Lambic, faro, gueuze, kriek et… droit.

Système de qualité. Identification. Protection.

Bon… Autant vous prévenir : cet article ne sera pas très « caliente » !

 

Quel point commun entre la pizza napoletana évoquée ici et une gueuze à l’ancienne de la brasserie Boon évoquée là ? Toutes deux sont des S.T.G. Des spécialités traditionnelles garanties.

 

logo_stg_reference

 

Bénéficient depuis 1997 de cette protection :

  • Faro,
  • Vieille Gueuze/Oude Geuze,
  • Vieille Gueuze-Lambic/Oude Geuze-Lambiek,
  • Vieux Lambic/Oude Lambiek,
  • Vieille Kriek/Oude Kriek,
  • Vieille Kriek-Lambic/Oude Kriekenlambiek,
  • Vieille Framboise-Lambic/Oude Frambozenlambiek,
  • Vieux Fruit-Lambic/Oude Fruit-Lambiek.

Et depuis 1998 :

  • Lambic/Lambiek,
  • Gueuze-Lambic/Geuze-Lambiek,
  • Gueuze/Geuze,
  • Kriek/Kriek,
  • Kriek-Lambic/Kriekenlambiek,
  • Framboise-Lambic/Frambozenlambiek,
  • Fruit-Lambic/Vruchtenlambiek.

 

En 1992, la Communauté Economique Européenne crée l’attestation communautaire de spécificité communément alors appelée spécialité traditionnelle garantie, cette dernière dénomination étant officielle à partir de 2006.

Le système instauré rencontre peu de succès. Aussi est-il modifié en 2012.

Pour l’exposer, je vais tâcher de faire simple.

 

 

DSCN3524

 

Nombre de paramètres sous-tendent la volonté du législateur européen :

  • la qualité et la diversité de la production agricole de l’Union Européenne s’avèrent de grands atouts conférant un avantage concurrentiel aux producteurs,
  • haute qualité et diversité apportent une contribution majeure au patrimoine culturel et gastronomique vivant de l’Union,
  • les consommateurs de l’Union exigent de plus en plus des produits de qualité et traditionnels. Ils souhaitent également préserver la diversité de la production agricole, ce qui amène une demande de produits agricoles et de denrées alimentaires aux caractéristiques spécifiques identifiables,
  • dans une optique de développement, il est profitable à l’économie rurale de mettre en place un système de qualité en faveur des producteurs consentant des efforts pour produire une gamme variée de produits de qualité, lesquels sont équitablement récompensés de leurs efforts ainsi promotionné. D’où la nécessité d’identifier les caractéristiques des produits et les propriétés de production, et d’informer correctement acheteurs et consommateurs au sujet de leurs caractéristiques spécifiques,
  • protéger ces producteurs dans un contexte de concurrence loyale, quant aux caractéristiques et propriétés conférant à leurs produits une valeur ajoutée reposant sur la confiance du consommateur,
  • la valeur ajoutée réside dans les caractéristiques ou les propriétés, en raison des méthodes de production ou de transformation utilisées lors de la production ou en raison du lieu de production ou de commercialisation,
  • afin de protéger les dénominations enregistrées comme S.T.G. contre toute usurpation, imitation ou autre pratique susceptible d’induire le consommateur en erreur, leur utilisation est réservée.

 

Plus précisément, il s’agit de sauvegarder

  • les méthodes de production et
  • recettes traditionnelles

en aidant les producteurs

  • à commercialiser leur production et
  • à communiquer aux consommateurs les propriétés conférant une valeur ajoutée.

La dénomination dont la protection est sollicitée décrit

  • un produit ou
  • une denrée alimentaire

spécifique 

  • qui résulte d’un mode de production, d’une transformation ou d’une composition correspondant à une pratique traditionnelle ou
  • qui est produit à partir de matières premières ou d’ingrédients qui sont ceux traditionnellement utilisés.

Cette dénomination soit

  • a été traditionnellement utilisée ou
  • identifie le caractère traditionnel du produit ou de ses spécificités.

En bref, deux maîtres-mots suffisent :

  • spécificité et
  • aspect traditionnel.

En d’autres termes, pour être reconnu comme S.T.G., il n’est pas nécessaire que l’élaboration du produit ou de la denrée alimentaire soit rattachée à une zone géographique (01).

 

DSCN3522

 

Deux termes doivent être définis :

  • traditionnel: dont l’utilisation sur le marché intérieur pendant une période permettant une transmission entre générations a été prouvée. A été retenue une période de temps significative fixée à au moins 30 ans,
  • spécificité: concerne les propriétés de production caractéristiques qui permettent de distinguer clairement un produit d’autres produits similaires de la même catégorie.

 

A la demande de reconnaissance comme S.T.G. est joint un cahier des charges du produit comprenant :

  • la dénomination proposée à l’enregistrement,
  • la description du produit comprenant ses principales caractéristiques physiques, chimiques, microbiologiques ou organoleptiques démontrant ses spécificités,
  • la description de la méthode de production à suivre comprenant le cas échéant la nature et les caractéristiques des matières premières ou des ingrédients utilisés, et de la méthode d’élaboration du produit,
  • les éléments essentiels prouvant le caractère traditionnel du produit.

L’enregistrement de la S.T.G. obtenu et publié (02), tout opérateur respectant le cahier des charges peut en bénéficier et être protégé, et ce quelle que soit sa localisation (donc, même hors Union Européenne).

 

DSCN3519

 

Qu’en est-il plus particulièrement – et brièvement – des cahiers des charges quant aux bières détaillées ci-dessus ?

  • Pour ce qui est de la méthode de production ou d’élaboration spécifique, elle concerne une bière acide dont la fermentation spontanée intervient dans le processus de fabrication. Une bière de fermentation spontanée est obtenue par la fermentation du moût cuit après inoculation naturelle à partir de l’air ambiant durant le refroidissement.
  • Le caractère traditionnel est succinctement évoqué : gueuze, lambic, gueuze-lambic, faro et bières aux fruits à base de lambic remontent au minimum au début du XIX° siècle, voire XVIII° pour le Faro.
  • La description du produit évoque une bière acide dont le profil aromatique est caractéristique d’une maturation où le genre brettanomyces bruxellensis et/ou lambicus intervient comme composante microbienne déterminante. En plus, le Faro est édulcoré au sucre candi.

Quelques types de bière y ont une définition juridique plus précise :

  • Le Faro résulte d’un coupage de bière de mars (03) et de lambics dont la composante la plus âgée a subi une maturation de trois ans minimum en tonneaux de bois.
  • La Vieille Kriek ou Vieille Kriek-Lambic résulte d’un coupage de lambics dont l’âge moyen pondéré est supérieur ou égal à un an, dont la composante la plus âgée présente au moins un an de maturation en tonneaux de bois. En outre, ce coupage a subi une refermentation et est conditionné sur lie. Six mois de maturation en bouteille sont nécessaires.
  • La Vieille Kriek est obtenue par adjonction de cerises, jus de cerises ou jus de cerises concentrés lesquels doivent représenter au minimum 10 % et au maximum 25 % en poids du produit fini. Idem pour les autres bières fruitées à l’exception de la pêche ou le pourcentage maximal peut s’élever à 30 %.
  • La Kriek résulte d’un coupage de lambics dont l’âge moyen pondéré est supérieur ou égal à un an, dont la composante la plus âgée présente au moins trois ans de maturation en tonneaux de bois. La Kriek est obtenue par adjonction de cerises, jus de cerises, ou jus de cerises concentrés lesquels doivent représenter au minimum 10 % et au maximum 25 % en poids du produit fini. Idem pour les autres bières fruitées à l’exception de la pèche ou le pourcentage maximal peut s’élever à 30 %.
  • La Vieille Gueuze ou Vieille Gueuze-Lambic résulte d’un coupage de lambics dont l’âge moyen pondéré est supérieur ou égal à un an, dont la composante la plus âgée présente au moins trois ans de maturation en tonneaux de bois. En outre, ce coupage a subi une refermentation et est conditionné sur lie. Six mois de maturation en bouteille sont nécessaires.
  • La Gueuze ou Gueuze-Lambic résulte d’un coupage de lambics dont la composante la plus âgée a subi une maturation de trois ans au minimum en tonneaux de bois.

Confirmons qu’aucune référence à la vallée de la Senne ou au Pajottenland n’est mentionnée.

 

Ces définitions – certes ici condensées – laisseront les amateurs de bière sur leur faim. Ou sur leur soif.

 

Aride était la lecture de cet article. En décapsuler une est donc l’occasion !

 

Olivier Mercier.

 

(01) Alors qu’Appellations d’Origine Contrôlée et Indications Géographiques Protégées concernent des produits nécessairement liés à une zone géographique.

(02) Publication des dénominations et des cahiers des charges respectifs au Journal Officiel de la. Communauté Européenne d’une part et au registre des spécialités traditionnelles garanties reconnues (ouvert au public) dit Door d’autre part.

(03) Bière proche d’un lambic. Dite « petite bière », elle est obtenue à partir des troisième et quatrième passages de l’eau sur le moût en cuve, pour être utilisée pour le lambic. C’est donc une variante légère des lambics. Anciennement, c’est au mois de mars que les dernières bières étaient brassées, d’où l’autre dénomination dite « bière de mars ».

 

Source législative : règlement (UE) n ° 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil du 21 novembre 2012 relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires, J.O.C.E., L 343/1, 14.décembre 2012, pp. 01 à 29 (2016/C 174/10).