Plaisance cuvée « l’Ahumat » I.G.P. Comté Tolosan blanc 2017.

Un sauvignon qui ne sent pas le «buis buis » de chat.

La zone géographique de l’Indication Géographique Protégée «Comté Tolosan» s’étale sur douze départements du Sud-Ouest de la France :

  • Ariège,
  • Aveyron,
  • Cantal,
  • Gers,
  • Haute-Garonne,
  • Hautes-Pyrénées,
  • Landes,
  • Lot,
  • Lot-et-Garonne,
  • Pyrénées-Atlantiques,
  • Tarn et
  • Tarn-et- Garonne.

 

On y produit :

  • des vins tranquilles, rouges, rosés et blancs,
  • des vins mousseux de qualité rosés et blancs ainsi que
  • des vins de raisins surmûris blancs.

 

Ils sont élaborés à partir de l’ensemble des cépages classés en tant que variétés de vigne de raisins de cuve conformément à la réglementation communautaire et nationale en vigueur. Il n’en demeure pas moins que les principaux cépages entrant dans la production des vins blancs sont :

  • chardonnay,
  • chenin,
  • colombard,
  • gros manseng,
  • len de l’el,
  • mauzac blanc,
  • muscadelle,
  • petit manseng,
  • sauvignon blanc,
  • sémillon,
  • ugni blanc.

 

Nous revenons au domaine Plaisance, déjà évoqué ici via le cépage négret (ou negret) pounjut décliné en vin de France dans le millésime 2017.

 

Ahumat en gascon signifie « enfumé », « fumé ».

Quel est donc ce cépage ? Aucune certitude…

Soit c’est le synonyme dans le Béarn du sauvignon blanc, renseigné comme un vieux plant de Jurançon.

Soit il s’agit d’une variante. Du sauvignon gris ?

 

Quoi qu’il en soit, « Ahumat » est une cuvée 100 % sauvignon.

Et l’on sort ici des sentiers battus.

Robe peu soutenue.

Nez opulent, évolutif : jus de poire, amande, pèche blanche, citron, un peu de végétal.

Annoncé comme sec, la bouche se déroule douce, fruitée mais pas dénuée d’acidité.

Ce serait idiot de ne pas en profiter pleinement dès maintenant.

 

Que mange-t-on ?  Ici, pas (trop) de fioritures. Saumon à l’unilatérale, purée fine de pommes de terre terminée à l’huile d’olive arômatisée au citron, asperges blanches de Blaye.

 

Que demander de plus ?

 

Olivier Mercier.

 

Données techniques :

  • 12,5°
  • Les vignes sont situées sur la plus haute terrasse du Tarn à environ 200 mètres d’altitude. Les sols d’alluvions anciennes très érodées reposent sur un socle calcaire et argileux. Selon l’altitude ou la pente, la couche d’alluvions composée de cailloux, sables ou limons est plus ou moins épaisse.
  • Vendanges manuelles.
  • Ni engrais ni désherbant ; produits naturels privilégiés.
  • Pressés lentement et à basse pression, les moûts sont ensuite très légèrement débourbés.
  • Fermentation en levures indigènes.
  • Vinification sans intrants.
  • Elevage sur lies fine.

N.B. : le vin a été goûté et acheté chez Paul et Patricia Sirvent du ‘Gré du Vin’ à Lille, déjà évoqué par mes soins par ailleurs et en d’autres temps.

Coordonnées :

Château Plaisance
Louis et Marc Penavayre
Adresse : place de la Mairie, 102 à 31340 Vacquiers
Téléphone : 00 33 (0) 5 61 84 97 41
Téléfax : 00 33 (0) 5 61 84 11 26
Site : http://chateau-plaisance.fr/accueil
Courriel : chateau-plaisance@wanadoo.fr
Page FaceBook : https://www.facebook.com/chateau.plaisance/

 

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Ténarèze de Ladevèze – Armagnac cépage Folle Blanche 2002 (seconde partie).

Un plaisir flamboyant.

Poursuivons si vous le voulez bien cette approche de l’Armagnac.

 

La culture de la vigne dans l’actuelle Gascogne remonte indéniablement à l’époque romaine.

Au XIVème siècle apparaissent les premières preuves irréfutables de la distillation des vins blancs en eau-de-vie, de sa consommation, de sa commercialisation et… de sa taxation.

En 1310, Maitre Vital Dufour, prieur d’Eauze, décrit les « 40 vertus de l’aygue ardente » : à l’époque l’eau-de-vie était surtout connue comme substance médicinale – l’alambic étant instrument d’apothicaire – passant pour prolonger la vie.

1373 :  le « Privilège de Bordeaux » édicté par le roi d’Angleterre Edouard III interdit aux vins du « Haut Pays » dont la Gascogne, d’accéder au port de Bordeaux via la Garonne et ce avant Noël, réduisant ainsi drastiquement leur commercialisation. Les Hollandais ont ainsi l’idée de développer la distillation des vins qu’ils achètent en Gascogne pour éviter l’embargo lequel ne concernait pas les eaux-de-vie.

La distillation des vins blancs se développe également car permettant une réduction des coûts de transport.

C’est aussi un moyen d’éliminer les excédents de production.

Qui plus est, le commerce avec les Hollandais, amateurs de ces eaux-de-vie que l’on consomme également pour elles-mêmes, est non seulement l’élément déclencheur mais aussi accélérateur de l’augmentation de la production aux XVIIème et XVIIIème siècles. Ils achètent en Armagnac de grandes quantités d’eaux-de-vie qui servent à enrichir et à stabiliser les vins dont ils fournissent les peuples des mers Baltique et du Nord par le biais de leur puissante marine commerciale :

  • enrichir : les Hollandais demandent à la viticulture des vins – majoritairement blancs doux, le plus souvent de piètre qualité – tolérant des additions d’alcool afin de les rendre plus agréables aux goûts des consommateurs septentrionaux, et donc à forte valeur ajoutée. L’on « remontait » ainsi de petits vins, l’on « pommadait » d’autres…
  • stabiliser : afin de mieux conserver les vins durant leur transport.

Les techniques de vieillissement sous bois apparaissent progressivement, les fûts (dits « pièces ») étant alors utilisés pour la commodité du transport et le stockage : l’élevage – très complexe : même la place des « pièces » dans le chai de vieillissement importe – des eaux-de-vie bénéficie de savoir-faire développés depuis le XVIIIème siècle.

A cette époque, la guerre d’indépendance des Etats-Unis donne un essor supplémentaire au commerce de l’Armagnac, la consommation d’eau-de-vie des armées étant en général importante.

Autre apogée pendant les guerres napoléoniennes.

De plus, de par son succès au XIXème auprès des consommateurs, la zone de production augmente jusqu’à l’apparition du phylloxera dont je vous ai entretenu dans la première partie.

 

L’Armagnac relève des premières productions viticoles françaises objets d’un ensemble de règles d’élaboration et d’organisation afin de protéger leurs usages et structurer leur production. Très brièvement :

  • c’est un décret (dit Fallières) (02) du 25 mai 1909 qui délimite la zone de production des appellations régionales Armagnac, eau-de-vie d’Armagnac et de ses appellations spéciales que sont Bas-Armagnac, Tenarèze et Haut-Armagnac, afin de protéger celles-ci contre les fraudes,
  • la reconnaissance en appellation contrôlée est obtenue par le décret du 6 aout 1936 (01), la mention Blanche Armagnac par décret du 27 mai 2005.

 

La production est assurée à 70 % par des vignerons indépendants ou des coopératives et à 30 % par des négociants.

La majorité des vignerons producteurs indépendants font appel à des distillateurs professionnels ambulants (« brûleurs »), pratique traditionnelle en Armagnac qui voit les alambics circuler de propriété en propriété durant l’automne après les vendanges et tout ou partie de l’hiver.

 

 

Les Armagnacs commercialisés sont fréquemment le fruit d’assemblages d’eaux-de-vie d’âges ou de cépages différents. Il revient au vigneron, au maître de chai, à partir de la dégustation et des pratiques de la maison, de procéder aux sélections.

Ils sont parfois millésimés selon un usage ancien et courant, correspondant alors à une seule année de récolte.

 

 

Il est temps d’évoquer le Ténarèze de Ladevèze – Armagnac cépage Folle Blanche Brut de Fût (distillation : 2002, mise : 06/03/2019, fût n° 8, volume : 700 litres, degré : 57 %.

Robe brun doré. Nez puissant mais délicat évoquant la noix puis le fruit confit, le santal. Intense, ample. Un ‘gras’ enrobant. Sucré. Boisé. Très long. Très très long. Le verre vide révèle d’infimes notes de praline cerise-chocolat-noisette. Subtil.

Un plaisir flamboyant qui s’apprécie d’autant plus lors de la digestion d’une plantureuse garbure.

 

Et si vous voulez approfondir le sujet, je vous invite à visionner le reportage consacré au domaine Ladevèze père et fils par l’émission « Des Racines et des Ailes » le 16 janvier 2013. Au domaine, mais aussi son patrimoine. Sans oublier la tonnellerie et la distillation ambulante (03).

 

Olivier Mercier.

 

N.B. : le vignoble de l’Armagnac s’intègre dans une production plus large de vins de France et surtout de vins de pays des Côtes de Gascogne. Il sert également de base à l’élaboration de l’apéritif qu’est l’A.O.C. Floc de Gascogne (04).

 

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Coordonnées :

Alexandre Ladevèze
S.C.E.A. vignobles Ladevèze
Adresse : lieu-dit la Boubée à 32250 Montréal-du-Gers
Téléphone : 00 33 (0) 5 62 29 41 85
Mobile : 00 33 (0) 6 10 12 23 10
Téléfax. : 00 33 (0) 5 62 29 49 49
Site : http://www.armagnac-tenareze.com/
Courriel : alexladeveze@aol.com
Page FaceBook : https://www.facebook.com/Armagnac-Tenar%C3%A8ze-de-Ladev%C3%A8ze-1656626664612175/

 

  1. Soit très rapidement dès lors que la création du Comité national des Appellations d’Origine pour les vins et eaux-de-vie intervient le 30 juillet 1935 par décret-loi sur la défense du marché des vins et le régime économique de l’alcool.
  2. Armand Fallières, né dans le Lot-et-Garonne – et ceci explique cela – a été président de la République française de 1906 à 1913.
  3. Avec une brève apparition de Dominique Andiran, vigneron voisin dont il est fort probable que je l’évoque un de ces quatre.
  4. Vins de liqueur blanc ou rosé élaborés par mutage du moût de raisins par de l’Armagnac provenant de la même exploitation que les moûts.

 

 

 

 

 

 

Ténarèze de Ladevèze – Armagnac cépage Folle Blanche 2002 (première partie).

Un Armagnac sans artifice.

Ladevèze : un domaine ancien parmi : « Les Grands Noms de l’Armagnac (…) un grand nombre de propriétés appartiennent aux mêmes familles depuis plus d’un siècle (…) Mme Vve Jean Ladevèze et fils, domaines de la Boubée et de la Salle-Puissant à Montréal (1882)… 20 ha de vignes ; sol de boulbène. Cépages : Ugni-blanc, Plant de graisse, Folle Blanche, Colombard. Distillation armagnaçaise. Millésimes : 1942, 1956, 1961. Médailles aux concours d’Eauze, Toulouse, Paris… » (01).

 

L’A.O.C. Armagnac est réservée aux eaux-de-vie de vin (02) au titre alcoométrique volumique minimum (dit « marchand ») de 40° :

  • vieillies (« logées ») sous bois ou
  • maturées en récipients inertes.

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Au XIXème siècle, les principaux cépages utilisés sont la folle blanche suivie par le colombard. Après l’invasion du phylloxera (1878) seule la moitié du vignoble sera replantée. L’encépagement s’en trouvera bouleversé. Un cépage telle la folle blanche (03) désormais sur porte-greffe devient plus sensible et est donc peu replanté. L’ugni blanc (04) est dès lors introduit au début du XXème siècle. D’autre part, en 1898, un hybrideur landais – François Baco – réussit à sélectionner un nouveau cépage, très résistant aux maladies et très bien adapté aux sols de sables et de boulbènes : le baco blanc (05).

 

Les vins destinés à l’élaboration des eaux-de-vie sont actuellement issus de cépages blancs (avec une exception) :

  • baco blanc (depuis1958),
  • blanc dame (06),
  • colombard,
  • folle blanche,
  • graisse (07),
  • jurançon blanc,
  • mauzac (ancienne graphie : mozac) blanc,
  • mauzac (mozac) rose,
  • meslier/meslier saint-françois,
  • ugni blanc.

 

Parmi les dix (08) cépages actuellement autorisés, l’ugni blanc, le baco blanc et dans une moindre mesure la folle blanche et le colombard constituent la quasi-totalité des vignes destinées à la distillation.

 

Le choix des cépages a pour objectif l’obtention de raisins pour l’élaborer des vins aptes à la distillation et sa conservation – naturelle – durant les mois d’hiver jusqu’à la distillation.

Leur diversité est exploitée en fonction des différents sols présents dans chacune des régions de l’appellation et des objectifs envisagés pour l’élevage du produit. On y reviendra.

 

Lorsque j’ai fait la connaissance d’Alexandre Ladevèze, ce qui m’a marqué c’est la forte détermination avec laquelle il parle de son métier. Puis ce fût la dégustation d’échantillons : plant de graisse 2001 et 2002, ugni blanc 1999 et 2004, folle blanche brut de fût (09) colombard 2012. Le tout suivi le lendemain par un colombard brut de fût 2012 (mise 06/08/2015 – 55,1°) et une folle blanche brut de fût 2002 (mise 26/10/2015 – 57,9°)

Superbes découvertes, belles perspectives !

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Seuls les vins issus de la même récolte résultant de la fermentation de tout le jus de goutte, complété ou non par le seul jus de presse correspondant, peuvent être destinés à l’élaboration des eaux-de-vie.

 

L’enrichissement et l’ajout d’anhydride sulfureux qu’il s’agisse des vendanges, moûts et vins de distillation sont interdits, et ce pour préserver la qualité des futures eaux-de-vie.

De ce fait, la distillation – précoce – doit être achevée au plus tard le 31 mars de l’année qui suit la récolte, gage de bonne conservation des vins et de qualité des eaux-de-vie à venir.

 

Les vins sont distillés selon deux méthodes :

  • distillation au moyen d’alambics dits « armagnacais », de type principal,
  • distillation « à la charentaise », au moyen d’alambics de type accessoire.

Je n’entrerai pas dans les détails, n’étant pas certain de les avoir bien perçus…

 

 

L’A.O.C. Armagnac peut être complétée sous conditions par les dénominations géographiques complémentaires que sont :

  • Bas Armagnac,
  • Armagnac Ténarèze ou
  • Haut Armagnac.

Les Armagnac, complétées ou non des trois dénominations géographiques complémentaires susdites sont vieillis pendant une période minimale d’un an, décomptée à partir du 1er avril suivant la mise en vieillissement, dans des contenants en bois de chêne (10).

Telles eaux-de-vie évoluent au cours du vieillissement. Ainsi, une partie s’évapore lentement à raison de plus ou moins 0,5° par an : la « part des anges »

Précisons que les eaux-de-vie sont mises en fûts (dites « pièces ») d’un volume de 400 à 420 litres, fabriqués à partir de bois de chêne traditionnellement issu des forêts de Gascogne.
En ce qui concerne cette étape de finition, les méthodes traditionnelles – coloration par utilisation de caramel (caramel ordinaire) et/ou adjonction d’infusion aqueuse de copeaux de chêne stabilisée ou non par de l’Armagnac et/ou ajout de produits tels que sucre caramélisé – sont autorisées. D’autres vignerons vendent leur eau-de-vie sans apprêt ni coloration autre que celle communiquée par le chêne.

 

D’autre part, l’A.O.C. peut être complétée sous conditions par la mention Blanche Armagnac.

Il y va d’eaux-de-vie maturées pendant une période minimale de trois mois à compter de la distillation du lot concerné, conservées en contenant inerte pour la couleur, et qui ne présentent donc aucune coloration.

 

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La zone géographique de l’appellation d’origine contrôlée Armagnac recoupe partiellement trois départements (11) : Gers, Landes et Lot-et-Garonne.

Elle se situe en Gascogne, ancienne province du sud-ouest de la France, sise entre Garonne au nord, océan Atlantique à l’ouest et chaîne des Pyrénées au sud.

Elle est découpée – rappelons-le – en trois appellations adjacentes : Bas-Armagnac à l’ouest, Armagnac-Ténarèze au centre, et Haut-Armagnac à l’est et au sud.

 

Le climat tempéré de type océanique évolue d’ouest en est, passant d’une influence océanique dominante (pluviométrie régulière et abondante) à un climat plus continental (sécheresse estivale) voire méditerranéen.

 

Evolution toujours au niveau géologique : à l’ouest, les Sables Fauves (sols limoneux à limono-sableux dits localement « boulbènes ») dominent, remplacés progressivement vers l’est par de la molasse (formation argileuse avec bancs calcaires).

Très brièvement :

  • Bas Armagnac : dominante de Sables Fauves, dont leur couleur provient de l’oxydation du fer. Ces sables donnent des sols variés allant d’une texture très sableuse à une texture à dominante limoneuse (appelée localement boulbène),
  • Armagnac Ténarèze : zone de transition de molasses et de calcaire, sols associés variés (sols argilo-calcaires, sols sableux sur sables fauves, boulbènes),
  • Haut Armagnac : alternance de molasses et de bancs calcaires (sols calcaires et argilo-calcaires).

Aussi, la capacité des sols à retenir l’eau, en fonction de leur teneur en argile, augmente d’ouest en est.

 

Il est intéressant de rapprocher caractéristiques des sols et conditions climatiques : dans la Ténarèze, le caractère plus sec du climat est compensé par une meilleure capacité du sol à assurer l’approvisionnement en eau, alors que, dans le Bas Armagnac, la sensibilité naturelle des sols à la sécheresse est compensée par une pluviométrie plus abondante. D’où des rendements assez élevés (12).

 

On peut ici en terminer provisoirement : Bas Armagnac, Armagnac Ténarèze et Haut Armagnac correspondent à des pratiques différentes, adaptées à des milieux naturels distincts où dominent les bois (fournissant le combustible des alambics), et dans une moindre mesure une agriculture diversifiée de type polyculture et élevage, où la vigne est souvent minoritaire. D’autre part, la diversité des cépages est exploitée par chaque opérateur, en fonction des différents sols présents dans chacune des régions de l’appellation et des objectifs envisagés pour l’élevage.

 

(A suivre ici)

 

Olivier Mercier.

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Coordonnées :

Alexandre Ladevèze
S.C.E.A. vignobles Ladevèze
Lieu-dit la Boubée
32250 Montréal-du-Gers
Téléphone : 00 33 (0) 5 62 29 41 85
Mobile : 00 33 (0) 6 10 12 23 10
Téléfax. : 00 33 (0) 5 62 29 49 49
Site : http://www.armagnac-tenareze.com/
Page FaceBook : https://www.facebook.com/Armagnac-Tenar%C3%A8ze-de-Ladev%C3%A8ze-1656626664612175/
Courriel : alexladeveze@aol.com

 

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  1. Dufor Henri et Daguin André, L’Armagnac, collection Le Goût de la Vie, éd. Nathan, Paris, 1989, pp. 88 et 114.
  2. Distillation de vin, et non de marc, faut-il le préciser.
  3. La folle blanche (ainsi dénommée également dans le Poitou, ou gros plant dans la région de Nantes, Vendée) correspond à l’enragea(t) (blanc) en Gironde. En Armagnac, le nom se décline en picpoul(e) blanc, pique-poule, piquepout…
  4. Que l’on ne peut plus appeler saint-émilion. D’origine italienne, il correspond au trebbiano toscano.
  5. Le baco blanc est un hybride (folle blanche européenne × noah américain) créé en 1898 par François Baco, instituteur dans les Landes, et qui constitue une originalité puisque c’est le seul hybride producteur direct cultivé en France en A.O.C. Appelé aussi baco 22 A, Maurice Baco, piquepoul(s) de/du pays (du Gers).
  6. Ou clairette de Gascogne.
  7. Ou plant-de-Grèce, plant de graisse. Ou encore blanquette (ce qui peut être aussi le synonyme de mauzac ou encore de plant de graisse….
  8. Exit depuis 1992 la folle blanche jaune.
  9. Les bruts de fût sont des eaux-de-vie non « réduites » : aucun ajout de « petites eaux » (mélange d’eau distillées et d’Armagnac) pour diminuer le degré d’alcool. Ils sont commercialisés à leur « degré naturel de vieillissement ». C’est la raison pour laquelle, il titre souvent à des degrés précis. Ni ajout de sucre ou de colorant pour le surplus.
  10. Mais uniquement d’espèces soit sessile soit pédonculé ou leur croisement.
  11. Le Gers : 245 communes, les Landes : 29 communes et le Lot-et-Garonne : 18 communes.
  12. Le rendement annuel maximum autorise est établi a 120 hectolitres de vin par hectare. Les quantités produites au-delà doivent être livrées et détruites par envoi aux usages industriels.

 

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Domaine Guilhem et Jean-Hugues Goisot « Les Mazelots » Irancy 2014.

Dirigeons-nous vers le vignoble du Grand Auxerrois (Basse-Bourgogne).

Nous voilà sur la rive droite de la vallée de l’Yonne, à quinze kilomètres en amont de la ville d’Auxerre, au sud-ouest de Chablis, dans le département de l’Yonne.

 

Le poète français Eustache Deschamps (1340 – circa 1404-1405) décrivait par le détail dans « le Miroir de Mariage » un cellier garni de tous les vins alors renommés, mentionnant les vins d’Irancy.

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Mais ce vignoble va peu à peu perdre son rang pour, au XX° siècle, remonter la pente.

 

En 1930, un jugement du tribunal civil d’Auxerre reconnaît l’appellation d’origine Bourgogne Irancy.

Mais le vignoble demeurera encore longtemps dans l’anonymat du vignoble bourguignon.

En 1977, Irancy peut adjoindre son nom à l’appellation Bourgogne (01).

Le millésime 1998 voit accéder Irancy au rang d’appellation communale.

 

Capture vignoble Basse-Bourgogne

 

L’actuelle Appellation d’Origine Contrôlée Irancy est réservée aux vins tranquilles rouges produits dans trois communes : Cravant, Irancy et Vincelottes.

Le cépage pinot noir, autochtone bourguignon, domine, mais il côtoie le proche pinot gris (nommé localement « beurot ») et le cépage rouge césar (dit aussi « romain ») (02).

Les vins sont en effet issus des cépages suivants :
– principal : pinot noir,
– accessoires : césar, pinot gris.

La proportion des cépages accessoires, ensemble ou séparément, est inférieure ou égale à 10 % dans l’assemblage. Notez que les cépages accessoires sont également autorisés en mélange de plants dans les vignes, leur proportion totale étant limitée à 10 % au sein de chaque parcelle et les vins produits à partir de parcelles complantées en mélange de plants vinifiés par assemblage de raisins (03).

L’étiquetage des vins bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée peut préciser le nom d’une unité géographique plus petite, sous réserve qu’il s’agisse du nom d’un lieu-dit cadastré (ou « climat »).

Quelques chiffres ?

  • 2009 : superficie en production de 170 hectares pour une récolte moyenne annuelle de 8.000 hectolitres,
  • 2010 : superficie en production de 164 hectares pour récolte moyenne annuelle de 7.600 hectolitres.

 

Le très ancien cépage césar fait partie du patrimoine historique irancyçois qu’il singularise, mais on ne connaît pas toutefois sa véritable région d’origine. Il est issu d’un croisement naturel entre le pinot noir et l’argant du Jura. Confiné à l’Yonne, il y représente actuellement une dizaine d’hectares dont quatre ou cinq en Irancy.

Sa présence apporte notablement au vin une intensité de robe, un caractère plus massif, une structure tannique.

 

Le domaine familial Goisot est certifié depuis 2001 en agriculture biologique (Ecocert – Fr-BIO-01) et depuis 2005 en biodynamie (Demeter).

 

Il cultive au lieu-dit « Mazelots » 0,5 hectare planté intégralement en vignes centenaires de pinot noir.

Ce climat réputé, situé sur le flanc nord de l’appellation, bénéficie d’une exposition sud permettant une meilleure maturité des raisins.

 

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Le millésime 2014 (13°) a connu un élevage en fûts de chêne, élevage bien présent au nez au moment de l’ouverture, pour ensuite quelque peu s’estomper.

La robe – peu soutenue – est un peu évoluée et laisse présager un vin à maturité. Le palais distingué se prolonge d’une finale délicate.

Un flacon qui s’est parfaitement exprimé sur des tagliatelles au saumon fumé, sauce au bleu et morilles.

 

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Les Mazelots ?  Mazette !

 

Olivier Mercier.

 

N.B. : bouteille acquise chez le caviste Delaby.

 

Coordonnées :

Société Civile d’Exploitation Agricole Goisot Guilhem et Jean-Hugues.
Adresse : 30, rue Bienvenu Martin à 89530 Saint-Bris-le-Vineux.
Téléphone : 00 33 (0) 3 86 53 35 15
Fax : 00 33 (0) 3 86 53 62 03
Site : http://www.goisot.fr/
Courriel : domaine.jhg@goisot.com
Page FaceBook : https://www.facebook.com/guilhem.goisot

 

(01) Bourgogne Irancy ne concernait que les vins rouge et rosé produits dans la seule commune d’Irancy. En 1991 seront ajoutées les communes de Cravant et Vincelottes pour les seuls rouges.

(02) Il est en réalité bien d’autres synonymes : célar, gros monsieur, lombard, saint romain, picar(g)niot ou picargniol ou picar(g)neau ou picarniau, gros noir, ronçain, hureau.

(03) La complantation – pratique ancienne et que l’on ne retrouve guère plus – est la conduite en même temps de différents cépages mêlés dans une parcelle de vigne jusqu’à pouvoir les récolter et vinifier ensemble.

Didier Michel et Olivier Jullien  cuvée « le Trescol » I.G.P. Aveyron rouge 2016.

Un vin immédiat.

Vigneron depuis 1985 à Jonquières, Olivier Jullien (Mas Jullien) est une figure bien connue du Languedoc et plus particulièrement de l’Appellation d’Origine Contrôlée Terrasses du Larzac.

Mais je vous emmène ailleurs :  sur la bordure sud-ouest du Massif Central.

 

L’Indication Géographique Protégée « Aveyron » – qui couvre tout le dit département – est réservée aux vins tranquilles rouges, rosés et blancs.

L’encépagement est très diversifié : l’ensemble des cépages classés en tant que variétés de vigne de raisins de cuve en conformité avec la réglementation européenne et française. Pas moins, pas plus !

Dans les faits, les principaux cépages sont :

  • pour les vins rouges et rosés : cabernet sauvignon, duras, le régional de l’étape qu’est le fer servadou (appelé localement mansois), merlot et syrah,
  • pour les vins blancs : chardonnay et chenin .

Quelle que soit la couleur, le rendement maximum de production à l’hectare est généreux : 120 hectolitres !

 

Une des spécificités du département de l’Aveyron ?  Se retrouver au carrefour de trois climats :

  • à l’ouest, influence océanique douce,
  • au sud, influence plus méditerranéenne ensoleillée,
  • au nord et à l’est, influence plus continentale.

Les variations de topographie, d’altitude et d’orientation – auxquelles répond la multitude de cépages autorisés – sont à l’origine d’une grande variété de climats locaux, dont certains favorables à la vigne.

Le vignoble se retrouve ainsi dispersé sur les terrasses des adrets escarpés – bien exposés favorisant ainsi le réchauffement printanier et bien abrités des froids hivernaux – des vallées du Lot, du Tarn, de l’Aveyron et des vallons de leurs affluents. Le raisin s’avère quasi la seule culture permettant de valoriser ces coteaux. Aussi, le vigneron veille à ce que les conditions d’altitude et d’ensoleillement soient favorables à une maturité optimale.

L’implantation des ceps se situe généralement à mi-coteau, l’altitude moyenne du vignoble étant environ de 350  mètres (de 250 à 550  mètres).

 

L’Aveyron et le vin : une vieille histoire. Des amphores vinaires ont été retrouvées à Rodez (Segodunum) et Marcillac (Condatomagus), cités rutènes, datant du I° siècle avant J.-C. et provenant d’Italie.

La vigne fut implantée en Aveyron au Moyen-Age par les communautés religieuses comme par exemple l’abbatiale Sainte-Foy de Conques (bâtie à partir de 732).

 

La surface recensée en vigne en 1816 s’élève à quelques 20.000 hectares sur l’ensemble du département, l’apogée se situant à la fin du XIX° siècle : soit 25.000 hectares vers 1870.

Les vins sont à l’époque décriés, qualifiés de « communs et, pour la plupart, de basse qualité (…) consommés par les habitants : ces vins (…) ont presque tous un goût de terroir désagréable pour les personnes qui n’y sont pas habituées (…) On tire du département de l’Hérault des vins de bonne qualité pour améliorer ceux du pays et leur donner le spiritueux dont ils manquent ».

La surface avoisine les 14.000 hectares à la veille de la guerre 1914-1918. Au tournant du XX° siècle, le vignoble aveyronnais connaît un long déclin (crises sanitaires, conflits armés, exode rural…) : le vignoble est réduit à 7.000 ha en 1960. En 1980-1987 : 2.364 hectares. Il est alors au bord de la disparition.

En 2009, une quinzaine de producteurs ont récolté sur une vingtaine d’hectares 600 hectolitres d’I.G.P. « Aveyron », répartis entre 80  % de vin rouge, 10  % de vin rosé et 10 % de vin blanc. Sur 2014-2015, 25 hectares en I.G.P. départementale ont produit 1.330 hectolitres répartis entres 19 caves particulières et 3 coopératives.

 

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Olivier Jullien et Didier Michel se sont associés pour la cuvée « Le Trescol » récoltée sur quatre hectares du côté de Millau (Saint- Georges de Luzencon plus précisément) au bord du Tarn. Les raisins sont travaillés dans une optique similaire à l’agriculture biologique.

 

Le millésime 2016 (13°) se décompose en 60 % gamay, outre du cabernet sauvignon, voire même de la syrah me dit-on.

 

Ne demandez pas à ce vin ce qu’il ne vous donnera pas. Voila un vin de soif, gourmand, friand, rond, fruité, charnu, souple…

Vous l’avez compris : à maturité parfaite, il ne gagnera rien à vieillir.

 

L’Aveyron : une région viticole méconnue, ignorée, qui mérite que l’on s’y attarde.

 

Olivier Mercier.

 

N.B.

 

Coordonnées :

Olivier Jullien et Didier Michel
S.A.R.L. le Pressoir Ambulant
3, chemin du mas Jullien
34.725 Jonquières

Vous êtes amateur de chiffres ?

Voici l’évolution de la surface en hectares, dont la lecture doit être relativisée en fonction de maints paramètres (mais c’est une autre et longue histoire…) :

Pour le département :

1788                         12.000
1808                         20.000
1816                         20.000
1824                         13.714
1829                         15.000
1835                         34.410
1840                         19.138
1852            18.815-19.387
1862                         18.815
1868                         20.000
1870                         25.000
1870-1879               20.957
1880-1889               20.669
1890-1899                13.531
1890-1900                12.956
1900-1909                12.956
1910-1919                12.365
1920-1929                10.733
1930-1939                11.114
1940-1949                  9.917
1950-1959                  8.237
1960-1969                  6.379
1970-1979                  4.076
1980-1987                  2.364

Pour la seule I.G.P., reconnue en 1968 :

2009                                20
2014-2015                      25

 

Vers un nouveau cahier des charges de l’A.O.P. fromagère Sainte-Maure de Touraine.

Me rendant de Chinon vers Loches, me voilà traversant Sainte-Maure de Touraine.

 

A en croire la tradition, c’est en 732 que commence l’histoire en ce qui nous concerne.

Depuis 711, les soldats sarrasins de l’émir Abd-El- Rhamân envahissent l’Europe occidentale. Ils se heurtent aux guerriers francs de Charles Martel au sud d’Arciacum (l’actuelle Sainte-Maure de Touraine) lors de la bataille dite de Poitiers. Les troupes maures battent en retraite. Mais l’intendance, composée de familles de civils convoyant moutons et chèvres destinés aux « repas de la victoire », tarde à les suivre. Certaines de ces familles resteront et transmettront aux populations locales leur savoir-faire en transformation fromagère.

Ce qui est certain, c’est que la production de fromage de chèvre est présente dans la zone depuis le Moyen-Age.

Au cours des siècles, le savoir-faire propre au plateau de Sainte-Maure de Touraine va progressivement se diffuser et plus particulièrement se développer au milieu du XX° siècle. On y reviendra.

Dans un important raccourci, bornons-nous ici à mentionner le décret de reconnaissance de l’Appellation d’Origine Contrôlée en 1990, le cahier des charges étant modifié en janvier 2019 et d’application à compter de la date d’approbation par la Commission européenne, ce qui ne devrait pas poser de problème.

Comme les modifications s’avèrent essentiellement techniques, allons au vif du sujet.

 

Comment se caractérise le « Sainte-Maure de Touraine » ?

  • élaboré exclusivement avec du lait entier de chèvres cru, issues des races Alpine, Saanen, Poitevine ou issues d’un croisement de ces races.                                             Le désaisonnement est autorisé (modification artificielle de la reproduction d’une femelle de mammifère en dehors de la saison sexuelle normale, par exemple en modifiant l’éclairage des bâtiments d’élevage, en l’occurrence pour améliorer l’adéquation de la production de lait et les besoins du marché).
  • issu de lait trait au maximum 48 heures avant la collecte.
  • un fromage à pâte molle blanche ou ivoire.
  • pâte obtenue par coagulation principalement lactique (caillé).
  • avec une faible adjonction de présure (emprésurage).
  • moulage réalisé manuellement à la louche en plusieurs opérations.
  • forme caractéristique d’une bûche tronconique allongée (les dimensions totales intérieures des moules tronconiques perforés sont strictement réglementées).
  • égouttage de manière spontanée, lentement, naturellement, sans pression exercée sur le caillé, pendant une durée minimale de 18 heures à partir du début du moulage.
  • après le démoulage, croûte cendrée sur toutes les faces (à suivre la tradition, avec de la poudre de charbon de bois), ce qui ne fût pas toujours le cas.
  • alors également salée sur toutes les faces.
  • paille de céréale gravée (on y reviendra) introduite au démoulage ou dans les moules, placée dans la pâte dans le sens de la longueur.
  • affinage et commercialisation : les fromages ne peuvent sortir qu’après dix jours minimum à compter de l’emprésurage et uniquement s’ils présentent sur toute la surface une croûte bien développée, fleurie de moisissures superficielles visibles à l’œil nu, dues à une flore (naturelle ou non) dite d’affinage ou de surface.                 Le rapport surface/volume qui en permet l’implantation amène le fromage à acquérir ses qualités gustatives et aromatiques.
  • contient au moins 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation.
  • poids total de matière sèche ne devant pas être inférieur à 100 grammes par fromage.

 

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Toutes les étapes (production de lait, transformation fermière ou laitière, collecte, affinage ou tout autre intervention dans la filière) ont lieu obligatoirement dans l’aire géographique composée de :

  • tout le département de l’Indre-et-Loire,
  • et quelques communes limitrophes des départements de l’Indre, du Loir-et-Cher et de la Vienne.

Quant à l’alimentation du cheptel, les fourrages proviennent exclusivement de l’aire géographique.

Elle se situe dans le sud-ouest du bassin parisien, débordant quelque peu de l’ancienne province historique de la Touraine.

Le climat et les terres y sont propices à la production fourragère et céréalière nécessaires à l’alimentation animale.

La chèvre n’occupait qu’une position très marginale dans l’agriculture. Jusqu’en 1910-1920 voire le milieu du XX° siècle, il n’existait pas d’élevages au sens moderne. Seules une ou quelques chèvres étaient présente(s) dans les foyers ruraux des plus démunis : le Sainte-Maure trouve son origine sur les sols les plus pauvres de la Touraine, ceux à faible valeur agronomique. La chèvre était et est toujours « la vache du pauvre », animal rustique et peu exigeant.

Mais d’une production de dimension restreinte à l’origine, réservée à la consommation familiale, l’on s’est dirigé vers une vente sur les marchés locaux. Après le Seconde Guerre mondiale, la demande tend encore à croître pour approvisionner les grands centres de consommation, la demande urbaine de concert avec un développement des techniques d’élevage et des moyens prophylactiques et vétérinaires contribuant rapidement à une spécification des producteurs.

Dans les vallées humides du plateau de Sainte-Maure pousse l’osier. Tressée, cette fibre est très certainement à l’origine de la forme du moule.

Par ailleurs, le volume d’un moule correspond à la production quotidienne moyenne d’une chèvre, soit 2,5 litres de lait environ pour un fromage.

Quant à l’égouttage lent, il était adapté au rythme d’antan des travaux de la ferme.

 

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Elément de marquage, d’identification auprès des consommateurs, chaque Sainte-Maure de Touraine est obligatoirement (ce ne fut pas toujours le cas) traversé par une paille de céréale gravée au minimum au nom de l’appellation et d’un code d’identification du fabricant.

D’autre part – et surtout fonction première – la forme de bûche allongée et la texture parfois cassante de sa pâte en vieillissant rendant le fromage fragile et difficile à manier, l’introduction d’une paille de céréale en sa longueur avait initialement un intérêt pratique : permettre une manipulation plus aisée tout en rigidifiant.

L’utilisation de seigle – céréale des terres pauvres – renforce l’appartenance géographique.

Pour information, la paille de seigle est coupée manuellement à 16 centimètres très précisément. Ni plus, ni moins.

 

Enfin, les mentions « fabrication fermière » ou « fromage fermier » ou toute autre indication de cet ordre ne seront plus autorisées.

 

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Et pour qu’il n’y ait aucune équivoque, les fromages sont commercialisés munis d’un étiquetage individuel comportant le nom de l’appellation d’origine « Sainte-Maure de Touraine» et le symbole A.O.P. de l’Union européenne dans le même champ visuel.

 

Olivier Mercier.

 

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P.S.

J’ai eu le plaisir de découvrir à l’improviste à Sainte-Maure de Touraine, une auberge-restaurant comme la France en comporte beaucoup. De moins en moins rétorquent certains. Pour ce qui est du repas, excellent rapport qualité-prix dans un cadre soigné.

Hôtellerie du Cheval Blanc
55, avenue Général de Gaulle (D910)
37800 Sainte-Maure-de-Touraine
Téléphone : +33 (0) 2 47 65 40 27 ou +33 (0) 2 47 65 58 90
Courriel : contact@hotellerieduchevalblanc.fr

Voilà qui appelle une ballade digestive dans ce calme village typique de la Touraine, aux constructions de tuffeau. La visite vaut la peine, pour découvrir en flânant notamment les vestiges du château de la famille de Rohan construit dans son premier état par Foulques Nerra en 990, la maison d’Estouteville, datant du XVI° siècle, les halles construites en 1672 ou encore l’auberge de la Belle Image.

 

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Pour terminer ce tour d’horizon, je ne résiste pas à placer ce dicton d’autant plus hors contexte que l’église locale s’appelle Saint-Blaise (même s’il y a matière à discussion) : « S’il gèle à la Saint-Maur, la moitié de l’hiver est dehors ».

 

Les Rancios secs du Roussillon : des vins, un livre.

Els Vins Rancis secs del Rosselló.

Cet article doit beaucoup à l’ouvrage collectif « Les Rancios secs du Roussillon. Vins oxydatifs, fleurons de la viticulture catalane », dont je vous recommande la lecture.

Un peu d’histoire du vin rancio (vi ranci).

Les Rancios secs – vins de grande tradition – pourraient même être les plus anciens produits dans la région, en ce incluse l’Espagne et plus particulièrement la Catalogne.

Lors de la mise en place des appellations en 1936, ils n’ont bénéficié d’aucune protection légale via les Appellations d’Origine Contrôlée ou les Vins Délimités de Qualité Supérieure, ni même les Vins de Pays. Ils ne pouvaient prétendre qu’à la catégorie Vin de Table, c’est-dire à l’anonymat, car est interdite notamment la mention « Rancio sec » sur l’étiquette. Le caractère « rancio » sera certes reconnu officiellement dans les décrets d’appellation français, mais réservé aux seuls Vins Doux Naturels. Les Rancios secs n’ont alors aucune reconnaissance officielle.

Relégués à la clandestinité aussi au plan commercial les habitudes de consommation se modifient au profit d’autres vins locaux : les Vins Doux Naturels puis les vins tranquilles

En perte de vitesse depuis les années 1970, les Rancios secs demeurent néanmoins toujours produits pour la cuisine (marinade, sauce) ou pour la consommation personnelle tel lors des grandes occasions familiales, réduits ainsi au rang de tradition locale sans valorisation par mises en bouteilles. Ou si peu.

En 2004, Slow Food classe le Rancio sec dans ses « sentinelles ». Le but de tel projet ?  Recenser les modes anciens de production, soutenir, sauver et valoriser une production artisanale de qualité en difficulté et communiquer quant à ces produits menacés ou en voie d’extinction. Aussi, l’association « Be Ranci ! Les Rancios secs du Roussillon » voit le jour afin d’éviter que ce produit-phare confidentiel (quelques centaines d’hectolitres l’an) de la culture catalane ne disparaisse.

En parallèle, des contacts noués avec I.N.A.O. permettront aux Rancios secs d’obtenir en 2011 deux Indications Géographiques Protégées (I.G.P.). On y reviendra un peu plus loin (01).

Un bref descriptif organoleptique.

Les Rancios secs présentent le plus souvent une couleur ambrée foncée, parfois brou de noix, avec quelques reflets verdâtres, reflet d’un élevage long en situation oxydative.

La bouche s’offre généreusement.

Les arômes puissants, toujours persistants évoquent la figue sèche, la noix (brou), le balsamique, la torréfaction, la fumée, le brûlé, le havane, le cacao, la résine de pin, et certaines épices comme le curry ou la graine de fenugrec (trigonella foenum-graecum)… Cette odeur caractéristique provient d’une molécule : le sotolon.

 

 

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Une relation elliptique de la méthode historique d’élaboration.

A vrai dire, il n’y a pas de modus operandi unique. En voici l’essentiel.

Le vin est élaboré à partir de cépages rouges ou blancs vendangés en surmaturité.

Il est qualifié de sec car il achève sa fermentation alcoolique en (quasi-) totalité et ne contient pas de sucres résiduels ou quelques grammes résiduels par litre.

Il se caractérise par un élevage oxydatif – d’où le nom de rancio – en favorisant le contact avec l’air, la lumière, en faisant intervenir des chocs thermiques (exposition au soleil, aux aléas climatiques), ce qui implique un haut degré d’alcool pour évoluer dans de telles conditions.

Cette longue période d’élevage se déroule dans des contenus divers, en général dans des barriques, tonneaux, foudres, demi-muids, vieux fûts, bonbonnes en verre, dames-jeannes, amphores, cuves ciment… Il peut être :

  • de type « élevage d’abandon »,
  • ou bien « tonneau perpétuel »: le vigneron y tire un peu de vin et le complète par la vendange de l’année,
  • ou encore en « solera » : le vigneron empile plusieurs barriques. Celle au niveau du sol contient le vin le plus âgé, les plus jeunes étant entreposés dans la barrique au-dessus. Le vin le plus vieux est prélevé et remplacé par le vin plus jeune, et ainsi de suite.

Dans les deux derniers cas, il s’agit d’un assemblage de millésimes.

Pas d’ouillage évidemment : l’évaporation naturelle du liquide n’est pas compensée, et ce de manière à maintenir le vin au contact de l’air.

Il ne nécessite pas ou peu de soufre.

Que les vins soient à l’origine blancs ou rouges, ils finissent tous par prendre la même couleur ambrée foncée.

Ouverte, la bouteille peut se conserver durant de nombreuses années… En principe.

 

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Un peu de droit.

En 2004, le décret relatif au vin de pays de la « Côte Vermeille » tel que complété, mentionne désormais les vins à caractère oxydatif : succinctement, ils doivent avoir subi une fermentation lente et sont mis à la consommation humaine directe après un vieillissement minimum de deux ans sans ouillage permettant au vin d’acquérir le goût de rancio. Ils sont présentés à un agrément spécifique. Voici donc l’ébauche d’une reconnaissance officielle sans que soit toutefois évoquée la notion de « Rancio sec ».

En 2011 sont publiés concomitamment les cahiers des charges de l’I.G.P. « Côte Vermeille » et de l’I.G.P. « Côtes Catalanes ».

L’Indication Géographique Protégée peut être complétée par la mention « rancio » selon les conditions fixées dans les cahiers des charges respectifs pour l’utilisation de cette mention.

Ils présentent de nombreux points communs :

* type de produit : la mention « rancio » est réservée aux vins tranquilles qui, en fonction des conditions d’élevage, ont acquis le « goût de rancio ».

* encépagement : les vins sont produits exclusivement à partir des cépages traditionnels suivants : carignan blanc, carignan noir, cinsaut, grenache blanc, grenache gris, grenache noir, macabeu , tourbat (02), mourvèdre, muscat à petits grains blancs, muscat d’Alexandrie.

* récolte : les raisins doivent présenter une richesse en sucre minimum de 238 grammes par litre.

* transformation : les vins font l’objet d’un élevage en milieu oxydatif, au moins jusqu’au 31 août de la cinquième année qui suit celle de la récolte.

Toutefois, dans le cas de l’utilisation d’un seul contenant, il ne peut être soutiré chaque année à partir de cinq ans d’élevage, en une seule fois qu’une quantité inférieure ou égale au cinquième de son contenu au moment du tirage. Il ne peut être rajouté plus de vin que soutiré.

Les vins en rouge et blanc peuvent, après élevage, être assemblés.

* normes analytiques spécifiques : les vins présentent entre autres

– un titre alcoométrique minimum de 14 % vol.,

– une teneur en sucres inférieure ou égale à 12 grammes par litre.

* circulation des produits : les vins sont mis en marché à destination du consommateur à partir du 1er septembre de la cinquième année qui suit la récolte.

Dans le cas d’utilisation d’un récipient contenant plusieurs récoltes, la commercialisation des vins ne peut concerner qu’un cinquième du volume de vin et ne peut intervenir que 6 mois après le dernier ajout de vin.

*contrôle organoleptique spécifique pour l’obtention de la mention « rancio ».

Les différences entre les cahiers des charges respectifs tiennent quasi exclusivement aux zones de production.

* La récolte des raisins, la vinification et l’élaboration des vins bénéficiant de l’I.G.P. « Côte Vermeille » sont réalisées sur le territoire de quatre communes du département des Pyrénées-Orientales : Banyuls-sur-Mer, Cerbère, Collioure et Port-Vendres, qui constituent le vignoble français le plus méridional, aux coteaux à forte déclivité,

* La récolte des raisins, la vinification et l’élaboration des vins destinés à produire des vins à I.G.P. « Côtes Catalanes » sont réalisées dans le département des Pyrénées-Orientales, le vignoble se situant au sein d’un vaste amphithéâtre ouvert à l’est vers la mer Méditerranée et délimité par un ensemble de hauts reliefs.

 

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De l’un ou l’autre Rancios secs.

Le temps est venu de disserter quant à l’un et l’autre flacons !

* Cave l’Etoile « Al Padri Saveurs d’ici » : vin de pays de la Côte Vermeille. Cépages grenache noir (55 %), grenache gris (35 %) et carignan noir (10 %). Douze mois en cuve puis vieillissement en vieux foudres de chêne. 14,5°.

C’est en 2009, dans un chalet du marché de Noël d’Arras occupé par la coopérative banyulence que je découvre le rancio sec. Il m’est présenté comme un vin essentiellement destiné à la cuisine (et même la préparation de la sangria), ce qui leur site précise toujours. Je reconnais n’avoir été guère convaincu par cette première approche.

* Domaine la Marche « Rancio Sec » : vin de France. Cépages grenache blanc et gris. Elevage en fût bourguignon depuis 2006. 15,5°.

Quelques trois ans plus tard, lors d’une visite au domaine, le rancio sec m’est soumis. Robe bronze. Nez : raisin sec, prune, pruneau. Long, très long. J’accroche !  A partir de ce moment, j’essaie d’en déguster autant que faire se peut.

* Domaine la Tour Vieille « Cap de Creus Ranci(o) sec » : vin de France. Cépages grenache noir (90 %) et carignan (10 %). Tonneau perpétuel depuis 1968. 16,5°-17°.

Deux occasions m’ont été données. Robe rouille un peu pâlotte, trouble. Nez : tabac, (sirop d’) orange, brou de noix, chocolat noir. Il met les papilles en alerte : puissant, d’une belle acidité. Long. En accompagnement ?  Jambon serrano, chorizo, lomo, saumon rouge atlantique, filet de truite fumé au hêtre, comté, fromages de chèvre dont un affiné, tomme de Savoie. A oser sur des huîtres (de Leucate) pochées au sabayon de muscat sec. S’appréciera aussi – et surtout ? – comme carminatif.

* Domaine la Tour Vieille « Mémoire (d’automnes) » : vin de pays de la Côte Vermeille. Cépages grenache gris majoritaire et blanc. Elevage d’abandon en barrique de chêne. 15,5°.

Même domaine, autre cuvée. Robe guère soutenue. Bouche saline et minérale, qui fait saliver. Un indéniable goût de « reviens-y ».

* Domaine de la Rectorie « Vin de Pierre Fleur de Pierre » : vin de France. Cépage : grenache gris. Assemblage de vin de voile et de rancio. 15°.

Robe rouille claire. Nez : orange sanguine, noix, caramel, un peu fumé. Les papilles ?  Sec. Minéral. Austère, sur la retenue. Très long, des notes de whisky. Bel accord avec un comté 18 mois (et autres fromages : queso azul, Selles-sur-Cher, boulette d’Avesnes et prestige de Bourgogne).

* Domaine le Roc des Anges « Rancio sec » 2006. Vin de pays des Pyrénées Orientales. Cépages grenaches blanc et gris. Elevage en barrique. 14°.

J’ai le plaisir de le goûter trois fois. Robe tirant vers le bronze. Nez : whisky, noix. Sec. Palais sapide. Sans doute un peu salin.  Il fait saliver lui aussi. Ample. Puissant. Long, très long avec une pointe de chocolat. Excellent en digestif.

* Domaine Jolly Ferriol « Au fil du temps » : Vin de France. Cépages macabeu et carignan en proportion variable. Vinification en cuve, insolation de six à 24 mois en dame-jeanne, puis barrique bourguignonne vidée partiellement chaque année. 15°

Nez : noix, fruits secs. Long. Découvert en salon : dommage de n’avoir pu l’apprécier à tête reposée.

* Domaine de Blanes « Rancio » : vin de France. Cépage : grenache blanc. Elevage en fût pendant sept ans dont cinq sans ouillage. 13,5°.

Judicieusement mis à table par un ami qui connaît ma curiosité. Le chocolat blanc marque les diverses facettes de ce vin qui, en outre, active les glandes salivaires.

* Domaine le Roc des Anges « Cioran » : vin de pays des Côtes Catalanes. Cépages : grenache gris et macabeu. Elevage de cinq à six ans sous voile depuis 2006. 14,5°.

Bu deux fois, il fait mouche à chaque occasion.  Robe dorée soutenue. Très odorant : miel, caramel. Bouche sèche mais pas dénuée de douceur. Long.

* Domaine Lhéritier « +23 Zulu Ranci » : vin de France. Pas d’info si ce n’est que l’élevage sous bois est supérieur à 23 années. 17,5°.

Suggéré lors de ma visite à Ampelos. Aussitôt accepté. Robe brunâtre. Evolue en tous points entre sel et caramel. Long, sur de l’acidité. Se déguste à petites lampées.

* Domaine des Schistes « rancio sec ». Cépages : grenache blanc complanté de quelques souches de macabeu. Solera depuis 2004 de plusieurs millésimes sur trois niveaux de barriques. 17°.

Robe dorée guère soutenue. Nez exubérant de noix fraîche. Finale un peu sucrée. Long, très long. On s’est fait plaisir avec des escargots à la catalane

 

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Une conclusion fugace.

Déroutants, loin des sentiers battus, les Rancios secs à très forte notoriété culturelle, à la saveur viticole authentiquement catalane, sont à découvrir avant, pendant, après les repas. Quant à explorer les accords avec les mets, vous avez toute latitude.

 

Olivier Mercier.

 

Les Rancios secs du Roussillon. Vins oxydatifs, fleurons de la viticulture catalane, éditions Trabucaire, novembre 2016, 192 pages, 25 euros.

Illustrateur : Paul Schramm / photographe : Michel Castillo

En collaboration avec :

  • Yves Belaubre, journaliste amateur de cigares
  • Jules Campadieu, œnologue à la retraite
  • Roger Coste, libraire
  • Isabelle Cutzach-Billard, docteur en œnologie et œnologue-conseil
  • Benoît Danjou, président de l’association Be Ranci ! Les Rancios secs du Roussillon
  • Manuel Di Vecchi Staraz, ingénieur-agronome et vigneron
  • Claude Espiago, manageur en restauration
  • Michel Ferrer, écrivain
  • André Grammont, militant du Rancio sec
  • Isabelle Jolly, vigneronne
  • Périco Legasse, journaliste et critique gastronomique
  • Sébastien Lherbiez, caviste
  • Jean Lhéritier, co-­fondateur de l’association Be Ranci ! Les Rancios secs du Roussillon
  • Pierre-Louis Marin, chef cuisinier
  • Jacques Paloc, directeur de l’I.N.A.O. Sud
  • François Pastoret, vigneron à la retraite
  • Alain Pottier, vigneron, promoteur des Rancios secs et poète, lequel a coordonné l’écriture de l’ouvrage
  • Vincent Pousson, journaliste blogueur vin
  • Georges Roque, président du syndicat des vignobles de la Côte Vermeille
  • Jean-­Louis Salies, président de l’I.G.P. Côtes Catalanes
  • Eric Seed, importateur américain
  • Thierry Tarrius, restaurateur
  • Hélène Teixidor, consultante-œnologue et directrice de l’I.C.V. Catalogne Nord
  • Olivier Thépegnier, sommelier
  • Pierre Torrès, ingénieur-conseil
  • René Vial, viticulteur retraité
  • Yves Zier, retraité du Conseil Interprofessionnel des Vins du Roussillon

Quelques recettes sont détaillées dans l’ouvrage :

  • Pierre-Louis Marin : têtes d’ail frais rôties
  • Victoria Robinson : soupe froide au pain et amandes, ail confit et infusion de thym, chips de jambon Tirabuixo
  • Victoria Robinson et Renaud Caspar : huîtres de Bouzigues, mirepoix de noix, petits légumes et anchois de Collioure
  • Maïté Schramm : lapin fermier au Rancio sec
  • Victor Simal : lapin aux fruits et légumes, parfumé au poivre Voatsiperifery

Domaines y présentés :

* Domaines habilités en I.G.P. Côtes Catalanes :

* Domaines en déclaration d’aptitude à l’élevage Rancio en I.G.P. Côtes Catalanes :

* I.G.P. Côte Vermeille :

 

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(01) Le producteur de Rancio sec peut en outre le cas échéant se rabattre sur les catégories « vin issu de raisins surmûris » ou « vin de France ».

(02) Le tourbat – cépage blanc dont le synonyme est la malvoisie du Roussillon ou des Pyrénées Orientales – s’avère d’origine mal définie. Il fût un des cépages dominants des Côtes du Roussillon au XIX° siècle. Cependant, les surfaces ont beaucoup régressé des suites d’un mauvais état sanitaire, mais ce cépage identitaire fut réintroduit tout en demeurant confidentiel. Quelques chiffres en témoignent : 1968 : 141 hectares, 1994 : 20 hectares, 2013 : 31 hectares plantés dans le Roussillon.

 

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