A.O.P. camembert de Normandie contre camembert fabriqué en Normandie : une solution en vue ?

L’I.N.O.Q. soutient ne pas avoir cédé à la pression des industriels.

Ce fromage tire son nom du village éponyme situé à une trentaine de kilomètres au sud de Lisieux, dans l’Orne.

 

Selon la ‘petite’ histoire, il serait apparu en 1791.

L’amélioration des moyens de communication et en particulier l’inauguration de la ligne de chemin de fer Paris-Lisieux-Caen, qui en mettant le Pays d’Auge à partir de 1855 à moins de six heures des halles de Paris (au lieu de trois jours auparavant en diligence) va augmenter fortement la demande dans les grandes villes. La fabrication s’étend à l’ensemble du Pays d’Auge.

Progressivement, il n’y a plus assez de lait pour honorer les commandes. Alors, les fermes fromagères en achètent hors le Pays d’Auge : premier élément à noter.

Les années 1870-1880 marquent le passage de la fabrication fermière empirique, artisanale à un stade industriel (formalisation des techniques fromagères et appel aux méthodes scientifiques) : second élément à noter.

Un peu plus tard, grâce aux travaux de Pasteur et de ses émules, des flores de couverture blanches sont sélectionnées et utilisées sur ce fromage à croûte non lavée qui acquiert alors son aspect actuel.

Vers 1890, l’invention de la boîte en bois va permettre d’améliorer ses conditions d’acheminement sur de longues distances, contribuant ainsi à sa diffusion, alors qu’auparavant il voyageait sur un lit de paille.

A partir de 1918, la demande s’accroît de manière importante : les fromagers ont fourni aux Poilus des camemberts – rations aisément transportables dans leurs boîtes – acquérant une renommée nationale.  Troisième élément à noter : les Normands n’ayant pu répondre seuls à cet essor soudain, d’autres régions développent leur propre production de ‘camembert’. Idem à l’étranger sous ce même vocable.

Or, durant les années 1920-1930, l’augmentation se poursuit.

Quatrième élément à noter : le 20 janvier 1926, la Cour d’Appel d’Orléans déclare générique, tombé dans le domaine public le nom de ‘camembert’. Tout utilisation de ce nom est possible quel que soit le lieu de fabrication (France ou étranger). Seule est obligatoire la mention du lieu de fabrication. Faut-il s’en étonner au vu de ce qui précède ? Faut-il s’étonner si cette décision a entraîné et entraîne des conséquences ?

Cinquième élément à noter : depuis la deuxième guerre mondiale, la technique de pasteurisation se développe. La Normandie reste cependant aujourd’hui une région qui utilise encore le lait cru pour la fabrication de camembert. Mais pour combien de temps ?  On en reparlera.

 

Il faudra attendre 1983 pour que soit consacrée l’Appellation d’Origine camembert de Normandie respectant le lien au terroir bas normand et les techniques traditionnelles : lait cru, moulage fractionné, égouttage spontané, conditionnement en boîte en bois…

 

 

Suivant un strict cahier des charges ici résumé, le camembert de Normandie est un fromage

  • au lait cru exclusivement (01), et ce pour le goût et on en reparlera,
  • à pâte molle légèrement salée,
  • renfermant au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation (02),
  • et dont le poids total de matière sèche est supérieur ou égal à 115 grammes par fromage.

Il est caractérisé notamment par :

  • la forme de cylindre plat (faces planes et talon droit) d’un diamètre de 10,5 à 11 centimètres,
  • un poids net indiqué à l’emballage de minimum 250 grammes,
  • la fine croûte dite « fleurie » de couleur blanche à moisissures superficielles constituant un feutrage blanc (pénicillium candidum) pouvant laisser, selon l’affinage, apparaître des pigmentations rouges (brevibacterium linens).

 

carte-zone-cdn-red

 

La production du lait, la fabrication, l’affinage et le conditionnement des fromages sont effectués dans l’aire géographique qui correspond peu ou prou à trois départements de la Basse Normandie : Calvados, Manche et Orne ainsi qu’à la frange occidentale du département de l’Eure, soit quelques 1.500 communes (03)

 

Depuis le 01 mai 2017, les exploitations comportent au moins 50 % de leur en vaches de race normande.

Ces vaches laitières pâturent au moins six mois l’an.

En effet, le lait produit dans l’aire dispose d’une spécificité résultat d’une symbiose entre :

  • les pratiques d’alimentation des animaux,
  • l’utilisation de la race normande.

L’alimentation est caractérisée par le recours important au pâturage qui est pratiqué très tôt au printemps (mars) à très tard en automne (novembre), la prairie permanente permettant telle mise à l’herbe.

La race normande est le fruit de sélections dans la deuxième partie du XIX° siècle, constituée par le croisement de deux types principaux de vaches : la cotentine et l’augeronne ainsi que d’apports extérieurs.

A partir des années 1970, la race frisonne française pie noire fait son apparition en Normandie et se développe continuellement dans les élevages en recherche d’une meilleure productivité laitière jusqu’à son remplacement par la prim’holstein dans les années 1990, au lait plus abondant mais moins riche en crème. La vache normande occupe néanmoins une place majeure : environ 40 % des vaches laitières de Basse Normandie.

Elle dispose pourtant d’aptitudes fromagères exceptionnelles de par son lait à la richesse en matières protéiques la plus importante de toutes les races françaises. La mise en œuvre du lait comprenant une importante proportion de lait de race normande permet d’obtenir un caillé ferme, pouvant être moulé en blocs et s’égouttant facilement.

 

vache-normande2-cphoto-Orne-Tourisme-me

 

Succinctement, voici quelques données techniques quant à la fabrication.

Il s’agit d’un lait de vache standardisé en matières grasses

  • par écrémage d’une partie du lait mis en œuvre, assemblé avec du lait entier ou
  • par crémage naturel c’est-à-dire le retrait de la crème suite à la remontée de celle-ci à la surface du lait (04).

Le lait est cru : il ne peut être traité thermiquement à plus de 40°C, ni être bactofugé, ultrafiltré, microfiltré ou subir tout traitement d’effet équivalent.

Il est emprésuré en bassine d’une capacité maximale de 330 litres, à une température maximale de 37°C.

Le caillé peut être légèrement tranché verticalement avant le moulage, à l’aide d’un tranche caillé dont l’écartement des lames ou des fils est au minimum de 2.5 cm. Deux passages au maximum de cet instrument sont autorisés dans la bassine.

Le moulage des fromages est réalisé sitôt après le tranchage.

Le caillé est prélevé dans la bassine :

  • soit dans le cadre de dispositifs automatisés,
  • soit manuellement.

Il est déposé dans les moules en cinq passages minimum, chacun des dépôts étant espacé de 40 minutes au moins, et ce pour la texture, la légèreté, le bon égouttage lequel intervient de façon spontanée.

Depuis le 01 mai 2017, les fromages sont retournés une seule fois. Après retournement, les fromages sont éventuellement recouverts d’une plaque métallique qui exerce une légère pression.

Les fromages sont salés au sel sec.

L’affinage des fromages s’effectue en hâloir à une température comprise entre 10 et 18 C° jusqu’au conditionnement qui ne peut intervenir avant le treizième jour suivant l’emprésurage.

Le camembert de Normandie est conditionné – pour le dire simplement – sous la forme d’un fromage entier dans un emballage individuel réalisé avec des boîtes en bois.

Il ne peut quitter l’entreprise avant le 17ème jour après l’emprésurage.

Pour l’acquisition des caractéristiques organoleptiques, la livraison des clients n’intervient pas avant le 22ème jour après l’emprésurage.

 

Chaque fromage d’Appellation d’Origine Protégée camembert de Normandie est muni d’un étiquetage individuel comportant le nom de l’appellation d’origine et la mention Appellation d’Origine Protégée ou A.O.P. L’apposition du symbole A.O.P. de l’Union européenne est obligatoire.

 

DSCN5239.JPG

 

Car il y a camembert et camembert… Nous savons que c’est un nom générique en France et dans le monde (05). Mais seule l’A.O.P. camembert de Normandie bénéficie de la garantie quant au lieu de fabrication et sa méthode traditionnelle d’obtention.

 

Dans cet ordre d’idée, précisons que de 1983 à 2008 était édicté : « L’Appellation d’Origine ‘Camembert de Normandie’ est réservée aux fromages répondant aux dispositions de la législation et aux usages locaux, loyaux et constants (…) en ce qui concerne la production (…) du lait… il ne peut être chauffé à une température supérieure à 37° C. La boîte… doit porter (…) les mots ‘Camemberts de Normandie – Appellation d’Origine’’ (…) L’emploi de toute indication, de tout mode de présentation ou de tout signe susceptible de faire croire à l’acheteur qu’un fromage à droit à l’appellation d’origine (…) alors qu’il ne répond pas à toutes les conditions fixées par le présent décret est poursuivi conformément à la législation en vigueur sur la répression des fraudes et sur la protection des appellations d’origine. Sous réserve des dispositions qui précèdent, l’emploi de la mention ‘Fabriqué en Normandie’ est autorisée pour l’indication du lieux de fabrication (…) sur l’étiquetage des camemberts ne bénéficiant pas de l’appellation d’origine » (06).

De cette lecture, retenons :

  • les usages locaux, loyaux et constants,
  • usages consistant notamment dans l’utilisation exclusive du lait cru,
  • la protection dévolue à la seule appellation d’origine,
  • un sixième élément à noter : l’exception pour la mention ‘Fabriqué en Normandie’. Ainsi, dès la création de l’appellation d’origine avec ses contraintes légales était prévue la coexistence avec l’imitation au lait pasteurisé, elle sans aucune contrainte de production.

Et c’est là que cela coince mon bon prince, car cette permissivité persistera dans les faits…

 

En février 2018, l’Institut National de l’Origine et de la Qualité annonce qu’il envisage d’autoriser le lait pasteurisé à partir de 2021, suite à un accord de principe intervenu entre la filière industrielle et les représentants de l’A.O.P., ce qui implique une refonte du cahier des charges lequel prévoirait désormais deux gammes – elles aussi coexistantes – dont voici quelques éléments.

La mention ‘Fabriqué en Normandie’ disparaîtrait et serait remplacée par ‘Cœur de gamme’ dont les conditions de production seraient :

  • au moins 30 % de vaches de race normande,
  • au moins 6 mois de pâturage par an,
  • proscription des aliments contenant des O.G.M.
  • traitement thermique du lait autorisé avec identification sur l’étiquetage.

Serait créée une mention valorisante ‘Haut de gamme’ ou ‘ véritable’ ou encore ‘authentique camembert’ :

  • au moins 65 % de vaches de race normande,
  • toujours 6 mois de pâturage par an,
  • proscription des aliments contenant des O.G.M.
  • lait cru toujours obligatoire,
  • moulage à la louche toujours obligatoire,
  • mention distinctive sur l’étiquette pour une meilleure visibilité des caractéristiques relatives au lait cru et au moulage à la louche.

Pourquoi ce bouleversement ? Sont invoqués :

  • un manque de lisibilité de par l’actuelle présence et de l’A.O.P. camembert de Normandie d’une part et du camembert fabriqué en Normandie d’autre part. Meilleure information du consommateur et clarté de l’étiquetage sont à l’ordre du jour,
  • une meilleure valorisation d’une part importante de la production de lait par le biais de la vache normande dont le cheptel est – rappelons-le – en déclin,
  • le renforcement de la place de l’ensemble des producteurs, qu’il s’agisse d’artisans, de fermiers ou de gros producteurs,
  • un risque de renonciation à l’A.O.P. face à une concurrence considérée comme déloyale pouvant amener à un déclin voire la disparition de l’A.O.P.  En prenant en considération la période 2016-2019, 4.200 à 6.000 tonnes de camembert de Normandie A.O.P. sont produites pour quelques 60.000 tonnes de camembert fabriqué en Normandie : l’’A.O.P. représente donc en moyenne moins de 10 % de la production.

D’aucuns considèrent qu’il y va non pas d’un nivellement par le bas mais en réalité d’une volonté de tirer toute la filière vers le haut, d’une montée en gamme généralisée à l’ensemble de la production, au vu de l’accord de principe dont question ci-dessus par rapport à la situation actuelle.

Et puis, lait cru et lait pasteurisé ne cohabitent-ils pas dans d’autres A.O.P. fromagères tel le saint-nectaire (07).

L’I.N.O.Q. soutient ne pas avoir cédé à la pression des industriels qui à ses dires se satisferaient de la situation actuelle : lait pasteurisé provenant de diverses régions et moulé industriellement en Normandie, sans considération de taille ou de portionnement, de texture, d’affinage…

 

 

DSCN5242

 

Certains considèrent qu’est en projet une A.O.P. à deux vitesses qui autorise en son sein l’original et sa copie… qui devra par ailleurs franchir en France toutes une série d’étapes administrativo-juridiques dont à la fin la Commission Européenne, ce qui pourrait poser problème. Mais des A.O.P. ‘gigognes’ existent déjà : songeons aux vins de Bordeaux au sens large.

D’autres plaident pour la création en parallèle à l’A.O.P. d’une Indication Géographique Protégée aux conditions moins exigeantes pour le camembert au lait pasteurisé.

Inutile d’évoquer les craintes émises quant au risque à tout le moins de standardisation si pas de perte quant au goût, ce qui va souvent de pair avec un questionnement quant au rôle de l’I.N.O.Q.

 

On ne perdra pas de vue que derrière toutes ces considérations historiques, gustatives, juridiques, d’autres – à caractère économique – sont omniprésentes, notamment pour la filière laitière normande (08).

 

Evolution donc à suivre quant à ce pan important du patrimoine gastronomique français qu’est le ‘calendos’ ou ‘clacos’.

 

Olivier Mercier.

 

N.B. : il faut 2,2 litres de lait par camembert de Normandie A.O.P. et 30 à 35 jours pour un fromage « à cœur ».

 

  1. Le lait crut désigne un lait ‘brut’, qui n’a jamais connu de pasteurisation, stérilisation, thermisation, micro-filtration, ultra-filtration. Sa température n’a jamais excédé 40° Celsius, proche de celle du corps de l’animal.
  2. Autrement dit : 45 % de matière grasse sur extrait sec.
  3. De 1983 à 2008, l’aire d’appellation concernait cinq départements normands (étaient incluse la Seine-Maritime). Le recentrage correspond à une volonté de revenir aux zones d’origine de production et renforcer le lien produit-milieu de production. Mais le zonage géographique pourrait être agrandi à l’horizon de 2021 : Seine-Maritime à nouveau, Quotentin, Mayenne, Sarthe, Ille-et-Vilaine.
  4. En Normandie, du fait de la tradition beurrière, le lait très riche en matière grasse ne peut pas être utilisé entier. Aussi est-il écrémé à 28-29 grammes de matière grasse par litre.
  5. Pour l’anecdote, c’est un fromage québécois qui a été désigné meilleur camembert du monde en 2018.
  6. De 1983 à 2008 pouvait figurer sur l’étiquette la mention ‘Fabrication traditionnelle au lait cru avec moulage à la louche’.
  7. Sur les 46 A.O.P. fromagères, 20 sont mixtes et 26 – tel le Sainte-Maure de Touraine déjà évoqué ici – exclusivement au lait cru.
  8. On évoque une production qui passerait de 50 à 900 millions de litres de lait normand.

Vers un nouveau cahier des charges de l’A.O.P. fromagère Sainte-Maure de Touraine.

Me rendant de Chinon vers Loches, me voilà traversant Sainte-Maure de Touraine.

 

A en croire la tradition, c’est en 732 que commence l’histoire en ce qui nous concerne.

Depuis 711, les soldats sarrasins de l’émir Abd-El- Rhamân envahissent l’Europe occidentale. Ils se heurtent aux guerriers francs de Charles Martel au sud d’Arciacum (l’actuelle Sainte-Maure de Touraine) lors de la bataille dite de Poitiers. Les troupes maures battent en retraite. Mais l’intendance, composée de familles de civils convoyant moutons et chèvres destinés aux « repas de la victoire », tarde à les suivre. Certaines de ces familles resteront et transmettront aux populations locales leur savoir-faire en transformation fromagère.

Ce qui est certain, c’est que la production de fromage de chèvre est présente dans la zone depuis le Moyen-Age.

Au cours des siècles, le savoir-faire propre au plateau de Sainte-Maure de Touraine va progressivement se diffuser et plus particulièrement se développer au milieu du XX° siècle. On y reviendra.

Dans un important raccourci, bornons-nous ici à mentionner le décret de reconnaissance de l’Appellation d’Origine Contrôlée en 1990, le cahier des charges étant modifié en janvier 2019 et d’application à compter de la date d’approbation par la Commission européenne, ce qui ne devrait pas poser de problème.

Comme les modifications s’avèrent essentiellement techniques, allons au vif du sujet.

 

Comment se caractérise le « Sainte-Maure de Touraine » ?

  • élaboré exclusivement avec du lait entier de chèvres cru, issues des races Alpine, Saanen, Poitevine ou issues d’un croisement de ces races.                                             Le désaisonnement est autorisé (modification artificielle de la reproduction d’une femelle de mammifère en dehors de la saison sexuelle normale, par exemple en modifiant l’éclairage des bâtiments d’élevage, en l’occurrence pour améliorer l’adéquation de la production de lait et les besoins du marché).
  • issu de lait trait au maximum 48 heures avant la collecte.
  • un fromage à pâte molle blanche ou ivoire.
  • pâte obtenue par coagulation principalement lactique (caillé).
  • avec une faible adjonction de présure (emprésurage).
  • moulage réalisé manuellement à la louche en plusieurs opérations.
  • forme caractéristique d’une bûche tronconique allongée (les dimensions totales intérieures des moules tronconiques perforés sont strictement réglementées).
  • égouttage de manière spontanée, lentement, naturellement, sans pression exercée sur le caillé, pendant une durée minimale de 18 heures à partir du début du moulage.
  • après le démoulage, croûte cendrée sur toutes les faces (à suivre la tradition, avec de la poudre de charbon de bois), ce qui ne fût pas toujours le cas.
  • alors également salée sur toutes les faces.
  • paille de céréale gravée (on y reviendra) introduite au démoulage ou dans les moules, placée dans la pâte dans le sens de la longueur.
  • affinage et commercialisation : les fromages ne peuvent sortir qu’après dix jours minimum à compter de l’emprésurage et uniquement s’ils présentent sur toute la surface une croûte bien développée, fleurie de moisissures superficielles visibles à l’œil nu, dues à une flore (naturelle ou non) dite d’affinage ou de surface.                 Le rapport surface/volume qui en permet l’implantation amène le fromage à acquérir ses qualités gustatives et aromatiques.
  • contient au moins 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation.
  • poids total de matière sèche ne devant pas être inférieur à 100 grammes par fromage.

 

26195566_1755268267856870_4798999123049269069_n

 

Toutes les étapes (production de lait, transformation fermière ou laitière, collecte, affinage ou tout autre intervention dans la filière) ont lieu obligatoirement dans l’aire géographique composée de :

  • tout le département de l’Indre-et-Loire,
  • et quelques communes limitrophes des départements de l’Indre, du Loir-et-Cher et de la Vienne.

Quant à l’alimentation du cheptel, les fourrages proviennent exclusivement de l’aire géographique.

Elle se situe dans le sud-ouest du bassin parisien, débordant quelque peu de l’ancienne province historique de la Touraine.

Le climat et les terres y sont propices à la production fourragère et céréalière nécessaires à l’alimentation animale.

La chèvre n’occupait qu’une position très marginale dans l’agriculture. Jusqu’en 1910-1920 voire le milieu du XX° siècle, il n’existait pas d’élevages au sens moderne. Seules une ou quelques chèvres étaient présente(s) dans les foyers ruraux des plus démunis : le Sainte-Maure trouve son origine sur les sols les plus pauvres de la Touraine, ceux à faible valeur agronomique. La chèvre était et est toujours « la vache du pauvre », animal rustique et peu exigeant.

Mais d’une production de dimension restreinte à l’origine, réservée à la consommation familiale, l’on s’est dirigé vers une vente sur les marchés locaux. Après le Seconde Guerre mondiale, la demande tend encore à croître pour approvisionner les grands centres de consommation, la demande urbaine de concert avec un développement des techniques d’élevage et des moyens prophylactiques et vétérinaires contribuant rapidement à une spécification des producteurs.

Dans les vallées humides du plateau de Sainte-Maure pousse l’osier. Tressée, cette fibre est très certainement à l’origine de la forme du moule.

Par ailleurs, le volume d’un moule correspond à la production quotidienne moyenne d’une chèvre, soit 2,5 litres de lait environ pour un fromage.

Quant à l’égouttage lent, il était adapté au rythme d’antan des travaux de la ferme.

 

capture zone géographique.JPG

 

Elément de marquage, d’identification auprès des consommateurs, chaque Sainte-Maure de Touraine est obligatoirement (ce ne fut pas toujours le cas) traversé par une paille de céréale gravée au minimum au nom de l’appellation et d’un code d’identification du fabricant.

D’autre part – et surtout fonction première – la forme de bûche allongée et la texture parfois cassante de sa pâte en vieillissant rendant le fromage fragile et difficile à manier, l’introduction d’une paille de céréale en sa longueur avait initialement un intérêt pratique : permettre une manipulation plus aisée tout en rigidifiant.

L’utilisation de seigle – céréale des terres pauvres – renforce l’appartenance géographique.

Pour information, la paille de seigle est coupée manuellement à 16 centimètres très précisément. Ni plus, ni moins.

 

Enfin, les mentions « fabrication fermière » ou « fromage fermier » ou toute autre indication de cet ordre ne seront plus autorisées.

 

imagelogo_aop

 

 

Et pour qu’il n’y ait aucune équivoque, les fromages sont commercialisés munis d’un étiquetage individuel comportant le nom de l’appellation d’origine « Sainte-Maure de Touraine» et le symbole A.O.P. de l’Union européenne dans le même champ visuel.

 

Olivier Mercier.

 

sainte-maure-de-touraine

 

P.S.

J’ai eu le plaisir de découvrir à l’improviste à Sainte-Maure de Touraine, une auberge-restaurant comme la France en comporte beaucoup. De moins en moins rétorquent certains. Pour ce qui est du repas, excellent rapport qualité-prix dans un cadre soigné.

Hôtellerie du Cheval Blanc
55, avenue Général de Gaulle (D910)
37800 Sainte-Maure-de-Touraine
Téléphone : +33 (0) 2 47 65 40 27 ou +33 (0) 2 47 65 58 90
Courriel : contact@hotellerieduchevalblanc.fr

Voilà qui appelle une ballade digestive dans ce calme village typique de la Touraine, aux constructions de tuffeau. La visite vaut la peine, pour découvrir en flânant notamment les vestiges du château de la famille de Rohan construit dans son premier état par Foulques Nerra en 990, la maison d’Estouteville, datant du XVI° siècle, les halles construites en 1672 ou encore l’auberge de la Belle Image.

 

DSCN3945

 

Pour terminer ce tour d’horizon, je ne résiste pas à placer ce dicton d’autant plus hors contexte que l’église locale s’appelle Saint-Blaise (même s’il y a matière à discussion) : « S’il gèle à la Saint-Maur, la moitié de l’hiver est dehors ».