.

Les Rancios secs présentent le plus souvent une couleur ambrée foncée, parfois brou de noix, avec quelques reflets verdâtres, reflet d’un élevage long en situation oxydative.

La bouche s’offre généreusement.

Les arômes puissants, toujours persistants évoquent la figue sèche, la noix (brou), le balsamique, la torréfaction, la fumée, le brûlé, le havane, le cacao, la résine de pin, et certaines épices comme le curry ou la graine de fenugrec (trigonella foenum-graecum)… Cette odeur caractéristique provient d’une molécule : le sotolon.

 

 

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Une relation elliptique de la méthode historique d’élaboration.

A vrai dire, il n’y a pas de modus operandi unique. En voici l’essentiel.

Le vin est élaboré à partir de cépages rouges ou blancs vendangés en surmaturité.

Il est qualifié de sec car il achève sa fermentation alcoolique en (quasi-) totalité et ne contient pas de sucres résiduels ou quelques grammes résiduels par litre.

Il se caractérise par un élevage oxydatif – d’où le nom de rancio – en favorisant le contact avec l’air, la lumière, en faisant intervenir des chocs thermiques (exposition au soleil, aux aléas climatiques), ce qui implique un haut degré d’alcool pour évoluer dans de telles conditions.

Cette longue période d’élevage se déroule dans des contenus divers, en général dans des barriques, tonneaux, foudres, demi-muids, vieux fûts, bonbonnes en verre, dames-jeannes, amphores, cuves ciment… Il peut être :

  • de type « élevage d’abandon »,
  • ou bien « tonneau perpétuel »: le vigneron y tire un peu de vin et le complète par la vendange de l’année,
  • ou encore en « solera » : le vigneron empile plusieurs barriques. Celle au niveau du sol contient le vin le plus âgé, les plus jeunes étant entreposés dans la barrique au-dessus. Le vin le plus vieux est prélevé et remplacé par le vin plus jeune, et ainsi de suite.

Dans les deux derniers cas, il s’agit d’un assemblage de millésimes.

Pas d’ouillage évidemment : l’évaporation naturelle du liquide n’est pas compensée, et ce de manière à maintenir le vin au contact de l’air.

Il ne nécessite pas ou peu de soufre.

Que les vins soient à l’origine blancs ou rouges, ils finissent tous par prendre la même couleur ambrée foncée.

Ouverte, la bouteille peut se conserver durant de nombreuses années… En principe.

 

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Un peu de droit.

En 2004, le décret relatif au vin de pays de la « Côte Vermeille » tel que complété, mentionne désormais les vins à caractère oxydatif : succinctement, ils doivent avoir subi une fermentation lente et sont mis à la consommation humaine directe après un vieillissement minimum de deux ans sans ouillage permettant au vin d’acquérir le goût de rancio. Ils sont présentés à un agrément spécifique. Voici donc l’ébauche d’une reconnaissance officielle sans que soit toutefois évoquée la notion de « Rancio sec ».

En 2011 sont publiés concomitamment les cahiers des charges de l’I.G.P. « Côte Vermeille » et de l’I.G.P. « Côtes Catalanes ».

L’Indication Géographique Protégée peut être complétée par la mention « rancio » selon les conditions fixées dans les cahiers des charges respectifs pour l’utilisation de cette mention.

Ils présentent de nombreux points communs :

* type de produit : la mention « rancio » est réservée aux vins tranquilles qui, en fonction des conditions d’élevage, ont acquis le « goût de rancio ».

* encépagement : les vins sont produits exclusivement à partir des cépages traditionnels suivants : carignan blanc, carignan noir, cinsaut, grenache blanc, grenache gris, grenache noir, macabeu , tourbat (02), mourvèdre, muscat à petits grains blancs, muscat d’Alexandrie.

* récolte : les raisins doivent présenter une richesse en sucre minimum de 238 grammes par litre.

* transformation : les vins font l’objet d’un élevage en milieu oxydatif, au moins jusqu’au 31 août de la cinquième année qui suit celle de la récolte.

Toutefois, dans le cas de l’utilisation d’un seul contenant, il ne peut être soutiré chaque année à partir de cinq ans d’élevage, en une seule fois qu’une quantité inférieure ou égale au cinquième de son contenu au moment du tirage. Il ne peut être rajouté plus de vin que soutiré.

Les vins en rouge et blanc peuvent, après élevage, être assemblés.

* normes analytiques spécifiques : les vins présentent entre autres

– un titre alcoométrique minimum de 14 % vol.,

– une teneur en sucres inférieure ou égale à 12 grammes par litre.

* circulation des produits : les vins sont mis en marché à destination du consommateur à partir du 1er septembre de la cinquième année qui suit la récolte.

Dans le cas d’utilisation d’un récipient contenant plusieurs récoltes, la commercialisation des vins ne peut concerner qu’un cinquième du volume de vin et ne peut intervenir que 6 mois après le dernier ajout de vin.

*contrôle organoleptique spécifique pour l’obtention de la mention « rancio ».

Les différences entre les cahiers des charges respectifs tiennent quasi exclusivement aux zones de production.

* La récolte des raisins, la vinification et l’élaboration des vins bénéficiant de l’I.G.P. « Côte Vermeille » sont réalisées sur le territoire de quatre communes du département des Pyrénées-Orientales : Banyuls-sur-Mer, Cerbère, Collioure et Port-Vendres, qui constituent le vignoble français le plus méridional, aux coteaux à forte déclivité,

* La récolte des raisins, la vinification et l’élaboration des vins destinés à produire des vins à I.G.P. « Côtes Catalanes » sont réalisées dans le département des Pyrénées-Orientales, le vignoble se situant au sein d’un vaste amphithéâtre ouvert à l’est vers la mer Méditerranée et délimité par un ensemble de hauts reliefs.

 

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De l’un ou l’autre Rancios secs.

Le temps est venu de disserter quant à l’un et l’autre flacons !

* Cave l’Etoile « Al Padri Saveurs d’ici » : vin de pays de la Côte Vermeille. Cépages grenache noir (55 %), grenache gris (35 %) et carignan noir (10 %). Douze mois en cuve puis vieillissement en vieux foudres de chêne. 14,5°.

C’est en 2009, dans un chalet du marché de Noël d’Arras occupé par la coopérative banyulence que je découvre le rancio sec. Il m’est présenté comme un vin essentiellement destiné à la cuisine (et même la préparation de la sangria), ce qui leur site précise toujours. Je reconnais n’avoir été guère convaincu par cette première approche.

* Domaine la Marche « Rancio Sec » : vin de France. Cépages grenache blanc et gris. Elevage en fût bourguignon depuis 2006. 15,5°.

Quelques trois ans plus tard, lors d’une visite au domaine, le rancio sec m’est soumis. Robe bronze. Nez : raisin sec, prune, pruneau. Long, très long. J’accroche !  A partir de ce moment, j’essaie d’en déguster autant que faire se peut.

* Domaine la Tour Vieille « Cap de Creus Ranci(o) sec » : vin de France. Cépages grenache noir (90 %) et carignan (10 %). Tonneau perpétuel depuis 1968. 16,5°-17°.

Deux occasions m’ont été données. Robe rouille un peu pâlotte, trouble. Nez : tabac, (sirop d’) orange, brou de noix, chocolat noir. Il met les papilles en alerte : puissant, d’une belle acidité. Long. En accompagnement ?  Jambon serrano, chorizo, lomo, saumon rouge atlantique, filet de truite fumé au hêtre, comté, fromages de chèvre dont un affiné, tomme de Savoie. A oser sur des huîtres (de Leucate) pochées au sabayon de muscat sec. S’appréciera aussi – et surtout ? – comme carminatif.

* Domaine la Tour Vieille « Mémoire (d’automnes) » : vin de pays de la Côte Vermeille. Cépages grenache gris majoritaire et blanc. Elevage d’abandon en barrique de chêne. 15,5°.

Même domaine, autre cuvée. Robe guère soutenue. Bouche saline et minérale, qui fait saliver. Un indéniable goût de « reviens-y ».

* Domaine de la Rectorie « Vin de Pierre Fleur de Pierre » : vin de France. Cépage : grenache gris. Assemblage de vin de voile et de rancio. 15°.

Robe rouille claire. Nez : orange sanguine, noix, caramel, un peu fumé. Les papilles ?  Sec. Minéral. Austère, sur la retenue. Très long, des notes de whisky. Bel accord avec un comté 18 mois (et autres fromages : queso azul, Selles-sur-Cher, boulette d’Avesnes et prestige de Bourgogne).

* Domaine le Roc des Anges « Rancio sec » 2006. Vin de pays des Pyrénées Orientales. Cépages grenaches blanc et gris. Elevage en barrique. 14°.

J’ai le plaisir de le goûter trois fois. Robe tirant vers le bronze. Nez : whisky, noix. Sec. Palais sapide. Sans doute un peu salin.  Il fait saliver lui aussi. Ample. Puissant. Long, très long avec une pointe de chocolat. Excellent en digestif.

* Domaine Jolly Ferriol « Au fil du temps » : Vin de France. Cépages macabeu et carignan en proportion variable. Vinification en cuve, insolation de six à 24 mois en dame-jeanne, puis barrique bourguignonne vidée partiellement chaque année. 15°

Nez : noix, fruits secs. Long. Découvert en salon : dommage de n’avoir pu l’apprécier à tête reposée.

* Domaine de Blanes « Rancio » : vin de France. Cépage : grenache blanc. Elevage en fût pendant sept ans dont cinq sans ouillage. 13,5°.

Judicieusement mis à table par un ami qui connaît ma curiosité. Le chocolat blanc marque les diverses facettes de ce vin qui, en outre, active les glandes salivaires.

* Domaine le Roc des Anges « Cioran » : vin de pays des Côtes Catalanes. Cépages : grenache gris et macabeu. Elevage de cinq à six ans sous voile depuis 2006. 14,5°.

Bu deux fois, il fait mouche à chaque occasion.  Robe dorée soutenue. Très odorant : miel, caramel. Bouche sèche mais pas dénuée de douceur. Long.

* Domaine Lhéritier « +23 Zulu Ranci » : vin de France. Pas d’info si ce n’est que l’élevage sous bois est supérieur à 23 années. 17,5°.

Suggéré lors de ma visite à Ampelos. Aussitôt accepté. Robe brunâtre. Evolue en tous points entre sel et caramel. Long, sur de l’acidité. Se déguste à petites lampées.

* Domaine des Schistes « rancio sec ». Cépages : grenache blanc complanté de quelques souches de macabeu. Solera depuis 2004 de plusieurs millésimes sur trois niveaux de barriques. 17°.

Robe dorée guère soutenue. Nez exubérant de noix fraîche. Finale un peu sucrée. Long, très long. On s’est fait plaisir avec des escargots à la catalane

 

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Une conclusion fugace.

Déroutants, loin des sentiers battus, les Rancios secs à très forte notoriété culturelle, à la saveur viticole authentiquement catalane, sont à découvrir avant, pendant, après les repas. Quant à explorer les accords avec les mets, vous avez toute latitude.

 

Olivier Mercier.

 

Les Rancios secs du Roussillon. Vins oxydatifs, fleurons de la viticulture catalane, éditions Trabucaire, novembre 2016, 192 pages, 25 euros.

Illustrateur : Paul Schramm / photographe : Michel Castillo

En collaboration avec :

  • Yves Belaubre, journaliste amateur de cigares
  • Jules Campadieu, œnologue à la retraite
  • Roger Coste, libraire
  • Isabelle Cutzach-Billard, docteur en œnologie et œnologue-conseil
  • Benoît Danjou, président de l’association Be Ranci ! Les Rancios secs du Roussillon
  • Manuel Di Vecchi Staraz, ingénieur-agronome et vigneron
  • Claude Espiago, manageur en restauration
  • Michel Ferrer, écrivain
  • André Grammont, militant du Rancio sec
  • Isabelle Jolly, vigneronne
  • Périco Legasse, journaliste et critique gastronomique
  • Sébastien Lherbiez, caviste
  • Jean Lhéritier, co-­fondateur de l’association Be Ranci ! Les Rancios secs du Roussillon
  • Pierre-Louis Marin, chef cuisinier
  • Jacques Paloc, directeur de l’I.N.A.O. Sud
  • François Pastoret, vigneron à la retraite
  • Alain Pottier, vigneron, promoteur des Rancios secs et poète, lequel a coordonné l’écriture de l’ouvrage
  • Vincent Pousson, journaliste blogueur vin
  • Georges Roque, président du syndicat des vignobles de la Côte Vermeille
  • Jean-­Louis Salies, président de l’I.G.P. Côtes Catalanes
  • Eric Seed, importateur américain
  • Thierry Tarrius, restaurateur
  • Hélène Teixidor, consultante-œnologue et directrice de l’I.C.V. Catalogne Nord
  • Olivier Thépegnier, sommelier
  • Pierre Torrès, ingénieur-conseil
  • René Vial, viticulteur retraité
  • Yves Zier, retraité du Conseil Interprofessionnel des Vins du Roussillon

Quelques recettes sont détaillées dans l’ouvrage :

  • Pierre-Louis Marin : têtes d’ail frais rôties
  • Victoria Robinson : soupe froide au pain et amandes, ail confit et infusion de thym, chips de jambon Tirabuixo
  • Victoria Robinson et Renaud Caspar : huîtres de Bouzigues, mirepoix de noix, petits légumes et anchois de Collioure
  • Maïté Schramm : lapin fermier au Rancio sec
  • Victor Simal : lapin aux fruits et légumes, parfumé au poivre Voatsiperifery

Domaines y présentés :

* Domaines habilités en I.G.P. Côtes Catalanes :

* Domaines en déclaration d’aptitude à l’élevage Rancio en I.G.P. Côtes Catalanes :

* I.G.P. Côte Vermeille :

 

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(01) Le producteur de Rancio sec peut en outre le cas échéant se rabattre sur les catégories « vin issu de raisins surmûris » ou « vin de France ».

(02) Le tourbat – cépage blanc dont le synonyme est la malvoisie du Roussillon ou des Pyrénées Orientales – s’avère d’origine mal définie. Il fût un des cépages dominants des Côtes du Roussillon au XIX° siècle. Cependant, les surfaces ont beaucoup régressé des suites d’un mauvais état sanitaire, mais ce cépage identitaire fut réintroduit tout en demeurant confidentiel. Quelques chiffres en témoignent : 1968 : 141 hectares, 1994 : 20 hectares, 2013 : 31 hectares plantés dans le Roussillon.

 

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Salon Vins Nature en Nord – 9 et 10 mars 2019 (Lille).

Un salon incontournable.

Le salon se déroule à nouveau au Carré du Hellin, 33 route de Templeuve à 59710 Ennevelin, et ce :

du 9 au 10 mars 2019,
le samedi de 10 à 19.00′,
le dimanche de 10 à 18.00′,
entrée : 8 euros (verre offert),
vente sur place.

Vous trouverez ci-dessous la liste des participants.

Les organisateurs se montrent encore et toujours à la hauteur pour cette onzième édition : 48 vignerons tous de France, deux distillateurs et une brasserie. Parmi eux, quelques nouveaux venus ou d’autres de retour :

  • Alsace :

Domaine Pierre Frick

  • Bourgogne :

Domaine des Rouges Queues (Maranges, Santenay et Hautes Côtes de Beaune)

  • Beaujolais :

Domaine Marcel Lapierre – château Cambon

  • Champagne :

Champagne Clandestin

Champagne Vouette et Sorbée

  • Savoie :

Domaine Cellier des Cray (Adrien Berlioz)

  • Languedoc :

Domaine Balansa (Corbières)

Les Clos des Pères (Minervois)

  • Roussillon :

Domaine Jean-Philippe Padié

  • Provence :

Domaine de la Tour du Bon (Bandol)

  • Sud-ouest :

Domaine de l’Astré

  • Loire :

Domaine les Grandes Vignes (Anjou, Bonnezeaux et Coteaux du Layon)

  • Alcool :

La distillerie du Petit Grain

Bonne visite !

Olivier Mercier.         

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Page FaceBook : https://www.facebook.com/vinsnatureennord/

Site : http://www.vinsnatureennord.com/

Birrificio Lambrate « Sal Aqua » (Italie).

Une bière de type « gose ».

L’étiquette mentionne laconiquement « gose ». Qu’est-ce donc ?

Il s’agit d’un type de bière qui aurait été élaboré la première fois (dès 1397 ?) à Goslar, ville devenue touristique de Basse-Saxe située dans le massif du Harz (centre de l’Allemagne), dont les ruelles de l’ancien centre sont traversées par la rivière appelée Gose. De longue date, les exploitations minières aux alentours étaient spécialisées dans l’extraction du sel lequel se dissolvait naturellement dans les nappes souterraines locales d’où l’eau était puisée pour être brassée. Ainsi enrichie en sels minéraux, elle conférait un goût spécifique.

La gosse fût également brassée à Leipzig à partir de 1824 voire 1738.

Elle faillit disparaître dans la seconde moitié du XX° siècle mais survit car devenue une spécialité de Leipzig et à nouveau brassée à Goslar alors que ce n’était plus le cas depuis le XIX° siècle.

 

La « gose » est une bière de fermentation haute et spontanée. La fermentation classique précède une fermentation bactérienne dégageant de l’acide lactique. Le brasseur ajoute généralement du sel et des épices, notamment de la coriandre.

Elle se distingue par sa saveur douce, pratiquement sans amertume, avec une pointe caractéristique légèrement acide et très minérale : cette touche saline, acidulée peut étonner.

 

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Lambrate : quartier de l’agglomération milanaise.

Installé depuis 1996, Birrificio (01) Lambrate développe une production foisonnante. On se focalisera donc sur Sal Aqua  qui se présente comme une bière inspirée du type « gose », aromatisée au sel et la coriandre.

Voici donc la première bière sure produite par cette brasserie (mars 2018), bière dont le goût légèrement acidulé trouve son origine dans les bactéries lactobacilles utilisées pendant la production.

Le sel provient de Cervia, ville de la province de Ravenne dans la région Emilie-Romagne, sur les rives de la mer Adriatique, à la limite sud des marais salants du delta du Pô. L’exploitation des salines bénéficie d’une réputation ancestrale – depuis les Etrusques dit-on – due à sa production traditionnelle et naturelle : ainsi, pas d’additif (02).

Il est qualifié de « doux » de par la présence plus limitée de chlorures amers.

 

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Passons à la dégustation.

Lors de la découverte de ce brassin, l’étonnement fût réel tant l’on sortait des sentiers battus, avec un goût… d’aspirine effervescente ! Surprenant, mais dans le bon sens du terme.

Donc, deuxième approche.

Robe blonde soutenue tirant vers l’orange. Nez de salicorne évoluant vers une discrète pointe d’épices. Très rafraîchissant : salé, sans aucune amertume. Pas dénué de longueur.

Conquis.

 

Testez et formez votre conviction !

 

Olivier Mercier.

 

Bière découverte au Biérodrome.

 

Caractéristiques :

  • Ingrédients : eau, malt d’orge (7,5 %), froment (10,5 %), levure, houblon, sel de Cervia (0,1 %), coriandre (coriandrum sativum).
  • Non pasteurisé.
  • Non filtré.
  • Sans ajout de conservateur.
  • Teneur en alcool : 5% vol.
  • Contenance : 33 cl.

 

Coordonnées :

Birrificio Lambrate s.r.l.
Adresse : via Privata Gaetano Sbodio 30/1 à 20134 Milano.
Téléphone (ligne centrale) : (+ 39) 02 264 164 60
Site : http://birrificiolambrate.com/
Courriel : produzione@birrificiolambrate.com
Page FaceBook : https://www.facebook.com/BirrificioLambrate/

 

  1. C’est-à-dire brasserie.
  2. Pour plus d’informations sur les particularités de ce sel : http://www.turismo.comunecervia.it/en/flavours/typical-products/cervia-sweet-salt/cervias-salt

Cave-bar à vins l’Ampélos (Avignon).

On y retourne sans hésiter.

Ampelos : figure de mythologie grecque. Le jeune Ampélos, fils d’un satyre et d’une nymphe, éromène (01) de Dionysos, est après sa mort transformé en cep de vigne. Le dieu presse alors dans sa main le jus du raisin, créant la boisson dont il sera le symbole.

 

Ampélographie : du grec ampelos (ἄμπελος) signifiant ‘vigne’. Science qui étudie, décrit, identifie et catégorise la vigne, les cépages et le raisin.

 

L’Ampélos (ex Avitus) : bar à vins, cave (à manger), épicerie fine. Ouvert en 2016 – via une plateforme de financement participatif – par Laure Bernard et Thibault Curioz, tous deux détenteurs d’un Brevet Professionnel de Sommellerie.

Le bâtiment du XVIII° siècle implanté dans une rue piétonne du cœur historique d’Avignon, donne sur la place Pie.

 

On y trouvera quasi exclusivement des vins en agriculture raisonnée, biologique, biodynamique, naturels, en provenance essentiellement de France.

Une vingtaine de vins au verre changés régulièrement sont présentés dans la gamme de 5 à 13 euros. J’ai pointé succinctement quelques vigneron(ne)s :

De France essentiellement donc, et d’ailleurs tel le Portugal (et plus particulièrement Porto), l’Italie, ou encore, plus précisément :

  • Korenika et Mokson cépage rouge refošk (refosco) 2016 de la région Slovenska Istra (02) (Istrie slovène).

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Après avoir scruté alvéoles et présentoir, il est temps de s’asseoir et d’entamer les découvertes.

Pour commencer, domaine Vallis Petra ‘Cuvée Petit Bonbon’ Muscat de Beaumes-de-Venise blanc 2017 (agriculture biologique Ecocert – FR-BIO-01).

Un vin doux naturel de muscat petit grain qui mérite diablement son nom (6 euros le verre).

Suit le domaine Gallety ‘Cuvée Spéciale’ Côtes du Vivarais rouge 2016 lequel doit à mon encore quelque peu vieillir (22 euros la bouteille outre 7 euros de droit de bouchon).

Pour se sustenter, une seule possibilité : une planche de charcuteries et fromages artisanaux (deux formules : 10 et 19 euro). Savoureux, copieux. Bref : généreux. Les halles ne sont pas bien loin !

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Que fait-on quand on est bien, que l’accueil est des plus sympathiques et les produits de qualité ?  On y retourne sans hésiter.

Et on se laisse conseiller.

Domaine Lhéritier ‘+23 Zulu Ranci’. Un magnifique vin de France de type rancio. Lors de la reprise du domaine fut retrouvée une barrique dont il était impossible de déterminer précisément l’ancienneté : elle avait à tout le moins 23 ans. Et voici l’étiquette expliquée. J’avoue adorer ce type d’élevage, long et oxydatif ! Ici, l’on oscille entre caramel et sel, et d’autres nuances. Long, en lame de rasoir (13 euros le verre).

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Suit Matthieu Barret ‘3 Lands’ vin de France rouge 2016. Ici aussi l’étiquette parle, en l’occurrence d’un assemblage de vin de trois vignerons d’autant de régions différentes : 1/3 de gamay de Jean-Claude Lapalu (Brouilly), 1/3 de mondeuse de Dominique Belluard (Savoie) et 1/3 de syrah de Matthieu Barret (Cornas). L’originalité est de mise, surtout au niveau olfactif (10 euros le verre).

Une saine visite à l’Ampélos devrait vous éviter un passage chez Asclépios.

 

Olivier Mercier.

 

Compte-rendu de visite des 22 et 23 décembre 2018.

 

Coordonnées :

L’Ampélos

11, rue du Vieux Sextier à 84.000 Avignon.
Téléphone : +33 (0) 9 84 27 57 97 ou +33 (0) 6 70 92 22 19
Site : http://www.lampelos.fr/
Courriel : contact@lampelos.fr
Page FaceBook : https://www.facebook.com/profile.php?id=100013113040789
ou https://www.facebook.com/Ampelos84/

Horaires :
* du mardi au jeudi : de 10:00 à 13:00 et de 16:00 à 20:00,
* les vendredi et samedi : de 10:00 à 13:00 et de 16:00 à 22:00.

 

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  1. je vous laisse le soin de chercher vous-même la définition de ce substantif.
  2. Cette cuvée est catégorisée comme Kakovostno vino Zaščitenim Geografskim Poreklom (Z.G.P.) ou vin de qualité d’origine géographique protégée.

Salon la Dive Bouteille – 3 et 4 février 2019 (Saumur).

Des vins ‘natures’ de haut vol.

La Dive Bouteille – salon professionnel de vins « nature » – en est à sa 20° édition, encore et toujours dans les splendides caves troglodytes de la maison Ackerman.

Vous trouverez ci-dessous la liste (provisoire) des participants. Il y en a pléthore – et l’on ne s’en plaindra pas – dont bon nombre de vignerons hors France !

Un événement depuis bien longtemps incontournable. Et de haut niveau.

Olivier Mercier.

Où ?

Caves Ackerman
9, rue Léopold Palustre à 49.400 Saumur (Saint-Hilaire – Saint-Florent)

Attention !

Il n’est désormais plus possible de stationner à proximité des caves Ackerman. D’où la mise sur pied d’un système de transport organisé en conséquence par la ville de Saumur.

Navettes :

Les deux jours, de 10.00 à 13.00 et de 14.00 à 18.30, des navettes régulières seront assurées entre le parking du Breil (situé un peu à l’écart du centre-ville – parc Expo) et le site de la Dive situé dans les caves Ackerman. La navette ralliera également la gare de Saumur au départ et à l’arrivée des trains.

Pour info :

Site : http://www.dive-bouteille.fr/
Page FaceBook : https://www.facebook.com/events/260043251383543/

Pas de vente sur place.

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