Traité de jajalogie {Le manuel indispensable des libres-buveurs}.

Didactique et plaisant.

La page de couverture donne dès l’entame un large aperçu du contenu, renseigné comme relatant « de la vigne au verre les fondamentaux du vin naturel décryptés » :

  • Viticulture
  • Vinification
  • Dégustation

On y évoque bien évidemment les vins dits « naturels » mais aussi – dans une bien moindre mesure – ceux dits « conventionnels ».

Sont évoqués entre autres l’histoire, la philosophie, les démarches, le travail du sol, du végétal, la production en cave…

Deux entrevues complètent ce vaste panorama :

  • Didier Barral (domaine Léon Barral – Languedoc) sur la biodiversité,
  • Olivier Humbrecht (domaine Zind-Humbrecht – Alsace) pour un regard sur la biodynamie.

Suit un tour de France des régions de la (seule) France, pointant des renseignements techniques sommaires (superficie, climat, principaux cépages, géologie, production…), quelques vignerons et domaines mis en exergue ainsi que quelques unes de leurs cuvées parmi les plus notables.

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Les articles, d’une plume claire et concise, pédagogiques mais sans prise de tête, constitueront une solide approche pour les novices de toutes options (biologique, biodynamique, nature, classique…), voire une piqûre de rappel pour les plus avertis.

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Un ouvrage qui sans doute se compulse plus qu’il ne se lit. Mais avec plaisir et intérêt.

De quoi vous donner l’envie d’ouvrir une quille pour en parcourir les pages, par ailleurs joliment et richement illustrées.

Olivier Mercier.

Traité de jajalogie, production 180°C et 12°5, Thermostat 6 éditions, Paris, novembre 2018, 208 pages.
Textes : Pierrick Jégu. Dessins et infographie : Bénédicte Govaert.
Prix de vente (France) : 25 €.

Sommaire :

  • Comprendre
    • A propos des vins naturels
    • Les différentes philosophies
    • L’histoire du vin vivant
    • La place des vins naturels aujourd’hui
    • Les vins d’une tribu ?
    • Et les A.O.C. dans tout çà ?
  • Faire
    • La vigne
      • Les cycles de la vigne
      • Le matériel végétal
      • Le travail du sol
      • Le travail sur le végétal
      • Les maladies et leurs traitements
      • Les vendanges
    • La cave
      • Les principes de la vinification
      • Les vinifications
      • La vinification chez les natures
      • La vinification chez les conventionnels
      • L’élevage
  • Boire
    • La dégustation
    • La conservation
    • Le service
    • Savourer
  • Jajaland

Suivent :

  • une sélection de vignerons et domaines,
  • un index,
  • une bibliographie.

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Voir Naples et discourir (première partie).

Des produits frais, de qualité, travaillés simplement avec savoir-faire.

Rassurez-vous, je serai – relativement – concis.

 

Avant que d’embarquer, un Belge d’origine napolitaine confiait que la ville ne pouvait laisser indifférent, difficile à appréhender (et c’est peu dire) : soit on aime, soit on n’aime pas. Qu’en est-il de la cuisine, des produits locaux ?

 

La pizza naquit à Naples et seules la margherita et la marinara peuvent être considérées comme locales.

Depuis 2009, la pizza napolitaine (pizza napoletana) bénéficie d’ailleurs d’un statut (S.T.G.) reconnu de spécialité traditionnelle garantie (specialità tradizionali garantite) qui, pour sa confection, contraint les fabricants à en respecter un très strict cahier des charges.

Quant à l’art du pizzaiolo napolitain, il est inscrit depuis 2017 sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité.

La pizza fritta est quant à elle particulière à la Campanie : une pizza calzone passée dans un bain d’huile bouillant.

 

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Caffé Mexico.

 

On commence par l’incontournable Caffè Mexico (01), celui implanté face à la station de trains Napoli Centrale et par lequel un passage s’impose pour commencer sa journée.

Espresso. Cappuccino. Mais aussi et surtout la locale et omniprésente sfogliatella. Saupoudrée de sucre ou non, confectionnée avec de la ricotta fraîche, cannelle, vanille, écorce d’orange, en forme de coquillage (aragostina) ou non, quelle que soit la pâte (feuilletée ou brisée), ce délice cale l’estomac pour toute la matinée.

 

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Sfogliatella.

 

Quittons la piazza Garibaldi pour nous rendre pas bien loin de là : Mimmi alla ferrovia (02).

Un établissement demeuré dans son jus : cadre un peu ampoulé, fresques au plafond, photos de clients célèbres, serveurs en gilet,  patron attablé avec journal et café…

 

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Le dévolu se porte sur le menu tradition (menù tradizione), obligatoirement pour deux personnes.

En entrée, une promenade napolitaine (passeggiata napoletana) – dégustation de la tradition (assagi della tradizione) en quatre parties :

  • fleur de courgette frite (fior di zucca fritti), ricotta,
  • aubergine (melanzana), parmesan (parmigiana),
  • côtelette (braciole),
  • anchois (acciuga),mozzarella.

Tout cela est généreux et bien exécuté.

Ravioli au loup de mer et sauce citron aux crevettes et calamar (raviolo con spigola et limone in salsa di gamberetti et calamari), plat qui fleure bon, d’une fine acidité.

Pâtes de Gragnano et sauce à la viande et oignon (candele di Gragnano con salsa a la genovese), Gragnano étant une bourgade réputée pour la fabrication de pâtes artisanales.

Morue, crème de pois chiche et chicorée (baccalà crema di ceci e scarole).

En bref, deux plats aux saveurs joliment associées.

En dessert ? Babà bien sûr puisqu’il figure parmi les desserts (dolci) typiques.

Une très jolie découverte que le Terredora Di Paolo ‘Fatica Contadina’ Denominazione di Origine Controllata e Garantita Taurasi 2012, très odorant, opulent, rond, long.

Dommage que le service – avenant par ailleurs – se fasse au lance-pierre.

Quoi qu’il en soit, voilà un établissement d’un excellent rapport quantité-qualité-prix.

Deux éléments le confirment.

Il n’est que de voir la clientèle venue en famille remplir progressivement la salle.

 

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Flânant dans le même coin, nous pénétrons dans la Vinicola (03), épicerie de quartier qui ne paie pas de mine, où l’on débite à la pompe dans des gobelets en plastique de la falanghina ou encore de la guarnaccia. Bon, honnête, loyal et marchand, d’un prix plus que compétitif, on en redemande, occasion de lier connaissance avec le patron et les clients et de discuter de nos gastronomies respectives. Tout cela pour signaler que Mimi à la ferrovia fait l’unanimité.

 

Dans un quartier animé, la Stanza del Gusto (04) vous fera changer radicalement de style et d’ambiance. Jeunesse, dynamisme et modernité.

Au vu des murs, l’on ne saurait ignorer dans quelle ville l’on se situe, de par les références répétées à Parthénope. Une des trois sirènes qui ont tenté – en vain – de charmer Ulysse et son équipage par leur chant, de désespoir, elle se suicide et  échoue à Naples. Son corps – parmi d’autres versions – serait enterré sous l’église San Giovanni Maggiore. L’adjectif partenopeo est parfois utilisé en lieu et place de napolitain.

 

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Revenons à nos moutons. Pour commencer, une craftbeer ‘Ma Però, non Si Dice’ (30 I.B.U.) de la brasserie maison  Kuoko Mercante. Annoncée comme une Belgian Ale confectionnée à base de coriandre (coriandolo), écorces d’orange (bucce di arancia), anis (anice) et cannelle (cannella), elle m’a laissé… perplexe.

Deux entrées avec de beaux produits servis copieusement.

Cos-cos : plat mixte de diverses et savoureuses préparations maison.

Abbracciami meglio (que je vous laisse traduire) : boule (ciambella) de mozzarella di bufala, tomate séchée (pomodori secchi), câpre (capperi), olive, tomate jaune (pomodoro giallo) et anchois (acciughe)

 

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Abbracciami meglio.

 

Pour suivre : lombes de boeuf (lombattelo di manzo) rôtis,  bien relevés par des poivrons verts marinés et une sauce à la crème aigre.

Carbonada : pâtes linguine, porc (cicoli), blanc d’oeuf (uovo) et truffe (tartufo) noire.

 

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Carbonada.

 

Carte des vins au verre mais pas à la bouteille. Demandez et l’on vous répondra.

Villa Matilde ‘Rocca dei Leoni Terre Cerase’ Indicazione Geografica Protetta Campania 2017. Un rosé d’aglianico qui fait son job pendant qu’on écoute le personnel chanter. Ne sommes-nous pas dans la ville de Caruso (05) ?

 

Premières constatations : pas de cuisine compliquée. Des produits frais, de qualité, travaillés simplement avec savoir-faire.

Et je ne saurai suivre Edmond et Jules de Goncourt lorsqu’ils considéraient que « certains livres ressemblent à la cuisine italienne, ils bourrent mais ne remplissent pas ».

 

Et toujours pas l’ombre d’une pizza… Il y aura donc une suite.

 

Olivier Mercier.

 

P.S. : en lisant les prix ci-dessous, n’oubliez pas qu’en restauration le couvert (coperto) est facturé quasi toujours en sus, ce qui est en principe annoncé. Quant au pourboire (servizio), il peut vous être facturé d’office.

 

(01) Caffè Mexico
Piazza Giuseppe Garibaldi, 72 à  80142 Naples.
Téléphone : +39 081 28 31 21
Espresso : 1 euro
Cappuccino : 1,4 euros
Sfogliatella : 1,2 euros

(02) Mimi alla ferrovia
Via Alfonso d’Aragona,  19-21 à  80139 Naples.
Téléphone : +39 081 553 85 25
Coperti : 0 euro mais service (servizio) : 14 euros (ce surcoût de 15 % est annoncé).
Menù tradizione : 35 euros
Terredora : 40 euros

(03) La Marca Gennaro (La Vinicola)
Via Martiri d’Otranto, 47 à 80141 Naples.

(04) La Stanza del Gusto
Via Costantinopoli,  100 à 80135  Naples.
Téléphone : +39 081 40 15 78
Portable :  +39  348 33 96 161
Coperto : 0 euro
Servizio : 0 euro
Bière (33 cl.) : 7 euros
Cos-cos : 20 euros
Abbracciami : 10 euros
Lombatello : 18 euros
Carbonada : 16 euros
Terre Cerase : 16 euros

(05) Enrico Caruso. Né et mort à Naples (25 février 1873 – 02 août 1921).

Le pinard des Poilus : Une histoire du vin en France durant la Grande Guerre (1914-1918).

Le vin est érigé dès le début de la guerre comme la boisson incontournable dans les rangs français.

L’étymologie de pinard vous conduit au cépage pinot.

Pour entrer dans le vif du sujet, voici quelques chiffres concernant la France de 1913 :
– consommation moyenne par habitant : 128 litres de vin (01),
– consommation moyenne globale : 38 millions d’hectolitres (alors qu’entre 1880 et 1913, la production vinicole s’échelonne en moyenne entre 50 et 70 millions d’hectolitres),
– 482.704 débits de boisson.

Fin XIX° siècle, l’hygiénisme social tient le haut du pavé. Mais il condamne le vin falsifié, pas le vin naturel, boisson considérée comme saine et hygiénique. Le corps scientifique soutient que le vin loyal, franc et pur est bénéfique pour le corps et pour l’esprit lors d’un usage modéré, le moins nocif en cas d’abus. Un litre par jour est la norme médicale pour un homme de bonne constitution.

 

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Début 1915 la ration quotidienne d’un poilu passe de 0,25 à 0,5 litre de vin (outre 0,125 litre d’eau-de-vie au front) sans oublier la possibilité d’autres sources d’approvisionnement sur fonds propres. Dans les faits, elle augmentera jusqu’à un litre (outre 0,625 centilitre d’alcool).

Globalement, la consommation du poilu va donc crescendo :
– 1915 : 5,5 millions d’hectolitres, soit une livraison quotidienne de 15.000 hectolitres de vin,
– 1916 : 12 millions,
– 1917 : 12 millions,
– 1918 : 15 millions.

Aussi la surproduction d’avant-guerre trouve-t-elle un débouché. Mais après celle de 1914 (abondante car atteignant toutes zones de production confondues les 66 millions d’hectolitres), les récoltes ultérieures sont sérieusement compromises (01).

Les prix s’alignent alors hors normes. La spéculation joue à plein régime. Les profiteurs de guerre s’engraissent.

Les autorités civiles et militaires ont dès lors recours à la réquisition.

Néanmoins, le marché national étant devenu inapte à fournir en quantité suffisante, elles se tournent vers d’autres pays tel l’Espagne, le Portugal, la Grèce, l’Argentine.

Mesure toujours insuffisante, elles veilleront en dernier ressort à l’exploitation intensive des vignobles du Midi et de l’Algérie.

 

Les consignes étaient de « couper » le vin afin qu’il ne dépasse pas 9°.Vin mouillé, droguassé, bromuré selon la rumeur, trafiquoté, remonté, viné, tourné… il est de faible qualité, celle-ci se dégradant de manière constante au fur et à mesure que le conflit s’enlise.

 

Le vin est érigé dès le début de la guerre comme la boisson incontournable dans les rangs français, le vin de la fraternité instrumentalisé par le discours officiel : tant il est vrai que sont nécessaires la désinhibition entretenue par la consommation d’alcool, la sociabilité, la solidarité, la cohésion de groupe en découlant.

 

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En contrepartie, l’alcoolisation de masse des troupes entretenue par les autorités militaires est un ferment de désordre tant l’enivrement est répandu, source de rébellion, insubordination, rixe, meurtre, pillage… Mais – ambiguïté – les interdictions de celles-ci ne concernent pas le vin, toujours considéré comme boisson hygiénique. Le commandement demeure impuissant devant ce fléau : l’ivresse est à la base de la majorité des dossiers renvoyés devant les Conseils de Guerre.

Cette suralcoolisation crée des troubles de l’esprit, avec envoi en désintoxication, sevrage… Le problème est occulté par la complicité entre autorités militaires et  services de santé.

Certes l’alcoolisme est difficile à mesurer parmi tant d’autres troubles psychiques naissant de la guerre. Néanmoins l’antialcoolisme devient valeur patriotique mais – encore et toujours – ne concerne pas le Père Pinard toujours considéré comme une boisson saine.

Mieux, si l’on peut dire… En suite de l’armistice de 1918, le vin devient le pinard de la victoire, un breuvage patriotique. Avec le retour de l’Alsace-Lorraine, il est qui plus est érigé en pinard de la revanche.

 

Revoyons quelques chiffres énoncés ci-dessus mais envisagé en 1921 :
– consommation moyenne par habitant : 140 litres,
– consommation moyenne globale : 44 millions d’hectolitres.

 

Conséquence juridico-économique importante du conflit : la promulgation de la loi du 6 mai 1919 relative à la protection des appellations d’origine qui vise à la définition de la qualité du vin et vise à sa protection et ce dans un cadre de reconquête des marchés internationaux perdus alors que le protectionnisme et le prohibitionnisme sont de plus en plus présents, outre le contexte de crise économique.

 

Tel est le résumé drastique d’un ouvrage quelque peu redondant lequel voit certes par le petit bout de la lorgnette la « der des der » mais qn’en est pas moins riche d’enseignement sous maints aspects.

Surtout, il n’oublie pas de rappeler les horreurs de la guerre dit « grande ».

 

Olivier Mercier.

 

Christophe Lucand, Le pinard des Poilus : Une histoire du vin en France durant la Grande Guerre (1914-1918), Editions Universitaires de Dijon, Dijon, 2015, 170 pages.

 

01. Avec parfois plus de 200 litres dans certains départements.

02. Production pour la seule métropole en 1914 : 59,8 millions d’hectolitres. 1915 : 20,5. 1916 : 36. 1917 : 38,5. 1918 : 45.

 

fraternité

Domaine Lombard Côtes-du-Rhône blanc « Brézème » 2014.

Le renouveau du vignoble de Brézème.

Faisons halte sur la rive gauche du Rhône, au nord du confluent d’avec la Drôme, entre Valence (à moins de vingt kilomètres au sud de cette ville) et Montélimar.

 

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Le domaine a été créé en 1981 par Jean-Marie et Sylvette Lombard lesquels ont initié la renaissance du terroir de Brézème. Depuis 2011-2012, Julien (enfant du pays) et Emmanuelle Montagnon, jeunes vignerons ayant fait leurs premières armes dans le Roussillon, ont repris l’exploitation, y procédant à une importante restructuration.

 

Le Brézème est l’un des plus petits vignobles – si pas le plus petit – des Côtes du Rhône septentrionales (long de six kilomètres pour quelques 33 hectares plantés au total sur 84 possibles, outre une altitude maximale de 260 mètres). C’est aussi le plus méridional des septentrionaux.

Il se trouve sur la commune de Livron-sur-Drôme. Abrité des conditions climatiques défavorables provenant du nord (Vercors), c’est un terroir de marne calcaire au fort taux de fer ou encore argilo-limoneux couvert de galets roulés. On y distingue deux expositions :

  • une colline escarpée, orientée plein sud, nécessitant une exploitation en terrasses,
  • derrière, des semi-coteaux, un plateau d’orientation plutôt ouest.

Les cépages exploités (01) sont :

  • la syrah,
  • la marsanne, la roussanne et le viognier.

 

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Brézème a connu une éclipse malgré son ancienneté et son potentiel.

Délaissons l’omniprésente Rome dans l’histoire du vignoble rhodanien pour préciser que les premières traces écrites quant à ce vignoble datent de 1422. Il jouit d’une grande renommée pour connaître selon toute vraisemblance son apogée à partir de 1810. La notabilité locale y acquiert alors les terres les plus réputées, plantant des cépages dits nobles. En 1853, l’abbé Abel Vincent dans sa « Notice Historique sur Livron » évoquait : « (…) l’excellente qualité des vins de Livron et notamment de ceux de Brézème ».  Des prix sont décernés dans les concours agricoles. Survint la crise du phylloxéra (1871), entraînant le vignoble. L’exode rural, la mécanisation incompatible avec la configuration des lieux qui exige une main-d’œuvre abondante, les problèmes de rentabilité, les guerres… ont dû influer aussi sur le déclin progressif quasi total.

 

Notez que je parle sciemment de vignoble et non d’appellation car le nom Brézème est une dérogation acceptée par l’I.N.A.O. : ce n’est en effet

  • ni un Côtes du Rhône village,
  • ni un cru,
  • ni une mention complémentaire.

Insistons : dès avant 1950, l’I.N.A.O. tolère – et c’est unique à ma connaissance – l’adjonction de ce nom à l’A.O.C. Côte du Rhône. Elle se justifie par l’ancienneté de la mention Brézème sur les étiquettes. A noter que – alors que les vignerons locaux avaient quant à cette pratique quelque peu forcé la main de l’I.N.A.O. depuis 1978 – le syndicat des vins de Brézème (02), en partenariat avec le dit Institut et le syndicat général des Côtes du Rhône, a entamé les démarches pour faire du coteau de Brézème une appellation des Côtes du Rhône nord à part entière. Le processus remonte à 1999 et le dossier est toujours en cours. Qui vivra verra (03).

 

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Le vignoble renaît notamment à l’initiative du domaine Lombard écrivais-je.

A cette fin se sont imposées la réfection et la réhabilitation des terrasses abandonnées d’où les vignes ont disparus depuis plus d’un siècle. Le domaine Lombard s’est astreint à un véritable grignotage, pieds à pieds, du coteau à la mini pelle :

  • praticabilité des sentes,
  • travail de terrassement,
  • remontage des murs de soutènement en pierre sèche vieux de 100 à 150 ans.

Avec, à la clef, plantation et replantation :

  • en 2002, avec le soutien de la communauté de communes du Val de Drôme.
  • puis en 2013 et 2014.

 

Du Brézème blanc 2014 (12,5°) – première propre mise en bouteille des nouveaux vignerons – voici les principales caractéristiques :

  • assemblage de marsanne majoritaire, roussanne et une pointe de viognier (04),
  • vignes de 10 à 50 ans,
  • terroir : galets roulés et marnes calcaires,
  • pas de produits de synthèse (agriculture biologique et biodynamique) (05),
  • vendanges manuelles,
  • fermentation par levures indigènes sans débourbage,
  • vinification et élevage en barriques et demi-muids d’un vin,
  • fermentation malolactique réalisée complètement
  • filtration a la mise en bouteille,
  • utilisation du SO2,
  • production : 5.000 bouteilles/an.

 

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Comme conseillé par le vigneron, le flacon a été ouvert sur un filet de poulet, crème fraîche (avec un appoint de vin jaune) champignons gris, outre quelques tours de moulin de gros sel aromatisé au vin jaune au moment du service.

Si vous le sortez du frigo, laisser-le s’approcher tout doucettement de la température ambiante tout en le gardant frais. Laissez-le d’autre part s’aérer ! Il en évoluera d’autant mieux.

Nez de fruits blancs sucrés (coing, poire), aloe vera, prune. Beurre.

Des saveurs douces évoluant vers une longue, longue finale évoquant les agrumes.

Et quelle rétro-olfaction !

Un vin à géométrie variable qui se conservera dix ans.

 

Renouveau de Brézème ?  Le résultat est fort vraisemblablement là au vu de cette cuvée.

Aussi, il me tarde de pouvoir goûter les Brézème rouges du domaine Lombard !

 

Olivier Mercier.

 

N.B. : c’est à l’Arbre à Vins (Vaison-la-Romaine) que j’ai déniché cette bouteille.

 

Coordonnées :

S.C.E.A. domaine Lombard (Julien et Emmanuelle Montagnon)
Adresse : 420, chemin de Manute
Lieu-dit Piquet
26250 Livron-sur-Drôme
Téléphone : 00 (33) 4 75 61 64 90
Site : http://www.domaine-lombard.com/
Courriel : contact@domaine-lombard.com
Page FaceBook : https://www.facebook.com/domainelombard.montagnon

 

 

 

(01) En blanc : 5 hectares. En rouge : 28.

(02) Dont Julien Montagnon est le vice-président.

(03) En février 2018, la commission I.N.A.O. s’est déplace à Livron-sur-Drôme (visite du vignoble, dégustation, présentation technique et historique, audition de trois domaines). L’avis de la commission est que Brézème n’a plus sa place en appellation régionale (antériorité importante, parenté avec les vins du nord du Rhône, très bon niveau de la dégustation) mais émet des réticences, des réserves quant à une A.O.C. Côtes du Rhône Villages (risque et de fragilisation des Côtes du Rhône méridionaux existants et de rupture de l’équilibre avec les crus septentrionaux). Le syndicat revendique quant à lui la promotion en cru (bipolarité des Côtes du Rhône septentrionaux entre Côtes du Rhône génériques et crus, appartenance sous maints aspects au Rhône nord).

(04) Précisons que l’encépagement des Côtes du Rhône blancs est :

– cépages principaux : bourboulenc, clairette, grenache blanc, marsanne, roussanne, viognier,
– cépages accessoires : piquepoul blanc, ugni blanc.

Les vins proviennent de l’assemblage de raisins ou de vins issus majoritairement de cépages principaux.

Par ailleurs, Brézème se décline en blanc, rosé et rouge.

(05) Le domaine Lombard refuse de se revendiquer en tant que vin « nature ». Depuis 2018, le domaine est certifié tant Demeter que Biodyvin.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le monde du vin découvre la première A.O.P. danoise : Dons.

La dénomination «Dons» est protégée et à ce titre inscrite dans le registre des A.O.P. et I.G.P. depuis le 10 mai 2018.

Le Danemark a introduit fin 2015 une demande de protection de la dénomination « Dons » (01) concernant des vins mousseux de qualité.

 

Ils sont renseignés comme : « (…) légers et élégants, dominés par une acidité croquante résultant de la conversion en acidité lactique de leur acidité malique initialement élevée ».

 

La zone de production se situe aux alentours la municipalité de Dons, et plus précisément dans un terroir spécifique d’une vallée de sédi­ments profonds composés de couches sableuses et de graviers pauvres en éléments nutritifs « (…) ce qui (notamment) permet la production d’importants porte-greffes et la sélection de variétés rustiques ».

Le vignoble est implanté à proximité de la mer, à environ sept kilomètres du fjord de Kolding, entre 25 et 60 mètres d’altitude.

 

Les cépages se détaillent comme suit :

– blancs :

  • zalas perle (02),
  • orion (03),
  • madeleine angevine (04),
  • solaris (05),

– noirs :

  • cabernet cortis (06),
  • rondo (07),
  • regent (08),
  • pinot noir.

 

Le rendement maximum est fixé à 30 hectolitres/hectare.

Les raisins doivent être récoltés à la main.

Les grappes de raisins doivent être triées à la main.

Le produit est rendu mousseux par une deuxième fermentation alcoolique en bouteille.

Avant la fermentation secondaire, la cuvée subit une fermentation malolactique.

Le processus d’élaboration, qui inclut le vieillissement, dure au moins neuf mois à compter de la fermentation.

La fermentation est destinée à rendre la cuvée effervescente ; la cuvée va ensuite maturer sur lies dans la bouteille pendant au moins 180 jours.

Après la fermentation en bouteille, le produit est séparé des lies par dégorgement.

 

Mais le processus n’ira pas sans difficulté. En effet, est reconnu un droit d’opposition à la protection de la dénomination.

 

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Or, des objections ont été formulées par l’Italie (09). Voici les principales :

  • certaines des variétés de vigne utilisées pour la production du «Dons», à savoir cabernet cortis, orion, regent, rondo et solaris, estimés être des hybrides issus du croisement de l’espèce Vitis vinifera et d’autres espèces du genre Vitis, ne doivent pas servir à la production d’une appellation d’origine protégée,
  • une variété issue du croisement entre espèces ne saurait en aucun cas être considérée comme appartenant à l’espèce Vitis vinifera,
  • la référence faite aux facteurs humains, le lien causal entre les facteurs naturels et humains ainsi que les informations relatives à la qualité et aux caractéristiques du produit attribuables à l’environnement géographique sont lacunaires,
  • l’affirmation selon laquelle l’acidité du produit est imputable à la «sélection de variétés relativement rustiques» ne repose sur aucun avis technique ou scientifique, car la sélection de variétés est un processus de longue haleine.

 

La réaction de la Commission Européenne a suivi deux ans plus tard :

  • en ce qui concerne les affirmations selon lesquelles le produit ne serait pas obtenu à partir de variétés de vigne de l’espèce Vitis vinifera, il convient de tenir compte de plusieurs éléments :

         1. il n’y a pas de classification harmonisée au niveau de l’Union européenne des       variétés de vigne appartenant à l’espèce Vitis vinifera.

         2. il n’existe pas de liste de référence ou de document scientifique disponible auprès d’un quelconque organisme officiel, tel que l’Organisation internationale de la vigne et du vin (O.I.V.), qui permette de catégoriser, sans conteste, l’espèce Vitis vinifera ou un croisement entre Vitis vinifera et d’autres espèces ou genre Vitis, ou de les distinguer     entre eux.

         3. dès lors, la question de la définition scientifique est à traiter au premier chef au niveau national. Or, le Danemark se fonde sur la classification allemande laquelle considère que les cinq variétés de vigne en question appartiennent à l’espèce Vitis vinifera.

        4. la Commission décide du rejet ou de l’enregistrement de l’appellation d’origine en se fondant sur les éléments dont elle dispose. En l’occurrence, l’Italie n’a pas fourni d’éléments scientifiques ni de données solides prouvant que le produit n’est pas obtenu à partir de variétés de vigne appartenant à l’espèce Vitis vinifera.

  • la Commission observe que plusieurs autres États membres de la C.E.E. emploient les dites variétés de vigne pour produire des vins bénéficiant d’une appellation d’origine protégée (10).
  • En ce qui concerne l’absence d’informations sur le lien, la Commission remarque qu’une description des facteurs naturellement présents dans l’environnement géographique a bien été fournie, de même qu’un exposé sur le lien entre ces facteurs et les propriétés et caractéristiques du produit, lequel lien s’exprime notamment par une plus forte acidité lactique du produit, qui le distingue des vins mousseux classiques.
  • Pour ce qui est des facteurs humains, l’acidité du produit est considérée comme imputable à la sélection de variétés relativement rustiques.

 

En conclusion, la dénomination «Dons» est protégée et à ce titre inscrite dans le registre des A.O.P. et I.G.P. depuis le 10 mai 2018.

 

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Rappelons schématiquement que dans l’Union européenne le concept de vin de qualité se fonde, entre autres, sur les caractéristiques qualitatives particulières attribuables à l’origine géographique du vin que l’on cherche à préserver.

D’où la primauté pour celles qui sont dues essentiellement ou exclusivement à un milieu géographique particulier et aux facteurs naturels et humains inhérents. Tel vin doit être obtenu exclusivement à partir de variétés de vigne de l’espèce Vitis vinifera.

 

Voilà qui explique les arguties ou chicanes ci-dessus relatées. Mais il est dans ce domaine tant d’autres méandres dus au droit européen…

 

 

Olivier Mercier.

 

 

(01) Décision d’exécution de la Commission du 4 décembre 2015 relative à la publication au Journal officiel de l’Union européenne du document unique visé à l’article 94, paragraphe 1, point d), du règlement (U.E.) no 1308 /2013 du Parlement européen et du Conseil et de la référence de la publication du cahier des charges d’une dénomination du secteur vitivinicole Dons (A.O.P.). Journal officiel de l’Union européenne, C 407, 08 décembre 2015, pp. 4 à 7 (2015/C 407/06).

(02) Croisement entre la madeleine angevine et le muscat fleur d’oranger. Obtenu en Hongrie en 1904. C’est l’équivalent sous nos latitudes de la perle de csaba.

(03) Croisement interspécifique entre l’optima et le villard blanc (ou 12375 Seyve-Villard). Obtenu en Allemagne en 1964.

(04) Croisement entre la madeleine royale et le blanc d’ambre. Issu d’un semis à Angers en 1857. Connu plus particulièrement au Danemark comme madeleine angevine 7672.

(05) Croisement interspécifique entre le merzling et geisenheim 6493. Obtenu en Allemagne en 1975.

(06) Croisement interspécifique entre le cabernet-sauvignon et le solaris. Obtenu en 1982 en Allemagne.

(07) Croisement interspécifique entre la zarva severa et le saint-laurent. Obtenu en République Tchèque en 1964.

(08) Croisement interspécifique entre la diana et le chambourcin (ou 26205 Joannès Seyve). Obtenu en Allemagne en 1967.

(09) Règlement d’exécution (U.E.) 2018/606 de la Commission du 19 avril 2018 accordant la protection visée à l’article 99 du règlement (UE) no 1308/2013 du Parlement européen et du Conseil en faveur de la dénomination «Dons» (A.O.P.). Journal officiel de l’Union européenne, L 101, 20 avril 2018, pp. 37 à 39.

(10) Ainsi, la Belgique pour les cépages solaris, rondo et regent.

 

Plus d’informations sur cette A.O.P. et notamment quant à son histoire ?

Je vous revoie au cahier des charges !

 

 

Nicolas Carmarans cuvée « Fer de Sang » I.G.P. Aveyron rouge 2016.

Du savoir-fer !

– « Raymond, connais-tu le fer ? »

– « Je suppose que tu évoques le cépage appelé aussi fer(-)servadou, emblématique de l’A.O.C. Marcillac ? »

– « Effectivement ! »

 

Cette A.O.C. aveyronnaise produit des vins tranquilles rouges et rosés dont le cépage  principal est le fer, les cépages accessoires le cabernet sauvignon, le merlot ou encore le prunelard.

Les vins sont issus :

  • soit du seul cépage fer (ce qui dans la pratique s’avère majoritairement le cas et fait la particularité de cette appellation),
  • soit d’un assemblage où la proportion du cépage fer et supérieure ou égale à 80 %.

 

Ce cépage noir originaire du Sud-Ouest y est quasi exclusivement cultivé et proviendrait:

  • soit de la Gironde,
  • soit plus probablement du Pays basque (espagnol).

 

Le fer s’énonce via une abondante synonymie.  Ainsi (01) :

  • braucol (brocol) dans le Tarn et le Gaillacois,
  • mansois  (mancès, saumancès, saumonçois, soumansois) dans l’Aveyron et à Marcillac,
  • pinenc (pienc, piec) dans la Gascogne, le Béarn, et le Madiranais.

 

Sa production est en augmentation :

  • 1958 : 952 hectares,
  • 2011 : 1.578 hectares.

 

On retrouve ce cépage dans l’Indication Géographique Protégée Aveyron.

 

Nicolas Carmarans, dans une première vie, gérait à Paris – dans le quartier du Panthéon – un bistro-restaurant :  le Café de la Nouvelle Mairie (02).

Sa famille étant originaire de l’Aveyron – grosso modo l’ancienne province du Rouergue – il s’y installe en 2003 dans le nord, sur les contreforts de l’Aubrac en se partageant avec sa vie professionnelle dans la capitale, étant actuellement vigneron à temps plein.

 

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La cuvée « Fer de Sang » est 100 % fer servadou.

Le 2016 (11,3 %) (03) s’offre par une robe peu soutenue.

Un nez très parfumé : fruits (cassis, pruneau d’Agen). Aubépine. Voire du… massepain. Poivre surtout !

Une bouche juteuse, aux fruits noirs mûrs, soutenue par une acidité de bon aloi.

La finale plus ou moins longue met en exergue à nouveau le poivre.

Un vin sapide (04), fun, à maturité.

 

Un fer friand sans coup férir.

 

Olivier Mercier.

 

(01) Sans être exhaustif,  notamment quant à la graphie et aux variantes dialectales, voici d’autres synonymes :

  • arech en Gascogne,
  • camaralet noir en Ardèche,
  • camirouche en Ardèche et à Couserans,
  • chalamoncet (chalomoncet) dans le nord du Lot, la Corrèze et à Glanes,
  • couahort en Gascogne et dans le Madiranais
  • estronc dans le nord du Lot, la Corrèze et à Glanes,
  • granelut dans le nord de l’Italie,
  • herrant (hérant, here, hère) en Gironde, sur la rive gauche de la Garonne,
  • Saoubadé en Bigorre,
  • Servan à Rodez.

Mais aussi :

  • petit mourr(a)stel ,
  • que(u)fort,
  • scarcit,
  • soumanès.

Voire encore mais par erreur semble-t-il :

  • caillaba,
  • mouraa ( mourah, moura) dans le Jurançonnais.

Appartenant au  groupe ampélographique dit carmenet, il est parent avec le négret de Banhars et le mauzac noir (négret castrais).

En effet, croisé avec le cépage basque txakoli (plus précisément la variété hondarribi beltza), il produit le gros cabernet qui, croisé avec le cabernet franc, produit le carmenère.

Son nom viendrait du latin ‘ferus’ signifiant sauvage, soit en Occitan ‘hèr’ à  la même signification. Ou serait la métaphore du métal par rapport à la dureté de son bois et la solidité de sa rafle. En langue d’oc ‘servador/servadou’ se traduit par : qui se conserve bien, qui dure.

(02) Le Café de la Nouvelle Mairie

19-21,  rue des Fossés Saint- Jacques à  75005 Paris
Téléphone  : +33 1 44 07 04 41
Etablissement que je vous recommande par ailleurs.

 

(03) Telles en serait les caractéristiques mais je veux bien être démenti :

  • vieilles vignes de 70 ans,
  • sol calcaire,
  • altitude : 250 mètres,
  • macération carbonique pendant dix jours sous fibre de verre,
  • vieilles barriques pendant sept mois.

(04) Il était accompagné d’un wok de magret de canard, lait de coco et gingembre.

 

Coordonnées :
Nicolas Carmarans
Izagues
12460 Montezic.

N.B. : le vin a été goûté et acheté chez Paul et Patricia Sirvent du ‘Gré du Vin’ à Lille, déjà évoqué par mes soins par ailleurs et en d’autres temps.

J’évoque d’autre part de manière plus approfondie l’Aveyron dans mon article consacré à Didier Michel et Olivier Jullien  cuvée « leTrescol » I.G.P. Aveyron rouge 2016.

 

L’enclos des Braves Gaillac blanc sec cuvée « Les Gourmands » 2016.

Un sauvignon – len de l’el sans détour.

Dirigeons-nous vers le nord-ouest du département du Tarn. La commune de Gaillac (située à l’ouest d’Albi et à cinquante kilomètres au nord-est de Toulouse) a donné son nom à l’Appellation d’Origine Contrôlée. C’est dans le sud-ouest de cette dernière qu’est implanté l’Enclos des Braves.

 

Le vignoble gaillacois s’avère un des plus anciens de France, antérieur à l’ère chrétienne (entre le II° et le I° siècle).

Allons au plus court : le 21 décembre 1922, un jugement du Tribunal de Gaillac reconnaît le droit à l’appellation d’origine « Vin de Gaillac » aux vins blancs élaborés sur l’ensemble des communes de l’arrondissement.

Un décret du 21 mars 1938 délimite l’aire de production des vins d’appellation « Gaillac » notamment : il y va de différents vins blancs dont les secs.

Actuellement, certains considèrent la situation comme compliquée là où d’autres évoquent une situation riche de possibilités. Atout ou handicap ?  Laissons la question de côté et faisons simple en n’évoquant pas l’Appellation d’Origine Contrôlée « Gaillac premières côtes » (01) pour se cantonner à l’A.O.C. « Gaillac » laquelle peut être complétée par diverses mentions et se décline en :

  • vins tranquilles blancs,
  • vins tranquilles blancs avec la mention « primeur »,
  • vins tranquilles blancs avec la mention « doux »,
  • vins tranquilles blancs avec la mention « vendanges tardives »,
  • vins tranquilles rouges,
  • vins tranquilles rouges avec la mention « primeur »,
  • vins tranquilles rosés,
  • vins mousseux blancs,
  • vins mousseux de type aromatique avec la mention « méthode ancestrale »,
  • « méthode ancestrale » avec la mention « doux ».

 

Qui plus est, limitons-nous ici aux seuls vins blancs tranquilles.

Leur encépagement se détaille comme suit :

  • cépages principaux : len de l’el, mauzac, mauzac rose, muscadelle,
  • cépages accessoires : ondenc, sauvignon.

Ils proviennent obligatoirement d’au moins un cépage principal. Dans les assemblages, la proportion d’un ou des cépages principaux est supérieure ou égale à 50 %.

Les vins blancs tranquilles sont dits « secs » (sans que la précision ne doive être portée sur l’étiquette) car leur teneur en sucres est inférieure ou égale à 4 grammes par litre (02).

 

En 2005, après dix ans d’activité en tant qu’œnologue, notamment dans le Bordelais, Nicolas Lebrun franchit le cap, s’installant sur la rive droite du Tarn, là où des coteaux exposés plein sud, aux sols calcaires riches en argile, accueillent la vigne.

Parmi les cépages deux blancs plantés en 1992 sur la partie basse :

  • loin de l’œil,
  • sauvignon.

 

Dès 2007 se manifeste la volonté d’abandonner les désherbants et les produits phytosanitaires de synthèse. Le vignoble est conduit en agriculture biologique (Bureau Veritas FR-BIO-10) depuis 2009 et biodynamique (Demeter) depuis 2012.

Au chai, le raisin est vinifié et le vin élevé sans produits œnologiques :

  • fermentation par les levures indigènes,
  • très peu de sulfites,
  • pas de stabilisants.

 

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Len de l’el

Le len de l’el (ou len de l’elh, ou loin de l’œil) (03) – un des plus anciens cépages du Gaillacois sans que l’on puisse être précis – est également obscur quant à ses origines car on ne lui connaît aucune parenté directe.

On ne le rencontre dans aucune autre région viticole française et est quasiment inconnu à l’étranger.

 

« Les Gourmands » sec 2016 (13°) intègre sauvignon et loin de l’œil à parts égales.

 

Première interpellation : l’olfaction. Ananas et fruits blancs, exotiques.

La surprise vient des sensations gustatives : doucereuses, tendres, délicatement sucrées, avec une fausse impression de sucre résiduel au premier abord. On perçoit d’abord le l’en de l’el. Suit le sauvignon (04).

On l’appréciera pleinement dés à présent (par exemple sur un filet de poulet au lait de coco, curcuma et tandoori).

 

La Rochefoucauld écrivait dans ses « Maximes » : « La sincérité est une ouverture de cœur ».

Ce que j’apprécie dans ce vin ?  Sa sincérité sans détour.

 

Olivier Mercier.

 

Coordonnées :

L’Enclos des Braves (Chantal et Nicolas Lebrun)
Adresse : R.D. 18, route de Saurs
Vertus
81800 Rabastens
Téléphone : +33 (0) 6 08 30 27 81
Site : http://www.lenclosdesbraves.com/
Courriel : contact@lenclosdesbraves.com
Page FaceBook : https://www.facebook.com/nicolas.lebrun.395

 

N.B. : le vin a été goûté et acheté chez Paul et Patricia Sirvent du ‘Gré du Vin’ à Lille, déjà évoqué par mes soins par ailleurs et en d’autres temps.

 

  1. Mêmes cépages que les Gaillac blancs secs mais une aire de production réduite à onze communes.
  2. A tire comparatif, les vins blancs tranquilles susceptibles de bénéficier de la mention « doux » ont un taux de sucre supérieur ou égal à 45 grammes par litre.
  3. Ce cépage aux nombreuses graphies en dialectes du Sud-Ouest est également dénommé cavalié, cavalier, cavaillès. Son nom vient de ce que la grappe, munie d’un long pédoncule, est éloignée du bourgeon qui lui a donné naissance.
  4. A noter qu’il constitue le cépage majoritaire pour produire des vendanges tardives, ceci pouvant expliquer cela.