Les Rancios secs du Roussillon : des vins, un livre.

Els Vins Rancis secs del Rosselló.

Cet article doit beaucoup à l’ouvrage collectif « Les Rancios secs du Roussillon. Vins oxydatifs, fleurons de la viticulture catalane », dont je vous recommande la lecture.

Un peu d’histoire du vin rancio (vi ranci).

Les Rancios secs – vins de grande tradition – pourraient même être les plus anciens produits dans la région, en ce incluse l’Espagne et plus particulièrement la Catalogne.

Lors de la mise en place des appellations en 1936, ils n’ont bénéficié d’aucune protection légale via les Appellations d’Origine Contrôlée ou les Vins Délimités de Qualité Supérieure, ni même les Vins de Pays. Ils ne pouvaient prétendre qu’à la catégorie Vin de Table, c’est-dire à l’anonymat, car est interdite notamment la mention « Rancio sec » sur l’étiquette. Le caractère « rancio » sera certes reconnu officiellement dans les décrets d’appellation français, mais réservé aux seuls Vins Doux Naturels. Les Rancios secs n’ont alors aucune reconnaissance officielle.

Relégués à la clandestinité aussi au plan commercial les habitudes de consommation se modifient au profit d’autres vins locaux : les Vins Doux Naturels puis les vins tranquilles

En perte de vitesse depuis les années 1970, les Rancios secs demeurent néanmoins toujours produits pour la cuisine (marinade, sauce) ou pour la consommation personnelle tel lors des grandes occasions familiales, réduits ainsi au rang de tradition locale sans valorisation par mises en bouteilles. Ou si peu.

En 2004, Slow Food classe le Rancio sec dans ses « sentinelles ». Le but de tel projet ?  Recenser les modes anciens de production, soutenir, sauver et valoriser une production artisanale de qualité en difficulté et communiquer quant à ces produits menacés ou en voie d’extinction. Aussi, l’association « Be Ranci ! Les Rancios secs du Roussillon » voit le jour afin d’éviter que ce produit-phare confidentiel (quelques centaines d’hectolitres l’an) de la culture catalane ne disparaisse.

En parallèle, des contacts noués avec I.N.A.O. permettront aux Rancios secs d’obtenir en 2011 deux Indications Géographiques Protégées (I.G.P.). On y reviendra un peu plus loin (01).

Un bref descriptif organoleptique.

Les Rancios secs présentent le plus souvent une couleur ambrée foncée, parfois brou de noix, avec quelques reflets verdâtres, reflet d’un élevage long en situation oxydative.

La bouche s’offre généreusement.

Les arômes puissants, toujours persistants évoquent la figue sèche, la noix (brou), le balsamique, la torréfaction, la fumée, le brûlé, le havane, le cacao, la résine de pin, et certaines épices comme le curry ou la graine de fenugrec (trigonella foenum-graecum)… Cette odeur caractéristique provient d’une molécule : le sotolon.

 

 

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Une relation elliptique de la méthode historique d’élaboration.

A vrai dire, il n’y a pas de modus operandi unique. En voici l’essentiel.

Le vin est élaboré à partir de cépages rouges ou blancs vendangés en surmaturité.

Il est qualifié de sec car il achève sa fermentation alcoolique en (quasi-) totalité et ne contient pas de sucres résiduels ou quelques grammes résiduels par litre.

Il se caractérise par un élevage oxydatif – d’où le nom de rancio – en favorisant le contact avec l’air, la lumière, en faisant intervenir des chocs thermiques (exposition au soleil, aux aléas climatiques), ce qui implique un haut degré d’alcool pour évoluer dans de telles conditions.

Cette longue période d’élevage se déroule dans des contenus divers, en général dans des barriques, tonneaux, foudres, demi-muids, vieux fûts, bonbonnes en verre, dames-jeannes, amphores, cuves ciment… Il peut être :

  • de type « élevage d’abandon »,
  • ou bien « tonneau perpétuel »: le vigneron y tire un peu de vin et le complète par la vendange de l’année,
  • ou encore en « solera » : le vigneron empile plusieurs barriques. Celle au niveau du sol contient le vin le plus âgé, les plus jeunes étant entreposés dans la barrique au-dessus. Le vin le plus vieux est prélevé et remplacé par le vin plus jeune, et ainsi de suite.

Dans les deux derniers cas, il s’agit d’un assemblage de millésimes.

Pas d’ouillage évidemment : l’évaporation naturelle du liquide n’est pas compensée, et ce de manière à maintenir le vin au contact de l’air.

Il ne nécessite pas ou peu de soufre.

Que les vins soient à l’origine blancs ou rouges, ils finissent tous par prendre la même couleur ambrée foncée.

Ouverte, la bouteille peut se conserver durant de nombreuses années… En principe.

 

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Un peu de droit.

En 2004, le décret relatif au vin de pays de la « Côte Vermeille » tel que complété, mentionne désormais les vins à caractère oxydatif : succinctement, ils doivent avoir subi une fermentation lente et sont mis à la consommation humaine directe après un vieillissement minimum de deux ans sans ouillage permettant au vin d’acquérir le goût de rancio. Ils sont présentés à un agrément spécifique. Voici donc l’ébauche d’une reconnaissance officielle sans que soit toutefois évoquée la notion de « Rancio sec ».

En 2011 sont publiés concomitamment les cahiers des charges de l’I.G.P. « Côte Vermeille » et de l’I.G.P. « Côtes Catalanes ».

L’Indication Géographique Protégée peut être complétée par la mention « rancio » selon les conditions fixées dans les cahiers des charges respectifs pour l’utilisation de cette mention.

Ils présentent de nombreux points communs :

* type de produit : la mention « rancio » est réservée aux vins tranquilles qui, en fonction des conditions d’élevage, ont acquis le « goût de rancio ».

* encépagement : les vins sont produits exclusivement à partir des cépages traditionnels suivants : carignan blanc, carignan noir, cinsaut, grenache blanc, grenache gris, grenache noir, macabeu , tourbat (02), mourvèdre, muscat à petits grains blancs, muscat d’Alexandrie.

* récolte : les raisins doivent présenter une richesse en sucre minimum de 238 grammes par litre.

* transformation : les vins font l’objet d’un élevage en milieu oxydatif, au moins jusqu’au 31 août de la cinquième année qui suit celle de la récolte.

Toutefois, dans le cas de l’utilisation d’un seul contenant, il ne peut être soutiré chaque année à partir de cinq ans d’élevage, en une seule fois qu’une quantité inférieure ou égale au cinquième de son contenu au moment du tirage. Il ne peut être rajouté plus de vin que soutiré.

Les vins en rouge et blanc peuvent, après élevage, être assemblés.

* normes analytiques spécifiques : les vins présentent entre autres

– un titre alcoométrique minimum de 14 % vol.,

– une teneur en sucres inférieure ou égale à 12 grammes par litre.

* circulation des produits : les vins sont mis en marché à destination du consommateur à partir du 1er septembre de la cinquième année qui suit la récolte.

Dans le cas d’utilisation d’un récipient contenant plusieurs récoltes, la commercialisation des vins ne peut concerner qu’un cinquième du volume de vin et ne peut intervenir que 6 mois après le dernier ajout de vin.

*contrôle organoleptique spécifique pour l’obtention de la mention « rancio ».

Les différences entre les cahiers des charges respectifs tiennent quasi exclusivement aux zones de production.

* La récolte des raisins, la vinification et l’élaboration des vins bénéficiant de l’I.G.P. « Côte Vermeille » sont réalisées sur le territoire de quatre communes du département des Pyrénées-Orientales : Banyuls-sur-Mer, Cerbère, Collioure et Port-Vendres, qui constituent le vignoble français le plus méridional, aux coteaux à forte déclivité,

* La récolte des raisins, la vinification et l’élaboration des vins destinés à produire des vins à I.G.P. « Côtes Catalanes » sont réalisées dans le département des Pyrénées-Orientales, le vignoble se situant au sein d’un vaste amphithéâtre ouvert à l’est vers la mer Méditerranée et délimité par un ensemble de hauts reliefs.

 

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De l’un ou l’autre Rancios secs.

Le temps est venu de disserter quant à l’un et l’autre flacons !

* Cave l’Etoile « Al Padri Saveurs d’ici » : vin de pays de la Côte Vermeille. Cépages grenache noir (55 %), grenache gris (35 %) et carignan noir (10 %). Douze mois en cuve puis vieillissement en vieux foudres de chêne. 14,5°.

C’est en 2009, dans un chalet du marché de Noël d’Arras occupé par la coopérative banyulence que je découvre le rancio sec. Il m’est présenté comme un vin essentiellement destiné à la cuisine (et même la préparation de la sangria), ce qui leur site précise toujours. Je reconnais n’avoir été guère convaincu par cette première approche.

* Domaine la Marche « Rancio Sec » : vin de France. Cépages grenache blanc et gris. Elevage en fût bourguignon depuis 2006. 15,5°.

Quelques trois ans plus tard, lors d’une visite au domaine, le rancio sec m’est soumis. Robe bronze. Nez : raisin sec, prune, pruneau. Long, très long. J’accroche !  A partir de ce moment, j’essaie d’en déguster autant que faire se peut.

* Domaine la Tour Vieille « Cap de Creus Ranci(o) sec » : vin de France. Cépages grenache noir (90 %) et carignan (10 %). Tonneau perpétuel depuis 1968. 16,5°-17°.

Deux occasions m’ont été données. Robe rouille un peu pâlotte, trouble. Nez : tabac, (sirop d’) orange, brou de noix, chocolat noir. Il met les papilles en alerte : puissant, d’une belle acidité. Long. En accompagnement ?  Jambon serrano, chorizo, lomo, saumon rouge atlantique, filet de truite fumé au hêtre, comté, fromages de chèvre dont un affiné, tomme de Savoie. A oser sur des huîtres (de Leucate) pochées au sabayon de muscat sec. S’appréciera aussi – et surtout ? – comme carminatif.

* Domaine la Tour Vieille « Mémoire (d’automnes) » : vin de pays de la Côte Vermeille. Cépages grenache gris majoritaire et blanc. Elevage d’abandon en barrique de chêne. 15,5°.

Même domaine, autre cuvée. Robe guère soutenue. Bouche saline et minérale, qui fait saliver. Un indéniable goût de « reviens-y ».

* Domaine de la Rectorie « Vin de Pierre Fleur de Pierre » : vin de France. Cépage : grenache gris. Assemblage de vin de voile et de rancio. 15°.

Robe rouille claire. Nez : orange sanguine, noix, caramel, un peu fumé. Les papilles ?  Sec. Minéral. Austère, sur la retenue. Très long, des notes de whisky. Bel accord avec un comté 18 mois (et autres fromages : queso azul, Selles-sur-Cher, boulette d’Avesnes et prestige de Bourgogne).

* Domaine le Roc des Anges « Rancio sec » 2006. Vin de pays des Pyrénées Orientales. Cépages grenaches blanc et gris. Elevage en barrique. 14°.

J’ai le plaisir de le goûter trois fois. Robe tirant vers le bronze. Nez : whisky, noix. Sec. Palais sapide. Sans doute un peu salin.  Il fait saliver lui aussi. Ample. Puissant. Long, très long avec une pointe de chocolat. Excellent en digestif.

* Domaine Jolly Ferriol « Au fil du temps » : Vin de France. Cépages macabeu et carignan en proportion variable. Vinification en cuve, insolation de six à 24 mois en dame-jeanne, puis barrique bourguignonne vidée partiellement chaque année. 15°

Nez : noix, fruits secs. Long. Découvert en salon : dommage de n’avoir pu l’apprécier à tête reposée.

* Domaine de Blanes « Rancio » : vin de France. Cépage : grenache blanc. Elevage en fût pendant sept ans dont cinq sans ouillage. 13,5°.

Judicieusement mis à table par un ami qui connaît ma curiosité. Le chocolat blanc marque les diverses facettes de ce vin qui, en outre, active les glandes salivaires.

* Domaine le Roc des Anges « Cioran » : vin de pays des Côtes Catalanes. Cépages : grenache gris et macabeu. Elevage de cinq à six ans sous voile depuis 2006. 14,5°.

Bu deux fois, il fait mouche à chaque occasion.  Robe dorée soutenue. Très odorant : miel, caramel. Bouche sèche mais pas dénuée de douceur. Long.

* Domaine Lhéritier « +23 Zulu Ranci » : vin de France. Pas d’info si ce n’est que l’élevage sous bois est supérieur à 23 années. 17,5°.

Suggéré lors de ma visite à Ampelos. Aussitôt accepté. Robe brunâtre. Evolue en tous points entre sel et caramel. Long, sur de l’acidité. Se déguste à petites lampées.

* Domaine des Schistes « rancio sec ». Cépages : grenache blanc complanté de quelques souches de macabeu. Solera depuis 2004 de plusieurs millésimes sur trois niveaux de barriques. 17°.

Robe dorée guère soutenue. Nez exubérant de noix fraîche. Finale un peu sucrée. Long, très long. On s’est fait plaisir avec des escargots à la catalane

 

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Une conclusion fugace.

Déroutants, loin des sentiers battus, les Rancios secs à très forte notoriété culturelle, à la saveur viticole authentiquement catalane, sont à découvrir avant, pendant, après les repas. Quant à explorer les accords avec les mets, vous avez toute latitude.

 

Olivier Mercier.

 

Les Rancios secs du Roussillon. Vins oxydatifs, fleurons de la viticulture catalane, éditions Trabucaire, novembre 2016, 192 pages, 25 euros.

Illustrateur : Paul Schramm / photographe : Michel Castillo

En collaboration avec :

  • Yves Belaubre, journaliste amateur de cigares
  • Jules Campadieu, œnologue à la retraite
  • Roger Coste, libraire
  • Isabelle Cutzach-Billard, docteur en œnologie et œnologue-conseil
  • Benoît Danjou, président de l’association Be Ranci ! Les Rancios secs du Roussillon
  • Manuel Di Vecchi Staraz, ingénieur-agronome et vigneron
  • Claude Espiago, manageur en restauration
  • Michel Ferrer, écrivain
  • André Grammont, militant du Rancio sec
  • Isabelle Jolly, vigneronne
  • Périco Legasse, journaliste et critique gastronomique
  • Sébastien Lherbiez, caviste
  • Jean Lhéritier, co-­fondateur de l’association Be Ranci ! Les Rancios secs du Roussillon
  • Pierre-Louis Marin, chef cuisinier
  • Jacques Paloc, directeur de l’I.N.A.O. Sud
  • François Pastoret, vigneron à la retraite
  • Alain Pottier, vigneron, promoteur des Rancios secs et poète, lequel a coordonné l’écriture de l’ouvrage
  • Vincent Pousson, journaliste blogueur vin
  • Georges Roque, président du syndicat des vignobles de la Côte Vermeille
  • Jean-­Louis Salies, président de l’I.G.P. Côtes Catalanes
  • Eric Seed, importateur américain
  • Thierry Tarrius, restaurateur
  • Hélène Teixidor, consultante-œnologue et directrice de l’I.C.V. Catalogne Nord
  • Olivier Thépegnier, sommelier
  • Pierre Torrès, ingénieur-conseil
  • René Vial, viticulteur retraité
  • Yves Zier, retraité du Conseil Interprofessionnel des Vins du Roussillon

Quelques recettes sont détaillées dans l’ouvrage :

  • Pierre-Louis Marin : têtes d’ail frais rôties
  • Victoria Robinson : soupe froide au pain et amandes, ail confit et infusion de thym, chips de jambon Tirabuixo
  • Victoria Robinson et Renaud Caspar : huîtres de Bouzigues, mirepoix de noix, petits légumes et anchois de Collioure
  • Maïté Schramm : lapin fermier au Rancio sec
  • Victor Simal : lapin aux fruits et légumes, parfumé au poivre Voatsiperifery

Domaines y présentés :

* Domaines habilités en I.G.P. Côtes Catalanes :

* Domaines en déclaration d’aptitude à l’élevage Rancio en I.G.P. Côtes Catalanes :

* I.G.P. Côte Vermeille :

 

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(01) Le producteur de Rancio sec peut en outre le cas échéant se rabattre sur les catégories « vin issu de raisins surmûris » ou « vin de France ».

(02) Le tourbat – cépage blanc dont le synonyme est la malvoisie du Roussillon ou des Pyrénées Orientales – s’avère d’origine mal définie. Il fût un des cépages dominants des Côtes du Roussillon au XIX° siècle. Cependant, les surfaces ont beaucoup régressé des suites d’un mauvais état sanitaire, mais ce cépage identitaire fut réintroduit tout en demeurant confidentiel. Quelques chiffres en témoignent : 1968 : 141 hectares, 1994 : 20 hectares, 2013 : 31 hectares plantés dans le Roussillon.

 

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Domaine la Bohème (Patrick Bouju) cuvée « Sein Pour Sein » vin de France blanc 2016.

Quand le tressallier fait tressaillir.

L’Appellation d’Origine Contrôlée « Saint-Pourçain » est réservée aux vins tranquilles secs blancs, rouges et rosés.

Le vignoble – implanté sur le territoire de 19 communes du département de l’Allier (01) – forme une bande orientée nord-sud d’une vingtaine de kilomètres de long sur environ quatre de large, sur le flanc ouest du val de l’Allier et de la Sioule, au centre du département de l’Allier, dans la Limagne bourbonnaise (Auvergne).

Les vins blancs proviennent de l’assemblage des cépages blancs que sont :

– cépage principal : chardonnay entre 50 % et 80 %,

– cépage complémentaire : sacy (02) – appelé dans l’Allier tressallier – entre 20 % et 40 %,

– cépage accessoire : sauvignon inférieure ou égal à 10 %.

D’après des analyses génétiques, le tressallier est issu d’un croisement entre le pinot blanc et le gouais blanc.

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Mais il ne sera ici question que d’un ‘simple’ vin de France.

Abordons d’abord le domaine « la Bohème » implanté dans le département limitrophe du Puy-de-Dôme.

Dans les vignes, la culture se montre respectueuse de la nature :

  • enherbement,
  • traitements au moyen de produits à base de cuivre et de soufre ainsi que d’extraits fermentés de plantes ou des tisanes (ortie, prèle, consoude…),
  • pas de désherbant ni de produits chimiques de synthèse,
  • majorité des travaux effectuée manuellement.

Pour ce qui est des vins, l’optique demeure identique :

  • levures indigènes,
  • peu d’interventionnisme dans la vinification,
  • pas de sulfite lors de la vinification et à la mise en bouteille.

 

L’encépagement du « Sein pour Sein » 2016 (12,5%) se compose de tressallier et de chardonnay (avec semble-t-il en outre de l’aligoté).

Dès l’ouverture, le vin est déroutant.

Nez qui à l’ouverture évoque… l’oxo (oui oui) !
En bouche, c’est frais, gouleyant, floral.
La finale s’avère quelque peu citronnée.

C’est globalement surprenant mais diantrement bon !

 

Buvez curieux.

 

Olivier Mercier.

 

Bouteille (61 euros) dégustée aux Petits Bouchons, en bel accord sur des Saint-Jacques, purée de céleri et girolles.

 

N.B. :

Si vous voulez approfondir votre connaissance des vins de Saint-Pourçain, je vous conseille la lecture de l’ouvrage d’Antoine Paillet et Pierre Citerne, Patrimoine du vin – le Saint-Pourçain, éd. Loubatières, 2013, 93 pages, 17,50 euros.

 

Coordonnées :

Domaine la Bohème – Patrick Bouju
S.A.R.L. Patrick Bouju la Bohème
63800 Saint-Georges-sur-Allier
Site : http://www.domainelaboheme.fr/
Courriel : contact@domainelaboheme.fr

 

Lambic, faro, gueuze, kriek et… droit.

Système de qualité. Identification. Protection.

Bon… Autant vous prévenir : cet article ne sera pas très « caliente » !

 

Quel point commun entre la pizza napoletana évoquée ici et une gueuze à l’ancienne de la brasserie Boon évoquée là ? Toutes deux sont des S.T.G. Des spécialités traditionnelles garanties.

 

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Bénéficient depuis 1997 de cette protection :

  • Faro,
  • Vieille Gueuze/Oude Geuze,
  • Vieille Gueuze-Lambic/Oude Geuze-Lambiek,
  • Vieux Lambic/Oude Lambiek,
  • Vieille Kriek/Oude Kriek,
  • Vieille Kriek-Lambic/Oude Kriekenlambiek,
  • Vieille Framboise-Lambic/Oude Frambozenlambiek,
  • Vieux Fruit-Lambic/Oude Fruit-Lambiek.

Et depuis 1998 :

  • Lambic/Lambiek,
  • Gueuze-Lambic/Geuze-Lambiek,
  • Gueuze/Geuze,
  • Kriek/Kriek,
  • Kriek-Lambic/Kriekenlambiek,
  • Framboise-Lambic/Frambozenlambiek,
  • Fruit-Lambic/Vruchtenlambiek.

 

En 1992, la Communauté Economique Européenne crée l’attestation communautaire de spécificité communément alors appelée spécialité traditionnelle garantie, cette dernière dénomination étant officielle à partir de 2006.

Le système instauré rencontre peu de succès. Aussi est-il modifié en 2012.

Pour l’exposer, je vais tâcher de faire simple.

 

 

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Nombre de paramètres sous-tendent la volonté du législateur européen :

  • la qualité et la diversité de la production agricole de l’Union Européenne s’avèrent de grands atouts conférant un avantage concurrentiel aux producteurs,
  • haute qualité et diversité apportent une contribution majeure au patrimoine culturel et gastronomique vivant de l’Union,
  • les consommateurs de l’Union exigent de plus en plus des produits de qualité et traditionnels. Ils souhaitent également préserver la diversité de la production agricole, ce qui amène une demande de produits agricoles et de denrées alimentaires aux caractéristiques spécifiques identifiables,
  • dans une optique de développement, il est profitable à l’économie rurale de mettre en place un système de qualité en faveur des producteurs consentant des efforts pour produire une gamme variée de produits de qualité, lesquels sont équitablement récompensés de leurs efforts ainsi promotionné. D’où la nécessité d’identifier les caractéristiques des produits et les propriétés de production, et d’informer correctement acheteurs et consommateurs au sujet de leurs caractéristiques spécifiques,
  • protéger ces producteurs dans un contexte de concurrence loyale, quant aux caractéristiques et propriétés conférant à leurs produits une valeur ajoutée reposant sur la confiance du consommateur,
  • la valeur ajoutée réside dans les caractéristiques ou les propriétés, en raison des méthodes de production ou de transformation utilisées lors de la production ou en raison du lieu de production ou de commercialisation,
  • afin de protéger les dénominations enregistrées comme S.T.G. contre toute usurpation, imitation ou autre pratique susceptible d’induire le consommateur en erreur, leur utilisation est réservée.

 

Plus précisément, il s’agit de sauvegarder

  • les méthodes de production et
  • recettes traditionnelles

en aidant les producteurs

  • à commercialiser leur production et
  • à communiquer aux consommateurs les propriétés conférant une valeur ajoutée.

La dénomination dont la protection est sollicitée décrit

  • un produit ou
  • une denrée alimentaire

spécifique 

  • qui résulte d’un mode de production, d’une transformation ou d’une composition correspondant à une pratique traditionnelle ou
  • qui est produit à partir de matières premières ou d’ingrédients qui sont ceux traditionnellement utilisés.

Cette dénomination soit

  • a été traditionnellement utilisée ou
  • identifie le caractère traditionnel du produit ou de ses spécificités.

En bref, deux maîtres-mots suffisent :

  • spécificité et
  • aspect traditionnel.

En d’autres termes, pour être reconnu comme S.T.G., il n’est pas nécessaire que l’élaboration du produit ou de la denrée alimentaire soit rattachée à une zone géographique (01).

 

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Deux termes doivent être définis :

  • traditionnel: dont l’utilisation sur le marché intérieur pendant une période permettant une transmission entre générations a été prouvée. A été retenue une période de temps significative fixée à au moins 30 ans,
  • spécificité: concerne les propriétés de production caractéristiques qui permettent de distinguer clairement un produit d’autres produits similaires de la même catégorie.

 

A la demande de reconnaissance comme S.T.G. est joint un cahier des charges du produit comprenant :

  • la dénomination proposée à l’enregistrement,
  • la description du produit comprenant ses principales caractéristiques physiques, chimiques, microbiologiques ou organoleptiques démontrant ses spécificités,
  • la description de la méthode de production à suivre comprenant le cas échéant la nature et les caractéristiques des matières premières ou des ingrédients utilisés, et de la méthode d’élaboration du produit,
  • les éléments essentiels prouvant le caractère traditionnel du produit.

L’enregistrement de la S.T.G. obtenu et publié (02), tout opérateur respectant le cahier des charges peut en bénéficier et être protégé, et ce quelle que soit sa localisation (donc, même hors Union Européenne).

 

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Qu’en est-il plus particulièrement – et brièvement – des cahiers des charges quant aux bières détaillées ci-dessus ?

  • Pour ce qui est de la méthode de production ou d’élaboration spécifique, elle concerne une bière acide dont la fermentation spontanée intervient dans le processus de fabrication. Une bière de fermentation spontanée est obtenue par la fermentation du moût cuit après inoculation naturelle à partir de l’air ambiant durant le refroidissement.
  • Le caractère traditionnel est succinctement évoqué : gueuze, lambic, gueuze-lambic, faro et bières aux fruits à base de lambic remontent au minimum au début du XIX° siècle, voire XVIII° pour le Faro.
  • La description du produit évoque une bière acide dont le profil aromatique est caractéristique d’une maturation où le genre brettanomyces bruxellensis et/ou lambicus intervient comme composante microbienne déterminante. En plus, le Faro est édulcoré au sucre candi.

Quelques types de bière y ont une définition juridique plus précise :

  • Le Faro résulte d’un coupage de bière de mars (03) et de lambics dont la composante la plus âgée a subi une maturation de trois ans minimum en tonneaux de bois.
  • La Vieille Kriek ou Vieille Kriek-Lambic résulte d’un coupage de lambics dont l’âge moyen pondéré est supérieur ou égal à un an, dont la composante la plus âgée présente au moins un an de maturation en tonneaux de bois. En outre, ce coupage a subi une refermentation et est conditionné sur lie. Six mois de maturation en bouteille sont nécessaires.
  • La Vieille Kriek est obtenue par adjonction de cerises, jus de cerises ou jus de cerises concentrés lesquels doivent représenter au minimum 10 % et au maximum 25 % en poids du produit fini. Idem pour les autres bières fruitées à l’exception de la pêche ou le pourcentage maximal peut s’élever à 30 %.
  • La Kriek résulte d’un coupage de lambics dont l’âge moyen pondéré est supérieur ou égal à un an, dont la composante la plus âgée présente au moins trois ans de maturation en tonneaux de bois. La Kriek est obtenue par adjonction de cerises, jus de cerises, ou jus de cerises concentrés lesquels doivent représenter au minimum 10 % et au maximum 25 % en poids du produit fini. Idem pour les autres bières fruitées à l’exception de la pèche ou le pourcentage maximal peut s’élever à 30 %.
  • La Vieille Gueuze ou Vieille Gueuze-Lambic résulte d’un coupage de lambics dont l’âge moyen pondéré est supérieur ou égal à un an, dont la composante la plus âgée présente au moins trois ans de maturation en tonneaux de bois. En outre, ce coupage a subi une refermentation et est conditionné sur lie. Six mois de maturation en bouteille sont nécessaires.
  • La Gueuze ou Gueuze-Lambic résulte d’un coupage de lambics dont la composante la plus âgée a subi une maturation de trois ans au minimum en tonneaux de bois.

Confirmons qu’aucune référence à la vallée de la Senne ou au Pajottenland n’est mentionnée.

 

Ces définitions – certes ici condensées – laisseront les amateurs de bière sur leur faim. Ou sur leur soif.

 

Aride était la lecture de cet article. En décapsuler une est donc l’occasion !

 

Olivier Mercier.

 

(01) Alors qu’Appellations d’Origine Contrôlée et Indications Géographiques Protégées concernent des produits nécessairement liés à une zone géographique.

(02) Publication des dénominations et des cahiers des charges respectifs au Journal Officiel de la. Communauté Européenne d’une part et au registre des spécialités traditionnelles garanties reconnues (ouvert au public) dit Door d’autre part.

(03) Bière proche d’un lambic. Dite « petite bière », elle est obtenue à partir des troisième et quatrième passages de l’eau sur le moût en cuve, pour être utilisée pour le lambic. C’est donc une variante légère des lambics. Anciennement, c’est au mois de mars que les dernières bières étaient brassées, d’où l’autre dénomination dite « bière de mars ».

 

Source législative : règlement (UE) n ° 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil du 21 novembre 2012 relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires, J.O.C.E., L 343/1, 14.décembre 2012, pp. 01 à 29 (2016/C 174/10).

 

 

 

Domaine Lombard Côtes-du-Rhône blanc « Brézème » 2014.

Le renouveau du vignoble de Brézème.

Faisons halte sur la rive gauche du Rhône, au nord du confluent d’avec la Drôme, entre Valence (à moins de vingt kilomètres au sud de cette ville) et Montélimar.

 

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Le domaine a été créé en 1981 par Jean-Marie et Sylvette Lombard lesquels ont initié la renaissance du terroir de Brézème. Depuis 2011-2012, Julien (enfant du pays) et Emmanuelle Montagnon, jeunes vignerons ayant fait leurs premières armes dans le Roussillon, ont repris l’exploitation, y procédant à une importante restructuration.

 

Le Brézème est l’un des plus petits vignobles – si pas le plus petit – des Côtes du Rhône septentrionales (long de six kilomètres pour quelques 33 hectares plantés au total sur 84 possibles, outre une altitude maximale de 260 mètres). C’est aussi le plus méridional des septentrionaux.

Il se trouve sur la commune de Livron-sur-Drôme. Abrité des conditions climatiques défavorables provenant du nord (Vercors), c’est un terroir de marne calcaire au fort taux de fer ou encore argilo-limoneux couvert de galets roulés. On y distingue deux expositions :

  • une colline escarpée, orientée plein sud, nécessitant une exploitation en terrasses,
  • derrière, des semi-coteaux, un plateau d’orientation plutôt ouest.

Les cépages exploités (01) sont :

  • la syrah,
  • la marsanne, la roussanne et le viognier.

 

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Brézème a connu une éclipse malgré son ancienneté et son potentiel.

Délaissons l’omniprésente Rome dans l’histoire du vignoble rhodanien pour préciser que les premières traces écrites quant à ce vignoble datent de 1422. Il jouit d’une grande renommée pour connaître selon toute vraisemblance son apogée à partir de 1810. La notabilité locale y acquiert alors les terres les plus réputées, plantant des cépages dits nobles. En 1853, l’abbé Abel Vincent dans sa « Notice Historique sur Livron » évoquait : « (…) l’excellente qualité des vins de Livron et notamment de ceux de Brézème ».  Des prix sont décernés dans les concours agricoles. Survint la crise du phylloxéra (1871), entraînant le vignoble. L’exode rural, la mécanisation incompatible avec la configuration des lieux qui exige une main-d’œuvre abondante, les problèmes de rentabilité, les guerres… ont dû influer aussi sur le déclin progressif quasi total.

 

Notez que je parle sciemment de vignoble et non d’appellation car le nom Brézème est une dérogation acceptée par l’I.N.A.O. : ce n’est en effet

  • ni un Côtes du Rhône village,
  • ni un cru,
  • ni une mention complémentaire.

Insistons : dès avant 1950, l’I.N.A.O. tolère – et c’est unique à ma connaissance – l’adjonction de ce nom à l’A.O.C. Côte du Rhône. Elle se justifie par l’ancienneté de la mention Brézème sur les étiquettes. A noter que – alors que les vignerons locaux avaient quant à cette pratique quelque peu forcé la main de l’I.N.A.O. depuis 1978 – le syndicat des vins de Brézème (02), en partenariat avec le dit Institut et le syndicat général des Côtes du Rhône, a entamé les démarches pour faire du coteau de Brézème une appellation des Côtes du Rhône nord à part entière. Le processus remonte à 1999 et le dossier est toujours en cours. Qui vivra verra (03).

 

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Le vignoble renaît notamment à l’initiative du domaine Lombard écrivais-je.

A cette fin se sont imposées la réfection et la réhabilitation des terrasses abandonnées d’où les vignes ont disparus depuis plus d’un siècle. Le domaine Lombard s’est astreint à un véritable grignotage, pieds à pieds, du coteau à la mini pelle :

  • praticabilité des sentes,
  • travail de terrassement,
  • remontage des murs de soutènement en pierre sèche vieux de 100 à 150 ans.

Avec, à la clef, plantation et replantation :

  • en 2002, avec le soutien de la communauté de communes du Val de Drôme.
  • puis en 2013 et 2014.

 

Du Brézème blanc 2014 (12,5°) – première propre mise en bouteille des nouveaux vignerons – voici les principales caractéristiques :

  • assemblage de marsanne majoritaire, roussanne et une pointe de viognier (04),
  • vignes de 10 à 50 ans,
  • terroir : galets roulés et marnes calcaires,
  • pas de produits de synthèse (agriculture biologique et biodynamique) (05),
  • vendanges manuelles,
  • fermentation par levures indigènes sans débourbage,
  • vinification et élevage en barriques et demi-muids d’un vin,
  • fermentation malolactique réalisée complètement
  • filtration a la mise en bouteille,
  • utilisation du SO2,
  • production : 5.000 bouteilles/an.

 

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Comme conseillé par le vigneron, le flacon a été ouvert sur un filet de poulet, crème fraîche (avec un appoint de vin jaune) champignons gris, outre quelques tours de moulin de gros sel aromatisé au vin jaune au moment du service.

Si vous le sortez du frigo, laisser-le s’approcher tout doucettement de la température ambiante tout en le gardant frais. Laissez-le d’autre part s’aérer ! Il en évoluera d’autant mieux.

Nez de fruits blancs sucrés (coing, poire), aloe vera, prune. Beurre.

Des saveurs douces évoluant vers une longue, longue finale évoquant les agrumes.

Et quelle rétro-olfaction !

Un vin à géométrie variable qui se conservera dix ans.

 

Renouveau de Brézème ?  Le résultat est fort vraisemblablement là au vu de cette cuvée.

Aussi, il me tarde de pouvoir goûter les Brézème rouges du domaine Lombard !

 

Olivier Mercier.

 

N.B. : c’est à l’Arbre à Vins (Vaison-la-Romaine) que j’ai déniché cette bouteille.

 

Coordonnées :

S.C.E.A. domaine Lombard (Julien et Emmanuelle Montagnon)
Adresse : 420, chemin de Manute
Lieu-dit Piquet
26250 Livron-sur-Drôme
Téléphone : 00 (33) 4 75 61 64 90
Site : http://www.domaine-lombard.com/
Courriel : contact@domaine-lombard.com
Page FaceBook : https://www.facebook.com/domainelombard.montagnon

 

 

 

(01) En blanc : 5 hectares. En rouge : 28.

(02) Dont Julien Montagnon est le vice-président.

(03) En février 2018, la commission I.N.A.O. s’est déplace à Livron-sur-Drôme (visite du vignoble, dégustation, présentation technique et historique, audition de trois domaines). L’avis de la commission est que Brézème n’a plus sa place en appellation régionale (antériorité importante, parenté avec les vins du nord du Rhône, très bon niveau de la dégustation) mais émet des réticences, des réserves quant à une A.O.C. Côtes du Rhône Villages (risque et de fragilisation des Côtes du Rhône méridionaux existants et de rupture de l’équilibre avec les crus septentrionaux). Le syndicat revendique quant à lui la promotion en cru (bipolarité des Côtes du Rhône septentrionaux entre Côtes du Rhône génériques et crus, appartenance sous maints aspects au Rhône nord).

(04) Précisons que l’encépagement des Côtes du Rhône blancs est :

– cépages principaux : bourboulenc, clairette, grenache blanc, marsanne, roussanne, viognier,
– cépages accessoires : piquepoul blanc, ugni blanc.

Les vins proviennent de l’assemblage de raisins ou de vins issus majoritairement de cépages principaux.

Par ailleurs, Brézème se décline en blanc, rosé et rouge.

(05) Le domaine Lombard refuse de se revendiquer en tant que vin « nature ». Depuis 2018, le domaine est certifié tant Demeter que Biodyvin.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le monde du vin découvre la première A.O.P. danoise : Dons.

La dénomination «Dons» est protégée et à ce titre inscrite dans le registre des A.O.P. et I.G.P. depuis le 10 mai 2018.

Le Danemark a introduit fin 2015 une demande de protection de la dénomination « Dons » (01) concernant des vins mousseux de qualité.

 

Ils sont renseignés comme : « (…) légers et élégants, dominés par une acidité croquante résultant de la conversion en acidité lactique de leur acidité malique initialement élevée ».

 

La zone de production se situe aux alentours la municipalité de Dons, et plus précisément dans un terroir spécifique d’une vallée de sédi­ments profonds composés de couches sableuses et de graviers pauvres en éléments nutritifs « (…) ce qui (notamment) permet la production d’importants porte-greffes et la sélection de variétés rustiques ».

Le vignoble est implanté à proximité de la mer, à environ sept kilomètres du fjord de Kolding, entre 25 et 60 mètres d’altitude.

 

Les cépages se détaillent comme suit :

– blancs :

  • zalas perle (02),
  • orion (03),
  • madeleine angevine (04),
  • solaris (05),

– noirs :

  • cabernet cortis (06),
  • rondo (07),
  • regent (08),
  • pinot noir.

 

Le rendement maximum est fixé à 30 hectolitres/hectare.

Les raisins doivent être récoltés à la main.

Les grappes de raisins doivent être triées à la main.

Le produit est rendu mousseux par une deuxième fermentation alcoolique en bouteille.

Avant la fermentation secondaire, la cuvée subit une fermentation malolactique.

Le processus d’élaboration, qui inclut le vieillissement, dure au moins neuf mois à compter de la fermentation.

La fermentation est destinée à rendre la cuvée effervescente ; la cuvée va ensuite maturer sur lies dans la bouteille pendant au moins 180 jours.

Après la fermentation en bouteille, le produit est séparé des lies par dégorgement.

 

Mais le processus n’ira pas sans difficulté. En effet, est reconnu un droit d’opposition à la protection de la dénomination.

 

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Or, des objections ont été formulées par l’Italie (09). Voici les principales :

  • certaines des variétés de vigne utilisées pour la production du «Dons», à savoir cabernet cortis, orion, regent, rondo et solaris, estimés être des hybrides issus du croisement de l’espèce Vitis vinifera et d’autres espèces du genre Vitis, ne doivent pas servir à la production d’une appellation d’origine protégée,
  • une variété issue du croisement entre espèces ne saurait en aucun cas être considérée comme appartenant à l’espèce Vitis vinifera,
  • la référence faite aux facteurs humains, le lien causal entre les facteurs naturels et humains ainsi que les informations relatives à la qualité et aux caractéristiques du produit attribuables à l’environnement géographique sont lacunaires,
  • l’affirmation selon laquelle l’acidité du produit est imputable à la «sélection de variétés relativement rustiques» ne repose sur aucun avis technique ou scientifique, car la sélection de variétés est un processus de longue haleine.

 

La réaction de la Commission Européenne a suivi deux ans plus tard :

  • en ce qui concerne les affirmations selon lesquelles le produit ne serait pas obtenu à partir de variétés de vigne de l’espèce Vitis vinifera, il convient de tenir compte de plusieurs éléments :

         1. il n’y a pas de classification harmonisée au niveau de l’Union européenne des       variétés de vigne appartenant à l’espèce Vitis vinifera.

         2. il n’existe pas de liste de référence ou de document scientifique disponible auprès d’un quelconque organisme officiel, tel que l’Organisation internationale de la vigne et du vin (O.I.V.), qui permette de catégoriser, sans conteste, l’espèce Vitis vinifera ou un croisement entre Vitis vinifera et d’autres espèces ou genre Vitis, ou de les distinguer     entre eux.

         3. dès lors, la question de la définition scientifique est à traiter au premier chef au niveau national. Or, le Danemark se fonde sur la classification allemande laquelle considère que les cinq variétés de vigne en question appartiennent à l’espèce Vitis vinifera.

        4. la Commission décide du rejet ou de l’enregistrement de l’appellation d’origine en se fondant sur les éléments dont elle dispose. En l’occurrence, l’Italie n’a pas fourni d’éléments scientifiques ni de données solides prouvant que le produit n’est pas obtenu à partir de variétés de vigne appartenant à l’espèce Vitis vinifera.

  • la Commission observe que plusieurs autres États membres de la C.E.E. emploient les dites variétés de vigne pour produire des vins bénéficiant d’une appellation d’origine protégée (10).
  • En ce qui concerne l’absence d’informations sur le lien, la Commission remarque qu’une description des facteurs naturellement présents dans l’environnement géographique a bien été fournie, de même qu’un exposé sur le lien entre ces facteurs et les propriétés et caractéristiques du produit, lequel lien s’exprime notamment par une plus forte acidité lactique du produit, qui le distingue des vins mousseux classiques.
  • Pour ce qui est des facteurs humains, l’acidité du produit est considérée comme imputable à la sélection de variétés relativement rustiques.

 

En conclusion, la dénomination «Dons» est protégée et à ce titre inscrite dans le registre des A.O.P. et I.G.P. depuis le 10 mai 2018.

 

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Rappelons schématiquement que dans l’Union européenne le concept de vin de qualité se fonde, entre autres, sur les caractéristiques qualitatives particulières attribuables à l’origine géographique du vin que l’on cherche à préserver.

D’où la primauté pour celles qui sont dues essentiellement ou exclusivement à un milieu géographique particulier et aux facteurs naturels et humains inhérents. Tel vin doit être obtenu exclusivement à partir de variétés de vigne de l’espèce Vitis vinifera.

 

Voilà qui explique les arguties ou chicanes ci-dessus relatées. Mais il est dans ce domaine tant d’autres méandres dus au droit européen…

 

 

Olivier Mercier.

 

 

(01) Décision d’exécution de la Commission du 4 décembre 2015 relative à la publication au Journal officiel de l’Union européenne du document unique visé à l’article 94, paragraphe 1, point d), du règlement (U.E.) no 1308 /2013 du Parlement européen et du Conseil et de la référence de la publication du cahier des charges d’une dénomination du secteur vitivinicole Dons (A.O.P.). Journal officiel de l’Union européenne, C 407, 08 décembre 2015, pp. 4 à 7 (2015/C 407/06).

(02) Croisement entre la madeleine angevine et le muscat fleur d’oranger. Obtenu en Hongrie en 1904. C’est l’équivalent sous nos latitudes de la perle de csaba.

(03) Croisement interspécifique entre l’optima et le villard blanc (ou 12375 Seyve-Villard). Obtenu en Allemagne en 1964.

(04) Croisement entre la madeleine royale et le blanc d’ambre. Issu d’un semis à Angers en 1857. Connu plus particulièrement au Danemark comme madeleine angevine 7672.

(05) Croisement interspécifique entre le merzling et geisenheim 6493. Obtenu en Allemagne en 1975.

(06) Croisement interspécifique entre le cabernet-sauvignon et le solaris. Obtenu en 1982 en Allemagne.

(07) Croisement interspécifique entre la zarva severa et le saint-laurent. Obtenu en République Tchèque en 1964.

(08) Croisement interspécifique entre la diana et le chambourcin (ou 26205 Joannès Seyve). Obtenu en Allemagne en 1967.

(09) Règlement d’exécution (U.E.) 2018/606 de la Commission du 19 avril 2018 accordant la protection visée à l’article 99 du règlement (UE) no 1308/2013 du Parlement européen et du Conseil en faveur de la dénomination «Dons» (A.O.P.). Journal officiel de l’Union européenne, L 101, 20 avril 2018, pp. 37 à 39.

(10) Ainsi, la Belgique pour les cépages solaris, rondo et regent.

 

Plus d’informations sur cette A.O.P. et notamment quant à son histoire ?

Je vous revoie au cahier des charges !

 

 

Nicolas Carmarans cuvée « Fer de Sang » I.G.P. Aveyron rouge 2016.

Du savoir-fer !

– « Raymond, connais-tu le fer ? »

– « Je suppose que tu évoques le cépage appelé aussi fer(-)servadou, emblématique de l’A.O.C. Marcillac ? »

– « Effectivement ! »

 

Cette A.O.C. aveyronnaise produit des vins tranquilles rouges et rosés dont le cépage  principal est le fer, les cépages accessoires le cabernet sauvignon, le merlot ou encore le prunelard.

Les vins sont issus :

  • soit du seul cépage fer (ce qui dans la pratique s’avère majoritairement le cas et fait la particularité de cette appellation),
  • soit d’un assemblage où la proportion du cépage fer et supérieure ou égale à 80 %.

 

Ce cépage noir originaire du Sud-Ouest y est quasi exclusivement cultivé et proviendrait:

  • soit de la Gironde,
  • soit plus probablement du Pays basque (espagnol).

 

Le fer s’énonce via une abondante synonymie.  Ainsi (01) :

  • braucol (brocol) dans le Tarn et le Gaillacois,
  • mansois  (mancès, saumancès, saumonçois, soumansois) dans l’Aveyron et à Marcillac,
  • pinenc (pienc, piec) dans la Gascogne, le Béarn, et le Madiranais.

 

Sa production est en augmentation :

  • 1958 : 952 hectares,
  • 2011 : 1.578 hectares.

 

On retrouve ce cépage dans l’Indication Géographique Protégée Aveyron.

 

Nicolas Carmarans, dans une première vie, gérait à Paris – dans le quartier du Panthéon – un bistro-restaurant :  le Café de la Nouvelle Mairie (02).

Sa famille étant originaire de l’Aveyron – grosso modo l’ancienne province du Rouergue – il s’y installe en 2003 dans le nord, sur les contreforts de l’Aubrac en se partageant avec sa vie professionnelle dans la capitale, étant actuellement vigneron à temps plein.

 

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La cuvée « Fer de Sang » est 100 % fer servadou.

Le 2016 (11,3 %) (03) s’offre par une robe peu soutenue.

Un nez très parfumé : fruits (cassis, pruneau d’Agen). Aubépine. Voire du… massepain. Poivre surtout !

Une bouche juteuse, aux fruits noirs mûrs, soutenue par une acidité de bon aloi.

La finale plus ou moins longue met en exergue à nouveau le poivre.

Un vin sapide (04), fun, à maturité.

 

Un fer friand sans coup férir.

 

Olivier Mercier.

 

(01) Sans être exhaustif,  notamment quant à la graphie et aux variantes dialectales, voici d’autres synonymes :

  • arech en Gascogne,
  • camaralet noir en Ardèche,
  • camirouche en Ardèche et à Couserans,
  • chalamoncet (chalomoncet) dans le nord du Lot, la Corrèze et à Glanes,
  • couahort en Gascogne et dans le Madiranais
  • estronc dans le nord du Lot, la Corrèze et à Glanes,
  • granelut dans le nord de l’Italie,
  • herrant (hérant, here, hère) en Gironde, sur la rive gauche de la Garonne,
  • Saoubadé en Bigorre,
  • Servan à Rodez.

Mais aussi :

  • petit mourr(a)stel ,
  • que(u)fort,
  • scarcit,
  • soumanès.

Voire encore mais par erreur semble-t-il :

  • caillaba,
  • mouraa ( mourah, moura) dans le Jurançonnais.

Appartenant au  groupe ampélographique dit carmenet, il est parent avec le négret de Banhars et le mauzac noir (négret castrais).

En effet, croisé avec le cépage basque txakoli (plus précisément la variété hondarribi beltza), il produit le gros cabernet qui, croisé avec le cabernet franc, produit le carmenère.

Son nom viendrait du latin ‘ferus’ signifiant sauvage, soit en Occitan ‘hèr’ à  la même signification. Ou serait la métaphore du métal par rapport à la dureté de son bois et la solidité de sa rafle. En langue d’oc ‘servador/servadou’ se traduit par : qui se conserve bien, qui dure.

(02) Le Café de la Nouvelle Mairie

19-21,  rue des Fossés Saint- Jacques à  75005 Paris
Téléphone  : +33 1 44 07 04 41
Etablissement que je vous recommande par ailleurs.

 

(03) Telles en serait les caractéristiques mais je veux bien être démenti :

  • vieilles vignes de 70 ans,
  • sol calcaire,
  • altitude : 250 mètres,
  • macération carbonique pendant dix jours sous fibre de verre,
  • vieilles barriques pendant sept mois.

(04) Il était accompagné d’un wok de magret de canard, lait de coco et gingembre.

 

Coordonnées :
Nicolas Carmarans
Izagues
12460 Montezic.

N.B. : le vin a été goûté et acheté chez Paul et Patricia Sirvent du ‘Gré du Vin’ à Lille, déjà évoqué par mes soins par ailleurs et en d’autres temps.

J’évoque d’autre part de manière plus approfondie l’Aveyron dans mon article consacré à Didier Michel et Olivier Jullien  cuvée « leTrescol » I.G.P. Aveyron rouge 2016.

 

L’enclos des Braves Gaillac blanc sec cuvée « Les Gourmands » 2016.

Un sauvignon – len de l’el sans détour.

Dirigeons-nous vers le nord-ouest du département du Tarn. La commune de Gaillac (située à l’ouest d’Albi et à cinquante kilomètres au nord-est de Toulouse) a donné son nom à l’Appellation d’Origine Contrôlée. C’est dans le sud-ouest de cette dernière qu’est implanté l’Enclos des Braves.

 

Le vignoble gaillacois s’avère un des plus anciens de France, antérieur à l’ère chrétienne (entre le II° et le I° siècle).

Allons au plus court : le 21 décembre 1922, un jugement du Tribunal de Gaillac reconnaît le droit à l’appellation d’origine « Vin de Gaillac » aux vins blancs élaborés sur l’ensemble des communes de l’arrondissement.

Un décret du 21 mars 1938 délimite l’aire de production des vins d’appellation « Gaillac » notamment : il y va de différents vins blancs dont les secs.

Actuellement, certains considèrent la situation comme compliquée là où d’autres évoquent une situation riche de possibilités. Atout ou handicap ?  Laissons la question de côté et faisons simple en n’évoquant pas l’Appellation d’Origine Contrôlée « Gaillac premières côtes » (01) pour se cantonner à l’A.O.C. « Gaillac » laquelle peut être complétée par diverses mentions et se décline en :

  • vins tranquilles blancs,
  • vins tranquilles blancs avec la mention « primeur »,
  • vins tranquilles blancs avec la mention « doux »,
  • vins tranquilles blancs avec la mention « vendanges tardives »,
  • vins tranquilles rouges,
  • vins tranquilles rouges avec la mention « primeur »,
  • vins tranquilles rosés,
  • vins mousseux blancs,
  • vins mousseux de type aromatique avec la mention « méthode ancestrale »,
  • « méthode ancestrale » avec la mention « doux ».

 

Qui plus est, limitons-nous ici aux seuls vins blancs tranquilles.

Leur encépagement se détaille comme suit :

  • cépages principaux : len de l’el, mauzac, mauzac rose, muscadelle,
  • cépages accessoires : ondenc, sauvignon.

Ils proviennent obligatoirement d’au moins un cépage principal. Dans les assemblages, la proportion d’un ou des cépages principaux est supérieure ou égale à 50 %.

Les vins blancs tranquilles sont dits « secs » (sans que la précision ne doive être portée sur l’étiquette) car leur teneur en sucres est inférieure ou égale à 4 grammes par litre (02).

 

En 2005, après dix ans d’activité en tant qu’œnologue, notamment dans le Bordelais, Nicolas Lebrun franchit le cap, s’installant sur la rive droite du Tarn, là où des coteaux exposés plein sud, aux sols calcaires riches en argile, accueillent la vigne.

Parmi les cépages deux blancs plantés en 1992 sur la partie basse :

  • loin de l’œil,
  • sauvignon.

 

Dès 2007 se manifeste la volonté d’abandonner les désherbants et les produits phytosanitaires de synthèse. Le vignoble est conduit en agriculture biologique (Bureau Veritas FR-BIO-10) depuis 2009 et biodynamique (Demeter) depuis 2012.

Au chai, le raisin est vinifié et le vin élevé sans produits œnologiques :

  • fermentation par les levures indigènes,
  • très peu de sulfites,
  • pas de stabilisants.

 

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Len de l’el

Le len de l’el (ou len de l’elh, ou loin de l’œil) (03) – un des plus anciens cépages du Gaillacois sans que l’on puisse être précis – est également obscur quant à ses origines car on ne lui connaît aucune parenté directe.

On ne le rencontre dans aucune autre région viticole française et est quasiment inconnu à l’étranger.

 

« Les Gourmands » sec 2016 (13°) intègre sauvignon et loin de l’œil à parts égales.

 

Première interpellation : l’olfaction. Ananas et fruits blancs, exotiques.

La surprise vient des sensations gustatives : doucereuses, tendres, délicatement sucrées, avec une fausse impression de sucre résiduel au premier abord. On perçoit d’abord le l’en de l’el. Suit le sauvignon (04).

On l’appréciera pleinement dés à présent (par exemple sur un filet de poulet au lait de coco, curcuma et tandoori).

 

La Rochefoucauld écrivait dans ses « Maximes » : « La sincérité est une ouverture de cœur ».

Ce que j’apprécie dans ce vin ?  Sa sincérité sans détour.

 

Olivier Mercier.

 

Coordonnées :

L’Enclos des Braves (Chantal et Nicolas Lebrun)
Adresse : R.D. 18, route de Saurs
Vertus
81800 Rabastens
Téléphone : +33 (0) 6 08 30 27 81
Site : http://www.lenclosdesbraves.com/
Courriel : contact@lenclosdesbraves.com
Page FaceBook : https://www.facebook.com/nicolas.lebrun.395

 

N.B. : le vin a été goûté et acheté chez Paul et Patricia Sirvent du ‘Gré du Vin’ à Lille, déjà évoqué par mes soins par ailleurs et en d’autres temps.

 

  1. Mêmes cépages que les Gaillac blancs secs mais une aire de production réduite à onze communes.
  2. A tire comparatif, les vins blancs tranquilles susceptibles de bénéficier de la mention « doux » ont un taux de sucre supérieur ou égal à 45 grammes par litre.
  3. Ce cépage aux nombreuses graphies en dialectes du Sud-Ouest est également dénommé cavalié, cavalier, cavaillès. Son nom vient de ce que la grappe, munie d’un long pédoncule, est éloignée du bourgeon qui lui a donné naissance.
  4. A noter qu’il constitue le cépage majoritaire pour produire des vendanges tardives, ceci pouvant expliquer cela.