Galopinade : déambulation zytologique les 22, 23 et 24 mars 2019 (Tournai – Belgique).

Plus de quatorze bières de Flandre Occidentale vous seront proposées.

Huit établissements vous permettront de déguster des bières uniquement de Flandre Occidentale lors d’une promenade de 700 mètres dans le quartier de la cathédrale Notre-Dame (patrimoine mondial de l’Unesco), centre historique de Tournai.

Cité royale mérovingienne sous Childéric Ie (circa 436 – 481), Tournai sera sous Clovis (circa 466 – 511) la première capitale du royaume franc, et donc de la future France.

Mais, revenons à nos houblons.

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Cet événement brassicole se tiendra du 22 à partir de 17.30’ au 24 mars 2019 inclus.
La Galopinade sera accessible au départ de chacun des établissements détaillés ci dessous. Vous pourrez vous y procurer – même en prévente – un Pass (15 €) valable pendant les trois jours, le temps d’une dégustation intégrale composée de huits bières, ou passer commande à l’unité (2 €). Il vous sera servi – à une exception près – un galopin de 15 centilitres (à ne pas emporter lors de vos pérégrinations car chaque établissement vous servira dans un nouveau verre).

  • Bar au Vieux Tournay : deux brassins de brouwerij D’Oude Maalderij seront servis tout le week-end en l’occurrence ’Decem Dicipel projet Homo Beerectus’ (10°) et/ou ‘Charybdys’ (14°). La ‘Decem Dicipel projet Homo Beerectus’ est une brune proche d’une stout alors que ‘Charybdys’ est un barley wine vieilli 14 mois en barrique de cognac. A noter que la ‘Charybdys’ sera exceptionnellement servie en galopin de 7 centilitres vu son taux d’alcool. Toujours en provenance d’Oude Maalderij seront proposés au long du week-end d’autres brassins : la ‘Qantelaar‘ brune (8°), la ‘Redenaar’ blonde (8°) et la ‘Stoffoasje’ triple blonde (9°). Ve : 17-23. Sa : 12-23. Di : 12-22.
  • The Hopster : cet établissement spécialisé dans la dégustation de bières artisanales mettra en avant – au fût – la toute récente ‘Franc Belge’ (5,5°) de la brasserie De Ranke: une bière ambrée à la délicate et désaltérante amertume. Mais toutes les autres bières de la brasserie seront disponibles. Ve : 17-22. Sa : 14-22. Di : 14-22.
  • Le Dé Botté : coffee shop spécialisé dans les jeux d’adresse, les jeux en bois et de société, il proposera de la brouwerij ‘t Verzet la ‘Moose Blues’ (7,5°). Une bière brune aux notes de fruits secs, chocolat, malt fumé et caramel. Sans oublier le sirop d’érable qui entre dans sa composition. eV : 17-20. Sa : 14-02. Di : 14-20.
  • Decallonne Concept Store. Ce distributeur de livres et magazines sortira de son créneau et vous suggérera de la brouwerij de Halve Maan la ‘Straffe Hendrick Wild’ (9°) laquelle se caractérise par ses levures brettanomyces. En sus, vous pourrez bénéficier de 5 % de réduction sur les livres dédiés à la cuisine et aux alcools. Ve : 17-20. Sa : 15-20. Di : 14-18.
  • Vitrine Fraîche : un projet d’artiste (expo et spectacle vous seront proposés durant les trois jours) visant à redynamiser les vitrines commerciales orphelines du piétonnier ne pouvait qu’être présent en l’espèce via la brasserie Omer Vander Ghinste en mettant en exergue pas moins de trois brassins. ‘Roodbruin’ (5,5°). Classique : une bière rouge à base de cerises mûrie deux ans en foudres de chêne. ‘LeFort’ : brune foncée (9°). Ou encore la ‘Tripel LeFort’ à la robe blonde dorée (8,8°). Ve : 17-20. Sa : 15-20. Di : 15-19.
  • Le bar le Quai des Brumes lèvera le voile sur la brouwerij Alvinne avec une blonde ‘Sofie’ (8°) et une brune ‘Freddy’ (8°) qui, toutes deux, ont maturé en fût de Bordeaux rouge. Ve : 17-02. Sa : 11-02. Di : 17-02.
  • Le restaurant Tatie Danielle by Emma accueillera la brasserie De Leite avec sa récente ‘Fils à Papa 8’ second batch 2019/1 (8,2°), une blonde maturée en fût de vin jaune du Jura. Vous seront en outre proposés en parallèle deux plats mijotés à la bière brune de la brasserie locale Brunehaut, accompagnés de pommes de terre : joues de porc et carbonnades flamandes. Ve : 17-… Sa : 11-22. Di : 11-16.
  • Last but not least, le bar le Bouchon mettra à votre disposition la Rodenbach ‘Alexander’ (6°). Typique par son acidité : une bière de foudre (un mélange de bières qui mûrit jusqu’à deux ans dans des foudres de chêne), macérée au moyen de cerises acides. Ve : 17-22. Sa : 16-22. Di : 16-22.

Buvez curieux !

Olivier Mercier.

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Birrificio Lambrate « Sal Aqua » (Italie).

Une bière de type « gose ».

L’étiquette mentionne laconiquement « gose ». Qu’est-ce donc ?

Il s’agit d’un type de bière qui aurait été élaboré la première fois (dès 1397 ?) à Goslar, ville devenue touristique de Basse-Saxe située dans le massif du Harz (centre de l’Allemagne), dont les ruelles de l’ancien centre sont traversées par la rivière appelée Gose. De longue date, les exploitations minières aux alentours étaient spécialisées dans l’extraction du sel lequel se dissolvait naturellement dans les nappes souterraines locales d’où l’eau était puisée pour être brassée. Ainsi enrichie en sels minéraux, elle conférait un goût spécifique.

La gosse fût également brassée à Leipzig à partir de 1824 voire 1738.

Elle faillit disparaître dans la seconde moitié du XX° siècle mais survit car devenue une spécialité de Leipzig et à nouveau brassée à Goslar alors que ce n’était plus le cas depuis le XIX° siècle.

 

La « gose » est une bière de fermentation haute et spontanée. La fermentation classique précède une fermentation bactérienne dégageant de l’acide lactique. Le brasseur ajoute généralement du sel et des épices, notamment de la coriandre.

Elle se distingue par sa saveur douce, pratiquement sans amertume, avec une pointe caractéristique légèrement acide et très minérale : cette touche saline, acidulée peut étonner.

 

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Lambrate : quartier de l’agglomération milanaise.

Installé depuis 1996, Birrificio (01) Lambrate développe une production foisonnante. On se focalisera donc sur Sal Aqua  qui se présente comme une bière inspirée du type « gose », aromatisée au sel et la coriandre.

Voici donc la première bière sure produite par cette brasserie (mars 2018), bière dont le goût légèrement acidulé trouve son origine dans les bactéries lactobacilles utilisées pendant la production.

Le sel provient de Cervia, ville de la province de Ravenne dans la région Emilie-Romagne, sur les rives de la mer Adriatique, à la limite sud des marais salants du delta du Pô. L’exploitation des salines bénéficie d’une réputation ancestrale – depuis les Etrusques dit-on – due à sa production traditionnelle et naturelle : ainsi, pas d’additif (02).

Il est qualifié de « doux » de par la présence plus limitée de chlorures amers.

 

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Passons à la dégustation.

Lors de la découverte de ce brassin, l’étonnement fût réel tant l’on sortait des sentiers battus, avec un goût… d’aspirine effervescente ! Surprenant, mais dans le bon sens du terme.

Donc, deuxième approche.

Robe blonde soutenue tirant vers l’orange. Nez de salicorne évoluant vers une discrète pointe d’épices. Très rafraîchissant : salé, sans aucune amertume. Pas dénué de longueur.

Conquis.

 

Testez et formez votre conviction !

 

Olivier Mercier.

 

Bière découverte au Biérodrome.

 

Caractéristiques :

  • Ingrédients : eau, malt d’orge (7,5 %), froment (10,5 %), levure, houblon, sel de Cervia (0,1 %), coriandre (coriandrum sativum).
  • Non pasteurisé.
  • Non filtré.
  • Sans ajout de conservateur.
  • Teneur en alcool : 5% vol.
  • Contenance : 33 cl.

 

Coordonnées :

Birrificio Lambrate s.r.l.
Adresse : via Privata Gaetano Sbodio 30/1 à 20134 Milano.
Téléphone (ligne centrale) : (+ 39) 02 264 164 60
Site : http://birrificiolambrate.com/
Courriel : produzione@birrificiolambrate.com
Page FaceBook : https://www.facebook.com/BirrificioLambrate/

 

  1. C’est-à-dire brasserie.
  2. Pour plus d’informations sur les particularités de ce sel : http://www.turismo.comunecervia.it/en/flavours/typical-products/cervia-sweet-salt/cervias-salt

Tynt Meadow English Trappist Ale : la première trappiste anglaise.

Tynt Meadow fait montre d’un indéniable savoir-faire.

J’ai déjà longuement dans un article évoqué les bières trappistes en d’autres temps et en d’autres lieux : j’’y renvoie.

En résumé, l’Association Internationale Trappiste (A.I.T.) créée en 1998 protéger la marque Trappiste. Notamment, cette association octroie pour une durée de cinq ans le label Authentic Trappist Product (A.T.P.) lequel garantit l’origine monastique et le respect du cahier des charges du produit (lequel ne se résume pas à la seule bière).

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Les moines trappistes relèvent de l’Ordre Cistercien de la Stricte Observance et de la règle de Saint-Benoît dont le précepte « Ora et labora ». Leur idéal met donc en exergue la prière et le travail. Aussi élaborent-ils et commercialisent-ils divers produits.

Mount Saint Bernard Abbey est fondée en 1835 dans la campagne du centre de l’Angleterre, dans le comté de Leicester (région des Midlands).

Comme indiqué ci-dessus, les moines doivent subvenir à leurs besoins par le labeur. En l’espèce, leur principale activité économique consistait dans la culture des terres et le travail journalier à la ferme. Début du XXI° siècle, force leur est de constater une rentabilité s’amenuisant. 2013, ils atteignent le point de non-retour : la ferme (laitière) est fermée.

Il leur faut donc une nouvelle source de revenus.

Après réflexion, les moines décident de faire revivre la tradition brassicole de la communauté existant fin du XIX° siècle, quand bien même la recette en était perdue.

Ils commencent par une phase de tests de type micro-brasserie et bénéficient de l’expérience brassicole des moines de Norcia, Saint-Wandrille et Zundert ainsi que de maintes autres brasseurs trappistes, sans oublier d’autres sites hors ordre religieux en Europe et au Royaume-Unis.

Aménagements des locaux et acquisition du matériel interviennent en 2017-2018.

Depuis 2018, la brasserie est désormais le principal domaine d’activité économique, le premier brassin intervenant le 17 mars 2018.

Tout le travail, du brassage à la mise en bouteille et au conditionnement, est effectué par les moines.

Tynt Meadow (d’après le nom de l’endroit où elle est brassée, meadow se traduisant par prairie) est brassé avec de l’orge et du houblon anglais, à l’aide d’une souche de levure anglaise. Il est fermenté deux fois (la première ayant lieu dans la cuve et la seconde en bouteille). La production s’élève à 20 hectolitres par brassin.

Tynt Meadow est reconnue par l’A.I.T. comme A.T.P.  le 19 septembre 2018 (01).

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Robe noire.
Effectivement de la figue au nez.
Cacao. Café. Torréfaction. Grillé.
Long, sur la délicatesse.
Harmonieux. Equilibré.

Pas vraiment original, Tynt Meadow fait montre d’un indéniable savoir-faire.

Olivier Mercier.

Caractéristiques :

33 cl.
7,4°

Bière dégustée au Vieux Tournay.

Coordonnées :

Mount Saint Bernard Abbey
Adresse :
Charnwood Forest
Oaks Road
Coalville
Leicestershire
LE67 5UL
Téléphone : (+44) 01530 832298 ou 832022
Site : http://www.mountsaintbernard.org/
Courriel : monks@mountsaintbernard.org ou  brewery@mountsaintbernard.org

(01) Ainsi que concomitamment deux autres bières : Zundert 10 (Abdij Maria Toevlucht) et Scala Coeli (Monastero Tre Fontane).

En résumé :

On pointe actuellement quatorze brasseries trappistes au monde. Mais il convient de distinguer entre :

* les abbayes trappistes dont les bières peuvent utiliser le label A.I.T. :

  • der Trappistenabdij de Achelse Kluis
    Achel (Belgique)
  • Abdij Onze-Lieve-Vrouw van de Koningshoeven
    La Trappe (Hollande)
  • Abbaye d’Orval
    Orval (Belgique)
  • Sint-Sixtusabdij
    Westvleteren (Belgique)
  • Abbaye Notre-Dame de Scourmont
    Chimay (Belgique) –
  • Abdij der Trappisten van Westmalle
    Westmalle (Belgique)
  • Abbaye Notre-Dame de Saint-Rémy
    Rochefort (Belgique)
  • Saint Joseph’s Abbey
    Spencer (U.S.A.)
  • Stift Engelszell
    Gregorius, Nivard, Benno (Autriche)
  • Abdij Maria Toevlucht
    Zundert (Hollande)
  • Mount Saint Bernard Abbey
    Tynt Meadow (Angleterre)
  • Monastero dei SS. Vincenzo e Anastasio alle Tre Fontane
    Triple, Scala Coeli (Italie)

* d’avec deux abbayes qui produisent de la bière trappiste sans pouvoir utiliser le label A.I.T. car non-brassées sur place :

  • Abbaye Sainte-Marie du Mont des Cats
    Mont des Cats (France)
  • Monasterio de San Pedro de Cardeña
    Cardeña (Espagne)

Capture Tynt Meadow

Lambic, faro, gueuze, kriek et… droit.

Système de qualité. Identification. Protection.

Bon… Autant vous prévenir : cet article ne sera pas très « caliente » !

 

Quel point commun entre la pizza napoletana évoquée ici et une gueuze à l’ancienne de la brasserie Boon évoquée là ? Toutes deux sont des S.T.G. Des spécialités traditionnelles garanties.

 

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Bénéficient depuis 1997 de cette protection :

  • Faro,
  • Vieille Gueuze/Oude Geuze,
  • Vieille Gueuze-Lambic/Oude Geuze-Lambiek,
  • Vieux Lambic/Oude Lambiek,
  • Vieille Kriek/Oude Kriek,
  • Vieille Kriek-Lambic/Oude Kriekenlambiek,
  • Vieille Framboise-Lambic/Oude Frambozenlambiek,
  • Vieux Fruit-Lambic/Oude Fruit-Lambiek.

Et depuis 1998 :

  • Lambic/Lambiek,
  • Gueuze-Lambic/Geuze-Lambiek,
  • Gueuze/Geuze,
  • Kriek/Kriek,
  • Kriek-Lambic/Kriekenlambiek,
  • Framboise-Lambic/Frambozenlambiek,
  • Fruit-Lambic/Vruchtenlambiek.

 

En 1992, la Communauté Economique Européenne crée l’attestation communautaire de spécificité communément alors appelée spécialité traditionnelle garantie, cette dernière dénomination étant officielle à partir de 2006.

Le système instauré rencontre peu de succès. Aussi est-il modifié en 2012.

Pour l’exposer, je vais tâcher de faire simple.

 

 

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Nombre de paramètres sous-tendent la volonté du législateur européen :

  • la qualité et la diversité de la production agricole de l’Union Européenne s’avèrent de grands atouts conférant un avantage concurrentiel aux producteurs,
  • haute qualité et diversité apportent une contribution majeure au patrimoine culturel et gastronomique vivant de l’Union,
  • les consommateurs de l’Union exigent de plus en plus des produits de qualité et traditionnels. Ils souhaitent également préserver la diversité de la production agricole, ce qui amène une demande de produits agricoles et de denrées alimentaires aux caractéristiques spécifiques identifiables,
  • dans une optique de développement, il est profitable à l’économie rurale de mettre en place un système de qualité en faveur des producteurs consentant des efforts pour produire une gamme variée de produits de qualité, lesquels sont équitablement récompensés de leurs efforts ainsi promotionné. D’où la nécessité d’identifier les caractéristiques des produits et les propriétés de production, et d’informer correctement acheteurs et consommateurs au sujet de leurs caractéristiques spécifiques,
  • protéger ces producteurs dans un contexte de concurrence loyale, quant aux caractéristiques et propriétés conférant à leurs produits une valeur ajoutée reposant sur la confiance du consommateur,
  • la valeur ajoutée réside dans les caractéristiques ou les propriétés, en raison des méthodes de production ou de transformation utilisées lors de la production ou en raison du lieu de production ou de commercialisation,
  • afin de protéger les dénominations enregistrées comme S.T.G. contre toute usurpation, imitation ou autre pratique susceptible d’induire le consommateur en erreur, leur utilisation est réservée.

 

Plus précisément, il s’agit de sauvegarder

  • les méthodes de production et
  • recettes traditionnelles

en aidant les producteurs

  • à commercialiser leur production et
  • à communiquer aux consommateurs les propriétés conférant une valeur ajoutée.

La dénomination dont la protection est sollicitée décrit

  • un produit ou
  • une denrée alimentaire

spécifique 

  • qui résulte d’un mode de production, d’une transformation ou d’une composition correspondant à une pratique traditionnelle ou
  • qui est produit à partir de matières premières ou d’ingrédients qui sont ceux traditionnellement utilisés.

Cette dénomination soit

  • a été traditionnellement utilisée ou
  • identifie le caractère traditionnel du produit ou de ses spécificités.

En bref, deux maîtres-mots suffisent :

  • spécificité et
  • aspect traditionnel.

En d’autres termes, pour être reconnu comme S.T.G., il n’est pas nécessaire que l’élaboration du produit ou de la denrée alimentaire soit rattachée à une zone géographique (01).

 

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Deux termes doivent être définis :

  • traditionnel: dont l’utilisation sur le marché intérieur pendant une période permettant une transmission entre générations a été prouvée. A été retenue une période de temps significative fixée à au moins 30 ans,
  • spécificité: concerne les propriétés de production caractéristiques qui permettent de distinguer clairement un produit d’autres produits similaires de la même catégorie.

 

A la demande de reconnaissance comme S.T.G. est joint un cahier des charges du produit comprenant :

  • la dénomination proposée à l’enregistrement,
  • la description du produit comprenant ses principales caractéristiques physiques, chimiques, microbiologiques ou organoleptiques démontrant ses spécificités,
  • la description de la méthode de production à suivre comprenant le cas échéant la nature et les caractéristiques des matières premières ou des ingrédients utilisés, et de la méthode d’élaboration du produit,
  • les éléments essentiels prouvant le caractère traditionnel du produit.

L’enregistrement de la S.T.G. obtenu et publié (02), tout opérateur respectant le cahier des charges peut en bénéficier et être protégé, et ce quelle que soit sa localisation (donc, même hors Union Européenne).

 

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Qu’en est-il plus particulièrement – et brièvement – des cahiers des charges quant aux bières détaillées ci-dessus ?

  • Pour ce qui est de la méthode de production ou d’élaboration spécifique, elle concerne une bière acide dont la fermentation spontanée intervient dans le processus de fabrication. Une bière de fermentation spontanée est obtenue par la fermentation du moût cuit après inoculation naturelle à partir de l’air ambiant durant le refroidissement.
  • Le caractère traditionnel est succinctement évoqué : gueuze, lambic, gueuze-lambic, faro et bières aux fruits à base de lambic remontent au minimum au début du XIX° siècle, voire XVIII° pour le Faro.
  • La description du produit évoque une bière acide dont le profil aromatique est caractéristique d’une maturation où le genre brettanomyces bruxellensis et/ou lambicus intervient comme composante microbienne déterminante. En plus, le Faro est édulcoré au sucre candi.

Quelques types de bière y ont une définition juridique plus précise :

  • Le Faro résulte d’un coupage de bière de mars (03) et de lambics dont la composante la plus âgée a subi une maturation de trois ans minimum en tonneaux de bois.
  • La Vieille Kriek ou Vieille Kriek-Lambic résulte d’un coupage de lambics dont l’âge moyen pondéré est supérieur ou égal à un an, dont la composante la plus âgée présente au moins un an de maturation en tonneaux de bois. En outre, ce coupage a subi une refermentation et est conditionné sur lie. Six mois de maturation en bouteille sont nécessaires.
  • La Vieille Kriek est obtenue par adjonction de cerises, jus de cerises ou jus de cerises concentrés lesquels doivent représenter au minimum 10 % et au maximum 25 % en poids du produit fini. Idem pour les autres bières fruitées à l’exception de la pêche ou le pourcentage maximal peut s’élever à 30 %.
  • La Kriek résulte d’un coupage de lambics dont l’âge moyen pondéré est supérieur ou égal à un an, dont la composante la plus âgée présente au moins trois ans de maturation en tonneaux de bois. La Kriek est obtenue par adjonction de cerises, jus de cerises, ou jus de cerises concentrés lesquels doivent représenter au minimum 10 % et au maximum 25 % en poids du produit fini. Idem pour les autres bières fruitées à l’exception de la pèche ou le pourcentage maximal peut s’élever à 30 %.
  • La Vieille Gueuze ou Vieille Gueuze-Lambic résulte d’un coupage de lambics dont l’âge moyen pondéré est supérieur ou égal à un an, dont la composante la plus âgée présente au moins trois ans de maturation en tonneaux de bois. En outre, ce coupage a subi une refermentation et est conditionné sur lie. Six mois de maturation en bouteille sont nécessaires.
  • La Gueuze ou Gueuze-Lambic résulte d’un coupage de lambics dont la composante la plus âgée a subi une maturation de trois ans au minimum en tonneaux de bois.

Confirmons qu’aucune référence à la vallée de la Senne ou au Pajottenland n’est mentionnée.

 

Ces définitions – certes ici condensées – laisseront les amateurs de bière sur leur faim. Ou sur leur soif.

 

Aride était la lecture de cet article. En décapsuler une est donc l’occasion !

 

Olivier Mercier.

 

(01) Alors qu’Appellations d’Origine Contrôlée et Indications Géographiques Protégées concernent des produits nécessairement liés à une zone géographique.

(02) Publication des dénominations et des cahiers des charges respectifs au Journal Officiel de la. Communauté Européenne d’une part et au registre des spécialités traditionnelles garanties reconnues (ouvert au public) dit Door d’autre part.

(03) Bière proche d’un lambic. Dite « petite bière », elle est obtenue à partir des troisième et quatrième passages de l’eau sur le moût en cuve, pour être utilisée pour le lambic. C’est donc une variante légère des lambics. Anciennement, c’est au mois de mars que les dernières bières étaient brassées, d’où l’autre dénomination dite « bière de mars ».

 

Source législative : règlement (UE) n ° 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil du 21 novembre 2012 relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires, J.O.C.E., L 343/1, 14.décembre 2012, pp. 01 à 29 (2016/C 174/10).

 

 

 

Brasserie (de) l’Ermitage « Théorème de l’Empereur » (Bruxelles).

Un tel théorème, je veux bien le démontrer maintes fois.

3fc59a81e81c3c0a4746940311f3acc1La nanobrasserie de l’Ermitage est composée de trois comparses que sont Nacim Menu, Henri Bensaria et François Simon.

Les deux premiers ont suivi des cours d’œnologie au Ceria à Anderlecht, se formant ainsi le palais. Evolution naturelle, arrivent ensuite les dégustations de bières artisanales.

Les doigts sont ainsi mis dans l’engrenage.

Nacim Menu travaille alors au Moeder Lambic.

Etudiants cohabitants, tous trois sans emploi et donc sans ressources, ils brassent d’abord à chez Nacim Menu à Ixelles, dans une cave de la rue de l’Ermitage, près de la place Eugène Flagey. Les moyens sont très modestes. Ainsi, quelques casseroles font l’affaire pour les nombreux tests pratiqués.

Mais le succès est rapidement là et les étapes se succèdent :

  • mai 2016 : un pas décisif est franchi. Le projet amateur se professionnalise : la brasserie de Bastogne accueille le trio pour brasser ensemble ce que l’on peut considérer comme étant leur ‘première’ bière, en l’occurrence la Lanterne.
  • octobre 2016 : les trois acolytes acquièrent et transforment un ancien hangar industriel situé à Anderlecht.
  • février 2017 : appel est fructueusement lancé quant à un financement participatif (crowdfunding).
  • mai 2017 : installation du matériel provenant notamment de Croatie.
  • juillet 2017 : début de la production 100 % bruxelloise.
  • aout 2017 : sortie des premiers brassins.
  • octobre 2017 : ouverture de la taproom avec désormais une sélection permanente de onze bières différentes en ce compris quelques bières invitées de brasseries amies ou appréciées.
  • novembre 2017 : installation de trois nouvelles cuves afin de permettre d’augmenter la production de 75 %.

En somme, trois associés qui ont la main heureuse et se montrent très actifs notamment par l’organisation de concerts mais aussi – et surtout – par l’élaboration de brassins collaboratifs avec diverses brasseries belges et étrangères, sans oublier bien évidemment une gamme de brassins éphémères dans l’optique de continuer les expérimentations à échelle commerciale.

 

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Théorème de l’Empereur est une des 4 bières permanentes de la brasserie. (avec Lanterne, Soleil et Noire du Midi)

 

Je l’ai découvert – avec beaucoup d’étonnement – au salon Vini, Birre Ribelli 2017. Pensez donc : une bière aromatisée au thé au jasmin. Surpris et… Conquis !

L’occasion m’a été donnée de la regoûter : la première impression est entérinée.

Robe voilée, oscillant entre orange, ocre et rouille. De la levure en suspension. Ne pas servir trop frais car les arômes de fleur ne se manifesteraient pas. Thé et (surtout) jasmin sont omniprésents. Peu d’amertume. De la fraîcheur. Une bière délicate, subtile.

 

Un tel théorème, je veux bien le démontrer maintes fois.

 

Olivier Mercier.

 

P.S. : je me suis procuré le Théorème… à l’Abbaye des Saveurs (Lille).

 

Et le théorème (pour autant que c’en soit un) ?

Le voici tel que reproduit sur l’étiquette :
“Des tablettes babyloniennes, aux formules alchimiques,
mes lois sont les lois de l’univers en action.
Je suis là, j’apparais,
et derrière moi, il y a toute une armée ;
le soleil, les étoiles, les galaxies.
Comme les pépins au centre de la pomme, le pire est dans le meilleur et le meilleur naît du pire.
Je vous protège et je vous exhorte à la force.”

 

A noter : l’étiquette de ce brassin – comme les autres – a été illustrée par Julien Kremer dit Krump.
Site : http://www.krumpkrumpkrump.com/
Page FaceBook : https://www.facebook.com/julienkrmr/about?lst=100001402482968%3A702191617%3A1535633523

 

Données techniques :

Bière de type Pale Ale.
Alcool : 6,4 %.
Contenance : 33 centilitres.
Brassé avec thé vert et jasmin en provenance de la Septième Tasse.

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Coordonnées :

Nanobrasserie l’Ermitage S.P.R.L.
Adresse : 24-28, rue Lambert Crickx à 1070 Bruxelles
Site : https://ermitagenanobrasserie.be/
Courriel : info@ermitagenanobrasserie.be
Page FaceBook ; https://www.facebook.com/ermitagenanobrasserie/?fref=ts
Ouverture de la taproom  les vendredi et samedi de 14.00’ à 22.00’.

 

Pour les beergeek :

L’étiquette ci-dessous correspond à la première version (homebrew).

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Brasserie Nectar Bohème (Pottes – Belgique).

Une nouvelle micro-brasserie toute en promesse.

 

Nectar. Le plaisir.

Bohème. Le voyage. Celui des brasseurs. Vers d’autres lieux, certes. Mais aussi vers d’autres saveurs.

 

Les locaux sont implantés dans la campagne  de Celles-en-Hainaut (région wallonne).

 

Arnaud Rasson et Stéphane Renard firent connaissance sur les bancs de la première fournée de formation à la micro-brasserie organisée par la Foclam/Ifapme de Tournai. Ils suivent par ailleurs l’un et l’autre une multitude de formations dans les domaines les plus variés.

Leur projet lancé fin  de l’été 2015, la société voit le jour en janvier 2017.

Ils s’installent dans un ancien hangar à pomme de terre par eux essentiellement transformé, avec l’aide locale.

Il leur a fallu franchir bien des écueils que sont notamment les règles d’urbanisme, de sécurité, quant aux accises, la sécurité ou encore l’Afsca

L’intégralité du  matériel de brassage –  neuf –  importé d’Italie, la concrétisation intervient en mai 2018.

 

La volonté est là de travailler autant que faire se peut – tout étant une question de coût – dans une optique d’agriculture biologique, et ce en circuit court (voir ci-après).

 

Sont brassées (à raison de 900-950 litres) des bières à l’ancienne (élaborées uniquement avec des houblons européens) de haute fermentation avec garde minimum de trois semaines.

A défaut d’autre solution , est utilisée l’eau de distribution courante pompée sur la nappe phréatique locale.

Les malts d’orge et de froment  de cultures belge et française se voient transformés à la Malterie du Château (Beloeil).

Les houblons  cultivés en agriculture raisonnée chez Luc Lagache (Comines-Warneton). et conditionnés en pellet (et non en cône) sont mis sous vide pour éviter toute altération.

Les épices sont issues de préférence de l’agriculture biologique soit en Union Européenne soit hors Union.

Les levures lyophilisées sélectionnées pour les bières de haute fermentation  traversent la frontière franco-belge (Lesaffre à Marcq-en-Baroeul).

Pas de filtration. Pas de pasteurisation.

A la refermentation naturelle en bouteille de trois semaines en succèdent trois autres pour une maturation supplémentaire.

Les bouteilles sont fabriquées à Malines et les cartons auprès de Lammerant (Leuze-en-Hainaut).

 

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Trois bières composent  la gamme paysanne, en l’occurrence des bières typiquement belges, de ferme, de type « saison ». La brasserie se veut d’ailleurs la continuité d’une exploitation agricole.

Pour ce qui est du voyage, voilà d’où l’on vient.

Une seule bière rentre actuellement dans la gamme bohème. Elle ne  relève d’aucun style particulier. Cette création toute personnelle raconte des paysages, des séjours, des rencontres. Pour ce qui est du voyage :  voilà où  l’on est allé.

Et ou l’on pourrait aller. Car à l ‘avenir, des bières qui pourraient être élaborées avec des houblons hors Union Européenne, s’ouvriront  vraisemblablement vers d’autres lieux, cultures voire personnes.

 

Cinq autres bières sont d’ailleurs en projet…

Mais quelles sont les brassins actuels aux étiquettes (qui sont autant de « fenêtres ») et noms évocateurs ?

 

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  • « la Rose des vents »

Bière blonde

Ingrédients : eau, malts d’orge, houblons, sucre, levure

4,5 % Vol. Alc.

I.B.U (01). : 20

Le point de départ de votre découverte : une bière d’appel. De soif, non élitiste, elle est brassée entre une pils et une « saison ».

 

  • « à la Belle Saison »

Bière blonde

Ingrédients : eau, malts d’orge, malts de froment, houblons, sucre, levure

5,5 % Vol. Alc.

I.B.U. : 30

A dominante herbacée. Printanière.

 

  • « Douceur Paysanne »

Bière blonde

Ingrédients : eau, malts d’orge, malts de froment, houblons, sucre, levure

6,5 % Vol. Alc.

I.B.U. : 10

Des notes délicates, miellées, qui devraient plaire à ceux que l’amertume rebute. Mesdames ? Mesdemoiselles ?

 

  • « Mémoire des Clans »

Bière ambrée

Ingrédients : eau, malts d’orge (dont malt d’orge fumé à la tourbe écossaise), houblons (dont un anglais), sucre, levure

6,5 % Vol. Alc.

I.B.U. : 25

Soit vous la siroterez devant votre feu ouvert le moment venu, soit elle accompagnera votre repas.

 

Voici un projet global  mûrement réfléchi, et ce dans les moindres détails.

Des bières qui ont un vécu à transmettre. Mais qui aussi – et sans doute surtout – vous invitent à effectuer  votre propre voyage. Voilà pourquoi les étiquettes ne portent aucune indication quant au  type de bière. Pas de catégorisation  renseignée. Dès lors, pas d’influence.  Juste le souhait d’un  ressenti spontané, propre au consommateur.

 

A découvrir donc, et dans tous les sens du terme.

 

 

Olivier Mercier.

 

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Coordonnées :

Brasserie Nectar Bohème S.P.R.L.
Rue de la Gare, 3A à 7760 Pottes (Belgique).
Téléphone : +33 (0) 69.85.86.13.
Site : http://www.nectarboheme.be/
Courriel : nectarboheme@gmail.com
Page FaceBook  : https://www.facebook.com/Nectar-Boh%C3%A8me-1507057522754758/

Visite :

Magasin ouvert du lundi au mercredi de 10 h à 16 h 30 et le vendredi de 10 h à 12 h. Fermé les jeudi, samedi et dimanche.

 

Quelques considérations autres :

  • Breuvages à conserver en position verticale, dans un endroit frais et à l’abri de la lumière, si possible à température de cave.
  • A consommer de préférence dans les deux ans de la mise.
  • Conditionnement : bouteille de 75 cl. capsulée non consignée.
  • Service : verre dit « plat cul « , verre  » tulipe » ou verre à vin sauf « Mémoire des Clans » pour lequel  est préconisé  le verre « tulipe » ou verre à vin. Un verre à pied de type ballon est actuellement à disposition.
  • Température de service : 8 à 10° sauf « Mémoire des Clans  » : 10 à 12°.
  • A noter que de par les conditions climatiques influant sur les matières premières, le goût peut évoluer légèrement d’un brassin à l’autre.

 

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(01) C’est la partie centrale poudreuse jaune de la fleur (la lupuline) qui confère à la bière son amertume laquelle se calcule en International Bitterness Unit (ou Unités Internationales d’Amertume) : plus l’I.B.U. est élevé, plus l’amertume est importante.

 

Brouwerij-brasserie De Leite « Fils à Papa 8 – Batch 2017/03 » (Belgique).

Quand bière et vin jaune se rencontrent.

Commençons par évoquer le vin, et plus précisément le vin jaune.

Il concerne les Appellations d’Origine Contrôlées :

  • ‘Côtes du Jura’,
  • ‘Arbois’ suivi ou non de la dénomination géographique complémentaire ‘Pupillin’,
  • ‘Château-Chalon’,
  • ou encore ‘Etoile’.

Particularité de l’A.O.C. ‘Château-Chalon’ : elle est réservée aux seuls vins jaunes. Pour les autres appellations, leur nom pourra être complété par la mention vin jaune.

Ces vins secs sont une spécialité jurassienne d’un savoir-faire particulier et inhabituel. Les vinificateurs l’ont encadré par des règles œnologiques strictes dans un cahier des charges :

  • utilisation du cépage savagnin exclusivement,
  • vendange la plus tardive possible du raisin le plus mûr,
  • tri de la vendange si nécessaire,
  • sélection des souches levuriennes les plus aptes à assurer le développement du voile, et préservation du développement naturel des souches endogènes,
  • vinification en blanc sec,
  • élevage d’une durée minimale de 6 ans en fût de chêne (01).

La spécificité réside dans cette longue période de maturation au cours de laquelle les fûts ne sont pas remplis complètement tandis que l’évaporation naturelle, assurée par la porosité du contenant, n’est pas compensée par un ouillage (02). De par l’action des levures, un voile se développe ainsi naturellement à la surface, protégeant le vin tout en favorisant une oxydation ménagée, laquelle concentre et complexifie le ‘goût de jaune’ aux arômes spécifiques et confère une couleur jaune dorée prononcée.

D’autre part, le climat difficile de la zone géographique joue lui-même un rôle dans l’émergence des particularités du vin jaune. La grande amplitude thermique entre hiver et été contribue par son effet sur le voile au développement des levures.

Ceci justifie l’usage – obligatoire – d’un contenant spécifique très ancien : la bouteille dite ‘clavelin’ d’une contenance particulière (62 centilitres) laquelle correspond au volume résultant d’un élevage d’un litre de vin pendant six années sans ouillage. Elle est exclusivement réservée au conditionnement de ces vins lesquels s’y conservent – assure-t-on – durant 50 ans voire 100 ans.

Le vin jaune est généreux, puissant. Il possède une combinaison de notes aromatiques évoquant les fruits secs (la noix en particulier), de pomme très mûre, de fruits confits et d’épices (curry, cannelle, vanille, muscade…).

 

Pour sortir de la routine, la brasserie De Leite met de temps à autre sur le marché, à côté de ses brassins traditionnels, une nouvelle bière. Chaque fois sous le nom générique de ‘Fils à Papa’. Mais chaque lot (‘batch’) correspond à un contenu différent. C’est donc une bière ‘pop-up/limited edition’. D’où la mention ‘onberekenbaar – indéfinissable’ sur l’étiquette (01).

Le batch 2017/03 est maturé, vieilli en fûts de chêne de 228 litres ayant élevé du vin jaune du domaine Martin Faudot.

Robe jaunâtre, ambrée où la levure folâtre.

Nez délicatement boisé, avec des notes de (coque de) noix.

Jolie acidité au palais apportant aux papilles de la fraîcheur.

Long.

Et ce ‘je ne sais quoi’ de citronné qui incite à siroter cette bière de soif, en terrasse sous les premiers rayons de soleil.

 

Olivier Mercier.

 

(01) Pour info, la brasserie vient de sortir exceptionnellement un nouveau brassin – ‘Fils à Papa 8’ second batch 2019/1 (8,2°) – moins marqué par l’élevage en fût de vin jaune.

 

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Coordonnées :

Brouwerij/brasserie De Leite

Leiteweg, 32 à 8020 Ruddervoorde (Oostkamp)

West-Vlaanderen/Flandre Occidentale

België/Belgique.

Site : http://www.deleite.be/

Courriel : info@deleite.be

FaceBook : https://www.facebook.com/brouwerijdeleite/

Téléphone : 00 32 (0) 50 25 07 96

Téléfax : 00 32 (0) 50 33 98 58

 

Considérations techniques :

Contenance : 33 centilitres,

Taux d’alcool : 8 %,

Ingrédients : malt d’orge et de blé, épices entre autres.

Refermentation en bouteille.

 

Bière dégustée au Vieux Tournay.

 

Visite et dégustation :

Ouvert les lundi, mardi et jeudi.

Dégustation et visite guidée possibles sur demande, à partir de vingt personnes.

Durée de la visite : 01.30’.

Tarif : 7,5 euros par personne, dégustation incluse.

 

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1) Pour être très précis : élevage minimum jusqu’au quinze décembre de la sixième année qui suit celle de la récolte, dont soixante mois au moins sous voile. A l’issue de la période d’élevage, ces vins sont mis en marché à destination du consommateur à partir du premier janvier de la septième année qui suit celle de la récolte.

2) L’élevage en fût de chêne implique obligatoirement une perte de vin, soit qu’il s’évapore, soit qu’il est absorbé par le bois. L’ouillage consiste en un apport de vin, régulier et en petites quantité.

 

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