Palerme (Sicile).

Ce serait bien le diable si je n’y retourne pas un jour…

Arrivé à Palerme, mes pas me guident, sans but précis, vers le quartier populaire du Borgo Vecchio. Un marché. Quelques échoppes dans la rue. Un bar à vins sans prétention. Où l’on vous accueille avec le sourire sans dévisager le touriste que vous êtes. Où le patron vous sert dans un verre sa meilleure bouteille alors que les habitués sirotent dans un gobelet en plastique un vin servi depuis une bouteille en plastique de récupération où il a été préalablement transvasé. Où le patron demande à un client de bien vouloir se déplacer afin que nous ayons les meilleures places à la meilleure table. Et le vin est bon. On en redemande.

 

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Telles sont les prometteuses prémices.

 

Les marchés ?

Il en est tant.

Il y a celui entre le Teatro Massimo et le Palazzo di Giustizia (Palais de Justice) où je n’ai pu malheureusement flâner.

 

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Faite le détour : aux abords du Palazzo sont gravés divers noms, dont celui de Giovanni Falcone. Devoir de mémoire.

Entre la via Roma et la Cala, le mercato della Vucciria (marché de la Vucciria) est le plus vieux de Palerme.

 

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La modeste Taverna Azzura voit sa fréquentation évoluer au fil des heures : la clientèle d’habitués du quartier cède progressivement la place  aux jeunes qui y ont font la fête jusque tard. Je me suis contenté d’y siroter à l’une ou l’autre occasion d’agréables crus locaux.

 

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C’est à la piazza Caracciolo que je me suis délecté à diverses reprises en toute simplicité : chez Da Jolly (I stigghiulari Tanino e Angelo). La spécialité ? Arrosto alla griglia (cuit au barbecue).

 

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Le stigghiola  (01) – également connu sous le nom de stigghiuola – est un plat de rue, populaire, cuit sur la braise par le stigghiularu : des intestins d’agneau (agnello) – mais aussi de chèvre ou de poulet –  lavés avec de l’eau et du sel, assaisonnés avec du persil ou autres fines herbes, avec ou sans oignon (cipolle) et embrochés, ou encore enroulés autour d’un poireau, cuits directement sur le grill, consommés chauds, assaisonnés de sel et citron.

 

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Dans le même ordre d’idée, mangia e bevi (02) est un autre plat de rue très facile à préparer et très bon marché que l’on peut également se procurer auprès des vendeurs de rue qui les grillent : la tige de jeunes oignons est  enrobée de lard (lardo) agrémenté le cas échéant d’un filet de citron.

 

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Incontournable : le vaste et bigarré mercato Ballarò à l’ombre de la torre di San Nicolò di Bari, dans le quartier populeux de l’Albergheria.

 

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S’y sustenter au bord de la rue auprès d’un vendeur, appelé  meusari, d’un pane con (la) milza : un sandwich à base d’un pain – vastedda ou vastella – parsemé de graines de sésame, fourré de poumon de veau, de panse de porc, de rate (milza) hachés préalablement bouillis et frits dans du saindoux. Et l’usuel filet de citron si telle est votre envie.

 

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Mais tout ceci ne nourrit pas son homme (encore que…).

Restons dans le mercato Ballarò.

Va pour la spaghetteria-panineria Mangiamoci sù (03). L’établissement ne paie certainement pas de mine, mais on n’a pas boudé son plaisir.

Pour se rafraîchir : Semedorato Premium. Une bière sicilienne blonde,  légère, de soif.

Pour elle : trinacria  composé de gamberi, pesce spada, scorza di limone,  bottarga (écrevisses, espadon, zeste de citron, poutargue).

Pour moi : pâtes façon Mangiamoci sù  soit pesto, gamberi, panna, farina di pistacchi (pesto, écrevisses, crème, farine de pistache).

Plats simples, goûtus. Des prix riquiqui. Un soleil radieux. Un personnel sympa. Que demander de plus ?  Le vin ! Cantine Pellegrino ‘Tareni’ Denominazione di Origine Controllata Alcamo (04) blanc 2017. Un mono-cépage catarratto des plus corrects.

 

 

Des restaurants palermitains, il en est pléthore. Et de tous ordres. Vous en trouverez une sélection in fine du présent article.

 

Quittons Palerme.

 

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Monreale. Pour y accéder, vous traverserez la Conca d’Oro – la ‘coquille d’or ‘ – une petite plaine entourant Palerme et son arrière-pays, laquelle était, avant l’extension urbaine, une terre très fertile et y visiterez inéluctablement la magnificente cattedrale  (cathédrale) Santa Maria Nuova, fondée en 1172  par le Normand Guillaume II, roi de Sicile, érigée dans le style arabo-normand, bordée par le lumineux chiostro (cloître) (05).

 

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Derrière la cattedrale – côté abside – le Barrique.

Avec ses allures d’ancienne épicerie, l’endroit ne manque pas de charme.

 

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Autant boire local, la D.O.C. Monreale se déclinant dans les trois couleurs.

Fattorie Azzolino ‘Natturno’ cépage nero d’Avola 2016. Robe quasi noire. Massif. Long.

Du coin de l’œil, je regarde – amusé – la vidéo que diffuse la télévision : « Come musica » de Jovanotti.

 

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Pour faire trempette, nous avons rejoint non pas Cefalù mais Mondello, plus proche. Cet ancien village de pêcheur devenu station balnéaire présente un cachet quelque  peu désuet.

Du côté de la capitaneria di porto (capitainerie du port), la Trattoria Simpaty se montre avenante. On se laisse tenter

Involtini di spada (rouleaux d’espadon) en entrée.

Pesce pescato del giorno (pêche du jour) en l’occurrence du mérou (cernia).

Triglie (rouget).

 

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Pour accompagner : Alessandro di Camporeale ‘Benedè’ D.O.C. Sicilia blanc cépage catarratto 2017 (06) (07). Fleurs blanches, amande au nez. De la vivacité. De la fraîcheur.

Vue superbe et cuisine de qualité. On s’y attarde. Farniente.

 

Revenons à Palerme.

D’abord et à nouveau dans le quartier de la Vucciria.

 

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Sardina Pasta Bar. Pimpant. On s’installe en terrasse.

Pour l’un : cantine Florio ‘Oxydia’ cépage blanc zibibbo Indicazione Geografica Tipica Terre Siciliane : un vin ‘fortifié’ à la fois doux et amer.

Pour l’autre : cantine Pellegrino cépage malvasia (08) I.G.T. Terre Siciliane : autre vin ‘fortifié’ tout en délicatesse.

Les deux verres sont accompagnés de douceurs de qualité.

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Tout cela est bel et bon ! On échange ? « Jeune homme, remettez-nous la même chose, S.V.P. ».

 

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Enotequa. Implanté pas bien loin des Quattro Canti, sa devanture m’avait accroché l’œil à diverses reprises.

Endroit cosy, intimiste : lumières tamisées et décoration que l’on croirait issue d’une brocante. Service amène.

Le temps de choisir la bouteille, la barmaid change de C.D. et prend la commande. Mais qui est donc ce chanteur français ? Pas moyen de mettre un nom sur cette voie qui m’est pourtant connue…

Cantine Russo ‘Luce di Lava’ D.O.C. Etna rosso 2013. 80 % nerello mascalese, 20 % nerello cappuccio sur le versant volcanique nord de l’Etna. Robe évoluée. Nez délicat. Bouche fluide, avec une touche boisée.

Et cette voix qui me turlupine. Et entonne « Ma Vie ». Alain Barrière ! Qui s’en souvient ? Suivra Gilbert Bécaud.

 

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Le lendemain, le centre historique traversé par la procession du Vendredi Saint ne favorise pas les déplacements pédestres. Retour dès lors dans le même bar à vins. J’ouvre la porte et … « Ma vie  – J’en ai vu des amants  – Ma vie – L’amour ça fout le camp… » Alain Barrière encore et toujours !

Terre di Gratia ‘Dama Rossa’ D.O.C. Sicilia rosato 2018 cépage perricone : l’Italie et les vins rosés, c’est à mes yeux une histoire difficile…

Suivront Gilbert Bécaud et Aznavour.

 

On ne peut finir l’évocation de Palerme sans mentionner les pâtisseries que l’on retrouve à tous les coins de rue.

Bar Santoro se cache dans un parc du quartier de la Porta Nuova, derrière le palazzo dei Normanni (palais des Normands) et la cappella palatina (chapelle palatine).

Des douceurs à profusion. Non seulement les incontournables canolli (09) mais aussi les spécialités de Pâques que sont la cassata (10),  l’agnello pasquale/pecorelle (11) ou encore la colom(bi)na pascale/di Pasqua (colombe pascale/de Pâques).

 

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Dans cette ville saupoudrée d’églises, chapelles, clochers, niches votives… ce serait bien le diable si je n’y retourne pas un jour…

 

Olivier Mercier.

 

Et si vous voulez en apprendre plus sur Palerme, ce vous conseille ce documentaire de la Rai 1.

 

 

N.B. : en restauration, le couvert (coperto) est facturé quasi toujours en sus, ce qui est en principe annoncé.

 

Taverna Azzura

Adresse : via Maccheronai, 15 à 90100 Palerme.
Page FaceBook : https://www.facebook.com/Taverna-Azzurra-833715610046416/

Spaghetteria-panineria Mangiamoci sù

Adresse : via Nunzio Nasi, 12 à 90128 Palerme.
Bière : 2 euros.
Trinacria : 10 euros.
Mangiamoci sù : 8 euro.
Cantine Pellegrino : 15 euros.
Page FaceBook : https://www.facebook.com/Mangiamoci-s%C3%B9-1814951758792774/?utm_source=tripadvisor&utm_medium=referral
Visite du 14 avril 2019.

 

Le Barrique

Adresse : via Arcivescovado, 4 à 90046 Monreale.
Fattorie Azzolino : 18 euros.
Page FaceBook : https://www.facebook.com/Le-Barrique-Monreale-597275537096165/
Visite du 19 avril 2019.

 

Trattoria Simpaty

Adresse : via Piano di Gallo, 18 à 90151 Mondello.
Coperto : 2 euros par personne.
Involtini di spada : 13 euros.
Pesce pescato del giorno : 50 euros le kilo.
Cernia : 15 euros.
Alessandro di Camporeale : 18 euros.
Site : http://www.simpatymondello.com
Page FaceBook : https://www.facebook.com/pages/Sympaty/167652643293718?__tn__=%2CdkC-R-R&eid=ARBTII-e2VUWJojSXihVPFRziLpb5USj62Qd9Zb4C9KliELFGAgKJ6qOu2O9i-8yhXgcPTa5NowxKWfX&hc_ref=ARTy5ExxdS_hxpoNnZoT99MFYOCU2hUf3sgyuF-seBwplCqQqZwH2Fh7dd4feKT5SkY&fref=tag&rf=155900767764115
Visite du 18 avril 2019.

 

Sardina Pasta Bar

Adresse : via Cassari, 41/43 à 90133 Palerme.
Site : http://www.sardinapastabar.it/
Page FaceBook ; https://www.facebook.com/SardinaPastabar/
Visite du 17 avril 2019.

 

Enotequa

Adresse : via Maqueda, 274 à 90134 Palerme.
Cantine Russo : 35 euros.
Terre di Gratia : 35 euros.
Visites des 18 et 19 avril 2019.

 

Bar Santoro

Adresse ; piazza Indipendenza à 90129 Palerme.
Page FaceBook : https://www.facebook.com/Bar-Santoro-284390882209204/
Visite du 19 avril 2019.

 

SELECTION TOUTE ALEATOIRE DE RESTAURANTS.

 

Trattoria Al Cancelletto Verde

Etablissement proche du teatro Politeama, dont nous avons franchi le seuil par hasard. Globalement, le rapport qualité-prix est correct. Mais le service est d’une telle lenteur… Et comme la cuisine est de type ouverte, nous avons été gratifiés de la prise de tête entre le serveur et le chef.

Donnafugata cuvée ‘Prio’ Lucido (12) D.O.C. Sicilia blanc 2018. Joliment fruité. A maturité.

Adresse : via Riccardo Wagner, 14 à 90139 Palerme.
Coperto : 3 euros par personne.
Donnafugata : 25 euros.
Page FaceBook : https://www.facebook.com/pages/Al-Cancelletto-Verde/162970367047570
Visite du 12 avril 2019.

 

Fly Café

Toujours du côté du Teatro Politeama. Tout à la fois caffetteria, rosticceria, gelateria, pasticceria (café, snack, glacier, pâtissier). Prix tout doux pour deux taboulés bons et copieux, vin compris. Ou une erreur dans l’addition…

Feudi Branciforti dei Bordonaro ‘Syrah’ I.G.T. Terre Siciliane 2016. Gouleyant mais pas sans corps. Sans chichi et correctement vinifié.

Adresse : via Mazzini, 2/2A -/piazza Nascè 7/8 à 90100 à Palerme.
Total : 18 euros.
Page FaceBook : https://www.facebook.com/pages/category/Bar/Fly-Caf%C3%A9-183560438512129/
Visite du 13 avril 2019.

 

La Brace Polleria

Pas bien loin des installations portuaires, un établissement qui, comme son nom l’indique,  est principalement dédié au poulet grillé. Du niveau d’une bonne brasserie.

Principe di Corleone ‘Miaterra’ I.G.T. Terre Siciliane 2018 cépage grecanico. Vin blanc sans intérêt.

Adresse : via Principe di Scordia, 105/107 à  90139 Palerme.
Coperto : un euro par personne.
Spaghetti con vongole : 10 euros.
Coscia disossata con patatine fritte (cuisse desossée et frites) : 4 euros.
Bière Peroni Gran Riserva puro malto : 4 euros. Bof…
Principe di Corleone : 15 euros.
Site : https://www.labracepalermo.com/
Page FaceBook : https://www.facebook.com/pg/pollerialabrace/about/?ref=page_internal
Visite du 17 avril 2019.

 

 

Casa del Brodo dal Dottore

Si vous souhaitez absolument y aller, il est conseillé de réserver. Lieu qui m’a été recommandé, mais… Parmi d’autres reproches, l’accueil et le service hautains. Heureusement, c’est ici l’exception qui confirme la règle, tant le Palermitain est accueillant.

On s’est néanmoins fait plaisir avec un  remarquable vin rouge : azienda agricola Cos Denominazione di Origine Controllata e Garantita Cerasuolo di Vittorio (13) Classico 2015 (14). Cépages nero d’Avola et frappato.

Adresse : Corso Vittorio Emanuele, 175 à 90133 Palerme.
Az. agr. Cos : 25 euros.
Site : http://www.casadelbrodo.it/
Visite du 14 avril 2019.

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Antica Birreria Moretti

En vis-à-vis du Teatro Politeama, un établissement de type brasserie tout ce qu’il y a de plus correct.

Adresse : piazza Castelnuovo, 34 à 90141 Palerme.
Page FaceBook : https://www.facebook.com/AnticaBirreriaMoretti/

 

Le tout sans oublier Trattoria di mare Aja Mola et Gagini social restaurant, déjà évoqués en ces pages.

 

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  1. Au pluriel : stigghiole.
  2. Soit ‘manger et boire’.
  3. La traduction deMangiamoci sù’ est ‘Mangeons là-haut’. En fait, l’établissement se situe dans le bas du mercato Ballarò.
  4. Cette O.C. est située au sud-ouest de Palerme.
  5. L’ensemble relève du patrimoine mondial de l’Unesco.
  6. Agriculture biologique IT-BIO -004.
  7. Plus précisément : cépages catarratto comune et lucido.
  8. La malvasia bianca n’a rien à voir avec le cépage malvoisie.
  9. Le cannolo siciliano est un rouleau de pâte frite remplie d’une farce sucrée et crémeuse – généralement – à base de ricotta, garni de fruits confits et saupoudré de sucre glace (mais il est des variantes).
  10. La cassata – gâteau de printemps traditionnellement servi à Pâques – se compose notamment d’un biscuit de type génoise garni de ricotta aux fruits confits. Rien à voir avec le dessert glacé.
  11. Cette spécialité sicilien qu’est l’agneau pascal se confectionne avec de l’amande (mandorla) et du sucre : roboratif.
  12. Lucido étant le nom historique du cépage catarratto. Encore que l’on distingue catarratto comune et cataratto extra lucido et catarratto lucido…
  13. Cerasuolo di Vittorio est sise au sud-est de l’île. C’est la seule D.O.C.G. sicilienne.
  14. Agriculture biologique IT-BIO-004.

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L’Indication Géographique Protégée Terres du Midi : premières vendanges en 2018.

Quand chacun voit midi (économique) à sa porte.

Une nouvelle Indication Géographique Protégée bientôt à disposition, si ce n’est déjà le cas.

Par arrêté du 2 août 2018 est édicté le cahier des charges de la nouvelle I.G.P. Terres du Midi.

Elle doit son contour géographique au «Midi Viticole»,  soit le Languedoc-Roussillon méditerranéen lequel se caractérise par une quasi-monoculture viticole du delta du Rhône à la frontière espagnole. Les racines fortes, le patrimoine historique sont indéniables quant aux quatre départements dont il sera question ci-après.

L’I.G.P. Terres du Midi est le résultat d’une démarche initiée en 2015 par la fédération héraultaise des I.G.P., aboutissant à la fusion des I.G.P. de département de l’Hérault, du Gard, de l’Aude et des Pyrénées Orientales (01).

Des années de négociations entre opérateurs, metteurs en marchés et syndicats des producteurs ont été nécessaires.

Cette I.G.P. voit le jour en réponse à une demande du négoce (02), avec comme objectif de créer une offre volumique d’environ 1,5 million d’hectolitres (on évoquera plus loin ce leitmotiv). Les acteurs ne s’en sont jamais caché : la stratégie était – et est toujours – uniquement économique afin de favoriser l’émergence de marques d’entreprise et ce dans l’intérêt et du négoce et de la production : en regroupant tous les volumes sous une même dénomination, sous une même marque régionale, collective forte, on propose une offre plus conséquente en I.G.P. d’assemblage pour des marchés de marques commerciales, et ce alors que les I.G.P. de département sont renseignées comme étant en difficulté.

Cependant dès 2016, la volonté de créer la future I.G.P. Terres du Midi est considérée comme une attaque en règle par l’I.G.P. pays d’Oc. (leader français des I.G.P.) (03) laquelle s’est prononcée contre telle initiative, d’autant plus que ces deux I.G.P. partagent exactement la même zone de production.

Certes, elles bénéficient de rendements maximum autorisés différents (04).

Mais il fallait trouver un terrain d’entente. Aussi la création de l’I.G.P. Terre du Midi a été présentée comme un projet de hiérarchisation de toute l’offre I.G.P. du Languedoc (et du Roussillon), face à une offre d’I.G.P. éparses, dispersées, soit globalement, de haut en bas :

  • Les A.O.C.,
  • Les I.G.P. de zones locales,
  • Les quatre I.G.P. de département (05),
  • L’I.G.P. pays d’Oc avec mention de cépage,
  • L’I.G.P. Terres du Midi sans mention de cépage,
  • Les Vins Sans Indication Géographique (V.S.I.G.) (06).

L’I.G.P. Terres du Midi met en avant sa vocation à devenir le socle de la pyramide de l’offre régionale des vins d’I.G.P. Languedoc-Roussillon, en entrée de gamme (on y reviendra). Cette restructuration a été considérée comme nécessaire dès lors que les I.G.P. de département sont dites en difficulté.

Deuxième élément souligné pour bien distinguer les créneaux respectifs des deux I.G.P. et éviter toute concurrence :

  • L’I.G.P. Terres du Midi se positionne à 100 % sur l’assemblage sans mention de cépage,
  • L’I.G.P. pays d’Oc se positionne en vin de cépage.

Ainsi la segmentation pyramidale se veut claire, les deux offres apparaissant comme complémentaires.

Mais en est-il bien ainsi ?

Pour le premier élément, est-ce plus compréhensible pour le commun des mortels de passer de trois à quatre niveaux d’I.G.P. ?

Le deuxième élément pose également problème :

  • Certes, le cahier des charges de l’I.G.T. Terres du Midi dans les conditions de présentation et d’étiquetage,  édicte que la mention d’un ou plusieurs cépages est strictement interdite (07),
  • Cependant il ne fixe pas de règle d’assemblage (on reviendra sur ce point). Rien n’interdit donc la création d’une cuvée en mono-cépage,
  • Dans l’I.G.T. pays d’Oc, on autorise (il s’agit d’une simple faculté) la mention d’un à plusieurs cépages pours les vins tranquilles blancs, rosés et rouge entre autres, et ce dans certaines conditions,
  • Ce dernier cahier des charges évoque effectivement une production en vin de cépage, mais dans les faits à raison de 90 %. C’est dire s’il est nombre d’exceptions.

Quant à ces deux éléments, l’avenir nous dira si le consommateur lambda perçoit bien ce double distinguo… Qu’est-ce qui distingue à la simple lecture d’une étiquette un vin décliné en I.G.T. Terres du Midi vinifié en mono-cépage sans mention de cépage d’avec un vin décliné en I.G.T. pays d’Oc vinifié en mono-cépage ou en assemblage mais sans mention de cépage(s) ? A part le prix éventuellement, ce consommateur lambda ne devrait pas chercher midi à quatorze heure…

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Le jeune syndicat des producteurs de Terres du Midi a explicité le positionnement de l’I.G.P. pour l’essentiel – en ce qui me concerne – en dix points.

Production de vins d’assemblage disponibles dans les trois couleurs.

Le cahier des charges de l’I.G.P. Terres du Midi :

*précise qu’elle est réservée aux vins tranquilles, rouges, rosés et blancs, lesquels peuvent être complétés de la mention « primeur » ou « nouveau » (08),

* présente les vins sous l’angle de la tradition des vins d’assemblage. L’I.G.P. s’exprime essentiellement par l’assemblage de cépages traditionnels de la région alors que l’implantation de cépages issus d’autres vignobles français a permis de diversifier et d’adapter la gamme des assemblages en fonction de la diversité des situations pédoclimatiques (voir point 5). L’I.G.P. s’est toujours affirmée comme une I.G.P. d’assemblage dans les trois couleurs.

* prévoit une large gamme de cépages autorisés (09),

Production de vins plaisants, accessibles, ‘initiatiques’, simples, pour des consommateurs débutants, faciles à consommer, d’un bon rapport qualité-prix, à consommer toute l’année.

Effectivement, le cahier des charges évoque des vins facilement accessibles, ce que recherchait lors des négociations ouvertes en 2015 – et recherche toujours – le négoce. Lequel garde à l’oeil leur coût.

Volonté de devenir le socle d’une offre I.G.P. plus lisible, plus structurée.

Plus structurée, sans doute… Plus lisible, j’en doute (voir ci-dessus)…

Positionnement par rapport aux V.S.I.G. par la création d’une strate commerciale forte entre l’offre V.S.I.G. et I.G.P. pays d’Oc.

Telle était bien la volonté initiale des négociateurs (voir ci-dessus).

Répondre à la demande du négoce en créant une offre volumique forte.

Sur ce point, les cartes ont toujours été sur la table (voir ci-dessus).

Pour ce faire le cahier des charges :

* prévoit un généreux rendement maximum à l’hectare de 120 hectolitres,

* stipule que la zone géographique de l’I.G.P. Terres du Midi s’étend sur l’ensemble des communes des départements de l’Aude, du Gard, de l’Hérault et des Pyrénées-Orientales, outre quelques communes du département de la Lozère,

* précise que cette zone commercialise environ 1.500.000 hectolitres par an sur l’ensemble de son territoire.

Sur ce dernier point, les volumes sont considérés comme susceptibles d’être ponctionnés à la marge sur l’I.G.P. pays d’Oc sans mention de cépage quand elle aura du mal à écouler sa production , sur les V.S.I.G. et surtout sur les I.G.P. de département mentionnées – rappelons-le – comme ayant une valorisation compliquée et une dynamique à la baisse.

Mais suivant la déclaration de récolte 2018, ce sont de 31 à 40.000 hectolitres ont été revendiqués dont 53 % en rouge et 47 % en rosé (10) (11) (12).

D’où des prévisions à court terme revues à la baisse : 300.000 hectolitres puis 1 million d’hectolitres.

C’est néanmoins le volume de 1,5 million d’hectolitres l’an qui est toujours d’actualité dans une perspective de trois à cinq ans.

Revenons au cahier des charges lequel ne manque pas de détailler que située au sud de la France, en bordure du littoral méditerranéen, la zone géographique de l’I.G.P. Terres du Midi s’étend sur l’ensemble des communes des départements de l’Aude, du Gard, de l’Hérault et des Pyrénées-Orientales, ainsi que sur quelques communes du département de la Lozère. Depuis les montagnes des Cévennes, de la Montagne Noire et des contreforts pyrénéens, jusqu’au littoral lagunaire, l’I.G.P. Terres du Midi forme un vaste amphithéâtre organisés en gradins, tourné vers la mer Méditerranée. Elle présente une grande variété de situations pédologiques et donc de combinaisons : coteaux, plateaux, plaines, terrasses alluviales… Trois ensembles principaux se mêlent : les montagnes et les hauts plateaux, les piémonts et plateaux intermédiaires, et enfin, la plaine littorale. La pluviométrie augmente avec l’altitude et la distance à la mer. Deux régimes de vents très différents, le « marin » qui souffle sur le golfe du Lion, et un vent de nord ou d’ouest (tramontane, cers et mistral). Cette variabilité climatique favorise la culture d’une grande diversité de cépages aux écologies diverses.

On aura lu entre les lignes, prosaïquement, ce qui importe s’avère être la souplesse et la régularité d’un large approvisionnement régional.

Proposer un complément de gamme pour les circuits courts.

Le cahier des charges pointe la capacité de la région à élaborer des vins adaptés aux besoins des marchés.

Renforcer le partenariat amont-aval.

Cet approvisonnement via une marque collective forte se veut sécuriser les vignerons (des prix justes et viables pour une survie économique du bassin de production) mais aussi les metteurs en marché qui bénéficient d’un approvisionnement (présenté comme de qualité) pour leurs marques commerciales.

Mettre en avant une gamme à l’origine géographique bien définie, des vins qui ne sont pas apatrides, fiers de leurs racines et de leur origine, avec une identité régionale forte.

Origine française et signe officiel de qualité sont mis en avant. L’I.G.P. Terres du Midi ese voit comme un label garantissant au consommateur une provenance, une qualité via un souple cahier des charges dédié. C’est quasi un acte patriotique qui se trouve ainsi revendiqué : acheter un vin d’une marque collective liée par un signe de qualité.

Offrir une vision respectueuse des intérêts économiques de tous les opérateurs.

Le cahier des charges relate que la production de vins d’assemblage constitue un véritable socle de développement de l’économie viticole régionale.

Pour le surplus, je vous renvoie au point 7.

Se positionner par rapport à la concurrence européenne et répondre à la concurrence internationale (européenne en particulier).

Une des finalités clamées a été la création d’un label clairement identifiable pour le consommateur face à la concurrence des vins espagnols vendus à bas prix en Grande Distribution, concurrence qualifiée de déloyale car tels vins sont vendus sous une étiquette trompeuse : ils se font passer pour des vins de cépage français et notamment du pays d’Oc. Est mis en exergue – sans étude précise – le fait que la plupart des consommateurs ne savent pas qu’ils achètent des vins espagnols. Certes la perte des volumes de ce chef s’avère difficile à évoluer. Il faut néanmoins savoir que la France a importé 5,5 millions d’hectolitres de vins espagnols en 2016.

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En conclusion, on ne saurait nier que le cahier des charges de l’I.G.T. Terres du Midi répond à la définition donnée par le droit européen : « on entend par ‘indication géographique’ une dénomination qui identifie un produit:

a) comme étant originaire d’un lieu déterminé, d’une région ou d’un pays;

b) dont une qualité déterminée, la réputation ou une autre propriété peut être attribuée essentiellement à son origine géographique; et

c) dont au moins une des étapes de production a lieu dans l’aire géographique délimitée. »

Mais on ne peut que difficilement s’empêcher de considérer qu’il y va d’un habillage, d’un maquillage juridique pour couvrir une réalité banalement économique : offrir une production entrée de gamme sur un large bassin de production afin d’intéresser le négoce et regagner ainsi les parts de marché perdues par la région (ce retour au segment I.G.P. se concrétisant par la volonté de récupérer les parts relatives aux vins étrangers, mais aussi aux vins de France dits V.S.I.G.).

Voilà qui ne fait pas rêver… Mais ne soyons pas naïf. D’ailleurs, dans l’absolu, la coexistence de quatre I.G.P. de département se justifie-t-elle ?

Et basta si le vin est bon !

Olivier Mercier.

  1. Pour être précis, l’Hérault, puis le Gard et enfin l’Aude ont fait bannière commune, rejoints in fine par les Pyrénées-Orientales.
  2. La croissance du chiffre d’affaire du rayon vin de la Grande Distribution provient pour 70 % des vins de la région Languedoc-Roussillon. Dans cet optique, il est symptomatique que parmi les premiers qui aient réagi se positionne Listel avec un I.G.P. Terres du Midi rosé « L’Estil », visant un million de cols dès la deuxième année de commercialisation.
  3. Pour info : six millions d’hectolitres par an sont produits en pays d’Oc sur les douze millions produits au total en Languedoc-Roussillon.
  4. Soit 120 d’une part et 90 ou 100 hectolitres à l’hectare d’autre part, respectivement en Terres du Midi et en pays d’Oc.
  5. Les I.G.P. de département sont maintenues pour satisfaire les marchés existants, avec cependant l’objectif de basculer progressivement les volumes en I.G.P. Terres du Midi.
  6. C’est-à-dire les anciens vins de table, actuels vins de France
  7. Tant qu’à parler d’étiquetage, le logo I.G.P. de l’Union Européenne est obligatoire lorsque la mention « Indication Géographique Protégée » est remplacée par la mention traditionnelle « Vin de Pays ».
  8. Le dit cahier des charges précise que la production consiste en des vins rouges majoritairement (55 % de la commercialisation), mais également des vins rosés (35 %) en augmentation et des vins blancs.
  9. Encépagement : Alicante Henri Bouschet N, Alphonse lavallée N, Altesse B, Alvarinho B, Aramon blanc, Aramon gris, Aramon, Aranel B, Arinarnoa N, Arvine B, Aubun N, Auxerrois B, Baco blanc, Bourboulenc B, Cabernet franc N, Cabernet-Sauvignon N, Cabestrel N, Caladoc N, Cardinal Rg, Carignan blanc, Carignan N, Carmenère N, Chardonnay B, Chasan B, Chasselas B, Chasselas rose, Chambourcin N, Chenanson N, Chenin B, Cinsaut N, Clairette B, Clairette rose, Clarin B, Colombard B, Couderc noir, Cot N, Counoise N, Danlas B, Egiodola N, Fer N, Gamay N, Gamay de Chaudenay N, Gewurztraminer Rs, Grenache blanc, Grenache gris, Grenache N, Gros Manseng B, Jurançon blanc, Landal N, Listan B, Lival N, Lledoner pelut N, Macabeu B, Maréchal Foch N , Marsanne B, Marselan N, Mauzac B, Meunier N, Merlot N, Mondeuse N, Morrastel N, Mourvèdre N, Müller-Thurgau B, Muscadelle B, Muscardin N, Muscat à petits grains blancs, Muscat à petits grains rouges, Muscat à petits grains rosés, Muscat d’Alexandrie B, Muscat de Hambourg N, Négrette N, Nielluccio N, Petit Manseng B, Petit Verdot N, Picardan B, Pinot noir, Pinot gris, Parellada B, Plant droit N, Portan N, Ravat blanc, Rayon d’or B, Riesling B, Rivairenc blanc, Rivairenc N, Roussanne B, Rubilande Rs, Savagnin rose, Sauvignon blanc, Sauvignon gris, Sciaccarello N, Semillon B, Servant B, Seyval B, Sylvaner B, Syrah N, Tannat N, Tempranillo N, Terret blanc, Terret gris, Terret noir, Ugni blanc, Valérien B, Vermentino B, Villard blanc, Villard noir, Viognier B, Verdelho B.
  10. Provenant pour moitié de l’Aude et le reste à parts quasi équivalentes de l’Hérault et du Gard. Rien quant aux Pyrénées-Orientales apparemment…
  11. Les vins blancs quasi inexistants en I.G.P. Terres du Midi sont renseignés comme en réalité valorisés avec mention de cépage en I.G.P. pays d’Oc. Cette absence de revendication en blanc dans l »I.G.P. Terres de Midi se justifierait d’autre par le fait que la région n’est pas traditionnellement une région de vins blancs. Enfin, les acheteurs testeraient d’abord la réponse des marchés sur les rouges et les rosés.
  12. Et ce alors que l’I.G.P. pays d’Oc représente trois millions d’hectolitres et les I.G.P. de département 380.000 hectolitres.

Capture Lestil Listel

Gagini social restaurant (Palerme – Sicile).

Bluffant !

Palerme. Centre historique. Quartier de la Vucciria. Son  nom trouve son origine dans le mot français boucherie : à l’époque angevine il y avait là un abattoir.

Retour en arrière. En 1265, le pape Urbain IV attribue en fief  le royaume de Sicile (composé non seulement de l’île mais aussi du sud de la péninsule dont Naples) au capétien Charles I, comte d’Anjou et de Provence, le plus jeune des frères du roi de France Louis IX  (Saint-Louis). Son règne est très vite exécré des Siciliens. Le lundi de Pâques 30 mars 1282 survient la révolte des ‘vêpres siciliennes’. Une rixe à Palerme entre la foule et la soldatesque française (et les représentants de l’administration royale) s’étend le lendemain à Corleone puis à l’ensemble de l’île. De très nombreux Français sont massacrés. Fin de la période angevine (01).

 

Engagez-vous dans la via Cassari, en direction de la Cala (marina de Palermo). Vous y trouverez le restaurant Gagini, implanté dans un bâtiment du XVIe siècle.

Retour en arrière. Le sculpteur palermitain Antonio Gagini (1504-1537)  y avait installé son atelier.

 

Gagini a ouvert ses portes le 29 septembre 2013.

Ses lignes directrices ?  Une approche biologique des produits achetés en circuit court  :

  • saveurs authentiquement siciliennes,
  • produits issus en direct d’entreprises responsables de la nature et de ses rythmes.

 

Mais il est temps de franchir le pas de la porte.

 

Nous voilà plongés dans une ambiance feutrée, tamisée, intimiste, au cadre baroque, enveloppés d’une musique aux notes jazzy.

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Le choix est offert : menu ou à la carte ?

 

On commence par une bulle (bollicina) : Tasca Conti d’Almerita Tenuta Regaleali cuvée ‘Almerita Contessa  Franca’  chardonnay spumante extra brut  Denominazione di Origine Controllata Contea di Sclafani 2010. Issu d’une appellation située entre Palerme et Agrigente  ce pétillant en méthode classique pour la prise de mousse et élevage sur lies pendant 60 mois est remarquable. Le guide ‘Gambero Rosso‘ 2018  le décrit en ces termes (02):  » Crémeux et fin dans les notes de fruits tropicaux, ce vin se situe dans l’excellent niveau du reste de la production. » Que dire de plus ?

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Parmi les amuse-bouches, un étonnant et succulent macaron à la purée de tomate.

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On démarre donc sur les chapeaux de roue. Et ce n’est que le début.

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Deux poissons : un rouget (triglia di scoglio) et un sébaste (scorfano). Parfaits.

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A mettre en évidence : un service impeccable et attentif de et sous la surveillance de la responsable de salle.

Même l’huile d’olive vous est présentée.

 

Arrive un ‘pré-dessert ‘: yaourt, fruit, biscuit, le tout – harmonieux – jouant parfaitement son rôle : remettre les papilles à zéro.

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Voici le clou de la soirée, en l’occurrence le dessert intitulé Saveurs d’Italie (Sapori di Sicilia). Couscous doux, sorbets respectivement de céleri, tomate et câpre. Extraordinaire.

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Et l’on finit par quelques savoureuses mignardises.

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La carte des vins s’avère de haut vol : plusieurs centaines étiquettes, siciliennes bien sûr mais aussi françaises.

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Le choix se porte sur l’azienda agricola Barraco (03) cuvée ‘Bianco R.C.’ 2017 dont la particularité est d’être élaboré à base d’un cépage local blanc oublié puis  retrouvé (reliquia)  : le catanese bianca.

Premier contact  – comment dire… –  désarçonnant . Son manque de fruité sans doute. Mais il a judicieusement accompagné les plats. Il faut juste d’autre part lui laisser le temps de s’ouvrir et de s’exprimer.

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Bref : bluffant. Un grand moment de cuisine inventive et délicate. Chaque bouchée est un véritable plaisir visuel, olfactif, gustatif.

Le tout sous couvert d’un superbe rapport qualité-prix.

 

Olivier Mercier.

 

Compte-rendu de visite du 19 avril 2019.

 

Coperto : 3 euros par personne.
Bollicina : 13 euros le verre.
Barraco : 35 euros.
Triglia di scoglio : 26 euros.
Scorfano : 26 euros.
Sapori di Sicilia : 12 euros.

 

  1. Evénement qui a inspiré Giuseppe Verdi pour son opéra en cinq actes : ‘Les Vêpres siciliennes’.
  2. « Cremoso e fine nelle note di frutti tropicali l’Extra Brut Contessa Franca ’10 e su livelli eccellenti il resto della produzione » (p. 929).
  3. Barraco Antonino est installé à Marsala

 

Coordonnées :

Gagini social restaurant
Adresse : via Cassai, 35 à 90133 Palerme
Téléphone : +39 091 589918
Site : http://www.gaginirestaurant.com
Courriel : info@gaginirestaurant.com ou gaginirestaurant@gmail.com
Page FaceBook : https://www.facebook.com/GaginiRestaurant/
Ouvert tous les jours : 12.30-15.00 et 19.30-23.30

 

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Mas Foulaquier cuvée « le Petit Duc » I.G.P. Saint-Guilhem-le-Désert rouge 2014.

Dans un paysage de collines méditerranéennes.

L’Indication Géographique Protégée Saint-Guilhem-le-Désert, située dans le nord du département de l’Hérault, au pied du plateau du Larzac et des montagnes cévenoles, est grosso modo délimitée par le lac du Salagou, le département du Gard et l’agglomération montpelliéraine.

Au cœur de la zone géographique de production, le village de Saint-Guilhem-le-Désert, dont l’abbaye romane de Gellone – étape du chemin de Saint-Jacques de Compostelle – est classée à ce titre au patrimoine mondial de l’Unesco, a donné son nom à l’I.G.P.

Ce territoire, couvert en majorité par la garrigue méditerranéenne (chênes verts et pins), accueille une agriculture diversifiée (céréales, oliviers) et le pastoralisme.

 

 

 

 

La vigne connaît un essor significatif à la fin du XIX° siècle, dû au progrès des échanges commerciaux.

Ainsi lisait-on en 1857 : « Les vins de l’Hérault forment deux grandes catégories : les vins de chaudière et les vins de commerce (…) Les vins de commerce comprennent à peu près les deux cinquièmes de la production viticole annuelle… Les cépages cultivés dans le but d’obtenir des vins de commerce sont principalement : (…) le Grenache… Pour les vins de chaudière, on cultive presque exclusivement (suivent deux autres cépages, lesquels) couvrent surtout les plaines d’où l’on tire la plus grande partie des vins de chaudière : (telle…) la plaine de l’Hérault, de Saint-Guilhem à la mer… » (02).

 

 

1974 voit la création des vins de pays des Gorges de l’Hérault pour six communes du département de l’Hérault.

En 1982 sont définies les conditions de production des vins blanc, rosé et rouge ne concernant plus que trois communes du département de l’Hérault.

2002 : le nom est modifié au profit de vin de pays de Saint-Guilhem-le-Désert.

 

 

L’I.G.P. Saint-Guilhem-le-Désert réservée aux vins tranquilles et vins de raisins surmûris rouges, rosés et blancs peut être complétée :

– par le nom d’un ou de plusieurs cépages, faculté réservée aux vins tranquilles.

– par les mentions ‘primeur’ ou ‘nouveau’, faculté à nouveau réservée aux vins tranquilles.

– par les unités géographiques plus petites ‘Cité d’Aniane’ et ‘Val de Montferrand’ : par souci de simplicité, nous n’entrerons pas ici dans le détail.

La zone géographique de production correspond désormais au territoire de 69 communes du département de l’Hérault outre deux communes du département du Gard.

Les vins sont produits à partir d’une large gamme de cépages (01).

Le rendement maximum à l’hectare est généreux : 90 hectolitres.

Actuellement, la production s’élève à quelques 10.000 hectolitres, vins rouges, rosés et blancs confondus.

 

 

Au nord de l’Appellation d’Origine Contrôlée Pic Saint-Loup, Foulaquier est un lieu-dit, où se dresse un mas très ancien.

L’actuel domaine est fondé en 1998 par Pierre Jéquier, architecte suisse, et trois associés. Blandine Chauchat, fonctionnaire parlementaire à Paris, arrive en 2003.

 

 

 

 

La cuvée ‘Petit Duc’ est composée à 100 % de grenache noir, cépage d’origine espagnole quasi certainement (appelé là-bas garnacha tinta) (03), introduit au Moyen-Age.

Le moine dominicain Jofroi de Waterford et  le Wallon Servais Copale traduisent en langage vernaculaire et adaptent aux alentours de 1300 le ‘Secretum Secretorum’, œuvre faussement attribuée à Aristote, très répandue dans toute l’Europe du XIII° au XVI° siècle. Le ‘Segré de Segrez’ comporte huit chapitres consacrés à l’étude du vin dont le LXIV ‘De la diversetez de vin solonc les terrages et la region ou les vingnes croissent’consacré au terroir d’origine. On y lit le plus ancien texte français mentionnant le cépage, comparé au ‘vin grek’ et au ‘vin de Cypre’.

 

 

 

Ce cépage méditerranéen, rhodanien jouit depuis longtemps d’une belle réputation : « Les grandes qualités qui font du Grenache un des cépages les plus remarquables de la région méridionale… Les vins qui proviennent du Grenache ont généralement un excellent goût, une spirituosité, un corps et, en même temps, une finesse très appréciée. Ils sont susceptibles de faire des vins fins de haute valeur et améliorent ceux des cépages avec lesquels ils sont mélangés (…) Le Grenache est un cépage précieux au point de vue de la qualité des vins qu’il produit ; il est l’honneur des vignobles dans lesquels il est cultivé » (04).

 

 

Une cuvée mono-cépage de grenache est plutôt rare car ce raisin est le plus souvent assemblé, apportant de l’alcool.

 

 

Dès le départ, les vignes ont été travaillées hors tout produit chimique, et les vins vinifiés sans produits œnologiques. En 2005, le mas Foulaquier obtient  la certification en agriculture biologique (Ecocert – FR-BIO-01).

Depuis 2006, on y travaille en agriculture biodynamique, certifiée depuis 2007 (Demeter) :

  • respect du rythme du calendrier des semis biodynamiques,
  • préparations de bouse de cornes, bouse de vache compostée, silice et décoctions de plantes et de fleurs.

 

 

Le sol de cette partie caillouteuse de la parcelle de Foulaquier dédiée est composé de profondes argiles rouges et d’éclats calcaires (anciens de 130 millions d’années), considéré comme parfaitement adapté au grenache.

 

 

Les pieds sont issus de sélections clonales plantés en 1990 et conduits en cordon de Royat.

 

 

Les travaux à la vigne sont manuels, tout comme les vendanges en caissette de 20 kilos.

Les vendanges sont traitées manuellement à l’arrivée en cave (sans pompage).

 

 

Suit l’encuvage par gravité (sans pompage), sans produits œnologiques.
Les vinifications s’effectuent sans apport de produits œnologiques (ni soufre, ni levure…). Seule une dose faible de sulfite est ajoutée à la mise en bouteille.

Les macérations douces et très longues, sans intervention, correspondant à une forme d’infusion.

Le décuvage est lui aussi entièrement manuel (sans pompage).

L’élevage de 18 mois en cuve bois (foudre) poursuit son cours suivant les principes de la biodynamie

Le vin est ensuite mis en bouteille par gravité avec une tireuse sous vide d’air.

 

 

Les vignerons renseignent rechercher plutôt la finesse et le fruit. C’est bel et bien le cas.

Le millésime 2014 (14°) se montre jubilatoire et immédiat. Superbe nez très expressif d’orange sanguine, de figue. Bouche un peu ‘compotée, aux fruits rouges très mûrs mais avec un peu d’acidité apportant de la structure. Robe légère.

A boire sans attendre. Et pourquoi pas avec un curry de bœuf ?

 

 

Olivier Mercier.

 

 

Coordonnées :

 

N.B. : le vin a été goûté et acheté chez Paul et Patricia Sirvent du ‘Gré du Vin’ à Lille, déjà évoqué par mes soins par ailleurs et en d’autres temps.

 

  1. Abouriou N, Alicante Henri Bouschet N, Aligoté B, Altesse B, Arinarnoa N, Aubun N, Auxerrois B, Baroque B, Bourboulenc B, Cabernet franc N, Cabernet Sauvignon N, Caladoc N, Carignan blanc, Carignan N, Carménère N, Chardonnay B, Chasan B, Chatus N, Chenanson N, Chenin B, Cinsault N, Clairette B, Clairette rose, Colombard B, Cot N, Counoise N, Duras N, Egiodola N, Fer N, Folle Blanche, Furmint B, Gamay N, Gamaret N, Gerwurztraminer Rs, Grenache blanc, Grenache Gris, Grenache N, Grolleau N, Gros Manseng B, Jacquère B, Jurançon Noir, Lledonner Pelut N, Macabeu B, Marsanne B, Marselan N, Mauzac B, Melon B, Merlot N, Meunier N, Mondeuse N, Morrastel N, Mourvèdre N, Muscat à petits grains blancs, Muscat à petits grains roses, Muscat d’Alexandrie B, Muscat de Hambourg N, Négrette N, Niellucio N, Petit Courbu B, Petit Manseng B, Petit Verdot N, Pineau d’Aunis N , Pinot blanc, Pinot gris, Pinot noir, Piquepoul blanc, Piquepoul gris, Piquepoul noir, Portan N, Poulsard N, Rosé du Var, Riesling B, Rivairenc N, Roussane B, Sauvignon B, Sauvignon gris, Savagnin blanc, Sciaccarello N, Sémillon B, Servant B, Sylvaner B, Syrah N, Tannat N, Tempranillo N, Terret blanc, Terret gris, Terret noir, Tibouren N, Trousseau N, Ugni blanc, Vermentino B, Viognier B
  2. Appelé cannonau en Italie.
  3. Rendu Victor, Ampélographie Française, Paris, librairie de Victor Masson, 1857, 2° éd., pp. 29 et 30.
  4. Marès Henri, Description des cépages principaux de la région méditerranéenne de la France, Paris, libraire-éditeur Georges Masson, 1890, pp. 55 à 57.

Agrigente (Sicile).

Un plaisir de la table évident, généreux

Evoquer Agrigente (Agrigento) – où est né l’auteur Luigi Pirandello – c’est évoquer la célèbre vallée des Temples (valle dei Templi), colonie grecque construite au VI° siècle avant Jésus-Christ, classé au patrimoine mondial de l’Unesco.

Il n’est cependant pas ici question d’un guide touristique quant à cette ville dont le centre historique ramassé sur lui-même est traversé par la via Atenea.

De là la force des jarrets vous amènera jusqu’à la cathédrale (cattedrale) fondée au XI° siècle par les Normands (01).

 

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Besoin de souffler ? Au bout de la via Duomo côté via delle Mura vous trouverez le bar-pâtisserie (pasticceria) Don Bosco et pourrez – si la période s’y prête – déguster une spécialité sicilien : un agneau pascal (pecorelle/agnello pasquale). Amande (mandorla) et sucre : roboratif certes mais vous redescendrez en vous perdant quelque peu par les ruelles tortueuses.

 

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Pas bien loin de la gare, en retrait de la piazzetta Vadalà : Pititto.

 

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Nécessité faisant loi, je me suis exceptionnellement laissé convaincre par un rabatteur. Pas déçu au bout du compte.

Cadre clair. Service agréable, sans être trop maniéré. Une quarantaine de couverts en salle, outre la terrasse.

 

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Qui des spaghetti aux oursins (spaghetti al ricci/riccio di mare) (14 euros), qui un espadon  en croûte de couscous, pistaches et légumes cuits (pesce spada in crosta di couscous con pistacchio e verdure lesse) (15 euros).

 

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La carte des vins ne sélectionne que des producteurs siciliens : des classiques surtout, tel Planeta ou Baglio del Cristo di Campobello. Cos – domaine que j’affectionne particulièrement – est représenté.

Autant partir à la découverte : va pour Firriato cuvée ‘Jasmin’ Zibbibo blanc sec (bianco secco) Indicazione Geografica TipicaTerre Siciliane 2017. Le zibibbo – un des cépages blancs phares de la Sicile – nous est plus connu sous le nom de muscat d’Alexandrie. J’ai plutôt l’habitude de le boire avec un sucre résiduel bien présent. Même ici vinifié en sec, il déroule sur la langue un peu de tendreté. Joliet.

Pour en terminer : le dessert sicilien qu’est le canollo (02).

 

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Tout cela étant de belle facture et à prix correct (03), on retourne donc.

Salade de poulpe et seiche (insalata di polpo e seppie) (12 euros).

 

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Timbale de pâtes de type cavatelli (04), sériole (05) à la mode d’Agrigente, artichaut (timballo di cavatelli con ricciola all’Agrigentina, carciofo) (14 euros).

 

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Filet du pêcheur (paranza di pesce) (14 euros).

 

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Pour le vin : Cusumano cuvée ‘Catarratto’ Denominazione di Origine Controllata Sicilia 2017(18 euros). Ce cépage blanc très répandu en Sicile fait montre d’un nez évolutif et d’une bouche évoquant le calcaire. Joliet également.

Dessert sicilien traditionnel encore et toujours, et de circonstance : la cassata (4,50 euros) (06).

 

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Confirmation donc.

 

Dirigeons nos pas vers la via Atenea : à droite, visible dans un coude de la via Porcello : àPutia Bottega Siciliana.

 

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Ambiance jeune au son des Black Eyed Peas.

Possibilité de petite restauration, mais on s’est contenté – doux euphémisme – d’une bouteille d’Arianna Occhipinti vigneronne incontournable de l’île pour son travail en agriculture biologique sans produits chimiques : cuvée ‘SP68’ bianco I.G.T. Terre Siciliane 2016. ‘SP68’ est le nom de la route (strada provinciale) qui longe la parcelle des vignes à l’origine de ce blanc composé à 40 % du peu connu (en ce qui me concerne) albanello et à 60 % de zibibbo. J’ai la chance de pouvoir régulièrement (re)découvrir les diverses cuvées d’Arianna Occhippinti et les ai toujours appréciées. De même ici : de très belle facture, le vin se livre en toute simplicité mais n’est pas exempt de nuances parfois originales tant au nez qu’au palais.

A été gracieusement mise à disposition notamment une plantureuse assiette de charcuterie, olives et fromage grignotée avec plaisir.

 

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En sortant tout droit d’àPutia, la via Vela et le restaurant (ristorante) Naif (07).

En apéritif, une bière sicilienne blonde Semedorato ‘Premium » (3 euros) des plus rafraîchissantes.

Friture de poisson (frittura di pesce) (14 euros).

Légumes grillés (verdure grigliate) (5 euros).

Poulpe à la Luciana (polpo alla Luciana), un plat simple originaire de Campanie (14 euros).

Tout cela est des plus corrects (06).

Sur la table également la coopérative locale Canicatti cuvée ‘Fileno’ D.O.C. Sicilia cépage grillo 2017 (16 euros), un des cépages blancs emblématiques de la Sicile.

J’ai déjà sur ce blog évoqué cette coopérative qui travaille essentiellement en viticulture traditionnelle. Mais perdu de vue avoir déjà goûté cette cuvée sur 2016. Mauvaise pioche pour accompagner les plats. Doucereux, il s’agit plutôt d’un vin d’apéro qui à ce titre fait le job.

 

Il est inconcevable de ne pas flâner le long de la viale della Vittoria, dont le belvédère offre une magnifique vue sur la vallée des Temples et la Méditerranée. Le bar tabac librairie (bar tabacchi edicola) del Viale vous accueille en toute simplicité, avec gentillesse. Et là aussi nombre d’en-cas vous seront proposé gracieusement. Les petits appétits en auront fait leur repas.

 

 

Bouclons doublement la boucle. A côté de Pititto évoqué ci dessus : enoteca ‘Nzolia sur la piazzetta San Calogero.

 

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Nous ne nous sommes pas restaurés dans cette établissement cosy proposant une large sélection de vins d’Italie et d’ailleurs.

Le dévolu se porte sur une flûte de pétillant (bollicine) blanc (4 euros) : Firriato cuvée ‘Charme’ bianco frizzante I.G.T. Terre Siciliane 2018. Cet assemblage de cépages autochtones avec prise de mousse en autoclave (08) s’avère plutôt perlant, quelque peu fruité sur le palais. Plaisant.

Et encore et toujours mise gracieusement à disposition une copieuse assiette de charcuterie et fromage.

 

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Telles sont les quelques adresses recueillies au hasard de mes pérégrinations. Mais il doit y en avoir bien d’autres.

Je retiens de ce séjour agrigentin un plaisir de la table évident, généreux. Et des gens souriants.

 

Olivier Mercier.

 

Compte-rendu de visite des 15 et 16 avril 2019.

 

Adresses :

Pasticceria Don Bosco
Via Duomo, 32
92100 Agrigente

Pititto
Piazzetta Vadalà 2/3
92100 Agrigente

àPutia
Via Porcello, 18/20
92100 Agrigente

Naif
Via Vela, 8
92100 Agrigente

Bar del Viale
Viale della Vittoria
92100 Agrigente

‘Nzolia
Piazzetta San Calogero
92100 Agrigente

 

  1. Les Normands régnèrent sur le sud de l’Italie et la Sicile durant les XI° et XII° siècles.
  2. le cannolo siciliano consiste en un rouleau de pâte frite remplie d’une farce sucrée et crémeuse – généralement – à base de ricotta, garni de fruits confits et saupoudré de sucre glace (mais il est des variantes).
  3. 42,50 euros avec les à côtés (apéritifs et bouteille d’eau pétillante), incluant deux euros par personne au titre de couvert (coperto).
  4. Petites pâtes aux bords roulés.
  5. Une variété de poisson pêchée notamment en Méditerranée.
  6. La cassata – gâteau de printemps traditionnellement servi à Pâques – se compose notamment d’un biscuit de type génoise garni de ricotta aux fruits confits. Rien à voir avec le dessert glacé.
  7. L’addition s’alourdit de frais de service (servizio) de 10 %.
  8. Dans la méthode de la cuve close (dite italienne ou Martinotti), la prise de mousse ne se réalise pas en bouteille mais dans une cuve sous pression ou autoclave. Le vin blanc déjà fermenté, additionné de sucre et levures, est placé dans des cuves fermées, étanches à la pression et thermo-régulées pour y connaître une seconde fermentation. Le Piémontais Federico Martinotti inventa cette méthode en Italie en 1895, identique à celle d’Eugène Charmat mise au point en 1907.

A.O.P. camembert de Normandie contre camembert fabriqué en Normandie : une solution en vue ?

L’I.N.O.Q. soutient ne pas avoir cédé à la pression des industriels.

Ce fromage tire son nom du village éponyme situé à une trentaine de kilomètres au sud de Lisieux, dans l’Orne.

 

Selon la ‘petite’ histoire, il serait apparu en 1791.

L’amélioration des moyens de communication et en particulier l’inauguration de la ligne de chemin de fer Paris-Lisieux-Caen, qui en mettant le Pays d’Auge à partir de 1855 à moins de six heures des halles de Paris (au lieu de trois jours auparavant en diligence) va augmenter fortement la demande dans les grandes villes. La fabrication s’étend à l’ensemble du Pays d’Auge.

Progressivement, il n’y a plus assez de lait pour honorer les commandes. Alors, les fermes fromagères en achètent hors le Pays d’Auge : premier élément à noter.

Les années 1870-1880 marquent le passage de la fabrication fermière empirique, artisanale à un stade industriel (formalisation des techniques fromagères et appel aux méthodes scientifiques) : second élément à noter.

Un peu plus tard, grâce aux travaux de Pasteur et de ses émules, des flores de couverture blanches sont sélectionnées et utilisées sur ce fromage à croûte non lavée qui acquiert alors son aspect actuel.

Vers 1890, l’invention de la boîte en bois va permettre d’améliorer ses conditions d’acheminement sur de longues distances, contribuant ainsi à sa diffusion, alors qu’auparavant il voyageait sur un lit de paille.

A partir de 1918, la demande s’accroît de manière importante : les fromagers ont fourni aux Poilus des camemberts – rations aisément transportables dans leurs boîtes – acquérant une renommée nationale.  Troisième élément à noter : les Normands n’ayant pu répondre seuls à cet essor soudain, d’autres régions développent leur propre production de ‘camembert’. Idem à l’étranger sous ce même vocable.

Or, durant les années 1920-1930, l’augmentation se poursuit.

Quatrième élément à noter : le 20 janvier 1926, la Cour d’Appel d’Orléans déclare générique, tombé dans le domaine public le nom de ‘camembert’. Tout utilisation de ce nom est possible quel que soit le lieu de fabrication (France ou étranger). Seule est obligatoire la mention du lieu de fabrication. Faut-il s’en étonner au vu de ce qui précède ? Faut-il s’étonner si cette décision a entraîné et entraîne des conséquences ?

Cinquième élément à noter : depuis la deuxième guerre mondiale, la technique de pasteurisation se développe. La Normandie reste cependant aujourd’hui une région qui utilise encore le lait cru pour la fabrication de camembert. Mais pour combien de temps ?  On en reparlera.

 

Il faudra attendre 1983 pour que soit consacrée l’Appellation d’Origine camembert de Normandie respectant le lien au terroir bas normand et les techniques traditionnelles : lait cru, moulage fractionné, égouttage spontané, conditionnement en boîte en bois…

 

 

Suivant un strict cahier des charges ici résumé, le camembert de Normandie est un fromage

  • au lait cru exclusivement (01), et ce pour le goût et on en reparlera,
  • à pâte molle légèrement salée,
  • renfermant au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation (02),
  • et dont le poids total de matière sèche est supérieur ou égal à 115 grammes par fromage.

Il est caractérisé notamment par :

  • la forme de cylindre plat (faces planes et talon droit) d’un diamètre de 10,5 à 11 centimètres,
  • un poids net indiqué à l’emballage de minimum 250 grammes,
  • la fine croûte dite « fleurie » de couleur blanche à moisissures superficielles constituant un feutrage blanc (pénicillium candidum) pouvant laisser, selon l’affinage, apparaître des pigmentations rouges (brevibacterium linens).

 

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La production du lait, la fabrication, l’affinage et le conditionnement des fromages sont effectués dans l’aire géographique qui correspond peu ou prou à trois départements de la Basse Normandie : Calvados, Manche et Orne ainsi qu’à la frange occidentale du département de l’Eure, soit quelques 1.500 communes (03)

 

Depuis le 01 mai 2017, les exploitations comportent au moins 50 % de leur en vaches de race normande.

Ces vaches laitières pâturent au moins six mois l’an.

En effet, le lait produit dans l’aire dispose d’une spécificité résultat d’une symbiose entre :

  • les pratiques d’alimentation des animaux,
  • l’utilisation de la race normande.

L’alimentation est caractérisée par le recours important au pâturage qui est pratiqué très tôt au printemps (mars) à très tard en automne (novembre), la prairie permanente permettant telle mise à l’herbe.

La race normande est le fruit de sélections dans la deuxième partie du XIX° siècle, constituée par le croisement de deux types principaux de vaches : la cotentine et l’augeronne ainsi que d’apports extérieurs.

A partir des années 1970, la race frisonne française pie noire fait son apparition en Normandie et se développe continuellement dans les élevages en recherche d’une meilleure productivité laitière jusqu’à son remplacement par la prim’holstein dans les années 1990, au lait plus abondant mais moins riche en crème. La vache normande occupe néanmoins une place majeure : environ 40 % des vaches laitières de Basse Normandie.

Elle dispose pourtant d’aptitudes fromagères exceptionnelles de par son lait à la richesse en matières protéiques la plus importante de toutes les races françaises. La mise en œuvre du lait comprenant une importante proportion de lait de race normande permet d’obtenir un caillé ferme, pouvant être moulé en blocs et s’égouttant facilement.

 

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Succinctement, voici quelques données techniques quant à la fabrication.

Il s’agit d’un lait de vache standardisé en matières grasses

  • par écrémage d’une partie du lait mis en œuvre, assemblé avec du lait entier ou
  • par crémage naturel c’est-à-dire le retrait de la crème suite à la remontée de celle-ci à la surface du lait (04).

Le lait est cru : il ne peut être traité thermiquement à plus de 40°C, ni être bactofugé, ultrafiltré, microfiltré ou subir tout traitement d’effet équivalent.

Il est emprésuré en bassine d’une capacité maximale de 330 litres, à une température maximale de 37°C.

Le caillé peut être légèrement tranché verticalement avant le moulage, à l’aide d’un tranche caillé dont l’écartement des lames ou des fils est au minimum de 2.5 cm. Deux passages au maximum de cet instrument sont autorisés dans la bassine.

Le moulage des fromages est réalisé sitôt après le tranchage.

Le caillé est prélevé dans la bassine :

  • soit dans le cadre de dispositifs automatisés,
  • soit manuellement.

Il est déposé dans les moules en cinq passages minimum, chacun des dépôts étant espacé de 40 minutes au moins, et ce pour la texture, la légèreté, le bon égouttage lequel intervient de façon spontanée.

Depuis le 01 mai 2017, les fromages sont retournés une seule fois. Après retournement, les fromages sont éventuellement recouverts d’une plaque métallique qui exerce une légère pression.

Les fromages sont salés au sel sec.

L’affinage des fromages s’effectue en hâloir à une température comprise entre 10 et 18 C° jusqu’au conditionnement qui ne peut intervenir avant le treizième jour suivant l’emprésurage.

Le camembert de Normandie est conditionné – pour le dire simplement – sous la forme d’un fromage entier dans un emballage individuel réalisé avec des boîtes en bois.

Il ne peut quitter l’entreprise avant le 17ème jour après l’emprésurage.

Pour l’acquisition des caractéristiques organoleptiques, la livraison des clients n’intervient pas avant le 22ème jour après l’emprésurage.

 

Chaque fromage d’Appellation d’Origine Protégée camembert de Normandie est muni d’un étiquetage individuel comportant le nom de l’appellation d’origine et la mention Appellation d’Origine Protégée ou A.O.P. L’apposition du symbole A.O.P. de l’Union européenne est obligatoire.

 

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Car il y a camembert et camembert… Nous savons que c’est un nom générique en France et dans le monde (05). Mais seule l’A.O.P. camembert de Normandie bénéficie de la garantie quant au lieu de fabrication et sa méthode traditionnelle d’obtention.

 

Dans cet ordre d’idée, précisons que de 1983 à 2008 était édicté : « L’Appellation d’Origine ‘Camembert de Normandie’ est réservée aux fromages répondant aux dispositions de la législation et aux usages locaux, loyaux et constants (…) en ce qui concerne la production (…) du lait… il ne peut être chauffé à une température supérieure à 37° C. La boîte… doit porter (…) les mots ‘Camemberts de Normandie – Appellation d’Origine’’ (…) L’emploi de toute indication, de tout mode de présentation ou de tout signe susceptible de faire croire à l’acheteur qu’un fromage à droit à l’appellation d’origine (…) alors qu’il ne répond pas à toutes les conditions fixées par le présent décret est poursuivi conformément à la législation en vigueur sur la répression des fraudes et sur la protection des appellations d’origine. Sous réserve des dispositions qui précèdent, l’emploi de la mention ‘Fabriqué en Normandie’ est autorisée pour l’indication du lieux de fabrication (…) sur l’étiquetage des camemberts ne bénéficiant pas de l’appellation d’origine » (06).

De cette lecture, retenons :

  • les usages locaux, loyaux et constants,
  • usages consistant notamment dans l’utilisation exclusive du lait cru,
  • la protection dévolue à la seule appellation d’origine,
  • un sixième élément à noter : l’exception pour la mention ‘Fabriqué en Normandie’. Ainsi, dès la création de l’appellation d’origine avec ses contraintes légales était prévue la coexistence avec l’imitation au lait pasteurisé, elle sans aucune contrainte de production.

Et c’est là que cela coince mon bon prince, car cette permissivité persistera dans les faits…

 

En février 2018, l’Institut National de l’Origine et de la Qualité annonce qu’il envisage d’autoriser le lait pasteurisé à partir de 2021, suite à un accord de principe intervenu entre la filière industrielle et les représentants de l’A.O.P., ce qui implique une refonte du cahier des charges lequel prévoirait désormais deux gammes – elles aussi coexistantes – dont voici quelques éléments.

La mention ‘Fabriqué en Normandie’ disparaîtrait et serait remplacée par ‘Cœur de gamme’ dont les conditions de production seraient :

  • au moins 30 % de vaches de race normande,
  • au moins 6 mois de pâturage par an,
  • proscription des aliments contenant des O.G.M.
  • traitement thermique du lait autorisé avec identification sur l’étiquetage.

Serait créée une mention valorisante ‘Haut de gamme’ ou ‘ véritable’ ou encore ‘authentique camembert’ :

  • au moins 65 % de vaches de race normande,
  • toujours 6 mois de pâturage par an,
  • proscription des aliments contenant des O.G.M.
  • lait cru toujours obligatoire,
  • moulage à la louche toujours obligatoire,
  • mention distinctive sur l’étiquette pour une meilleure visibilité des caractéristiques relatives au lait cru et au moulage à la louche.

Pourquoi ce bouleversement ? Sont invoqués :

  • un manque de lisibilité de par l’actuelle présence et de l’A.O.P. camembert de Normandie d’une part et du camembert fabriqué en Normandie d’autre part. Meilleure information du consommateur et clarté de l’étiquetage sont à l’ordre du jour,
  • une meilleure valorisation d’une part importante de la production de lait par le biais de la vache normande dont le cheptel est – rappelons-le – en déclin,
  • le renforcement de la place de l’ensemble des producteurs, qu’il s’agisse d’artisans, de fermiers ou de gros producteurs,
  • un risque de renonciation à l’A.O.P. face à une concurrence considérée comme déloyale pouvant amener à un déclin voire la disparition de l’A.O.P.  En prenant en considération la période 2016-2019, 4.200 à 6.000 tonnes de camembert de Normandie A.O.P. sont produites pour quelques 60.000 tonnes de camembert fabriqué en Normandie : l’’A.O.P. représente donc en moyenne moins de 10 % de la production.

D’aucuns considèrent qu’il y va non pas d’un nivellement par le bas mais en réalité d’une volonté de tirer toute la filière vers le haut, d’une montée en gamme généralisée à l’ensemble de la production, au vu de l’accord de principe dont question ci-dessus par rapport à la situation actuelle.

Et puis, lait cru et lait pasteurisé ne cohabitent-ils pas dans d’autres A.O.P. fromagères tel le saint-nectaire (07).

L’I.N.O.Q. soutient ne pas avoir cédé à la pression des industriels qui à ses dires se satisferaient de la situation actuelle : lait pasteurisé provenant de diverses régions et moulé industriellement en Normandie, sans considération de taille ou de portionnement, de texture, d’affinage…

 

 

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Certains considèrent qu’est en projet une A.O.P. à deux vitesses qui autorise en son sein l’original et sa copie… qui devra par ailleurs franchir en France toutes une série d’étapes administrativo-juridiques dont à la fin la Commission Européenne, ce qui pourrait poser problème. Mais des A.O.P. ‘gigognes’ existent déjà : songeons aux vins de Bordeaux au sens large.

D’autres plaident pour la création en parallèle à l’A.O.P. d’une Indication Géographique Protégée aux conditions moins exigeantes pour le camembert au lait pasteurisé.

Inutile d’évoquer les craintes émises quant au risque à tout le moins de standardisation si pas de perte quant au goût, ce qui va souvent de pair avec un questionnement quant au rôle de l’I.N.O.Q.

 

On ne perdra pas de vue que derrière toutes ces considérations historiques, gustatives, juridiques, d’autres – à caractère économique – sont omniprésentes, notamment pour la filière laitière normande (08).

 

Evolution donc à suivre quant à ce pan important du patrimoine gastronomique français qu’est le ‘calendos’ ou ‘clacos’.

 

Olivier Mercier.

 

N.B. : il faut 2,2 litres de lait par camembert de Normandie A.O.P. et 30 à 35 jours pour un fromage « à cœur ».

 

  1. Le lait crut désigne un lait ‘brut’, qui n’a jamais connu de pasteurisation, stérilisation, thermisation, micro-filtration, ultra-filtration. Sa température n’a jamais excédé 40° Celsius, proche de celle du corps de l’animal.
  2. Autrement dit : 45 % de matière grasse sur extrait sec.
  3. De 1983 à 2008, l’aire d’appellation concernait cinq départements normands (étaient incluse la Seine-Maritime). Le recentrage correspond à une volonté de revenir aux zones d’origine de production et renforcer le lien produit-milieu de production. Mais le zonage géographique pourrait être agrandi à l’horizon de 2021 : Seine-Maritime à nouveau, Quotentin, Mayenne, Sarthe, Ille-et-Vilaine.
  4. En Normandie, du fait de la tradition beurrière, le lait très riche en matière grasse ne peut pas être utilisé entier. Aussi est-il écrémé à 28-29 grammes de matière grasse par litre.
  5. Pour l’anecdote, c’est un fromage québécois qui a été désigné meilleur camembert du monde en 2018.
  6. De 1983 à 2008 pouvait figurer sur l’étiquette la mention ‘Fabrication traditionnelle au lait cru avec moulage à la louche’.
  7. Sur les 46 A.O.P. fromagères, 20 sont mixtes et 26 – tel le Sainte-Maure de Touraine déjà évoqué ici – exclusivement au lait cru.
  8. On évoque une production qui passerait de 50 à 900 millions de litres de lait normand.

Trattoria di mare Aja Mola (Palerme – Sicile).

Une cuisine italienne où poissons, fruits de mer et vins naturels se complètent.

Aja Mola – ouvert fin juin 2018 – puise son nom d’un chant ancien entonné par les pêcheurs siciliens pendant la mise à mort des thons.

La trattoria est implantée dans le centre historique (quartier Castellammare) et plus précisément dans la rue qui du marché de la Vucciria mène à la Cala (marina de Palermo).

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Quelques tables à l’extérieur. A l’entrée, la vitrine des poissons, crustacés, mollusques et fruits de mer du jour se prolonge par la cuisine ouverte. Un cadre contemporain, lumineux et épuré regroupe une dizaine de tables. Adossé à la cuisine ouverte, un comptoir et quelques tabourets. Nous y voilà installés.

Nous assisterons donc de visu aux prestations du chef Giuseppe Calvaruso (lequel nous décrira dans la mesure du possible les plats en français) épaulé de Johnny Di Fazio.

Ambiance relativement informelle, personnel amène : on se sent directement à son aise.

Pour me nettoyer les papilles, une bière blonde de la birrificio Menabrea (01) : « La 150 ». Implantée dans le nord de la botte, elle se renseigne comme étant la plus ancienne brasserie italienne en activité (1846) dans la péninsule.

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Pour elle un pétillant (bollicine) au verre (calice) : domaine Jo Landron « Atmosphères » 2015. Une méthode traditionnelle française de qualité (02).

Autant signaler ici dès à présent que la carte clairement orientée nature, bio, biodynamie fait la part belle aux vins siciliens, outre quelques bouteilles d’autres régions de l’Italie, et dans une moindre mesure de France, d’Allemagne, d’Autriche. Et la souriante sommelière Laura Carollo vous orientera si besoin est dans cette sélection bien fournie.

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Pour commencer (antipasti) : poulpe grillé (polpo grigliato/al carbone), citron de la variété verdello, olive de la variété nocellara et crémeux au raifort. (cremoso al rafano) (03). De très bon augure : belle cuisson avec un assaisonnement délicat.

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Délicieuse bouillabaisse de poisson (bouillabaisse di pesce) que j’apprécie pour ses saveurs terre-mer (04).

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Le poisson du jour au barbecue (il pescato/pesce del giorno al barbecue) au barbecue choisi à l’étal s’avère être un rouget accompagné d’une salade verte et d’une mayonnaise maison (05). Grillé à point : excellent.

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Pour accompagner : azienda agricola Rallo « Av01 » 2017 cataratto orange Indication Géographique Protégée (Indicazione Geografica Protteta) Terre Siciliane 2017 (06). Premier millésime de cette cuvée confectionnée avec le cépage blanc autochtone qu’est le cataratto. Coup d’essai, coup de maître : beaucoup de fraîcheur, de buvabilité pour ce vin sans sulfite ajouté (07).

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En dessert, je ne résiste pas à la copieuse mais succulente spécialité locale qu’est le cannolo siciliano (08) soit un rouleau de pâte frite remplie d’une farce sucrée et crémeuse – généralement – à base de ricotta, garni de fruits confits et saupoudré de sucre glace (mais il est des variantes).

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Histoire de terminer ce délicieux moment, un délicat Passito di Pantelleria (09) (10).

 

Comme nous avons été conquis, nous y sommes retournés. On n’a que le plaisir que l’on se donne. Mêmes tabourets.

L’entame de la soirée consiste en un verre de Ciro Picariello « Brut Contadino » vin mousseux de qualité (vino spumante di qualità) originaire de Campanie. Le cépage fiano di Avellino produit ici de jolies bulles aux notes citronnées.

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En confiance, on se laisse guider par le chef et ses suggestions.

Tartare de poisson : thon rouge, câpres (cucunci), wazabi. Parfaitement exécuté.

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Moules aux asperges. J’avoue que j’étais curieux de goûter cette association. Indéniablement conquis.

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Quant au vin : Aldo Viola « Krimiso » cataratto I.G.P. Terre Siciliane 2017 (11). A nouveau le cépage cataratto, soumis à une longue macération (quelques cinq mois) : Sec, très sec. Tendu. Un véritable blanc de repas.

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On sort des lieux avec la confirmation de tout le bien précédemment pensé.

 

Et le hasard fait bien les choses… Suite à une absence de réservation dans un autre établissement, nous voilà contraints de revenir à Aja Mola. Il est de ces douces violences !  Mêmes tabourets.

Va pour le menu à 50 euros dès lors que nous avons été séduits par nos deux premiers passages. Cinq plats suivant la libre inspiration du chef.

Ceviche de thon, céleri, caviar de truite (caviale di trota), menthe, pain toasté (pane atturato). Belle texture du poisson grâce à une très délicate marinade.

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Seiche (seppia), artichaut (carciofo), tuma persa (12), vinaigre, menthe. Très frais, bien équilibré, où le tuma persa tient son rôle : association étonnante mais réussie.

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Spaghetti, ail (aglio), piment (peperoncino), oursin. Joli touché de bouche pimenté : une véritable découverte. On en redemanderait !

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Thon à l’unilatérale, feuilles de bette, asperges vertes, citron caviar, soja, miel. Bellement exécuté, où le citron caviar apporte une touche de fraîcheur.

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Pour en terminer, qui un sorbet au fruit de la passion qui de rafraîchissantes billes de fruits de saison (frutti di stagione). Lesquels sont mis en valeur dont une poire savoureuse.

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Toujours un sans faute plein de saveurs.

A menu d’exception, vin d’exception : Francesco Guccione « BC » (13). Les étiquettes de ce domaine sont parfois, voire souvent évasives. Pas d’appellation revendiquée. « BC » signifie néanmoins « Bianco di Cerasa » (14). Est-ce un 2014 ? Bref, peu importe finalement… Car cet assemblage de trebbiano et cataratto attire et retient l’attention : nez évoluant entre orange et angélique confite. Sec en attaque et miellé en finale. Un superbe travail dans une optique biodynamique pour ce domaine membre de la « Renaissance des Appellations ».

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Vous l’avez compris : nous ne pouvons que vous recommander chaudement cette adresse de produits frais dont la cuisine peut paraître – faussement – simple au premier abord mais qui démontre un indéniable savoir-faire. Le tout à prix doux.

 

Olivier Mercier.

 

Compte-rendu de visite des 13, 17 et 18 avril 2019.

P.S. : en lisant les prix ci-dessous, n’oubliez pas qu’en restauration le couvert (coperto) est facturé (en l’occurrence deux euros par personne) quasi toujours en sus, ce qui est en principe annoncé.

  1. Six euros.
  2. Huit euros.
  3. Seize euros.
  4. Quinze euros.
  5. Prix variable, au poids. En l’occurrence : 9 euros.
  6. 29 euros.
  7. Agriculture biologique IT-BIO-07. 13°. 29 euros.
  8. Cinq euros
  9. Un vin de raisins passerillés produit sur l’île sicilienne de Pantelleria en Dénomination d’Origine Protégée (Denominazione di Origine Protetta).
  10. Cinq euros.
  11. Agriculture biologique IT-BIO-04. 13°. 33 euros.
  12. Un fromage sicilien aux saveurs piquantes.
  13. 13,5°. 31 euros.
  14. Soit « Blanc de Cerasa ». Le lieu-dit Cerasa se situe à quelques 40 kilomètres au sud de Palerme à une altitude de 480 mètres, dans la D.O.P. Monreale.

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Coordonnées :

Adresse : via dei Cassari, 39 à 90133 Palerme
Téléphone : +39 33 41 50 83 35 ou +39 09 16 11 91 59 ou +39 09 17 29 65 99
Site : http://www.ajamolapalermo.it/en/
Courriel : info@ajamolapalermo.it
Page FaceBook : https://www.facebook.com/ajamola.trattoriadimare/
Horaires : du lundi au dimanche : 12.30-15.00 et 19.30-23.00.

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