Les Rancios secs du Roussillon : des vins, un livre.

Els Vins Rancis secs del Rosselló.

Cet article doit beaucoup à l’ouvrage collectif « Les Rancios secs du Roussillon. Vins oxydatifs, fleurons de la viticulture catalane », dont je vous recommande la lecture.

Un peu d’histoire du vin rancio (vi ranci).

Les Rancios secs – vins de grande tradition – pourraient même être les plus anciens produits dans la région, en ce incluse l’Espagne et plus particulièrement la Catalogne.

Lors de la mise en place des appellations en 1936, ils n’ont bénéficié d’aucune protection légale via les Appellations d’Origine Contrôlée ou les Vins Délimités de Qualité Supérieure, ni même les Vins de Pays. Ils ne pouvaient prétendre qu’à la catégorie Vin de Table, c’est-dire à l’anonymat, car est interdite notamment la mention « Rancio sec » sur l’étiquette. Le caractère « rancio » sera certes reconnu officiellement dans les décrets d’appellation français, mais réservé aux seuls Vins Doux Naturels. Les Rancios secs n’ont alors aucune reconnaissance officielle.

Relégués à la clandestinité aussi au plan commercial les habitudes de consommation se modifient au profit d’autres vins locaux : les Vins Doux Naturels puis les vins tranquilles

En perte de vitesse depuis les années 1970, les Rancios secs demeurent néanmoins toujours produits pour la cuisine (marinade, sauce) ou pour la consommation personnelle tel lors des grandes occasions familiales, réduits ainsi au rang de tradition locale sans valorisation par mises en bouteilles. Ou si peu.

En 2004, Slow Food classe le Rancio sec dans ses « sentinelles ». Le but de tel projet ?  Recenser les modes anciens de production, soutenir, sauver et valoriser une production artisanale de qualité en difficulté et communiquer quant à ces produits menacés ou en voie d’extinction. Aussi, l’association « Be Ranci ! Les Rancios secs du Roussillon » voit le jour afin d’éviter que ce produit-phare confidentiel (quelques centaines d’hectolitres l’an) de la culture catalane ne disparaisse.

En parallèle, des contacts noués avec I.N.A.O. permettront aux Rancios secs d’obtenir en 2011 deux Indications Géographiques Protégées (I.G.P.). On y reviendra un peu plus loin (01).

Un bref descriptif organoleptique.

Les Rancios secs présentent le plus souvent une couleur ambrée foncée, parfois brou de noix, avec quelques reflets verdâtres, reflet d’un élevage long en situation oxydative.

La bouche s’offre généreusement.

Les arômes puissants, toujours persistants évoquent la figue sèche, la noix (brou), le balsamique, la torréfaction, la fumée, le brûlé, le havane, le cacao, la résine de pin, et certaines épices comme le curry ou la graine de fenugrec (trigonella foenum-graecum)… Cette odeur caractéristique provient d’une molécule : le sotolon.

 

 

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Une relation elliptique de la méthode historique d’élaboration.

A vrai dire, il n’y a pas de modus operandi unique. En voici l’essentiel.

Le vin est élaboré à partir de cépages rouges ou blancs vendangés en surmaturité.

Il est qualifié de sec car il achève sa fermentation alcoolique en (quasi-) totalité et ne contient pas de sucres résiduels ou quelques grammes résiduels par litre.

Il se caractérise par un élevage oxydatif – d’où le nom de rancio – en favorisant le contact avec l’air, la lumière, en faisant intervenir des chocs thermiques (exposition au soleil, aux aléas climatiques), ce qui implique un haut degré d’alcool pour évoluer dans de telles conditions.

Cette longue période d’élevage se déroule dans des contenus divers, en général dans des barriques, tonneaux, foudres, demi-muids, vieux fûts, bonbonnes en verre, dames-jeannes, amphores, cuves ciment… Il peut être :

  • de type « élevage d’abandon »,
  • ou bien « tonneau perpétuel »: le vigneron y tire un peu de vin et le complète par la vendange de l’année,
  • ou encore en « solera » : le vigneron empile plusieurs barriques. Celle au niveau du sol contient le vin le plus âgé, les plus jeunes étant entreposés dans la barrique au-dessus. Le vin le plus vieux est prélevé et remplacé par le vin plus jeune, et ainsi de suite.

Dans les deux derniers cas, il s’agit d’un assemblage de millésimes.

Pas d’ouillage évidemment : l’évaporation naturelle du liquide n’est pas compensée, et ce de manière à maintenir le vin au contact de l’air.

Il ne nécessite pas ou peu de soufre.

Que les vins soient à l’origine blancs ou rouges, ils finissent tous par prendre la même couleur ambrée foncée.

Ouverte, la bouteille peut se conserver durant de nombreuses années… En principe.

 

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Un peu de droit.

En 2004, le décret relatif au vin de pays de la « Côte Vermeille » tel que complété, mentionne désormais les vins à caractère oxydatif : succinctement, ils doivent avoir subi une fermentation lente et sont mis à la consommation humaine directe après un vieillissement minimum de deux ans sans ouillage permettant au vin d’acquérir le goût de rancio. Ils sont présentés à un agrément spécifique. Voici donc l’ébauche d’une reconnaissance officielle sans que soit toutefois évoquée la notion de « Rancio sec ».

En 2011 sont publiés concomitamment les cahiers des charges de l’I.G.P. « Côte Vermeille » et de l’I.G.P. « Côtes Catalanes ».

L’Indication Géographique Protégée peut être complétée par la mention « rancio » selon les conditions fixées dans les cahiers des charges respectifs pour l’utilisation de cette mention.

Ils présentent de nombreux points communs :

* type de produit : la mention « rancio » est réservée aux vins tranquilles qui, en fonction des conditions d’élevage, ont acquis le « goût de rancio ».

* encépagement : les vins sont produits exclusivement à partir des cépages traditionnels suivants : carignan blanc, carignan noir, cinsaut, grenache blanc, grenache gris, grenache noir, macabeu , tourbat (02), mourvèdre, muscat à petits grains blancs, muscat d’Alexandrie.

* récolte : les raisins doivent présenter une richesse en sucre minimum de 238 grammes par litre.

* transformation : les vins font l’objet d’un élevage en milieu oxydatif, au moins jusqu’au 31 août de la cinquième année qui suit celle de la récolte.

Toutefois, dans le cas de l’utilisation d’un seul contenant, il ne peut être soutiré chaque année à partir de cinq ans d’élevage, en une seule fois qu’une quantité inférieure ou égale au cinquième de son contenu au moment du tirage. Il ne peut être rajouté plus de vin que soutiré.

Les vins en rouge et blanc peuvent, après élevage, être assemblés.

* normes analytiques spécifiques : les vins présentent entre autres

– un titre alcoométrique minimum de 14 % vol.,

– une teneur en sucres inférieure ou égale à 12 grammes par litre.

* circulation des produits : les vins sont mis en marché à destination du consommateur à partir du 1er septembre de la cinquième année qui suit la récolte.

Dans le cas d’utilisation d’un récipient contenant plusieurs récoltes, la commercialisation des vins ne peut concerner qu’un cinquième du volume de vin et ne peut intervenir que 6 mois après le dernier ajout de vin.

*contrôle organoleptique spécifique pour l’obtention de la mention « rancio ».

Les différences entre les cahiers des charges respectifs tiennent quasi exclusivement aux zones de production.

* La récolte des raisins, la vinification et l’élaboration des vins bénéficiant de l’I.G.P. « Côte Vermeille » sont réalisées sur le territoire de quatre communes du département des Pyrénées-Orientales : Banyuls-sur-Mer, Cerbère, Collioure et Port-Vendres, qui constituent le vignoble français le plus méridional, aux coteaux à forte déclivité,

* La récolte des raisins, la vinification et l’élaboration des vins destinés à produire des vins à I.G.P. « Côtes Catalanes » sont réalisées dans le département des Pyrénées-Orientales, le vignoble se situant au sein d’un vaste amphithéâtre ouvert à l’est vers la mer Méditerranée et délimité par un ensemble de hauts reliefs.

 

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De l’un ou l’autre Rancios secs.

Le temps est venu de disserter quant à l’un et l’autre flacons !

* Cave l’Etoile « Al Padri Saveurs d’ici » : vin de pays de la Côte Vermeille. Cépages grenache noir (55 %), grenache gris (35 %) et carignan noir (10 %). Douze mois en cuve puis vieillissement en vieux foudres de chêne. 14,5°.

C’est en 2009, dans un chalet du marché de Noël d’Arras occupé par la coopérative banyulence que je découvre le rancio sec. Il m’est présenté comme un vin essentiellement destiné à la cuisine (et même la préparation de la sangria), ce qui leur site précise toujours. Je reconnais n’avoir été guère convaincu par cette première approche.

* Domaine la Marche « Rancio Sec » : vin de France. Cépages grenache blanc et gris. Elevage en fût bourguignon depuis 2006. 15,5°.

Quelques trois ans plus tard, lors d’une visite au domaine, le rancio sec m’est soumis. Robe bronze. Nez : raisin sec, prune, pruneau. Long, très long. J’accroche !  A partir de ce moment, j’essaie d’en déguster autant que faire se peut.

* Domaine la Tour Vieille « Cap de Creus Ranci(o) sec » : vin de France. Cépages grenache noir (90 %) et carignan (10 %). Tonneau perpétuel depuis 1968. 16,5°-17°.

Deux occasions m’ont été données. Robe rouille un peu pâlotte, trouble. Nez : tabac, (sirop d’) orange, brou de noix, chocolat noir. Il met les papilles en alerte : puissant, d’une belle acidité. Long. En accompagnement ?  Jambon serrano, chorizo, lomo, saumon rouge atlantique, filet de truite fumé au hêtre, comté, fromages de chèvre dont un affiné, tomme de Savoie. A oser sur des huîtres (de Leucate) pochées au sabayon de muscat sec. S’appréciera aussi – et surtout ? – comme carminatif.

* Domaine la Tour Vieille « Mémoire (d’automnes) » : vin de pays de la Côte Vermeille. Cépages grenache gris majoritaire et blanc. Elevage d’abandon en barrique de chêne. 15,5°.

Même domaine, autre cuvée. Robe guère soutenue. Bouche saline et minérale, qui fait saliver. Un indéniable goût de « reviens-y ».

* Domaine de la Rectorie « Vin de Pierre Fleur de Pierre » : vin de France. Cépage : grenache gris. Assemblage de vin de voile et de rancio. 15°.

Robe rouille claire. Nez : orange sanguine, noix, caramel, un peu fumé. Les papilles ?  Sec. Minéral. Austère, sur la retenue. Très long, des notes de whisky. Bel accord avec un comté 18 mois (et autres fromages : queso azul, Selles-sur-Cher, boulette d’Avesnes et prestige de Bourgogne).

* Domaine le Roc des Anges « Rancio sec » 2006. Vin de pays des Pyrénées Orientales. Cépages grenaches blanc et gris. Elevage en barrique. 14°.

J’ai le plaisir de le goûter trois fois. Robe tirant vers le bronze. Nez : whisky, noix. Sec. Palais sapide. Sans doute un peu salin.  Il fait saliver lui aussi. Ample. Puissant. Long, très long avec une pointe de chocolat. Excellent en digestif.

* Domaine Jolly Ferriol « Au fil du temps » : Vin de France. Cépages macabeu et carignan en proportion variable. Vinification en cuve, insolation de six à 24 mois en dame-jeanne, puis barrique bourguignonne vidée partiellement chaque année. 15°

Nez : noix, fruits secs. Long. Découvert en salon : dommage de n’avoir pu l’apprécier à tête reposée.

* Domaine de Blanes « Rancio » : vin de France. Cépage : grenache blanc. Elevage en fût pendant sept ans dont cinq sans ouillage. 13,5°.

Judicieusement mis à table par un ami qui connaît ma curiosité. Le chocolat blanc marque les diverses facettes de ce vin qui, en outre, active les glandes salivaires.

* Domaine le Roc des Anges « Cioran » : vin de pays des Côtes Catalanes. Cépages : grenache gris et macabeu. Elevage de cinq à six ans sous voile depuis 2006. 14,5°.

Bu deux fois, il fait mouche à chaque occasion.  Robe dorée soutenue. Très odorant : miel, caramel. Bouche sèche mais pas dénuée de douceur. Long.

* Domaine Lhéritier « +23 Zulu Ranci » : vin de France. Pas d’info si ce n’est que l’élevage sous bois est supérieur à 23 années. 17,5°.

Suggéré lors de ma visite à Ampelos. Aussitôt accepté. Robe brunâtre. Evolue en tous points entre sel et caramel. Long, sur de l’acidité. Se déguste à petites lampées.

* Domaine des Schistes « rancio sec ». Cépages : grenache blanc complanté de quelques souches de macabeu. Solera depuis 2004 de plusieurs millésimes sur trois niveaux de barriques. 17°.

Robe dorée guère soutenue. Nez exubérant de noix fraîche. Finale un peu sucrée. Long, très long. On s’est fait plaisir avec des escargots à la catalane

 

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Une conclusion fugace.

Déroutants, loin des sentiers battus, les Rancios secs à très forte notoriété culturelle, à la saveur viticole authentiquement catalane, sont à découvrir avant, pendant, après les repas. Quant à explorer les accords avec les mets, vous avez toute latitude.

 

Olivier Mercier.

 

Les Rancios secs du Roussillon. Vins oxydatifs, fleurons de la viticulture catalane, éditions Trabucaire, novembre 2016, 192 pages, 25 euros.

Illustrateur : Paul Schramm / photographe : Michel Castillo

En collaboration avec :

  • Yves Belaubre, journaliste amateur de cigares
  • Jules Campadieu, œnologue à la retraite
  • Roger Coste, libraire
  • Isabelle Cutzach-Billard, docteur en œnologie et œnologue-conseil
  • Benoît Danjou, président de l’association Be Ranci ! Les Rancios secs du Roussillon
  • Manuel Di Vecchi Staraz, ingénieur-agronome et vigneron
  • Claude Espiago, manageur en restauration
  • Michel Ferrer, écrivain
  • André Grammont, militant du Rancio sec
  • Isabelle Jolly, vigneronne
  • Périco Legasse, journaliste et critique gastronomique
  • Sébastien Lherbiez, caviste
  • Jean Lhéritier, co-­fondateur de l’association Be Ranci ! Les Rancios secs du Roussillon
  • Pierre-Louis Marin, chef cuisinier
  • Jacques Paloc, directeur de l’I.N.A.O. Sud
  • François Pastoret, vigneron à la retraite
  • Alain Pottier, vigneron, promoteur des Rancios secs et poète, lequel a coordonné l’écriture de l’ouvrage
  • Vincent Pousson, journaliste blogueur vin
  • Georges Roque, président du syndicat des vignobles de la Côte Vermeille
  • Jean-­Louis Salies, président de l’I.G.P. Côtes Catalanes
  • Eric Seed, importateur américain
  • Thierry Tarrius, restaurateur
  • Hélène Teixidor, consultante-œnologue et directrice de l’I.C.V. Catalogne Nord
  • Olivier Thépegnier, sommelier
  • Pierre Torrès, ingénieur-conseil
  • René Vial, viticulteur retraité
  • Yves Zier, retraité du Conseil Interprofessionnel des Vins du Roussillon

Quelques recettes sont détaillées dans l’ouvrage :

  • Pierre-Louis Marin : têtes d’ail frais rôties
  • Victoria Robinson : soupe froide au pain et amandes, ail confit et infusion de thym, chips de jambon Tirabuixo
  • Victoria Robinson et Renaud Caspar : huîtres de Bouzigues, mirepoix de noix, petits légumes et anchois de Collioure
  • Maïté Schramm : lapin fermier au Rancio sec
  • Victor Simal : lapin aux fruits et légumes, parfumé au poivre Voatsiperifery

Domaines y présentés :

* Domaines habilités en I.G.P. Côtes Catalanes :

* Domaines en déclaration d’aptitude à l’élevage Rancio en I.G.P. Côtes Catalanes :

* I.G.P. Côte Vermeille :

 

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(01) Le producteur de Rancio sec peut en outre le cas échéant se rabattre sur les catégories « vin issu de raisins surmûris » ou « vin de France ».

(02) Le tourbat – cépage blanc dont le synonyme est la malvoisie du Roussillon ou des Pyrénées Orientales – s’avère d’origine mal définie. Il fût un des cépages dominants des Côtes du Roussillon au XIX° siècle. Cependant, les surfaces ont beaucoup régressé des suites d’un mauvais état sanitaire, mais ce cépage identitaire fut réintroduit tout en demeurant confidentiel. Quelques chiffres en témoignent : 1968 : 141 hectares, 1994 : 20 hectares, 2013 : 31 hectares plantés dans le Roussillon.

 

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Salon la Dive Bouteille – 3 et 4 février 2019 (Saumur).

Des vins ‘natures’ de haut vol.

La Dive Bouteille – salon professionnel de vins « nature » – en est à sa 20° édition, encore et toujours dans les splendides caves troglodytes de la maison Ackerman.

Vous trouverez ci-dessous la liste (provisoire) des participants. Il y en a pléthore – et l’on ne s’en plaindra pas – dont bon nombre de vignerons hors France !

Un événement depuis bien longtemps incontournable. Et de haut niveau.

Olivier Mercier.

Où ?

Caves Ackerman
9, rue Léopold Palustre à 49.400 Saumur (Saint-Hilaire – Saint-Florent)

Attention !

Il n’est désormais plus possible de stationner à proximité des caves Ackerman. D’où la mise sur pied d’un système de transport organisé en conséquence par la ville de Saumur.

Navettes :

Les deux jours, de 10.00 à 13.00 et de 14.00 à 18.30, des navettes régulières seront assurées entre le parking du Breil (situé un peu à l’écart du centre-ville – parc Expo) et le site de la Dive situé dans les caves Ackerman. La navette ralliera également la gare de Saumur au départ et à l’arrivée des trains.

Pour info :

Site : http://www.dive-bouteille.fr/
Page FaceBook : https://www.facebook.com/events/260043251383543/

Pas de vente sur place.

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Domaine la Bohème (Patrick Bouju) cuvée « Sein Pour Sein » vin de France blanc 2016.

Quand le tressallier fait tressaillir.

L’Appellation d’Origine Contrôlée « Saint-Pourçain » est réservée aux vins tranquilles secs blancs, rouges et rosés.

Le vignoble – implanté sur le territoire de 19 communes du département de l’Allier (01) – forme une bande orientée nord-sud d’une vingtaine de kilomètres de long sur environ quatre de large, sur le flanc ouest du val de l’Allier et de la Sioule, au centre du département de l’Allier, dans la Limagne bourbonnaise (Auvergne).

Les vins blancs proviennent de l’assemblage des cépages blancs que sont :

– cépage principal : chardonnay entre 50 % et 80 %,

– cépage complémentaire : sacy (02) – appelé dans l’Allier tressallier – entre 20 % et 40 %,

– cépage accessoire : sauvignon inférieure ou égal à 10 %.

D’après des analyses génétiques, le tressallier est issu d’un croisement entre le pinot blanc et le gouais blanc.

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Mais il ne sera ici question que d’un ‘simple’ vin de France.

Abordons d’abord le domaine « la Bohème » implanté dans le département limitrophe du Puy-de-Dôme.

Dans les vignes, la culture se montre respectueuse de la nature :

  • enherbement,
  • traitements au moyen de produits à base de cuivre et de soufre ainsi que d’extraits fermentés de plantes ou des tisanes (ortie, prèle, consoude…),
  • pas de désherbant ni de produits chimiques de synthèse,
  • majorité des travaux effectuée manuellement.

Pour ce qui est des vins, l’optique demeure identique :

  • levures indigènes,
  • peu d’interventionnisme dans la vinification,
  • pas de sulfite lors de la vinification et à la mise en bouteille.

 

L’encépagement du « Sein pour Sein » 2016 (12,5%) se compose de tressallier et de chardonnay (avec semble-t-il en outre de l’aligoté).

Dès l’ouverture, le vin est déroutant.

Nez qui à l’ouverture évoque… l’oxo (oui oui) !
En bouche, c’est frais, gouleyant, floral.
La finale s’avère quelque peu citronnée.

C’est globalement surprenant mais diantrement bon !

 

Buvez curieux.

 

Olivier Mercier.

 

Bouteille (61 euros) dégustée aux Petits Bouchons, en bel accord sur des Saint-Jacques, purée de céleri et girolles.

 

N.B. :

Si vous voulez approfondir votre connaissance des vins de Saint-Pourçain, je vous conseille la lecture de l’ouvrage d’Antoine Paillet et Pierre Citerne, Patrimoine du vin – le Saint-Pourçain, éd. Loubatières, 2013, 93 pages, 17,50 euros.

 

Coordonnées :

Domaine la Bohème – Patrick Bouju
S.A.R.L. Patrick Bouju la Bohème
63800 Saint-Georges-sur-Allier
Site : http://www.domainelaboheme.fr/
Courriel : contact@domainelaboheme.fr

 

Traité de jajalogie {Le manuel indispensable des libres-buveurs}.

Didactique et plaisant.

La page de couverture donne dès l’entame un large aperçu du contenu, renseigné comme relatant « de la vigne au verre les fondamentaux du vin naturel décryptés » :

  • Viticulture
  • Vinification
  • Dégustation

On y évoque bien évidemment les vins dits « naturels » mais aussi – dans une bien moindre mesure – ceux dits « conventionnels ».

Sont évoqués entre autres l’histoire, la philosophie, les démarches, le travail du sol, du végétal, la production en cave…

Deux entrevues complètent ce vaste panorama :

  • Didier Barral (domaine Léon Barral – Languedoc) sur la biodiversité,
  • Olivier Humbrecht (domaine Zind-Humbrecht – Alsace) pour un regard sur la biodynamie.

Suit un tour de France des régions de la (seule) France, pointant des renseignements techniques sommaires (superficie, climat, principaux cépages, géologie, production…), quelques vignerons et domaines mis en exergue ainsi que quelques unes de leurs cuvées parmi les plus notables.

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Les articles, d’une plume claire et concise, pédagogiques mais sans prise de tête, constitueront une solide approche pour les novices de toutes options (biologique, biodynamique, nature, classique…), voire une piqûre de rappel pour les plus avertis.

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Un ouvrage qui sans doute se compulse plus qu’il ne se lit. Mais avec plaisir et intérêt.

De quoi vous donner l’envie d’ouvrir une quille pour en parcourir les pages, par ailleurs joliment et richement illustrées.

Olivier Mercier.

Traité de jajalogie, production 180°C et 12°5, Thermostat 6 éditions, Paris, novembre 2018, 208 pages.
Textes : Pierrick Jégu. Dessins et infographie : Bénédicte Govaert.
Prix de vente (France) : 25 €.

Sommaire :

  • Comprendre
    • A propos des vins naturels
    • Les différentes philosophies
    • L’histoire du vin vivant
    • La place des vins naturels aujourd’hui
    • Les vins d’une tribu ?
    • Et les A.O.C. dans tout çà ?
  • Faire
    • La vigne
      • Les cycles de la vigne
      • Le matériel végétal
      • Le travail du sol
      • Le travail sur le végétal
      • Les maladies et leurs traitements
      • Les vendanges
    • La cave
      • Les principes de la vinification
      • Les vinifications
      • La vinification chez les natures
      • La vinification chez les conventionnels
      • L’élevage
  • Boire
    • La dégustation
    • La conservation
    • Le service
    • Savourer
  • Jajaland

Suivent :

  • une sélection de vignerons et domaines,
  • un index,
  • une bibliographie.

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Voir Naples et discourir (première partie).

Des produits frais, de qualité, travaillés simplement avec savoir-faire.

Rassurez-vous, je serai – relativement – concis.

 

Avant que d’embarquer, un Belge d’origine napolitaine confiait que la ville ne pouvait laisser indifférent, difficile à appréhender (et c’est peu dire) : soit on aime, soit on n’aime pas. Qu’en est-il de la cuisine, des produits locaux ?

 

La pizza naquit à Naples et seules la margherita et la marinara peuvent être considérées comme locales.

Depuis 2009, la pizza napolitaine (pizza napoletana) bénéficie d’ailleurs d’un statut (S.T.G.) reconnu de spécialité traditionnelle garantie (specialità tradizionali garantite) qui, pour sa confection, contraint les fabricants à en respecter un très strict cahier des charges.

Quant à l’art du pizzaiolo napolitain, il est inscrit depuis 2017 sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité.

La pizza fritta est quant à elle particulière à la Campanie : une pizza calzone passée dans un bain d’huile bouillant.

 

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Caffé Mexico.

 

On commence par l’incontournable Caffè Mexico (01), celui implanté face à la station de trains Napoli Centrale et par lequel un passage s’impose pour commencer sa journée.

Espresso. Cappuccino. Mais aussi et surtout la locale et omniprésente sfogliatella. Saupoudrée de sucre ou non, confectionnée avec de la ricotta fraîche, cannelle, vanille, écorce d’orange, en forme de coquillage (aragostina) ou non, quelle que soit la pâte (feuilletée ou brisée), ce délice cale l’estomac pour toute la matinée.

 

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Sfogliatella.

 

Quittons la piazza Garibaldi pour nous rendre pas bien loin de là : Mimmi alla ferrovia (02).

Un établissement demeuré dans son jus : cadre un peu ampoulé, fresques au plafond, photos de clients célèbres, serveurs en gilet,  patron attablé avec journal et café…

 

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Le dévolu se porte sur le menu tradition (menù tradizione), obligatoirement pour deux personnes.

En entrée, une promenade napolitaine (passeggiata napoletana) – dégustation de la tradition (assagi della tradizione) en quatre parties :

  • fleur de courgette frite (fior di zucca fritti), ricotta,
  • aubergine (melanzana), parmesan (parmigiana),
  • côtelette (braciole),
  • anchois (acciuga),mozzarella.

Tout cela est généreux et bien exécuté.

Ravioli au loup de mer et sauce citron aux crevettes et calamar (raviolo con spigola et limone in salsa di gamberetti et calamari), plat qui fleure bon, d’une fine acidité.

Pâtes de Gragnano et sauce à la viande et oignon (candele di Gragnano con salsa a la genovese), Gragnano étant une bourgade réputée pour la fabrication de pâtes artisanales.

Morue, crème de pois chiche et chicorée (baccalà crema di ceci e scarole).

En bref, deux plats aux saveurs joliment associées.

En dessert ? Babà bien sûr puisqu’il figure parmi les desserts (dolci) typiques.

Une très jolie découverte que le Terredora Di Paolo ‘Fatica Contadina’ Denominazione di Origine Controllata e Garantita Taurasi 2012, très odorant, opulent, rond, long.

Dommage que le service – avenant par ailleurs – se fasse au lance-pierre.

Quoi qu’il en soit, voilà un établissement d’un excellent rapport quantité-qualité-prix.

Deux éléments le confirment.

Il n’est que de voir la clientèle venue en famille remplir progressivement la salle.

 

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Flânant dans le même coin, nous pénétrons dans la Vinicola (03), épicerie de quartier qui ne paie pas de mine, où l’on débite à la pompe dans des gobelets en plastique de la falanghina ou encore de la guarnaccia. Bon, honnête, loyal et marchand, d’un prix plus que compétitif, on en redemande, occasion de lier connaissance avec le patron et les clients et de discuter de nos gastronomies respectives. Tout cela pour signaler que Mimi à la ferrovia fait l’unanimité.

 

Dans un quartier animé, la Stanza del Gusto (04) vous fera changer radicalement de style et d’ambiance. Jeunesse, dynamisme et modernité.

Au vu des murs, l’on ne saurait ignorer dans quelle ville l’on se situe, de par les références répétées à Parthénope. Une des trois sirènes qui ont tenté – en vain – de charmer Ulysse et son équipage par leur chant, de désespoir, elle se suicide et  échoue à Naples. Son corps – parmi d’autres versions – serait enterré sous l’église San Giovanni Maggiore. L’adjectif partenopeo est parfois utilisé en lieu et place de napolitain.

 

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Revenons à nos moutons. Pour commencer, une craftbeer ‘Ma Però, non Si Dice’ (30 I.B.U.) de la brasserie maison  Kuoko Mercante. Annoncée comme une Belgian Ale confectionnée à base de coriandre (coriandolo), écorces d’orange (bucce di arancia), anis (anice) et cannelle (cannella), elle m’a laissé… perplexe.

Deux entrées avec de beaux produits servis copieusement.

Cos-cos : plat mixte de diverses et savoureuses préparations maison.

Abbracciami meglio (que je vous laisse traduire) : boule (ciambella) de mozzarella di bufala, tomate séchée (pomodori secchi), câpre (capperi), olive, tomate jaune (pomodoro giallo) et anchois (acciughe)

 

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Abbracciami meglio.

 

Pour suivre : lombes de boeuf (lombattelo di manzo) rôtis,  bien relevés par des poivrons verts marinés et une sauce à la crème aigre.

Carbonada : pâtes linguine, porc (cicoli), blanc d’oeuf (uovo) et truffe (tartufo) noire.

 

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Carbonada.

 

Carte des vins au verre mais pas à la bouteille. Demandez et l’on vous répondra.

Villa Matilde ‘Rocca dei Leoni Terre Cerase’ Indicazione Geografica Protetta Campania 2017. Un rosé d’aglianico qui fait son job pendant qu’on écoute le personnel chanter. Ne sommes-nous pas dans la ville de Caruso (05) ?

 

Premières constatations : pas de cuisine compliquée. Des produits frais, de qualité, travaillés simplement avec savoir-faire.

Et je ne saurai suivre Edmond et Jules de Goncourt lorsqu’ils considéraient que « certains livres ressemblent à la cuisine italienne, ils bourrent mais ne remplissent pas ».

 

Et toujours pas l’ombre d’une pizza… Il y aura donc une suite.

 

Olivier Mercier.

 

P.S. : en lisant les prix ci-dessous, n’oubliez pas qu’en restauration le couvert (coperto) est facturé quasi toujours en sus, ce qui est en principe annoncé. Quant au pourboire (servizio), il peut vous être facturé d’office.

 

(01) Caffè Mexico
Piazza Giuseppe Garibaldi, 72 à  80142 Naples.
Téléphone : +39 081 28 31 21
Espresso : 1 euro
Cappuccino : 1,4 euros
Sfogliatella : 1,2 euros

(02) Mimi alla ferrovia
Via Alfonso d’Aragona,  19-21 à  80139 Naples.
Téléphone : +39 081 553 85 25
Coperti : 0 euro mais service (servizio) : 14 euros (ce surcoût de 15 % est annoncé).
Menù tradizione : 35 euros
Terredora : 40 euros

(03) La Marca Gennaro (La Vinicola)
Via Martiri d’Otranto, 47 à 80141 Naples.

(04) La Stanza del Gusto
Via Costantinopoli,  100 à 80135  Naples.
Téléphone : +39 081 40 15 78
Portable :  +39  348 33 96 161
Coperto : 0 euro
Servizio : 0 euro
Bière (33 cl.) : 7 euros
Cos-cos : 20 euros
Abbracciami : 10 euros
Lombatello : 18 euros
Carbonada : 16 euros
Terre Cerase : 16 euros

(05) Enrico Caruso. Né et mort à Naples (25 février 1873 – 02 août 1921).

Le pinard des Poilus : Une histoire du vin en France durant la Grande Guerre (1914-1918).

Le vin est érigé dès le début de la guerre comme la boisson incontournable dans les rangs français.

L’étymologie de pinard vous conduit au cépage pinot.

Pour entrer dans le vif du sujet, voici quelques chiffres concernant la France de 1913 :
– consommation moyenne par habitant : 128 litres de vin (01),
– consommation moyenne globale : 38 millions d’hectolitres (alors qu’entre 1880 et 1913, la production vinicole s’échelonne en moyenne entre 50 et 70 millions d’hectolitres),
– 482.704 débits de boisson.

Fin XIX° siècle, l’hygiénisme social tient le haut du pavé. Mais il condamne le vin falsifié, pas le vin naturel, boisson considérée comme saine et hygiénique. Le corps scientifique soutient que le vin loyal, franc et pur est bénéfique pour le corps et pour l’esprit lors d’un usage modéré, le moins nocif en cas d’abus. Un litre par jour est la norme médicale pour un homme de bonne constitution.

 

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Début 1915 la ration quotidienne d’un poilu passe de 0,25 à 0,5 litre de vin (outre 0,125 litre d’eau-de-vie au front) sans oublier la possibilité d’autres sources d’approvisionnement sur fonds propres. Dans les faits, elle augmentera jusqu’à un litre (outre 0,625 centilitre d’alcool).

Globalement, la consommation du poilu va donc crescendo :
– 1915 : 5,5 millions d’hectolitres, soit une livraison quotidienne de 15.000 hectolitres de vin,
– 1916 : 12 millions,
– 1917 : 12 millions,
– 1918 : 15 millions.

Aussi la surproduction d’avant-guerre trouve-t-elle un débouché. Mais après celle de 1914 (abondante car atteignant toutes zones de production confondues les 66 millions d’hectolitres), les récoltes ultérieures sont sérieusement compromises (01).

Les prix s’alignent alors hors normes. La spéculation joue à plein régime. Les profiteurs de guerre s’engraissent.

Les autorités civiles et militaires ont dès lors recours à la réquisition.

Néanmoins, le marché national étant devenu inapte à fournir en quantité suffisante, elles se tournent vers d’autres pays tel l’Espagne, le Portugal, la Grèce, l’Argentine.

Mesure toujours insuffisante, elles veilleront en dernier ressort à l’exploitation intensive des vignobles du Midi et de l’Algérie.

 

Les consignes étaient de « couper » le vin afin qu’il ne dépasse pas 9°.Vin mouillé, droguassé, bromuré selon la rumeur, trafiquoté, remonté, viné, tourné… il est de faible qualité, celle-ci se dégradant de manière constante au fur et à mesure que le conflit s’enlise.

 

Le vin est érigé dès le début de la guerre comme la boisson incontournable dans les rangs français, le vin de la fraternité instrumentalisé par le discours officiel : tant il est vrai que sont nécessaires la désinhibition entretenue par la consommation d’alcool, la sociabilité, la solidarité, la cohésion de groupe en découlant.

 

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En contrepartie, l’alcoolisation de masse des troupes entretenue par les autorités militaires est un ferment de désordre tant l’enivrement est répandu, source de rébellion, insubordination, rixe, meurtre, pillage… Mais – ambiguïté – les interdictions de celles-ci ne concernent pas le vin, toujours considéré comme boisson hygiénique. Le commandement demeure impuissant devant ce fléau : l’ivresse est à la base de la majorité des dossiers renvoyés devant les Conseils de Guerre.

Cette suralcoolisation crée des troubles de l’esprit, avec envoi en désintoxication, sevrage… Le problème est occulté par la complicité entre autorités militaires et  services de santé.

Certes l’alcoolisme est difficile à mesurer parmi tant d’autres troubles psychiques naissant de la guerre. Néanmoins l’antialcoolisme devient valeur patriotique mais – encore et toujours – ne concerne pas le Père Pinard toujours considéré comme une boisson saine.

Mieux, si l’on peut dire… En suite de l’armistice de 1918, le vin devient le pinard de la victoire, un breuvage patriotique. Avec le retour de l’Alsace-Lorraine, il est qui plus est érigé en pinard de la revanche.

 

Revoyons quelques chiffres énoncés ci-dessus mais envisagé en 1921 :
– consommation moyenne par habitant : 140 litres,
– consommation moyenne globale : 44 millions d’hectolitres.

 

Conséquence juridico-économique importante du conflit : la promulgation de la loi du 6 mai 1919 relative à la protection des appellations d’origine qui vise à la définition de la qualité du vin et vise à sa protection et ce dans un cadre de reconquête des marchés internationaux perdus alors que le protectionnisme et le prohibitionnisme sont de plus en plus présents, outre le contexte de crise économique.

 

Tel est le résumé drastique d’un ouvrage quelque peu redondant lequel voit certes par le petit bout de la lorgnette la « der des der » mais qn’en est pas moins riche d’enseignement sous maints aspects.

Surtout, il n’oublie pas de rappeler les horreurs de la guerre dit « grande ».

 

Olivier Mercier.

 

Christophe Lucand, Le pinard des Poilus : Une histoire du vin en France durant la Grande Guerre (1914-1918), Editions Universitaires de Dijon, Dijon, 2015, 170 pages.

 

01. Avec parfois plus de 200 litres dans certains départements.

02. Production pour la seule métropole en 1914 : 59,8 millions d’hectolitres. 1915 : 20,5. 1916 : 36. 1917 : 38,5. 1918 : 45.

 

fraternité

Domaine Lombard Côtes-du-Rhône blanc « Brézème » 2014.

Le renouveau du vignoble de Brézème.

Faisons halte sur la rive gauche du Rhône, au nord du confluent d’avec la Drôme, entre Valence (à moins de vingt kilomètres au sud de cette ville) et Montélimar.

 

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Le domaine a été créé en 1981 par Jean-Marie et Sylvette Lombard lesquels ont initié la renaissance du terroir de Brézème. Depuis 2011-2012, Julien (enfant du pays) et Emmanuelle Montagnon, jeunes vignerons ayant fait leurs premières armes dans le Roussillon, ont repris l’exploitation, y procédant à une importante restructuration.

 

Le Brézème est l’un des plus petits vignobles – si pas le plus petit – des Côtes du Rhône septentrionales (long de six kilomètres pour quelques 33 hectares plantés au total sur 84 possibles, outre une altitude maximale de 260 mètres). C’est aussi le plus méridional des septentrionaux.

Il se trouve sur la commune de Livron-sur-Drôme. Abrité des conditions climatiques défavorables provenant du nord (Vercors), c’est un terroir de marne calcaire au fort taux de fer ou encore argilo-limoneux couvert de galets roulés. On y distingue deux expositions :

  • une colline escarpée, orientée plein sud, nécessitant une exploitation en terrasses,
  • derrière, des semi-coteaux, un plateau d’orientation plutôt ouest.

Les cépages exploités (01) sont :

  • la syrah,
  • la marsanne, la roussanne et le viognier.

 

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Brézème a connu une éclipse malgré son ancienneté et son potentiel.

Délaissons l’omniprésente Rome dans l’histoire du vignoble rhodanien pour préciser que les premières traces écrites quant à ce vignoble datent de 1422. Il jouit d’une grande renommée pour connaître selon toute vraisemblance son apogée à partir de 1810. La notabilité locale y acquiert alors les terres les plus réputées, plantant des cépages dits nobles. En 1853, l’abbé Abel Vincent dans sa « Notice Historique sur Livron » évoquait : « (…) l’excellente qualité des vins de Livron et notamment de ceux de Brézème ».  Des prix sont décernés dans les concours agricoles. Survint la crise du phylloxéra (1871), entraînant le vignoble. L’exode rural, la mécanisation incompatible avec la configuration des lieux qui exige une main-d’œuvre abondante, les problèmes de rentabilité, les guerres… ont dû influer aussi sur le déclin progressif quasi total.

 

Notez que je parle sciemment de vignoble et non d’appellation car le nom Brézème est une dérogation acceptée par l’I.N.A.O. : ce n’est en effet

  • ni un Côtes du Rhône village,
  • ni un cru,
  • ni une mention complémentaire.

Insistons : dès avant 1950, l’I.N.A.O. tolère – et c’est unique à ma connaissance – l’adjonction de ce nom à l’A.O.C. Côte du Rhône. Elle se justifie par l’ancienneté de la mention Brézème sur les étiquettes. A noter que – alors que les vignerons locaux avaient quant à cette pratique quelque peu forcé la main de l’I.N.A.O. depuis 1978 – le syndicat des vins de Brézème (02), en partenariat avec le dit Institut et le syndicat général des Côtes du Rhône, a entamé les démarches pour faire du coteau de Brézème une appellation des Côtes du Rhône nord à part entière. Le processus remonte à 1999 et le dossier est toujours en cours. Qui vivra verra (03).

 

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Le vignoble renaît notamment à l’initiative du domaine Lombard écrivais-je.

A cette fin se sont imposées la réfection et la réhabilitation des terrasses abandonnées d’où les vignes ont disparus depuis plus d’un siècle. Le domaine Lombard s’est astreint à un véritable grignotage, pieds à pieds, du coteau à la mini pelle :

  • praticabilité des sentes,
  • travail de terrassement,
  • remontage des murs de soutènement en pierre sèche vieux de 100 à 150 ans.

Avec, à la clef, plantation et replantation :

  • en 2002, avec le soutien de la communauté de communes du Val de Drôme.
  • puis en 2013 et 2014.

 

Du Brézème blanc 2014 (12,5°) – première propre mise en bouteille des nouveaux vignerons – voici les principales caractéristiques :

  • assemblage de marsanne majoritaire, roussanne et une pointe de viognier (04),
  • vignes de 10 à 50 ans,
  • terroir : galets roulés et marnes calcaires,
  • pas de produits de synthèse (agriculture biologique et biodynamique) (05),
  • vendanges manuelles,
  • fermentation par levures indigènes sans débourbage,
  • vinification et élevage en barriques et demi-muids d’un vin,
  • fermentation malolactique réalisée complètement
  • filtration a la mise en bouteille,
  • utilisation du SO2,
  • production : 5.000 bouteilles/an.

 

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Comme conseillé par le vigneron, le flacon a été ouvert sur un filet de poulet, crème fraîche (avec un appoint de vin jaune) champignons gris, outre quelques tours de moulin de gros sel aromatisé au vin jaune au moment du service.

Si vous le sortez du frigo, laisser-le s’approcher tout doucettement de la température ambiante tout en le gardant frais. Laissez-le d’autre part s’aérer ! Il en évoluera d’autant mieux.

Nez de fruits blancs sucrés (coing, poire), aloe vera, prune. Beurre.

Des saveurs douces évoluant vers une longue, longue finale évoquant les agrumes.

Et quelle rétro-olfaction !

Un vin à géométrie variable qui se conservera dix ans.

 

Renouveau de Brézème ?  Le résultat est fort vraisemblablement là au vu de cette cuvée.

Aussi, il me tarde de pouvoir goûter les Brézème rouges du domaine Lombard !

 

Olivier Mercier.

 

N.B. : c’est à l’Arbre à Vins (Vaison-la-Romaine) que j’ai déniché cette bouteille.

 

Coordonnées :

S.C.E.A. domaine Lombard (Julien et Emmanuelle Montagnon)
Adresse : 420, chemin de Manute
Lieu-dit Piquet
26250 Livron-sur-Drôme
Téléphone : 00 (33) 4 75 61 64 90
Site : http://www.domaine-lombard.com/
Courriel : contact@domaine-lombard.com
Page FaceBook : https://www.facebook.com/domainelombard.montagnon

 

 

 

(01) En blanc : 5 hectares. En rouge : 28.

(02) Dont Julien Montagnon est le vice-président.

(03) En février 2018, la commission I.N.A.O. s’est déplace à Livron-sur-Drôme (visite du vignoble, dégustation, présentation technique et historique, audition de trois domaines). L’avis de la commission est que Brézème n’a plus sa place en appellation régionale (antériorité importante, parenté avec les vins du nord du Rhône, très bon niveau de la dégustation) mais émet des réticences, des réserves quant à une A.O.C. Côtes du Rhône Villages (risque et de fragilisation des Côtes du Rhône méridionaux existants et de rupture de l’équilibre avec les crus septentrionaux). Le syndicat revendique quant à lui la promotion en cru (bipolarité des Côtes du Rhône septentrionaux entre Côtes du Rhône génériques et crus, appartenance sous maints aspects au Rhône nord).

(04) Précisons que l’encépagement des Côtes du Rhône blancs est :

– cépages principaux : bourboulenc, clairette, grenache blanc, marsanne, roussanne, viognier,
– cépages accessoires : piquepoul blanc, ugni blanc.

Les vins proviennent de l’assemblage de raisins ou de vins issus majoritairement de cépages principaux.

Par ailleurs, Brézème se décline en blanc, rosé et rouge.

(05) Le domaine Lombard refuse de se revendiquer en tant que vin « nature ». Depuis 2018, le domaine est certifié tant Demeter que Biodyvin.