Vers un nouveau cahier des charges de l’A.O.P. fromagère Sainte-Maure de Touraine.

Me rendant de Chinon vers Loches, me voilà traversant Sainte-Maure de Touraine.

 

A en croire la tradition, c’est en 732 que commence l’histoire en ce qui nous concerne.

Depuis 711, les soldats sarrasins de l’émir Abd-El- Rhamân envahissent l’Europe occidentale. Ils se heurtent aux guerriers francs de Charles Martel au sud d’Arciacum (l’actuelle Sainte-Maure de Touraine) lors de la bataille dite de Poitiers. Les troupes maures battent en retraite. Mais l’intendance, composée de familles de civils convoyant moutons et chèvres destinés aux « repas de la victoire », tarde à les suivre. Certaines de ces familles resteront et transmettront aux populations locales leur savoir-faire en transformation fromagère.

Ce qui est certain, c’est que la production de fromage de chèvre est présente dans la zone depuis le Moyen-Age.

Au cours des siècles, le savoir-faire propre au plateau de Sainte-Maure de Touraine va progressivement se diffuser et plus particulièrement se développer au milieu du XX° siècle. On y reviendra.

Dans un important raccourci, bornons-nous ici à mentionner le décret de reconnaissance de l’Appellation d’Origine Contrôlée en 1990, le cahier des charges étant modifié en janvier 2019 et d’application à compter de la date d’approbation par la Commission européenne, ce qui ne devrait pas poser de problème.

Comme les modifications s’avèrent essentiellement techniques, allons au vif du sujet.

 

Comment se caractérise le « Sainte-Maure de Touraine » ?

  • élaboré exclusivement avec du lait entier de chèvres cru, issues des races Alpine, Saanen, Poitevine ou issues d’un croisement de ces races.                                             Le désaisonnement est autorisé (modification artificielle de la reproduction d’une femelle de mammifère en dehors de la saison sexuelle normale, par exemple en modifiant l’éclairage des bâtiments d’élevage, en l’occurrence pour améliorer l’adéquation de la production de lait et les besoins du marché).
  • issu de lait trait au maximum 48 heures avant la collecte.
  • un fromage à pâte molle blanche ou ivoire.
  • pâte obtenue par coagulation principalement lactique (caillé).
  • avec une faible adjonction de présure (emprésurage).
  • moulage réalisé manuellement à la louche en plusieurs opérations.
  • forme caractéristique d’une bûche tronconique allongée (les dimensions totales intérieures des moules tronconiques perforés sont strictement réglementées).
  • égouttage de manière spontanée, lentement, naturellement, sans pression exercée sur le caillé, pendant une durée minimale de 18 heures à partir du début du moulage.
  • après le démoulage, croûte cendrée sur toutes les faces (à suivre la tradition, avec de la poudre de charbon de bois), ce qui ne fût pas toujours le cas.
  • alors également salée sur toutes les faces.
  • paille de céréale gravée (on y reviendra) introduite au démoulage ou dans les moules, placée dans la pâte dans le sens de la longueur.
  • affinage et commercialisation : les fromages ne peuvent sortir qu’après dix jours minimum à compter de l’emprésurage et uniquement s’ils présentent sur toute la surface une croûte bien développée, fleurie de moisissures superficielles visibles à l’œil nu, dues à une flore (naturelle ou non) dite d’affinage ou de surface.                 Le rapport surface/volume qui en permet l’implantation amène le fromage à acquérir ses qualités gustatives et aromatiques.
  • contient au moins 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation.
  • poids total de matière sèche ne devant pas être inférieur à 100 grammes par fromage.

 

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Toutes les étapes (production de lait, transformation fermière ou laitière, collecte, affinage ou tout autre intervention dans la filière) ont lieu obligatoirement dans l’aire géographique composée de :

  • tout le département de l’Indre-et-Loire,
  • et quelques communes limitrophes des départements de l’Indre, du Loir-et-Cher et de la Vienne.

Quant à l’alimentation du cheptel, les fourrages proviennent exclusivement de l’aire géographique.

Elle se situe dans le sud-ouest du bassin parisien, débordant quelque peu de l’ancienne province historique de la Touraine.

Le climat et les terres y sont propices à la production fourragère et céréalière nécessaires à l’alimentation animale.

La chèvre n’occupait qu’une position très marginale dans l’agriculture. Jusqu’en 1910-1920 voire le milieu du XX° siècle, il n’existait pas d’élevages au sens moderne. Seules une ou quelques chèvres étaient présente(s) dans les foyers ruraux des plus démunis : le Sainte-Maure trouve son origine sur les sols les plus pauvres de la Touraine, ceux à faible valeur agronomique. La chèvre était et est toujours « la vache du pauvre », animal rustique et peu exigeant.

Mais d’une production de dimension restreinte à l’origine, réservée à la consommation familiale, l’on s’est dirigé vers une vente sur les marchés locaux. Après le Seconde Guerre mondiale, la demande tend encore à croître pour approvisionner les grands centres de consommation, la demande urbaine de concert avec un développement des techniques d’élevage et des moyens prophylactiques et vétérinaires contribuant rapidement à une spécification des producteurs.

Dans les vallées humides du plateau de Sainte-Maure pousse l’osier. Tressée, cette fibre est très certainement à l’origine de la forme du moule.

Par ailleurs, le volume d’un moule correspond à la production quotidienne moyenne d’une chèvre, soit 2,5 litres de lait environ pour un fromage.

Quant à l’égouttage lent, il était adapté au rythme d’antan des travaux de la ferme.

 

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Elément de marquage, d’identification auprès des consommateurs, chaque Sainte-Maure de Touraine est obligatoirement (ce ne fut pas toujours le cas) traversé par une paille de céréale gravée au minimum au nom de l’appellation et d’un code d’identification du fabricant.

D’autre part – et surtout fonction première – la forme de bûche allongée et la texture parfois cassante de sa pâte en vieillissant rendant le fromage fragile et difficile à manier, l’introduction d’une paille de céréale en sa longueur avait initialement un intérêt pratique : permettre une manipulation plus aisée tout en rigidifiant.

L’utilisation de seigle – céréale des terres pauvres – renforce l’appartenance géographique.

Pour information, la paille de seigle est coupée manuellement à 16 centimètres très précisément. Ni plus, ni moins.

 

Enfin, les mentions « fabrication fermière » ou « fromage fermier » ou toute autre indication de cet ordre ne seront plus autorisées.

 

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Et pour qu’il n’y ait aucune équivoque, les fromages sont commercialisés munis d’un étiquetage individuel comportant le nom de l’appellation d’origine « Sainte-Maure de Touraine» et le symbole A.O.P. de l’Union européenne dans le même champ visuel.

 

Olivier Mercier.

 

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P.S.

J’ai eu le plaisir de découvrir à l’improviste à Sainte-Maure de Touraine, une auberge-restaurant comme la France en comporte beaucoup. De moins en moins rétorquent certains. Pour ce qui est du repas, excellent rapport qualité-prix dans un cadre soigné.

Hôtellerie du Cheval Blanc
55, avenue Général de Gaulle (D910)
37800 Sainte-Maure-de-Touraine
Téléphone : +33 (0) 2 47 65 40 27 ou +33 (0) 2 47 65 58 90
Courriel : contact@hotellerieduchevalblanc.fr

Voilà qui appelle une ballade digestive dans ce calme village typique de la Touraine, aux constructions de tuffeau. La visite vaut la peine, pour découvrir en flânant notamment les vestiges du château de la famille de Rohan construit dans son premier état par Foulques Nerra en 990, la maison d’Estouteville, datant du XVI° siècle, les halles construites en 1672 ou encore l’auberge de la Belle Image.

 

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Pour terminer ce tour d’horizon, je ne résiste pas à placer ce dicton d’autant plus hors contexte que l’église locale s’appelle Saint-Blaise (même s’il y a matière à discussion) : « S’il gèle à la Saint-Maur, la moitié de l’hiver est dehors ».