Lambic, faro, gueuze, kriek et… droit.

Système de qualité. Identification. Protection.

Bon… Autant vous prévenir : cet article ne sera pas très « caliente » !

 

Quel point commun entre la pizza napoletana évoquée ici et une gueuze à l’ancienne de la brasserie Boon évoquée là ? Toutes deux sont des S.T.G. Des spécialités traditionnelles garanties.

 

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Bénéficient depuis 1997 de cette protection :

  • Faro,
  • Vieille Gueuze/Oude Geuze,
  • Vieille Gueuze-Lambic/Oude Geuze-Lambiek,
  • Vieux Lambic/Oude Lambiek,
  • Vieille Kriek/Oude Kriek,
  • Vieille Kriek-Lambic/Oude Kriekenlambiek,
  • Vieille Framboise-Lambic/Oude Frambozenlambiek,
  • Vieux Fruit-Lambic/Oude Fruit-Lambiek.

Et depuis 1998 :

  • Lambic/Lambiek,
  • Gueuze-Lambic/Geuze-Lambiek,
  • Gueuze/Geuze,
  • Kriek/Kriek,
  • Kriek-Lambic/Kriekenlambiek,
  • Framboise-Lambic/Frambozenlambiek,
  • Fruit-Lambic/Vruchtenlambiek.

 

En 1992, la Communauté Economique Européenne crée l’attestation communautaire de spécificité communément alors appelée spécialité traditionnelle garantie, cette dernière dénomination étant officielle à partir de 2006.

Le système instauré rencontre peu de succès. Aussi est-il modifié en 2012.

Pour l’exposer, je vais tâcher de faire simple.

 

 

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Nombre de paramètres sous-tendent la volonté du législateur européen :

  • la qualité et la diversité de la production agricole de l’Union Européenne s’avèrent de grands atouts conférant un avantage concurrentiel aux producteurs,
  • haute qualité et diversité apportent une contribution majeure au patrimoine culturel et gastronomique vivant de l’Union,
  • les consommateurs de l’Union exigent de plus en plus des produits de qualité et traditionnels. Ils souhaitent également préserver la diversité de la production agricole, ce qui amène une demande de produits agricoles et de denrées alimentaires aux caractéristiques spécifiques identifiables,
  • dans une optique de développement, il est profitable à l’économie rurale de mettre en place un système de qualité en faveur des producteurs consentant des efforts pour produire une gamme variée de produits de qualité, lesquels sont équitablement récompensés de leurs efforts ainsi promotionné. D’où la nécessité d’identifier les caractéristiques des produits et les propriétés de production, et d’informer correctement acheteurs et consommateurs au sujet de leurs caractéristiques spécifiques,
  • protéger ces producteurs dans un contexte de concurrence loyale, quant aux caractéristiques et propriétés conférant à leurs produits une valeur ajoutée reposant sur la confiance du consommateur,
  • la valeur ajoutée réside dans les caractéristiques ou les propriétés, en raison des méthodes de production ou de transformation utilisées lors de la production ou en raison du lieu de production ou de commercialisation,
  • afin de protéger les dénominations enregistrées comme S.T.G. contre toute usurpation, imitation ou autre pratique susceptible d’induire le consommateur en erreur, leur utilisation est réservée.

 

Plus précisément, il s’agit de sauvegarder

  • les méthodes de production et
  • recettes traditionnelles

en aidant les producteurs

  • à commercialiser leur production et
  • à communiquer aux consommateurs les propriétés conférant une valeur ajoutée.

La dénomination dont la protection est sollicitée décrit

  • un produit ou
  • une denrée alimentaire

spécifique 

  • qui résulte d’un mode de production, d’une transformation ou d’une composition correspondant à une pratique traditionnelle ou
  • qui est produit à partir de matières premières ou d’ingrédients qui sont ceux traditionnellement utilisés.

Cette dénomination soit

  • a été traditionnellement utilisée ou
  • identifie le caractère traditionnel du produit ou de ses spécificités.

En bref, deux maîtres-mots suffisent :

  • spécificité et
  • aspect traditionnel.

En d’autres termes, pour être reconnu comme S.T.G., il n’est pas nécessaire que l’élaboration du produit ou de la denrée alimentaire soit rattachée à une zone géographique (01).

 

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Deux termes doivent être définis :

  • traditionnel: dont l’utilisation sur le marché intérieur pendant une période permettant une transmission entre générations a été prouvée. A été retenue une période de temps significative fixée à au moins 30 ans,
  • spécificité: concerne les propriétés de production caractéristiques qui permettent de distinguer clairement un produit d’autres produits similaires de la même catégorie.

 

A la demande de reconnaissance comme S.T.G. est joint un cahier des charges du produit comprenant :

  • la dénomination proposée à l’enregistrement,
  • la description du produit comprenant ses principales caractéristiques physiques, chimiques, microbiologiques ou organoleptiques démontrant ses spécificités,
  • la description de la méthode de production à suivre comprenant le cas échéant la nature et les caractéristiques des matières premières ou des ingrédients utilisés, et de la méthode d’élaboration du produit,
  • les éléments essentiels prouvant le caractère traditionnel du produit.

L’enregistrement de la S.T.G. obtenu et publié (02), tout opérateur respectant le cahier des charges peut en bénéficier et être protégé, et ce quelle que soit sa localisation (donc, même hors Union Européenne).

 

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Qu’en est-il plus particulièrement – et brièvement – des cahiers des charges quant aux bières détaillées ci-dessus ?

  • Pour ce qui est de la méthode de production ou d’élaboration spécifique, elle concerne une bière acide dont la fermentation spontanée intervient dans le processus de fabrication. Une bière de fermentation spontanée est obtenue par la fermentation du moût cuit après inoculation naturelle à partir de l’air ambiant durant le refroidissement.
  • Le caractère traditionnel est succinctement évoqué : gueuze, lambic, gueuze-lambic, faro et bières aux fruits à base de lambic remontent au minimum au début du XIX° siècle, voire XVIII° pour le Faro.
  • La description du produit évoque une bière acide dont le profil aromatique est caractéristique d’une maturation où le genre brettanomyces bruxellensis et/ou lambicus intervient comme composante microbienne déterminante. En plus, le Faro est édulcoré au sucre candi.

Quelques types de bière y ont une définition juridique plus précise :

  • Le Faro résulte d’un coupage de bière de mars (03) et de lambics dont la composante la plus âgée a subi une maturation de trois ans minimum en tonneaux de bois.
  • La Vieille Kriek ou Vieille Kriek-Lambic résulte d’un coupage de lambics dont l’âge moyen pondéré est supérieur ou égal à un an, dont la composante la plus âgée présente au moins un an de maturation en tonneaux de bois. En outre, ce coupage a subi une refermentation et est conditionné sur lie. Six mois de maturation en bouteille sont nécessaires.
  • La Vieille Kriek est obtenue par adjonction de cerises, jus de cerises ou jus de cerises concentrés lesquels doivent représenter au minimum 10 % et au maximum 25 % en poids du produit fini. Idem pour les autres bières fruitées à l’exception de la pêche ou le pourcentage maximal peut s’élever à 30 %.
  • La Kriek résulte d’un coupage de lambics dont l’âge moyen pondéré est supérieur ou égal à un an, dont la composante la plus âgée présente au moins trois ans de maturation en tonneaux de bois. La Kriek est obtenue par adjonction de cerises, jus de cerises, ou jus de cerises concentrés lesquels doivent représenter au minimum 10 % et au maximum 25 % en poids du produit fini. Idem pour les autres bières fruitées à l’exception de la pèche ou le pourcentage maximal peut s’élever à 30 %.
  • La Vieille Gueuze ou Vieille Gueuze-Lambic résulte d’un coupage de lambics dont l’âge moyen pondéré est supérieur ou égal à un an, dont la composante la plus âgée présente au moins trois ans de maturation en tonneaux de bois. En outre, ce coupage a subi une refermentation et est conditionné sur lie. Six mois de maturation en bouteille sont nécessaires.
  • La Gueuze ou Gueuze-Lambic résulte d’un coupage de lambics dont la composante la plus âgée a subi une maturation de trois ans au minimum en tonneaux de bois.

Confirmons qu’aucune référence à la vallée de la Senne ou au Pajottenland n’est mentionnée.

 

Ces définitions – certes ici condensées – laisseront les amateurs de bière sur leur faim. Ou sur leur soif.

 

Aride était la lecture de cet article. En décapsuler une est donc l’occasion !

 

Olivier Mercier.

 

(01) Alors qu’Appellations d’Origine Contrôlée et Indications Géographiques Protégées concernent des produits nécessairement liés à une zone géographique.

(02) Publication des dénominations et des cahiers des charges respectifs au Journal Officiel de la. Communauté Européenne d’une part et au registre des spécialités traditionnelles garanties reconnues (ouvert au public) dit Door d’autre part.

(03) Bière proche d’un lambic. Dite « petite bière », elle est obtenue à partir des troisième et quatrième passages de l’eau sur le moût en cuve, pour être utilisée pour le lambic. C’est donc une variante légère des lambics. Anciennement, c’est au mois de mars que les dernières bières étaient brassées, d’où l’autre dénomination dite « bière de mars ».

 

Source législative : règlement (UE) n ° 1151/2012 du Parlement européen et du Conseil du 21 novembre 2012 relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires, J.O.C.E., L 343/1, 14.décembre 2012, pp. 01 à 29 (2016/C 174/10).

 

 

 

Marianne ou la Capsule Représentative des Droits.

La couleur du fond de la couronne permet de déterminer la nature du produit contenu dans la bouteille.

Je ne suis pas convaincu que cet article vous passionnera… Point ici de marivaudage.

 

Voici un résumé draconien des dispositions du Code Général des Impôts français en matière de produits soumis dans l’Hexagone à accise, n’étant pas certain d’avoir moi-même perçu toutes les nuances…

 

Tel est donc mon devoir de vacances.

 

On se bornera ici aux seules opérations destinées au marché français par un opérateur français.

Voici les beaux jours !  Considérons donc Mr. ou Mme X habitant à 59260 Hellemmes rendant visite à un(e) vigneron(ne) ou une coop’ des Côtes-du-Rhône, désireux d’encaver quelques crus de la région.

Les droits d’accise deviennent exigibles au moment de la mise à la consommation. Le fait générateur des droits est donc – notamment – la mise à la consommation laquelle est matériellement constituée par la sortie de chai ou de l’entrepôt de produits, détenus en suspension de droits, à destination du marché en droits acquittés.

On suit ?

La capsule représentative des droits (C.R.D.) est représentative des droits lorsqu’elle est apposée sur un récipient qui sort du chai ou de l’entrepôt. La C.R.D. apposée sur une bouteille ou un récipient qui en sort atteste que le produit y contenu muni de ladite capsule a acquitté les droits auxquels il est soumis. Sauf exception… Bref…

A noter que :

  • les vins embouteillés en Corse et expédiés pour commercialisation sur le continent doivent être revêtus de la C.R.D.,
  • les départements d’Outre-Mer (D.O.M.) sont considérés comme des territoires d’exportation.

Donc, toute bouteille entreposée dans le coffre de la voiture de Mr. ou Mme X sera revêtue de la dite capsule. Examinons-là de plus près.

 

Le terme ‘capsule’ recouvre les marques fiscales imprimées directement sur celles-ci, qui se composent d’une jupe ou d’une coiffe et d’une tête.

La capsule se compose de deux éléments comprenant chacun des éléments spécifiques :

  • un disque constituant le ‘pion fiscal’ proprement dit, lequel est composé
    • de la « Marianne » (effigie de la République Française),
    • des mentions DGDDI, République Française,
    • outre la centilisation (plus simplement dit : la contenance en centilitres). Aucune autre mention ne doit figurer sur ce ‘pion fiscal’.
  • la couronne comportant des informations relatives au fabriquant, au commanditaire et au produit. Seules peuvent être portées sur la couronne notamment les indications suivantes :
    • la mention ‘Récoltant’ ou ’R’. Tous les récoltants, vignerons en cave particulière, caves coopératives ou unions de coopératives et associés coopérateurs récoltants, sont assujettis à l’obligation d’usage de la C.R.D. pour les vins qu’ils embouteillent et expédient. Ils apposent la C.R.D. portant la dite mention,
    • la mention ‘Non récoltant’ ou ‘N’ ou ‘E’.  L’ensemble des non-récoltants emploient les C.R.D. comportant ladite mention pour les vins qu’ils embouteillent et expédient,
    • des mentions spécifiques à certains produits (Champagne, VDN, BFAV – voir ci-après).

 

La couleur du fond de la couronne permet de déterminer la nature du produit contenu dans la bouteille ou le récipient :

  • vert pour les vins tranquilles et mousseux à A.O.C. et les vins doux naturels à A.O.C. A noter que :
    • pour les vins mousseux à A.O.C. ‘Champagne’, le nom d’appellation doit figurer sur la couronne,
    • pour les vins doux naturels bénéficiant d’une A.O.C., la mention ‘VDN’ doit figurer sur la couronne.
  • bleu pour tous les autres vins, y compris les boissons assimilées au vin (exemples : les boissons issues de la fermentation de fruit comme le vin de sureau…), pour lesquels la mention ‘BFAV’ doit figurer sur la couronne,
  • cependant, les opérateurs ont la faculté substituer une capsule générique de couleur lie-de-vin aux capsules de couleur verte ou bleue. Trois exceptions néanmoins :
    • les vins mousseux à A.O.C. ‘Champagne’,
    • les vins doux naturels à A.O.C.,
    • les boissons assimilées fiscalement au vin.
  • orange pour les produits intermédiaires bénéficiant d’une A.O.C. (exemples : le pineau des Charentes, le floc de Gascogne, le macvin du Jura, le pommeau de Normandie…),
  • gris pour les autres produits intermédiaires (exemple : le ratafia…).

 

Mr. ou Mme X répugne aux bouchons de liège ?

Pour les capsules à vis, le ‘pion fiscal’ doit être imprimé de manière indélébile, et non simplement collé. Placé sur la jupe, le ‘pion fiscal doit être détruit à l’ouverture de la bouteille et rendu inutilisable.

A ce sujet, avant de servir, que Mr. ou Mme X aient égard à ce geste anodin.

L’ouverture de la bouteille ou du récipient doit entraîner la destruction de la C.R.D. : la réutilisation des C.R.D. est interdite. Le sertissage ou l’encollage des capsules doit donc être réalisé de telle manière que l’ouverture de la bouteille ou du récipient brise ou rende inutilisable la capsule. Comme tous les modèles de C.R.D., les capsules à vis – répétons-le – et les vignettes fiscales adhésives – on y viendra – doivent impérativement être détruites à l’ouverture du contenant (exemple : pour les bouteilles fermées à la cire, la vignette fiscale adhésive doit être collée sur cire chaude afin de ne pas se décoller).

 

 

Mr. ou Mme X envisage un barbecue en toute simplicité ? Sont-ils sensibles à des contenants originaux ou plus pratiques ?

L’utilisation de vignettes fiscales adhésives qui se détruisent à l’ouverture du contenant ou en cas de tentative de décollement, n’est autorisée que pour les vins tranquilles conditionnés en contenant spéciaux (exemples : bouteilles possédant des cols hors norme type carafe, bouteilles fermées à la cire, les caisses-outres/bag in box/cubi, certains Tetra Pak®. …) , quelle que soit la catégorie des vins (exemples : A.O.C., vins avec indication géographique protégée, vin sans indication géographique…).

La marque fiscale des caisses-outres – le législateur fiscal peut être joliment imaginatif… – doit être apposée directement sur la boîte en carton, à cheval sur l’ouverture prédécoupée permettant d’accéder au robinet. Le fait de déchirer cette ouverture détruit la capsule. L’inviolabilité des robinets doit être également assurée.

L’apposition de vignettes fiscales adhésives n’est pas autorisée sur les autres contenants, quelle que soit la catégorie des vins (exemple : les vins mousseux, les produits intermédiaires…).

 

Mr. ou Mme X désire ramener un réhoboam à stocker en vue d’un lointain et important événement à célébrer ?

Les C.R.D. sont obligatoires pour les vins en récipients de trois litres ou moins.

 

 

Le savoir, c’est beau quand ce n’est pas vraiment utile. En l’occurrence, pour le consommateur lambda….

Et c’est encore plus beau dès lors qu’il deviendra prochainement totalement inutile. Car les dispositions relatives à la capsule seront abrogées à compter du 01 juin 2019.

Voilà qui ne changera rien pour ledit consommateur lambda qui – passez-moi l’expression – s’en tamponnera alors pour peu qu’il s’en souvienne le coquillard en fredonnant Michel Delpech.

Pour un amateur avisé, en cas de silence ou d’ambigüité, la vérification des capsules permet de déterminer sans ambiguïté chez un vigneron quelle cuvée est produite avec les vignes du domaine, quelle autre à partir d’achat de raisins.

Pas sûr pour le surplus que la vie des acteurs économiques de la filière vin de par cette suppression en sera pour autant facilitée…

 

Olivier Mercier.

 

Sources législative et administrative :

  • Réglementation des capsules représentatives de droits (C.R.D.). Texte n°13-028 du 29/08/2013. Circulaire. Bulletin officiel des douanes n° 6987 du 29/08/2013. Date d’entrée en vigueur : 30/08/2013.
  • Arrêté du 12 juin 2018 du Ministère de l’Action et des Comptes Publics relatif à la suppression de l’obligation d’utiliser une C.R.D. pour les livraisons de vins en bouteille ou récipients de trois litres au plus, J.O.R.F., 19 juin 2018, n° 0139.

 

N.B. :

Il existe d’autres couleurs de fond de couronne :

  • jaune d’or pour le cognac et l’armagnac,
  • blanc pour les alcools.