Bouchon le Mercière (Lyon).

Je ne pouvais pas ne pas y aller.  Je ne pouvais pas ne pas en parler.

Voici six ans que je me suis rendu pour la première fois à Lyon, et suis immédiatement tombé sous le charme.

Impensable de s’y rendre sans fréquenter un bouchon !

Conseil pris à l’époque sur les réseaux sociaux, l’on m’a renseigné le Mercière.

Situé dans une rue piétonne touristique dénommée rue… Mercière, l’établissement est un authentique bouchon lyonnais bénéficiant du label créé notamment par la Chambre de Commerce et d’Industrie locale afin de garantir une expérience authentique et de qualité.

 

L’ambiance est conviviale, affable. Le service s’avère optimal, professionnel et empressé.

 

La carte nous remise décline la mention cuisine ‘fait maison‘.

 

Pour patienter l’on apporte quatre raviers : pomme de terre moutarde et cervelas, haricots blancs coco moutarde, lentilles et terrine de porc, le tout accompagné de pain et d’un succulent beurre Bordier ‘Esprit de Beurre’ Beurre de baratte demi-sel.

En entrée : des œufs en meurette de Morgon (10 euros). Rien à redire : c’est plus que bon.

Pour elle : quenelle artisanale de brochet sauce Nantua, épinards (17,80 euros). Pour moi  : andouillette tirée à la ficelle (100 % fraise de veau de chez Bobosse) et pomme paillasson (18.50 euros. Pour nous deux : que du bonheur dans les assiettes.

Si la cuisine lyonnaise y tient le haut du pavé  (petit saucisson chaud, saucisson truffé, tablier de sapeur, cervelle de canut,…), on y décline également une cuisine traditionnelle française.

Le dessert sera donc une crème brûlée à la Chartreuse verte (5, 90 euros) parfaitement exécutée.

Une Chartreuse jaune finalisera le repas (8 euros).

 

La carte des vins – dédiée uniquement à la France et principalement aux appellations de la région – se dévoile éclectique. Essentiellement classique, elle reprend une belle sélection en agriculture raisonnée, biologique ou biodynamique. On y retrouve des flacons de Pierre et Catherine Breton ou de Jean-François Ganevat entre autres. J’ai le souvenir d’un excellent Morgon 2011 de feu Marcel Lapierre !

A noter : pas mal de fillettes.

L’apéritif s’est déroulé autour d’une demi-bouteille de Saint-Véran vieilles vignes ‘En Avonne’ de Jean Rijckaert 2014 (27 euros). Interlope. Dispensable.

Pour le surplus du repas, ce fut un délice que le Morgon P.U.R. ‘Les Charmes’ 2015 (25 euros). Tout en fruit mais avec de la structure. Glou !

 

Et donc, que conclure de tout cela ? Bon voire très bon rapport qualité/prix confirmé lors de chaque visite.

 

On sort de là en se pourléchant les babines. Que demander de plus ?

Ce n’est pas sans raison qu’on y retourne quasi à chaque déplacement dans  l’ancienne capitale des Gaules.

Incontournable en quelque sorte.

 

 

Olivier Mercier.

 

Compte-rendu de visite du 25 mars 2018.

 

Coordonnées :

Le Mercière
56, rue Mercière à 69002 Lyon
Téléphone : +33 (0) 4 78 37 67 35
Téléfax : +33(0)4 72 56 06 48
Page FaceBook : https://www.facebook.com/lemerciere/
Ouvert tous les jours.

 

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Restaurant le Rouge Barre (Lille).

Tout ici a pris de l’étoffe.

Qui sait si je n’ai déjà eu l’opportunité d’apprécier la cuisine de Steven Ramon dès l’époque où il officiait à ‘La Laiterie’ à Lambersart ?

 

Quoi qu’il en soit, je n’ai pas tardé à réserver lorsqu’il a ouvert le ‘Rouge Barre’ dans le Vieux Lille. Désormais, plus rien de télégénique…

Cette première visite m’avait laissé le souvenir d’une cuisine précise, inventive, ‘chamarrée’, esthétique.

Quant au chef – présent tant en cuisine qu’en salle dans sa présentation des plats – il m’était apparu disponible, et surtout timide, inquiet. Humble.

 

  • « Danielle, où veux-tu que nous allions manger pour la Saint-Valentin ? ».
  • « Au ‘Rouge Barre’, j’en garde un excellent souvenir !».
  • « Qui soit ! » (ce que femme veut, je l’assume).

 

Nous voilà accueilli par le chef en personne.

Le décor étonne et détonne avec ses dominantes noir, bois clair, rouge/orange, brique/pierre blanche (01).

La cuisine ouverte stimule l’appétit.

Le personnel, aux petits soins, sourit.

Tout va bien. Et cela ira de mieux en mieux.

 

Entre les deux, mon cœur balance.

On ne retient finalement pas la formule consacrée entièrement à la truffe. Va pour le ‘menu six services’ à 66 euros, soit deux entrées, deux plats et deux desserts.

 

Trois amuses-bouches s’offrent à nous : carotte confite, iode et huître, magret de canard. Le tout est parfaitement exécuté. Impeccable.

Suit une brouillade d’œuf, persil tubéreux et copeaux de truffe. Long en bouche. Que du bonheur.

 

Arrivent les entrées.

Tartare de veau, chou-fleur, carpaccio de kiwi, roquette. Quel mélange de saveurs et de textures….

Suit un tourteau en maki de menthe, boulette de Bussy (02), oignon doux des Cévennes. Une explosion de goût.

 

Les plats se succèdent.

Coquilles Saint-Jacques, écrasé de panais, croquette de pied de porc (dans laquelle je soupçonne qu’on y a incorporé du raifort), sucrine et raifort. Fondu, compoté.

Ris de veau caramélisé à la sauce soja, pousses de soja, condiment de câpres, penne (remplie d’un espuma de topinambour sauf erreur), jus de veau. Equilibré.

 

En intermède, mon choix se porte sur un brie de Meaux à la truffe (03). Exceptionnellement goûtu !

 

Sur la table jusqu’alors, un savoureux pain provenant du village proche de Wambrechies et un délicat beurre de baratte ‘viking’ (sel, sel fumé, oignon, ail…)

 

Les desserts clôturent le repas.

Pomme, cidre yuzu, céleri-branche. Fichtre ! C’est frais, rafraîchissant. Ca vous nettoie les papilles.

Céleri boule et chantilly, noisette, pamplemousse. Céleri ? Chantilly ? Culotté cet accord. Et réussi.

 

Céleri boule, noisette, pamplemousse.
Céleri boule, noisette, pamplemousse.

 

Devenue plus canaille, la carte des vins s’est, en quelque sorte, ébrouée. On y trouve désormais les bouteilles de Charlotte et Jean-Baptiste Sénat, Pierre et Catherine Breton, de Marlène Soria du domaine Peyre Rose, de Mireille et Pierre Mann du mas des Caprices, du domaine Ostertag

Le temps de poser son choix, un domaine Bott-Geyl cuvée ‘Les Eléments’ Alsace riesling 2016. Pas typique du cépage certes, mais néanmoins délicieux avec des notes d’orange au nez et de fruits blancs au palais.

Pour accompagner la soirée, mon dévolu se porte sur un vin dont j’attendais tant : Louis-Benjamin Dagueneau cuvée ‘Silex’ Blanc Fumé de Pouilly 2012. Au bout du compte : vin de deux oreilles….

Judicieusement conseillé sur le fromage : ‘La petite Roche’ de Damien Laureau Savennières 2016. Un petit Jésus en culotte de velours.

 

Et pour couronner cet excellent moment, pourquoi ne pas se laisser tenter par une chartreuse (04) ‘Meilleurs Ouvriers de France’ ?

 

Il y a incontestablement du savoir-faire de haut niveau dans l’assiette. Qui plus est, on ne mégotte pas sur les quantités.

Voilà un des meilleurs rapports qualité-prix qui soient. Quant à ce, il est bien des restaurateurs qui peuvent aller revoir leur B.A-ba !

Pour en avoir discuté avec Steven Ramon, il précise que sa cuisine a évolué. J’acquiesce. Elle a surtout bonifié. Et c’est peu dire… Tout ici a pris de l’étoffe.

Bref : nous avons adoré. Conquis et reconquis !

 

Olivier Mercier.

 

Compte-rendu de visite du 15 février 2018.

 

Coordonnées :

Adresse : 48/50, rue de la Halle à 59000 Lille
Téléphone : 0033 (0) 3 74 11 62 89
Site : http://www.rougebarre.fr/
Page FaceBook : https://www.facebook.com/rougebarre

Horaires :

– dimanche et lundi : fermé,
– du mardi au samedi : de 12.00 à 15.00 et de 20.00 à 22h.45.

 

Pomme, céleri branche, yuzu.
Pomme, céleri branche, yuzu.

 

(01) Le rouge barre (ou rouges barres) est un appareil mixte de pierres blanches et de briques, commun dans le nord de la France (Flandres, Artois, Picardie) et sur la côte de la Manche.

(02) Navet blanc produit à Bussy-le-Château en Champagne.

(03) Huit euros.

(04) Treize euros.

 

Restaurant Botanique (Paris 11).

Il y a là indéniablement du savoir-faire. Et donc de  l’avenir.

 

Né en 1985, le chef  tokyoïte Sugio Yamaguchi ne s’adonne qu’à la cuisine française.
Sa formation  consiste notamment en un poste de chef de cuisine chez Pierre Sang Boyer in Oberkampf, ouvrant ensuite son établissement en 2015. Le Gault et Millau  le gratifie de deux toques.

 

L’accueil et le service sont irréprochables. Le personnel s’avère qui plus est sympathique.

On nous conduit à l’étage : s’y trouve la partie gastronomique de l’établissement.

Cuisine ouverte. Voila qui met en confiance.

Cadre épuré : murs blancs, bois, pierre dorée. Voila qui apaise.

 

Trois menus sont proposés : 70, 85 et 120 euros.

Pour l’essentiel nous annonce t’on, ce sont les mêmes ingrédients travaillés ou présentés autrement..

 

Le temps de poser son choix,  ma convive commande un verre de champagne (16 euros). Je savoure une ‘ Mandubienne’ brune, bière artisanale sur lie non filtrée de la micro-brasserie des Trois Fontaines. Beau boulot en Côte d’Or (7,50 euros).

Poulet de Bresse.
Poulet de Bresse.

Va pour le menu dégustation « quand les brises d’automne soufflent les estives ».

 

Pour nous faire patienter : cromesquis de châtaigne.

En guise d’amuse bouche iodé : une  madeleine végétale au caviar osciètre et chips de riz.

C’est bellement exécuté, et donc de bon augure.

Suivent dans un premier temps le homard breton cuit au naturel, bouillon de carapace corsé et ensuite la poularde de Bresse ‘en cocotte) cuite sur l’os, chou de Pontoise et dernières truffes d’automne, gratin de pomme de terre Blue Belle.

Mais le meilleur doit encore arriver !

Une gelée hibiscus et pomelo rosé exécute parfaitement son rôle annoncé de ‘fraîcheur’. Parfait.

Quant à la ‘douceur’, quelle explosion de saveurs quel mélange de textures ! Un chocolat chuao  (01) 75 % aux poivres de Cathy, gelée de thé épicé (et du gingembre ce me semble).

En finale, une crème aux œufs et râpée de truffe du Périgord, accompagnée de mignardises particulièrement soignées, qu’il s’agisse de l’esthétique ou encore du goût. Le caramel à la mangue (dont  l’emballage translucide se déguste)  et le baba au rhum s’y démarquaient.

Chocolat chuao  75 %.
Chocolat chuao  75 %.

Reste à parler du vin : Jacques Puffeney Arbois savagnin 2014 (50 euros) vieilli comme un vin jaune mais uniquement quatre ans. L’accord fut d’autant plus adéquat qu’arrivé à température ambiante, le vin a pu pleinement exprimer amplitude et longueur.

Pour le surplus, la carte des vins est axée exclusivement sur la France. Une sélection de vins au verre ravira les plus modérés.

 

Une cuisine délicatement savoureuse. Esthétique. Où beaucoup d’attention est apportée aux détails, aux à-côtés,  au risque sans doute de perdre çà et là un peu de vue l’essentiel.

Mais on ne va pas bouder son plaisir. Loin de là !

Il y a là indéniablement du savoir-faire. Et donc de  l’avenir.

 

Olivier Mercier.

 

(Compte-rendu de visite du 16 décembre 2017).

 

(01)  Soit un cacao issu des fèves criollo. Chuao est un petit village blotti dans la vallée de l’Aragua (Venezuela).

 

N.B. : au rez-de-chaussée, ‘Botanique’ décline un ‘né- bistro’ dont voici les particularités essentielles et indicatives  :
– Déjeuner  (12:00-14:00)  les  lundi et mardi,
Menus  : 28 euros (deux plats),  38 euros (trois plats) et 68 euros  (menu dégustation sur réservation).

– Dîner  (19:00-23:00) du  lundi au samedi,

À la carte à partir de 9 €.

 

Coordonnées  :

Botanique : 71, rue de la Folie-Méricourt à 75011 Paris .

Métro : Oberkampf, Parmentier, République .

Site : http://www.botaniquerestaurant.com/

Courriel : contact@botaniquerestaurant.com

Page FaceBook  : https://www.facebook.com/pg/botaniquerestaurant/about/?ref=page_internal

Téléphone  : +33 (0) 1 47 00 27 80.

Dîner uniquement (19:00-21:30).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Restaurant-bar à vins La Robe et le Palais (Paris 01).

Etablissement à la décoration de restaurant,  mais dans un esprit cave à manger- bar à vins.

Je me souviens de ma première visite à ‘la Robe et le Palais’ le 01 août 2014, par une belle soirée, en terrasse, accoudé à une table haute.

Un magnifique vin grec m’avait alors incité à la méditation des critères hédoniste et éthique d’Epicure : « Le plaisir est principe et fin de la vie bienheureuse »  (01), rêvassant ensuite aux vers de son disciple Lucrèce : « La nature  absolue des dieux doit toute entière jouir de l’immortalité dans la paix suprême… O cœurs sacrés des dieux, pleins d’une paix sereine, menant vie tranquille et calme éternité  (…) Apparaît la majesté des dieux, en leurs calmes séjours… » (02).

Ataraxie.

 

Gigot d'agneau de Lozère, pieds bleus sautés et racines de persil.
Gigot d’agneau de Lozère, pieds bleus sautés et racines de persil.

 

Trêve de philosophie, revenons à plus de sobriété.

Tels lieux qui vous laissent  songeur – et bienheureux – ne peuvent que vous inciter à y retourner.

 

Mes pas me dirigent donc à nouveau  pas bien loin de la place du Châtelet, vers cet établissement à la décoration de restaurant,  mais à l’esprit de cave à manger- bar à vins.

L’accueil est souriant, tout en simplicité.

On va se laisser guider par la sommelière ?  Bonne idée : elle sera de bon conseil.

Pour commencer, l’Italie : cantina Giardino cuvée ‘Gaia’ Indicazione geografica protetta Campania cépage fiano 2015. Ce blanc – judicieusement carafé – développera un nez évolutif et beaucoup de fraîcheur en bouche (45 euros).

Il accompagne opportunément  une tourte de gibier , cerf, cèpes, foie gras et jus de rôti (17 euros).

Pour suivre, la Grèce et plus précisément le domaine Apostolos Thymiopoulos cuvée ‘Terre et Ciel’  Protected Designation of Origine Naoussa cépage  xinomavro 2015. Ce rouge chaleureux est la démonstration d’un  très joli travail sur un raisin que l’on dit ingrat (41 euros).

Le gigot d’agneau de Lozère, pieds bleus sautés et racines de persil (36 euros) s’avère parfaitement adapté.

Vous l’aurez compris, ‘la Robe et le Palais’ propos une très large sélection de vins, notamment hors la France.

Pour en terminer (façon de parler, s’entend…) : mousse de citron vert, poires fraîches et sirop d’agrumes (9 euros).

Et comme il n’est de meilleure compagnie qui en réalité ne s’attarde, ce sera avec les produits de Patricia et Laurent Gaspard de la distillerie du Petit Grain (implantée à Saint-Jean de Minervois) : gin (avec les agrumes de Christophe Comes) et gin d’Avril (baies de genièvre, de sauge, de fleurs issues de plantes aromatiques cueillies sur place). Dénominateur commun  : de la délicatesse (10 euros).

 

Revenu dans mes pénates, le hasard ‘une descente en cave me permet de retrouver ce vin grec rouge dont je vous ai  entretenu (les bouteilles de ‘la Robe et le Palais’ sont à emporter au  prix caviste) : domaine Economou  Protected Geographical Indication  Crête cépage  Liatiko 2006. Nez de raisins surmûris. Doux aux papilles. Long, très long, très très long.

 

Comme une méditation.

 

Olivier Mercier.

 

(Compte-rendu de visite du 16 décembre 2017).

 

Coordonnées :

La Robe et le Palais

13, rue des Lavandières Sainte-Opportune

75001 Paris

Téléphone : +33 1 45 08 07 41

Site : http://larobeetlepalais.fr/fr

Page FaceBook : https://www.facebook.com/pages/La-Robe-Et-Le-Palais/164137006939303

 

Horaires :

du lundi au samedi : 12h – 14h30 / 19h30 – 23h.
Fermé le dimanche.

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(01) Epicure, Lettre à Ménécée, 128.

(02) Lucrèce, De la nature, I 45-46 ; II 46-47 ; II 1093-1094 ; III 18.

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Restaurant le Tagine (Paris 11).

Cuisine du Maroc et vins « nature ».

– « J.-P., tu peux nous glisser dans le creux de l’oreille une adresse de restaurant sur Paris ouvert le dimanche midi ? ».

– « Sur Paris ?!? Avec une belle carte de vins ?!?  Un dimanche midi ?!? C’est difficile… »(Silence et réflexion) « Un restaurant marocain, cela vous irait ? ».

– (Réponse de concert) « Oui ! ».

 

Nous voila entre boulevards Voltaire et du Temple, à un jet de pierre du Cirque d’Hiver.

 

L’accueil chaleureux nous met à notre aise.

A la carte ou suivant menu ?

Pour nous aider à la réflexion, nous jetons notre dévolu parmi les quelques six vins au verre sur ‘le P’tit Blanc du Tue-Boeuf‘, vin de France de Jean-Marie et Thierry Puzelat. Un sauvignon simple et efficace.

La salle se remplit jusqu’à saturation. De bon augure.

Arrivent en amuse-bouche des carottes confites à la harissa et coriandre : dosées juste comme il faut, c’est succulent.

Le choix s’avère difficile et donc se prolonge.

Arrive sur la table un savoureux et délicat tarama d’oursin et ses croquants.

La carte des vins comporte une quarantaine de cols. Relativement courte donc, mais diablement efficace. Elle est axée sur des cuvées françaises issues de l’agriculture biologique. Quelques domaines marocains sont proposés.

Va pour Antoine Arena ‘Carco’ Patrimonio blanc 2015 lequel oscille entre sec et demi-sec.

Ma compagne me suggère la pastilla au pigeonneau. Qui soit !  Une entrée sucrée et donc surprenante, mais délicieuse. Suggestion pertinente.

Pour elle : brick à l’œuf de poule de la variété Marans (01) et au thon. Croustillant et coulant à souhait.

Le  panier de pain maison – cuit tous les matins – s’avérera le bienvenu puisqu’arrivent subrepticement des poivrons verts grillés : hotty !

Tagine poulet aux poires, miel et amande.
Tagine poulet aux poires, miel et amande.

Suivent les tagines : agneau berbère aux légumes frais, d’une part, poulet aux poires, miel et amande d’autre part.

Les avis sont désormais acquis et le resteront : ici, on ne mégotte  ni sur la quantité ni surtout sur la qualité !

« Vous en profiterez bien pour goûter notre semoule ? » O que oui…  C’est d’un grain fin : rien à redire.

« Et la harissa, vous la goûterez bien aussi ? » O que oui encore et toujours. C’est étonnamment délicat (osons le terme), en tous cas pas du tout « arrache-mandibule ».

Pour accompagner : Michel Guignier ‘Granite’ vin de France L 14. Un gamay du Beaujolais plus gracile que gracieux.

 

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Agneau berbère aux légumes frais.

 

Il est temps de se poser en douceur. Salade fruits frais oranges à la cannelle et fleur d’oranger pour elle. Quant à moi : magnifiques sorbets de Terre adélice (implanté en Auvergne et travaillant en bio)  clémentine corse, yuzu, citron. En outre, s’est glissée une exceptionnelle boule de glace de fleur d’acacia : c’est long, très long, très très long !

Le repas se termine. Une honnête bière du Maroc  « Casablanca » pour moi. Un thé vert à la menthe fraîche pour elle.

 

C’est bon, très bon, très très bon. Généreux, plein de soleil.

Que du bonheur dans ce restaurant  à la cuisine pleine de goûts et de saveurs !

Le fait est là : on reviendra inéluctablement.

 

Mais pour y revenir, encore faut-il l’avoir quitté…

 

Pas avant d’avoir discuté le bout de gras avec les derniers clients autour d’un verre de Boukha. Et pas sans avoir plus amplement fait connaissance avec la pétulante, pétillante, gentille et généreuse patronne qu’est Marie-Jo(sé Mimoun).

Pour en terminer, je ne vous épargnerai pas une comparaison que les moins de quarante ans ne sauraient vraisemblablement comprendre : la présence de Marie-Jo  en salle tient du marathon.

Sa présence, sa prévenance sont aussi un atout de l’établissement.

 

Olivier Mercier.

(Compte-rendu de visite du 17 décembre 2017).

 

N.B. :

  • Tous les plats sont à emporter.
  • D’autre part, n’hésitez pas à réserver au restaurant des deux fils de Marie-Jo Mimoun, en l’occurence « Jaïs« 

 

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(01) La poule Marans est l’une des races de poules pondeuses les plus célèbre en France. Le berceau de la race se situe dans le village de Marans en Charente Maritime, proche du Marais Poitevin.

 

 

Coordonnées :
Adresse : 13, rue de Crussol  à 75011  Paris.
Métro :  Filles du Calvaire (ligne 8)/Oberkampf (ligne 9).
Téléphone : +33 (0)1 47 00 28 67
Site :  http://letagine.fr/Courriel : restaurantletagine@noos.fr
Page FaceBook : https://www.facebook.com/RestaurantLeTagine/

Heures d’ouverture : 12:00 – 14:15, 19:00 – 23:00.
Fermé les lundi et mardi midi.

 

Les prix :

  • Jean-Marie et Thierry Puzelat ‘le P’tit Blanc du Tue-Boeuf’ :  7,50 euros.
  • Pastilla au pigeonneau : 16 euros.
  • Brick à l’œuf de poule  et au thon : 9 euros.
  • Antoine Arena ‘Carco’ Patrimonio blanc 2015 : 48 euros.
  • Tagine d’agneau berbère aux légumes frais : 21 euros.
  • Tagine poulet aux poires, miel et amande : 22 euros.
  • Salade fruits frais oranges à la cannelle et fleur d’oranger : 8 euros.
  • Sorbets Terre adélice  : 9 euros pour trois boules.
  • Casablanca 33 cl. : 6 euros.
  • Thé vert à la menthe fraîche : 5 euros.
  • Boukha : 8 euros.

Restaurant la Table du Verger (le Mas des Aigras) (Orange).

Les produits sont respectés et bien mis en valeur par une gastronomie de saison à connotation provençale.

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Cheminant entre Montpellier et Vaison-la-Romaine, sur un coup de tête, l’on décide de découvrir un restaurant. Après consultation de l’un ou l’autre guide touristique, la Table du Verger est sélectionnée. Choix heureux s’il en est !

 

Cet hôtel-restaurant est situé à quelques quatre kilomètres à l’écart d’Orange. On y accède par une route de campagne qui nous mène à un parking ombragé d’où nos regards se portent vers le Mont Ventoux.Nous pénétrons dans ce charmant mas en pierre sis entre vignes et champs, et nous installons sur la terrasse ombragée, protégée du soleil par les mûriers (à feuilles de) platane, accompagnés des stridentes cigales.

Aux commandes depuis 1999, le chef Alain Davi.

Les menus s’échelonnent de 22, 31 à 39 euros. C’est ce dernier qui sera retenu.

En entrée, la soupe de melon de mon voisin, gelée au muscat, crème légère au canard fumé se développe toute en fraîcheur, ce qui est hautement bienvenu. Les cannelloni de saumon fumé maison à la brousse confirment la – très bonne – première impression.

Suivent les excellentes ravioles de homard bleu européen sauce au safran à la cuisson impeccable.

Dans la suite, l’assiette de trois fromages frais et affinés m’apparaît dispensable. Ce sera le seul bémol. Par contre, la faisselle salée ciboulette est succulente.

 

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Faisselle salée, ciboulette.

 

Pour ce qui est des desserts, ils apportent le soleil dans votre assiette. Gratin d’abricots à l’amande, sorbet abricot d’un côté, et délice pistache et sa concassée de griottes de l’autre, clôturent un repas riche en saveurs nuancées.

La carte des vins ne manque pas d’attrait : elle met en valeur la production régionale et se déroule donc essentiellement sur le Rhône, la Provence et le Languedoc. On y pointera quelques bouteilles de Bourgogne.Deux mérites à cette carte. D’abord, une sélection étoffée de vins en agriculture raisonnée, biologique voire biodynamique. D’autre part – chose trop rare – la possibilité de choisir entre divers formats (70, 50 ou 37,5 centilitres) : bonne idée !  En guise d’apéritif – au verre – ont été appréciés en rosé le domaine de Beaurenard côtes du Rhône (de très belle facture) (5 euros), le domaine de Fondrèche côtes du Ventoux rosé 2016 (5,50 euros) ainsi qu’en blanc le Clos Bellane Valréas 2015 (6 euros).

Pour nous accompagner tout au long du repas, les cépages rolle et ugni blanc du domaine les Béates coteaux d’Aix en Provence blanc 2014 (en agriculture biologique). Sec, ‘calcaire’, il est en adéquation avec les plats

 

Voilà donc une cuisine subtile, raffinée, tel le travail sur les jus et herbes aromatiques. Qui plus est d’un rapport qualité-prix incontestablement des plus avantageux.Les produits sont respectés et bien mis en valeur par une gastronomie de saison à connotation provençale.A mettre en exergue : dans la mesure du possible, ils sont frais et d’origine locale, issus de l’agriculture biologique (tel le pain).

Que dire de plus si ce n’est que le service est souriant.

Heureuse pioche ! Belle découverte !

Olivier Mercier.

(Compte rendu de visite du 13 juillet 2017)

Gratin d'abricots à l'amande, sorbet abricot.
Gratin d’abricots à l’amande, sorbet abricot.

 

Coordonnées :
La Table du Verger (le Mas des Aigras)
Chemin des Aigras
84110 Orange
Tél. : +33 (0)4 90 34 81 01
Fax : +33 (0)4 90 34 05 66
Horaires d’ouverture :
Le midi de 12 h. 15’ à 13 h. 30’
Le soir de 19 h. 15’ à 21 h. 00’
Le restaurant est fermé le lundi soir, mardi et mercredi d’octobre à fin mars, le mardi et mercredi en avril, le mardi soir (sauf résidents de l’hôtel), mercredi midi et samedi midi en avril, mai, juin et septembre et le lundi midi, mercredi midi et samedi midi en juillet et août.

 

Restaurant la Balance, mets et vins (Arbois).

Une cuisine traditionnelle, ancrée dans le terroir.

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L’établissement « La Balance » est établi un peu à l’extérieur du centre d’Arbois, sur une placette décorée d’une fontaine.

Le 29 février 2016, le chef Thierry Moyne a passé le témoin à celui qui était son second : Maxime Montibert.

Le temps de poser son choix, l’apéritif consistera en une étonnante et très aromatique bière pression artisanale de la brasserie locale « La Franche » d’une part (25 cl.- 4,5 euros) et un crémant du Jura d’autre part (5 euros).

Parmi divers menus sera retenue la formule une entrée et un plat (28 euros mais avec un supplément de 6 euros pour le plat de consistance et de 3 euros pour le foie gras).

Deux mises en bouche nous ferons patienter : soufflet au Comté et cumin. Râpé de carotte, radis, huile de sésame, émulsion façon tandoori et graines de moutarde : dans les deux cas, un joli mélange de saveurs. Tout cela s’avère de bon augure.
Deux entrées seront sélectionnées : un effilé de bœuf au confit d’oignon sur son sablé aux herbes et un foie gras poêlé enrobé de sa parure aux petites graines (14 euros à la carte). Rien à redire : c’est exécuté de manière maîtrisée.
Enfin, le plat de consistance ne pouvait qu’être la spécialité pour laquelle la maison est renommée de longue date : un coq au vin jaune et aux morilles, mitonné pendant trois jours, servi en cocotte à l’ancienne (27 euros). Fondant à souhait, on se surprend à laisser couler la sauce parfaitement imprégnée du vin, en croquant lentement les morilles. Un véritable bonheur (01) !
Côté boisson : jolie carte étoffée de nombreuses références, axée exclusivement sur les vins à tout le moins en agriculture biologique, outre les cuvées en biodynamie ou nature. On conçoit aisément qu’elle offre un très large choix aux vins du Jura déclinés sous toutes ses formes. Les autres régions françaises sont représentées. Malheureusement : pas de sélection hors France.
Perplexe devant une telle offre, l’on s’est laissé conseiller par le sympathique sommelier Alain Guillou : un domaine de la Tournelle (Evelyne et Pascal Clairet) Arbois « Savagnin de Voile » 2012 en agriculture biologique (47 euros). Elevé 3 ans sans ouillage sous voile de levures. Excellent choix car d’un élevage moins long que le vin jaune, ce savagnin de voile s’avère moins puissant. Néanmoins, les notes de muscade, de noix sont déjà présentes.

 

Comme le coq s’est avéré copieux : impasse sur les desserts.

Pour se rafraîchir le palais avant de quitter la table : un grain du cépage rouge local qu’est le poulsard macéré dans un marc du Jura, ainsi que – restons encore et toujours local – un anis de Pontarlier (4,5 euros).

Une cuisine traditionnelle, ancrée dans le terroir, avec un souci du beau produit : notre visite nous a comblé. Tout ceci relève sans doute aucun d’un goût de « reviens y ».

 

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Et justement…
Nous y sommes retournés quelques sept mois après notre première visite.

C’est à la carte que désormais les choix ont été effectués.

Comme amuse- bouche, la déclinaison de légumes (dont carotte et radis), huile de sésame et gingembre s’avère apporter de la fraîcheur.
En entrée : beignets de poissons au sumac, espuma à l’huile de sésame et caviar d’aubergine au bois de coriandre (11 euros).
En plat principal : bœuf au poulsard grillé accompagné de sa polenta crémeuse (24 euros)
Tout ceci confirme la très bonne impression de la première visite. D’autant plus que la personne m’accompagnant avait à nouveau jeté son dévolu sur le coq au vin jaune et aux morilles, lequel m’est apparu meilleur !
En dessert (je n’ai pu alors y résister) : une succulente crème brûlée au vin jaune (9 euros).

Question vins, l’on s’est à nouveau laissé guider par le sommelier.

Ce fut l’occasion de découvrir (et quelle découverte !) le domaine Bruyère Renaud et Houillon Adeline en sa cuvée Arbois blanc (savagnin) 2014 au joli toucher de bouche, tout en délicatesse et nuances (50 euros).
Suit un vin de deux oreilles : domaine de l’Octavin (Alice Bouvot) cuvée Dorabella vin de France (poulsard) 2016 (38 euros).

 

En conclusion : aucun regret d’être revenus. tout au contraire. Voilà une bien belle adresse !

 

Olivier Mercier.

 

(Compte-rendu des visites des 15 décembre 2016 et 02 juillet 2017).

 

(01) C’est ici l’occasion de recommander la lecture de l’opuscule d’Olivier Grosjean « le vin jaune, dix façons  de l’accompagner » aux éditions de l’Epure, Olivier Grosjean qui m’a glissé cette adresse dans le creux de l’oreille.

 

P.S. : autant savoir. Le vin jaune concerne les Appellations d’Origine Contrôlées « Côtes du Jura », « Arbois » suivi ou non de la dénomination géographique complémentaire « Pupillin », « Château-Chalon », « Etoile ».
L’A.O.C. Château-Chalon est réservée aux seuls vins jaunes . Pour les autres appellations, leur nom pourra être complété par la mention « vin jaune ».
Ces vins secs sont issus exclusivement du seul cépage local savagnin.
Spécialité jurassienne, l’origine de la méthode traditionnelle de production du vin jaune est obscure. Ce savoir-faire particulier et inhabituel, les vinificateurs l’ont amélioré au fil des générations, puis l’ont encadré par des règles œnologiques strictes dans le cahier des charges :
– sélection du cépage tardif qu’est le savagnin,
– vendange le plus tardivement possible du raisin le plus mûr,
– tri de la vendange si nécessaire,
– sélection des souches levuriennes les plus aptes à assurer le développement du voile, et préservation du développement naturel des souches endogènes,
– vinification en blanc sec,
– élevage d’une durée minimale de 6 ans en fût de chêne. : la spécificité réside dans cette longue période de maturation au cours de laquelle les fûts ne sont pas remplis complètement tandis que l’évaporation naturelle, assurée par la porosité du fût, n’est pas compensée par un ouillage (élevage en vidange). De par l’action des levures, un voile se développe ainsi naturellement à la surface, protégeant le vin tout en favorisant une oxydation ménagée, laquelle concentre et complexifie le « goût de jaune » aux arômes spécifiques et confère une couleur mordorée.
– en conséquence, élevage minimum jusqu’au 15 décembre de la sixième année qui suit celle de la récolte, dont 60 mois au moins sous voile. A l’issue de la période d’élevage, ces vins sont mis en marché à destination du consommateur à partir du 1er janvier de la septième année qui suit celle de la récolte.
Ceci justifie l’usage – obligatoire – d’un contenant spécifique très ancien : la bouteille dite « clavelin » ou « bouteille à vin jaune », d’une contenance particulière (62 centilitres) laquelle correspond au volume résultant d’un élevage d’un litre de vin pendant six années sans ouillage. Elle est exclusivement réservée au conditionnement des dits vins lesquels s’y conservent – assure-t-on – durant 50 ans voire 100 ans.
Qui plus est, le climat difficile de la zone géographique joue lui-même un rôle dans l’émergence des particularités du vin jaune. La grande amplitude thermique, entre hiver et été, contribue, par son effet sur le voile, au développement des levures.
Le vin jaune est généreux, puissant. Il possède une combinaison de notes aromatiques évoquant les fruits secs (la noix en particulier), de pomme très mûre, de fruits confits et d’épices (curry, cannelle, vanille, muscade…).

 

Coordonnées :
Adresse : 47, rue de Courcelles à 39600 Arbois
Téléphone : 00 33 3 84 37 45 00
Fax : 00 33 3 84 66 14 55

 

Horaires : le restaurant est fermé uniquement le lundi en juillet et en août. Fermé le dimanche et le lundi – sauf fériés – le reste de l’année. Ouvert midi et soir.

Réservation par téléphone souhaitée.