L’Indication Géographique Protégée Terres du Midi : premières vendanges en 2018.

Quand chacun voit midi (économique) à sa porte.

Une nouvelle Indication Géographique Protégée bientôt à disposition, si ce n’est déjà le cas.

Par arrêté du 2 août 2018 est édicté le cahier des charges de la nouvelle I.G.P. Terres du Midi.

Elle doit son contour géographique au «Midi Viticole»,  soit le Languedoc-Roussillon méditerranéen lequel se caractérise par une quasi-monoculture viticole du delta du Rhône à la frontière espagnole. Les racines fortes, le patrimoine historique sont indéniables quant aux quatre départements dont il sera question ci-après.

L’I.G.P. Terres du Midi est le résultat d’une démarche initiée en 2015 par la fédération héraultaise des I.G.P., aboutissant à la fusion des I.G.P. de département de l’Hérault, du Gard, de l’Aude et des Pyrénées Orientales (01).

Des années de négociations entre opérateurs, metteurs en marchés et syndicats des producteurs ont été nécessaires.

Cette I.G.P. voit le jour en réponse à une demande du négoce (02), avec comme objectif de créer une offre volumique d’environ 1,5 million d’hectolitres (on évoquera plus loin ce leitmotiv). Les acteurs ne s’en sont jamais caché : la stratégie était – et est toujours – uniquement économique afin de favoriser l’émergence de marques d’entreprise et ce dans l’intérêt et du négoce et de la production : en regroupant tous les volumes sous une même dénomination, sous une même marque régionale, collective forte, on propose une offre plus conséquente en I.G.P. d’assemblage pour des marchés de marques commerciales, et ce alors que les I.G.P. de département sont renseignées comme étant en difficulté.

Cependant dès 2016, la volonté de créer la future I.G.P. Terres du Midi est considérée comme une attaque en règle par l’I.G.P. pays d’Oc. (leader français des I.G.P.) (03) laquelle s’est prononcée contre telle initiative, d’autant plus que ces deux I.G.P. partagent exactement la même zone de production.

Certes, elles bénéficient de rendements maximum autorisés différents (04).

Mais il fallait trouver un terrain d’entente. Aussi la création de l’I.G.P. Terre du Midi a été présentée comme un projet de hiérarchisation de toute l’offre I.G.P. du Languedoc (et du Roussillon), face à une offre d’I.G.P. éparses, dispersées, soit globalement, de haut en bas :

  • Les A.O.C.,
  • Les I.G.P. de zones locales,
  • Les quatre I.G.P. de département (05),
  • L’I.G.P. pays d’Oc avec mention de cépage,
  • L’I.G.P. Terres du Midi sans mention de cépage,
  • Les Vins Sans Indication Géographique (V.S.I.G.) (06).

L’I.G.P. Terres du Midi met en avant sa vocation à devenir le socle de la pyramide de l’offre régionale des vins d’I.G.P. Languedoc-Roussillon, en entrée de gamme (on y reviendra). Cette restructuration a été considérée comme nécessaire dès lors que les I.G.P. de département sont dites en difficulté.

Deuxième élément souligné pour bien distinguer les créneaux respectifs des deux I.G.P. et éviter toute concurrence :

  • L’I.G.P. Terres du Midi se positionne à 100 % sur l’assemblage sans mention de cépage,
  • L’I.G.P. pays d’Oc se positionne en vin de cépage.

Ainsi la segmentation pyramidale se veut claire, les deux offres apparaissant comme complémentaires.

Mais en est-il bien ainsi ?

Pour le premier élément, est-ce plus compréhensible pour le commun des mortels de passer de trois à quatre niveaux d’I.G.P. ?

Le deuxième élément pose également problème :

  • Certes, le cahier des charges de l’I.G.T. Terres du Midi dans les conditions de présentation et d’étiquetage,  édicte que la mention d’un ou plusieurs cépages est strictement interdite (07),
  • Cependant il ne fixe pas de règle d’assemblage (on reviendra sur ce point). Rien n’interdit donc la création d’une cuvée en mono-cépage,
  • Dans l’I.G.T. pays d’Oc, on autorise (il s’agit d’une simple faculté) la mention d’un à plusieurs cépages pours les vins tranquilles blancs, rosés et rouge entre autres, et ce dans certaines conditions,
  • Ce dernier cahier des charges évoque effectivement une production en vin de cépage, mais dans les faits à raison de 90 %. C’est dire s’il est nombre d’exceptions.

Quant à ces deux éléments, l’avenir nous dira si le consommateur lambda perçoit bien ce double distinguo… Qu’est-ce qui distingue à la simple lecture d’une étiquette un vin décliné en I.G.T. Terres du Midi vinifié en mono-cépage sans mention de cépage d’avec un vin décliné en I.G.T. pays d’Oc vinifié en mono-cépage ou en assemblage mais sans mention de cépage(s) ? A part le prix éventuellement, ce consommateur lambda ne devrait pas chercher midi à quatorze heure…

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Le jeune syndicat des producteurs de Terres du Midi a explicité le positionnement de l’I.G.P. pour l’essentiel – en ce qui me concerne – en dix points.

Production de vins d’assemblage disponibles dans les trois couleurs.

Le cahier des charges de l’I.G.P. Terres du Midi :

*précise qu’elle est réservée aux vins tranquilles, rouges, rosés et blancs, lesquels peuvent être complétés de la mention « primeur » ou « nouveau » (08),

* présente les vins sous l’angle de la tradition des vins d’assemblage. L’I.G.P. s’exprime essentiellement par l’assemblage de cépages traditionnels de la région alors que l’implantation de cépages issus d’autres vignobles français a permis de diversifier et d’adapter la gamme des assemblages en fonction de la diversité des situations pédoclimatiques (voir point 5). L’I.G.P. s’est toujours affirmée comme une I.G.P. d’assemblage dans les trois couleurs.

* prévoit une large gamme de cépages autorisés (09),

Production de vins plaisants, accessibles, ‘initiatiques’, simples, pour des consommateurs débutants, faciles à consommer, d’un bon rapport qualité-prix, à consommer toute l’année.

Effectivement, le cahier des charges évoque des vins facilement accessibles, ce que recherchait lors des négociations ouvertes en 2015 – et recherche toujours – le négoce. Lequel garde à l’oeil leur coût.

Volonté de devenir le socle d’une offre I.G.P. plus lisible, plus structurée.

Plus structurée, sans doute… Plus lisible, j’en doute (voir ci-dessus)…

Positionnement par rapport aux V.S.I.G. par la création d’une strate commerciale forte entre l’offre V.S.I.G. et I.G.P. pays d’Oc.

Telle était bien la volonté initiale des négociateurs (voir ci-dessus).

Répondre à la demande du négoce en créant une offre volumique forte.

Sur ce point, les cartes ont toujours été sur la table (voir ci-dessus).

Pour ce faire le cahier des charges :

* prévoit un généreux rendement maximum à l’hectare de 120 hectolitres,

* stipule que la zone géographique de l’I.G.P. Terres du Midi s’étend sur l’ensemble des communes des départements de l’Aude, du Gard, de l’Hérault et des Pyrénées-Orientales, outre quelques communes du département de la Lozère,

* précise que cette zone commercialise environ 1.500.000 hectolitres par an sur l’ensemble de son territoire.

Sur ce dernier point, les volumes sont considérés comme susceptibles d’être ponctionnés à la marge sur l’I.G.P. pays d’Oc sans mention de cépage quand elle aura du mal à écouler sa production , sur les V.S.I.G. et surtout sur les I.G.P. de département mentionnées – rappelons-le – comme ayant une valorisation compliquée et une dynamique à la baisse.

Mais suivant la déclaration de récolte 2018, ce sont de 31 à 40.000 hectolitres ont été revendiqués dont 53 % en rouge et 47 % en rosé (10) (11) (12).

D’où des prévisions à court terme revues à la baisse : 300.000 hectolitres puis 1 million d’hectolitres.

C’est néanmoins le volume de 1,5 million d’hectolitres l’an qui est toujours d’actualité dans une perspective de trois à cinq ans.

Revenons au cahier des charges lequel ne manque pas de détailler que située au sud de la France, en bordure du littoral méditerranéen, la zone géographique de l’I.G.P. Terres du Midi s’étend sur l’ensemble des communes des départements de l’Aude, du Gard, de l’Hérault et des Pyrénées-Orientales, ainsi que sur quelques communes du département de la Lozère. Depuis les montagnes des Cévennes, de la Montagne Noire et des contreforts pyrénéens, jusqu’au littoral lagunaire, l’I.G.P. Terres du Midi forme un vaste amphithéâtre organisés en gradins, tourné vers la mer Méditerranée. Elle présente une grande variété de situations pédologiques et donc de combinaisons : coteaux, plateaux, plaines, terrasses alluviales… Trois ensembles principaux se mêlent : les montagnes et les hauts plateaux, les piémonts et plateaux intermédiaires, et enfin, la plaine littorale. La pluviométrie augmente avec l’altitude et la distance à la mer. Deux régimes de vents très différents, le « marin » qui souffle sur le golfe du Lion, et un vent de nord ou d’ouest (tramontane, cers et mistral). Cette variabilité climatique favorise la culture d’une grande diversité de cépages aux écologies diverses.

On aura lu entre les lignes, prosaïquement, ce qui importe s’avère être la souplesse et la régularité d’un large approvisionnement régional.

Proposer un complément de gamme pour les circuits courts.

Le cahier des charges pointe la capacité de la région à élaborer des vins adaptés aux besoins des marchés.

Renforcer le partenariat amont-aval.

Cet approvisonnement via une marque collective forte se veut sécuriser les vignerons (des prix justes et viables pour une survie économique du bassin de production) mais aussi les metteurs en marché qui bénéficient d’un approvisionnement (présenté comme de qualité) pour leurs marques commerciales.

Mettre en avant une gamme à l’origine géographique bien définie, des vins qui ne sont pas apatrides, fiers de leurs racines et de leur origine, avec une identité régionale forte.

Origine française et signe officiel de qualité sont mis en avant. L’I.G.P. Terres du Midi ese voit comme un label garantissant au consommateur une provenance, une qualité via un souple cahier des charges dédié. C’est quasi un acte patriotique qui se trouve ainsi revendiqué : acheter un vin d’une marque collective liée par un signe de qualité.

Offrir une vision respectueuse des intérêts économiques de tous les opérateurs.

Le cahier des charges relate que la production de vins d’assemblage constitue un véritable socle de développement de l’économie viticole régionale.

Pour le surplus, je vous renvoie au point 7.

Se positionner par rapport à la concurrence européenne et répondre à la concurrence internationale (européenne en particulier).

Une des finalités clamées a été la création d’un label clairement identifiable pour le consommateur face à la concurrence des vins espagnols vendus à bas prix en Grande Distribution, concurrence qualifiée de déloyale car tels vins sont vendus sous une étiquette trompeuse : ils se font passer pour des vins de cépage français et notamment du pays d’Oc. Est mis en exergue – sans étude précise – le fait que la plupart des consommateurs ne savent pas qu’ils achètent des vins espagnols. Certes la perte des volumes de ce chef s’avère difficile à évoluer. Il faut néanmoins savoir que la France a importé 5,5 millions d’hectolitres de vins espagnols en 2016.

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En conclusion, on ne saurait nier que le cahier des charges de l’I.G.T. Terres du Midi répond à la définition donnée par le droit européen : « on entend par ‘indication géographique’ une dénomination qui identifie un produit:

a) comme étant originaire d’un lieu déterminé, d’une région ou d’un pays;

b) dont une qualité déterminée, la réputation ou une autre propriété peut être attribuée essentiellement à son origine géographique; et

c) dont au moins une des étapes de production a lieu dans l’aire géographique délimitée. »

Mais on ne peut que difficilement s’empêcher de considérer qu’il y va d’un habillage, d’un maquillage juridique pour couvrir une réalité banalement économique : offrir une production entrée de gamme sur un large bassin de production afin d’intéresser le négoce et regagner ainsi les parts de marché perdues par la région (ce retour au segment I.G.P. se concrétisant par la volonté de récupérer les parts relatives aux vins étrangers, mais aussi aux vins de France dits V.S.I.G.).

Voilà qui ne fait pas rêver… Mais ne soyons pas naïf. D’ailleurs, dans l’absolu, la coexistence de quatre I.G.P. de département se justifie-t-elle ?

Et basta si le vin est bon !

Olivier Mercier.

  1. Pour être précis, l’Hérault, puis le Gard et enfin l’Aude ont fait bannière commune, rejoints in fine par les Pyrénées-Orientales.
  2. La croissance du chiffre d’affaire du rayon vin de la Grande Distribution provient pour 70 % des vins de la région Languedoc-Roussillon. Dans cet optique, il est symptomatique que parmi les premiers qui aient réagi se positionne Listel avec un I.G.P. Terres du Midi rosé « L’Estil », visant un million de cols dès la deuxième année de commercialisation.
  3. Pour info : six millions d’hectolitres par an sont produits en pays d’Oc sur les douze millions produits au total en Languedoc-Roussillon.
  4. Soit 120 d’une part et 90 ou 100 hectolitres à l’hectare d’autre part, respectivement en Terres du Midi et en pays d’Oc.
  5. Les I.G.P. de département sont maintenues pour satisfaire les marchés existants, avec cependant l’objectif de basculer progressivement les volumes en I.G.P. Terres du Midi.
  6. C’est-à-dire les anciens vins de table, actuels vins de France
  7. Tant qu’à parler d’étiquetage, le logo I.G.P. de l’Union Européenne est obligatoire lorsque la mention « Indication Géographique Protégée » est remplacée par la mention traditionnelle « Vin de Pays ».
  8. Le dit cahier des charges précise que la production consiste en des vins rouges majoritairement (55 % de la commercialisation), mais également des vins rosés (35 %) en augmentation et des vins blancs.
  9. Encépagement : Alicante Henri Bouschet N, Alphonse lavallée N, Altesse B, Alvarinho B, Aramon blanc, Aramon gris, Aramon, Aranel B, Arinarnoa N, Arvine B, Aubun N, Auxerrois B, Baco blanc, Bourboulenc B, Cabernet franc N, Cabernet-Sauvignon N, Cabestrel N, Caladoc N, Cardinal Rg, Carignan blanc, Carignan N, Carmenère N, Chardonnay B, Chasan B, Chasselas B, Chasselas rose, Chambourcin N, Chenanson N, Chenin B, Cinsaut N, Clairette B, Clairette rose, Clarin B, Colombard B, Couderc noir, Cot N, Counoise N, Danlas B, Egiodola N, Fer N, Gamay N, Gamay de Chaudenay N, Gewurztraminer Rs, Grenache blanc, Grenache gris, Grenache N, Gros Manseng B, Jurançon blanc, Landal N, Listan B, Lival N, Lledoner pelut N, Macabeu B, Maréchal Foch N , Marsanne B, Marselan N, Mauzac B, Meunier N, Merlot N, Mondeuse N, Morrastel N, Mourvèdre N, Müller-Thurgau B, Muscadelle B, Muscardin N, Muscat à petits grains blancs, Muscat à petits grains rouges, Muscat à petits grains rosés, Muscat d’Alexandrie B, Muscat de Hambourg N, Négrette N, Nielluccio N, Petit Manseng B, Petit Verdot N, Picardan B, Pinot noir, Pinot gris, Parellada B, Plant droit N, Portan N, Ravat blanc, Rayon d’or B, Riesling B, Rivairenc blanc, Rivairenc N, Roussanne B, Rubilande Rs, Savagnin rose, Sauvignon blanc, Sauvignon gris, Sciaccarello N, Semillon B, Servant B, Seyval B, Sylvaner B, Syrah N, Tannat N, Tempranillo N, Terret blanc, Terret gris, Terret noir, Ugni blanc, Valérien B, Vermentino B, Villard blanc, Villard noir, Viognier B, Verdelho B.
  10. Provenant pour moitié de l’Aude et le reste à parts quasi équivalentes de l’Hérault et du Gard. Rien quant aux Pyrénées-Orientales apparemment…
  11. Les vins blancs quasi inexistants en I.G.P. Terres du Midi sont renseignés comme en réalité valorisés avec mention de cépage en I.G.P. pays d’Oc. Cette absence de revendication en blanc dans l »I.G.P. Terres de Midi se justifierait d’autre par le fait que la région n’est pas traditionnellement une région de vins blancs. Enfin, les acheteurs testeraient d’abord la réponse des marchés sur les rouges et les rosés.
  12. Et ce alors que l’I.G.P. pays d’Oc représente trois millions d’hectolitres et les I.G.P. de département 380.000 hectolitres.

Capture Lestil Listel

Mas Foulaquier cuvée « le Petit Duc » I.G.P. Saint-Guilhem-le-Désert rouge 2014.

Dans un paysage de collines méditerranéennes.

L’Indication Géographique Protégée Saint-Guilhem-le-Désert, située dans le nord du département de l’Hérault, au pied du plateau du Larzac et des montagnes cévenoles, est grosso modo délimitée par le lac du Salagou, le département du Gard et l’agglomération montpelliéraine.

Au cœur de la zone géographique de production, le village de Saint-Guilhem-le-Désert, dont l’abbaye romane de Gellone – étape du chemin de Saint-Jacques de Compostelle – est classée à ce titre au patrimoine mondial de l’Unesco, a donné son nom à l’I.G.P.

Ce territoire, couvert en majorité par la garrigue méditerranéenne (chênes verts et pins), accueille une agriculture diversifiée (céréales, oliviers) et le pastoralisme.

 

 

 

 

La vigne connaît un essor significatif à la fin du XIX° siècle, dû au progrès des échanges commerciaux.

Ainsi lisait-on en 1857 : « Les vins de l’Hérault forment deux grandes catégories : les vins de chaudière et les vins de commerce (…) Les vins de commerce comprennent à peu près les deux cinquièmes de la production viticole annuelle… Les cépages cultivés dans le but d’obtenir des vins de commerce sont principalement : (…) le Grenache… Pour les vins de chaudière, on cultive presque exclusivement (suivent deux autres cépages, lesquels) couvrent surtout les plaines d’où l’on tire la plus grande partie des vins de chaudière : (telle…) la plaine de l’Hérault, de Saint-Guilhem à la mer… » (02).

 

 

1974 voit la création des vins de pays des Gorges de l’Hérault pour six communes du département de l’Hérault.

En 1982 sont définies les conditions de production des vins blanc, rosé et rouge ne concernant plus que trois communes du département de l’Hérault.

2002 : le nom est modifié au profit de vin de pays de Saint-Guilhem-le-Désert.

 

 

L’I.G.P. Saint-Guilhem-le-Désert réservée aux vins tranquilles et vins de raisins surmûris rouges, rosés et blancs peut être complétée :

– par le nom d’un ou de plusieurs cépages, faculté réservée aux vins tranquilles.

– par les mentions ‘primeur’ ou ‘nouveau’, faculté à nouveau réservée aux vins tranquilles.

– par les unités géographiques plus petites ‘Cité d’Aniane’ et ‘Val de Montferrand’ : par souci de simplicité, nous n’entrerons pas ici dans le détail.

La zone géographique de production correspond désormais au territoire de 69 communes du département de l’Hérault outre deux communes du département du Gard.

Les vins sont produits à partir d’une large gamme de cépages (01).

Le rendement maximum à l’hectare est généreux : 90 hectolitres.

Actuellement, la production s’élève à quelques 10.000 hectolitres, vins rouges, rosés et blancs confondus.

 

 

Au nord de l’Appellation d’Origine Contrôlée Pic Saint-Loup, Foulaquier est un lieu-dit, où se dresse un mas très ancien.

L’actuel domaine est fondé en 1998 par Pierre Jéquier, architecte suisse, et trois associés. Blandine Chauchat, fonctionnaire parlementaire à Paris, arrive en 2003.

 

 

 

 

La cuvée ‘Petit Duc’ est composée à 100 % de grenache noir, cépage d’origine espagnole quasi certainement (appelé là-bas garnacha tinta) (03), introduit au Moyen-Age.

Le moine dominicain Jofroi de Waterford et  le Wallon Servais Copale traduisent en langage vernaculaire et adaptent aux alentours de 1300 le ‘Secretum Secretorum’, œuvre faussement attribuée à Aristote, très répandue dans toute l’Europe du XIII° au XVI° siècle. Le ‘Segré de Segrez’ comporte huit chapitres consacrés à l’étude du vin dont le LXIV ‘De la diversetez de vin solonc les terrages et la region ou les vingnes croissent’consacré au terroir d’origine. On y lit le plus ancien texte français mentionnant le cépage, comparé au ‘vin grek’ et au ‘vin de Cypre’.

 

 

 

Ce cépage méditerranéen, rhodanien jouit depuis longtemps d’une belle réputation : « Les grandes qualités qui font du Grenache un des cépages les plus remarquables de la région méridionale… Les vins qui proviennent du Grenache ont généralement un excellent goût, une spirituosité, un corps et, en même temps, une finesse très appréciée. Ils sont susceptibles de faire des vins fins de haute valeur et améliorent ceux des cépages avec lesquels ils sont mélangés (…) Le Grenache est un cépage précieux au point de vue de la qualité des vins qu’il produit ; il est l’honneur des vignobles dans lesquels il est cultivé » (04).

 

 

Une cuvée mono-cépage de grenache est plutôt rare car ce raisin est le plus souvent assemblé, apportant de l’alcool.

 

 

Dès le départ, les vignes ont été travaillées hors tout produit chimique, et les vins vinifiés sans produits œnologiques. En 2005, le mas Foulaquier obtient  la certification en agriculture biologique (Ecocert – FR-BIO-01).

Depuis 2006, on y travaille en agriculture biodynamique, certifiée depuis 2007 (Demeter) :

  • respect du rythme du calendrier des semis biodynamiques,
  • préparations de bouse de cornes, bouse de vache compostée, silice et décoctions de plantes et de fleurs.

 

 

Le sol de cette partie caillouteuse de la parcelle de Foulaquier dédiée est composé de profondes argiles rouges et d’éclats calcaires (anciens de 130 millions d’années), considéré comme parfaitement adapté au grenache.

 

 

Les pieds sont issus de sélections clonales plantés en 1990 et conduits en cordon de Royat.

 

 

Les travaux à la vigne sont manuels, tout comme les vendanges en caissette de 20 kilos.

Les vendanges sont traitées manuellement à l’arrivée en cave (sans pompage).

 

 

Suit l’encuvage par gravité (sans pompage), sans produits œnologiques.
Les vinifications s’effectuent sans apport de produits œnologiques (ni soufre, ni levure…). Seule une dose faible de sulfite est ajoutée à la mise en bouteille.

Les macérations douces et très longues, sans intervention, correspondant à une forme d’infusion.

Le décuvage est lui aussi entièrement manuel (sans pompage).

L’élevage de 18 mois en cuve bois (foudre) poursuit son cours suivant les principes de la biodynamie

Le vin est ensuite mis en bouteille par gravité avec une tireuse sous vide d’air.

 

 

Les vignerons renseignent rechercher plutôt la finesse et le fruit. C’est bel et bien le cas.

Le millésime 2014 (14°) se montre jubilatoire et immédiat. Superbe nez très expressif d’orange sanguine, de figue. Bouche un peu ‘compotée, aux fruits rouges très mûrs mais avec un peu d’acidité apportant de la structure. Robe légère.

A boire sans attendre. Et pourquoi pas avec un curry de bœuf ?

 

 

Olivier Mercier.

 

 

Coordonnées :

 

N.B. : le vin a été goûté et acheté chez Paul et Patricia Sirvent du ‘Gré du Vin’ à Lille, déjà évoqué par mes soins par ailleurs et en d’autres temps.

 

  1. Abouriou N, Alicante Henri Bouschet N, Aligoté B, Altesse B, Arinarnoa N, Aubun N, Auxerrois B, Baroque B, Bourboulenc B, Cabernet franc N, Cabernet Sauvignon N, Caladoc N, Carignan blanc, Carignan N, Carménère N, Chardonnay B, Chasan B, Chatus N, Chenanson N, Chenin B, Cinsault N, Clairette B, Clairette rose, Colombard B, Cot N, Counoise N, Duras N, Egiodola N, Fer N, Folle Blanche, Furmint B, Gamay N, Gamaret N, Gerwurztraminer Rs, Grenache blanc, Grenache Gris, Grenache N, Grolleau N, Gros Manseng B, Jacquère B, Jurançon Noir, Lledonner Pelut N, Macabeu B, Marsanne B, Marselan N, Mauzac B, Melon B, Merlot N, Meunier N, Mondeuse N, Morrastel N, Mourvèdre N, Muscat à petits grains blancs, Muscat à petits grains roses, Muscat d’Alexandrie B, Muscat de Hambourg N, Négrette N, Niellucio N, Petit Courbu B, Petit Manseng B, Petit Verdot N, Pineau d’Aunis N , Pinot blanc, Pinot gris, Pinot noir, Piquepoul blanc, Piquepoul gris, Piquepoul noir, Portan N, Poulsard N, Rosé du Var, Riesling B, Rivairenc N, Roussane B, Sauvignon B, Sauvignon gris, Savagnin blanc, Sciaccarello N, Sémillon B, Servant B, Sylvaner B, Syrah N, Tannat N, Tempranillo N, Terret blanc, Terret gris, Terret noir, Tibouren N, Trousseau N, Ugni blanc, Vermentino B, Viognier B
  2. Appelé cannonau en Italie.
  3. Rendu Victor, Ampélographie Française, Paris, librairie de Victor Masson, 1857, 2° éd., pp. 29 et 30.
  4. Marès Henri, Description des cépages principaux de la région méditerranéenne de la France, Paris, libraire-éditeur Georges Masson, 1890, pp. 55 à 57.

A.O.P. camembert de Normandie contre camembert fabriqué en Normandie : une solution en vue ?

L’I.N.O.Q. soutient ne pas avoir cédé à la pression des industriels.

Ce fromage tire son nom du village éponyme situé à une trentaine de kilomètres au sud de Lisieux, dans l’Orne.

 

Selon la ‘petite’ histoire, il serait apparu en 1791.

L’amélioration des moyens de communication et en particulier l’inauguration de la ligne de chemin de fer Paris-Lisieux-Caen, qui en mettant le Pays d’Auge à partir de 1855 à moins de six heures des halles de Paris (au lieu de trois jours auparavant en diligence) va augmenter fortement la demande dans les grandes villes. La fabrication s’étend à l’ensemble du Pays d’Auge.

Progressivement, il n’y a plus assez de lait pour honorer les commandes. Alors, les fermes fromagères en achètent hors le Pays d’Auge : premier élément à noter.

Les années 1870-1880 marquent le passage de la fabrication fermière empirique, artisanale à un stade industriel (formalisation des techniques fromagères et appel aux méthodes scientifiques) : second élément à noter.

Un peu plus tard, grâce aux travaux de Pasteur et de ses émules, des flores de couverture blanches sont sélectionnées et utilisées sur ce fromage à croûte non lavée qui acquiert alors son aspect actuel.

Vers 1890, l’invention de la boîte en bois va permettre d’améliorer ses conditions d’acheminement sur de longues distances, contribuant ainsi à sa diffusion, alors qu’auparavant il voyageait sur un lit de paille.

A partir de 1918, la demande s’accroît de manière importante : les fromagers ont fourni aux Poilus des camemberts – rations aisément transportables dans leurs boîtes – acquérant une renommée nationale.  Troisième élément à noter : les Normands n’ayant pu répondre seuls à cet essor soudain, d’autres régions développent leur propre production de ‘camembert’. Idem à l’étranger sous ce même vocable.

Or, durant les années 1920-1930, l’augmentation se poursuit.

Quatrième élément à noter : le 20 janvier 1926, la Cour d’Appel d’Orléans déclare générique, tombé dans le domaine public le nom de ‘camembert’. Tout utilisation de ce nom est possible quel que soit le lieu de fabrication (France ou étranger). Seule est obligatoire la mention du lieu de fabrication. Faut-il s’en étonner au vu de ce qui précède ? Faut-il s’étonner si cette décision a entraîné et entraîne des conséquences ?

Cinquième élément à noter : depuis la deuxième guerre mondiale, la technique de pasteurisation se développe. La Normandie reste cependant aujourd’hui une région qui utilise encore le lait cru pour la fabrication de camembert. Mais pour combien de temps ?  On en reparlera.

 

Il faudra attendre 1983 pour que soit consacrée l’Appellation d’Origine camembert de Normandie respectant le lien au terroir bas normand et les techniques traditionnelles : lait cru, moulage fractionné, égouttage spontané, conditionnement en boîte en bois…

 

 

Suivant un strict cahier des charges ici résumé, le camembert de Normandie est un fromage

  • au lait cru exclusivement (01), et ce pour le goût et on en reparlera,
  • à pâte molle légèrement salée,
  • renfermant au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation (02),
  • et dont le poids total de matière sèche est supérieur ou égal à 115 grammes par fromage.

Il est caractérisé notamment par :

  • la forme de cylindre plat (faces planes et talon droit) d’un diamètre de 10,5 à 11 centimètres,
  • un poids net indiqué à l’emballage de minimum 250 grammes,
  • la fine croûte dite « fleurie » de couleur blanche à moisissures superficielles constituant un feutrage blanc (pénicillium candidum) pouvant laisser, selon l’affinage, apparaître des pigmentations rouges (brevibacterium linens).

 

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La production du lait, la fabrication, l’affinage et le conditionnement des fromages sont effectués dans l’aire géographique qui correspond peu ou prou à trois départements de la Basse Normandie : Calvados, Manche et Orne ainsi qu’à la frange occidentale du département de l’Eure, soit quelques 1.500 communes (03)

 

Depuis le 01 mai 2017, les exploitations comportent au moins 50 % de leur en vaches de race normande.

Ces vaches laitières pâturent au moins six mois l’an.

En effet, le lait produit dans l’aire dispose d’une spécificité résultat d’une symbiose entre :

  • les pratiques d’alimentation des animaux,
  • l’utilisation de la race normande.

L’alimentation est caractérisée par le recours important au pâturage qui est pratiqué très tôt au printemps (mars) à très tard en automne (novembre), la prairie permanente permettant telle mise à l’herbe.

La race normande est le fruit de sélections dans la deuxième partie du XIX° siècle, constituée par le croisement de deux types principaux de vaches : la cotentine et l’augeronne ainsi que d’apports extérieurs.

A partir des années 1970, la race frisonne française pie noire fait son apparition en Normandie et se développe continuellement dans les élevages en recherche d’une meilleure productivité laitière jusqu’à son remplacement par la prim’holstein dans les années 1990, au lait plus abondant mais moins riche en crème. La vache normande occupe néanmoins une place majeure : environ 40 % des vaches laitières de Basse Normandie.

Elle dispose pourtant d’aptitudes fromagères exceptionnelles de par son lait à la richesse en matières protéiques la plus importante de toutes les races françaises. La mise en œuvre du lait comprenant une importante proportion de lait de race normande permet d’obtenir un caillé ferme, pouvant être moulé en blocs et s’égouttant facilement.

 

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Succinctement, voici quelques données techniques quant à la fabrication.

Il s’agit d’un lait de vache standardisé en matières grasses

  • par écrémage d’une partie du lait mis en œuvre, assemblé avec du lait entier ou
  • par crémage naturel c’est-à-dire le retrait de la crème suite à la remontée de celle-ci à la surface du lait (04).

Le lait est cru : il ne peut être traité thermiquement à plus de 40°C, ni être bactofugé, ultrafiltré, microfiltré ou subir tout traitement d’effet équivalent.

Il est emprésuré en bassine d’une capacité maximale de 330 litres, à une température maximale de 37°C.

Le caillé peut être légèrement tranché verticalement avant le moulage, à l’aide d’un tranche caillé dont l’écartement des lames ou des fils est au minimum de 2.5 cm. Deux passages au maximum de cet instrument sont autorisés dans la bassine.

Le moulage des fromages est réalisé sitôt après le tranchage.

Le caillé est prélevé dans la bassine :

  • soit dans le cadre de dispositifs automatisés,
  • soit manuellement.

Il est déposé dans les moules en cinq passages minimum, chacun des dépôts étant espacé de 40 minutes au moins, et ce pour la texture, la légèreté, le bon égouttage lequel intervient de façon spontanée.

Depuis le 01 mai 2017, les fromages sont retournés une seule fois. Après retournement, les fromages sont éventuellement recouverts d’une plaque métallique qui exerce une légère pression.

Les fromages sont salés au sel sec.

L’affinage des fromages s’effectue en hâloir à une température comprise entre 10 et 18 C° jusqu’au conditionnement qui ne peut intervenir avant le treizième jour suivant l’emprésurage.

Le camembert de Normandie est conditionné – pour le dire simplement – sous la forme d’un fromage entier dans un emballage individuel réalisé avec des boîtes en bois.

Il ne peut quitter l’entreprise avant le 17ème jour après l’emprésurage.

Pour l’acquisition des caractéristiques organoleptiques, la livraison des clients n’intervient pas avant le 22ème jour après l’emprésurage.

 

Chaque fromage d’Appellation d’Origine Protégée camembert de Normandie est muni d’un étiquetage individuel comportant le nom de l’appellation d’origine et la mention Appellation d’Origine Protégée ou A.O.P. L’apposition du symbole A.O.P. de l’Union européenne est obligatoire.

 

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Car il y a camembert et camembert… Nous savons que c’est un nom générique en France et dans le monde (05). Mais seule l’A.O.P. camembert de Normandie bénéficie de la garantie quant au lieu de fabrication et sa méthode traditionnelle d’obtention.

 

Dans cet ordre d’idée, précisons que de 1983 à 2008 était édicté : « L’Appellation d’Origine ‘Camembert de Normandie’ est réservée aux fromages répondant aux dispositions de la législation et aux usages locaux, loyaux et constants (…) en ce qui concerne la production (…) du lait… il ne peut être chauffé à une température supérieure à 37° C. La boîte… doit porter (…) les mots ‘Camemberts de Normandie – Appellation d’Origine’’ (…) L’emploi de toute indication, de tout mode de présentation ou de tout signe susceptible de faire croire à l’acheteur qu’un fromage à droit à l’appellation d’origine (…) alors qu’il ne répond pas à toutes les conditions fixées par le présent décret est poursuivi conformément à la législation en vigueur sur la répression des fraudes et sur la protection des appellations d’origine. Sous réserve des dispositions qui précèdent, l’emploi de la mention ‘Fabriqué en Normandie’ est autorisée pour l’indication du lieux de fabrication (…) sur l’étiquetage des camemberts ne bénéficiant pas de l’appellation d’origine » (06).

De cette lecture, retenons :

  • les usages locaux, loyaux et constants,
  • usages consistant notamment dans l’utilisation exclusive du lait cru,
  • la protection dévolue à la seule appellation d’origine,
  • un sixième élément à noter : l’exception pour la mention ‘Fabriqué en Normandie’. Ainsi, dès la création de l’appellation d’origine avec ses contraintes légales était prévue la coexistence avec l’imitation au lait pasteurisé, elle sans aucune contrainte de production.

Et c’est là que cela coince mon bon prince, car cette permissivité persistera dans les faits…

 

En février 2018, l’Institut National de l’Origine et de la Qualité annonce qu’il envisage d’autoriser le lait pasteurisé à partir de 2021, suite à un accord de principe intervenu entre la filière industrielle et les représentants de l’A.O.P., ce qui implique une refonte du cahier des charges lequel prévoirait désormais deux gammes – elles aussi coexistantes – dont voici quelques éléments.

La mention ‘Fabriqué en Normandie’ disparaîtrait et serait remplacée par ‘Cœur de gamme’ dont les conditions de production seraient :

  • au moins 30 % de vaches de race normande,
  • au moins 6 mois de pâturage par an,
  • proscription des aliments contenant des O.G.M.
  • traitement thermique du lait autorisé avec identification sur l’étiquetage.

Serait créée une mention valorisante ‘Haut de gamme’ ou ‘ véritable’ ou encore ‘authentique camembert’ :

  • au moins 65 % de vaches de race normande,
  • toujours 6 mois de pâturage par an,
  • proscription des aliments contenant des O.G.M.
  • lait cru toujours obligatoire,
  • moulage à la louche toujours obligatoire,
  • mention distinctive sur l’étiquette pour une meilleure visibilité des caractéristiques relatives au lait cru et au moulage à la louche.

Pourquoi ce bouleversement ? Sont invoqués :

  • un manque de lisibilité de par l’actuelle présence et de l’A.O.P. camembert de Normandie d’une part et du camembert fabriqué en Normandie d’autre part. Meilleure information du consommateur et clarté de l’étiquetage sont à l’ordre du jour,
  • une meilleure valorisation d’une part importante de la production de lait par le biais de la vache normande dont le cheptel est – rappelons-le – en déclin,
  • le renforcement de la place de l’ensemble des producteurs, qu’il s’agisse d’artisans, de fermiers ou de gros producteurs,
  • un risque de renonciation à l’A.O.P. face à une concurrence considérée comme déloyale pouvant amener à un déclin voire la disparition de l’A.O.P.  En prenant en considération la période 2016-2019, 4.200 à 6.000 tonnes de camembert de Normandie A.O.P. sont produites pour quelques 60.000 tonnes de camembert fabriqué en Normandie : l’’A.O.P. représente donc en moyenne moins de 10 % de la production.

D’aucuns considèrent qu’il y va non pas d’un nivellement par le bas mais en réalité d’une volonté de tirer toute la filière vers le haut, d’une montée en gamme généralisée à l’ensemble de la production, au vu de l’accord de principe dont question ci-dessus par rapport à la situation actuelle.

Et puis, lait cru et lait pasteurisé ne cohabitent-ils pas dans d’autres A.O.P. fromagères tel le saint-nectaire (07).

L’I.N.O.Q. soutient ne pas avoir cédé à la pression des industriels qui à ses dires se satisferaient de la situation actuelle : lait pasteurisé provenant de diverses régions et moulé industriellement en Normandie, sans considération de taille ou de portionnement, de texture, d’affinage…

 

 

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Certains considèrent qu’est en projet une A.O.P. à deux vitesses qui autorise en son sein l’original et sa copie… qui devra par ailleurs franchir en France toutes une série d’étapes administrativo-juridiques dont à la fin la Commission Européenne, ce qui pourrait poser problème. Mais des A.O.P. ‘gigognes’ existent déjà : songeons aux vins de Bordeaux au sens large.

D’autres plaident pour la création en parallèle à l’A.O.P. d’une Indication Géographique Protégée aux conditions moins exigeantes pour le camembert au lait pasteurisé.

Inutile d’évoquer les craintes émises quant au risque à tout le moins de standardisation si pas de perte quant au goût, ce qui va souvent de pair avec un questionnement quant au rôle de l’I.N.O.Q.

 

On ne perdra pas de vue que derrière toutes ces considérations historiques, gustatives, juridiques, d’autres – à caractère économique – sont omniprésentes, notamment pour la filière laitière normande (08).

 

Evolution donc à suivre quant à ce pan important du patrimoine gastronomique français qu’est le ‘calendos’ ou ‘clacos’.

 

Olivier Mercier.

 

N.B. : il faut 2,2 litres de lait par camembert de Normandie A.O.P. et 30 à 35 jours pour un fromage « à cœur ».

 

  1. Le lait crut désigne un lait ‘brut’, qui n’a jamais connu de pasteurisation, stérilisation, thermisation, micro-filtration, ultra-filtration. Sa température n’a jamais excédé 40° Celsius, proche de celle du corps de l’animal.
  2. Autrement dit : 45 % de matière grasse sur extrait sec.
  3. De 1983 à 2008, l’aire d’appellation concernait cinq départements normands (étaient incluse la Seine-Maritime). Le recentrage correspond à une volonté de revenir aux zones d’origine de production et renforcer le lien produit-milieu de production. Mais le zonage géographique pourrait être agrandi à l’horizon de 2021 : Seine-Maritime à nouveau, Quotentin, Mayenne, Sarthe, Ille-et-Vilaine.
  4. En Normandie, du fait de la tradition beurrière, le lait très riche en matière grasse ne peut pas être utilisé entier. Aussi est-il écrémé à 28-29 grammes de matière grasse par litre.
  5. Pour l’anecdote, c’est un fromage québécois qui a été désigné meilleur camembert du monde en 2018.
  6. De 1983 à 2008 pouvait figurer sur l’étiquette la mention ‘Fabrication traditionnelle au lait cru avec moulage à la louche’.
  7. Sur les 46 A.O.P. fromagères, 20 sont mixtes et 26 – tel le Sainte-Maure de Touraine déjà évoqué ici – exclusivement au lait cru.
  8. On évoque une production qui passerait de 50 à 900 millions de litres de lait normand.

Plaisance cuvée « l’Ahumat » I.G.P. Comté Tolosan blanc 2017.

Un sauvignon qui ne sent pas le «buis buis » de chat.

La zone géographique de l’Indication Géographique Protégée «Comté Tolosan» s’étale sur douze départements du Sud-Ouest de la France :

  • Ariège,
  • Aveyron,
  • Cantal,
  • Gers,
  • Haute-Garonne,
  • Hautes-Pyrénées,
  • Landes,
  • Lot,
  • Lot-et-Garonne,
  • Pyrénées-Atlantiques,
  • Tarn et
  • Tarn-et- Garonne.

 

On y produit :

  • des vins tranquilles, rouges, rosés et blancs,
  • des vins mousseux de qualité rosés et blancs ainsi que
  • des vins de raisins surmûris blancs.

 

Ils sont élaborés à partir de l’ensemble des cépages classés en tant que variétés de vigne de raisins de cuve conformément à la réglementation communautaire et nationale en vigueur. Il n’en demeure pas moins que les principaux cépages entrant dans la production des vins blancs sont :

  • chardonnay,
  • chenin,
  • colombard,
  • gros manseng,
  • len de l’el,
  • mauzac blanc,
  • muscadelle,
  • petit manseng,
  • sauvignon blanc,
  • sémillon,
  • ugni blanc.

 

Nous revenons au domaine Plaisance, déjà évoqué ici via le cépage négret (ou negret) pounjut décliné en vin de France dans le millésime 2017.

 

Ahumat en gascon signifie « enfumé », « fumé ».

Quel est donc ce cépage ? Aucune certitude…

Soit c’est le synonyme dans le Béarn du sauvignon blanc, renseigné comme un vieux plant de Jurançon.

Soit il s’agit d’une variante. Du sauvignon gris ?

 

Quoi qu’il en soit, « Ahumat » est une cuvée 100 % sauvignon.

Et l’on sort ici des sentiers battus.

Robe peu soutenue.

Nez opulent, évolutif : jus de poire, amande, pèche blanche, citron, un peu de végétal.

Annoncé comme sec, la bouche se déroule douce, fruitée mais pas dénuée d’acidité.

Ce serait idiot de ne pas en profiter pleinement dès maintenant.

 

Que mange-t-on ?  Ici, pas (trop) de fioritures. Saumon à l’unilatérale, purée fine de pommes de terre terminée à l’huile d’olive arômatisée au citron, asperges blanches de Blaye.

 

Que demander de plus ?

 

Olivier Mercier.

 

Données techniques :

  • 12,5°
  • Les vignes sont situées sur la plus haute terrasse du Tarn à environ 200 mètres d’altitude. Les sols d’alluvions anciennes très érodées reposent sur un socle calcaire et argileux. Selon l’altitude ou la pente, la couche d’alluvions composée de cailloux, sables ou limons est plus ou moins épaisse.
  • Vendanges manuelles.
  • Ni engrais ni désherbant ; produits naturels privilégiés.
  • Pressés lentement et à basse pression, les moûts sont ensuite très légèrement débourbés.
  • Fermentation en levures indigènes.
  • Vinification sans intrants.
  • Elevage sur lies fine.

N.B. : le vin a été goûté et acheté chez Paul et Patricia Sirvent du ‘Gré du Vin’ à Lille, déjà évoqué par mes soins par ailleurs et en d’autres temps.

Coordonnées :

Château Plaisance
Louis et Marc Penavayre
Adresse : place de la Mairie, 102 à 31340 Vacquiers
Téléphone : 00 33 (0) 5 61 84 97 41
Téléfax : 00 33 (0) 5 61 84 11 26
Site : http://chateau-plaisance.fr/accueil
Courriel : chateau-plaisance@wanadoo.fr
Page FaceBook : https://www.facebook.com/chateau.plaisance/

 

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Ténarèze de Ladevèze – Armagnac cépage Folle Blanche 2002 (seconde partie).

Un plaisir flamboyant.

Poursuivons si vous le voulez bien cette approche de l’Armagnac.

 

La culture de la vigne dans l’actuelle Gascogne remonte indéniablement à l’époque romaine.

Au XIVème siècle apparaissent les premières preuves irréfutables de la distillation des vins blancs en eau-de-vie, de sa consommation, de sa commercialisation et… de sa taxation.

En 1310, Maitre Vital Dufour, prieur d’Eauze, décrit les « 40 vertus de l’aygue ardente » : à l’époque l’eau-de-vie était surtout connue comme substance médicinale – l’alambic étant instrument d’apothicaire – passant pour prolonger la vie.

1373 :  le « Privilège de Bordeaux » édicté par le roi d’Angleterre Edouard III interdit aux vins du « Haut Pays » dont la Gascogne, d’accéder au port de Bordeaux via la Garonne et ce avant Noël, réduisant ainsi drastiquement leur commercialisation. Les Hollandais ont ainsi l’idée de développer la distillation des vins qu’ils achètent en Gascogne pour éviter l’embargo lequel ne concernait pas les eaux-de-vie.

La distillation des vins blancs se développe également car permettant une réduction des coûts de transport.

C’est aussi un moyen d’éliminer les excédents de production.

Qui plus est, le commerce avec les Hollandais, amateurs de ces eaux-de-vie que l’on consomme également pour elles-mêmes, est non seulement l’élément déclencheur mais aussi accélérateur de l’augmentation de la production aux XVIIème et XVIIIème siècles. Ils achètent en Armagnac de grandes quantités d’eaux-de-vie qui servent à enrichir et à stabiliser les vins dont ils fournissent les peuples des mers Baltique et du Nord par le biais de leur puissante marine commerciale :

  • enrichir : les Hollandais demandent à la viticulture des vins – majoritairement blancs doux, le plus souvent de piètre qualité – tolérant des additions d’alcool afin de les rendre plus agréables aux goûts des consommateurs septentrionaux, et donc à forte valeur ajoutée. L’on « remontait » ainsi de petits vins, l’on « pommadait » d’autres…
  • stabiliser : afin de mieux conserver les vins durant leur transport.

Les techniques de vieillissement sous bois apparaissent progressivement, les fûts (dits « pièces ») étant alors utilisés pour la commodité du transport et le stockage : l’élevage – très complexe : même la place des « pièces » dans le chai de vieillissement importe – des eaux-de-vie bénéficie de savoir-faire développés depuis le XVIIIème siècle.

A cette époque, la guerre d’indépendance des Etats-Unis donne un essor supplémentaire au commerce de l’Armagnac, la consommation d’eau-de-vie des armées étant en général importante.

Autre apogée pendant les guerres napoléoniennes.

De plus, de par son succès au XIXème auprès des consommateurs, la zone de production augmente jusqu’à l’apparition du phylloxera dont je vous ai entretenu dans la première partie.

 

L’Armagnac relève des premières productions viticoles françaises objets d’un ensemble de règles d’élaboration et d’organisation afin de protéger leurs usages et structurer leur production. Très brièvement :

  • c’est un décret (dit Fallières) (02) du 25 mai 1909 qui délimite la zone de production des appellations régionales Armagnac, eau-de-vie d’Armagnac et de ses appellations spéciales que sont Bas-Armagnac, Tenarèze et Haut-Armagnac, afin de protéger celles-ci contre les fraudes,
  • la reconnaissance en appellation contrôlée est obtenue par le décret du 6 aout 1936 (01), la mention Blanche Armagnac par décret du 27 mai 2005.

 

La production est assurée à 70 % par des vignerons indépendants ou des coopératives et à 30 % par des négociants.

La majorité des vignerons producteurs indépendants font appel à des distillateurs professionnels ambulants (« brûleurs »), pratique traditionnelle en Armagnac qui voit les alambics circuler de propriété en propriété durant l’automne après les vendanges et tout ou partie de l’hiver.

 

 

Les Armagnacs commercialisés sont fréquemment le fruit d’assemblages d’eaux-de-vie d’âges ou de cépages différents. Il revient au vigneron, au maître de chai, à partir de la dégustation et des pratiques de la maison, de procéder aux sélections.

Ils sont parfois millésimés selon un usage ancien et courant, correspondant alors à une seule année de récolte.

 

 

Il est temps d’évoquer le Ténarèze de Ladevèze – Armagnac cépage Folle Blanche Brut de Fût (distillation : 2002, mise : 06/03/2019, fût n° 8, volume : 700 litres, degré : 57 %.

Robe brun doré. Nez puissant mais délicat évoquant la noix puis le fruit confit, le santal. Intense, ample. Un ‘gras’ enrobant. Sucré. Boisé. Très long. Très très long. Le verre vide révèle d’infimes notes de praline cerise-chocolat-noisette. Subtil.

Un plaisir flamboyant qui s’apprécie d’autant plus lors de la digestion d’une plantureuse garbure.

 

Et si vous voulez approfondir le sujet, je vous invite à visionner le reportage consacré au domaine Ladevèze père et fils par l’émission « Des Racines et des Ailes » le 16 janvier 2013. Au domaine, mais aussi son patrimoine. Sans oublier la tonnellerie et la distillation ambulante (03).

 

Olivier Mercier.

 

N.B. : le vignoble de l’Armagnac s’intègre dans une production plus large de vins de France et surtout de vins de pays des Côtes de Gascogne. Il sert également de base à l’élaboration de l’apéritif qu’est l’A.O.C. Floc de Gascogne (04).

 

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Coordonnées :

Alexandre Ladevèze
S.C.E.A. vignobles Ladevèze
Adresse : lieu-dit la Boubée à 32250 Montréal-du-Gers
Téléphone : 00 33 (0) 5 62 29 41 85
Mobile : 00 33 (0) 6 10 12 23 10
Téléfax. : 00 33 (0) 5 62 29 49 49
Site : http://www.armagnac-tenareze.com/
Courriel : alexladeveze@aol.com
Page FaceBook : https://www.facebook.com/Armagnac-Tenar%C3%A8ze-de-Ladev%C3%A8ze-1656626664612175/

 

  1. Soit très rapidement dès lors que la création du Comité national des Appellations d’Origine pour les vins et eaux-de-vie intervient le 30 juillet 1935 par décret-loi sur la défense du marché des vins et le régime économique de l’alcool.
  2. Armand Fallières, né dans le Lot-et-Garonne – et ceci explique cela – a été président de la République française de 1906 à 1913.
  3. Avec une brève apparition de Dominique Andiran, vigneron voisin dont il est fort probable que je l’évoque un de ces quatre.
  4. Vins de liqueur blanc ou rosé élaborés par mutage du moût de raisins par de l’Armagnac provenant de la même exploitation que les moûts.

 

 

 

 

 

 

Ténarèze de Ladevèze – Armagnac cépage Folle Blanche 2002 (première partie).

Un Armagnac sans artifice.

Ladevèze : un domaine ancien parmi : « Les Grands Noms de l’Armagnac (…) un grand nombre de propriétés appartiennent aux mêmes familles depuis plus d’un siècle (…) Mme Vve Jean Ladevèze et fils, domaines de la Boubée et de la Salle-Puissant à Montréal (1882)… 20 ha de vignes ; sol de boulbène. Cépages : Ugni-blanc, Plant de graisse, Folle Blanche, Colombard. Distillation armagnaçaise. Millésimes : 1942, 1956, 1961. Médailles aux concours d’Eauze, Toulouse, Paris… » (01).

 

L’A.O.C. Armagnac est réservée aux eaux-de-vie de vin (02) au titre alcoométrique volumique minimum (dit « marchand ») de 40° :

  • vieillies (« logées ») sous bois ou
  • maturées en récipients inertes.

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Au XIXème siècle, les principaux cépages utilisés sont la folle blanche suivie par le colombard. Après l’invasion du phylloxera (1878) seule la moitié du vignoble sera replantée. L’encépagement s’en trouvera bouleversé. Un cépage telle la folle blanche (03) désormais sur porte-greffe devient plus sensible et est donc peu replanté. L’ugni blanc (04) est dès lors introduit au début du XXème siècle. D’autre part, en 1898, un hybrideur landais – François Baco – réussit à sélectionner un nouveau cépage, très résistant aux maladies et très bien adapté aux sols de sables et de boulbènes : le baco blanc (05).

 

Les vins destinés à l’élaboration des eaux-de-vie sont actuellement issus de cépages blancs (avec une exception) :

  • baco blanc (depuis1958),
  • blanc dame (06),
  • colombard,
  • folle blanche,
  • graisse (07),
  • jurançon blanc,
  • mauzac (ancienne graphie : mozac) blanc,
  • mauzac (mozac) rose,
  • meslier/meslier saint-françois,
  • ugni blanc.

 

Parmi les dix (08) cépages actuellement autorisés, l’ugni blanc, le baco blanc et dans une moindre mesure la folle blanche et le colombard constituent la quasi-totalité des vignes destinées à la distillation.

 

Le choix des cépages a pour objectif l’obtention de raisins pour l’élaborer des vins aptes à la distillation et sa conservation – naturelle – durant les mois d’hiver jusqu’à la distillation.

Leur diversité est exploitée en fonction des différents sols présents dans chacune des régions de l’appellation et des objectifs envisagés pour l’élevage du produit. On y reviendra.

 

Lorsque j’ai fait la connaissance d’Alexandre Ladevèze, ce qui m’a marqué c’est la forte détermination avec laquelle il parle de son métier. Puis ce fût la dégustation d’échantillons : plant de graisse 2001 et 2002, ugni blanc 1999 et 2004, folle blanche brut de fût (09) colombard 2012. Le tout suivi le lendemain par un colombard brut de fût 2012 (mise 06/08/2015 – 55,1°) et une folle blanche brut de fût 2002 (mise 26/10/2015 – 57,9°)

Superbes découvertes, belles perspectives !

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Seuls les vins issus de la même récolte résultant de la fermentation de tout le jus de goutte, complété ou non par le seul jus de presse correspondant, peuvent être destinés à l’élaboration des eaux-de-vie.

 

L’enrichissement et l’ajout d’anhydride sulfureux qu’il s’agisse des vendanges, moûts et vins de distillation sont interdits, et ce pour préserver la qualité des futures eaux-de-vie.

De ce fait, la distillation – précoce – doit être achevée au plus tard le 31 mars de l’année qui suit la récolte, gage de bonne conservation des vins et de qualité des eaux-de-vie à venir.

 

Les vins sont distillés selon deux méthodes :

  • distillation au moyen d’alambics dits « armagnacais », de type principal,
  • distillation « à la charentaise », au moyen d’alambics de type accessoire.

Je n’entrerai pas dans les détails, n’étant pas certain de les avoir bien perçus…

 

 

L’A.O.C. Armagnac peut être complétée sous conditions par les dénominations géographiques complémentaires que sont :

  • Bas Armagnac,
  • Armagnac Ténarèze ou
  • Haut Armagnac.

Les Armagnac, complétées ou non des trois dénominations géographiques complémentaires susdites sont vieillis pendant une période minimale d’un an, décomptée à partir du 1er avril suivant la mise en vieillissement, dans des contenants en bois de chêne (10).

Telles eaux-de-vie évoluent au cours du vieillissement. Ainsi, une partie s’évapore lentement à raison de plus ou moins 0,5° par an : la « part des anges »

Précisons que les eaux-de-vie sont mises en fûts (dites « pièces ») d’un volume de 400 à 420 litres, fabriqués à partir de bois de chêne traditionnellement issu des forêts de Gascogne.
En ce qui concerne cette étape de finition, les méthodes traditionnelles – coloration par utilisation de caramel (caramel ordinaire) et/ou adjonction d’infusion aqueuse de copeaux de chêne stabilisée ou non par de l’Armagnac et/ou ajout de produits tels que sucre caramélisé – sont autorisées. D’autres vignerons vendent leur eau-de-vie sans apprêt ni coloration autre que celle communiquée par le chêne.

 

D’autre part, l’A.O.C. peut être complétée sous conditions par la mention Blanche Armagnac.

Il y va d’eaux-de-vie maturées pendant une période minimale de trois mois à compter de la distillation du lot concerné, conservées en contenant inerte pour la couleur, et qui ne présentent donc aucune coloration.

 

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La zone géographique de l’appellation d’origine contrôlée Armagnac recoupe partiellement trois départements (11) : Gers, Landes et Lot-et-Garonne.

Elle se situe en Gascogne, ancienne province du sud-ouest de la France, sise entre Garonne au nord, océan Atlantique à l’ouest et chaîne des Pyrénées au sud.

Elle est découpée – rappelons-le – en trois appellations adjacentes : Bas-Armagnac à l’ouest, Armagnac-Ténarèze au centre, et Haut-Armagnac à l’est et au sud.

 

Le climat tempéré de type océanique évolue d’ouest en est, passant d’une influence océanique dominante (pluviométrie régulière et abondante) à un climat plus continental (sécheresse estivale) voire méditerranéen.

 

Evolution toujours au niveau géologique : à l’ouest, les Sables Fauves (sols limoneux à limono-sableux dits localement « boulbènes ») dominent, remplacés progressivement vers l’est par de la molasse (formation argileuse avec bancs calcaires).

Très brièvement :

  • Bas Armagnac : dominante de Sables Fauves, dont leur couleur provient de l’oxydation du fer. Ces sables donnent des sols variés allant d’une texture très sableuse à une texture à dominante limoneuse (appelée localement boulbène),
  • Armagnac Ténarèze : zone de transition de molasses et de calcaire, sols associés variés (sols argilo-calcaires, sols sableux sur sables fauves, boulbènes),
  • Haut Armagnac : alternance de molasses et de bancs calcaires (sols calcaires et argilo-calcaires).

Aussi, la capacité des sols à retenir l’eau, en fonction de leur teneur en argile, augmente d’ouest en est.

 

Il est intéressant de rapprocher caractéristiques des sols et conditions climatiques : dans la Ténarèze, le caractère plus sec du climat est compensé par une meilleure capacité du sol à assurer l’approvisionnement en eau, alors que, dans le Bas Armagnac, la sensibilité naturelle des sols à la sécheresse est compensée par une pluviométrie plus abondante. D’où des rendements assez élevés (12).

 

On peut ici en terminer provisoirement : Bas Armagnac, Armagnac Ténarèze et Haut Armagnac correspondent à des pratiques différentes, adaptées à des milieux naturels distincts où dominent les bois (fournissant le combustible des alambics), et dans une moindre mesure une agriculture diversifiée de type polyculture et élevage, où la vigne est souvent minoritaire. D’autre part, la diversité des cépages est exploitée par chaque opérateur, en fonction des différents sols présents dans chacune des régions de l’appellation et des objectifs envisagés pour l’élevage.

 

(A suivre ici)

 

Olivier Mercier.

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Coordonnées :

Alexandre Ladevèze
S.C.E.A. vignobles Ladevèze
Lieu-dit la Boubée
32250 Montréal-du-Gers
Téléphone : 00 33 (0) 5 62 29 41 85
Mobile : 00 33 (0) 6 10 12 23 10
Téléfax. : 00 33 (0) 5 62 29 49 49
Site : http://www.armagnac-tenareze.com/
Page FaceBook : https://www.facebook.com/Armagnac-Tenar%C3%A8ze-de-Ladev%C3%A8ze-1656626664612175/
Courriel : alexladeveze@aol.com

 

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  1. Dufor Henri et Daguin André, L’Armagnac, collection Le Goût de la Vie, éd. Nathan, Paris, 1989, pp. 88 et 114.
  2. Distillation de vin, et non de marc, faut-il le préciser.
  3. La folle blanche (ainsi dénommée également dans le Poitou, ou gros plant dans la région de Nantes, Vendée) correspond à l’enragea(t) (blanc) en Gironde. En Armagnac, le nom se décline en picpoul(e) blanc, pique-poule, piquepout…
  4. Que l’on ne peut plus appeler saint-émilion. D’origine italienne, il correspond au trebbiano toscano.
  5. Le baco blanc est un hybride (folle blanche européenne × noah américain) créé en 1898 par François Baco, instituteur dans les Landes, et qui constitue une originalité puisque c’est le seul hybride producteur direct cultivé en France en A.O.C. Appelé aussi baco 22 A, Maurice Baco, piquepoul(s) de/du pays (du Gers).
  6. Ou clairette de Gascogne.
  7. Ou plant-de-Grèce, plant de graisse. Ou encore blanquette (ce qui peut être aussi le synonyme de mauzac ou encore de plant de graisse….
  8. Exit depuis 1992 la folle blanche jaune.
  9. Les bruts de fût sont des eaux-de-vie non « réduites » : aucun ajout de « petites eaux » (mélange d’eau distillées et d’Armagnac) pour diminuer le degré d’alcool. Ils sont commercialisés à leur « degré naturel de vieillissement ». C’est la raison pour laquelle, il titre souvent à des degrés précis. Ni ajout de sucre ou de colorant pour le surplus.
  10. Mais uniquement d’espèces soit sessile soit pédonculé ou leur croisement.
  11. Le Gers : 245 communes, les Landes : 29 communes et le Lot-et-Garonne : 18 communes.
  12. Le rendement annuel maximum autorise est établi a 120 hectolitres de vin par hectare. Les quantités produites au-delà doivent être livrées et détruites par envoi aux usages industriels.

 

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Thierry Navarre cuvée « Ribeyrenc » vin de France rouge 2017.

Je vous invite à y goûter !

Thierry Navarre exerce le métier de vigneron à Roquebrun, village qui peut accoler sa dénomination géographique complémentaire à l’A.O.C. Saint-Chinian mais uniquement pour les vins rouges tranquilles.

C’est du cépage ribeyrenc (01) dans sa variété noire (02) dont je vais vous entretenir.

Il était autrefois consommé également – voire surtout – comme raisin de table, recherché pour ses fruits savoureux.

Vous vous doutez bien que c’est le raisin de cuve qui va retenir mon attention.

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Thierry Navarre a connu quelques pieds dans la propriété familiale de ses grands-parents.

Fin 1988, il reprend l’exploitation de son père.

Le ribeyrenc, il rêve d’être le premier et à en replanter en parcelle isolée et à la vinifié seul, séparément, état de faits qui n’existaient plus depuis belle lurette.

Entre 1992 et 1994, il prépare le sol et complète les plants familiaux en recueillant quelques dizaines de pieds renseignés par les anciens dans les parcelles mélangées des communes de Berlou, Roquebrun et Vieussan. Voici désormais quelques centaines de ceps multipliés par sélection massale (03), plantés sur 30 ares de parcelles schisteuses du terroir de Saint-Chinian, exposées sud-est dans la vallée de l’Orb. Tel est le début de cette histoire qui comptabilise actuellement six plantations.

Le ribeyrenc – cépage oublié – est un des plus vieux du Languedoc, mentionné dès 1554 : Bonaventure Des Périers évoque alors les ‘bruns espirans’ dans son poème ‘Chant de Vendanges’.

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Il était considéré aux XVIII° et XIX° siècles comme un cépage fin de côte, de tout premier ordre, apte à produire des vins dits ‘de commerce’ (04).

Il n’a certes jamais été cultivé sur de grandes étendues bien que disséminé dans toute la région méditerranéenne. Peu répandu dans la Provence et le Roussillon, il n’est jamais remonté vers le Centre. Cépage local, il est resté confiné sur diverses communes de l’Hérault et du Gard, sans oublier l’Aude, tout en occupant 1/5 à 1/4 du vignoble gardois ou héraultais.

Très répandu donc avant le phylloxera (dont les premiers ravages ont été mentionnés en 1863 dans le Gard), il fut ensuite très peu replanté, devenant rare. Les causes sont diverses :

  • des rendements bas (30-35 hl/ha) alors que le vignoble était reconstruit avec des cépages fertiles tels l’aramon (replanté en priorité dans les plaines, son rendement « était de l’ordre de 150 hectolitres à l’hectare, voire certaines années 300 à 350) ou le carignan, ou encore en hybrides producteurs directs (05), dans une volonté productiviste,
  • trop de sensibilité aux maladies et autres,
  • des vins faibles en alcool (pas plus de 10°-11°) ne correspondant plus à l’air du temps,
  • des vins peu colorés alors que le consommateur recherche des vins de couleur produits par des cépages dits ‘teinturiers’.

Il est aujourd’hui quasi disparu :

1958 : 99 ha

1968 : 23 ha

1988 : 7 ha

2016 : 6,6 ha

On le retrouve comme cépage accessoire dans le cahier des charges des A.O.C. Minervois et Minervois la Livinière mais ne fut jamais repris pour Saint- Chinian soit lors de l’accession en Vin Délimité de Qualité Supérieure en 1951 soit lors du passage en A.O.C. en 1982. La question de son introduction officielle dans la liste des cépages autorisés en A.O.C. Saint-Chinian est néanmoins actuellement à l’ordre du jour. Qui vivra verra.

Le travail à la vigne et au chai du domaine Navarre ?

Culture respectueuse de la vigne. Pas de produits chimiques, pas d’herbicides. Fertilisation organique à base de compost. Taille courte en gobelet.

La baie se caractérisant par une peau fine et donc fragile, trois conséquences en découlent :

  • vendange manuelle,
  • pas d’égrappage,
  • pas de foulage (vinification en raisin entier).

Et donc une cuvée 100 % ribeyrenc (12°) déclinée en vin de France 2017.

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Robe peu colorée.
Nez salin, fumé.
Bouche souple, gouleyante, tendre, mais pas dénuée d’une structure délicate.
Gagne quelque peu à êtré aéré, mais pas à vieillir.

L’association avec un parmentier de boeuf et morilles n’est pas dénuée d’intérêt.

Rappelez-vous : était considéré comme un défaut le fait que le ribeyrenc atteigne sa maturité physiologique à faible degré (10°-11°). De nos jours, ce pourrait être un atout, soit qu’il fournisse un vin avec un faible taux d’alcool pour correspondre au souhait actuel du consommateur, soit qu’il le fasse baisser en assemblage.

Tout est une question de goût ! Et je vous invite à y goûter.

Olivier Mercier.

 

P.S. : bouteille achetée à la cave le Verre Volé (site d’Oberkampf – Paris XI°).

(01) Synonymes :

  • Rivairenc, ribeirenc, riveyrenc, riverain,
  • Piran, spiran, epiran, aspiran(t), espiran, espirau, esperan,
  • Verdal, verdaou.

(02) Existent aussi les variétés blanche, grise, rose.

(03) la sélection massale consiste à repérer sur parcelle les pieds paraissant les plus intéressants, à en prélever des fragments de sarment pour les multiplier et ensuite les replanter.

(04) Par opposition aux vins dits ‘de chaudière’, destinés à la distillation.

(05) Un hybride producteur direct est le résultat d’un croisement entre un cépage américain (Vitis labrusca, Vitis riparia, Vitis rupestris…). et un cépage européen (Vitis vinifera), le premier devant apporter sa résistance au phylloxéra et aux maladies cryptogamiques, le second son abondante productivité et/ou la qualité de ses produits.

Coordonnées :

Domaine Thierry Navarre
Adresse : 34460 Roquebrun.
Téléphone : 00 33 4 67 89 53 58
Téléfax : 00 33 9 70 62 13 15
Site : http://www.thierrynavarre.com/
Courriel : thierry.navarre@orange.fr
Page FaceBook : https://www.facebook.com/Vins-Thierry-Navarre-339517736493704/